Помогите с набором для заточки большого количества кухонников.

AlexLexeich 22-04-2014 14:52

Точу ножи пару лет свои, родителям и знакомым. Есть водник 1000/4000 и косточка Lansky. Ну и какой-то двусторонний безродный китаец для обдирки совсем плохих сталей. В общем меня не напрягает потратить полчаса-час на нож, чтобы подводы блестели и нож уверенно брил руку. Это как предисловие.

В данный момент нарисовалась проблема, которую с моими камнями никак не решить. Довольно большое предприятие общепита с ежедневной проходимостью больше 1000 человек. Около 40 ножей разной степени качества, но практически все убитые в хлам протяжной точилкой. Совсем дерьмовых ножей за 100-200 рублей почти нет. В основном неплохие профессиональные поварские европейцы с твердостью около 55 HRC. Для массовой заточки самое то. Несколько японцев с твёрдостью до 65. Один из них вообще в хлам убит: сколы, двусторонняя заточка при том, что строй односторонний. Длина клинка в основном около 30см, что задачу никак не облегчает. Нужен набор для переточки всего этого зоопарка, а кое-где придется до 1-2 мм снимать, и для поддержания его в форме. Тонкая заточка не нужна, всё равно сразу ухайдакают. Нужно 3-5 ножей действительно острых, остальным 1000 грит за глаза. Основная проблема сформировать ровные подводы практически в промышленном масштабе. Бюджет на всё порядка 10000р, никак не больше. Предполагаю, что надо брать грубые алмазы, но какие? Бруски или набор? Пока основной вариант: DMT aligner с дополнительными грубыми камнями. Напрягает, что с точилками дела не имел и она вроде как не очень подходит для длинных клинков, придется переставлять.

Nikolay_K 22-04-2014 15:43

quote:
Originally posted by AlexLexeich:

Основная проблема сформировать ровные подводы практически в промышленном масштабе.


DMT Aligner по-моему Вам совсем не подходит. Он подходит для тех кому раз в две недели нужно заточить один небольшой складной нож.
Для кухонных совсем неудобен.

EDGE PRO APEX позволяет затачивать намного быстрее, поскольку нет жесткой фиксации в струбцине и не требуется тратить время на перестановки.

Но при таких объёмах... вручную, даже с хорошими приспособлениями очень скоро замучаетесь, да и поддержание в порядке расходки (выравнивание, устранение засаливания...) тоже будет отнимать много времени.

по-моему тут нужна механизация.

типа вот такого станка
http://rubankov.ru/shop/UID_93...nko_716020.html


всё что работает без воды не советую --- пыль и грязь будет лететь... для пищевых производств и помещений, где находятся люди это не приемлемо. Тем более если нет вытяжки.

AlexLexeich 22-04-2014 17:06

С таким станком 2 проблемы: слишком дорого и я не представляю как на нем точить клинок 30-40 см. Если точить как на воднике перпендикулярно РК, то у основания не заточить - будет цепляться за противоположную сторону диска. Точить вдоль РК? Потом доводить руками?
Тогда уж проще обычный станок, не горизонтальный. Всё равно те что я видел либо фигня, либо в бюджет совсем не укладываются. Хотя может есть варианты?

Выбор из ручных за DMT только из-за алмазов, еще и грубые есть: не расходуются, мало засаливаются, быстро снимают металл. Apex Pro в плане удержания ножа, конечно, удобнее, но за расходники я боюсь: не слишком быстро будут уходить? И как со скоростью снятия металла? Для Apex Pro есть грубые абразивы? Те же алмазы как у DMT?

Пыль не такая большая проблема, грязное помещение найдется. Хотя без пыли, конечно, лучше.

Еще вопрос к всеядности абразивов: сталь от 40 до 65 HRC всяко разно.

PS Быстро, качественно, недорого, можно выбрать только 2 варианта. Дорого не подходит, некачественно тоже. Остаётся долго и качественно. Как-то так.

Nikolay_K 22-04-2014 17:16

quote:
Originally posted by AlexLexeich:

Тогда уж проще обычный станок, не горизонтальный.



проверял --- не проще.

Пробовал много чего и Тормек T7 в том числе. Для заточки столярного инструмента Тормек очень хорош.
А для кухонных и поварских ножей удобнее станки с горизонтально распоолженным широким кругом. Особенно для японских ножей.

Nikolay_K 22-04-2014 17:23

quote:
Originally posted by AlexLexeich:

Тогда уж проще обычный станок, не горизонтальный.



проверял --- не проще.

Пробовал много чего и Тормек T7 в том числе. Для заточки столярного инструмента Тормек очень хорош.
А для кухонных и поварских ножей удобнее и проще станки с горизонтально распоолженным широким кругом. Особенно для японских ножей.


quote:
Originally posted by AlexLexeich:

Пыль не такая большая проблема, грязное помещение найдется. Хотя без пыли, конечно, лучше.


а запасные лёгкие и верхние дыхательные пути для того, кто будет работать в этом помещении найдутся?


quote:
Originally posted by AlexLexeich:

Выбор из ручных за DMT только из-за алмазов, еще и грубые есть: не расходуются, мало засаливаются, быстро снимают металл.



про то, что алмазы на DMT так вот совсем "НЕ РАСХОДУЮТСЯ" что-то не верю
мой опыт и наблюдения говорят о другом ( и не только мои, кстати )


quote:
Originally posted by AlexLexeich:

Apex Pro в плане удержания ножа, конечно, удобнее, но за расходники я боюсь: не слишком быстро будут уходить? И как со скоростью снятия металла? Для Apex Pro есть грубые абразивы? Те же алмазы как у DMT?


если Вы так любите алмазы, то ничто не мешает поставить их на APEX

это многократно народ тут уже делал
и есть покопаться на этом форуме, то можно найти подробные инструкции, советы и наглядные иллюстрации по этому вопросу

AlexLexeich 22-04-2014 17:58

Я с вами не спорю, а советуюсь как с признанным специалистом в данной области.

Я видел горизонтальный станок, на котором точили с успехом японские кухонники, но камень там был намного больше, чем у того станка, который вы посоветовали. Если вы не видите проблемы, когда зерно идет практически параллельно РК, значит всё хорошо. Единственный камень на 1000 грит, это не слишком тонко для грубой обдирки? Или взять второй камень на 250? Это уже 13000, но можно поискать из Японии подешевле.

Алмазами я никогда не точил, исключительно отзывы о том, что они быстро снимают металл.

Есть какие-нибудь тонкости при работе со станком? Или всё как на обычном воднике?

Alexx_S 22-04-2014 18:23

http://guns.allzip.org/topic/224/813267.html

Nikolay_K 22-04-2014 19:20

quote:
Originally posted by AlexLexeich:

Я видел горизонтальный станок, на котором точили с успехом японские кухонники, но камень там был намного больше, чем у того станка, который вы посоветовали.



я тоже видел. И за него просили 150 тыс. руб. а круги к нему стоили по 13тыс. руб.

Конечно он лучше, но, поскольку в бюджет не вписывается, то посоветовал другой.


quote:
Originally posted by AlexLexeich:

Если вы не видите проблемы, когда зерно идет практически параллельно РК, значит всё хорошо.


я пробовал и то и другое

ничто не мешает вести нож так, чтобы он проходил под некоторым углом порядка 30-40 градусов по отношению к направлению движения.

Кстати этот SHINKO очень легко реверсировать.


quote:
Originally posted by Alexx_S:

http://guns.allzip.org/topic/224/813267.html


1) пыль летит во все стороны и со временем убивает двигатель этой машинки, ибо он никак не защищён


2) очень дорого будет обходиться расходка при массовой заточке


3) подзаваливает кромку и для тонко-сведёных кухонников это проблема


4) невозможно использовать для выравнивания линии РК ( а по условиям задачи это наверняка понадобится )

Nikolay_K 22-04-2014 19:32

quote:
Originally posted by AlexLexeich:

Я с вами не спорю, а советуюсь


у меня, видимо, несколько провокационная манера общения...


quote:
Originally posted by AlexLexeich:

как с признанным специалистом в данной области.




интересно, кем именно признанным?

Некоторые меня считают теоретиком-любителем. Отчасти они правы.

Nikolay_K 22-04-2014 19:38

в общем мне видится ещё разумным посоветовать Вам взглянуть на семинар Дмитрича по приспособлениям
и подумать над тем, чтобы сделать что-то по мотивам:

http://guns.allzip.org/topic/224/898432.html

http://guns.allzip.org/topic/224/866039.html

идей хороших там очень много.

вдумчивое ознакомление с этим семинаром позволит более трезво оценить существующие приспособления и их возможности.


Если время позволит, то можно ещё до кучи посмотреть те мастер-классы и семинары, что я проводил. Там более-менее внятно объясняется про отличие алмазов от прочих абразивов и это КМК поможет выбрать правильно сориентироваться в подборе абразивов под разные операции.


samusamn 22-04-2014 20:07

Мусатец керамический для правки. Для европейских ножей достаточно на дешевом точиле вывести геометрию, ну а на камнях подправить режущую кромку. Затем мусат и дешевый ремень.

Nikolay_K 22-04-2014 21:38

quote:
Originally posted by samusamn:

Мусатец керамический для правки.


если будете брать оригинальный APEX, то там мусат уже будет в комплекте
причём очень хороший мусат!

quote:
Originally posted by samusamn:

Для европейских ножей достаточно на дешевом точиле вывести геометрию


ну Дмитрич может быть и сможет на дешевом точиле что-то изобразить...
а я бы не стал рисковать, было уже несколько случаев... накосячить на дешевом высокооборотном точиле очень легко, и подпалить кромку тоже легко... а исправлять это тяжело.


SokolovVA 22-04-2014 21:42

AlexLexeich. Я побывал в вашей шкуре- 50 ножей.Отказался от этой затеи.Через неделю обух от рк не отличить. Chefs Choice Вам в помощ .
С ув. Владимир.

Nikolay_K 22-04-2014 21:55

quote:
Originally posted by SokolovVA:

Chefs Choice Вам в помощь


если ножи без массивных больстеров и тонко-сведёные, то это вариант
но на Chefs Choice убьются довольно быстро

поэтому для дорогих японцев мне не очень нравится этот вариант
при бережной ручной заточке на правильных камнях и соответствующем бережном обращении они живут годами и десятилетиями без проблем

а при частой заточке на Chefs Choice они через год-другой превратятся в подобие шила...

для массивных немцев-шефов типа Zwilling J.A. Henckels может не прокатить из-за того, что они не влезают в слот этой точилки
либо застревают в районе интегрированного больстера

serega1571 22-04-2014 22:27

Пару раз я сталкивался с таким заказом.Вышел из положения точильной приспособой "Лада"(магнит и доработка опорного стола в ширину.... И по сути,совсем не жалею,что не купил станок. После того как переформировал и заточил все клинки,приносят их обновить периодически и максимум штук по 8 за раз! С этим количеством справляюсь и так. Исходя из моего опыта,я бы предложил посмотреть в сторону камней от grinderman(через поиск его найдете).И например Заточное приспособление Профиль(с поворотным зажимом широким). Не панацея,но как версия ...... Алмазы на нерже слишком уж быстро умирают(((( А обдирочники из КК вполне себе

serega1571 22-04-2014 22:29

И конечно контроль за давлением)) Вот ссыла на приспособу,есть про нее и на ютюбе http://tsprof.com/index.php/tochilka-profile

SokolovVA 22-04-2014 23:38

Если речь идёт о пяти ножах то камня 1000\3000 для общипита хватит с головой.Остальное с твёрдостью 55 наждачка до 1200 и мусат.

AlexLexeich 22-04-2014 23:42

Chefs Choice - это отличный вариант! Самое главное - не требует прямых рук и воспользоваться может любой повар, как только нож затупится. Моя задача - чтобы ножи были острые, а не обеспечить себя работой.
Несколько действительно хороших ножей просто на камнях без всяких приспособ можно затачивать, остальные пусть повара сами точат. 90% ножей - расходники и не страшно, что они уйдут за пару лет. Их так и так убивают. А японцы для тонкой работы используются, да и тупятся намного хуже. Убитый отдам в починку, остальные сам наточу.
Осталось подобрать модель. Есть смысл брать топовую 2100 или 2000 пойдёт?

Nikolay_K 23-04-2014 12:48

quote:
Originally posted by SokolovVA:

Если речь идёт о пяти ножах то камня 1000\3000 для общипита хватит с головой.Остальное с твёрдостью 55 наждачка 1200 и мусат.


тётки в массовом общепите за 2-3 дня запросто убивают нож так, что начинать придётся не с 1000, а с чего-нибудь погрубее

если точите не для себя и у людей нет привитой культуры обращения с инструментом, то замучаетесь на камнях за всеми точить.


quote:
Originally posted by AlexLexeich:

Осталось подобрать модель. Есть смысл брать топовую 2100 или 2000 пойдёт?


Интересно, как с бюджетом в 10000р Вы собираетесь брать M2100, которая даже там стоит в 2-3 раза дороже?


AlexLexeich 23-04-2014 01:43

На амазоне 600 без доставки. Это, конечно, далеко выходит за озвученный бюджет, если не учитывать моего времени. Тут же совсем другая история: повара САМИ смогут точить свои ножи, если им объяснить и бумажку с картинками над точилом повесить. За такую возможность можно и бюджет расширить.

1000 грит для общепита можно считать доводочным, но никак не грубым. Согласен с Николаем, после недели работы можно очень долго по тысячнику елозить.

1shiva 23-04-2014 06:16

quote:
Originally posted by AlexLexeich:

1000 грит для общепита можно считать доводочным



Нельзя.Не стоит обольщаться.Стойкость РК после 1000 будет весьма скромной.
С уважением,1shiva

dmitrichW 23-04-2014 08:02

Не обойдетесь без точила для обдирки и приспособ для доводки, если на руки не надеетесь.

Не стройте иллюзий, при таком объёме работ, по поводу ручной обдирки на алмазах.

Разберитесь четко с углами заточки.

Главное выполнить обдирочную ступень с её нужным углом и полосканием перед 1000-ком, а остальное не так утомительно.

Кухонники, для нормального реза, требуют доводки не менее 3000.


SokolovVA 23-04-2014 08:13

В общепите все ножи подписаны и от того где и как работает нож можно дифференцировать заточку. Где то острота заканчивается через 10мин и в работу вступает геометрия и мусат. Chefs Choice -как пример.

SokolovVA 23-04-2014 08:19

Я бы добавил молоток и тиски.

dmitrichW 23-04-2014 09:33

quote:
Originally posted by SokolovVA:

Chefs Choice -как пример.


Николай, можешь снести мой флуд, но достали эти фитюльки и ссылки на них как на выход из положения .
Забудьте эти жужалки - они для одиноких девушек и бабушек на кухне.
Все это узаконенный отъём денег у населения.
Заточка у большинства из них идет вдоль РК - у ножиков быстро животики подтянуться.
Как информация к размышлению.
Для заточки общепита больше подходит это.
http://www.youtube.com/watch?v=aalHmJStlIw
Недавно мой клиент, который побывал в Англии и привез вот такое чудо.
http://www.youtube.com/watch?v=_Kx_RuGwshE

Из всех машинок, кухонных, она самая, на мой взгляд, лучшая - риски выдаёт в районе 45 к РК градусов и работает быстро и качественно своими алмазными кружочками.
Эта фирма CATRA разрабатывает лезвия, приборы для их тестирования и заточки.
http://www.catra.org/pages/pro.../sharpening.htm
Риски при заточке на их машинах в основном перпендикулярны РК.
Дорого, но это стоит того.
Сами камни на катрах винтовые - РК волной не пойдет.
http://www.youtube.com/watch?v=HwvKvFcxw40#t=282

Nikolay_K 23-04-2014 10:04

quote:
Originally posted by dmitrichW:

Николай, можешь снести мой флуд, но достали эти фитюльки и ссылки на них как на выход из положения .
Забудьте эти жужалки - они для одиноких девушек и бабушек на кухне.


у механических Chefs Choice риски идут не вдоль, но поперёк РК

я проверял это своими руками.


Но что касается стойкости, то тут ожидать чудес не стоит.

Алмазные вращающиеся диски оставляют глубокие царапины, которые финишная керамика полностью вывести не может.

Поэтому острота будет держаться недолго.

Но в сочетании с камнями или мусатом это приспособление имеет право на жизнь.

Nikolay_K 23-04-2014 10:15

quote:
Originally posted by dmitrichW:

Дорого, но это стоит того.
Сами камни на катрах винтовые - РК волной не пойдет.
http://www.youtube.com/watch?v=HwvKvFcxw40#t=282


только пара дисков для этой машины, что на видео стоит 40000 руб. ( http://www.catra.org.uk/CATRA_...p/ci100w126.htm )
а сколько стоит сама машина можно только с ужасом догадываться...


Dick SM-111 стоит в среднем около 100 тыс. руб ( 2000 евро )

самая дешевая машина от CATRA обойдётся более 50 тыс. руб.

всё это замечательно, но небюджетно...

для одиночного предприятия общепита как-то не вписывается в бюджет...

и по-правде говоря это довольно примитивные и ограниченные машины нижнего уровня. До того, что можно сделать руками на камнях или на APEX они не дотягивают...

Nikolay_K 23-04-2014 10:26

quote:
Originally posted by dmitrichW:

Недавно мой клиент, который побывал в Англии и привез вот такое чудо.
http://www.youtube.com/watch?v=_Kx_RuGwshE


на видео CATRAHONE, который по возможностям и функционалу --- практически полный аналог механического Chef's Choice

те же вращающиеся алмазные диски...

только слоты по-разному расположены ( возможно из-за патентов ).


dmitrichW 23-04-2014 11:35

Николай, написал как информация к размышлению.
Без обдирка ТС не обойдется.
Алмазами хорошо будет обдирку поправить и сгладить.
Тут парень нашел выход
http://www.youtube.com/watch?v=hLyuxO8vVo0
Вот бюджетный набор
http://www.ulmart.ru/goods/631946
http://wirkentools.ru/products...mm-skrab-96301/
Грибок и шкурка не более 300р.
А этому парню с его приспособой любая обдирка по плечу не хуже тормека - обдирочный угол удержит четко.
http://www.youtube.com/watch?v=-_skLZj-H24
Вспомни семинары.

AlexLexeich 23-04-2014 11:36

Я не сомневаюсь, что руками даже я без всяких приспособ просто на водниках заточу лучше, чем эти машинки, только меня придется брать на полную ставку, чтобы всё это дело поддерживать в рабочем состоянии. Поэтому задача в придании минимально необходимой остроты максимально быстро и очень желательно, силами самих поваров.
"Не надо метать бисер..." Просто не поймут.
Так что пока я остановился на Shef's Choice и водниках 250, 400, 1000/4000 примерно, для хороших ножей.
Так всё-таки имеет смысл добавить до модели 2100 или брать 2000 и не париться? По идее финишная керамика должна держать заточку лучше, чем просто алмазы?

Nikolay_K 23-04-2014 12:35

quote:
Originally posted by dmitrichW:

А этому парню с его приспособой любая обдирка по плечу не хуже тормека - обдирочный угол удержит четко.
http://www.youtube.com/watch?v=-_skLZj-H24


идея с рамкой хорошая!

но насчёт "не хуже Тормека"... я не соглашусь. Много разных наждаков пробовал... без существенной переделки и доработки они не годятся из-за вибраций, биений и прочих болезней. У Тормека 95% этих болезней нет просто из-за низких оборотов и водного охлаждения.

dmitrichW 24-04-2014 08:44

quote:
Originally posted by Nikolay_K:

из-за вибраций, биений



Николай, у парня в кадре они отсутствуют - этого легко добиться. Высокие обороты он обходит применяя почти никакой нажим.
И потом - это обдирка с заданием нужного угла, которая, как и на тормике, подразумевает дальнейшую заточку и доводку вручную.

dmitrichW 24-04-2014 09:21

quote:
Originally posted by AlexLexeich:

Так что пока я остановился на Shef's Choice и водниках 250, 400, 1000/4000 примерно, для хороших ножей.



В добрый час!!!

CO6AKA 25-04-2014 11:06

Электрическая точилка TAIDEA

http://www.marlen-nsk.ru/index...703_1707&page=2
2+т.р. Ну и сменные блоки к ней есть.
Вряд ли в общепите надо чтобы брил. Хотя если с ножом аккуратно обращаться, то он и в общепите 2-3 недели продержался бы до переточке.

dmitrichW 25-04-2014 11:28

quote:
Originally posted by AlexLexeich:

Около 40 ножей разной степени качества, но практически все убитые в хлам протяжной точилкой.



Будут убиты жужалкой. И водники не помогут.
Договоритесь с конторой по заточке - дешевле обойдется.
Можете мне не верить - это Ваше право, но квартирнокухонныне жужалки на квартиры и рассчитаны от силы на год - два - это в квартире - либо двигатель хрюкнет, либо камни засалятся и облысеют.
Есть такой
http://jet-online.ru/index.php...&product_id=466
Но больше подойдет заточной станок для обвалочных ножей.
http://www.jupitervrn.ru/zatochnoi_stanok_szn02.stml


Дмитрий Колотов 26-04-2014 20:39

Всем привет!
У меня схожая проблема. Мясная лавка, ребята каждый день с утра до вечера разделывают курицу, свинину, говядину и баранину в основном филейниками от Звилинг Хенкельс, примерно штук десять. Режут на деревянных разделочных досках, пласиковых (кариан?) столах и стальных столах, правят стальными мусатами, хранят где попало, часто грязными в мойках под разобраной мясорубкой... и такое бывает. Точу раз в одну - две недели на алмазах от DMT: http://www.dmtsharp.com/sharpeners/bench-stones/dia-sharp/ Начал точить не новые, после рыночноларёчных заточников, вывел градусов под тридцать, доводил на керамике, тупились часто, за одну - две недели. Переточил градусов на сорок, перестал доводить на керамике, результат тот же, тупятся за одну - две недели. РК просто зализывается, по всей длине, можно с нажимом лицо резать - не порежешся. За вечер успеваю заточить от одного до четырёх ножей. Вот и думаю, что мне с ними делать? Малый угол заточки + керамика = одна/две недели эксплуатации; большой угол заточки, без керамики = одна/две недели эксплуатации.

aptekar113 26-04-2014 21:31

ИМХО - ничего в такой ситуации вы не сделаете - при таком объеме работы ножи из такой стали и будут в таком состоянии..заменить цвилинги на углеродку если только - типа советской поварской тройки с длинющими лезвиями - может они будут дольше работать - но будут ржаветь

Nikolay_K 26-04-2014 22:25

quote:
Originally posted by Дмитрий Колотов:

Начал точить не новые, после рыночноларёчных заточников, вывел градусов под тридцать, доводил на керамике, тупились часто, за одну - две недели. Переточил градусов на сорок, перестал доводить на керамике, результат тот же, тупятся за одну - две недели. РК просто зализывается, по всей длине, можно с нажимом лицо резать - не порежешся. За вечер успеваю заточить от одного до четырёх ножей. Вот и думаю, что мне с ними делать?



Есть такая проблема... называется отсутствие культуры пользования инструментом. В современной России она на третьем месте после дорог и дураков.

quote:

Скажите государю, что у англичан ружья кирпичом не чистят: пусть чтобы и у нас не чистили, ...

если ножи бросают в одну кучу с прочими грязными приборами и моют это всё внавалку в посудомойке, режут на тарелках, отскребают нагар со сковородок, сгребают нашинкованные овощи елозя кромкой по разделочной доске, фигачат филейником с размаху по костям и т.п.
т.е. используют ножи совершенно не по назначению, то это одной лишь заточкой никак не исправишь.

SokolovVA 26-04-2014 22:44

Николай я с такой КУЛЬТУРОЙ столкнулся. Пытался с ней боротся но потом мне стало жалко свой труд.
С ув Владимир.

Дмитрий Колотов 27-04-2014 08:05

Ага, короче продолжать точить под большой угол без доводки на керамике?!

Nesalvador 27-04-2014 10:01

Мне тут видится больше перспектив не в заточке, абсолютно согласен с Nikolay_K, а в

quote:
Originally posted by SokolovVA:...с такой КУЛЬТУРОЙ столкнулся. Пытался с ней боротся...

т.е.: продемонстрировать результаты работы очень острого ножа (скорость и легкость работы), самому, ну или видео с могучими в этом японцами. Очень воодушевляет как минимум.

SokolovVA 27-04-2014 11:26

Nikolay K. как то сказал "Вы пробовали чему то переучить ТЁЩУ?"

Nesalvador 27-04-2014 12:08

Понял, согласен... но надежда есть. Ведь у тещи интересов мало, а работнику мясной лавки, к примеру, увидев работу острым кухонным ножом захочется также легко и комфортно проводить время на работе. В мясных лавках обычно не "тещи", людей можно попытаться заинтересовать. Попробовать заинтересовать.

P.S. Неужели работнику не интересно сохранить свою работу и следить за своим (условно своим) инструментом? А если ему объяснить, как держать нож в хорошем состоянии, а потом оставить его день-два с затупившимся? он уволится из-за ножа или попытается его заточить? В конце концов, вопрос интересов сторон (кому нужнее, чтобы человек работал в лавке).

Русский самурай 27-04-2014 12:18

Я занимался заточкой ножей общепитовских. Бросил это дело. Не выдержал , хоть и платили прилично.

oldTor 27-04-2014 13:50

А я вот обратил внимание, что где я покупаю мясо, сыры, колбасы, появилась тенденция - всё больше стало видно в руках работников трамонтины, а не непонятное нечто, и явно стали меньше юзать жуткие напильникоподобные мусаты - ножей, похожих на "шило" всё меньше..

Омский55 27-04-2014 14:37

Я на работе заточил пару общественных ножей на Лански. Появился один легкораненый (проверил остроту пальцем, не удовлетворившись резом газеты на весу).
Затем принесли штук 9-10 домашних ножей. В основном с убитой напрочь РК. В результате допроса выяснил, что используют дома стеклянные разделочные доски. На вопрос: ЗАЧЕМ??? Ответили: они антибактериальные...
Заточил, но посоветовал пользоваться деревянными досками или пластиковыми.

SokolovVA 27-04-2014 16:13

В Общепите отношение к ножам да и к другой кухонной утвари ухудшилось в начале 90х.В эту сферу деятельности стали приходить люди без какого либо на то образования.Раньше у работника кухни и в мыслях не могло быть ножом поддеть банку а ножом которым разделывали сырую курицу ,делать что либо ещё.
Ответом на вопрос-Почему согнули нож? Звучит -Мне работать надо а не беречь нож.Очень много зависит от зав производства как он поставил работу.В хороших кафе и ресторанах проще ,зарплата другая можно выбирать персонал.
Это конечно только моё мнение основанное на моём опыте.

Nikolay_K 27-04-2014 16:56

quote:
Originally posted by SokolovVA:

В Общепите отношение к ножам да и к другой кухонной утвари ухудшилось в начале 90х.В эту сферу деятельности стали приходить люди без какого либо на то образования.Раньше у работника кухни и в мыслях не могло быть ножом поддеть банку а ножом которым разделывали сырую курицу ,делать что либо ещё.
Ответом на вопрос-Почему согнули нож? Звучит -Мне работать надо а не беречь нож.


у хороших поваров и хороших столяров весь ручной инструмент строго индивидуальный. Давать его кому-то другому --- жёсткое табу.

Когда у инструмента один хозяин, проблемы диффузии ответственности* не возникает и появляется серьёзный стимул беречь этот инструмент.

По моим наблюдениям самое большое зло для ножей --- это когда инструмент как-бы общий ( а значит ничей и с ним можно обращаться небрежно ).

Отчасти в этом виноваты сами хозяева и распорядители на производстве, когда пытаясь экономить и не думая о последствиях принимают глупые решения,
а отчасти это наследие социализма в котором идея обобществления была очень популярна ( правда с ответственностью было не очень... в итоге всё просрали...
и производства и сам социализм... )

---------------------------------------------------------------
*) http://ru.wikipedia.org/wiki/%...%81%D1%82%D0%B8

англ. http://en.wikipedia.org/wiki/Diffusion_of_responsibility

яркий пример http://ru.wikipedia.org/wiki/%...%82%D1%82%D0%B8

подробнее можно почитать в книжке: http://www.amazon.com/Social-P...98603788&sr=1-7

Русский самурай 27-04-2014 17:20

quote:
Originally posted by Nikolay_K:

у хороших поваров и хороших столяров весь ручной инструмент строго индивидуальный. Давать его кому-то другому --- жёсткое табу.

Когда у инструмента один хозяин, проблемы диффузии ответственности* не возникает и появляется серьёзный стимул беречь этот инструмент.




Вот.. я так и поступал))) собрал поваров, провел краткий инструктаж и вручил ножи ..на ножах выгравировал номера. помогло.

dmitrichW 27-04-2014 17:36

quote:
Originally posted by Русский самурай:

Вот.. я так и поступал))) собрал поваров, провел краткий инструктаж и вручил ножи ..на ножах выгравировал номера. помогло.



Очень разумный и единственный выход.
Знакомые мне повара уже сами затачивают свои тоджиры, трамантины и трудВачи.
Заточка ножей в ресторанах и мясной промышленности дело дорогое в централизованном виде.
Проще когда юзеры сами купят себе ножи и платить им небольшую прибавку к зарплате за амортизацию инструмента в зависимости от бренда, а они могут затачивать как хотят и где хотят, это не должно быть головной болью начальника производства - это их рабочий инструмент и не вина начальника, что они работают тупым инструментом.