Кто то более или менее пристально изучал явление, когда на ТОНКОСВЕДЕННОМ ноже делаются неравные углы заточки? К примеру, 5 градусов и 25 градусов. Результирующий то будет 30, но, как ведет себя на макроуровне такая заточка по сравнению с симметричной, где 30=15+15? Она, к примеру, имеет стойкость большую или меньшую? Насколько физические свойства реза будут отличаться? Частный случай такой заточки - конвекс с разными радиусами (соответственно и углами выхода на РК) по сторонам.
для строгания или тонкой-претонкой нарезки ножи с односторонней заточкой типа суджихики или янагиба очень удобны
смысл в микроуглах, за счет которых нож собственно и режет
об этом уже как-то писал Дмитрич
за счет односторонней заточки эти микроуглы достигаются при обычной прямой подаче ножа, это упрощает работу
Что касается стойкости, то от одного повара слышал о проведении эксперимента с двумя идентичными трамонтинами, одна из которых была переточена на одностороннюю заточку, а другая оставлена как есть
та, что с односторонней заточкой продержалась дольше
Самое интересное --- это не двойной несимметричной конвекс, а сочетание вогнутости с одной стороны и конвекса с другой. Собственно то, что у японцев и называется хамагуриба.
Это не заводской брак, и делается намеренно.
Недавно затачивал нож одному су-шефу.
Он попросил заточить его шеф-нож так, чтобы с одной стороны подвод был намного шире, чем с другой.
Я проявил любопытство и он мне объяснил свое странное пожелание.
Дело в том, что при шинковке повар водит спуском ножа вдоль ногтевой фаланги указательного пальца, как по направляющей и РК ножа, подобно гильотине, совершает движения вверх-вниз в опасной близости от пальца.
Чтобы отвести РК клинка подальше от пальца, этот повар придумал (или перенял у кого) делать заточку ножа со смещением.
grindermanТ.е. широкий подвод со стороны направляющего, при шинковке, пальца?
...
Дело в том, что при шинковке повар водит спуском ножа вдоль ногтевой фаланги указательного пальца,..
в опасной близости от пальца.Чтобы отвести РК клинка подальше от пальца, этот повар придумал (или перенял у кого) делать заточку ножа со смещением.
Т.е. широкий подвод со стороны направляющего, при шинковке, пальца?
Да, я сделал широкий подвод со стороны направляющего пальца, тем самым "сдвинул" РК клинка на какие-то доли миллиметра от этого самого пальца.
Самое интересное --- это не двойной несимметричной конвекс, а сочетание вогнутости с одной стороны и конвекса с другой. Собственно то, что у японцев и называется хамагуриба.Да, да! Тестил на канате нож из х12мф Михаила Артемьева с этой самой хамагурибой. Так он по износоустойчивости перерезал s10v! https://guns.allzip.org/topic/5/550354.html
Вот это она, хамагуриба?
Вот это она, хамагуриба?
Это вроде бы деба для разделки рыбы.
Хотя Артемьев старается делать подвод в виде линзы.
Вот лично я почему то думаю, что стойкость 5+25 выше чем у 15+15. Но, каким то образом обосновать или опровергнуть - не могу, видимо теоретической подкованности не хватает.
Хотя... с точки зрения давления на разрезаемый материал, 5+25 гораздо "тупее" чем 15+15 😊
Вот лично я почему то думаю, что стойкость 5+25 выше чем у 15+15.
Насчет стойкости - не знаю, а вот нож будет работать совсем иначе.
асчет стойкости - не знаю, а вот нож будет работать совсем иначе.Может, кто-нибудь ставил эксперименты на одном ноже?
Вот такой вот рисунок в масштабе, к примеру:
Насчет же ножика Артемьева - тест очень познавательный, однако, насколько он корректный? Можно ли утверждать, что такие же (подобные) результаты применимы не к спускам, а к уровню РК как на рис. выше?
Можно ли утверждать, что такие же (подобные) результаты применимы не к спускам, а к уровню РК как на рис. выше?У Артемьева, левая сторона подвода (см.Ваш рисунок b) была вертикальной. Выше шла вогнутость. Очень было удобно точить: положил этой стороной на камень, поелозил и все в ажуре...
У Артемьева, левая сторона подвода (см.Ваш рисунок b) была вертикальной. Выше шла вогнутость. Очень было удобно точить: положил этой стороной на камень, поелозил и все в ажуре...Не могу еще похвастать заточкой подобных ножей (однако, скоро это предстоит), и видя, как японцы точат на видео, сделал вывод, что эта сторона для заточки не совсем предназначена. Вернее, металл симметрично снимается с обеих сторон, только, вот, со стороны стамесочной части - металла из-за большей площади в разы больше надо снять. А со стороны вогнутой части они, скорее, снимали заусенец и совсем немного подтачивали для образования заусенца с другой стороны. Т.е. здесь как бы важно вогнутую сторону не переточить, а основной объем работ выполнить все таки со стороны стамесочной части.
Можно ли утверждать, что такие же (подобные) результаты применимы не к спускам, а к уровню РК как на рис. выше?Про пост Николая с Шеф-поваром и переточенными трамонтинами как то невнимательно прочитал. Выходит, всеж-таки вариант b) имеет большую стойкость? Чем это объясняется?
А со стороны вогнутой части они, скорее, снимали заусенец и совсем немного подтачивали для образования заусенца с другой стороны. Т.е. здесь как бы важно вогнутую сторону не переточить, а основной объем работ выполнить все таки со стороны стамесочной части.
Все верно, почти вся заточка происходит на стамесочной части, а с вогнутой стороны только снятие заусенца на тонком камне.
Некоторые повара-сушисты ленятся точить широкий спуск, и увлекаются вогнутой стороной.
Пока нож новый, они довольно быстро достигают остроты.
Но "не долго музыка играла" 😊
По прошествии некоторого времени, вогнутая сторона превращается в заурядную плоскость и заточить сей нож становится проблемой.
В результате несут этот хлам мне - поточи мол...
oikrvn
Выходит, всеж-таки вариант b) имеет большую стойкость? Чем это объясняется?
есть тут сопроматчики и прочнисты?
попробуйте сделать простое моделирование
для а и б
модель такая: кромка упирается либо в абс. твердую либо в пружинящую по закону Гука бесконечную поверхность, на обух прикладывается некоторое усилие
далее в приближении идеально элластичного тела рассчитываем распределение напряжений
ну а потом можно поиграться с моделями металла и разрезаемого тела, введя вязко-пластическую деформацию и т.д.
Что-то мне подсказывает, что на модели b) и на хамагуриба напряжение будут распределяться более равномерно...
Следующий полезный момент --- это сделать модель распределения напряжений при знакопеременной боковой нагрузке на кромку. В иделе было бы здорово смоделировать динамику в каком-нибудь самом простейшем приближении и попытаться увязать эту динамику с усталостным разрушением металла вблизи кромки.
Эта самая знакопеременная боковая нагрузка возникает практически всегда, поскольку материал у нас неоднородный. И она на мой взгляд является одной из составляющих (скорее всего ключевой и важнейшей) процесса разрушения кромки.
grinderman
вся заточка происходит на стамесочной части, а с вогнутой стороны только снятие заусенца на тонком камне. Некоторые повара-сушисты ленятся точить широкий спуск, и увлекаются вогнутой стороной. Пока нож новый, они довольно быстро достигают остроты. Но "не долго музыка играла" По прошествии некоторого времени, вогнутая сторона превращается в заурядную плоскость и заточить сей нож становится проблемой. В результате несут этот хлам мне - поточи мол...
восстановление таких ножей --- очень хороший вопрос, заслуживающий создания новой темы
В результате несут этот хлам мне - поточи мол...😊
Теперь я спокоен, если свою бедную и многострадальную дебу после варварских опытов окончательно угроблю, буду знать к кому обратиться... 😊
Taledo
Тестил на канате нож из х12мф Михаила Артемьева с этой самой хамагурибой. Так он по износоустойчивости перерезал s10v! https://guns.allzip.org/topic/5/550354.html Вот это она, хамагуриба?
про хамагуриба и конвекс уже много раз тут писали:
https://guns.allzip.org/topic/224/470546.html
https://guns.allzip.org/topic/224/449490.html
а вот тут:
https://guns.allzip.org/topic/224/538326.html
очень интересные картинки и ссылки про хамагури и хамагуриба
