Это разные рекомендации по заточке. Или когда завышают угол заточки просто создают микроподвод или удаляют заусенец? А изначально заточка делается «как у бритвы» - опираясь на геометрию лезвия?
И задачи у этих двух вещей разные. Так что тут ещё с терминами надо разобраться.
1. Лицевая сторона полностью ложится киерехой на камень или только частью которая прилегает к РК?
2. Обратная сторона полностью ложится на камень или обух приподнимается?
Т.е. угол заточки полностью задается геометрией лезвия или вручную корректируется?
Добавление микроподвода после заточки пока не рассматриваем.
При создании "ступеньки" мы незначительно увеличиваем угол, ради гарантированного выхода на РК более тонким абразивом, гарантированного убирания рисок от предыдущего абразива, и, при необходимости, в случае его создания с обратной (плоской стороны при односторонней заточке) - ради гарантированного убирания особо капризного заусенца, когда просто работая по плоскости его убрать не получается.
А вот как именно затачивается классический японский стиль, думаю зависит от классических же разновидностей геометрии (щас попробую картинку прикрепить - как я понимаю - классический случай. Но нету добавления с плоской (либо вОгнутой стороны) угла в сторону РК - хотя иногда это встречается - думаю это возможно делать в частных случаях, когда плоскость на которой убирают заусенец с оборотной стороны - достаточно ярко выраженная - например, явно видная невоооружённым взглядом. На ней наверняка иногда повышают угол градуса на полтора, ради гарантированного убирания особо капризного заусенца. Но наверное всё дело в соотношениях геометрических показателей - ежели с этим переборщить - будет уже нарушение исходной геометрии. Т.е. вопрос в том, до какой степени и на каком уровне это делать
oldTor
вот как именно затачивается классический японский стиль, думаю зависит от классических же разновидностей геометрии (щас попробую картинку прикрепить - как я понимаю - классический случай.
картинка неудачная
с ошибками и домыслами
kissaki ( 切っ先 / 鋒 ) --- этим словом обозначают обычно не кромку,
а заостренный кончик ножа или меча
http://dictionary.goo.ne.jp/sr...3%E5%85%88/m0u/
http://kotobank.jp/word/%E5%88%87%E3%81%A3%E5%85%88
кромка -- это 刃
кстати:
二段刃 --- вторичный подвод
小刃 --- микро-подвод
вроде в каких-то старых темах уже обсуждались японские геометрии, но не разбираясь досконально, легко ошибиться. Пороюсь в поиске.
http://www.sabotage-design.ru/files/Zatoch.pdf
Но обратите внимание на первые слова в разделе заточка традиционных ножей. При заточки по всей поверхности дорожки лезвия не надо понимать это буквально. В зависимости от приложенных усилий Вы на самом деле точите разные области. Если Ваша цель заточка, то надо быть уверенным, что режущая кромка соприкасается с точильным камнем и усилия направлены на заточку именно этой части дорожки лезвия. Все это трудно и долго объяснять. И отсюда появилось предложение чуть приподнять линию синоги от камня. Кроме того всегда есть шанс зацепить дорожку лезвия с касуми. И если Вы точите на искусственных камнях это приведет к удалению касуми. Вместо тумана у Вас получиться зеркальная поверхность. И после заточки Вам придется восстанавливать касуми.
Обратная сторона ножа точиться плашмя. И только на полировочном камне. Цель - убрать заусенец и больше ничего.
Вообще на разных традиционных ножах есть свои особенности. Например Usuba в любом случае надо приподнимать, а то угол заточки получиться около 5 градусов.
При заточки обратной стороны давить надо при движении лезвия на зерно и только придерживать при возвратном движении.
alex9635
Классический японский нож точиться по всей поверхности дорожки лезвия.
японцы считают по-другому:
http://poko3210.web.fc2.com/katsunabe/togi/togi.htm
тоже говорится самое в фильме Tojiro --- заточка идет по подводу
а по плоскости спуска делают время от времени "togioroshi"
alex9635
Ничего удивительного нет в том, что Tojiro дает упрощенный вариант заточки.
такой-же вариант дает KORIN
и многие другие производители ножей
заточка по большой площади всего спуска
--- это неоправданная трата времени
для стамесок это еще не так много времени
а для ножей --- это уже совсем неприемлемо
поэтому затачивают по подводу
и это не упрощенный вариант,
а самый, что ни на есть реалистичный
alex9635
http://www.sabotage-design.ru/files/Zatoch.pdf
вот, кстати оригинал на английском
http://korin.com/site/PDFs/knifesharpeningbasics.pdf
он без идиотских переводческих ляпов про
"жидкий раствор" и "зернистую воду"
Nikolay_KНикакой потери времени нет. Все эти варианты от KORIN и Tojiro даны для не Японских пользователей, которые пользуются этими ножами от случая к случаю и не в состоянии значительно сточить свои ножи. Как известно эти ножи точатся, а не правятся. И при серьезной эксплуатации точатся каждый день. Лет за 20 янагиба может стачится на несколько десятков сантиметров. И создавать искусственный подвод это менять заложенную геометрию ножа и ухудшать рабочие качества ножа . Рано или поздно Вам все равно придется стачить все Ваши подводы и восстановить геометрию. Зачем же усложнять себе жизнь и менять заложенную производителем геометрию?
заточка по большой площади всего спуска
--- это неоправданная трата времени
alex9635
Лет за 20 янагиба может стачится на несколько десятков сантиметров.
что в самом деле "на несколько десятков сантиметров"?
alex9635
Никакой потери времени нет.
...
Как известно эти ножи точатся, а не правятся.
И при серьезной эксплуатации точатся каждый день.
обоснуйте это утверждение, пожалуйста.
каким образом у Вас получается
что снять 0.1мм на всей ширине спуска (2-3см)
и довести всю его поверхность включая кромку
отнимает столько же времени, что и снять 0.1мм на ширине микроподвода (0.2мм) и соответственно довести только эту поверхность?
по моим оценкам первое отнимет несколько часов,
в то время как второе --- минут 15
в чем секрет такой быстроты?
Nikolay_KСуществуют два подхода при заточки односторонних ножей. Вы можете приподняв линию шиноги создать подвод, который будет постепенно расширяться. И чтобы вернуть нож в первоначальное состояние Вам придется уже снять значительное количество металла. Вы экономите время при текущей заточки и попадаете на существенный ремонт по восстановлению геометрии. Или можно каждый раз чуть подтачивать всю дорожку лезвия. Правда Вы можете использовать для восстановления геометрии более грубый абразив, но при этом Вам придется повозиться с касуми. В общем, я считаю, что в итоге затраченное время будет одинаковое. А каким путем пойти пусть каждый решает самостоятельно.
обоснуйте это утверждение, пожалуйста.
И кстати, по поводу традиционных Японских ножей выполненных по технологии Honyaki. Не забудьте, что если Вы не дай бог повредите лезвие, то Вам придется стачивать офигенное количество каленного металла. По этой причине deba Honyaki очень не рекомендуются для покупки.
Nikolay_KПризнаюсь перебрал 😊 Меняю на несколько сантиметров.
alex9635Лет за 20 янагиба может стачится на несколько десятков сантиметров.
что в самом деле "на несколько десятков сантиметров"?
alex9635
Существуют два подхода при заточки односторонних ножей. Вы можете приподняв линию шиноги создать подвод, который будет постепенно расширяться. И чтобы вернуть нож в первоначальное состояние Вам придется уже снять значительное количество металла. Вы экономите время при текущей заточки и попадаете на существенный ремонт по восстановлению геометрии. Или можно каждый раз чуть подтачивать всю дорожку лезвия. Правда Вы можете использовать для восстановления геометрии более грубый абразив, но при этом Вам придется повозиться с касуми. В общем, я считаю, что в итоге затраченное время будет одинаковое.
если целью заточки
является получение стойкой кромки
(а значит поверхность должна быть отделана на высокий класс чистоты)
то нам не избежать доводки
а скорость доводки прямо пропорциональна площади отделываемой поверхности
ускорить её сколько-нибудь значительно
практически невозможно.
А по поводу доводки режущей кромки. Данная операция выполняется на самом тонком камне под большим углом. И это действительно добавление микроподвода, а не разрастающаяся поверхность после очередной заточки.
И посмотрите на новые ножи - никаких дополнительных подводов на них нет и проблем с доводкой режущей кромки тоже нет.
alex9635
Люди делали, старались, специально создали готовый для Вас подвод в виде дорожки лезвия под оптимальным углом.
по своему опыту скажу,
что янагиба заточенная по спуску
без каких-либо подводов
оказывается слишком уязвимой
её кромка слишком легко крошится либо загибается
да и с дебой и прочими накири тоже самое
везде пришлось делать подводы
без них угол на кромке получается менее 15 градусов
и необходимой стойкостью такая кромка не обладает
сейчас бегло посмотрел
японет на тему 和包丁 研ぎ方
и еще раз убедился,
что никто и нигде во всем японете
не предлагает точить 和包丁 по спускам
везде одна и та же рекомендация --- угол 15-20 градусов
и не меньше
даже для усуба и накири.
alex9635
И посмотрите на новые ножи - никаких дополнительных подводов на них нет и проблем с доводкой режущей кромки тоже нет.
посмотрел.
на всех ножах есть подводы
на некоторых ножах они тоненькие едва заметные
кромка доведена более-менее нормально только на одном из пяти ножей.
а вообще лучше спрочить об этом Андрея Козловского (teke)
он этих ва-ножей поболее моего повидал...
Nikolay_K+100
по своему опыту скажу,
что янагиба заточенная по спуску
без каких-либо подводов
оказывается слишком уязвимой
Совершенно согласен, даже при осторожном обращении происходит выкрашивание.
Потому при заточке достаточно приподнимать обух на 2-3мм, если он лежит на шиноги.
А по поводу потери касуми ,иногда необходимо проточить весь спуск, думаю расстраиваться не стоит, все же нож служит для работы , а не созерцания.
Nikolay_Kсейчас бегло посмотрел
японет на тему 和包丁 研ぎ方
и еще раз убедился,
что никто и нигде во всем японете
не предлагает точить 和包丁 по спускамвезде одна и та же рекомендация --- угол 15-20 градусов, не меньше
даже для усуба и накири.
http://www.konosuke-sakai.com/news/log/eid62.html --- 15 градусов
http://www.sakai-hide.com/sharpen/ --- 15 градусов
http://www.kiya-hamono.co.jp/mainte/youtogi.html --- предлагается подкладывать от 2 до 4 монет по 10йен, а не точить по спуску
Nikolay_KЯ бы сказа вместо "даже"-тем более.
даже для усуба и накири.
alex9635Янагиба шириной 3см, получается она стачивается полностью 😊
Nikolay_KOriginally posted by alex9635:
Лет за 20 янагиба может стачится на несколько десятков сантиметров.
что в самом деле "на несколько десятков сантиметров"?
Признаюсь перебрал Меняю на несколько сантиметров.
Хотя при правильной эксплуатации ее передают по наследству.
maple27
Я бы сказа вместо "даже"-тем более.
усуба --- самый тонкий и острозаточенный нож
из распространенных
традиционное его применение подразумевает,
что овощи уже чистые и от них отделены твердые части.
вот, кстати, фильм от Tojiro:
http://tojiro.net/jp/training/sharpen_movie_s.html
потому если мы на янаги делаем микрподвод( или больший угол), то тем более необходимо для усубы.
что НЕЛЬЗЯ точить нож по спускам
и НЕЛЬЗЯ затачивать на очень острый угол
Nikolay_KУ меня противоположенное мнение, но от дальнейшего спора я воздержусь.
а вот инструкция в которой четко показано,
что НЕЛЬЗЯ точить нож по спускам
http://www.youtube.com/watch?v=qZj0I3mpBGg
Как в этом их домохозяйки разбираются???
Alex_HRC
Я думаю спор разрешит только аутентичное видео процесса.Не знаю, правильное это видео или нет, но на сколько я понял точат по подводам. И только последний камень используют с подъемом. Но этот подъем не на 4 монетки или 2-3 мм, а гораздо больше.
http://www.chefsarmoury.com/ ...
видео хорошее, интересное,
но неправильное
в том плане, что на нем запечатлен процесс изготовления ножа
(knife making)
а не процесс собственно заточки (knife sharpening)
(который предполагается уже в процессе дальнейшей эксплуатации)
камни там KING (арато), NANIWA CHOSERA 1000 (зеленый, на подставке)
что там за финишный камень я не понял
но похоже на синтетику, причем не особо тонкую
японец говорит, что это какая-то керамика
на времени 4:58-5:01
( коре се ано ... керамикку дес не )
これせあの ... ケラミック ですね。
но я со слуха не могу разобрать
что он говорит перед словом керамика
когда этот японец поднимает нож
на больший угол на белом камне
кто-то за кадром говорит (на времени 5:03) :
これで小刃
--- т.е. это микроподвод ( 小刃, читается коба ).
до белого тонкого камня включительно
работа на камнях идет только по обратной стороне (裏 -- "ура")
это хорошо видно когда мастер переворачивает нож
и нож дает на мгновенье четкий блик по контуру ура
в общем это не заточка как таковая,
это был процесс первичного 裏押し ( "ураоши" )
после которого делается микроподвод.
http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=2455577 550 Мб
http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=2330123 3,24 Гб
А в забугорном фоуме http://www.knifeforums.com/for...id/835021/tp/6/ , участник переписывался с Tatsuya из Suisin.
Не знаю на сколько правильно все друг друга поняли, но micro-bevel (optional, for stronger edge.
Alex_HRC
А в забугорном фоуме http://www.knifeforums.com/for...id/835021/tp/6/
участник переписывался с Tatsuya из Suisin.
хорошая тема
в ней конкретизируется что такое "clamshell blades" = hamaguri-ba
и как у японцев предполагается выполнять такую форму спуска
про микроподвод там немного:
> Dave, what do you find a proper angle to the micro bevel,
> to make it hold- for eg in case of a deba?
«Dave Martell»
I don't know since I don't play with angle numbers much.
For me it's about applying what each knife needs
as best I can and this is almost always on an individual basis.
Even a yangi that is supposed to be 15 deg maybe anything close
to that number as long as it all works correctly.
...
...
This is essentially how I do mine, though I didn't really approach it from a scientific standpoint. It is just how I naturally arrived at sharpening kataha blades. I also tend to add a very small micro bevel at the end once the shaping is done above the cutting edge. Nice diagram!
и на этом тема заканчивается.
Как можно заметить микроподвод там присутствует на картинках
и двое участников (включая Дейва Мартеля) высказываются о том,
что они делают этот микроподвод.
Nikolay_Khttp://www.youtube.com/watch?v=XbX85TGw-2E&feature=related
что такое "clamshell blades" = hamaguri-ba
и как у японцев предполагается выполнять такую форму спуска
http://www.youtube.com/watch?v=eRAhngyts1c&feature=related
А европейцы против...(шутка)
Alex_HRC
японец делает по другому
http://www.youtube.com/watch?v=eRAhngyts1c&feature=related
японец на этом видео опять-таки делает ураоши
омоте вообще не трогает.
1. Стачивать на 15 градусов до победы
2. Точить старый микроподвод? Но тогда бритвенная острота не получится.
Вот такое вот имхо...
мне почему-то удается сделать только
на твердых натуральных камнях с достаточно большой площадью
рабочей поверхности...
на синтетике, даже самой твердой и качественной типа CHOSERA или SHAPTON
микроподводы получаются какими-то слишком широкими
да и стойкость уже не та...
точить японцев на LANSKY я бы не стал
Alex_HRC
обывал сделать микроподвод на 15 градусов. Использовал руковыпрямитель типа Лански. Точил из расчета что обух и РК с вогнутой (обратной) стороны (лежа на плоскости) дают 0 градусов относительно которых и задавал свои 15 градусов. Микро не получилось. Прежний хозяин делал микроподвод на больший градус 20-30???. На режущую кромку на лезвии со стороны рукоятки так и не вышел. Что делать?
1. Стачивать на 15 градусов до победы
2. Точить старый микроподвод? Но тогда бритвенная острота не получится.
по моим наблюдениям хорошо заточенная бритва или янагиба
с углом финишной заточки в 20 градусов прекрасно перерезает на весу волос
и справляется со своими обязанностями
стоит ли так стремиться к 15?
Alex_HRC
Прежний хозяин делал микроподвод на больший градус 20-30
да, вполне возможно.
Alex_HRC
На режущую кромку на лезвии со стороны рукоятки так и не вышел. Что делать?
я бы сделал что-то типа конвексного перехода на микроподвод
с углом выхода на кромку на финише в 20-25 градусов
хорошо доведенная кромка при таком угле
и при условии, что у нас хорошая сталь без ошибок в ТМО
способна творить чудеса
и уж тем более на ноже с японским строем (т.е. с "урасуки")
перед переходом на доводку "ура" и формированием микроподвода
обязательно нужно убедиться в том,
что по всей протяженности кромки образовался заусенец
и что на поверхности ура нет грубых дефектов типа каверн,
вмятин, и т.п.
Nikolay_KMasamoto honyaki думаю хорошая сталь и ТМО
при условии, что у нас хорошая сталь без ошибок в ТМО
Каким камнем делать такой микроподвод? Сталь твердая.
я бы сделал что-то типа конвексного перехода на микроподвод
с углом выхода на кромку на финише в 20-25 градусов
В наличии есть:
1. Синтетика 1000/4000 от JCK
2. Бельгиец синий/желтый
3. Немецкий сланец (старый для бритв) тоньше желтого бельгийца и не твердый.
4. Гуанаси 15000
5. Арканзасы Pike
Еще есть огромное желание и время. Аогами супер с углом в 30 градусов доводил до перерезания волоса в 1 см. от пальцев. От этого ножа хочу добиться большего. Целевое использование ножа нарезка суши и филе рыбы.
Может осьминога если встречу 😊
"Руковыпрямители" не очень люблю. Но для первоначального задания "идеальной" геометрии применяю. Далее руки дают лучший эффект, но со временем после ручной заточки былая острота (избыточная)не достигается (волос застругивается, но на весу перерезается не с каждой попытки), пока геометрию не восстановлю. Видимо когда точишь только свои ножи практики не хватает держать "идеально" ровный угол.
Alex_HRCЯ бы для начала взял 4000 от JCK, закрасил режущую кромку фломастером с двух сторон и выполнил бы совет:
Каким камнем делать такой микроподвод?
Nikolay_KЭто наверное самое важное.
перед переходом на доводку "ура" и формированием микроподвода
обязательно нужно убедиться в том,
что по всей протяженности кромки образовался заусенец
и что на поверхности ура нет грубых дефектов типа каверн,
вмятин, и т.п.
Что касается камней, мне нравиться вариант хорошей синтетике. В дополнении к JCK - Shapton 8000 и 12000.
http://stores.ebay.com/Blueway...d=p4634.c0.m322
Короче Боже храни Интернет. И спасибо всем участникам темы.
JeronimoG
а я просто подпишусь с опозданием на год, чтобы не потерять справочную информацию и ссылки
а добавлять темы в закладки так до сих пор не научились?
Посмотрите слева вверху, там есть кнопка "Добавить в закладки".
Видно, что для достижения этой цели, микроподводы делаются с двух сторой и с лицевой и с обратной стороны. С лицевой стороны микроподвод дает 20 градусов на все лезвие и еще 20 градусов имеем за счет микроподвода с обратной стороны на участке лезвия, предназначенном для перерезания костей.
http://www.youtube.com/watch?v=QAWfV6VjAHw#t=19
Кодзи Хаттори доступно объясняет о заточке ножей, в т.ч. японских односторонних.
小刃止め
читается "kobatome"
---
сделав поиск по японским интернетам по словам 包丁 小刃止め можно увидеть своими глазами делают ли японцы 小刃 или нет.
И заодно даже увидеть массу картинок, фото и видео материалов о том как они это делают.
Вот пример: http://tojiro.net/jp/guide/part_blade.html