lombard
Как часто вы точите свои домашние японские кухонники? И каковы критерии: потеря остроты (у каждого здесь свой критерий) или просто "пора точить"?Nikolay_K
Слегка подправляю раз в неделю или раз в две недели на тонком натуральном японском камне. Вся процедура занимает от силы 10 минут.Затачиваю начиная где-то с #2000 или #1000 где-то раз в 2-3 месяца или реже ( до полугода ).
При этом корректируется геометрия ( подводы, частчно спуски, переход между ними и т.д. ). Такая процедура требует уже больше времени.
Она может отнять час или и того больше, в зависимости от ножа.
maple27
Если помидор не режет - пора точить, при этом 100% верно ,что лучше подправить на натуральном японском камне ( чем на коже с пастой, как многие практикуют)Ну и конечно частота заточки напрямую зависит от марки стали .
oldTor
для меня критериев два - перестал резать помидор под своим весом на кружочки толщиной около 1,5-2мм., второй критерий - не устраивает характер реза - хочется иначе.Правлю на камушках раз в три недели в среднем, более глубокая правка с этапа тонкой заточки - раз 4-6 месяцев, переточка полностью - раз в год или реже.
lombard
Не зря я штудировал Ганзу! Спасибо также всем за полезные советы. Сегодня заточил свой первый нож на воднике! Нож - Tojiro Western (решил с овощного начать), камень - http://knife.kasumi.ru/katalog/vodnye_kamni/33847/ . На мой взгляд получилось! Во всяком случае нож не запорол, и режет он так, как из магазина не резал. Да, кромка местами плавает, но, думаю, наберусь опыта. Правильно сделал, что не купил приспособление для выдежржки угла заточки. Лучше так - руками почувствовать. По первости потратил час. Камень в конце помыл, завернул в сухую тряпку, положил в ящик до следующего раза. Это - правильный способ хранения?oldTor
заворачивать не стоит - может появиться плесень от самой тряпки. Камень полностью просыхает не за пару часов. Достаточно хранить очищенный и помытый в ящике, что предполагает достаточно равномерный температурно-влажностный режим.alex9635
Я точу нож, который постоянно в работе примерно 2 раза в месяц. Требование к остроте для разных ножей разное, но, например, для сантоку это чтобы брил предплечье. Если совсем не бреет и даже не пытается, то однозначно точить.lombard
Камень в конце помыл, завернул в сухую тряпку, положил в ящик до следующего раза. Это - правильный способ хранения?
В общем правильно. Натуральные камни лучше хранить завернутыми в тряпку, и синтетические можно просто завернуть в газету.
Nikolay_K
alex9635
Натуральные камни лучше хранить завернутыми в тряпку, и синтетические можно просто завернуть в газету.
про хранение есть отдельная тема:
https://guns.allzip.org/topic/224/687283.html
lombard
Nikolay_KСпасибо, прочту. Насчет заусенца: на 1000ке я его получил с обеих сторон, а вот на 3000ке заусенца практически не было, так ... еле чувствовался и не появлялся. Это нормально, или надо было ждать? Но, я уж и так минут 20 на 3000ке точил.
про хранение есть отдельная тема
Alex_klg
На тонких камнях с 2...3 кГрит заусенец срезается и больше не растет обычно. Если, конечно не давить всей тушкой сверху 😊Все правильно и нормально-ожидаемо.
После неплохо на ладошке или чистом кожаном ремне поработать на верхней - в последнем проходе по камню - стороне ножа. Затем еще немного по обеим сторонам. Никаких паст, Господь, оборони!!!
Так остатки заусенца "станут прямо" или вовсе уйдут..
alex9635
lombardСталь VG-10, как на вашем ноже, дает явно различимый заусенец на всех синтетических камнях. После 1000 на 3000 заусенец должен появиться почти сразу. Вы просто устали и могли не попасть на угол заданный 1000 или нож стал слегка гулять на камне и подрезать заусенец. Постоянное соблюдение угла заточки это ключ к успеху. Поэтому, на много проще делать микроподвод. т.е. вы на 1000 и 3000 точите на разные углы. Например на 1000 - 10 градусов, а на 3000 - 15-20 градусов. Хорошо заточить нож на постоянный угол сложнее варианта с микроподводом. Несмотря на увеличение угла микроподвод почти всегда дает большую остроту, потому что его легче хорошо сделать. Можно после 1000, увеличив угол заточки в два раза использовать натуральный финишный камней. Одна минута и результат будет фантастическим. И не стесняйтесь увеличивать угол микроподвода.
на 3000ке заусенца практически не было
uristalex
Мой критерий остроты не такой придирчивый как на помидоре под своим весом. Если моим ножом (ножами) не получается мелко (кубиками) порезать лук (особенно в самом конце когда при резке тупым ножом он просто начинает ускользать) то тогда начинаю править РК до нормального реза. Подтачиваю после 2-3 правок на мусате т.к. не очень хочется заново перетачивать и переделывать РК (но это только в том случае если РК не убитая без сколов и крупных заминов).А помидор можно по резать "по пилить" и ножом заточенным на точилке с пластинами за 30-50 рублей 😊
И еще не маловажный фактор влияющий на скорость затупления ЭТО культура обращения с ножами. Не надо пытаться резать помидор кухонным топором а филейником рубить кости ведь у них разные углы подводов разная сталь. У каждого ножа должно быть свое предназначение. Мне хоть и с трудом но удалось свою супругу убедить (заставить) пользоваться ножами по их назначению. И с тех пор правлю ножи в два раза реже а перетачиваю и подтачиваю. А вот резать продукты на тарелке еще не отучил но буду пробовать по методу Павлова 😊
uristalex
Забыл 😊 правлю и подтачиваю еще реже чем правлюoldTor
Я не говорю, что задача обязательно ножом резать именно помидор и именно определённым образом. Может я этим ножом вообще овощи не режу. Просто такой тест на остроту мне удобен.А что чем резать - вообще другой вопрос. Как резать - тоже. Разные блюда требуют разного подхода)).
Ну если не нравится помидор - окей. Можно использовать другие тесты -застругивание волоса, бритвенный тест на рез волоса на весу, рез бумажной салфетки без "бохромы", или хотя бы тест на рез газеты в разных направлениях, фигурно и т.д. Вариантов море.
Просто для кухни логично пользовать в тестах то, что на кухне резать и придётся. Хотите - хоть тестите нож на возможность чисто "снять" мясо с плёнок шириной в ладонь не прорезая их, или ещё как-то. Варианты ограничиваются лишь фантазией))
Кому что удобнее и интереснее в попытках выйти на новый для себя уровень в "управлении" тем, что та или иная кромка может..
mov-29
alex9635
Сталь VG-10, как на вашем ноже, дает явно различимый заусенец на всех синтетических камнях. После 1000 на 3000 заусенец должен появиться почти сразу. Вы просто устали и могли не попасть на угол заданный 1000 или нож стал слегка гулять на камне и подрезать заусенец. Постоянное соблюдение угла заточки это ключ к успеху. Поэтому, на много проще делать микроподвод. т.е. вы на 1000 и 3000 точите на разные углы. Например на 1000 - 10 градусов, а на 3000 - 15-20 градусов. Хорошо заточить нож на постоянный угол сложнее варианта с микроподводом. Несмотря на увеличение угла микроподвод почти всегда дает большую остроту, потому что его легче хорошо сделать. Можно после 1000, увеличив угол заточки в два раза использовать натуральный финишный камней. Одна минута и результат будет фантастическим. И не стесняйтесь увеличивать угол микроподвода.
Скажите пожалуйста где можно почитать про такую заточку с микроподводом и как правильно его делать.
Alex_klg
https://guns.allzip.org/topic/224/1030285.htmlбольше не нашел - после падения все смешалось.
Была еще тема про геометрию традиционного японца, там было.
Nikolay_K
lombard
Насчет заусенца: на 1000ке я его получил с обеих сторон, а вот на 3000ке заусенца практически не было, так ... еле чувствовался и не появлялся. Это нормально, или надо было ждать? Но, я уж и так минут 20 на 3000ке точил.
насчёт заусенца тоже уже есть отдельная тема, и опять-таки не одна:
https://guns.allzip.org/topic/224/1014104.html
https://guns.allzip.org/topic/224/1034935.html
https://guns.allzip.org/topic/224/957783.html
uristalex
Простите за не грамотность но по какой причине японцев рекомендуют финишировать именно на природных камнях а не на пасте?oldTor
прочтите тему по ссылке, и поройте поподробнее раздел. Про это написано много всего и копий сломано тоже))https://guns.allzip.org/topic/224/1081807.html
Nikolay_K
uristalex
Простите за не грамотность но по какой причине японцев рекомендуют финишировать именно на природных камнях а не на пасте?
oldTor
прочтите тему по ссылке, и поройте поподробнее раздел. Про это написано много всего и копий сломано тоже))https://guns.allzip.org/topic/224/1081807.html
угу, воистину на Ганзе уже всё есть, нужно только найти и прочитать.
Alex_klg
https://guns.allzip.org/topic/224/1030285.html
больше не нашел - после падения все смешалось.
Была еще тема про геометрию традиционного японца, там было.
Поиск по слову "микроподвод" дает как минимум 3 темы.
поиск --- это вот тут: https://forum.guns.ru/forummisc/search/224
на этом закрываю тему, поскольку она начала скатываться в OFFTOPIC и дублирование того, что уже есть.