Заточка Янагибы

topas
Кто-то первым задал вопрос о создании раздела, кто-то первым спросил о камнях на 30 000 грит...
А я рискну быть первым человеком, которого пошлют "Ф поиск!!!" в новом разделе.
Ну и ладно. 😊 Ну не пашет у меня Ганза нормально. Виснет безо всякого поиска....
Итак вопрос: как точить классический (традиционный) нож Янагиба (от Тоджиро) с односторонней заточкой?
С какой стороны?
З.Ы. Неоднократно встречались высказывания насчет того, что "односторнонняя или симметричная заточка - без разницы при толщине сведения кухонников!"
Извольте принять к сведению - очень даже "две большие разницы". На словах сложно объяснить. Но по ощущениям - совсем по другому. Берещеь нож, и режешь. И чувствуешь нюансы. РК не зарывается вглубь, если просто держать нож параллельно вектору реза - получается просто прямой рез и ровный тонкий ломтик чего угодно. Хоть колбасы варено-копченой, хоть мяса сырого (знаю, что не комильфо, но прикольно режет!), хоть форельки соленой (жирненькой, мягкой, нежной...)
А для большей наглядности - берем лист бумаги, и начинаем резать. Если в процессе реза попробовать завернуть разрез в сторону плоской (условно плоской - там на самом деле с профилем не так просто)стороны - нож покорно закруглит траекторию. Если же наоборот - ощутимое противодействие, и, если не упорствовать - идеально прямой рез. В общем такая заточка действительно помогает удерживать стандартный угол реза и получать тонике ломтики чего угодно одинаковой (практически любой) толщины.
З.З.Ы. Еще неделю назад сам не верил, что при кухнном (тонком) сведении нюансы заточки играют роль. А вот поди ж ты!!!
З.З.З.Ы. Если не забыли - я спрашивал, как его точить. 😊
Nikolay_K
насколько я понимаю, подход аналогичен заточке ножниц

плоскую (или вогнутую) сторону можно трогать только очень тонким камнем --- арканзасом или водником с зерном от 3000 grit и более тонким или керамикой Fine или Ultra Fine
и только в конце заточки или при переходе на более мелкое зерно, чтобы убрать заусенец и его остатки

работа крупным и cредним зерноv идет только с одной стороны
при переходе на след. зерно можно сделать легкий проход без нажима по плоской, для борьбы с заусенцем

если нож не имеет вмятин или сколов, и просто немного затупился, то начинать можно ( и нужно ) с камня с зерном в диапазоне 700-1500

использование без необходимости крупного зерна (особенно крупнее 400grit) существенно сократит срок службы и заметно увеличит время заточки

dmd71
http://www.bladeforums.com/forums/showthread.php?t=477879
http://www.knifeforums.com/forums/showtopic.php?tid/823501/tp/3/
http://knifeforums.com/forums/showtopic.php?tid/845697/
http://knifeforums.com/forums/showtopic.php?tid/845238/
http://knifeforums.com/forums/showtopic.php?tid/844284/
http://knifeforums.com/forums/showtopic.php?tid/844351/
Видео: http://www.suisin.co.jp/Japanese/tokusyu/2004-12/index.htm
http://knifeforums.com/forums/showtopic.php?tid/844284/
Там еще что-то было типа Watanabe sharpening issues, но я не нашел в этот раз - не знаю, где там поиск...

А никто не знает, где в Москве недорого можно купить нож с классической японской асимметричной заточкой (но чтоб вогнутая была с одной стороны и с хамагури-ба)- хочется просто попробовать (и заточить тоже). А то я в них не особо шарю. Может, порекомендуете что-нибудь? Вроде в Джапро были раньше дешевые, но сейчас вроде нет 😞 Заранее благодарю.

dmd71
Посетил сегодня Тоджиро, посмотрел на янаги, которые там продаются. Оказалось, что они там в упрощенном варианте - обычные чизелы. Никаких линз на них нет вообще. Так что буду искать дальше...
Понял, кстати, что сечение у классических асимметричных японцев типа янаги очень похоже на сечение японских full convex ножниц.
Nikolay_K
Вроде в Джапро были раньше дешевые, но сейчас вроде нет
в Джапро были китайского производства ножи под маркой Seiwa Pro (вот их каталог: http://www.seiwapro.com/100kin/catalog/catalog.html )

у меня (вернее уже у родителей) лежит пара таких ножей, еще один они успели уже сломать, могу позаимствовать у них нож для сасими и выдать или подарить, если очень хочется

но там нет никаких конвексов и вогнутостей
там все по-китайски примитивно, эти ножи хороши только тем, что они очень дешевые и при этом более-менее нормально закалены --- хороший вариант для тренировок

Посетил сегодня Тоджиро, посмотрел на янаги, которые там продаются. Оказалось, что они там в упрощенном варианте - обычные чизелы
мог бы и предупредить --- я бы тебе компанию составил

dmd71
Да я там утром был 😊
Не, я хочу с конвексами 😊 Но все равно, спасибо за предложение 😊
demonis
dmd71
Посетил сегодня Тоджиро, посмотрел на янаги, которые там продаются. Оказалось, что они там в упрощенном варианте - обычные чизелы. Никаких линз на них нет вообще. Так что буду искать дальше...
Понял, кстати, что сечение у классических асимметричных японцев типа янаги очень похоже на сечение японских full convex ножниц.

Советую посмотреть Масахиры, в Черемушках точно есть и по адекватной цене. у меня Деба и Янагиба от этой фирмы с линзой, все как положено.
Может я конечно ошибаюсь и это не совсем то что Вы ищете, но в моем понимании, и как Николай_К описывал, вроде то самое.
Заточка, действительно, ведется только с выпуклой стороны, с плоской стороны (слегка вогнутая которая), только правится парой легких движений, на камнях от 3000.

dmd71
Спасибо.
StarnaK
насколько я понимаю, подход аналогичен заточке ножниц
Сугубое имхо, о у меня возникает параллель скорее со стамеской.
Botanikas
Позвольте задать вопрос здесь.

Имеется 24 см янагиба KAI серия Wasabi, банальная нержавейка, заявлено 58 твердости. Угол заточки у нее 45 градусов, так же ее в буклете рекомендуют и затачивать. Но при такой заточке рыбу она не режет.
Сам я ни разу не сталкивался с мягкой сталью при односторонней заточке, но думаю угол ей нужно уменьшать.

За сим и вопрос, кокой угол ей сделать?

Посоветуйте, пожалуйста, так как на чужом ноже экспериментировать не хочу.

ivan-3
Еще бы ссылочку на ножик.
Те дешевые японские ножи что я видел меня повергли в шок 😊 Поверх традиционной геометрии была обычная европейская заточка как раз градусов на 50 - резать там и не должно...
Надо либо менять угол европейской заточки, либо сниматьслой металла с европейской заточкой приводя геометрию к чисто японской.

ЗЫ Это я смотрел дешевые ножи 30-50 долларов в магазине (это я к тому что я не знаю что такое васаби)

Botanikas
Еще бы ссылочку на ножик.

http://www.kershawknives.com/productdetails.php?id=461&brand=shun

Botanikas
тут в чем у меня проблема, боюсь есле сделаю угол как на моей углеродке (shirogami 2) то будет кромка заварачиватся
ivan-3
Ну как я предположил ценовой диапазон тот самый - низкий.
Чисто теоретически никакая кромка ни какой стали при 35 градусах точно не загнется. Так что на 35 можно перетачивать смело (а вообще то я бы и на 25 переточил).
Ну либо положить плашся на подвод и драить до исправления геометрии - подозреваю что долго и дорого...