Рецепт плова

Уважаемые!Кто знает рецепт Настоящего Плова?
Про кащу рисовую с мясом прошу не упоминать!!!
Обитаю в Латвии,барбарис не растет и в продаже НЭТУ!Поэтому очень надо рецепт без данного компонента.
Вспоминаю с тоской и слюной тот плов который пробовал в Таждикистане!1984 год (пересыльный пункт,всмысле армия).

Я делаю суррогатный плов, не настоящий, но получается очень вкусно, народу нравится.
Пассируется лук - одна луковица на сковородку, когда становится золотистого цвета в сковородку забрасывается баранина или курица нарезанная кубиками с ребром ~2 см. На большую сковородку идет один-полтора-два кг мяса. Жарится до готовности в оливковом масле. Масла надо много. Если готовится курица, то добавляю пару столовых ложек зеленой специи под названием "Pesto". В баранину ее тоже можно добавлять, но не обязательно, а для курицы - принципиально. Одновременно варится рис из расчета примерно 3-4 стакана риса на килограмм мяса (пропорцию надо подобрать на свой вкус). Когда рису осталось вариться 3-5 минут, сливается лишняя вода и в кастрюлю забрасывается готовое мясо вместе с оливковым маслом, в котором оно жарилось. Перемешивается, огонь под рисом уменьшается. Через 5 минут огонь выключается. Готово. Весь процесс занимает около получаса.

Интересен плов с мидиями и / или креветками. Рецептов не знаю. Родные готовят.

Плов с мидиями
Сначала надо наловить мидий! Потом их тщательно отчистить от всякого песочка и водорослей.
Потом часть их вынуть из "скорлупы". Можно опустить в кипяток на пару минут и они сами откроются, после чего ножичком или просто руками вынуть.
Далее - собственно плов.
Я беру поровну лук, морковь и очищенные мидии. Сухой рис - столько же.
В казан наливается растительное масло, прокаливается до появления белого дымка.
Лук и морковь мелко режется соломкой, бросаем в масло.
Через пару минут туда же высыпаем мидий И ПРАКТИЧЕСКИ СРАЗУ (!) рис.
Рис бывает разный, поэтому надо знать его особенности. Я беру для такого плова только круглый рис, предварительно замачиваю его в водичке минут на 30.
Итак - масло-лук-морковь-мидии-рис. Все это НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕТСЯ.
Сверху, аккуратненько, можно на шумовочку - кипяток, чтобы накрыл рис сверху на полсантиметра.
Соль-перец-хмели-сунели (или набор для плова - зира - барбарис) по вкусу. Хорошо шафран, можно паприку.
В рис - головку-две НЕОЧИЩЕННОГО чеснока кверху "попкой".
И СВЕРХУ - чистые, но неоткрытые ракушки мидий. Они на пару откроются, в них набьется рис и будет просто блеск.
Всё это хозяйство накрывается крышкой, огонь убавляется и готовим минут 30-50 до полной готовности риса.
Ежли вода уже "ушла", а рис сверху сырой (в смысле сухой), то можно тонкой струйкой добавить кипящей водички.
Если рис готов, а внизу еще вода (бывает по неопытности) - ничего страшного, откройте крышку на 5 минут и она "уйдет".
В конце готовки ОБЯЗАТЕЛЬНО повторите с приправами - щедро посыпьте всё это великолепие тем, что вам нравится - зира, хмели-сунели (плов-то не узбекский, там мидии не ловятся!), шафраном.
Важно как это дело поставить на стол.
Обычно берется большое блюдо (у узбеков ляган) и на него ГОРКОЙ переворачивается содержимое казана. Предварительно выньте ракушки - вы их положите сверху на горку плова.
Кстати, самый кайф есть этот плов не ложками-вилками, а этими самыми половинками ракушек.
Сверху можно посыпать зернами граната, положить дольки лимона и свежую зелень.

Мать плов умеет готовить и казан есть.

Жена не умеет.

Прошу знающих выложить рецепт узбекского плова, с говядиной. Кстати, вопрос с рисом очень важный, помню, вроде как корейский (или вьетнамский?), мелкий такой, почти круглый хорош?

Плов узбекский бывает разных "видов" - самаркандский, андижанский, бужарский и т.д.
В их нюансах разберется только специалист, а "общий рецепт" плова из мяса примерно таков:

Рис - важный компонент. Я в Москве иногда нахожу рис 'Девзира'. Он длинненький с красной полоской. Он берет очень много жидкости, поэтому обычно я его замачиваю за 40 минут - час в чистой водичке. Если берешь обычный рис, то я предпочитаю круглый - он меньше 'ломается' и выглядит получше.

Итак на 1 кг риса
1 кг нарезанного лука (луковицу на 4 части и в среднего размера 'соломку')
1 кг моркови (соломка среднего размера)
1 кг мяса (можно баранину, можно говядину)
300 г курдючного сала
200 г растительного масла (если нет курдючного сала, то 400-500 г масла)
3-4 ст. ложки 'набора специй для плова' - зира, семена кинзы, красный и черный сладкий, жгучий и душистый перец, барбарис.
Получится около 4 кг плова (меньше делать смысла нет - не получится ни вкуса ни аромата).

Сначала надо в раскаленный казан положить сало и обжарить его до полного вытапливания жира. Сало потом подается к плову.
Вынув поджаренное сало, добавляем АККУРАТНО И ОСТОРОЖНО масло.
Доводим до появления белого дымка на сильном огне.
Нарезанное на кусочки мясо (если мыли - обязательно обсушить!) обжарить до 'корочки'.
Туда же - лук, до 'золотистого цвета',
Следом - морковь.
Всё перемешивается и прожаривается до коричневого цвета морковки.
ОСТОРОЖНО! Доливается кипяток (примерно 300-400 мл) , после закипания посолить, добавить приправы (в первую очередь зиру), всё 'тушится' минут 20-30 ДО ПОЛНОЙ ГОТОВНОСТИ МЯСА!
После этого аккуратно горкой насыпаем рис. Рис РАЗРАВНИВАЕТСЯ, но не ПЕРЕМЕШИВАЕТСЯ!
В 'массив' риса можно добавить 1-2 головки чеснока.
АККУРАТНО! Сверху на рис доливается холодная кипяченая вода так, чтобы покрыть сверху рис на 1-1,5 см. ПОСОЛИТЬ!! Добавить барбарис, шафран, опять же зиру.
На СИЛЬНОМ ОГНЕ открытый казан стоит 15-20 минут до полного исчезновения воды.
После этого в рисе до дна 'пробиваются' дырки (можно просто ножом, можно ручкой от шумовки), казан накрывается ОЧЕНЬ ПЛОТНО крышкой, можно даже сверху чем-то прижать, и на слабом-слабом огне - еще минут 15-20.
НЕ ОТКРЫВАЯ КАЗАН полностью убрать огонь. Пусть плов постоит еще 10-15 минут.
После этого плов можно АККУРАТНО выложить на блюдо, так, чтобы он был 'горкой'.
Сверху выкладывается чеснок, можно украсить 'поджаркой', помидорами, сладким перцем, луком.

Можно делать плов из птицы, туда хорошо добавить сухофруктов. Можно делать просто из сухофруктов. Можно перед мясом бросить в раскаленное масло ребрышко, пока оно не "прожарится насквозь", можно мясо порубить в фарш и добавлять этакие "котлетки".
Рецептов - СОТНИ!

Keltec:

спасибо, похоже на него. Только вот чесночку, что мать, что бабушка родная побольше головок сверху оставляли. Но в целом, вроде похоже.

Хотя нюансов ой как много.

ASv - сам чеснок люблю, а домашние - не очень. Так что - на любителя!

Довелось как-то пожить в Валенсии. Там соседи научили готовить паэлью - своего рода плов из морепродуктов.
При всей схожести с пловом (даже по названию) - совершенно отличное блюдо и по составу продуктов, и по способу приготовления.
Итак, паэлья на 5 человек.

Рис 500 г
Лук репчатый - 3 луковицы, мелко порезать.
Сельдерей - 200-300 г
Петрушка - 2 пучка
Оливковое масло 200 г
Чеснок 2 головки
Морская рыба (феле), креветки, мясо (лучше тушки) кальмаров, мясо крабов, мидии - всё по настроению. Можно больше рыбы, можно больше крабов. Кому как нравится!
Шафран - 1 ч. Ложка.
Мускатный орех.

Рис варится с обязательным добавлением шафрана, красного перца-паприки, можно чуть кайенского (на любителя!), на кончике ножа мускатный орех. Когда рис стоит на огне уже 10 минут, приступить ко второй части марлезонского балета!
Сначала в масле обжаривается репчатый лук и мелко порезанный сельдерей (белую и зеленую части). Туда же добавляется пара пучков мелко порезанной зелени петрушки и зубчиков 10 мелко порубанного чесночка.
Когда обжарится - туда же по очереди кусочки рыбы, крабов, мидий и т.п. Если мало жидкости - добавить воды, чтобы чуть-чуть покрыть всё. Можно воду или её часть заменить ПОЛУСЛАДКИМ БЕЛЫМ вином. Соль, перец по вкусу. Иногда добавляют МНОГО эстрагона, иногда так же МНОГО кинзы.
Всё тушить ПЯТЬ МИНУТ!
Потом ВСЁ перемешать с рисом, выложить на большую сковороду, сверху положить мидий, кальмаров, помидорные четвертинки, сладкий перец И В ДУХОВКУ на 3 минуты. Духовка должна быть разогрета по максимуму. Вся или почти вся жидкость должна испариться, но паэлья должна быть всё же "помокрее", чем плов, хотя и не такой "размазнёй" как шавля.

ВСЁ ЕСТЬ С АППЕТИТОМ! МОЖНО ПРЯМО СО СКОВОРОДЫ! Отлично идет под испанское (можно и под молдавское, южно-российское, крымское, абхазское, даже под французское или калифорнийское, чилийское или южно-африканское) вино, или даже под пиво!

GC5
[B]Обитаю в Латвии,барбарис не растет и в продаже НЭТУ!]

растет в Латвии барбарис. Сам видел. 😉

Обязательно растет. Но как декоративный кустарник. Ягодки мелкие и не вкусные.
Надо брать на рынке, сушеный.
Не знаю как в Латвии, а в Литве в прошлом году барбарис мне для плова нашли в 5 минут!

Luchshij sposob chistki midij - protaschit' za lodkoj v meshke. Chische midij ne byvaet.

А я их обычно не с лодки ловлю и таскать приходится не за лодкой, а за собой 😊

Читаю... и тянет в Киргизию, Узбекистан Таджикиста... Вспоминается плов с анашой - палчики оближеш и рис с красной полосочкой
Красота и вкуснятина.
Все бросаю работу и на самолет (за рецептом плова с анашой!)

Единственно верный рецепт рассказал Keltec.
Я сам так делаю. Только использую другие специи, и мясо тушу не так долго. Считаю что готовить рис отдельно а потом смешивать с мясом не верно.
И никаких сковородок! Только казан.

А-а-а-а-а....
Вспомнился плов который в г. Мары (Туркмения)на коллектив в 120 человек приготовил специалист специально выписанный для этого аж из Ташкента. Дедушка аксакал прикатил на камазе со своим огромным казаном и дровами. Священнодействовал часов 6. Я хотел рецепт подглядеть - так никого не подпускал зараза! Но сваял такое!!! Ух!
Чеснок и барбарис там были точно.

У меня друг есть в Ташкенте, так под него специально свадьбы назначали - когда он может плов свадебный приготовить.
Этот процесс занимал побольше 6 часов. Надо было яму выкопать огромную, там огонь развести, туда казан ставился литров на 600, а то и больше, и Фархад в телогрейке, в шапке-ушанке, чуть ли не с веслом всю ночь "колдовал".
Зато наутро - фантастика!

А точно! И яму вспомнил, и то что он с вечера готовить начал. Но у нас вроде в халате был и тоже с веслом деревянным! Как звали - не помню, ровно 15 лет назад это было, как раз юбилей свадьбы отпразновали.

Keltek самы правильный рецепт написал. Я только вытаскиваю мясо, пред тем как бросить лук (жарю до золотистой каемки) и морковь потом (пока не станет мягкая). Потом мясо обратно и кипятком залить и варить от 30 мин до часа.
И сверху рис заливаю обычно горячей водой.

По рису, да, самый крутой с красной каемкой. Длинный зато гораздо легче в приготовлении для неопытных.

Важный момент - не используйте подсолнечного масла! Масло должно быть прогрето до дыма, перед жаркой мяса.

Я адын умный вещ скажу!
Можно и растительное масло, и даже (ужас!) подсолнечное. Ничего смертельного в этом нет. Канэшна, это хуже, чем курдючное сало, но на безрыбьи....
Кстати, один мой друг из Ташкента однажды готовил у меня дома плов. Казана у меня тогда не было (потом он подарил, друзья дарили, сам покупал), так он БЕЗ ОСОБЫХ ПРОБЛЕМ, БЕЗ ПОДГОРЕВШЕГО ИЛИ ДАЖЕ ПРОСТО ПРИЛИПШЕГО ПЛОВА приготовил его в ЭМАЛИРОВАННОЙ КАСТРЮЛЕ!
Так что, или умеешь, или ....... Я вот - пока только учусь 😀 Уже лет двадцать 😛

Mosinman:

а какое брать, оливковое?

P.S. Эх, прям зачесалось у меня плов сготовить. Узбеки наши свалили, давно настоящего плова не ел.

P.P.S. Я так понимаю казан нужен из-за глубокой толстой не крашенной чугунины. Если взять похожее, типа толстой кастрюли, но эмалированной?

Ну, ёбт... Пока с мыслями собирался...

Keltec, а какой особый специфик был в готовке в эмалированной кастрюле? Или всё-же толстую можно взять (без специфика)?

Ну времена были советские еще! Толстой кастрюли не было под рукой, а плова хотелось!

ASv
Я так понимаю казан нужен из-за глубокой толстой не крашенной чугунины. Если взять похожее, типа толстой кастрюли, но эмалированной?

А друга-спеца по плову зовут Фархад Таджибаев. Был он в то время (середина-конец 80-х) зам.директора института Солнца, доктор наук, президент федерации ушу Узбекистана и потомственный мясник в одном флаконе.

Keltec:

спасибо, всё записывается и фиксируется под черепной коробкой (надо быстрее жене рассказать, пока не забыл 😊).

На здоровье!

ASv
Mosinman:

а какое брать, оливковое?

P.S. Эх, прям зачесалось у меня плов сготовить. Узбеки наши свалили, давно настоящего плова не ел.

P.P.S. Я так понимаю казан нужен из-за глубокой толстой не крашенной чугунины. Если взять похожее, типа толстой кастрюли, но эмалированной?

Я тут пользую в основном репсовое (если правильно вспомнил, по английски - canola oil). Самое правильное - хлопковое. Сливочное масло тоже хорошо. В эмалированной кастрюле можно. Можно в нержавейке. Собственно так и делаю, плита электрическая и на нее казан не поставишь как следует.

Mosinman

Я тут пользую в основном репсовое (если правильно вспомнил, по английски - canola oil). Самое правильное - хлопковое. Сливочное масло тоже хорошо.