Заточка кухонника

http://www.dick.biz/dick/product/711602/detail.jsf

сталевар
Хотел бы попросить у вас совета. Что вы можете посоветовать для заточки кухонных ножей (кухонники и только)?

По принципу: "по Сеньке и шапка" сначала нужно понять, что это за ножи. Потому что в означенный бюджет много чего разного можно купить...

Что вы можете посоветовать для заточки кухонных ножей (кухонники и только)? Если говорить о камнях, то какие именно? Хотелось бы уложиться в 3-3,5 т.р.

Вопрос примерно такого же плана как и:

я врач стоматолог, хочу вылечить зубы больному, какие мне надо взять для этого инструменты и материалы?

Не зная, что за зуб, в каком он состоянии, насколько затруднен к нему доступ (зуб может быть под коронкой), есть ли у пациента аллергия к анестетикам, готов ли пациент оплатить дорогосоящий план лечения и т.д. невозможно что-либо советовать. А поспешно и бездумно посоветовав можно нанести непоправимый вред пациенту.

Кстати Shapton не слишком хорошо работает по мягким нержавейкам. Быстро засаливается. И совсем плохо по керамике (а ведь кухонные ножи бывают и керамические).

камни Shapton не помогут заточить нож, если нет навыка заточки на водных камнях

камни Shapton не подскажут правильный угол заточки и не помогут его выдержать

Так что Shapton хотя и хорошие камни, но не панацея.

После покупки пользовался только мусатом для правки, но на одном мусате далеко не уедешь((
Опыт заточки на камнях - отсутствует, но очень хочется сей навык получить. Пока еще ножи не столь дорогие хочу на них, как на подопытных кроликах, получить сей навык.
И выбрать хотелось бы из того, что можно реально прикупить в Москве... не звезду с неба достать.
Сумма покупки ≤ 3000 р.

Опыт заточки на камнях - отсутствует, но очень хочется сей навык получить. Пока еще ножи не столь дорогие хочу на них, как на подопытных кроликах, получить сей навык.
И выбрать хотелось бы из того, что можно реально прикупить в Москве... не звезду с неба достать.

CERAX 707 ( http://knife.kasumi.ru/catalogue/301/4887/ ) или CERAX 1010 ( ), если хочется чего-то настоящего японского
или "Гусевский" 25A (электрокорундовый) M20, M14 и т.п. если не хочется много платить

и кусок ремня, картона или МДФ с пастой ГОИ (подойдет и мелкая алмазная паста, например 3/2 или 1/0 на бумаге, картоне, липовом торцевом брусочке или кусочке МДФ), чтобы убрать заусенец

этого будет вполне достаточно для начала

вместо CERAХ-ов также подойдут combo Kasumi 240/1000 или подобный Minosharp
а вот начинать с Naniwa Super Stone не советую.

Ремень+паста Гои - это, как я понимаю, заменяет камень #3000?

Ремень+паста Гои - это, как я понимаю, заменяет камень #3000?

неудачное сравнение

это разные инструменты для разных задач

паста ГОИ на ремне позволяет убрать полностью заусенец, даже если он довольно крупный (для ускорения процесса можно подмешать к пасте ГОИ алмазную пасту 3/2, для ремня --- сначала наносят пасту ГОИ до насыщения, а затем поверх нее небольшое количество алмазной пасты)

камень #3000 и даже #8000 не убирает полностью заусенец, но позволяет получить более чистую поверхность на подводах и меньший радиус на кромке

но пока не освоите в достаточной мере средние камни (от 700 до 2000 grit) нет смысла связываться с более тонкими

сталевар
и цены может где интереснее, нежели в интернет магазинах есть...

было бы наивно полагать, что найдется хоть один реальный магазин в Москве, который сможет держать цены ниже, чем в интернет-магазинах и при этом иметь адекватного продавца, способного подробно рассказать про камни и прочие абразивы (для этого ему надо быть как минимум еще и практикующим заточником, Вы часто сталкивались с продавцами-заточниками? я лишь один раз в жизни --- это был Гоблин, но он был скорее заточником, а деятельность продавца его тяготила...)

сейчас стоимость аренды коммерческой недвижимости стала еще выше, а товарооборот --- ниже, поэтому ждать в магазинах низких цен не приходится

а интернет-магазин может обслуживаться 3-мя студентами-курьерами и складом в каком-нибудь подвале, что обходится намного дешевле

в общем в лучшем случае Вам удастся посмотреть и пощупать камни
а получить какую-либо достоверную и подробную информацию от продавцов мне ни разу не удавалось

По ассортименту более-менее богаты камнями Касуми на Петровском и Японские ножи (которые kenma.ru) на М.Сокол, но у kenma.ru нейчас стало совсем жидко с ассортиментом, а в Касуми я уже давным давно не был и не знаю, что у них творится.

чем отличаются образцы с буквенным обозначением в названиях "M" и "S" и те которые без букв?

Цены на них разные.

нашел Masahiro 1500,
возник вопрос: чем отличаются образцы с буквенным обозначением в названиях "M" и "S" и те которые без букв?

Как я понимаю, буквы "S" и "M" в маркировке Masahiro, есть также "L" и "LL", означают различные габаритные размеры камней

LL - 210х73х60 mm
L - 210х70х25 mm
M - 190х65х17 mm
S - 180х50х17 mm

Nikolay_K
У меня еще есть на продажу камень King combo (#800/4000) 36/KW-65P
(Камень точильный водный комбинированный вот такой: http://www.sun-dragon.ru/prod4801.htm ) по цене 2200 руб.

С точки зрения соотношения вложения/результат я бы остановился как раз на таком камне... Первый мой водник был именно комбо, о чем не жалею. Дешево и сердито ).

dmd71
Комбо Суехиро и т.п. 1000/3000, тиски ДМТ, ремень с хорошей ГОИ (не нашей), стальной стержень. В 3000 уложитесь. Плюс тренировки

Дмитрий, а где ТС стержень брали?

где ТС стержень брали

этот ТС-стержень --- заготовка для изготовления всяких фрез, сверел и прочего, есть масса контор в России, которые этими заготовками торгуют

в принципе этот вопрос мы уже однажды обсуждали в той самой ветке про камни, там-же были ссылки на конторы...

сталевар
Николай, я конечно понимаю, что полно интернет магазинов где можно приобрести камни, но может вы знаете еще какие-нибудь места(?)..."заветные", хотелось бы в живую посмотреть, потрогать перед тем как покупать, ну и цены может где интереснее, нежели в интернет магазинах есть...

www.kenma.ru вот вам заветное место)))
я думаю в вашем случае лучше всего купить любой комбинированы камень примерно 1000 на 3000.
покупать дорогие камни щас смысла нету,

сталевар
Николай, я конечно понимаю, что полно интернет магазинов где можно приобрести камни, но может вы знаете еще какие-нибудь места(?)..."заветные", хотелось бы в живую посмотреть, потрогать перед тем как покупать, ну и цены может где интереснее, нежели в интернет магазинах есть...

yqcca
www.kenma.ru вот вам заветное место)))

Чтобы kenma.ru стал заветным местом, там должен появиться хотя бы один продавец-консультант, который способен рассказать о имеющихся камнях и их характеристиках чуть больше, чем то, что они произведены в Японии одним из лучших японским производителей. (и не рассказывать при этом вымыслов про подразделение Naniwa которое якобы занимается натуральными камнями).

А посмотреть и потрогать камни можно в любой точке продаж,
вот только от этого не легче,
поскольку надо иметь очень большой опыт,
чтобы быстро по внешнему виду или наощупь
хотя бы грубо оценить рабочие свойства камня.

yqcca
www.kenma.ru вот вам заветное место)))
я думаю в вашем случае лучше всего купить любой комбинированы камень примерно 1000 на 3000.

Опять кавалерийский наскок )). Еще, к словам Николая могу добавить, что "заветным" не может стать место, где соотношение предлагаемых комбо-камней в наличии/под заказ 1 к 13 )).

Искусство PR - тонкая вещь )). И уж таких ляпов оно точно не подразумевает ... А то получается смех один ))...

"заветным" не может стать место, где соотношение предлагаемых комбо-камней в наличии/под заказ 1 к 13 )).

сейчас уже гораздо лучше, раньше вообще никак не сообщалось о наличии или отсутствии камней не складе и из-за этого возникала иллюзия хорошего ассортимента, которая приводила к суровому разочарованию при посещении магазина, где из нескольких десятков можно было увидеть лишь дюжину камней, больше половины которых были из числа неходовых (очень дорогие алмазные, jumbo-size, c нетипично крупным зерном типа 120 грит).

Пожелаем kenma.ru чтобы они на деле,
а не на словах стремились к тому,
чтобы стать по-настоящему лучшим и самым заветным местом.

И однажды им стали.

Iofspy

Iofspy posted 24-6-2009 23:03 Click Here to See the Profile for Iofspy Click Here to Email Iofspy пожаловаться модератору Edit/Delete Message Reply w/Quote

quote:Originally posted by yqcca:

www.kenma.ru вот вам заветное место)))
я думаю в вашем случае лучше всего купить любой комбинированы камень примерно 1000 на 3000.

Опять кавалерийский наскок )). Еще, к словам Николая могу добавить, что "заветным" не может стать место, где соотношение предлагаемых комбо-камней в наличии/под заказ 1 к 13 )).

дело в том что поставка камней происходит примерно 2 раза в год. + поддержкой сайта кенмы начали заниматься буквально пару месяцев назад.

нанива делает камни для тоджиро касуми и пр. которые посути просто накручиваю цену продавая под своими марками камни нанива.

ближайшая поставка камней будет king и sun tiger

Всем кто помогал большое спасибо, особенно Николаю(Nikolay_K) и Дмитрию (dmd71), теперь необходимо только терпение и все получиться 😊

Николай, подскажите, пожалуйста, какова роль стального стержня и может ли его функцию выполнять мусат???...и на какой стадии заточки он вообще применяется???

Николай, подскажите, пожалуйста, какова роль стального стержня и может ли его функцию выполнять мусат???...и на какой стадии заточки он вообще применяется???

это и есть мусат в его лучшем виде

применяется на заключительной стадии заточки
и для регулярной правки ножей

в принципе без мусата и тому подобных приспособлений вполне можно обойтись

это полезная вещь, но она не является абсолютно необходимой...

я так понимаю, т.к. это был первый раз, то в дальнейшем будет только лучше, хотя я не понимаю куда уж лучше... 8)

А вообще дальше будет главный критерий быстрее и легче применительно к процессу заточки и не факт что потом зацепит заточка глубокофилосовская.
Как пример - в том году на даче я за раз мог заточить 3 кухонника до большой остроты и после этого у меня болели все руки (ну кисти в основном и пальцы иногда порезаны слегка от того что пробовал нож иногда стерты об грубый алмаз когда контролировал пальцем угол), а в этом году эти же 3 кухонника за 15 минут стали востры о безобразия, ниодного пореза, руки ненапряглись и заодно приятно общался с женой поедая паралельно шаурма 😊
И вот уже с такой поставленной моторикой можно думать и эксперементировать над заточкой.

Т.е. уверенное бритье это как после бритвы - волос не видно вообще и они потом неделю на поверхности не показываются, боятся наверное 😊 Так примерно бреет опасная бритва.

1. местами бреет
2. неуверенно все бреет (то что у вас - остаточные волоски и те что сбриты слегка торчат из кожи по крайней мере некоторые)
3. Уверенно все бреет
4. Бреет так что волосы сами отскакивают

5) бреет и уверенно срезает волосы с головы на некотором расстоянии,
как говорят некоторые наши англоязычные коллеги "catch hair"

А как ей пользоваться, просто нанести на кожу и вперед???

Ну а нюансы самы просечете 😊 Суть что часто паста может быть насмерть задубевшей и хрен нанесешь, тогда либо нагревают ремень над плитой и наносят, либо немного растворяют сподручными растворителями, либо со всей дури натирают что ноа сама плавится.

Но это современная паста и в общем то с неизвестными характеристиками... Но для начала за глаза.
А о ГОИ много здесь написано - поищите.

Кстати если не завалите РК на ГОИ, то вполне брить будет весьма уверенно нож (если еще не затупился 😊)

А ГОИ можно наносить на много что. На даче у меня например нанесена на обрезок пожарного шланга из конопли (или из чего он там? 😊). можно наносить на обратную сторону брючнго ремня, на картонку плотную по началу тоже нормально - включайте воображение.

м смотрю на ремень с ГОИ и вижу далеко не ровную поверхность. Это смущает.
Чё не так делаю?

ремень с пастой нужен только для того, чтобы убрать заусенец и его остатки

именно поэтому используют строп (можно просо кусок ткани, х.б. стропу или даже картон) или ремень, которые продавливаясь немного заваливают и округляют кромку и малоабразивную пасту, которая снимает метал медленно и понемногу

благодаря ремню (при наличии навыка) можно заканчивать заточку на довольно грубом зерне и при этом получать пусть не очень стойкую, но достаточно острую, и при этом агрессивную и способную уверенно брить кромку

как то в качестве иллюстрации показывал на работе коллегам как можно пользуясь лишь грубым камнем из хозмага за 30 руб. и куском картона (даже без пасты) привести нож в состояние пригодное для бритья...

пасты много не надо

при нанесении можно капнуть бензина, керосина, солярки или минерального масла, чтобы сделать пасту более жидкой

очень важно не переусердствовать в правке на ремне, иначе уберете не только заусенец, но и скруглите саму кромку, в результате чего она потеряет режущую способность

чрезмерное увлечение правкой на ремне может даже привести к образованию вторичного заусенца или наплыва (нагартывания стали на кромку) со всеми вытекающими их этого послдствиями

Не видел заусенца! Все пишут и говорят, что заусенец будет и не с чем его не спутаете.

А я не вижу.

посмотрите вот сюда: Заусенец и борьба с ним

Я эти самые "рядовые кухонные ножи" из "обычной нержавейки" (трамонтина и что-то немецкое, помнится) раз в неделю подтачиваю на водниках или сланцах (в зависимости от того, что ещё точу и с какими целями), а потом через день правлю пластинкой ТСМ-1 и полирую на ремне. 5 минут удовольствия вечерком - и всё.

рядовые кухонные ножи" из "обычной нержавейки"

Однозначно их не нужно точить до строгания волоса, т.к. ненадолго хватит такой остроты.

oikrvn
Однозначно их не нужно точить до строгания волоса, т.к. ненадолго хватит такой остроты.

oikrvn
Если свести до примитивизма, то нож, доведенный до остроты строгания волоса будет брить в 2 раза дольше, чем такой же, но доведенный до состояния бритья

На стойкость кромки кухонного ножа помимо заточки и доводки влияют (в порядке убывания):

1) Умение обращаться с ножом закрепленное на практике и ставшее привычкой

2) Навык своевременно править нож мусатом, керамикой или как-то еще, не допуская сильного затупления

не стоит об этом забыват

если наличествуют эти два, то имеет смысл говорить о доведенности и прочих изысках, но если этих двух нет, равно как и нет навыка разумного бережного отношения к вещам вообще, то все наши разговоры про бритвенную кромку и тонкую доводку напрасны... Хозяйкам небрежно кромсающим снеди на стекляных разделочных досках и керамических тарелках, бросающих после этого ножи в раковину в одну кучу с грязной посудой и невнемлющим к советам бессмысленно доводить кромку с особой тщательностью.

Дмитрич, например, приучил жену свою править кухонные ножи о донышко блюдца и ему не приходится каждый день точить их.

Дмитрич, например, приучил жену свою править кухонные ножи о донышко блюдца и ему не приходится каждый день точить их.

Дмитрич, например, приучил жену свою править кухонные ножи о донышко блюдца и ему не приходится каждый день точить их.

Да и не только Дмитрич.

Вот выдержки из Прокопенкова:

"Недавно на TV в программе "Времечко" был показан сюжет об одном плодовитом на изделия конструкторе ножей. Гордость за свои изделия распирала его так, что он договорился аж до того, что высказал некую идею: неудачный образец попадает только на кухню к жене. Бедная женщина! Перед телекамерой она что-то там шинковала тупыми ножами скинеровой формы, но надо отдать ей должное... она гордилась своим мужем. А он все говорил... А она резала... Моя супруга уже где-то около 10 лет, поправив нож об нож... режет, шинкует и разделывает достаточно острыми ножами не приставая с заточкой..."

Вот еще:

"Самое главное достоинство всех моих ножей - их не надо точить на водных камнях. Не нужно покупать дорогостоящие точилки от различных зарубежных фирм. Не надо медитировать над заточкой, впадая в нирвану. Обыкновенный, недорогой, но качественный мусат, восстановит все режущие свойства, быстро и непринужденно. Нет мусата? Переверните чашку или пиалу, где дно не покрыто глазурью, и поправьте режущую кромку. Спросите у любой женщины готовящей вам еду на кухне: Хочешь точить на камнях или «точилках» свои ножи, и получать от этого удовольствие? Я тебя научу! А хочешь, сделаю так, что их нужно будет только править и не точить? Интересно, что они вам ответят? А вот всевозможные ответы, которые вы получите, шлите по адресу:
gk@prokopenkoff.ru Эти исследования я буду выкладывать в специально отведенном месте. Кстати, японские женщины (как говорит молва), с огромным удовольствием пользуются мусатами и ножами с самой распространенной конструкцией клинков - европейской. Править-то быстрее, нежели точить. Время нынче дорого! Важно только, чтобы нож резал всегда, правильно был сделан, ну и не губили бы его понапрасну, или по глупости."

Я бы пока своей не доверил править, однако, уже не проверяю заточку. Знаю, что как только ножи брить перестанут - придет жаловаться ко мне, что тупые и точить надо...

Думаю, что все-таки надо завести на кухню более-менее приличные ножи, которые можно было бы доверить супруге без опаски.

Можно конечно купить дорогие немецкие или японские кухонники, спрятать их в ящик стола на кухне и пользоваться ими, только когда жена попросит помочь что-либо приготовить. Но вопрос по ножам на кухне остается открытым.

Сейчас есть довольно много приличных ножей из прокатных сталей, за небольшие деньги, которые можно сразу-же перезаточить на уровне своих знаний и умений.

Думаю, что все-таки надо завести на кухню более-менее приличные ножи, которые можно было бы доверить супруге без опаски.

2. Купить чтоб заныкать и никому не показывать.

Если честно, то я все-таки "заныкал" бы на кухне пару эксклюзивных ножей.

И если уж доведется что-либо готовить самому, то при этом получать удовольствия от процесса шинковки и от осознания того, чем этот процесс осуществляется 😊

Женщины этого не поймут 😛

Если честно, то я все-таки "заныкал" бы на кухне пару эксклюзивных ножей.

grinderman
Если честно, то я все-таки "заныкал" бы на кухне пару эксклюзивных ножей.

во-во --- одного Танаку и одного Иту 😊

замечательные и при этом на 100% функциональные и рабочие ножи

oikrvn
R2 от Tanaka - десяток движений на наждачке + порядка 50 на ремне = режет волос на весу примерно в 1,5 см от пальцев.
ПРО-М около двух десятков на наждачке + сотня на ремне = режет волос в 1 см.

Выходит, заточка Танаки - более благодарное занятие, чем Канецугу? Ведь Танака у тебя более заюзанный был, чем Канецуга.

Выходит, заточка Танаки - более благодарное занятие, чем Канецугу? Ведь Танака у тебя более заюзанный был, чем Канецуга.

можно не по феншую, даже нужно

Zilraen
если мягкие - то есть, странное приблуда с ближайшего рынка, по которой проводишь РК

Zilraen
РК

Zilraen
только имхо научиться более-менее нормально править нож - проще и дешевле.

если это брусок - это очень долго и неудобно )

не офф: нет, это не брусок. речь идет о таком

позволяет очень быстро получить приемлемую остроту, которая, впрочем, еще быстрее уходит. портит режущую кромку (РК) ножа и очень быстро его стачивает.

button
а расскажите, новичку, тоесть не новичку а совсем далекому от этого дела, есть ли какая нить приблуда, чтобы кухонные ножи быстро затачивать? можно не по феншую, даже нужно

это я не понимаю что значит

Edge Pro Apex.

Zilraen
хм, кстати, тогда до кучи - lansky, DMT aligner и spyderco triangle.

После работы с Edge Pro Apex точилки lansky и DMT aligner как-то уже не доставляют радости. А вот triangle до кучи возможно будет очень кстати.

как-то уже не доставляют радости

Zilraen
офф: два типа золингеновских ножа поправились на советском брусочке и керамике минут за 10 каждый параллельно с просмотром фильма от состояния даже-не-режет-бумагу до бреет-предплечье, ничего в этом сложного нет. честно. брусок и керамическая палочка на рынке обошлись мне примерно в ту же сумму, в которую обошлась бы мне приблуда.

Zilraen
позволяет очень быстро получить приемлемую остроту, которая, впрочем, еще быстрее уходит. портит режущую кромку (РК) ножа и очень быстро его стачивает.

GAFU
Я небольшой точильщик, но от души советую для кухонников Edge Pro Apex. Точит быстро и хорошо

oikrvn
На ваши вопросы есть много готовых ответов:
https://guns.allzip.org/topic/224/473649.html
https://guns.allzip.org/topic/224/474055.html
ну и вверху есть кнопка ПОИСК

button
так оно так, но я подозреваю что на изучения материала уйдет пара дней 😊 а надо оно мне для заточки кухоныых кетайских и совецких ножей? 😊 я поэтому и написал прямой вопрос, потому как искать неделю буду в факе и не факт что найду 😊

Другие варианты скорее всего будут затратны и материально, и/или по времени потраченному на освоение.

Наиболее простой в освоении "прибор" это триангл от фирмы Спайдерко, но готовы ли выложить за него 2500-3000руб. ? Впрочем существуют аналоги, например от Лански(~1500руб.), но уступающие по качеству и эффективности.

Более затратный по времени способ, но довольно бюджетный, это изучение предложенных вам тем, подбор абразивов и освоение приёмов заточки руками, без фирменных "костылей" от импортных производителей. В качестве абразива успешно используются водостойкие шкурки приклеенные на стекло или другие подложки, да и отечественные абразивы довольно бюджетны, при приемлемом качестве. Рекомендации по подбору абразивных материалов и их применению описаны в разделе подробно, так же имеются ссылки на ролики в интернете.

fkbr
Наиболее простой в освоении "прибор" это триангл от фирмы Спайдерко, но готовы ли выложить за него 2500-3000руб. ? Впрочем существуют аналоги, например от Лански(~1500руб.), но уступающие по качеству и эффективности.

ну это надо же уметь точить )) а я то не умею

Чтобы научиться точить ножи профессионально (с душой) нужен таланТ - и много много упражнений и самообразования, само собой это займёт много свободного времени..
Так что или-или: или просто точить, или становиться фанатом данного занятия.

fkbr
Между походами к точильщику рекомендую такую

Викториноксовская палочка-точилка, думаю, намного лучше. Или мусат алмазный или же керамический (они подороже).

На Лански кухонники точить можно, но длиннее 15 см уже очень противно.

HungryForester
...
На Лански кухонники точить можно, но длиннее 15 см уже очень противно.

GAFU
lansky, DMT aligner и spyderco triangle

мучачо
на меня продавцы смотрят как на инопланетянина :-Чаво вам нады ? Перестал интересоваться после 2-й попытки .Проще всего на базарном рынке у югоазиатов за 30 руб точить ,а дома на тонкой шкурке поправлять.

такой подход годится только для очень дешевых ножей
отдавать свои Kanetsugu с Victorinox югоазиату с наждаком я не стану не при каких обстоятельствах.

на меня продавцы смотрят как на инопланетянина :-Чаво вам нады ?

Проще всего на базарном рынке у югоазиатов за 30 руб точить ,а дома на тонкой шкурке поправлять.

1. Камни 1000/3000 можно использовать только для правки, или для заточки тоже?
2. Рекомендуют камни с длиной в 1,5-2 раза превышающей длину клинка. В продаже камни явно меньше по размеру. Это не помешает?
3. Одни спецы рекомендуют держать угол наклона клинка постоянным; другие - "немного приподнимать рукоять над столом, когда дойдёте до места, где лезвие имеет дугообразную форму, до его "брюшка". Иначе на "брюшке" угол заточки окажется более острым". Как быть?

И наконец: можно ли на ножеточке Лански достичь остроты РК, описанной Н. Титковым: "Правильно заточенный нож должен без усилий брить волоски на кисти (им в принципе можно бриться), резать бумагу без продольного перемещения (просто движением сверху вниз), а уроненный на лист бумаги с высоты около 30 сантиметров нож (не обязательно под прямым углом) должен разрезать его на две половинки"

Заранее благодарен.

для правки, или для заточки

2. Рекомендуют камни с длиной в 1,5-2 раза превышающей длину клинка. В продаже камни явно меньше по размеру. Это не помешает?

можно ли на ножеточке Лански достичь остроты РК

без проблем, ничего сверхъестественного в этом (бритье предплечья и шинкование а4) не

Может тогда купить её и не заморачиваться? Точить на Лански, править на Спайдерко (у меня уже есть). Как Вы думаете?

лично у меня популярнее всего сейчас керамическая палочка и ГОИ - правлю ножи часто, но недолго - по паре минут. 😊
на крайний случай лежат алмаз 100/80 и медиумный советский камушек.

Если же хочется медитировать над заточкой ноже вообще - водники вам помогут 😊.

Я для кухонников выбрал триангл из-за его простоты. Потраченная сумма со временем забудется, да и не такая уж она большая, пос равнению с простой и удобством.

P.S. Извините, опять с профиля жены запостил.

Кошка38
ИМХО для простых кухонников триангла за глаза. Купить можно в барахолке. предложения есть. А заточить на триангле нож сможет без проблем и 10-ти летний ребенок, что уж про женщину говорить, там на самом деле все очень просто.

Если же хочется медитировать над заточкой ноже вообще - водники вам помогут .

Я для кухонников выбрал триангл из-за его простоты. Потраченная сумма со временем забудется, да и не такая уж она большая, пос равнению с простой и удобством.

для тех, кто не хочет тратиться на Triangle
есть подобные изделия от Lansky по более доступной цене
функционал у них такой-же, но керамика похуже
впрочем, думаю, что для бытовой кухонной заточки и Lansky будет вполне достаточно

beyond
По ГОИ вопрос. Сколько наносить? Разогрел, накапал на ремень, потом растер тампоном. Несколько раз подряд. Когда начал водить ножом, на ремне получилось зеркало с провалами. Т.е. при каждом проходе ножа по ремню паста работает 50 на 50. Думал мало нанес ГОИ. Пробовал слой больше - тот же эффект.
Не знаю, правильно ли донес свою мысль. В общем смотрю на ремень с ГОИ и вижу далеко не ровную поверхность. Это смущает.
Чё не так делаю?

усложнение ради усложнения

не нужна

усложнение ради усложнения

Романыч 84
На сколько принципиален поворотный механизм для заточки кухонных ножей? Сильно острый нож не нужен.

Здесь дело не в остроте. Поворотник, на котором вы один раз закрепив нож, протачиваете его от старта до финиша заточки, гарантирует вам постоянство угла заточки. То есть, выставляя каждый следующий камень на требуемый угол, вы получаете гарантию, что выставленный вами угол будет стабилен.
А работая без постоянного крепления (держа нож ручками, как на апексе), или даже с постоянным креплением, но на апексе, когда вы заново крепите нож при каждом перевороте, вы играете углом заточки в широких пределах. Думайте сами, что при этом творится с вашей кромкой.

При этом, надеюсь, очевидно, что для стабильности угла в поворотнике, нужен не только сам поворотник в принципе, но и стабильность всех его подсистем - поворотный узел без люфтов, держатель камня без люфтов, в общем, все должно быть стабильным и без люфтов.

Alex Last

При этом, надеюсь, очевидно, что для стабильности угла в поворотнике, нужен не только сам поворотник в принципе, но и стабильность всех его подсистем - поворотный узел без люфтов, держатель камня без люфтов, в общем, все должно быть стабильным и без люфтов.

И довольно "чисто" геометрически отслесаренный клинок..

Alex Last
Думайте сами, что при этом творится с вашей кромкой.

как на Ермаке

Романыч 84
Я думаю задумка в том, чтобы уменьшить длину станка.

Романыч 84
неоправданно дорого для заточки 3-4 ножей раз в месяц

oldTor
И довольно "чисто" геометрически отслесаренный клинок..

😊 Это зависит от того, что понимать под требуемой чистотой.
Для меня эта чистота обеспечивается первой заточкой ножа, когда я получаю ровную кромку и потом только поддерживаю ее. Да, она при этом может, например, иметь разную ширину в середине и у носика ввиду особенностей сведения, но мне это все равно. Зато она гарантированно сведена равномерно и весь мой сет камней даст на ней ожидаемый результат. Вспомним, что речь идет о МОЕМ КУХОННИКЕ 😊
А если речь идет о заточке коллекционного экземпляра, заточке призванной кроме всего прочего на лету компенсировать погрешности его сведения и тому подобное, где надо играть углами "на лету", так эта тема в целом и мой ответ в частности не имеет к этой задаче никакого отношения 😊

basp07
Ничего там не происходит- если сильные магниты, как на Ермаке, то куда проще после каждой гритности, да и после каждой стороны, снять, протереть, "пролупить" и так раз десять по минимуму.. а на не снимаемой как идет контроль, пока не понятно.)

Романыч 84
Ну Ермак для меня неоправданно дорого для заточки 3-4 ножей раз в месяц.

Есть украинский производитель поворотников (у меня его поворотник уже года четыре как и на другие пока что не тянет) которые по цене ниже чем все известные модели в несколько раз. Его имя - Алишер Абдумуминов, Черкассы. Если это вам чем-нибудь поможет - имейте в виду.

Alex Last
Это зависит от того, что понимать под требуемой чистотой.

Алишер Абдумуминов

берите V-образную лански, да не морочьтесь. 2800 и всё будет удовлетворительно.

Романыч 84
имеется ввиду прямой обух и симметрично сведенный нож, скорей всего. Если нож кривой и сделанный через попу, то зажать его семмитрично не получится. А каждый переворот угол менять, тот ещё ад.

Так я же и веду к тому, что у каждого есть свое понятие термина "кривой".
Если кривизна ножа не позволяет в принципе зажать его в зажим, тогда о поворотке для него и речи не идет. А если несимметричность ножа выражается только в том, что если на одной стороне для выставить угол 20, а на другой получится, к примеру, 22 в силу его кривизны, то какая мне в принципе разница? Я всегда выставляю угол по правой стороне (ручка слева от себя) и никогда не проверяю угол на другой стороне. Потому что никакого практического значения эта разница углов для меня не имеет.

Романыч 84
Цены сопоставимы с теми, что я на фото выкладывал

Обратите внимание на принципиально другое устройство захвата крепежных губок у Алишера. Оно уникально, там губки могут быть расположены под углом. Оба варианта имеют преимущества и недостатки, но в работе с небольшими лезвиями мне Алишеровская хватка кажется намного удобнее.

расположены под углом

Романыч 84
Как она в пользовании. Отзывов в сети и на форуме не нашел.

Романыч 84
На сколько принципиален поворотный механизм для заточки кухонных ножей?

Романыч 84
Сильно острый нож не нужен.

Urchini
Оригинал сведён тоньше.

Urchini
На универсалах 15 см я бы сказал что реально 40 градусов. Но сведение в районе 0.2 гже-то изначально

Urchini
Плюсую. Даже можно и совсем тоненьуий микрик на побольше. Ибо металл там не самый держащий. Но родственники радуются способности резать тупыми - по моим меркам)

A.V.X.1960
жене по барабану чем тарелку резать.

------------------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

Евгений_Е
Советую попробовать организовать жене нож с серейтерной заточкой

A.V.X.1960
Да мне подправить нож - не в напряг - раньше переживал - сейчас тоже по барабану - пусть что хочет делает. не жалко! Я другими ножами режу, когда сам готовлю.

basp07
Не в первый раз встречаю разделение на то, что можно доверить, а что нет

A.V.X.1960
нож после нескольких движений микроподводом по алмазному бруску - режет нормально, но не так как с углом 20-25гр, с финишем на коже.

basp07
А не пробовали пересвести до минимума(0,1-0,2мм), увеличив спуски до 2/3 и более, и угол побольше, когда заточная фаска в 0,3-0,5мм?

A.V.X.1960
Пробовал

basp07
Я имел в виду мехпилу, на фото, когда обух около 3мм

oldTor
Толщина, точнее. В месте, где расположена грань спуск\фаска (подвод).

Это я понял, я наверно не правильно вопрос поставил просто. Я не понимал зачем указывают сведение как параметр, если его нельзя поменять. Ну то есть нельзя же (на сколько я понимаю) сделать нож со сведением 0,5 и углом 40 градусов, а потом этот же нож заточить с углом 40 градусов и сведением уже 0,3 мм. То есть сведение не разрывно связано с толщиной клинка и углом заточки.
На самом деле мне объяснили что это такое и на что это влияет, так что уже разобрался.
В любом случае спасибо за отзывчивость.

Vito_S
стандартной, со сведением в ноль, линзой, сканди спусками и тд.

Сведение можно уменьшить, если поработать по спускам.

Shatoo
дело в камнях или надо разбираться что с руками?

Vito_S
А про саму тему - мне не совсем понятно на уровне филисофии - чем заточка кухонного ножа отличается от заточки другого режущего инструмента.

Философствовать не хочу, тема не об этом.

yemz
Если коротко, то отличается. Всё дело в нюансах.
Мелочей не бывает - "Даже такая мелочь, как взмах крыла бабочки, может, в конце концов, стать причиной тайфуна на другом конце света."

Философствовать не хочу, тема не об этом.

А мне кажется, тема как раз должна быть об этом. Какие могут быть нюансы, подходы. Чем вызваны личные предпочтения. Именно применительно к кухонным ножам. Думаю, многим это будет интересно и полезно. Бритвой или стамеской пользуется далеко не каждый, а вот кухонными ножами практически все.

Я по этому поводу общался со знакомым поваром. Знаете что мне сказал? Ножи не умеют точить 9 поваров из 10. Это про РФ разумеется. Максимум, пользуются мусатами. И я склонен ему верить. Если даже взять такой сегмент ютуба как кулинарные каналы - у минимум двух третий авторов ножи тупые.

В заточном сообществе, конечно, не так. Но все делают заточку по разному. И останавливаются на разных этапах. Я не раз слышал мнение, что для кухни вашита - это потолок, больше не нужно. А я с вашиты иногда только начинаю.

Vito_S
А мне кажется, тема как раз должна быть об этом.

Vito_S
Какие могут быть нюансы, подходы.

Vito_S
Я не раз слышал мнение, что для кухни вашита - это потолок, больше не нужно. А я с вашиты иногда только начинаю.

Про философию скажу ещё немного.
Например в Японии при реставрации храмов используют такой инструмент как яриганна (рубанок-копьё), а не те рубанки, которыми снимают тончайшую стружку в соревнованиях, это каноны и традиции, нюансы и подходы.

Тема называется заточка кухонника. Только под кухонником можно понимать разные ножи. Возможно, у меня несколько искаженный взгляд на этот вопрос. Люблю готовить сам. На определенном этапе набрал небольшую коллекцию кухонников, состоящую из 14 экземпляров и весьма неоднородную по составу: начиная от кастрюльной Х30Cr13 и заканчивая авторскими порошками. Старые ножи выбрасывать жалко. Новых ещё хочется попробовать, но понимаю, что они будут избыточны и будут простаивать. Имея такое количество, была возможность подобрать ножи под задачи. И каждый нож стараюсь подстроить под них.

Например, есть упоминавшийся выше накири. У него родной угол 22 градуса. Нож, понятно, используется толко под овощи. Его я стараюсь доводить до максимального уровня остроты. На очень плотных продуктах, как тыква, я чувствую на нем разницу, если, например, нож заточен до 3000 JIS и до 8000 JIS.
- овощных ножей два. Свой я стараюсь опять же доводить до максимума при угле около 30 градусов. А вот жена просит, чтобы её нож оставался тупым. Овощным она часто редки на руках и не хочет порезаться.
Тяпка заточена под 60 градусов. Выше 1000 JIS я не иду на ней.
Шефы разные. Я опять же люблю остроту на ножах и стараюсь доводить потоньше. Но под разные стали приходится менять угол. На порошках около 35, но есть ножи на которых 42.
Чего я не понимаю, это тезис про агрессию реза на мясе или волокнистых продуктах. На мой взгляд, это опять же вопрос предпочтений. Хорошо доведённый нож будет мягко проваливаться в мякоть, но это не значит, что рез будет мыльным. В вот тонкую работу на мясе, как вырезка плёнок, лучше делать максимально острым ножом.

Vito_S
Но все таки в этой серии хотелось бы больше конкретики, а не общих обсуждений, как на прошлых страницах - давать ли все ножи в пользование жене или же забронировать за собой один-два экземпляра.

Vito_S
Чего я не понимаю, это тезис про агрессию реза на мясе или волокнистых продуктах. На мой взгляд, это опять же вопрос предпочтений. Хорошо доведённый нож будет мягко проваливаться в мякоть, но это не значит, что рез будет мыльным.

qhjj
примеры можно? где не геометрия нужна в кухонном ноже а именно острота. и допустим ножом заточенным на тысячнике нельзя сделать качественно операцию и обязательно надо точить на 8.

речь шла о излишней остроте, а не о преимуществах 8 к или 30 к, я точу кухонники на аото и микрофаска на трансе 😊
бритвы на твердом япе финиширую и на своей роже очень хорошо понимаешь доводку рк, на кухоннике это не нужно , но понятие иметь желательно о степени доводки реально, а не виртуально , на глаз

vlad-kram
давно никто не имеет на кухне 1 нож и тесто на столе не режет ни одна хозяйка, есть доска разделочная, да и ролик для резки теста , есть ролики где япы разделывают рыбу и ничего не режется лишнее , не надо масляным ножом резать овощи и овощным резать тарелки и не будет никакой лишней остроты, а будут тупые ножи для некоторых операций , нож должен резать с минимальным усилием и не сминая продукт

Полностью поддерживаю. И главное - жена моя поддерживает такой взгляд на кухонные ножи, хотя учиться правильному выбору и использованию кухонных досок, оптимальному хвату ножа, корректным движениям при нарезке, выбору корректных ножей для каждого вида работ и нарезаемого материала ей все-таки учиться заново пришлось.

Что же касается слов

qhjj
выскажу свое мнение

vlad-kram

qhjj
примеры можно? где не геометрия нужна в кухонном ноже а именно острота.

qhjj
и допустим ножом заточенным на тысячнике нельзя сделать качественно операцию и обязательно надо точить на 8.

Есть сочетания абразивов, например, с зерном м10, и сталей, на которых выйдет результат, как от иных абразивов с зерном 5000-8000jis на других сталях. И так далее.
И я сознательно упоминаю разные системы зернистости - именно те, в рамках систем которых те или иные абразивы произведены, так как считаю это важным.

Кроме того, на одном и том же абразиве можно получить очень разный результат даже и по одной стали, и не только в зависимости от пятна контакта при обработке и подготовке абразива к работе, но и в зависимости от техники заточки и тщательности её. Об этом собственно уже уважаемый Андрей сказал.

oldTor
Есть сочетания абразивов, например, с зерном м10, и сталей, на которых выйдет результат, как от иных абразивов с зерном 5000-8000jis на других сталях. И так далее.

qhjj
примеры можно? где не геометрия нужна в кухонном ноже а именно острота. и допустим ножом заточенным на тысячнике нельзя сделать качественно операцию и обязательно надо точить на 8

Да, конечно.

Берется короткий овощной нож из стали х50crmov15 или похожей, которым обычно чистят картошку и затачивается двумя методами:
1. угол 20 градусов финиш 8000, микрофаска 35 градусов с финишем на сланцах 12000+, можно не сланцы, но акцент на узкую микрофаску с минимально выраженной пилой на кромке.
2. угол любой, финиш 1000 синтетик ОА, КК или алмаз.
Сравниваем заточку на чистке картошки сразу после заточки. Сравнение по состоянию подушечки большого пальца. Для теста используется техника чистки картошки ножом в направлении на большой палец.

ps. У меня при тонкой заточке следов на большом пальце нет, при грубой заточке всегда остаются следы порезов. Только на тупых ножах снова пропадают следы порезов, но нагрузка на пальцы возрастает и сложнее чистить срезая тонкую стружку.

------------------
Если вы мастер - у вас свой путь. Но новичкам следует показывать все пути, а не один любимый, разве нет?
/Alex Last/

oldTor
абразивы с более тонким зерном работают грубее по сталям определённых групп и конкретных марок

oldTor
и наоборот - более крупнозернистые, срабатывают тоньше

MSharab
Для кухни финиш на БРИЗ#4000 после F1000 или можно и F600.
Трамонтина Мастер (с белой ручкой) 3-4 месяца без доводки дома работает уже 4 цикла прошло - результат стабильный.

Сталь на них мягкая,но довольно тонко сведены. Если я не буду править раз в неделю,то через 2 недели нож будет тупой. Но кому как. Может мой тупой нож кому-то покажется острым. Ну не может про мастер через 2 недели ежедневного поюза без проблем ,как в первый день после заточки резать мягкий помидор

Вполне согласен что сталь у них мягковата но зато сведение тонкое. Из имеющихся у меня других могу признать превосходство над этими Трамонтинами только одного ножа - Berghoff Gourmet. Однако же стоимость этого ножа раза в три выше чем рядом лежащей трамонтинки про.

Я правлю Трамонтины Pro (с белыми ручками) примерно раз в неделю.

Lazycat
Если я не буду править раз в неделю,то через 2 недели нож будет тупой. Но кому как.

GCR
А чем правите обычно?

В последние месяцы лучше всего для ручной (еженедельной) правки мне стал новоприобретенный белый нортоновский арканзас HB6 translucent.
Не пожалел денег на большой транс и не пожалел о результате этой траты.
Все-ж таки для заточки на поворотнике мне вполне удобны нарезанные камни, а вот правку хотелось делать на полновесном трансе.
Но до этого вполне успешно отрабатывали нарезанные арк-трансы, байкалиты, чарнли-форест, а иногда и недорогие, так называемые бразильские, сланцы. Это я к тому, что большие деньги на большой камень тратить вовсе не обязательно, руки после некоторой тренировки справляются с доводкой на экономных пятачках. Я себе купил полновеса (накопив денежку и придавив жабу) не потому что это было край важно, а затем чтобы душу погреть. Ну и потому что мог позволить, конечно 😊 Только для ручной правки все эти камни (за исключением сланцев) не рекомендую доводить на слишком тонком зерне. Порошок F1200 при доводке не нужен. Обычно может хватить F800.

Lazycat
Когда оканчивал 1000-ком (Grinderman B1000VL апекс) тупились за 2-3 недели. После БРИЗа, если не придираться, 3 месяца можно резать.
Чтобы объективно оценить степень затупления ножа нужна методика - например замерять усилие при резе чего-либо подходящего. Но когда хозяйка привыкла к острым ножам, всего этого не нужно - как только качество реза становится ниже допустимого, мы узнаём об этом сразу

Лично для меня если нож не режет cложенную тонкую салфетку - значит он тупой. При том газету он конечно режет, но это уже его дело, меня оно не касается. А с точки зрения хозяйки отсутствие реза салфетки выглядит повышением сопротивления резу тонких продуктов - "цепляет".

qhjj
к сожалению парадигма хорошо доведенной кромки, то что она лучше и дольше удерживает остроту и лучше режет работает только в теории, ну или в идеальных условиях. но мне почему то не попадаются таковые условия)))

У кого как...

qhjj
а если серьезно то просто не нашел

А вот тут я доводил на 8к чузере плюс пару движений арком, хозяин остался доволен. Как раз история переточки с грубого финиша на тонкий.
https://www.youtube.com/watch?v=QC6D_Fndx5U

вот ещё, только на супер профи-шефа я не претендую, да и натурала вроде не было, а был СуперС 10к
https://www.youtube.com/watch?v=KwjFM_b1mYM

забыл добавить, что моя деба до сих пор без заточки, хотя, она и не так много работает.

qhjj

значит кому то повезло больше))

ну про рыбу, так про рыбу )))
вот мальчишки с плохо доведенными ножиками.
чет мне кажется что они неправильный кайф от реза ловят.
им бы подсказать что правильно натуралами надо доводить )))

Во-первых:
Работа на производстве по разделке и то, о чём я писал - "две большие разницы", Вы же занялись прямой подменой понятий, угощая этими роликами.

Во-вторых - по большей части и я обычно затачивал клиентам разделочники грубее и без доводки. Обвальщикам на производство - вообще отдельная история и специфика. Валить всё в одну кучу - это либо глупость и непонимания о чём идёт речь, либо попытка троллинга.

В-третьих:
Людей, умеющих лишь повозюкать по доводочному камню, после чего ни попадя и абы как - на порядки больше тех, кто обладает техникой доводки и хотя бы видит разницу между ней и тонкой заточкой, таких людей меньшинство и в основном, они не видеоблогеры.

И в-четвёртых:
Заточник - не значит проф. повар или обвальщик. Он может не быть ни тем ни другим, а люди уважающие профессионализм, не показывают на видео работу не относящуюся к своей специальности, но только ту, которая в рамках их специализации. Кроме того, те кто и работает на производствах инструментом и умеет его как следует обслуживать, обычно снимает отдельно ролики о подготовке инструмента и отдельно о его работе, не пытаясь впихнуть по нескольку тем в одно видео.
Люди же заявляющие при каждом удобном случае в роликах, что они "не мастера-заточники", но при том публикующие ролики о том, как надо точить - это вообще отдельная история и диагноз.

На сём дискуссию для себя считаю завершённой. Нет у вас положительного опыта в том, в чём он есть у других - ну значит нету - вы поделились своей практикой, она принята к сведению.
Так и примите к сведению практику других, чья отличается от вашей. А лезть в сарказм и критику практики, которой не обладаешь - это как правило показатель опять-таки, либо недостатка ума, либо троллинг.

qhjj
оставим как бы навыки разделки и издевательства над рыбой )))

qhjj
на 40 сек и на 1-30.

qhjj
в крови да в жире вся доводка и доведенная кромка перестает работать.

В смысле перестает работать? Основной смысл доводки на тонких камнях в том, что он не рвет продукт, а разрезает.

qhjj
в том то и дело, что тупым ножиком
эта рыбка разделывается на готовые
филешки без кожи рожек и ножек
максимум ... за одну минуту.

Не ну реально, тупым ножом круче работать? Ну хорошо, вопросов больше нет, работайте тупым ножом.

qhjj
к сожалению парадигма хорошо доведенной кромки, то что она лучше и дольше удерживает остроту и лучше режет работает только в теории, ну или в идеальных условиях. но мне почему то не попадаются таковые условия))) на практике ножики кухонные и их субъективная острота простыми обывателями оценивается как совокупность из остроты и агрессивности. где агрессивность не на втором месте, а на первом. частенько интересуюсь и провожу миниэксперименты по этому поводу. так вот 8 из 10 респондентов женского пола работая кухонным ножом утверждают, что именно после М10 нож острее и лучше режет, чем скажем после того же G8 (М1). именно то как нож цепляет и рассекает продукт оценивается как субъективная острота ножа. именно после керамомусата ножик острее чем после доводочных натуралов по мнению большинства тех же респондентов. по поводу удержания. в 90% случаев на ножиках при правке/переточке не равномерный износ, а точечные замины/сколы по несколько мм. либо вхлам кромка блестит целиком, но это в основном не износ от того что резали, а того на чем. то есть ножику просто не дают нормально затупиться. японцев тут упоминали, рыбу и острые ножики. мне кажется вы идеализируете. японцев конечно в живую не видел. но судя по роликам из сети ну нифига у них ножики не острые. самому приходится частенько возиться с рыбой. и как бы мнение такое, что вы устанете править рыбный ножик на натуралах и бегать в травмпункт штопаться ))) много раз приносили разделочные ножики. просили заточтить "чтоб ну прям в бритву". говоришь, что не надо и только сам порежешься, так не верит никто с первого раза. и рассекают так пальцы и руки, что скорую приходится вызывать до травмпункта. душу конечно греет, но ничего хорошо доведенный разделочный ножик не дает, кроме травматизма и того что прорезает то что не должен прорезать, а там где надо цепляться проскальзывает.

Ваши выводы?

------------------
Если вы мастер - у вас свой путь. Но новичкам следует показывать все пути, а не один любимый, разве нет?
/Alex Last/

qhjj
в том то и дело, что тупым ножиком
эта рыбка разделывается на готовые
филешки без кожи рожек и ножек
максимум ... за одну минуту.
но мы же не ищем легких путей )))
надо провозиться сначала затачивая,
потом возится на филеровке в 10 раз
дольше. при этом порезаться не забыть
да кайф еще где то там должен быть ... от реза. )))

На показанном видео простое пластование рыбы, это действительно выполняется за несколько движений. Но даже показанную рыбу порезать на стейки, чтоб не раздавить мясо когда рыба парная, а не подмороженная - я бы посмотрел на это с тупым ножом или даже острым, но большим сведением. На потоке это можно сделать после взбадривания ножа об мусат, но это будет сродни пилению. Одним движением (прямым резом) резать крупную рыбу с хребтом на части можно только тонко сведенным и хорошо доведенным ножом.

------------------
Если вы мастер - у вас свой путь. Но новичкам следует показывать все пути, а не один любимый, разве нет?
/Alex Last/

qhjj
высказать предположение почему? )))

qhjj
вот тут не согласен. парадигма опять не сработает ))) сила сопротивления резу и раздвигания материала мала по сравнению с силой трения от прилипания филе к ножику. соответственно ни острота ни сведение при нарезке стейков не будут сильно влиять. геометрия и налипание вот с чем надо бороться.

Проблема в том, что у такой рыбы хребет сантиметрового диаметра, а мясо столь нежное, что выдавливается как картофельное пюре, если надавить. В итоге, когда нож надавливает на хребет, мясо из под хребта выдавливается наружу. При резке рыбины на две части это не так заметно, но при резке на тонкие (пару сантиметров) стейки вместе со шкурой и хребтиной - нижняя часть стейка выдавливается наружу...

------------------
Если вы мастер - у вас свой путь. Но новичкам следует показывать все пути, а не один любимый, разве нет?
/Alex Last/

qhjj
выводы? тут согласен.
как ни странно, но пока это был
единственный аргументированный
пример для тонкой доводки
кухонных ножиков )))

------------------
Если вы мастер - у вас свой путь. Но новичкам следует показывать все пути, а не один любимый, разве нет?
/Alex Last/

qhjj
то есть чем больше и кратковременней импульс тем меньше
будет деформироваться филе под хребтом при перерубании.

У меня другая техника, я просто опускаю шеф на рыбину и отрезаю стейк, будто от батона хлеба. Техника действительно похожа на нарезку хлеба, хотя сопротивление немного больше. Если рубить с замахом, то да, уже можно заменить заточку с доводкой и геометрией на импульс...

------------------
Если вы мастер - у вас свой путь. Но новичкам следует показывать все пути, а не один любимый, разве нет?
/Alex Last/

qhjj
почему то на 99и9 уверен что на природниках ножик не доводили )))

Дело здесь не в природниках, а в самом подходе(Я сейчас не только о заточке, а о готовке, инструменте и т.д.). При Вашем подходе, грубо заточенный ножик будет действительно лучше резать(в моем понимании - пилить, рвать).Все это очень субъективно и каждый сам для себя решает, достаточно ли ему той или иной заточки,инструмента и т.д. или нет.

qhjj
почему то на 99и9 уверен, что на природниках ножик не доводили
но и проблем нарезки на стейки рыбки никаких нету. )))

Есть ручной инструмент, и искусство работать им.
Освоить и научиться этому не сложно, было бы желание.
В качестве примера - кумико.
Что это такое легко ищется в интернете, и посмотреть на это можно не только в Японии, но и в России.
Ручной инструмент тоже требует заточки, и более тщательной чем для станков.

К чему я про это, да к тому, что мне не нужно сотнями килограммов в день перерабатывать продукты. Обвалочный нож отличается от того же петти - "дамского угодника". Не только заточкой. Это всего лишь частный пример.
Заточить нож для себя, чтобы потом работать им в удовольствие - это самое главное. Критерий заточки каждый определяет сам, на это он и владелец ножа.

По поводу видео, я смотрю другие.

http://www.youtube.com/watch?v=bNwQbnswTBQ

qhjj
основной смысл выкладываемых роликов это не инструкции к заточке и применению кухонных ножей. это средство обличения подмены понятий о необходимости тонкой доводки кухни в тч на натуралах.

yemz
По поводу видео, я смотрю другие.

https://www.youtube.com/watch?v=bNwQbnswTBQ

qhjj
почему то на 99и9 уверен, что на природниках ножик не доводили
но и проблем нарезки на стейки рыбки никаких нету. )))

------------------
Если вы мастер - у вас свой путь. Но новичкам следует показывать все пути, а не один любимый, разве нет?
/Alex Last/

be-open
Это и есть подмена понятий и ложные обобщения, разделка рыбы довольно специфичная операция, к тому же обычно нечастая на домашней кухне.

+1, поддержу.

Приведу здесь для иллюстрации опыт Дениса Фролова, небезызвестного и признанного мастера ТО в РФ. Так вот, с его слов, он несколько отошёл от реза канатов для определения стойкости своих изделий. Для правильного понимания - он продолжает резать канат, но рез каната даёт понимание лишь на 40% как будет вести себя нож в повседневном поюзе. Для него более информативны результаты, которые он получает, отвозя свои наработки на тестирование в знакомую скотобойню. Плюс к этому он добавил и другие личные тесты, о которых, правда, умалчивает.

А вообще - жизнь показывает, что даже признанные Мастера критически подходят к своим устоявшимся убеждениям, ставя их под сомнение, экспериментируя и находясь в постоянном поиске усовершенствования.

Поэтому категоричность неких товарищей, участвующих в этой дискуссии, у меня кроме улыбки ничего не вызывает.

Shatoo
Всем добрый день. У меня вопрос следующего характера: я точу дешевые кухонные ножи из не понятно какой стали на апексоиде Ruixin стоковыми камнями. Набор этих стоковых камней заканчивается на гритности 1200 (по какой шкале не знаю), материал 3-х их 4-х камней вроде бы карбид кремния, последний (1200) похож на керамику, но может быть тоже КК.
Столкнулся с проблемой, что после обработки последним камнем подводы как бы волнистые. С чем это может быть связано? Есть подозрение, что может быть камни кривые, я их не выравнивал, но по металлической линейке вроде такой уж прям седловидности не видно. Или нож не достаточно прочно держится. Держится он на двух неодимовых магнитах, метки ставлю при перевороте, с виду вроде не двигается при заточке.
И еще вопрос. Не могу добиться оптимальной режущей способности. То есть например мясо резать не очень комфортно, так как нет агрессивности реза. Вроде нож газету режет без проблем, но вот агрессивности не хватает.
Ну и последний вопрос. При достаточно частом использовании как можно продлить срок заточки? Ну то есть у меня есть такая штука, что вроде нож газету режет, пару кусков мяса отрезал и всё, уже не режет.
Заранее благодарю за ответы и если эти вопросы уже обсуждались - буду благодарен за ссылки, так как я искренне искал, но не нашел.

qhjj
ролики про рыбу потому что японцев упомянули и разделку рыбы.
для которой мол просто необходим острый ножик.

Другое дело, что это тот случай, когда слишком хорошо тоже плохо. В частности при снятии филе с рёбер нож должен как бы скользить по костям, не врезаясь в них. То же самое при отделении филе от кожи, слишком острый нож будет прорезать кожу, а должен скользить по ней по касательной. Поэтому нужен нож обычной рабочей остроты, по меркам заточного раздела не бритвенно острый. Гладкость доводки зависит в первую очередь от инструмента для правки, если нож под мусат нет смысла полировать его до 30000 грит при заточке, всё равно мусат при первой же правке свою риску нарежет. На мой взгляд кухонный нож имеет смысл доводить примерно вдвое тоньше, чем инструмент для оперативной правки. Ну и от состава стали на клинке многое зависит, для бедных по составу кастрюльных нержавеек тонкая доводка чревата мыльным резом, они и режут то собственно микропилой от абразива, потому что больше нечем. Порошки можно и потоньше, как правило чем тоньше доведёшь, тем дольше нож будет сохранять приемлемую рабочую остроту.

be-open

Ну и от состава стали на клинке многое зависит, для бедных по составу кастрюльных нержавеек тонкая доводка чревата мыльным резом, они и режут то собственно микропилой от абразива, потому что больше нечем.

Они ещё могут резать(точнее рвать)заусенцем. Ряд людей(к которым раньше и Я принадлежал) этим пользуется 😊

qhjj
основной смысл выкладываемых роликов это не инструкции к заточке и применению кухонных ножей. это средство обличения подмены понятий о необходимости тонкой доводки кухни в тч на натуралах.

qhjj
а то что они у вас вызывают стабильный рвотный рефлекс ... ну это просто приятный бонус. только и всего.)))

qhjj
чет навыдумывали, аж до унитазов дошли )))
давайте'ка пока до личностей не скатились вернемся к началу.
вопрос изначально был в потребностях доводки кухонных ножей.
а не в методах(навыках) или средствах, их отсутствия или наличия.
я рад за всех кто умеет ножики хорошо доводить
и понимает что да как и зачем это. но вопрос был не в этом.

Так Я вроде бы уже писал что потребности эти у всех разные и инструмент у всех разный и возможности у всех разные, подход у всех разный и и т.д. и т.п.
Я тоже рад за тех, кому достаточно относительно грубой заточки на пластилиновом кухоннике...главное что бы они не говорили что то чего достаточно им должно быть достаточно и всем остальным.

qhjj
чет навыдумывали, аж до унитазов дошли )))
давайте'ка пока до личностей не скатились вернемся к началу.

qhjj
вопрос изначально был в потребностях доводки кухонных ножей.
а не в методах(навыках) или средствах, их отсутствия или наличия.

ilia - -
Добрый.
Камни желательно притереть и снять радиусные фаски. Камни, кстати, одинаковой толщины? От этого может меняться угол заточки. Плюс недостаточная жесткость конструкции китапекса и недостаточная фиксация клинка могут искажать угол заточки, отсюда и волны(как вариант).
По поводу режущей способности...если нож из китайской пластилиновой нержи, то вряд ли Вы ее вообще получите(нормальную). Качественно затачивать такие ножи на мой взгляд занятие неблагодарное и даже бессмысленное. Можете попробовать заточить каким-нибудь грубым камнем и так и оставить(выйдя на кромку и убрав заусенец).Иначе весь этот заусенец пойдет Вам в еду.(Лет 5 назад, после того как Я посмотрел вооруженным взглядом что Я ем после подобной заточки , только на лодочке и без убирания заусенца, подобные ножи Я больше в руки не беру).
Как можно продлить срок заточки?-как правило,это делают поднятием угла заточки+более тонкая заточка. Но на китайских клинках из пластилиновой нержы все это бессмысленно. Ибо это приведет к мыльному резу и бесполезной трате времени и усилий.

По поводу снятия фасок принимается, отличный совет, я даже о таком понятии не знал, сейчас разобрался, сделаю обязательно, это вполне логично. Спасибо.
По поводу толщины камней сказать сложно, я сделал вывод, что они одинаковой толщины из того, что при смене камня угол не меняется, значит одинаковая. Угол меряю угломером на телефоне. Отсюда вопрос - этого достаточно или слишком большая погрешность? Угломер показывает только целые градусы, десятки не показывает.
По поводу просто остановиться при обработке грубым камнем - мысль, попробую сегодня на одном.
А по поводу плохой стали это да, сталь конечно наверно и сталью назвать нельзя, там собственно просто написано, что это нержавеющая сталь и все. У меня есть один нож из AUS-8, но я пока его точить боюсь, так как не хочется мой лучший из имеющихся нож угробить.

qhjj

я так понимаю у вас камни от точилки на пластиковых бланках? основная проблема в них это даже не качество абразива, а то что их гнет. то есть сколько их не ровняй ровными они не будут. сполоснул чуть в теплой выгнуло в одну сторону. в холодной в другую.

Это как-то измеренный и зафиксированный факт или просто предположение? Я об этом ничего не знаю, поэтому аргументированно возразить не могу, однако на сколько я понимаю для того, чтобы сколько-нибудь значительно изменилась геометрия бруска из-за изменения температуры, то как минимум брусок должен полностью прогреться до определенной температуры, а если его просто промывать водой комнатной температуры? Тогда уж скорее изменения какие-то должны быть из-за того, что камень в себя воду впитал...
Плюс не думаю, что коэффициент деформации пластика при тех температурах о которых идет речь на столько велик, что может изменить геометрию камня... Но это я просто с точки зрения логики возражаю так сказать.

Shatoo
Ну то есть у меня есть такая штука, что вроде нож газету режет, пару кусков мяса отрезал и всё, уже не режет.

qhjj

тут как бы физика и разный коэф. теплового расширения пластика и камня. нагрели на камне седло. остудили на камне горб. попробуйте. хватает разницы температур в 10 градусов.

Ну в принципе наверно да, согласен именно о разности коэффициентов я не подумал. Только тогда вопрос в что же делать? Ведь есть ещё алюминиевые бланки, у них с камнем в коэффициентах наверно не такая разница, но она все равно есть. Выходит, что достойно заточить (или как тут принято вроде говорить "заострить") нож апексоидом камнями на бланках не получится?

Основная проблема на апексах в ямах. Когда у Вас на скруглении ножа середина камня вырабатывается быстрее и по плоскости работают 2 полоски по краям. Но она решается использованием узких абразивов.

AntiTAZ
У вас разделочные доски из какие?
Была такая же ситуация.
Понимаю, что ножи г..., но не на один же раз, а вот когда выкинул все пластмассовые доски и заменил на деревянные -стал править муссатом раз в неделю.

Доски из бамбука почти все, но конкретно для мяса у меня действительно пластиковая доска. Надо попробовать наверно деревянную купить для мяса.

Shatoo

Доски из бамбука почти все, но конкретно для мяса у меня действительно пластиковая доска. Надо попробовать наверно деревянную купить для мяса.

бамбук слишком твердый и легко портит кромку, надо мягкую древесину, у меня из каучукового дерева, мне нравится

Shatoo
Выходит, что достойно заточить (или как тут принято вроде говорить "заострить") нож апексоидом камнями на бланках не получится?

yemz
Про "мыльный рез" пластилиновой нержи после тонких синтетиков или натуральных камней скажу так, у меня его нет.

be-open
Ну не знаю, у меня даже n690 подмыливает при тонкой доводке, хотя не такая уж она и пластилиновая, 60+ герц.

qhjj
еще заметил по кухонной тематике. вот все обзоры на заточку во основном начинаются со слов "решил я сегодня ..." что то сделать и плавно переходят что надо чето заточить. почему обзоры на кухню и заточку начинаются с кича в основном? а вот я, а вот у меня ... толще, длиннее, острее, дороже ... ( нужное подчеркнуть))) почему они не начинаются так ... решил допустим сегодня нарезать на обед курицы, рыбы, мяса ( нужное подчеркнуть и/или дописать) и степень доводки/остроты моего ножика оказалась недостаточной и так далее и по смыслу?

Ответ на этот животрепещущий и безусловно важный вопрос есть. Решил вчера нарезать на обедкурицы,рыбы,мяса(нужное подчеркнуть) и степень остроты моего ножа оказалось недостаточно. А времени на сие занятие не было. Или просто было в лень. Посему отложил это дело на завтра и вот собравшись с силами решил поточить и оповестить об этом мир.

qhjj
еще заметил по кухонной тематике. вот все обзоры на заточку во основном начинаются со слов "решил я сегодня ..." что то сделать и плавно переходят что надо чето заточить. почему обзоры на кухню и заточку начинаются с кича в основном? а вот я, а вот у меня ... толще, длиннее, острее, дороже ... ( нужное подчеркнуть))) почему они не начинаются так ... решил допустим сегодня нарезать на обед курицы, рыбы, мяса ( нужное подчеркнуть и/или дописать) и степень доводки/остроты моего ножика оказалась недостаточной и так далее и по смыслу?

qhjj
каждый где то прочитал про "мыльный рез", "пластилин" и "кастрюльная нержавейка" и так его эти словосочетания впечатлили, что теперь учит другого что он под этим подразумевает. кто в ашэрси это мерит, кто то надписями на ножиках кто то марками сталей. смешно) странность только в том, что почему то кастрюли делают совершенно из другой нержавейки нежели ножики))

qhjj
а вот примеров нужности и необходимости
тонко доведенной кухни привел и причем аргументированно!
пока один человек.

be-open
НДругой рабочий шеф из элмакса на той же кухне ходит между заточками примерно по 4 месяца.

qhjj
профессиональный он заточник?

Вас немного не туда качнуло, люди которые постоянно точат называются практиками, те кто точат 1-5 раз в неделю - теоретиками (грубо говоря)
По поводу практиков, все кого я знаю из бизнеса заточки приходят к тому чтобы уменьшить время заточки с минимальной потерей качества.
Так же есть те кто точат по 50 ножей на электроточиле.

qhjj
насчет мыла и кастрюль как бы вопрос интересный.
но хотелось бы не об этом.
вот чето пинают со всех сторон, и для некоторых
видать религиозная тема насчет заточки кухонных ножиков.
то что тема затрагивает устои заточки как таковой
наверное и скорее всего совпадение )))
а вот примеров нужности и необходимости
тонко доведенной кухни привел и причем аргументированно!
пока один человек.
я с ним как ни странно полностью согласен.
при работе на палец и чистке картошки хорошо
доведенная РК будет меньше впиваться
и травмировать палец.
и еще насчет перерубания хребта семги.
тоже и вполне аргументированно.
в остальном же аргументы только из разряда кИча
вот у меня такие то ножики и такие то камни
и такие то навыки, да удовольствие типа не то.
ну предположения, что этого всего у меня нету
или мало ... ты дурак и вообще задолбал )))
аргумент? вполне! но! не по теме вопроса.

Могу объяснить проще и понятнее...Зачем Вы спите на диване или кровати? На голом полу тоже можно спать без матраса и без всего.Удовольствие типа не то? 😊

Emiliokazanova
у мня постольку кухня из x30cr отрабатывает заточенная на 220 грит.

qhjj
согласен! серейторная заточка режет в разы больше материала чем плейновая до затупления. правильный зуб выходящий на кромку ни сколько не уступит тонкой доводке. а еще выиграет в долгорезе.

qhjj
а вот примеров нужности и необходимости
тонко доведенной кухни привел и причем аргументированно!
пока один человек.

qhjj
о профессиональной заточке или о ... назовем её любительской.
потому как мы упираемся в бюджет этой самой заточки.
например ... ну вот тот же oldtor'а.
все хорошо, красиво и как бы спасибо ему за его "творчество"
но при этом надо понимать сколько это все стоит!
тут как бы явно если взять все расходы и трудозатраты
речь идет не о тысячах, десятках а о сотнях тысяч рублей.
профессиональный он заточник? явно НЕТ!

qhjj
я например люблю просто читать заточной форум с планшета с пивом на диване в свободное от работы время

Emiliokazanova
нивелировать мыльность можно уменьшив угол заточки

qhjj
скажи что мне сделать, чтоб ты от меня отстал и перестал гнобить?

qhjj
вопрос по заточке кухонников. можно ли экстраполировать канатные тесты и тесты по строганию дерева на кухонные ножикии и работе по продуктам на кухне?

qhjj
по теме тестов и кухни от ВАС будет мнение?

qhjj
то есть? еще до заточки.
высоколегированные стали,
хорошо режущие канат, да
новомодные стероидные порошки
для кухни плохи изначально?

be-open
Вот этот красавчик из n690 с крутым экспериментальным гриндом, который подмыливает на тонкой доводке.

aptekar113
Бо кухонный нож это утилитарный инструмент под узкие задачи..и чем более он универсален - тем менее пригоден для решения каких то видов работ..

Сейчас меня опять упрекнут что я говорю не о заточке, но прежде чем затачивать, нужно понимать что и для чего.

yemz
Сейчас меня опять упрекнут что я говорю не о заточке, но прежде чем затачивать, нужно понимать что и для чего.

qhjj
все таки считаю, что средства и методы должны соответствовать хоть как то целям и задачам? или нет? и все таки от потребностей на кухне должен плясать инструмент и его заточка, а не наоборот. или от возможностей?

qhjj
вот не верю, что особь женского пола не сможет затупить любой ножик ))

qhjj
я как бы сам больной по этой тематике, но все таки считаю, что средства и методы должны соответствовать хоть как то целям и задачам? или нет? и все таки от потребностей на кухне должен плясать инструмент и его заточка, а не наоборот. или от возможностей?

qhjj
вот не верю, что особь женского пола не сможет затупить любой ножик, как два пальца))

qhjj
все таки долгорез кухни, да и вообще, не от заточки зависит и не от стали. а от орудующего этим всем в бОльшей степени.

"Труд Вача" тоже режет. И "Трамонтина" за писятрублёфф...

Главное здесь, как?) У одного короля здесь первая и по паре месяцев, без правки, а у его верноподданного китаец из Ашана- тот же срок, да еще и на камеру, в ютуб, зафиксировано сие чудо.) Умеючи они и мору могут разукрасить и прославить, когда она в одно "лицо", без правки, и против лося выходила и побеждала.)"

Поэтому, лучше уж китайцы подороже, чем то, что пройдено и позабыто.)

qhjj
я вот честно говоря горд, что научил своих женщин и дочерей в том числе навыку обращения с керамическим мусатом. они даже этот прибор ласково назвали ... нафик нужен дома муж)) ну очень сильно выручает в быту)))

qhjj

... пока вот лично мне ничего не понятно.

Возможно это не Ваше...

yemz
Это объяснять бесполезно.

Все канатные тесты хороши, спору нет, но только в том, что хотите узнать.

Сейчас меня опять упрекнут что я говорю не о заточке, но прежде чем затачивать, нужно понимать что и для чего.

Вот-вот. Есть товарищи, которые вроде слушают, но не слышат. А причина одна - нет желания докапаться до истины.

qhjj
ножиками доведенными руками на природниках )))

qhjj
хм ... если бы все так было как преподносится
то человечество еще в каменном веке бы жило.
и выстругивало бы деревяные ложки к обеду
ножиками доведенными руками на природниках )))

хм ... чтобы до чего то докопаться,
надо не только уметь копать,
а знать зачем, чем и главное куда)

Человечество как раз пыталось улучшить те инструменты, что были предоставлены ему природой. Так появились синтетики, которые на этапах обдирки или грубой заточки превосходят натуральные абразивы. А вот то что касается доводки, пока превзойти творения матушки природы человечество, не смотря на весь научный прогресс, так пока и не смогло.

Касательно копания - так это выбор каждого. Каждый определяет для себя цели и задачи. Главное - желание разобраться. Чего, при всем моём уважении, пока не наблюдается у Вас, хотя, если я правильно понял, вы причисляете себя к категории профессионалов.

Возвращаясь к переписке выше, вам в корректной и доступной форме члены сообщества дали разжёванную информацию. Услышите ли вы её и будете ли её осмысливать - это ваше личное дело. Никто никого заставлять не будет.

qhjj
вы упорно "жуёте" мне о том

be-open
Да на ганзе просто постов не читают, я вам на предыдущей странице конкретно всё разжевал, в том числе и за хонингование, что это более трудоемкий, но эффективный метод заточки ножей из бедных по составу сталей, сначала тонко доводим для стойкости кромки, затем режем направленную риску для исключения проскальзывания ножа по продукту чтобы не было мыльного реза. Просто нож говно на ролике, сталь мягкая и сведение конское, на тонкосведенном ноже из приличной стали нет нужды так извращаться, просто доводите максимально тонко как вам религия позволяет и нож прекрасно и долго режет.

Мне кажется, камрад, не хонингование там нужно, а отличная, качественная заточка протяжной точилкой))

be-open
затем режем направленную риску

AntiTAZ
как и чем это лучше сделать?

qhjj
а вот интересно при правке на керамомусате это будет работать?

Vito_S
Если не подходить к процессу вдумчиво, то заточка, действительно, это клинком по камешку пошоркать.

be-open
Тут нюанс в том, что наверно действительно 90% кухонных ножей не располагают к вдумчивой заточке, если трудозатраты на заточку ножа стоят больше чем сам нож, заниматься этим можно только из спортивного интереса или из любви к искусству. Ну нет особого смысла нож из супермаркета за наклейки под керамомусат из икеи полировать трансом, а затем ещё хонинговать, в данном случае думаю 600-ый гриндермановский камень потолок разумной точки приложения усилий. При небольшой нагрузке на домашней кухне и аккуратном использовании нож будет достаточно долго и сносно резать.

------------------
Если вы мастер - у вас свой путь. Но новичкам следует показывать все пути, а не один любимый, разве нет?
/Alex Last/

qhjj
вопрос есть ли смысл порошки тонко доводить?
хорошая статья была по этому поводу выше на английском.
может утрированно, но как я понял суть статьи.
карбиды даже в порошковых сталях размером от 1 до 5 мкм
тонкая доведенная РК порядка 0.1 микрона.
и если доводить её ОА, КК или природниками,
т.е. абразивами твердость которых сопоставима
или даже ниже твердости карбидов того же
ванадия или вольфрама в стали эти абразивы
могут только выглаживать или сдвигать
карбиды, но не эффективно резать их.
то есть на РК при тонкой доводке выходит только
сама матрица. карбидов там физически не может быть.
и стойкости у нее особо не будет пока РК не скрулится.
Ну и допустим твердосплавы, фрезы и резцы, быстрорезы всегда
механизированно драли ОА, шлифовали КК и доводили на алмазах.
а в догматике заточного все ровно наоборот)
с алмазами к РК не подходи и не выходи, а то заклюют! )))

Вижу, что вы и сидя на диване имеете понятия- единственно, на сталях режущих, как понимаю людей понимающих, размеры "зерен" от 5 до 15мкм

qhjj
то есть на РК при тонкой доводке выходит только
сама матрица. карбидов там физически не может быть.

Евгений_Е
Когда я научился любой нож точить до реза волоса, взял самый дешевый и старый нож из пластилина и решил заточить до прохождения этого теста. Пару недель точил и перетачивал, выполнить такую заточку оказалось совсем не просто! Твердость, я думаю, была заметно менее 50 hrc. В итоге ответственно заявляю - за эти пару недель я научился и понял в заточке больше, чем за все время до этого. Конечно, точить очень мягкие ножи до сверх высоких значений нет смысла, но не всегда важно получить нож, иногда находятся другие приоритеты...

be-open
В данном случае вы видимо сами себе бросили челлендж дескать могу заточить любой нож до строгания волоса, и познали дзен заточки любого ножа до строгания волоса, что само по себе награда за потраченные усилия и время. С этим дзеном в паре ходит понимание того, что каждый нож можно заточить до такого состояния, но не каждый нужно, и я именно об этом.

Другими словами я не просто на словах, а на деле увидел влияние каждой из ошибок заточки.

ps. хотя. возможно при использовании костылька, все получилось бы намного проще.

------------------
Если вы мастер - у вас свой путь. Но новичкам следует показывать все пути, а не один любимый, разве нет?
/Alex Last/

qhjj
преимущества диванной заточки над классической неоспоримы.
...
)))

Подождите, подождите...
Прежде чем развивать тему диванной заточки, Вы забыли главный инструмент познания - справочники и литературу по абразивной обработке.
Без этого Ваши диванная заточка в фантазии превращается.
Вот уже твердосплавы ОА точите...
1 микрон и 5 микрон рядом сопостовляете...
Так недолго сказок напридумывать не хуже "1000 и одной ночи")))

be-open
...
Керамомусатом обычно работают не по подводом, а с некоторым повышением угла (в оперативной правке важна скорость восстановления режущей способности ножа).
...

Чёй это?!!
Это значит у меня ножи дома не правильно правятся, если я угол не повышаю?)))
Может лучше за толщиной сведения следить и не доводить до нескольких мм.

Если заточка ступенчатая, на две фаски, например (а в случае с заводской заточкой обычно в той или иной степени это так - либо выраженная вторая фаска, либо сглаженная, со смазанной гранью, но всё-таки повышение есть, от полировальника или чем ещё заканчивают снимая основной заусенец), то правится по второй, разумеется, и если она широкая, или кромка не держится - то тоже с повышением угла.
Есть конечно любители заводскую пытаться шоркать по заточной фаске, не разглядев второй и удивляться что острее не становится, но это уже за гранью совсем) Но именно для них в т.ч., упоминается практически везде, что правка выполняется "с лёгким повышением угла".

Потом при переточке, восстанавливается заточка по первой фаске с сохранением угла, таким манером сведение подрастает только при переточках, а при правках только лишь прирост на второй фаске (микрофаске).
Стандартная практика.

В частности, помимо ускорения процесса обусловленная ещё и тем, что малый прирост угла по узким микрофаскам мало влияет на характер реза в худшую сторону, зато деформации кромки при поюзе, как правило, при не вандальном совсем уж обращении, редко превышают ширину микрофасок. При одной плоской фаске же, они запросто могут идти намного глубже при +- том же угле заточки.

Как по мне, актуально по всей одной фаске работать керамомусатом или брусочком для правки или ещё чем, только если сведение мега-тонкое, фаска мега-узкая, настолько, что повышение угла на ней керамомусатом (учитывая, что самый тонкий оставляет риску сопоставимую с брусками с зерном от м14 до м7 +- поправка на сталь и пятно контакта), неадекватно из-за того, что он слишком грубо и сразу многовато сравнительно снимет, работая по столь малому пятну контакта. А как раз работа по всей фаске, позволит снизить агрессивность его воздействия.

В общем - как везде, частностей много, иногда хорош один подход, иногда другой.

oldTor
...
Как по мне, актуально по всей работать керамомусатом или брусочком для правки или ещё чем, только если сведение мега-тонкое, фаска мега-узкая, настолько, что повышение угла на ней керамомусатом (учитывая, что самый тонкий оставляет риску сопоставимую с брусками с зерном от м14 до м7 +- поправка на сталь и пятно контакта), неадекватно из-за того, что он слишком грубо и сразу многовато сравнительно снимет, работая по столь малому пятну контакта. А как раз работа по всей фаске, позволит снизить агрессивность его воздействия.

В общем - как везде, частностей много, иногда хорош один подход, иногда другой.

Так и я о том...

vovchiklj
Чёй это?!!
Это значит у меня ножи дома не правильно правятся, если я угол не повышаю?)))

Попробуйте сами править с повышением угла, как минимум это гораздо эффективней просто взбодрить кромку, чем пытаться попасть на весу в подвод и не завалить угол. Буквально несколько движений на сторону почти без нажима и нож опять в тонусе. 😊

vovchiklj
Может лучше за толщиной сведения следить и не доводить до нескольких мм.

qhjj
какой то дефицит в теме желающих что то узнать.
и избыток тех кому надо кого то чему то научить.
такое ощущение что все тока и ждут выкрика - свободные уши!)
мне кажется все таки это заразно)

Так ж Страна Советов!

qhjj
и все таки может кто то внятно
объяснить диванному заточнику.
потребности в тонкой доводке кухни
какие операции на кухне по продуктам
непременно требуют этого?

qhjj
попробую еще раз о насущном
как точить как править какие стали
вроде бы уже разжевали
и все таки может кто то внятно
объяснить диванному заточнику.
потребности в тонкой доводке кухни
какие операции на кухне по продуктам
непременно требуют этого?

пока были озвучены вполне
объективные потребности:
антитравматизм большого пальца,
причистке овощей на палец
перерубание хребтов семгам
без пиления и проминания филе под хребтом
и разрезание тыквы вроде было.

Вот еще пример...
Если ножеги довольно твердые, то при грубой(относительно) заточке, вся пила на рк потихонечку посыплется в еду.При хорошо доведенной рк этот шанс кратно меньше.

qhjj
какой то дефицит в теме желающих что то узнать.

qhjj
особой необходимости тонко доводить кухню не вижу.
поэтому и спрашиваю. может я чего то не понимаю.

Разные заточные абразивы работают по-разному, синтетики, керамика, алмазы, натуралы, у натуралов вообще может быть индивидуальный характер работы. К примеру выхватили вы на ибэе винтажную вашиту, познали вы истинный восторг столяра и точите все кухонные ножи этой вашитой безо всякой доводки. Ваши ножи будут иметь характерный вашитный рез, вообще говоря отличный от того, если бы вы заточили их алмазом или синтетикой аналогичной гритности. Но если вы хотите познать истинный характер своего ножа, как он режет не наведенной абразивом риской, а сам по себе как он есть, вам придется довести нож достаточно тонко, чтобы убрать с подводов абразивные риски и вскрыть на поверхности карбиды, количество, форма и характер расположения в матрице которых и определяют истинный характер ножа на уровне химической структуры. Причём когда вы его узнаете, нет никаких гарантий что он вам понравится. Именно поэтому доводка логичный, но не обязательный этап заострения ножа.

qhjj
что то написать и задать вопрос ... извините это для динозавров в основном преклонного возраста.

be-open
Именно поэтому доводка логичный, но не обязательный этап заострения ножа.

qhjj
чет как то не складывается в методологию диванной заточки. толи утро влияет, толи отсутствие сож и повышенное трение в мозговой деятельности. от фраз "характер ножа на уровне химической структуры" и "форма и характер расположения в карбидов матрице" какой то психологический диссонанс и ступор. надо как то это разложить на фразы попроще для понимания. все таки просто форума для методологии диванной заточки кухонных ножиков особенно касается природников и просто текста недостаточно. полета мысли и фантазии не хватает. эмоциональной составляющей так сказать. тут все таки нужно ролики ... "порно" так сказать для визуализация действа, результатов, ощущений и эмоций)

Знаний, Вам, не хватает, чтобы успевать лапшу с ушей скидывать)))

qhjj
какой то психологический диссонанс и ступор. надо как то это разложить на фразы попроще для понимания.

qhjj

м10-м20 это тонко? я думал всегда абразивы с микронным и субмикронным зерном это тонко)

М10 = 10 микрон
Тонко - понятие субъективное. Каждый решает свои задачи.
Вот из таблицы... Тоже относительно, но примерно. Я же говорил - "Учиться, учиться и еще раз учиться"))))

Шахимат
Решил свой вопрос разместить здесь. Появилось желание проверить нож с односторонней заточкой. Взял списанный мной с кухни за мягкость стали маленький овощник Ладомир и переточил на одну сторону. От рукоятки правая сторона, то есть РК внизу при чистке "на себя". Затачивал ступеньками, что бы получилась этакая эрзац линза. Попробовал на огурце, правда уже подувядшем, то есть достаточно мягком. Вроде снимать можно кожуру достаточно тонко. Правда главный ОТК, то есть жена ещё не оценила. Конечно она проверит и вынесет свой "вердикт". Вопрос, может я зря изобретаю велосипед и кто то уже пробовал такое?

А вообще вопрос односторонней заточки кухонного ножа довольно интересный, традиционные япы обычно точатся на одну сторону. А в кухонном разделе есть совершенно фееричный шоураннер и адепт секты стамесочной заточки камрад Батёк, неисчерпаемый источник искромётных перлов и хорошего настроения. 😊

qhjj
и с виду точится также плашмя на камне с обоих сторон

qhjj
вопрос не про дебу а про аля янагибу которой с 13 минуты снимается филе с кожи и делается нарезка. на правом подводе явно видно дол.

Пс. я не встречал режущего инструмента кроме бритвы, который точился бы в ноль по спинке с обоих сторон (углы сведения полотна 4-7 градусов на сторону задаются при формировании спусков, честно страшно представить нож с такой заточкой, и какие задачи им бы выполнялись. Можно конечно задать больший угол и выбрать конкейв из середины, но обух у такого ножа будет как у топора, и когда он зайдет в продукт он будет просто влипать нещадно спинкой(толщиной обуха)

qhjj
вопрос не про дебу а про аля янагибу которой с 13 минуты снимается филе с кожи и делается нарезка. на правом подводе явно видно дол.

Я думаю это просто янагиба для левши, но повар взял не в ту руку.
Пример таких янагиб продается в касуми:
https://knife.kasumi.ru/katalo...ie-nozhi/28003/
В остальном уверен, никаких отличий нет...

------------------
Если вы мастер - у вас свой путь. Но новичкам следует показывать все пути, а не один любимый, разве нет?
/Alex Last/

Евгений_Е
старый нож из пластилина и решил заточить до прохождения этого теста. ... выполнить такую заточку оказалось совсем не просто!

И мне запомнился такой опыт, думал это невозможно, упирался в "мыльный рез после транса". Наградой оказалась стойкость кромки.

Металлическими мусатами не пользуюсь, керамическим крайне редко. В основном потому, что грубовато работает даже довольно тонкий, мне такая кромка не особо нравится, ну и а на клинках где критично нормально обрабатывать что у пяты что у носика и конфигурация клинка не позволяет сделать это керамомусатом или аналогами - там предпочитаю делать правку на тоненьком камушке, по его плоскости, сопоставимым с тем, на котором выполнялся финиш клинка или вообще тем же. Мне гораздо удобнее выдерживать угол и работать аккуратно, управлять давлением, на плоскости а не при малом пятне контакта как у мусата, где в силу уже этого, интенсивность (и грубость) обработки часто выше нужной получается.

Aleksey Ostrovsky
... если нет мусата - можно чтоб его функции заменял скажем арканзас ...

От зерна или на зерно - это в зависимости от обстоятельств. Если требуется выправление небольших заминов, то первые движения - без вопросов - от зерна. Если же просто правка в течение работы, то можно и сразу на зерно.

Aleksey Ostrovsky
если нет мусата - можно чтоб его функции заменял скажем арканзас транслюцент или какой-нибудь другой твердый тонкий доводочник?

Перефразирую Ярослава:
Если сравнить мусат и арк-транс с собаками, то первый - это дворняжка подходящего роста, а второй - овчарка. Выводы делайте сами.
Лично я с тех пор как распробовал мусачение природными камнями, повесил все свое керамо-мусаты на крючок и больше их оттуда не снимаю. А все мусаты кроме керамики и вообще за мусаты никогда не считал.
Ну а насчет обуха соседнего ножа - то это вполне может оказаться даже дворняжка не подходящего роста. Мало ли какой там нож под руку подвернется и с какими артефактами...

Если у заточника нету возможности делать обдирку спусков, то это не заточник а заострятель)))

Alex Last

Перефразирую Ярослава:
Если сравнить мусат и арк-транс с собаками, то первый - это дворняжка подходящего роста, а второй - овчарка. ...

Если Вы свой мусат под забором нашли, то очень даже может быть...
А если у Вас хороший инструмент, то арканзас может и проиграть на профессиональной кухне. Хотя бы своей ненадежностью - "хрясь и пополам".

Говорят что "дорогие коллеги" успели поронять, но как и ожидалось, только лёгенькие коцки по торцам цилиндров появились, как максимум.
(Что интересно - металлические мусаты они не признают вообще, я, правда, уже не помню кто какую причину называл).

Конечно, индиа файн это несколько грубовато, но по специфике профессии - им хватает. Так что хрупкость - да, это довольно существенный параметр на производствах.
Но там и тонкости часто особой не нужно, о чём и их выбор в сторону индиа говорит (правда тут ещё нюанс что она спокойно переваривает контакт с кровью и жиром - это тоже один из критериев).
Ну а кому-то, как мне, и керамомусат - это грубо и недостаточно. Так что сколько разнообразия инструмента, столько же и разнообразия и областей применения и предпочтений юзеров.

Велкам, как говорится.
https://guns.allzip.org/topic/224/1313656.html
Я переименовал тему, что бы в ней можно обсуждать абсолютно разные вопросы. В том числе и "Может ли арканзас считаться мусатом?". Или "Можно ли процесс заточки и правки называть мусаченьем (мусатеньем)?"

upd
Будьте внимательны в выборе терминов.

Emiliokazanova
Если у заточника нету возможности делать обдирку спусков, то это не заточник а заострятель)))

be-open
регринд вручную

qhjj
так вот к чему я это все. какая разница на чем я его точил
изначально если все равно я его поправлю не раз и не два
за время от заточки до заточки? а отличия будут только
на подводе. а на самой РК никакой шероховатости изначальной
не будет и в помине уже после первой-второй правки?
все равно при правке угол заваливаешь минимум на градус два.
и с рк слизывет несколько микрон металла и что там было
изначально ну никакой разницы нету. М1 ты точил М5, М10 или М20.
ну и чем приглаживал это всё соответственно тоже.

oldTor
Конечно, индиа файн это несколько грубовато, но по специфике профессии - им хватает. Так что хрупкость - да, это довольно существенный параметр на производствах.
Но там и тонкости часто особой не нужно, о чём и их выбор в сторону индиа говорит (правда тут ещё нюанс что она спокойно переваривает контакт с кровью и жиром - это тоже один из критериев).

Кстати да,
Сколько не видел мясных производств, редко кто может оценить что-то более гритное чем f400. В цехах, где заточники существуют как профессия чаще слышу положительные отзывы о 240 ОА +паста чем о какой-нибудь другой схеме заточки.

basp07
Да, вижу, что ты соскучился по нам.)

Ващет по такому конструктиву и грамотному оппонировпнию - соскучился.

Умение работать ножом и умение затрачивать под разные задачи не жестко сцеплены, отнюдь.

Urchini
Опачки.

Urchini
Предупреждение не бан. Бан это бан, его не спутаешь.

у человека новый аккаунт, он не перепутал )

А что Вы тут обсуждаете? По мясу можно нож агрессивней оставлять, по овощам фруктам чем тоньше, тем приятней работать. Вот и вся история.

Voy50
у человека новый аккаунт, он не перепутал )

basp07
Не, пока уверен, что это не он.

100% он. Мы здесь рубились до банка и предупреждения. После чего сразу же нарисовался новый акк.

Плюс пишет одинаково и то же самое.

Urchini
Трамонтина про мастер универсал 15 см лезвие, заточен на вашите на 40 градусов, микрофаска на яшме на 45-48 градусов. СведЕние там смешное, режет хорошо, стоит копейки.

Urchini
Я считаю это форсмажором

Urchini
заточен на вашите на 40 градусов,

однако
имхо сделали подвод 20 и оставили под муссат, замины выравнивать. сколов там не нахватаешь, только если пассатижи рубить 😀

У меня сейчас шеф из ВГ-10 заточен по первой трети спуска от РК, кромка нарочито густой суспензией завалена, да и без особо тонкого финиша - самый приятный рез из того, что можно было из этого ножа вытащить:)

anubixxx
можно ли после 1000 использовать вашиту?

anubixxx
Доброго времени. Решил заинтересоваться заточкой. И конечно тичить буду кухонные ножи. Сталь нержа неизвестно какая. Ножи и старые советские и новые русские и трамонтина дешевле некуда. Купил гриндерманы кк 230 500 и 1000. Вопрос а надо ли что-то после? Если надо то какие камни (водные или сухие, масло не хочу). Так же интересно узнгать можно ли после 1000 использовать вашиту?

lisman56
Гриндерманы F1000 - это очень хороший уровень для кухни.

anubixxx
Доброго времени. Решил заинтересоваться заточкой. И конечно тичить буду кухонные ножи. Сталь нержа неизвестно какая. Ножи и старые советские и новые русские и трамонтина дешевле некуда. Купил гриндерманы кк 230 500 и 1000. Вопрос а надо ли что-то после? Если надо то какие камни (водные или сухие, масло не хочу). Так же интересно узнгать можно ли после 1000 использовать вашиту?

Надо ли решать только Вам))
Смотря для чего над... Для пущей остроты одно для стойкости другое.

С уважением, Иван

Хотя я не могу добиться хорошей остроты, но это так понимаю от рук кривых

be-open
Это не как стальной мусат съедает мягкой стали по миллиметру ширины ножа в год,

LyapaDara
Отлично! Теперь мы со спокойной совестью можем называть арканзасы не заточными камнями, а мусатами. Да и другие тонкие камни тоже, включая керамику. И вместо "затачивать" можем говорить "мусатить".

Велкам, как говорится.
https://guns.allzip.org/topic/224/1313656.html
Я переименовал тему, что бы в ней можно обсуждать абсолютно разные вопросы. В том числе и "Может ли арканзас считаться мусатом?". Или "Можно ли процесс заточки и правки называть мусаченьем (мусатеньем)?"

upd
Будьте внимательны в выборе терминов.

lisman56
Сколько не видел мясных производств, редко кто может оценить что-то более гритное чем f400. В цехах, где заточники существуют как профессия чаще слышу положительные отзывы о 240 ОА +паста чем о какой-нибудь другой схеме заточки.

oldTor
Тут не так всё просто - керамический мусат ведь называют "мусатом". А в чём принципиальная разница между его принципом работы и принципом работы цилиндрической (или к примеру овальной, или в виде сегмента цилиндра) поверхности из другого материала?
Если считать разность материала и отсутствие рукояти принципиальным моментом, тогда уж надо для начала отказаться от применения термина "мусат" по отношению к мусату из керамики.
Кроме того, работу мусатом в т.ч. металлическим - также называют правкой. Т.е. правка не обязательно подразумевает только абразивное воздействие.

Сумашедшая Рыба
Я бы только добавил "правка это только безабразивное воздействие".

C каких это пор?
Возьмите любой словарь в т.ч. старый довольно, например Ожегова и прочитайте что такое правка, например на оселке, а потом, что такое оселок. Или у Даля.

Правка - это, в частности, восстановление режущих свойств инструмента. И её выполняют и выполняли "всю дорогу" как безабразивными, так и абразивными средствами, а также, в некоторых случаях, и многолезвийным режущим инструментом (напильник).
Ради расширения кругозора, ещё можете почитать, что такое "направка". Кстати, она также может выполняться как на безабразивном средстве (чистый ремень\стропа), так и с абразивом (пастированная стропа и пр.).

oldTor
C каких это пор?
Возьмите любой словарь в т.ч. старый довольно, например Ожегова и прочитайте что такое правка, например на оселке, а потом, что такое оселок. Или у Даля.

Сумашедшая Рыба
Гладкий стальной? Бугага!

be-open
Нет, стальной мусат с насечкой, который по сути тот же круглый напильник

Сумашедшая Рыба
Если ножиком пользоваться правильно, то использовать ребристый мусат надо пару раз в год.

И даже в режиме домашней кухни, неправдоподобные у вас периоды между правками, подмусатный нож полгода без правки не протянет даже на умеренной нагрузке. Если только вы не тот узбек, который лук на весу режет.

be-open
Расскажите это обвальщикам или филеровщикам, которые через каждую разделанную тушку мусатят. 😊

be-open
И даже в режиме домашней кухни, неправдоподобные у вас периоды между правками, подмусатный нож полгода без правки не протянет даже на умеренной нагрузке. Если только вы не тот узбек, который лук на весу режет.

Сумашедшая Рыба
Почему же без правки? Гладким вжик-вжик и Васья, а вот шабером по реже надо, по аккуратней к ножу относиться, тоды и проживет он долго и счастливо и умрет с вами в один день.

4000 и 6000 кинг. Серии разные. Почему не натурала хотите?
#435

M Svetlov
Может и стоит рассмотреть натурал. Насколько тонкий?

Если натурал советовать - тот Ллин идвал вполне себе подойдёт. Как типичный (сперва обработка с суспензией, быстро риски будет убирать, финиш на чистом), так и атипичный с маслом, помедленнее работа будет, чем на типичном, но зато более управляема. Как раз не самый тонкий, но достаточно активный сланец. Твёрдый чарнли, что можно и с маслом, и с водой (мыльной водой, к примеру, если сильно твёрдый), так и суспензии на нём можно же. Мягковатый чарнли ещё лучше, но они сильно более редкие, чем те, что потвёрже.
Арканзас/байкалит не стал бы советовать вот прям так, рановато для них. А грубо притирать - ну смыыыыыысл.

Батёк
смыливается

vlad-kram

бамбук слишком твердый и легко портит кромку, надо мягкую древесину, у меня из каучукового дерева, мне нравится

У меня овощная доска бамбуковая. Я на ней шинкую китайской сантокой из перекаленного 7Cr17MoV, твердостью 58 HRC. В предыдущий раз точил его полтора года назад. С тех пор не менее 10 кг лука мелко нашинковал. В принципе, острота ножа меня сейчас устраивала. Но я заметил, что брить он перестал, и теперь подточил снова, начав со Спайдерко Файн (некоторые называют это "поправил"). Из-за перекалки нож хрупкий, но я им кости не рублю, так что, пока никаких проблем не возникло. Понимаю, что бамбук - не лучший вариант для разделочной доски. Но она мне по размеру хорошо подходила. Так что взял на первое время... она и прижилась уже на 10 лет 😊
В общем, не все так плохо с бамбуком. Получше, чем на некоторых пластиках. И уж, куда лучше, чем на каменных, керамических или стеклянных.

oldTor
В общем буковые нравятся и никаких проблем в т.ч. в плане воздействия на РК.

Тезис, что для разделочной доски нужна мягкая древесина очень спорный.
Не хочу навязывать свой опыт работы на кухне, но мне важнее разделочная доска из твёрдой древесины и умение работать ножом по доске не стуча по ней и не протягом, чтобы не тупить РК и не вырабатывать середину разделочной доски.

Ещё как спорен! Мягкие - по-моему, гадость. На даче замучился с досками из липы и новыми и старыми. Но - они не мои, не моё и дело. Пластиковые там появились - после липы просто счастье с острыми ножами) Ну а бук я туда не потащу..

Tenergy
Вот циклей бы пройтись надо по торцевой, чтобы обновить поверхность, но не имею такого инструмента. Надо будет найти у кого есть в СПб и попросить об услуге.

Навожу об хвостовик сверла...

yemz
Ни разу не видел в продаже буковые доски не переклеенные по ширине.
Бук не стабилен, а переклеивают как правило не соблюдая волокна.

У меня попроще и чутка потоньше, разные. По фирмам не скажу - брал на пробу если глаз зацеплялся, специально не выбирая особо.

Евгений_Е
Я использую такую
https://rubankov.ru/id/ciklya-...0-8mm-1257.html
Магазин есть в спб.

Навожу об хвостовик сверла...

psnsergey
Ну вроде в букварях рекомендуют клеить клееные деревянные детали из бруса не более 80-90 мм. А чем склеивание именно по ширине так вредит? По длине-то все равно придется клеить, так почему бы и не по ширине тоже?

Бук, разделочная доска 210 мм. шириной, не переклеенная.
Переклейка не страшна, если сделана по правилам.