Запах у пернатых

экономист

Господа.
Все знают, что в прцессе приготовления, скажем рябчика или гоголя, выделяется специфический(не совсем презентабельный)АРОМАТ.
Оная дичь хорошо идет только в поле и под, вернее после водочки.
Ктото этот запах не замечает, комуто он нравится, вкусы у людей разные.
Если имеются способы нейтрализации этого "недостатка"поделитесь.

Совет:не можеш сожрать не стреляй -желательно не озвучивать.

С уважением

FANATHUNTER

При приготовлении водоплавающих добавляю нарезаный на дольки апельсин, вкусовые качества улучшаются.

Grey66

Что бы минимизировать запах у куриных, лучше всего у битой птицы сразу удалять кишки. Не обязательно удалять все потроха, а достаточно через маленький надрез/надрыв в брюшной полости вытащить кишки. В 90% случаев у куриных запах от разбитых кишок или от долгого хранения непотрошеной птицы.
Водоплавающих я сразу стараюсь потрошить, если вижу что дробь по кишкам попала.
А нейтрализуются запахи лучше всего вымачиванием в воде с лимоном или уксусом. Правда мясо жестче становится.

HAREHUNTER

Для приготовления пищи от рябчика использую только грудку, печень. мускульный желудок, сняв с него пленку. Кожа снимается вместе с перьями, голова, шея, ребра и ноги выдираются вместе с кишками одним движением руки - или собаке или на приманку, в крайнем случае зверькам или дома в помойку. После этого о каком запахе куриных можно говорить? Вкуснейшее мясо, особенно если затушено вместе с зайчатиной.

Egor72

У некоторых водоплавающих можнет быть рыбный запах и нужно сдирать шкуру, тем самым удаляя подкожный жир, который и дает этот запах. А все остальное - изумительный аромат дичи, который и отличает ее от той же домашней курицы. Но если он неприятен, то стандартные средства: вымачивание, лимон, чеснок
Кстати, в начале сезона взяли вонючего хряка (был гон). Когда жарили мясо на сковородке без всякого вымачивания, то вначале стояла реальная вонь, которая потом улетучивалась и при поедании никакого привкуса или запаха не было.

michal

Давно опробовал потрошение без надрезов сразу после добычи и меньше запаха неприятного и хранится при высокой температуре окружающего воздуха на охоте дольше.
Срезаешь прутик-рогатульку в виде буквы"У" с диаметром ветки 5-8мм один хвост у него обрезаешь, получается крючок (ручка см 15-20 крюк 2-3см)
засовываешь этот крючок, извините 😊, в жопу птичке, проворачиваешь чтоб кишки на крюк намотать, а потом аккуратно чтоб непорвать вытаскивешь все наружу и выбрасываешь. Получается неповрежденная тушка без основного источника запаха и органа который начинает разлогается впервую очередь.
При приготовлении снимаю перо вместе со шкуркой, хорошо еще специй пахучих для дичи-но это если в компании кому-то запах дичи сильно ненравится, мне нравится дичный привкус оч вкусно!

Путник 01

Слышал много но не пробовал - т.е. желудок, сердце, печень - все вытаскивается? Или только кишечник?

Egor72

Путник 01
Слышал много но не пробовал - т.е. желудок, сердце, печень - все вытаскивается? Или только кишечник?

Только кишки

Grey66

У некоторых водоплавающих можнет быть рыбный запах и нужно сдирать шкуру, тем самым удаляя подкожный жир, который и дает этот запах.
Я как то имел неосторожность баклана попробовать. Я и шкуру с него снял, и жир весь пообдирал, и прежде чем потушить мясо в казане - минут 10 отварил. Бакланий запах оказался неистрибим! Баклан был съеден обильно запиваясь водкой. А его запах преследовал суток двое. С тех пор баклашек жрать зарекся.

Petr 1

Я как то имел неосторожность баклана попробовать. Я и шкуру с него снял, и жир весь пообдирал, и прежде чем потушить мясо в казане - минут 10 отварил. Бакланий запах оказался неистрибим! Баклан был съеден обильно запиваясь водкой. А его запах преследовал суток двое. С тех пор баклашек жрать зарекся.
В этом сезоне товарищи взяли несколько бакланов, выбрасывать было жалко, но готовить никто не хотел. Эту миссию на себя взял я. Также как и Вы, снял шкуру, жир, затем около суток вымачивал в холодной воде с солью, менял ее 2 или 3 раза. После чего варил их где-то с час и, ВНИМАНИЕ, коптил 40 минут. Получилось, я Вам скажу - сказка, никакого запаха не осталось. Употреблять только под пиво 😊.

Grey66

Честно говоря я не сторонник добычи той дичи, которую прежде чем употребить в пищу нужно вымачивать или еще как то избавляться от запаха.
Секачей переставал стрелять как только дело близилоськ гону. Именно из-за вкусовых качеств не стрелял чемг, поганок. Не шибко чествую голубей, за исключением вяхиря.
Но и в тоже время мне очень нравится запах речной утки, фазана, тетерева (если сразу потрошить).
Когда первый раз принес домой и сготовил стрепета, жена заявила, что бараном пахнет. А мне понравился запах.
Так же как и баклан - кому то неприятен запах, кто то его не замечает. Так сказать индивидуальная переносимость или наоборот.
Я замечал, что на запах мяса гонного кабана на много сильнее реагируют женщины.

Ямбукай

Первый раз слышу, чтобы у рябчика был неприятный запах приприготовлении(?!) На мой вкус, одна из лучших птиц! Бульон его невероятно ароматен, а ольхово березовых дух придает пикантность дымка. Вот утка, особенно весенняя нырковая это да.
Я не приемлю уксус. На мой взгляд он портит и убивает любое мясо до состояия бкзвкусной кислой ваты. От запахов я избавляюсь другими способами.
Ну вот первых потрошу при первой возможности. С пахучей птицы сдираю шкуру.
Чирков, осеннюю утку и рябчика всегда готовлю в шкурке
Кладу дичь в посуду и оставляю на ночь под проточную воду (это и заменяет уксус). Рябчика и чирков не вымачиваю.
Готовлю всегда обжаркой, тушением с обильным добавлением грубо молотого черного перца горошка, кориандра, лука, чеснока, специй для сациви. тушу (кроме чирков) всегда около трех часов. В конце за полчаса еще раз доваляю специй, под самый конец чеснока.
Никогда никаких запахов и всегда вкусно. но золотым основным правилом считаю вымачивание под проточной водой хотябы ночь.

Рябчика готовлю сразу, от него всегда только наилучший аромат, как от деревенской курицы, только утонченнее.

Ямбукай

Aimed
Сутки подержите битую птицу в пере. Свежатинка всегда с ароматом.

Слышу не первый раз. А в чем физико-химический смысл держать ее в пере и надо ли ее при этом потрошить? Держать в холодильнике или просто в прохладном месте?

Путник 01

Как раз вовремя. Про рябчика.
Три рябца с осени в морозилке лежали, думал на Новый Год приготовить - так этот ящик льдом приморозило. Недавно разморозил, позавчера приготовил рябцов. До заморозки шкуру снял и промыл.
Запах при приготовлении? Обжарил на масле с лучком мелко порезанным - запаха не было, вернее был аппетитный. Затем потушил со сметаной. И специи.
Это фантастика а не дичь. И вкус, и запах, хоть холодную ешь-нюхай (есть любители, я не брезгую сразу с холодильника), хоть горячую.
И несмотря на долгую заморозку -18 градусов.

Ямбукай

Вот-вот. Я обычно готовлю грудинку рябчиков, порезанной на кусочки прибл 2см х 2см (предварительно обжарив в масле) в сладком клюквенно-брусничном морсе. Под конец немного кориандра и молотого перца, чеснока. Потом достаю кусочки, нанизываю их на деревянные шпажки чередуя с такими же кусочками ананаса. на стол подаются на шпажках подобно шашлыку. Мясо необычайно ароматно.

Путник 01

Я более жадный наверно. Ножки идут в блюдо. Грудинку же - вдоль пополам и каждую половинку - на 2-3 кусочка. Но видимо для вкуса это - несущественно.

экономист

Я замечал, что на запах мяса гонного кабана на много сильнее реагируют женщины.

По этому поводу, лет десять тому, видел по ящику. Мужик типа тоже своего рода кабан, те же гармоны, те же запахи вырабатывает(в меньшей разумеется степени)посему и не чует "свой" запах от свинского самца.

Grey66

По этому поводу, лет десять тому, видел по ящику. Мужик типа тоже своего рода кабан, те же гармоны, те же запахи вырабатывает(в меньшей разумеется степени)посему и не чует "свой" запах от свинского самца.
Скорее всего именно так. Я правда передачу не видел, а реакцию женщин наблюдал на примере матери, теток, соседок. Все реагировали практически одинаково.

FANATHUNTER

FANATHUNTER
А какого рода реакция? Положительная или отрицательная?

😛

SoullesS

Хмм... Читал - и удивлялся... Наверное, я просто непривередлив и всеяден. Ел и бакланов (но после маринада и без шкуры), и всех остальных. У гоголей и др. нырковых такого рода - запаха как-то не замечал неприятного. В смысле - запах есть, но не неприятный. ИМХО, конечно 😊
Ну а насчет убирания запаха... Попробуйте так... После ощипки и потрошения (у нырковых ещё шкуру с жиром содрать хорошо бы) - обжариваете на сильном огне на сковороде. Совсем недолго - просто выплавить жир оставшийся. После - кладете в крепкий маринад на сутки. А после - в казан и тушить 😊

walker41

Да, я тоже удивлялся. у рябчика и вдруг неприятный запах?
Боровую дичь я потрошу сразу. В брюшко- еловых лапок для вентиляции. Если размазать содержимое кишков, запах конечно будет.
Если дичь повисит пару дней на избе (осенью), только мягче становится.
Жесткое мясо - куропатка например, грудки, можно отбить и жарить. Будет очень мягко.
Насчет уток - гоголь вроде утка благородная, я даже блины на его жире жарил в лесу.
А нырковые - говорили уже - снять шкуру с жиром и (!) жарить в томатном соусе. Запаха не будет, отмачивать не надо.

экономист

У меня есть три кента, все деревенские, так вот двое просто балдеют от запаха вареного говяжьего желудка(деликатес),а третьего рвет от запаха баранины. Разные люди бывают.
А по теме такой вопрос: лет пять тому слышал о старинном, якобы даже казачьем способе избавления от запаха дичи. Потрашеная дичь на ночь просто закапывается в землю, на следующий день вынимается, моется и вроде бы всё в ёлку.
Самому попробовать не довелсь.
Если кто имеет подобный опыт, поделитесь.

Читатель

экономист
А по теме такой вопрос: лет пять тому слышал о старинном, якобы даже казачьем способе избавления от запаха дичи. Потрашеная дичь на ночь просто закапывается в землю, на следующий день вынимается, моется и вроде бы всё в ёлку.
Самому попробовать не довелсь.
Если кто имеет подобный опыт, поделитесь.

Делюсь:
Запах по "казачьему" способу читал я у Солженицина А И, и поэтому если б вы с Павликом нашли бы ту цаплю, то способ был проверен.

экономист

Запах по "казачьему" способу читал я у Солженицина А И, и поэтому если б вы с Павликом нашли бы ту цаплю, то способ был проверен.

Может быть сейчас. Тогда я столько не пил.

alfarm

Я из рябчиков суп варю. Никогда не вымачивал. Положил в кастрюлю, залил холодной водой и сразу соль. Быстро доводишь до кипения и на самый малый огонь, пену снял и варишь около 1,5 часов. Бульон.... блин не передать.... прозрачный, ароматный. Потом чуть картохи, чуть вермишели, перец горошком. В конце лук обжаренный и всё. Нет не всё...
Ещё водочки холодной, чтоб аж в инее и тянулась... вот теперь всё! 😊

Sir Ralf

Тоже удивлён - ну какой такой неприятный запах от рябчика или боровой дичи вообще?! У рябцов на мой взгляд самое вкусное и нежное мясо (особенно по сравнению со старым глухарём 😛). Сколько своих друзей кормил - никто не жаловался, наоборот нахваливали.
Вот у нырков, всяких там гоголей да крохалей обдираю вместе с перьями и шкурку.
А боровую дичь, и благородную утку я обычно готовлю со шкуркой - если её ободрать теряется индивидуальный вкус дичи. Единственное исключение, пожалуй - плов с уткой, там если не ободрать шкурку вкус утки забьёт всё остальное. А в лапшу(только домашнюю! - магазинская не канает), на сковородку и т.д. готовлю только ощипав и опалив. Особенно рекомендую фирменный рецепт моего папашки: свежих рябчиков потушить в казане с картошкой и свежими же грибами (маслятами, подберёзовиками, подосиновиками, белыми). Лучок, чесночёк, лаврушка и всякие специи - по вкусу. Обещаю - пальчики оближите! Да, и готовить обязательно на костре - на плите так не получится...
С уважением, Антон.

SoullesS

Sir Ralf
готовлю со шкуркой - если её ободрать теряется индивидуальный вкус дичи
+100

Grey66

готовлю со шкуркой - если её ободрать теряется индивидуальный вкус дичи
Присоединяюсь.