Есть два ножа:
http://www.ebay.com/itm/261708...K%3AMEBIDX%3AIT
http://www.ebay.com/itm/231108...K%3AMEBIDX%3AIT
Заточены хорошо, бумагу режут абсолютно одинаково, со свистом. 😊
Но есть проблема - кованный кореец морковь проходит как масло, а топорик проваливается в нее с хрустом, типа рубит.
Сведение у топора очень тонкое (померить нечем), я его переточил на угол ~25 градусов, но не режет мягко морковь, и все тут.
Что делать, подсказывайте. 😊
Сомневаюсь, что причина в заточке. Геометрия определяет результат в данном случае.
rean81
Взять штангенциркуль, измерить сведение и толщину спусков у обоих ножей, сравнить и понять отчего так.
Сомневаюсь, что причина в заточке. Геометрия определяет результат в данном случае.
Именно так, топорик просто разламывает морковку спусками.
rean81Да я все грежу о шинковке китайским Цай-Дао. Собственно, этот топорик и был куплен в качестве эксперимента.
А потом купите накири и поймете, как действительно легко режется морковь.
Еще едут два, японский и китайский аутентичный.
У них будет та же проблема?
Такие мысли...
В целом это разговор для кухонной ветки.
hood_1
кованный кореец морковь проходит как масло, а топорик проваливается в нее с хрустом, типа рубит.
Сведение у топора очень тонкое (померить нечем), я его переточил на угол ~25 градусов, но не режет мягко морковь, и все тут.
Что делать, подсказывайте.
если скруглить "плечи" на топорике, приблизив геометрию к "линзе", то проблемы с морковью должны исчезнуть
и кромку надо бы для моркови потоньше довести.
Пока только домыслы и догадки...
hood_1
Сведение у топора очень тонкое (померить нечем), я его переточил на угол ~25 градусов, но не режет мягко морковь, и все тут.
если Вы в Москве, то приносите этот инструмент, помогу Вам его вылечить
Батёк
Подводы 25 градусов это и есть геометрия сканди...
А по-моему Вы путаете спуски с подводами...
БатёкНаскока вижу по фото, на большом ноже и речи нет о спусках от обуха в ноль. Не так?
Спуски от обуха в "ноль" (т.е. до микроподвода) у кухонных ножей трудно с чем-либо перепутать.
Perun1970На фото видно, что сведение от середины клинка двумя ступенями, как на аутентичных китайских Цай-Дао.
Наскока вижу по фото, на большом ноже и речи нет о спусках от обуха в ноль. Не так?
Впрочем, этот тоже вполне аутентичный и на сайте производителя заявлен как Vegetable Cleaver (Толщина 1,8 мм):
Производитель Чин Хо Ли
Chin Ho Li Steel Knife Factory
Регион: Кинмен, Тайвань
Год основания:1937
Батёк10 градусов будут влетать в морковь?
проникающая способность определяется отнюдь не градусами
есть у меня один скандинав, который не то, что морковь, но даже деревяшку режет вглубь с удивительной легкостью.
угол там не сказать, что очень маленький, поболее 10 градусов
но геометрия хитрая с очень плавными переходами от голоменей к спускам и со скруглёнными плечами.
И это работает лучше углов.
своё видео снимать недосуг, но вот уже есть подобное:
автор --- японец, и что характерно, любитель финок
Был у меня такой. Кстати сталь отнюдь не пластилин. Вытачивается нормально.
БатёкПодводы да - узкие, градусов 10, но РК была заточена градусов на 35...40, я ее переточил на 20...25.
[B]Назовите это как хотите, но там подводы наверняка меньше 10 градусов - о 25 градусах и речи быть не может...
rean81Еслиб мог, уже сделал бы. 😊
А можете сделать макрофото зоны 1-2см около рк? Сбоку и в профиль (со стороны рукояти вдоль рк).
Реальные углы, естественно, значительно меньше. Максимальная толщина клинка 1,8 мм, ширина - 75 мм.
Не верю я в чудодейственные свойства линзы - оперируя углами чувствую себя уверенней...
Это не вопрос веры, это легко проверяется на практике.
Купите себе какой-нибудь KANETSUGU PRO и увидите как оно работает.
А потом померьте углы и удивитесь ещё раз.
Можно взять и ROCKSTEAD SHIN, но это дороговато для нарезания моркови...
Nikolay_KРаботает очень хорошо, ибо есть залинзованный VG10 большой шеф от того же производителя, что и топорик, который морковку проходит тоже неплохо. Но хуже, чем кованный кореец.Это не вопрос веры, это легко проверяется на практике.
Купите себе какой-нибудь KANETSUGU PRO и увидите как оно работает.
БатёкТак и не понял, а куда тонкая подводка-то делась? Я подводку вообще не трогал.
Как исправить неправильную заточку? - править подводы на 10 градусов, убирая 20-25 градусов т.е. восстановить тонкое сведение...
Переточил РК на меньший угол, она стала острее, но шире. Толщина-то подводов никак не увеличилась.
Возьмите другой нож или продукт))
rean81Неее, это не спортивно.
Вот именно. Что спуски остались прежними.
Возьмите другой нож или продукт))
Буду разбираться с заточкой этого. Обучение - есть обучение.
А чем нарезать, не проблема. 😊
Поэтому, собственно, вопрос - что именно надо изменить в заточке, чтобы он нормально резал твердые овощи при сохранении стойкости РК?
Про линзу я первым делом думал, фактически сейчас заточка ближе именно к линзе. Ну, еще можно заполировать.
Лучший результат по комфортности реза показал нож с плоскими спусками и микроподводом ~0.2 мм. Второе место: кухонник - клин с подводами 2-3 мм и микроподводом на 35 град. Третье место - хорошо так залинзованный карманный нож, угол сведения около 45 градусов - вот этот кадр действительно колет, хотя имеет высокую проникающую способность.
В процессе проведения эксперимента выяснилось, что морковь имеет анизотропную структуру. Кроме того, способность трескаться зависит от места образования разреза. При перерезании морковки поперек примерно по середине вероятность растрескивания повышается. При нарезании тонкой соломкой вдоль вертикальной оси корнеплода вероятность растрескивания уменьшается. При нарезании тонкими колечками ни один нож не приводил к растрескиванию, но линза и кухонный нож с подводами не позволяют точно контролировать толщину ломтиков, и здесь я снова задумался о покупке ножа с асимметричной заточкой...
😊
Komimort
Лучший результат по комфортности реза показал нож с плоскими спусками и микроподводом ~0.2 мм. Второе место: кухонник - клин с подводами 2-3 мм и микроподводом на 35 град. Третье место - хорошо так залинзованный карманный нож, угол сведения около 45 градусов - вот этот кадр действительно колет, хотя имеет высокую проникающую способность.В процессе проведения эксперимента выяснилось, что морковь имеет анизотропную структуру. Кроме того, способность трескаться зависит от места образования разреза. При перерезании морковки поперек примерно по середине вероятность растрескивания повышается. При нарезании тонкой соломкой вдоль вертикальной оси корнеплода вероятность растрескивания уменьшается. При нарезании тонкими колечками ни один нож не приводил к растрескиванию, но линза и кухонный нож с подводами не позволяют точно контролировать толщину ломтиков, и здесь я снова задумался о покупке ножа с асимметричной заточкой...
когда я первый раз в жизни попробовал резать твердую морковь KANETSUGU PRO-M я слегка обалдел от той лёгкости, с которой этот нож проникал в корнеплод
первое, что пришло на ум --- что морковь попалась гнилая... пощупал рукой, понюхал... нормальная твердая, попробовал резать другим ножом ( недешевым и нетупым ) и ещё раз обалдел по поводу того, насколько велика разница!
потом через некоторое у меня появился углеродистый Накири (сталь Аогами ), который резал ещё легче, но я уже так сильно не удивлялся...
Если не сложно, то поподробнее по номерам плоскостей.
Напомню, максимальная толщина клинка 1,8 мм, ширина - 75 мм. Спуски начинаются примерно от середины клинка. Сейчас РК (4-4) заточена на угол 20..25 градусов.
hood_1Тут вы что то путаете сами и путаете других. У подводов есть только ширина и угол, а толщина относится к сведению наверное. Применяя некорректную терминологию происходит путаница в понятии процесса.
Переточил РК на меньший угол, она стала острее, но шире. Толщина-то подводов никак не увеличилась.
Или для начала загладить переход 2-3 и попробовать?
И будет ли результат?
hood_1
Так, какие будут советы по изменению геометрии?
Если не сложно, то поподробнее по номерам плоскостей.
Напомню, максимальная толщина клинка 1,8 мм, ширина - 75 мм. Спуски начинаются примерно от середины клинка. Сейчас РК (4-4) заточена на угол 20..25 градусов.
было бы неплохо привести геометрию к вот такому, например виду:
или к вот такому ( этот тот самый накири ):
Nikolay_K
первый раз в жизни попробовал резать твердую морковь KANETSUGU PRO-M я слегка обалдел от той лёгкости, с которой этот нож проникал в корнеплод
первое, что пришло на ум --- что морковь попалась гнилая... пощупал рукой, понюхал... нормальная твердая, попробовал резать другим ножом ( недешевым и нетупым ) и ещё раз обалдел по поводу того, насколько велика разница!потом через некоторое у меня появился углеродистый Накири (сталь Аогами ), который резал ещё легче,
и не забывайте про доводку и микрогеометрию необходимые для того, чтобы кромка и прилегающие к ней участки были жесткими и стабильными
без этого получить максимум от показанной геометрии не получится
И я вам скажу, процесс шинковки морковки пошел значительно веселее. 😊
Она иногда бывает подхрустывает, но в целом - нож начал резать ее значительно лучше.
Кстати, интересно что одна и та же морковка стала выделять больше сока при нарезке, после полировки.
БатёкНу что Вам все непонятно-то?
Короче, непонятки с геометрией как были, так и остались...
Угол на РК (4-4) был 35...40, стал 20...25 градусов.
Ничего никуда не загибается, ибо VG-10.
[URL=//img.allzip.org/g/224/orig/11048012.jpg] 
hood_1
Кстати, интересно что одна и та же морковка стала выделять больше сока при нарезке, после полировки.
Похоже завалил угол.При одних и тех же углах полированная РК давит меньше сока.А может и свойства отдельно взятой морковки изменялись по длине.
С уважением,1shiva
1shivaДаже если и завалил, что маловероятно, то не больше чем была заводская заточка.Похоже завалил угол. При одних и тех же углах полированная РК давит меньше сока.
Но морковь он теперь режет, а не подкалывает.
Ждал и не дождался о чем был разговор еще на Найфе - трансформация углов при резе.
https://guns.allzip.org/topic/5/129943.html
Много раз Николай и Ваш покорный слуга робко направляли ваше внимание на линию РК - её форму и кривизну. Чем больше радиус кривизны РК тем острее угол при потяге, синусоидальная линия РК на много эффективней навороченых серрейторов. Ведь кому то и рекурва понадобилась, потому и появилась. Многие ли из Вас задавали себе вопрос почему бренды япоши и европейцы имеют такую линию РК? Почему линия РК шефа отличается от линии гастронома, филейника и т.д. И что нам дает эта линия при прямом резе и потяге на разных углах заострения в купе странсформацией.
Попробуйте резать одним и тем же ножом ту же морковь но разными участками лезвия врезанием и потягом.
Нельзя ответить на вопрос ТС пока ножики не подержите в руке, в крайнем случае не увидите грамотные фотки.
Прошу прощение за офф, возможно Вы просто тащитесь от построения гипотез и смакованием их обсуждения?
Тогда простите старика, а ТС пусть снесет этот пост - обиды не будет.
Батёк
Сегодня решил поточить свой 2002 Myiabi Utility 150 mm - до этого он неделю был на кухне, на предмет посмотреть, как работает заводская заточка... Решил пройти по РК J10000 на мои любимые 40 градусов. Каково было удивление, когда выяснилось, что родная заточка оказалась гораздо более 40 гр...Я опять к тому что, когда читаю о 20-25 гр на РК, то не знаю - верить или умножать на два или предполагать, что там есть ещё микроподвод. Может РК вообще свернулась в трубочку, а при полировке её развернуло? Если РК заполирована, то там угол стал больше. Короче, непонятки с геометрией как были, так и остались...
У меня один в один ножик и его заводской финиш, заявленный на "3000 грит" имел финишную фаску - при общем угле заточки порядка макс.30 град., финишная фаска, если не ошибаюсь, имела 43 градуса.
Я пробовал по-разному его затачивать, но в конечном итоге делаю поступенную заточку с доводочной фаской примерно 39 град. - оставляя "зазор" на правки по ней, до тех самых бывших изначально порядка 43.
И так не только на этом клинке прекрасно срабатывает.
Грани "ступенек" обычно сглаживаю на префинишном этапе.
Очень удобно, стойко, и режет хорошо.
Чтоя имею ввиду - основной заявленный угол заточки и угол финишной фаски - далеко не всегда одно и тоже, скорее наоборот.
dmitrichWНууу, во-первых, у нас свобода слова. 😊
Да, коллеги, спуски, подводы, микроподводы, гриты.
Ждал и не дождался о чем был разговор еще на Найфе - трансформация углов при резе.....
Тогда простите старика, а ТС пусть снесет этот пост - обиды не будет.
А во-вторых, морковный тест оказался гораздо интереснее, чем может показаться с первого взгляда.
Вернувшись после долгого перерыва к китайской кухне, я обнаружил что большинство моих ножей прекрасно режут газету, помидоры, пальцы и отлично бреют волосья.
Но шинковка моркови пушкатом (потягом они все режут отлично) не для всех оказалась простой задачей. В частности, вышеупомянутый топорик был очень остр с завода, но при шинковке подрубал морковку с хрустом. Заточка на меньший угол и последующая полировка РК практически полностью решила проблему.
Но, поскольку я сейчас разбираюсь с процессами при заточке, то и интересуюсь мнением опытных заточников о том, что влияет на режущие свойства для разных материалов.
Ибо, заточить чтобы брил, для меня не проблема. А с морковкой оказалось сложнее. Впрочем, если опытным не интересно поделиться информацией, буду доходить сам, для чего и куплено в Японии и Китае еще целых три топора. 😊
hood_1А почему не четыре?
Впрочем, если опытным не интересно поделиться информацией, буду доходить сам, для чего и куплено в Японии и Китае еще целых три топора.
Для меня лично давно ясно что полный угол 25 градусов режет лучше чем угол сорок градусов и, что нож режет не микропилой а углами и что микроподвод на большей угол чем 35 градусов не даст нормального реза на кухне, и стойкость РК повысит не на много, особенно на сталях с твердостью ниже 58HRC для котрых и существует мусат, на сталях с твердостью от 60HRC, большой гол микро подвода вообще абсурд на кухонниках, ибо они созданы для малых углов и легкого реза.
dmitrichWБуду тренироваться точить на разных сталях. От кованой углеродки до VG-10 и MV-85.
А почему не четыре?
Наверное, что-то испорчу. 😊
А за мнение насчет малых углов заточки - спасибо.
dmitrichW
А почему не четыре?
Для меня лично давно ясно что полный угол 25 градусов режет лучше чем угол сорок градусов и, что нож режет не микропилой а углами и что микроподвод на большей угол чем 35 градусов не даст нормального реза на кухне, и стойкость РК повысит не на много, особенно на сталях с твердостью ниже 58HRC для котрых и существует мусат, на сталях с твердостью от 60HRC, большой гол микро подвода вообще абсурд на кухонниках, ибо они созданы для малых углов и легкого реза.
Я тоже раньше, пока не научился как следует доводить поверхности, не верил в стойкость кромки на малых углах. А теперь даже Опинелью и скальпелем в Викториноксе не боюсь стругать дерево. Кромка не начинает блестеть после первого реза, как раньше.
И спасибо этому форуму и вам, Владимир Дмитрич, персонально!
Я тоже раньше, пока не научился как следует доводить поверхности, не верил в стойкость кромки на малых углах.Делитесь, как именно доводите малые углы на РК.
Отмечу только, что финиширую приемущественно натуральными камнями, за редким исключением.
KomimortЯ пока дальше 4000 грит японских водников и пасты не двигался.
Как и все - камнями вплоть до самых тонких.....
Отмечу только, что финиширую приемущественно натуральными камнями, за редким исключением.
Но и это, как я понял, помогает решить многие проблемы.
Вопрос в том, стоит ли бояться малых углов заточки и каким сталям это подходит.
Кстати, только получил два топора Масахиро и винтажный Al Mar. Заточены на ооочень маленький угол. Померить нечем, но в 20х лупу видно, что никакими 40 градусами там и не пахнет. 25 максимум.
Морковный тест проходят на ура.
Если финишируете пастой на ремне, то можно не бояться)))Этт пачиму?
Типа, угол все-равно завалится?
hood_1
Я пока дальше 4000 грит японских водников и пасты не двигался.
Но и это, как я понял, помогает решить многие проблемы.
Вопрос в том, стоит ли бояться малых углов заточки и каким сталям это подходит.
Статистику не веду, но кухню я теперь не боюсь перетачивать на 25-30 градусов.
Вот пример - вчера делали флейты из трубки ПВХ с детьми, использовал Викторинокс - основное лезвие и скальпель - скальпель там 20 градусов полный, основное - 30 полный. Никаких признаков затупления. Точил не помню на чем, доводил последний раз на гранатовом сланце и яшме. Сталь на этом ноже - какая-то простая нержа типа Sandvik 12c27, точно не знаю.
Года 2 назад тем же ножом делал то же самое. Кромка заблестела уже в процессе. Скальпель убил. Нож был заточен на больший угол и сведен в линзу. Тогда у меня самый мелкий камень был 64С M7 от Гриндермана, потом ремень с ГОИ.
Сейчас стараюсь все, что мягкое, точить на натуральных камнях. Недавно научился выводить заусенец твердым камнем, поэтому кожей не пользуюсь. На финишном камне всегда немного поднимаю угол.
...конечно - можно заполировать в 60 градусов и не заметить)))Нууу, не знаю.
Я полирую на толстом журнале по ремонту 😊 , нанеся пасту и стараясь держать тот же угол, что и при заточке.
А это более твердая поверхность, чем кожа.
Да ещё руками))) Написали бы сразу - руками в линзу - и всё было бы понятно. Зачем о мифических углах писать?Ну, откровенно говоря, даже руками из 30 полных градусов я 45 никак не сделаю. А углы я по шаблонам выставляю. Линза наверняка немного присутствует, но основные углы уж точно никуда не деваются.
Может у кого тремор в руках, у тех проблемы. А я точный круг от руки рисую. 😊
Круто - снимаю шляпу... а я, к сожалению, только на апексоиде с хорошим угломером)))Ну, у меня не стоит целью заточка с точностью до градуса. Тем, кто ножи изготавливает, очевидно нужны красивые РК, а мне нужны острые. 😊
Да и приспособа есть, но стоит цель хорошо точить на водных камнях.
hood_1
Ну, откровенно говоря, даже руками из 30 полных градусов я 45 никак не сделаю.
Тоже так думал когда-то, пока не начал глядеть в микроскоп.
Если представить, что в микронных масштабах сталь ведет себя как пластилин... То я сильно сомневаюсь, что паста на бумаге не заваливает угол.
И еще - при работе от зерна острота может быть обусловлена вытягиванием заусенка. Причем, чем мягче и пластичней сталь, тем тоньше (и острее поначалу) будет РК. Но уже после строгания нетвердой деревяшки острота уйдет.
А, ну да, конкретному пацану конкретный ответ: для разных сталей и продуктов подойдут различные углы заточки...Ну чтож, ежели у "опытных" советы иссякли, то будем экспериментировать по совету Дмитрича с углами ~25 градусов ис-клю-чи-тельно на водниках.
hood_1
я бы больше советы по углам заточки кухонников для разных сталей и продуктов приветствовал.
в теме уже всё необходимое сказано:
Для меня лично давно ясно что полный угол 25 градусов режет лучше чем угол сорок градусов и, что нож режет не микропилой а углами и что микроподвод на большей угол чем 35 градусов не даст нормального реза на кухне, и стойкость РК повысит не на много, особенно на сталях с твердостью ниже 58HRC для котрых и существует мусат, на сталях с твердостью от 60HRC, большой гол микро подвода вообще абсурд на кухонниках, ибо они созданы для малых углов и легкого реза.
и не только про углы, но и про геометрию дающую лёгкий рез
и про необходимость уделить должное внимание доводке РК, чтобы она приобрела приемлемую стойкость на малых углах заточки.
hood_1
ежели у "опытных" советы иссякли,
если человеку всё подробно рассказали, затем по 2-3 раза на разный лад это повторили, а он вместо того, чтобы воспользоваться на практике данными ему советами продолжает задавать вопросы и ожидает что ему скажут что-то ещё, значит что-то пошло не так ...
продолжает задавать вопросы и ожидает что ему скажут что-то ещё, значит что-то пошло не так ...Собираем наиболее полную информацию, какие-то проблемы?
Тем более, что тут были и настойчивые выступления против малых углов заточки.
Но "опытные" тут все больше в срач начали скатываться. Наверное, это обеспечивает больший трафик на сервере. Сорри, если побеспокоил великих. 😊
Один дельный совет на четыре страницы - вот так и приходится вылавливать нужную информацию.
hood_1
ис-клю-чи-тельно на водниках.
разве кто-то тут утверждал, что доводку надо делать обязательно на водных камнях?
водные камни --- это всего лишь один из множества вариантов
кроме них существует масса других инструментов для доводки
не менее эффективных ( в умелых руках )