По наследству досталась коптильня для горячено копчения для пользования на газу в квартире.
Раньше ничего не коптил, но желание попробовать огромное. Подскажите плз, рецепты, кто какие знает!!! Какие продукты вообще можно так готовить?
Коптят ли горячим способом САЛО? 😊 😊
спасибо.
Дичь и рыбу хорошо коптить. Посолить, поперчить, посыпать специями. . . Утку можно майонезом или сметаной обмазать. Пузо можно набить чесночком, зеленью, луком. . . тем же салом. Продукт можно обернуть фольгой, чтобы сок не выходил, а можно и так.
Щепу нужно на дно не простую, а что-то типа груши, бука, дуба или ольхи. . .
На кухне только вытяжка должна быть хорошая, чтобы от дыма не угореть 😛
Стоп. коптильня- которая герметично закрывается? Тогда никакой фольги. на дно коптилки лиственных опилок, на решетку- продукт (рыба, птица, мясо) и- коптим. ну мясцо неплохо перед копчением замариновать или натереть чесночно-солево-перечной смесью. А далее- только опыт.
Из своего опыта (у меня домашняя коптильня с гидрозатвором уже лет пять)сало коптится минут 15-20 на умеренном огне и пригоршне ольховых или прочих опилок. Рыба свыше килограмма - минут 40-50 , курица примерно час двадцать.
Соль из рассчета столовая ложка без горки на кило веса.
Еще можно яблоню и вишню. Интересно получается.
Barrel
Щепу нужно на дно не простую, а что-то типа груши, бука, дуба или ольхи. . .
На кухне только вытяжка должна быть хорошая, чтобы от дыма не угореть 😛
Я больше на березовой трухе люблю.
Сало перед копчением надо солить?
Имеется в виду - коптить солёное сало, которое так уже можно кушать, или слегка сверху посолил - и вперёд?
Вчера пробовал коптить курицу на ольховых ветках. При нагреве воздух в коптильне расширился и началост бурбуление через водяной затвор. Итог - завонял кухню, плиту и посуду вокруг забрызгал аналогом жидкого дыма 😊. Курица, правда паолучилась сьедобной. Тушку разрезал на 2 части, посолил и закоптил. Кожа только имеет горький вкус, мясо - отличное.
Gav
Кожа только имеет горький вкус, мясо - отличное.
Горькая кожа из-за сильного нагрева и влаги , которая всосалась через гидрозатвор внутрь коптильни.
Про влагу - спасибо.
Думаю, что для нормального копчения не стоит запускать процесс дома. тк Коптильню с щепой надо прогреть минут десять, обязательно открыть крышку для выпуска пара, а уж затем заправлять едой. Через несколько минут опять выпустить пар. Гидрозатвор также повышает влажность, если можно - стоит и от него отказаться.
GavВот как раз в ветках ты и ошибся...
Вчера пробовал коптить курицу на ольховых ветках.
...
Кожа только имеет горький вкус, мясо - отличное.
Ни где в рецептах такое не видел и сам не делал.
Всегда говорят о той или иной ДРЕВЕСИНЕ.
В коре слишком много дубильных веществ- вот и горечь.
Мы с отцом ольхой правда не заморачивались- в ход шла обнокновенная береза, только бересту ободрать и подкорковый слой, чтоб только дерево. А потом из него- хоть опилки, хоть щепки.
Кроме того куски мяса для копчения зашивали в ткань, чтоб поменьше канцерогенов набирало. (те же старые стираные простыни шли в дело)
------------------
С уважением, Владислав.
Ну мои три копейки...
С некотрого времени тож копчу всё что ни попадя: мсяо, абыр, и прочие окорочка куриные... Копчу в мед. стерилизаторе (диаметр 50-60 см., высота 25-30 см. Внутри стоит решётка (10 см. от дна)) Разумееться "гидрозатвора" там нет - по тихому дым фонит через щёлки... Про горечь я понял следующее: коптить надо на сухом матерале!!! (опилки, стружки, щепки) Горечь появляеться когда используешь свежие ветки, палки! (естественной влажности, с соком) Копчу обычно на заранее заготовленой ольхе (без коры). Заготавливаю поленницу на веранде, просушиваю и в дело! Мясо/рыбу/птицу - почистил, посолил, приправил и строгаешь палку на стружку пока оно полёживает... (примерно часик) Затем коптильню на буржуйку во дворе, туда опилки после прогрева и затем закладка... При полной загрузке - 40-50 минут и готово! Если за бортом холоднее: то подольше... (коптил и зимой, более часа) При использовании вишни/груши/яблони - вкус более мягкий, благородный... 😊 Но ольха тож очень даже! (тем более наиболее всем доступна!!!) Если лень строгать на стружку, то можно и топором на щепочки порубить...
Неплохо получаеться рыба с приправой фирмы KAMIS "Приправа к рыбе". Мясо (любое) с приправой фирмы KAMIS "Приправа к свиному мясу". (это не реклама!) Без них (просто с солью) тож ничего!... 😀
Удачи и приятного аппетита!!! 😀
С уважением, Борис
Уже год копчу на скорлупе грецких орехов и арахиса. Немного скорлупы арахиса придает рыбе, колбаскам, сосикам пикантный сладковатый привкус. Мясо не пробовал
Купить дров ольховых, просушенных, и ЩЕПЫ настругай белой. Не будет горечи. У товарища мово отец давным давно таку коптильню сварганил из нержавея. Дыма ваще никакого не дОлжно быть изнутри вырывающегося, а ежели пойтить далее - то можно трубу вывод в вытяжку приспособить.
На своей коптильне копчу прямо на кухне безовсяких гидрозотворов, коптильня просто герметично закручивается и после получаса на огне и потом я ее на балкон. Про получас это так в зависимости от продукта. После остывания дыма нет совсем и про гореч ни слова.
По рецепту "Книги о вкусной и здоровой пище" (той самой, сталинской!) копчу на черемухе. Ну еще использую обрезки с дачи - яблоню, облепиху. Пробовал осину - по-моему горчит. Ольха - дает серый цвет. Черемуха - цвет золотистый. Береза - ну не знаю...из березы ведь деготь гонят, как раз методом возгонки (если не ошибаюсь в термине). Древесина должна быть сухой - сырая дает много пару, получается как варка на пару. Никакой трухи и гнили! Сухая здоровая древесина.
Закрывать плотно, т.к. "проток" дыма не требуется. Герметичность - только по соображениям охраны труда на кухне.
Продукт сначала солится, с добавлением необходимых специй, до полной готовности (т.е. чтобы соль и пряности дошли до "глубинных слоев"), потом дать стечь рассолу и обсушить, потом - в аппарат.
А вообще-то, копченые продукты - природный источник канцерогенов. Но как пахнут, подлые... 😛