Кто автоклавом пользуется?

Serrrgey 30-06-2016 10:55

Заказал себе белорусский автоклав на 24 литра. Помещается 14 полулитровых банок. Хочу сам готовить тушняк, ибо покупной хорошего качества стал стоить очень дорого.

Интересуют рецепты для надежного долгохрана.
Насколько надежны стеклянные банки закатанные жестяной крышкой и уплотнительной резинкой?

Hubschman 30-06-2016 11:33

Владею автоклавом на 14 литровых или 28 поллитровых банок.
Максимум сколько стояла тушенка - три года в кладовке, ибо ротация и сьедается. При учете того что в кладовке уловия хранения не ахти и за 3 года никаких впоросов не возникло думаю что в погребе оно стопойно больше 5 лет простоит.
Стекло очень надежная штука если не в рюкзаке таскать. Самое важное - хорошие крышки!! брать самые проверенные и качественные. Были случаи когда во время закрутки у крышки прорезалась уплотнительная резинка. Приходилось перезакатывать. На нормальных крышках проблем нету.

По рецептам все очень просто. Заложили мясо и специи чтобы был палец до крышки свободного пространства, закатали крышку, закинули в автоклав.
И дальше после выхода на рабочее давление и температуру мясо держим час, птицу держим минут 40, рыбу и того меньше.

После убираем огонь и даем остыть. Все, вкуснейшая долгохранная тушенка готова.

Alexey Kiev 30-06-2016 12:55

quote:
Originally posted by Hubschman:

По рецептам все очень просто. Заложили мясо и специи чтобы был палец до крышки свободного пространства, закатали крышку, закинули в автоклав.



Точно крышку закатывать ДО закладки?

Serrrgey 30-06-2016 13:39

quote:
И дальше после выхода на рабочее давление и температуру мясо держим час, птицу держим минут 40, рыбу и того меньше.

А у Вас автоклав и с манометром и с термометром? (который себе заказал, только манометр имеет)

И не мало часа времени для мяса?

Serrrgey 30-06-2016 13:51

П.С. Да, не пробовали делать гречу/перловку/рис с мясом, типа как в армейских сухпаях?

Hubschman 30-06-2016 14:40

Если автоклав с возможностью создать стартовое давление то закатываем до закладки. Если автоклав старый и такой штуки не имеет то вроде как сначала автоклавируют а потом закатывают.Но имхо это ерунда, т.к. надо горячие банки катать.

С манометром + посадочным под термометр. Тоесть термометр опускаеться в емкость с маслом которая своими стенками контактирует с водой внутри автоклава.

Часа времени для мяса не мало. Там температуры +-115-120 градусов и давления около 5 атмосфер. Если держать мин на 20 больше то мясо будет прогоркать.

По поводу гарнира с мясом пробовал,но с фасолью. Неоднозначно вышло. Мясо во время готовки в обьеме уменьшается, а вот гарниры увеличиваются. Нужно эксперементирвоать с обьемом закладки. Был случай года чутка переложили фасоли и когда она разварилась она тупо сорвала крышку и выдавилась в автоклав. Потом его пришлось долго и нудно мыть как и все остальные банки.

Да и имхо, в разрезе чисто палаты целесообразнее запасать отдельно мясо отдельно крупу.

Hubschman 30-06-2016 14:45

Кстати ооооочень вкусно выходит делать скумбрию в масле.
В прошлом году выходило что кило скумбрии оптом с базы можно было брать по 75 центов(переводите на свои) Из кило выходит поллитровая банка консервы. Средняя цена на банку консервированной скумбрии 1$+ за 300 грамм. Вкусная по полтора. итого за 75 центов мы получим что покупная того же обьема нам стоила бы более 2баксов.

Кстати, поскольку автоклавирую на даче на свежем воздухе еще и нет затрат на топливо\газ. Для приготовления 28 поллитрух рыбы нужно 3 полешка 15см диаметром и 30см длинной + ветки хвороста + пяток палок в 2 пальца толщиной той же длинны в 30см.

Так что автоклав это таки выживальщецкий девайс.

драго 30-06-2016 15:11

quote:
И дальше после выхода на рабочее давление и температуру мясо держим час, птицу держим минут 40, рыбу и того меньше.

В тушенке используют дробную пастеризацию.Тоесть раз нагрели,подождали
несколько дней еще раз нагрели.

Hubschman 30-06-2016 15:53

а смысл? если все про все на работу автоклава нужно пара часов с учетом подготовки мяса,закатки и непосредлственно самого автоклавирования.

Если конечно дохрена времени можно поплясать вокруг дробной пастеризации. Но какие преймущества она дает?

драго 30-06-2016 16:01

quote:
Но какие преймущества она дает?

Шансы того что ничего не пропустите.Ботулизм не дремлет.

Serrrgey 30-06-2016 16:27

что-то такое читал в статье про ботулизм. Но как не пережарить тушняк, если он всего за 1 час уже готов?

Serrrgey 30-06-2016 16:33

Кстати, купил машинку для закатки банок, обжимную. Два рычага и пружина. Т.е. крутить ничего не надо, надел на банку, нажал рычаг, удерживая за другой - готово. Удобно и быстро. Но вот края жести на крышке снизу не ровные, в отличие от классической закрутки. Вроде все герметично.
Кто пользовался такими?

драго 30-06-2016 16:34

quote:
Но как не пережарить тушняк

Держать нужную температуру.Не помню точную цифру,но по моему,вторая пастеризация там меньше температура чем в первый раз.В общем надо поднимать литературу,но лень.

Hubschman 30-06-2016 18:54

при 120 дохнет бутулизм.
при меньшей - нет. Причем пофиг сколько автоклавировать при 115,хоть час хоть день,бутулизму пофиг.
Поэтому надо догнать температуру до 110 и засекать время. За этот час температура еще подрастет до 120-125 и будет рост давления. Как начнет подниматься до 5 - по тихому стравливать или регулировать огонь.
Итого за час с момента достижения 110 градусов у вас иготовая вкуснейшая тушнина и гарантия сдохшего бутулизма так как есть периоды когда температруа переваливает за 120 градусов.


Hubschman 30-06-2016 18:56

И да, при таком режиме и мясо остаеться кусочками, не расползается и те же куриные кости проготавливаються до состояния что их оооочень приятно жевать. С легким и мягким похрустыванием :)

zhogl 30-06-2016 20:15

quote:
Там температуры +-115-120 градусов и давления около 5 атмосфер.

Пть. Двоечники. Балбесы. Физику в школе прогуливали. Температура и давление имеют четкую и неизменную зависимость.


Обалдуи, ЗАПОМНИЛИ:
1атм (кипение в кастрюле и при открытом клапане АК) - 100С.
2атм - это ВСЕГДА 120С.
Термометр нах не нужен - следим за манометром.
В прошлогодних белорусских АК манометр отградуирован не в атм, а в килопаскалях. Сейчас соотн атм/кПа не помню, но легко гуглится. Рекомендуемое по инструкции кол-во килопаскалей при стерилизации (емнип) - это как раз 2атм или, что тоже самое, 120С.
Овощи - 20мин, мясо и рыба - 40мин.
Конкретно этим белорусским еще не пользовался, но в детстве немало поюзал больших лабораторных электрических автоклавов.

Hubschman 30-06-2016 21:45

Ой ну благо нашелся умный человек. А то кругом одни дебилы, которые даже к инструкциям автоклава пишут что " при температуре 110?С - 2,5...3,5 атм, а при температуре 120?С - 4...4,5 атм."

И да, есть еще один дурачек, говорит что при 115-120?С и давления 3-3,2 кгс/см, такому умному как вы не составит труда понять что это почти 3атм.

Кстати, раз температура и давление имеет четкую взаимоствязь, то по логике вещей если в колесо машины залить воду, он закипит!! Там же 2атм!

Или если в том же автоклаве накачать для старта не 2 атм а длпустим 4 то походу можно и огонь не разводить.
Поведайте нам, милый и образованный человек.

Serrrgey 30-06-2016 21:49

Спасибо, что подсказали! :) Что-то такое в памяти было - зависимость Т кипения воды от давления :)

По ботулизму не все столь однозначно. Курю интернет на эту тему, но надежной информации мало. Большинство источников, передирая друг-друга, дружно пишут, что споры гибнут при 120 градусах Цельсия в течении 30 минут. Однако, если глубже копнуть "неинтересные" сайты, обнаруживается, что у этих злобных бактерий куча доменов и прочих разновидностей. И 120 градусов не предел их выносливости.

Дробная стерилизация должна помочь. Можно и пастеризацию, но дольше. Отличаются температурами. Токсины и сами бациллы гибнут в течении 30 минут при 80 градусах - это пастеризация. Стерилизация - температуры выше.

Интересно, есть на Ганзе хоть один технолог с консервного завода? :)

Serrrgey 30-06-2016 21:53

quote:
Кстати, раз температура и давление имеет четкую взаимоствязь, то по логике вещей если в колесо машины залить воду, он закипит!! Там же 2атм!

Вы это... причину и следствие путаете местами! :) Т и Р связаны, но не так. Т кипения воды зависит от Р. Например в условиях высокогорья, водичка кипит уже при 80 градусах цельсия, от чего бедные альпинисты мучаются животом от недоваренной пищи. Еще в детстве читал НФ роман "Плутония". Там пользовались прибором для определения высоты, принцип действия которого - фиксация Т кипения воды! :)

MrWho 30-06-2016 21:56

Тушенку делаю регулярно. Свинину режу на куски, перчу, раскладываю по банкам, добавляю в каждую банку по несколько горошин перца черного и душистого, листок лаврушки, пару столовых ложек растительного масла. Банки ставлю в автоклав, заливаю теплой водой, поднимаю давление примерно до 4.5 атмосфер и держу такое в течении часа. После чего все отключаю и он сам не спеша охлаждается в течении суток. Тушняк получается исключительный - куда там казенному.
Рыбу делаю так же, только держу 90 минут при таком же давлении

Serrrgey 30-06-2016 22:00

Что же касается зависимости ДАВЛЕНИЯ от ТЕМПЕРАТУРЫ в автоклаве, это совсем другое. При том ТЕМПЕРАТУРУ определяем по ДАВЛЕНИЮ :)

Короче, получу автоклав на руки - покурю инструкцию и вспомню термодинамику, где то до сих пор конспект по физике валяется. По этому разделу завсегда 4-5 было :)

А пока, комрады, не ругайтесь пожалуйста! :)

драго 30-06-2016 22:20

quote:
Тушенку делаю регулярно.

На машине езжу регулярно.Пока КАМАЗ не попалсЯ :D

Serrrgey 30-06-2016 22:22

quote:
Изначально написано MrWho:
Тушенку делаю регулярно. Свинину режу на куски, перчу, раскладываю по банкам, добавляю в каждую банку по несколько горошин перца черного и душистого, листок лаврушки, пару столовых ложек растительного масла. Банки ставлю в автоклав, заливаю теплой водой, поднимаю давление примерно до 4.5 атмосфери держу такое в течении часа. После чего все отключаю и он сам не спеша охлаждается в течении суток. Тушняк получается исключительный - куда там казенному.

А почему рыбу в 1.5 раза дольше и каков результат?

Serrrgey 30-06-2016 22:30

Во... Нашел лекцию:

1-ая операция - разделка туш согласно стандарту.

2) Далее идёт обвалка (удаление костей) и жиловка (удаление из мясной мякоти жира, сухожилий, хрящей). 3) Мясо и жир в расфасованном отделении с помощью измельчителей режут на куски по 150-300 г и ими плотно заполняют банки, перед этим в них закладывают соль, перец, лавровый лист, лук и жир. 4) Банки с содержимым выборочно взвешивают, накрывают крышками эксгаустируют (удаляют воздух). Эксгаустрование проводят заливкой бульона, подогретого до 70-80 ?С или закаткой банок под вакуумом.

5) Следующая операция - закатка (прикрепление крышек и герметизация) банок. Весь процесс после расфасовки продукта в банки до начала стерилизации длится не более 30 мин, чтобы не дать развиваться микрофлоре.

Банки на герметичность после закатки проверяют путём погружения не 1 -2 мин в ванну с горячей водой (t =80-85?С). Если банки закрыты негерметично, то на поверхности банок появляются пузырьки.

Проверенные на герметичность и уложенные в корзины по 1500-2500 штук банки 2 мин в ванну с горячей водой (t =80-85?С). Если банки закрыты негерметично, то на поверхности банок появляются пузырьки.

Проверенные на герметичность и уложенные в корзины по 1500-2500 штук банки направляют в стерилизацию. Стерилизуют в автоклавах при t выше 110?С и повышенном давлении.

После стерилизации банки охлаждают естественно (на воздухе 4-6 ч) или искусственно (холодной водой).

Далее проводят первую сортировку консервов. Удаляют банки с подтёками, с разрывами, глубокими вмятинами. После первой сортировки от каждой партии берут 3 банки для бактериологического исследования. Все консервы, признанные годными после охлаждения, помещают в специальные термостатные комнаты с t 37-38?С и выдерживают 5 суток.

После термостатирования следует вторая сортировка.

4. Банки, признанные качественными, моют 0,5-1 %-ным раствором щёлочи и экитируют, если консервы идут в реализацию. Если консервы идут на хранение, то этикетки не наклеивают, а вкладывают в ящики вместе с банками. В этом случае банки покрывают тонким слоем нейтрального технического жира для предохранения от ржавчины и передают на склад готовой продукции.

MrWho 30-06-2016 22:32

quote:
Originally posted by Serrrgey:

А почему рыбу в 1.5 раза дольше и каков результат?



А так рецепт когда то нашел - хотя думаю, что и 60 минут тоже можно греть. В разных руководствах разные цифры называются от 20минут до двух часов, так что я выбрал нечто среднее в большую сторону :) Но косточки и у скумбрии и у речной рыбы распариваются и получается все очень даже ничего. Скумбрию делаю в основном в собственном соку (из добавок только соль, перец и масло), речную - в основном в томате с морковкой и луком.

MrWolf 30-06-2016 22:36

Имеется автоклав на 28 банок поллитровых. 4 ряда по 7шт. Похож на баллон газовый, но чуть больше по диаметру и сверху фланец прижимающийся четырьмя мощными болтами.
Делали тушняк раза четыре.

Принцип, в основном как уже писали. Накидываем в банки (рыбу, куру, мясо), закатываем. Ставим в автоклав, заливаем водой, закручиваем фланец. Накачиваем через автомобильный ниппель во фланце 1 атмосферу. Разводим костер, доганяем до 130 С (это примерно 2-3 часа), при этом давление возрастает до 4-5 атм (не стравливаем!). Держим минут сорок и перестаем подкидывать дрова. По инерции костра выйдет около часа 130 град. Потом выгребаем угли из под автоклава и оставляем на самоостывание. Остывает эта хрень часов 12, при этом давление падает снова до 1 атм. Открытие раньше или стравливание воздуха чревато срывом крышек.
Двух годичный в погребе еще есть - полет нормальный.

MrWho 30-06-2016 22:52

quote:
Originally posted by MrWolf:

Двух годичный в погребе еще есть - полет нормальный.



Я самое большее - три года хранил, но больше не получалось, все подъедается достаточно в темпе. Колбасу в банках вообще больше полугода не получалось хранить - регулярно на стол уходит, не выходит на года запасаться.

B8F761 01-07-2016 12:34

Камрады
Обычный манометр, с трубкой Бурдона, не анероид, и не другой, "дифференциальный" - показывает избыточное давление.
Если у вас при открытой крышке показания манометра "0" (не в космосе) , то при варке с закрытой крышкой, если манометр показывает 1 кг/см^2, то температура водяного пара / содержимого котелка слегка ниже 120 Ц
Не забывайте вычитать атмосферное давление :)- таблицы водяного пара обычно написаны для абсолютного давления.

квасерпервый 01-07-2016 08:48

Интересная тема. Я ограничился скороваркой вместо автоклава. Вот прямо сейчас провел пенсионную реформу и переселяю пожилых курочек из старого, мрачного курятника в новые, светлые, поллитровые баночки. Если продукт понравится буду думать о настоящем автоклаве. Есть в наличии новый пропановский баллон - можно сколхозить.

квасерпервый 01-07-2016 08:59

quote:
Originally posted by Hubschman:

раз температура и давление имеет четкую взаимоствязь, то по логике вещей если в колесо машины залить воду, он закипит!! Там же 2атм!



Чем выше давление - тем труднее закипеть. Как физик физику говорю.

Sabalaq 01-07-2016 10:26

quote:
Изначально написано Serrrgey:
Кстати, купил машинку для закатки банок, обжимную. Два рычага и пружина. Т.е. крутить ничего не надо, надел на банку, нажал рычаг, удерживая за другой - готово. Удобно и быстро. Но вот края жести на крышке снизу не ровные, в отличие от классической закрутки. Вроде все герметично.
Кто пользовался такими?

Таким?

мать говорила, и жена подтверждала, что кака

так же как и спиральная

По их словам (у меня другие игрушки, я сюда не лезу) - самая расово кошерная - эта крутилка, у нас еще совдеповская - до сих пор активно юзается

n114b 01-07-2016 10:30

quote:
Изначально написано Serrrgey:
Все консервы, признанные годными после охлаждения, помещают в специальные термостатные комнаты с t 37-38?С и выдерживают 5 суток.

После термостатирования следует вторая сортировка.


Эт для уточнения в каких банках живет живность любящая и умеющая жрать мясо при температуре типовой тушки покупателя ? И отсортированные после термостатирования банки идут в красную армию врагов жрать из запасного бронепоезда похоже.

n114b 01-07-2016 10:41

quote:
Изначально написано Sabalaq:

так же как и спиральная

Спиральной тоже закрутка идет. Крышки после уже первого года стояния в погребе ощутимо ржавеют снаружи - похоже лакировка фиговая.

Да и по линии закрутки лак гарантировано в обдире и там соржавеет и крышка улетит. Надо восстанавливать антикор после закрутки.

Serrrgey 01-07-2016 10:48

quote:
Таким?

Вот:



Serrrgey 01-07-2016 10:52

То что крышки ржавеют, так можно солидолом, пушсалом, силиконом обработать всю крышку.

Кстати, оказывается, что жестяные банки консервные, тоже имеют резиновое уплотнение. Перед закручиванием наносится резиновая паста тонким слоем. Во как...

Serrrgey 01-07-2016 10:52

quote:
Изначально написано MrWho:

Я самое большее - три года хранил, но больше не получалось, все подъедается достаточно в темпе. Колбасу в банках вообще больше полугода не получалось хранить - регулярно на стол уходит, не выходит на года запасаться.

А что за колбаса?

MrWho 01-07-2016 14:26

quote:
Originally posted by Serrrgey:

А что за колбаса?



Обычная домашняя колбаса - просто из за чуть-чуть лень заморачиваться, а много сразу не сожрать. Делаю так - режу мелкими кубиками сало, естественно без шкуры, половину мяса кручу через мясорубку, половину - рублю, солю и добавляю чеснок и специи. Забиваю в череву чрез насадку для мясорубки, прокалываю регулярно оболочку иголкой, чтобы колбаса не лопнула и зажариваю в духовке минут 20 при 160-180 градусах, чтобы зарумянилась (если идет в консерву - если сразу жрать, то минут сорок). Потом перекладываю в поллитровые банки и заливаю соком и жиром, скопившимся на противне - я оставляю несколько ломтиков сала, чтобы вытопились и жира было больше. После чего - в автоклав со всем остальным и час пусть там живет. А потом - в погреб и пусть стоит в прохладном месте, пока время не придет.

Serrrgey 01-07-2016 14:39

Спасибо. Теща как то делала похожее - возни много.

Камрады, а как думаете, если стратегический запас тушняка делать, где мясо брать? Розничные цены высокие. Посмотрел на Авито, продаются блоки говяжьи, свиные, тримминг. Цены очень разнятся. Я в этом деле ни бум-бум. На фото симпатично, а на деле окажутся рога и копыта...

MrWho 01-07-2016 15:01

quote:
Originally posted by Serrrgey:

Камрады, а как думаете, если стратегический запас тушняка делать, где мясо брать?



Мы в селах у родственников знакомых, которые свиней выращивают, покупаем по полтуши живым весом.
Как собираются колоть кабана - звонят и предлагают, не хотим ли купить. А мы эту полутушу уже разделываем, что на еду в морозилку, а что в тушняк.

Hubschman 01-07-2016 15:05

У меня допустим на куриную тушенку идут домашние бройлера, сами держим. Просто забив 10 бройлеров выходит почти 50 кг курятины.Морозить такое колличество не удобно. Поэтому допустим 3 куурицы морозим целяком, отсальные разбираем. Крудинки отдельно на битки, часть бедер тоже на запекание. остальное на тушняк.
Куриные спинки\шейки и прочий не самый сьедобный костяк пускаем на суповую тушенку. ТОесть выходит костный бульен из автоклава. Закипятил воду, вылил в нее этот набор и легкий бульен готов.

Чисто мясную делаем когда из друзей у кого родичи в селе животинку забивают. Можно взять вполне за недорого четверть животины. Что деликатесное - наморозить,остальное на тушняк.

Рыбу(скумбрия и салака восновном) берем с оптового склада ящик.
Так же сосед по даче сетями браконьерит, делали в томате ассорти из лиманской рыбы(судак+пеленгас+бычки). С одной сети вполне полный автоклав собрать можно.

Syriana 01-07-2016 23:41

quote:
Изначально написано B8F761:
Камрады
Обычный манометр, с трубкой Бурдона, не анероид, и не другой, "дифференциальный" - показывает избыточное давление.
Если у вас при открытой крышке показания манометра "0" (не в космосе) , то при варке с закрытой крышкой, если манометр показывает 1 кг/см^2, то температура водяного пара / содержимого котелка слегка ниже 120 Ц
Не забывайте вычитать атмосферное давление :)- таблицы водяного пара обычно написаны для абсолютного давления.

Вот, это "одно из" почему хочется температуру контролировать по термометру, только пока не понятно какой бы туда и как его туда?...

B8F761 02-07-2016 01:13

Можно на крышке, вдали от прямого нагрева, маленькую трубочку (гнездо) припаять и цифровым щупом для барбекью туда тыкать, периодически. Можно инфракрасным, дистанционно, если в таблицы насыщенного водяного пара не верите :)
Я тоже не верю, ибо для чистой воды составлены :)

У меня вот такой есть, баксов 10 стоит
Stainless Digital Food Probe Thermometer Barbecue Kitchen Thermometer BG44

zhogl 02-07-2016 11:41

quote:
Изначально написано Serrrgey:
Во... Нашел лекцию:....

Маленькое дополнение. Режим чистоты, максимально близкий к режиму стерильности в хирургической операционной. Пролет мух нежелателен.

zhogl 02-07-2016 11:45

quote:
Originally posted by B8F761:

Я тоже не верю, ибо для чистой воды составлены



Так нечистая вода закипает при более высокой Т. Это значит, что в реале в АК Т выше, чем определенная по манометру и по таблице. Превышение Т может быть весьма ощутимым. Да можно и сознательно в АК сыпануть ложку соли или сахара, чтобы повысить Т и не рисковать с повышением Р.

Serrrgey 02-07-2016 11:45

А такие не подойдут?

https://yandex.ru/images/searc...%D0%BA%D0%B8%D0 %B9

Можно в крышке отверстие просверлить, нарезать резьбу и вкрутить на высокотемпературном автогерметике. Для надежности изнутри гайку. Давления то не большие.

Serrrgey 02-07-2016 11:48

Вот же хрень со ссылкой...

Такие:

http://www.sthim72.ru/Catalog_part_4_10_1.aspx

zhogl 02-07-2016 11:54

quote:
Изначально написано MrWolf:
оставляем на самоостывание. Остывает эта хрень часов 12, при этом давление падает снова до 1 атм. Открытие раньше или стравливание воздуха чревато срывом крышек.

Крайне важное уточнение, между прочим. По чисто техническим причинам содержимое банки не может остывать быстро - в отличие от воды в АК. Отсюда - давление в банке оч долго снижается, и оч легко получить момент, когда Р в банке существенно выше Р в АК. Чем медленнее остывает - тем меньше риск.

zhogl 02-07-2016 12:05

quote:
Изначально написано Serrrgey:
Спасибо. Теща как то делала похожее - возни много.

Камрады, а как думаете, если стратегический запас тушняка делать, где мясо брать? Розничные цены высокие. Посмотрел на Авито, продаются блоки говяжьи, свиные, тримминг. Цены очень разнятся. Я в этом деле ни бум-бум. На фото симпатично, а на деле окажутся рога и копыта...



У колхозников, прямо в колхозе. Забой и разделка со взвешиванием - при вас.
Что в магазе, что на рынке - мясо шприцованное. Кроме того, мясо, выращенное на мясо, набито стимуляторами роста и пищевыми добавками. Не айс.
В идеале - экстренный внеплановый забой дойной коровы (свалилась с обрыва, сердешная - к примеру). Неплохо - откормочного бычка, откормленного на пастбище.
Свинина и курятина, даже лично-крестьянские - набиты химией, как культуристы фармакологией.
ПС. Лично я бы предпочел конину. Но это оч по случаю, и цены - совершенно от балды.

Serrrgey 02-07-2016 12:22

quote:
Маленькое дополнение. Режим чистоты, максимально близкий к режиму стерильности в хирургической операционной. Пролет мух нежелателен.

Ага, есть такое, причем на производствах еще и периодический контроль чистоты всего от линии, до тары.
Прочел вчера много чего по консервированию. Ссылки давать не буду.
В поиск вбивается "Эксгаустрование" и выдает серьезную литературу. Если вбить "Консервирование" - в основном попса всякая.

Serrrgey 02-07-2016 12:27

quote:
Что в магазе, что на рынке - мясо шприцованное. Кроме того, мясо, выращенное на мясо, набито стимуляторами роста и пищевыми добавками. Не айс.

Ну дык другого нет. Брали как то у подруги жены свою хрюшку, полтуши. Да вкусно, но очень жира много. В основном пустили на сало. Если тушняк делать, то будет один жир, как в тушняке "Великая китайская стена", который в восьмидесятых продавался.

В конце-концов заводской тушняк из того же мяса на анаболиках и химии делают. Да еще и бедных животных, которых на консервы пускают, еще и накачивают перед забоем всякой дрянью для лучшей сохранности в виде консервов. Жесть... при жизни блин, начинают консервировать.

Домашний всяко лучше будет и дешевле.

Serrrgey 02-07-2016 12:30

quote:
Да можно и сознательно в АК сыпануть ложку соли или сахара, чтобы повысить Т и не рисковать с повышением Р.

Мысль хорошая. Но среда станет сразу резко более агрессивной.

zhogl 02-07-2016 13:44

quote:
Originally posted by Serrrgey:

Но среда станет сразу резко более агрессивной.



С сахаром? Вряд ли.

B8F761 02-07-2016 17:21

quote:
Originally posted by zhogl:

курятина, даже лично-крестьянские - набиты химией



Тоже так думал, оказалась - ерунда полная. Бройлеру нежен только комбикорм, (если не болеет)
Добавка "гормонов" выводит стоимость курятины на уровень черной икры.

zhogl 02-07-2016 18:02

quote:
Бройлеру нежен только комбикорм, (если не болеет)

А чтогбы он не болел, заранее что делают?
quote:

Добавка "гормонов" выводит стоимость курятины на уровень черной икры.


Химия разная бывает. И по стоимости тоже.
................
Любое быстроспелое мясо - как современные фрукты: большое, красивое, и невкусное. Потому что в быстроспелке (и в мясе тоже) много воды.
Синдром имени Редатера.

Hubschman 02-07-2016 18:31

Ничего никто не делает. Говорю как человек во первых сам выращивающий бройлеров, во вторых как друг бывшего технолога птицефабрики(бывшего потому что закрыли птицефабрику). Он кстати и подбил на бройлеров, до этого кролей да уток разводили.
Максимум химии что они получают - первоначальное вспаивание. Это типа набор всякой дряни которая к счастью через месяц полностью выводится из организма. Хотя пробовали и по старинке, водку с перцем. Конечно работает, но все таки падеж есть.
А после бройлера кормятся сбалансированным комбикормом. Никакого шприцевания, химии на завтрак обед и ужин нету.
Да, если побить молодняк меньше чем через месяц после выпойки да, может там что-то не шибко полезное и остается... Но забивают то их гораздо позже.

zhogl 02-07-2016 18:40

quote:
Originally posted by Hubschman:

Никакого шприцевания, химии на завтрак обед и ужин нету.



Шприцуют после забоя. Иногда даже после разморозки.

Goblin_13 02-07-2016 20:40

quote:
Изначально написано zhogl:

Шприцуют после забоя. Иногда даже после разморозки.


это совсем другое.
Шприцуют просто водой, что бы удельную массу поднять. А на все остальное есть кобальт шестьдесят, который при ЛЮБЫХ вводных дешевле любой химии.

Stag-beetle 02-07-2016 21:44

quote:
А на все остальное есть кобальт шестьдесят, который при ЛЮБЫХ вводных дешевле любой химии.

????
Кобальт-60 - радиоактивный изотоп кобальта с периодом полураспада около 5 лет, широко применяется как источник бета- и гамма-излучения. В природе не встречается (с)

Что сказать-то этим хотел? Или, закусить забыл?

Goblin_13 02-07-2016 21:54

quote:
Изначально написано Stag-beetle:

Кобальт-60 - радиоактивный изотоп кобальта


Активно используемый как источник мощного гамма-излучения для стерилизации. В том числе и промышленной стерилизации продуктов питания. Убивает все нахрен, даже прионы не выживают.

Кстати, на самом деле именно кобальт-60 во многом стал причиной санкций против Ирана и удара по научно-исследовательскому сирийскому реактору. Израильтяне не любят конкуренции. Это стратегический продукт значимости важнее всяких бомб.

P.S. Не расстраивайтесь и не переживайте, моя вина, не упомянул область применения. Мало кто знает специфику.

Serg_48 02-07-2016 22:01

quote:
Что сказать-то хотел? Или, закусить забыл?

Да тут никто скотину не держал, куренок дал 5 кг. курятины, на 2 странице :).

zhogl 02-07-2016 22:50

quote:
Originally posted by Goblin_13:

Активно используемый как источник мощного гамма-излучения для стерилизации.



Подтверждаю. И это оч старый способ, 35 лет назад он уже не был новым нисколько.

B8F761 02-07-2016 22:58

Излучением стерилизуют, да
Но! Излучением а не радиоактивными добавками. Шприцы, ИПП и прочие бинты. Упаковочный материал в промышленном асептическом производстве.
Электронная пушка безопаснее и дешевле, чем старая добрая ампула с Со

Syriana 02-07-2016 23:09

quote:
Изначально написано B8F761:
Можно на крышке, вдали от прямого нагрева, маленькую трубочку (гнездо) припаять и цифровым щупом для барбекью туда тыкать, периодически. Можно инфракрасным, дистанционно, если в таблицы насыщенного водяного пара не верите :)
Я тоже не верю, ибо для чистой воды составлены :)

У меня вот такой есть, баксов 10 стоит
Stainless Digital Food Probe Thermometer Barbecue Kitchen Thermometer BG44


Нашёл в закромах наследства такой:





Только трубочка дико короткая. Её можно удлинять? Как тогда с коректностью измерений? Или там масло которое и передает температуру на термометр?

B8F761 03-07-2016 12:22

Шайбу медную (диск) к крышке автоклава припаять твердым припоем. В диске просверлить отверстие по размеру головки термометра. Смазать головку несохнущей термопроводящей пастой (у электронщиков обычно есть, обычно довольно ядовитая, как и ртуть в термометре)
Я б старый термометр использовать поостерегся. Черт его знает, что там с точностью. Да и запаса по температуре совсем нет. Лопнет нахрен :(
Точность можно, конечно, оченить на кипящей воде.

Syriana 03-07-2016 01:03

150 градусов он ведь должен держать!
А что делать с тем что головка термометра слишком короткая? При нынешней длине до воды точно недотянет. Заказать по длиннее?

B8F761 03-07-2016 11:25

quote:
Originally posted by Syriana:

А что делать с тем что головка термометра слишком короткая? П




Первые три прежложения в #64 :)
Думал, на шкале 120Ц, обознался :)

zhogl 03-07-2016 11:59

quote:
Originally posted by Syriana:

При нынешней длине до воды точно недотянет.



Нынче у железа низкая теплопроводность?
На поверхности крышки АК Т жутко отличается от Т воды внутри АК?
Парни вы чо? Вы еще попробуйте загнать гвоздь молотком в колесо груженого камаза.

Serrrgey 03-07-2016 12:34

Давление в 5 кгс легко удерживается большим пальцем руки, если сечение выходного отверстия с редуктора небольшое. Даже если вырвет термометр, что вряд ли, ничего страшного не будет, только банки лопнут.

quote:
На поверхности крышки АК Т жутко отличается от Т воды внутри АК?

А вот ХеЗ! Тоже интересно.

Serrrgey 03-07-2016 12:57

Кстати, самый важный вопрос пропустил: Как правильно повышать температуру, чтобы не выскочить за нужное давление?

Планирую делать дома, на газовой плите.

Serrrgey 03-07-2016 12:59

Вот температура пара равна температуре воды.

Статья: http://par-turbina.ucoz.net/index/parametry_para/0-10

Syriana 03-07-2016 13:08

quote:
Изначально написано Serrrgey:
Кстати, самый важный вопрос пропустил: Как правильно повышать температуру, чтобы не выскочить за нужное давление?

Планирую делать дома, на газовой плите.


1. Клапан безопасности
2. Наверное в первый раз разогреть автоклав тока с водой и следить за давлением. Перед достижением необходимого давления/температуры снижаем подачу газа (тепловая инерция у стенок автоклава не должна быть большой) и дальше с большым терпением находим тот размер пламени который поддерживает нужное давление/температуру. Разогревать думаю можно на самой большой комфорке без риска если автоклав не 20 литров - не будет прирост температуры слишком быстрый.

Stag-beetle 03-07-2016 13:54

quote:
Изначально написано Goblin_13:

Активно используемый как источник мощного гамма-излучения для стерилизации. В том числе и промышленной стерилизации продуктов питания. Убивает все нахрен, даже прионы не выживают.

Кстати, на самом деле именно кобальт-60 во многом стал причиной санкций против Ирана и удара по научно-исследовательскому сирийскому реактору. Израильтяне не любят конкуренции. Это стратегический продукт значимости важнее всяких бомб.

P.S. Не расстраивайтесь и не переживайте, моя вина, не упомянул область применения. Мало кто знает специфику.


Спасибо, объяснили. Буду знать. Извините за неуместный сарказм.

MrWho 03-07-2016 15:08

quote:
Originally posted by zhogl:

Свинина и курятина, даже лично-крестьянские - набиты химией, как культуристы фармакологией.



Не скажу за свиней, но я, пока живу в селе, выращиваю бройлеров сорта КОББ-500 в качестве мяса (и несколько несушек держу на яйца). Нет никакого смысла бройлеров накачивать фармакологией и гормонами, так как они очень хорошо набирают массу на обычных комбикормах и без этого - через полтора месяца они уже весят 2.5 кило где то, а потрошенная тушка - около 1.8кг. А из медицины - первые несколько дней для профилактики добавляю в питье антибиотик байтрил - и то там его надо 25 мл 10% раствора на 50 литров воды. За полтора месяца жизни птицы он полностью выходит из организма.

B8F761 03-07-2016 15:36

quote:
Originally posted by MrWho:

Нет никакого смысла бройлеров накачивать



Вот и я, курятину, поговорив со Специалистом, уже давно без фольговой шапочки вкушаю :)
Еще бы от свинофобии избавиться

miranda16 05-07-2016 12:01

А можно использовать предохранительный клапан подобного конструктива?

B8F761 05-07-2016 12:45

В старой советской скороварке применялся предохранительный клапан (грузик в проволочной петле, закрывающий отверстие) и, дополнительно, таблетка из сплава Вуда (не совсем классического) с температурой плавления градусов, наверное 140.

Serrrgey 11-07-2016 10:25

Ну что же, попробовал вчера сделал первый раз. Закатал три банки постной свинины. Залил водой 80 мм от верхнего среза горловины, согласно инструкции. Накачал 2 атмосферы ручным насосом. По инструкции нужно нанести мыльную пену, но я просто 10 минут подождал - убедился, что давление не падает. Сбросил давление до 1 атмосферы и включил конфорку.
Тут немного оплошал. Пишут, что на рабочий режим выходит за 1-2 часа, а у меня газ слабый, долго росло, переставил на одновременно две конфорки - пошло быстрее. В общем 3 часа ушло на поднятие давления до 0,4 МРа (соотв. 120 градусам цельсия по таблице в инструкции).
Регулировать подачачу газа после выхода на рабочий режим оказалось легко - стабильно держалось 0,39-0,4 МРа. Выдержал 50 минут и выключил газ. Остывало долго. Сегодня утром снял остаточную 1 атмосферу (кстати, крышки было слышно как выпрямились - все три - значит не разгерметизировались).
Остудил одну банку под холодной водой, открыл, попробовал.
Конечно обалденно - лучше чем самая лучшая тушенка из тех что есть, при цене минимум в два раза дешевле (без учета стоимости крышек, банок и автоклава, но при магазинных, а не мелкоптовых ценах - мясо в магазине брал).
Свинину тушеную не люблю, говядины недорогой не было.
В следущий раз говядину заряжу, побольше.

Из минусов тушенки - многовато бульона получилось в тушняке. Для палатных целей наверное мясо следует слегка подсушить в духовке?

Еще желательно пламя плитки по мощнее. Чтобы за час поднять температуру. Тогда можно будет через пять дней провести стерилизацию дробную при 80 градусах, не боясь пережарить тушняк.

Для успокоения души (на счет давления-температуры) все же куплю термоманометр - два в одном.

Сильно прилипает уплотнительное резиновое кольцо крышки к горловине, еле отодрал. Наверное следует слегка маслом или силиконом смазать.

Всем спасибо за участие и подсказки, буду дальше экспериментировать и делать зопасы.

С уважением. Сергей.

n114b 11-07-2016 10:40

Обмотать проволокой и минватой и греть ночами ночетарифом. Можно и полный автомат с реле давления и времени. Будет такой многолитровый электрогеноцидиатор фул авто.
Вечером заложить и утром вынуть. И безопаснее когда в отдельной железобетонной камере. Т.к. камера закрыта примерно полностью то для уменьшения расхода энергии можно заливать лишней воды по расчетному минимуму с чуть запасом на потери через клапана.

n114b 11-07-2016 10:48

quote:
Изначально написано B8F761:

Электронная пушка безопаснее и дешевле, чем старая добрая ампула с Со

Гражданские стеклобанки при атмосферном давлении атмосферы пробивает без разрушения ? Или надо таки откачивать кучу литров сначала ?

B8F761 11-07-2016 10:57

quote:
Изначально написано n114b:

Гражданские стеклобанки при атмосферном давлении пробивает без разрушения ? Или надо таки откачивать кучу литров сначала ?


Через банку электронный луч наверное не возьмет, да и сквозь мясо тоже. Используется для стерилизации поверхностей - упаковочного материала, бинтов, шприцев и тп практически в упор, насколько я знаю.
Для стерилизации объемов - жесткий рентген или гамма, но тут уже защита совсем другая нужна

На паровом автоклаве свет клином не сошелся. Есть технология - Tetra Recard - картонные упаковки стерилизуются после нестерильного заполнения асептически запечатанными - в камере - 2 часа, 120 С, 2 избыточных атмосферы.

n114b 11-07-2016 12:25

Зачем туда вообще лишние атмосферы ? Воздух и так до 120 греть можно и выше.

Water27 11-07-2016 12:52

quote:
Изначально написано n114b:
Обмотать проволокой и минватой и греть ночами ночетарифом.

ТЭН(ы). Не?

Goblin_13 11-07-2016 14:24

quote:
Изначально написано n114b:
Зачем туда вообще лишние атмосферы ? Воздух и так до 120 греть можно и выше.

что бы не кипело.

Neve 11-07-2016 15:14

В инструкции к старому советскому автоклаву говорилось, что после стерилизации давление не сбрасывать, выключить газ и дать остыть до комнатной температуры. яблочное пюре в поллитровой банке выдержало 3,5 года в кладовке у трубы горячей воды (задвинули коробкой). Сьелось на ура

Modelgun 03-08-2016 16:49

Почитайте здесь есть информация: http://guns.allzip.org/topic/9/1696448.html

eg.kirov 01-02-2017 23:46

Тоже купил белорусский автоклав, отзыв на ютубе.

https://www.youtube.com/watch?v=cK12PRHgw0w

И приготовил две банки

https://www.youtube.com/watch?v=4RuKwa9lxTU

Все просто. Куча рецептов в инете, но буду искать и пробовать все.


Valery22 27-02-2017 22:57

Делал тушенку из рыбы. Вкусно. Сравнимую по вкусу покупную не пробовал. Делал из рыбы с добавлением фасоли. Фасоль впитывает всю воду из банки и из рыбы. Получается сухая, есть не приятно, только использовать как полуфабрикат для готовки. Возможно, результат будет лучше, если фасоль замочить на ночь. Летом попробую. Зимой не рыбачу. Отлично получается рыба с помидорами или томатным соком. С соком, к сожалению я пересолил. Хорошо что всего одна закладка была. Друг консервирует в автоклаве соки, варенье. Я считаю это излишне сложным. Особенно варенье, которое и так хорошо получается. В этом году буду делать только смешанную с кашей свинину. Все равно чистую тушенку приходится разбавлять чем-то. На одного получается много. А вместе с кашей, как раз, порция получится.

Теперь настало время вопросов. У меня два автоклава. Один алюминиевый. В нем установлен термометр и барометр. Очень удобно. Получается двойной контроль. Если масло высохло и термометр занижает, то по барометру видно и наоборот, если барометр заклинил по термометру можно сориентироваться. На втором автоклаве, железном, с винтом как на сварочных генераторах для карбида. Стоит только барометр. Ставил кто-нибудь еще и термометр? Не хочется изобретать велосипед.

Serg_48 01-03-2017 11:09

quote:
Стоит только барометр. Ставил кто-нибудь еще и термометр?

Манометра более чем достаточно, подрывник бы крайне желателен.

eg.kirov 01-03-2017 20:24

В выходные буду делать мясо с чечевицей, морковкой и луком обжаренными.

Valery22 02-03-2017 12:26

quote:
Изначально написано Serg_48:

Манометра более чем достаточно, подрывник бы крайне желателен.

На многих автоклавах 2 прибора. Думаю, это неспроста. И лично мне так спокойней.

Serg_48 02-03-2017 14:38

quote:
Думаю, это неспроста. И лично мне так спокойней.

Спокойней что? Манометр заклинит по температуре поймешь - ща епнет? Ставь тогда уж полноценную группу безопасности.

Valery22 02-03-2017 15:34

quote:
Изначально написано Serg_48:

Спокойней что? Манометр заклинит по температуре поймешь - ща епнет? Ставь тогда уж полноценную группу безопасности.

Кто епнет? Какая группа? Речь чтобы не перегреть и продукт не испортить.

Serg_48 05-03-2017 19:36

quote:
Кто епнет? Какая группа? Речь чтобы не перегреть и продукт не испортить.

Понятно :).

eg.kirov 05-03-2017 20:15

Вот сделал чечевицу с мясом.

https://www.youtube.com/watch?v=Ab-c8ICwyBM

hokki 12-09-2017 08:15

Имею автоклав 'Консерватор', делаю тушенку из разного мяса, взял рецепт с этого видео https://www.youtube.com/watch?v=HZr8zvFtB7A , там про курицу, но я и другие виды мяса подобным образом закрываю, все очень долго храниться

ALEXTMN 13-11-2017 19:34

hokki
Присматриваюсь к такому же аппарату. Смущает, что производитель указывает температуру стерилизации 102-112 градусов. При консервации мяса рекомендуют 120 градусов. Данный аппарат позволяет повышать температуру до 120 градусов, вы пробовали?

Старый Доктор 14-11-2017 14:34

К сабжу: Пользуюсь автоклавом Сименс за 350000руб. Правда тушонку там не парю. не по феншую это.)))

Serrrgey 14-11-2017 16:06

А че, нормально. Вечерами доктора на дежурстве закатывают баночки. А на трихеннелез проверять мясо в томографе сименс. Шикарно видно все (мне черепушку просвечивали, каждую косточку видно в 3Д). Можно всю тушу кабанчика проверить.

zilberdimm 15-11-2017 10:11

quote:
Originally posted by Serrrgey:

Вечерами доктора на дежурстве закатывают баночки.


Ага. А потом заголовок в газете:
"В свободное от работы время хирург и патологоанатом готовили и продавали тушенку, сырьё для которой брали на работе".

Leonid1961 16-05-2018 22:00

Может, кому пригодится опыт
Пользовался ранее автоклавом без возможности быстрого слива воды. Недавно купил себе Домашний автоклав 'Малыш Газ-У' 22 литра (Форком), с возможностью сброса воды, для более быстрого сброса давления и остывания.
Когда получил автоклав, визуально мне сразу очень понравился, мощный толстый корпус и крышка, толстая резиновая прокладка, наличие мощного клапана сброса избыточного давления, термометр, но почему-то отсутствует манометр, нет возможности контролировать давление в автоклаве. Еще для меня непонятна кассета для банок, в которой два ряда банок старятся просто друг на друга, без какой-либо прокладки.
А теперь собственно о самом процессе приготовления. Закатал я говяжью тушёнку 14 банок, но установил только 7, т.к. установка банок одна на другую, мне не понравилась, мне кажется они могут либо лопнуть, либо у нижних банок продавится крышка.
Поставил автоклав на газовую плиту, и согласно инструкции, наполнил водой ниже на 2 см от края, затянул крышку и включил огонь. До температуры в 120 градусов автоклав грелся в районе часа, но, когда температура дошла до 120 градусов, сработал клапан сброса давления, благо я стоял на расстоянии, т.к. сброс происходил путем выброса пара под давлением на расстояние около метра от автоклава. Это страшно, я бы не позавидовал себе если бы находился рядом. В инструкции об этом ничего. Когда пошел пар, сильно запахло тушенкой, я понял, что банки вскрылись. (( После этого я выключил газ и открыл воду на слив согласно инструкции, бежало не очень быстро в течении 20-30 минут вода стекала. Когда температура опустилась до 95 градусов я повернул клапан, но давления уже небыло. Я открыл автоклав и мои опасения подтвердились, все банки вскрыты. Клапан быстро скинул все давление в автоклаве, что и вскрыло банки.
Благо есть руки, я с парнями в гараже приварил к крышке фитинг под манометр и установил манометр на 6 Bar. Только после этого я решился приготовить тушенку в нем еще раз.
Поставил автоклав на нагрев, через 30-40 минут, давление в автоклаве достигло уже 2,1 Bar при температуре 98 градусов. В итоге 2,5 Bar ~ 2,5 Атм были достигнуты при температуре 114 градусов, после чего я снизил нагрев, чтобы не сработал клапан, т.к. он рассчитан на 2,5 атмосфер, давление он сбрасывает не до 2,5 атмосфер, а гораздо ниже до 1 атмосферы. Продержал на температуре 114-116 градусов в течении 30 минут, после чего выключил нагрев и открыл кран сброса воды, сейчас вода текла с большим напором чем в первый раз, видима из-за наличия давления в автоклаве (тогда его сбросил клапан. Честно говоря, тоже довольно опасный процесс, хотя и сливал в ведро с водой холодной, боялся, что шланг выскочит. Вода слилась примерно за 20 минут и давление в автоклаве опустилось до 0,9 атм, но опять пошел запах тушенки. При температуре 92 градуса сбросил остаток давления клапаном и примерно через 15-20 минут открыл автоклав и достал кассету с банками. Банки 6 из 7 все были вскрыты.
Было очень обидно и неожиданно. Соблюдая полностью руководство по эксплуатации, я дважды получил испорченный продукт. После чего я решился сделать тушенку в третий раз, но по стандартной схеме, нагрел, довел до рабочего давления, продержал 30 минут и оставил остывать и сбрасывать давление самостоятельно на всю ночь. О чудо все получилось.)
В общем как я понял чудес не бывает, все должно работать как работает, сбрасывание давление клапаном и сбросом воды из емкости приводит к вскрытию банок, т.к. происходит очень быстрый спад давления внутри автоклава, а в банках оно остается, что и приводит к срыву крышек.
Автоклав выполняет свою функцию, только в режиме стандартном для любого автоклава. Обидно.(((

user0948 21-05-2018 23:05

Чтобы не вскрывались крышки, нужно завинчивать банки в кассету. У меня две кассеты, поэтому можно сразу сливать воду и менять кассету не дожидаясь полного охлаждения всего. Это в инструкции написано.

Hmuriy 22-05-2018 11:25

В автоклаве еще удобно томатный сок и пассату закрывать. Выдавил, разлил по банкам, поставил в автоклав, нагрел, охладил - готово.

user0948 30-05-2018 22:19

Забыл про банки с твист-крышками (закручивающиеся от руки). Эти можно без кассеты: нагрел, выдержал, слил воду, заменил банки, залил воду... и начинай с начала.