Давайте приведём в порядок мозг :)

Прошу прощения у всех камрадов, цитата в начале из соседней темы "Нож для профессионала в работе и нуба в ножах 😛". Просто не надо имхо засерать далее ветку. Поэтому дискуссию предлагаю продолжить здесь.

Кстати, у меня есть пациенты, работающие на разделке на птицефабрике.... Обычный разделочный "Dick" получают в понедельник и в пятницу сдают на утилизацию, лезвие остается как шило, менее сантиметра шириной, зачем там дорогая сталь и рукоять????

Ну ситуация-ситуации рознь. Всеми (почти) тут уважаемый ГК - он тоже обвалочники делает, и утверждает, что это один из самых сложных ножей (ну я лично не слышал, но на сайте он пишет именно так).
И представьте, что он делает нож 2 недели, а потом ему на утилизацию возвращают шило 😊))

То, что я вижу в мясных отделах на рынках - это неспешные отточенные движения. Нах там никому эта "нагора 1000 кур и свиней" не нужна. Нужно столько, сколько в день продаётся, а сколько продаётся, они в среднем знают.

А ТЕПЕРЬ ГЛАВНОЕ:

Господа, есть обвальщик в бутиковой мясной лавке,
есть на говёном антисанитарном рынке, где замороженные туши падают в говно при тебе и тут же их отмытыми тебе как "парной телялин" запаривают,
есть на мясокомбинате
итд итп,

как и повар:
дома (для семьи - ты тоже повар),
в каком-нибудь мега-пупер кафе, где проходимость маленькая, но очень дорого и по записи,
есть в средней руки ресторане, есть в огромнейшем ресторане...
а есть в столовке на производстве на малом, на большом...

Как можно всё было так в нашем разделе смешать в одну говнокучу и обливать друг друга помоями на протяжении месяцев, а то и лет? Проходимость разная, продукты разные, тз разные, условия эксплуатации и, самое главное, ЛЮДИ разные....

Уфф. Вроде пока всё 😊

А как быть с теми поварами, которые по пьяни хвастаются что втюхивают клиентам замороженные стейки из "перекрёстка" (уже нарезанные) а тут из себя поточников строят и учат других жить? Для них есть категория? Или может У Романа для таких ещё одну резервацию попросить?

Вы,дружище,в любой резервации можете гавнецо оставить.
По поводу или без повода. 😀 😀 😀

тень
гавнецо

Просто у нас схожие привычки.
Например,называть вещи своими именами.

Зы.
Тема топика не имеет никакого отношения к вашей личной неприязни к Якушину и ко мне.
Но разве такая мелочь вас остановит?
😀 😀 😀

Да нету у меня к вам никакой неприязни. Вы такие забавные, какая к вам может быть неприязнь? 😀
Я даже очень расстроюсь, если вы опять в порыве очередной страсти свалите отсюда в самуражапанский гарлем и будете оттуда плеваться ядом на этот, оглядываясь на Старшего Брата (кстати, а куда подевался лопер?) преданными глазами. А он вам ножики за это потестить даст 😀.
Право слово, мне будет вас с чифом не хватать. Не уходите. Пожалуйста 😀

Коллега,не лукавьте.
Мы не только самурскими ножами режем,не только о них пишем.
Да и ядом плюёмся разве что в ваших фантазиях.

Но вы продолжайте плеваться ядом здесь,не переходя

в самуражапанский гарлем

Кстати, коллега... А по каким таким косвенным признакам Вы узнали из моего первого поста о том, что речь идёт именно о Вашем друге Якушине? 😀

тень
Коллега,не лукавьте.
Мы не только самурскими ножами режем,не только о них пишем.

Жаль не люблю попкорн, а пиво пить сегодня не комфильно, но посижу посмотрю на грешников...

А по каким таким косвенным признакам Вы узнали из моего первого поста о том, что речь идёт именно о Вашем друге Якушине?

. Иметь дома одни эти поделки скучно и неинтересно.

Жаль не люблю попкорн, а пиво пить сегодня не комфильно

тень
Вы ясно указали на это.
Только не в первом,а во втором посте.

тень
Тему он всё равно уже коту под хвост пустил.

тень
называть вещи своими именами.

Название темы слишком ёмкое, но Капитан Очевидность, ИМХО, поставил бы свою ревизию под первым постом "Всё относительно, таки да". 😀 Толково написано.
По мне так тему нужно переименовать, закрыть и прилепить.
И вообще, призываю камрадов отказаться от участия в спец. олимпиаде - неблагодарное занятие.

Тема как раз для этого и предназначена.

не благодарное это дело, на ганзе даже в кухонном пытаться что-то серьезно обсуждать.
бо засруть же любую тему.
причем даже элементарная логика не работает.

по поводу дрочеров, суровых юзъверей и прочих поточников-тут спорить бессмысленно в силу того, что исходные посылки у всех разные

я вот, например, считаю, не допустимым работать бухим на любой работе, кроме некоторых спецслучаев, когда пить и делать дело является целевой задачей.

такоже считаю, что грамотное пользование и уход за струментом-это обязательное требование к любой работе.

чтобы не скатываться на темы адресного факометания между здесь присутствующими, можно обратиться к общедоступному опыту синематографа.

например, есть стильная программа с Андреем Бугайским "мужская еда"
таки да-она за домашнее приготовление вкусных блюд класса "прошай, здоровье"
но стильно, грамотно, технично и ведущий просто душка
той Андрей любит орудовать накири от тоджиро 300й серии в частности

и частенько можно наблюдать классику работы до упора удолбаным ножом, когда тот же батон просто ломается, а не режется.

скажете-шоу?
таки да, но и показательный пример отношения повара к основному индивидуальному рабочему струменту.

возьмем импортного перца наменем Джейми Оливер, той самый голоногий повар с нации, что рыбу с картошкой сделали национальной катастрофой.

чем-то высококлассным тоже орудует
ну так бедняга раза три-четыре ломал куриный рулет, пытаясь от его отрезать наискосок ломтик

и опять же, такое можно сделать только удолбаным в хлам ножом.

я намеренно про общедоступные примеры, бо индивидуальные у каждого свои.

в целом скажу, что поварская и производственная безграмотность и свинское отношение к инструменту меня, честно говоря, поражают.
потому как являются каким-то не понятным мне исключением из кучи профессий, где народ ухаживает за струментом, пользуется им почти бережно, убирает рабочее место и средства производства.
причем это является не прошаренностью какой-то, а базовой подготовкой.

и никаким потоком, спешкой, нацеленностью на немедленный результат это нельзя объяснить, можно даже не пытаться рассказывать сказки.
тем паче, что в любом ресторане, столовке, даже сраном макдоналдсе, нагруженность ваще-то от времени зависит, волнами.

потому как на самом-рассамом потоке, ресторане или столовке той самый повар зачастую пару часов в денб влегкую тратит на предмет неспешно сходить поссать и массово покурить, попутно обсуждая санта-барбару и прочие производственные вещи

а пять минут в день, чтоб пять раз пошоркать керамомусатом нож-это блин не судьба, некогда вишь ли суровым юзъверям массовой готовки

тем более, что повара, за редкими исключениями, занимаются каким-то одним процессом одновременно.
это не домохозяйка, что и почистить овощи, помыть, нарезать овощи-фрукты, разделать птицу, сварганить пару тазиков салатов, второе, первое, хлеб и ты ды.

той же поток отличается узкоспециальной работой, доведенной до автоматизма в силу специфики изо дня в день повторяющейся одинаковой заранее предсказуемой работы.

с периодической сменой вида, но монотонной и задолбавши-одинаковой.

и при такой работе объемы да-больше, но вот при грамотном использовании шанс угробить нож-меньше
и времени минута на мусат всегда найдется при желании, даже в часы пик даже в ресторане, который старается готовить из свежего, без консервов и заготовок.

хотя, конечно, можно продолжать лепить горбатого за нет времени и ножи-говнорасходка, режем хз на чем, потому как лень и тупость не позволяют использовать правильное.

хотя все равно зря написал, бо обязательно придет какой-нито суровый адепт пользования всего на убой и объяснит за немеряную загрузку постоянную и суровые будни потока, кои ведомы одному ему.

dm_roman
в целом скажу, что поварская и производственная безграмотность и свинское отношение к инструменту меня, честно говоря, поражают.
потому как являются каким-то не понятным мне исключением из кучи профессий

Полностью согласен. И они еще пытаются нас учить, как выбирать ножи. Сами ни резать, ни точить не умеют. Невежество высшей пробы.

повара зачастую выполняют конечное задание-удосуживаются кормить людей.
у некоторых это получается здорово, вкусно и красиво.

так что в своей профессии они вполне себе подходящи в большей или меньшей мере.

в отношении основного производственного иннвентаря, равно как и в отношении коллективного-неучи и хрюши в 90% случаев.
ножи, заточка, приспособления для заточки, доски, сковородки-точно.
про посуду сейчас уже можно не говорить-капсюлированное многослойное дно и грамотная конструкция сейчас много на чем.

радуют зачастую не поточники в прямом слове, а индивидуалы-профи.
разделочники, обвальщики, на рыбе работающие
даже не выбором крутого ножа, а скорее уровнем владения и поддержания в работоспособном состоянии

dm_roman

например, есть стильная программа с Андреем Бугайским "мужская еда"
таки да-она за домашнее приготовление вкусных блюд класса "прошай, здоровье"
но стильно, грамотно, технично и ведущий просто душка
той Андрей любит орудовать накири от тоджиро 300й серии в частности

Даа, очень обстоятельный человек. Помню, по его методе сделал майонез за 2 минуты с помощью погружного блендера. Никакого танца с бубном, капанья по капельке масла при непрерывном помешевании. 😊 Просто как табурет, повторяемость - 100%.
На накири тоже обратил внимание, только серия там восьмисотая - больстьер имеется. Да, и меня не покидало ощущение, что не хватает остроты этому накири. Какой-то лишний хруст при разрезании корнеплодов, пауза в движении, громко стучит о доску от лишнего усилия. А может показалось. 😊 Еще какой-то толстенький ножик у него для силовых работ. Ничо так. 😊

dm_roman
в целом скажу, что поварская и производственная безграмотность и свинское отношение к инструменту меня, честно говоря, поражают

Повар рассказывает о ножах, которые используются в повседневной реальности.
Есть всего один способ сделать хороший нож для этой реальности- это его (нож) полностью под эту реальность приспособить. Ибо изменить реальность под нож- не реально.

Нож не должен ломаться и крошиться, должен иметь оптимальную геометрию и долго резать. Нож должен требовать минимального ухода.

Отсюда в «донержавеющую эпоху» использовали практически исключительно клинки с, примерно, 0.7С (углеродка вроде С70). Эти стали можно было относительно недорого и с хорошим результатом обрабатывать, за счет тонкой геометрии такие клинки долго и хорошо резали, не скалывались и хорошо точились. Но требовали ухода, который в реальности людей нагружал.

Поэтому стала 420-я «хитом» и убедительно им остается до сего дня. Даже уступая во всем, что касается режущих свойств, углеродке с 0.7С. Клинки из последней (по крайней мере в Германии или Франции) продаются по- многу и по сей день.

Углеродка с 0.6С по сей день незаменима на топорах, а остальные ржавеющие или нержавеющие (редкие и не очень) стали остаются, в реальности, для специального использования.
Или просто «увлекающихся».

Обучать можно тех пользователей, которые интересуются ножами.

Тех, кому ножом просто надо сделать работу- обучать беречь ножи не возможно.

Если это только не специальные работы, которые делают владение ножом необходимостью.

Сергей_П

Тема как раз для этого и предназначена. И родилась не случайно, как и реакция Квика - пока вас не было Якушин успел назвать дрочерами, п..болами и т.д. достаточное количество людей.

AlexanderN
Повар-профессия гуманитарная. А железки- это для технарей.

Квик
Якушин успел назвать дрочерами, п..болами и т.д. достаточное количество людей.

у Якушина довольно как ножей, так и возможностей приобресть много чего по гуманным ценам.

насчет не завидовали и не украли-делал я жене универсала с рапида, при довольно узком клинке позволял шинковать
резал не хуже япов, липло к нему меньше
удобно было кочерыжку вырезать при варке листьев на голубцы
выглядел как кусок говна, бо всажен был с пластикую трубку в качестве ручки
заделаную, понятно.

И какова его судьба?

где-то валяется в наверное рабочем виде, если не перепиливал при очередном приступе чесотки

я его спроектировал, выпилил, довел, опробован
на этом интерес к нему почти исчерпан

"У таких поваров только один критерий годности ножа к профессиональному использованию - нож должен быть настолько плохой, чтобы его не украли".

Это правда,знавал нескольких поваров,которым просто так предлагал изготовить нормальные ножи(по дружбе,как говорится,а не за деньги)-так вот они их даже не брали на работу-так и говорили-всё одно-сопрут.
____________________________________________________________________________
А один был-вообще оригинал,царствие ему небесное(от зеленого змия натерпелся он)-так он-так именно заканчивал карьеру свою в каждой следующей очередной точке опщепита или кабаке-просил хозяина купить ему нож нормальный-если покупали-уходил,и забирал нож с собой потом,если не покупали ему-крал банально там любой,честно обижаясь,что не купил ему сатрап ножа хорошего-так заберу типа хоть говённый.
Ну что-то типа коллекционирования это у него было...
Представляете-сколько у него из за 30 лет серьезной/беспрерывной поварской карьеры скопилось?
Жаль-та коллекция на сторону ушла поглупому.
(И книг поварских редких всяких-забарыжили родственники его дальние,нескеолько тыщь экземпляров...отдали валом потом выяснилось кому ни попадя).
А резал на работе-определенно-говняными,свои(ну-те,которые в коллекции у него были)-целый шкаф-только дома использовал,перебирал их зачем-то постоянно...вспоминая о боевых победах в производстве котлет.
__________________________________________________________________________
Нет человека,нет тех ножей-на помойку выкинуты просто были,книги-в мешках-на рынок-по копейкам-печки топить(полная почти коллекция всего печатного,что было выпущено о определенном-довольно длинном промежутке времени о приготовлении пищи).

Что из праха создано-Прахом и пойдет.

alex9635

Полностью согласен. И они еще пытаются нас учить, как выбирать ножи. Сами ни резать, ни точить не умеют. Невежество высшей пробы.

Можно уточнить: кто "они" и кого "нас?

Posetitel
Повар рассказывает о ножах, которые используются в повседневной реальности.
Есть всего один способ сделать хороший нож для этой реальности- это его (нож) полностью под эту реальность приспособить. Ибо изменить реальность под нож- не реально.

Ну вроде утихло. Могу и я наконец то отписать.
Да, я, как говорит уважаемый Квик, "втюхиваю" в точках общепита морожняк и учу это делать других.
И наверное один из немногих, кто это рассказывает.
Почему?
А какая точка, будет работать себе в убыток?
Если за 180 руб. вам предлагают полностью обед из трех блюд, все считают, что это сделано из качественного продукта?
Таки, тогда я скажу, что все глубоко ошибаются.
Возьмите цену исходного продукта, добавте туда аренду помещения, зарплату персонала, коммунальные услуги, взятки проверяющим органам (ну такова наша действительность), и посчитайте, сколько будет стоить такой обед.
Ну и прибыль тоже должна быть, в ноль работать ни кто не будет.
Да забыл еще добавить, что надо окупить ремонт, и оборудование, а так же и столовые приборы.
Таки можете давить на что угодно, я понимаю, что проще написать в меню, что это нежнейшая вырезка, принести кусок размягчённый кислотой мышцы ноги, а когда кто нибудь (а это 1% из гостей) сделает замечание, слить конфликт комплиментом, и продолжать работать под вывеской высокой, и самое главное дешевой, кухни.
Таки давайте, берите помещение, нанимайте персонал, делайте ремонт, ставте оборудование, закупайте качественные продукты, и начинайте работать, а я посмотрю какие будут у вас цены.
А по ножам, скажу очень просто и кратко, мне надоели войны, я за конкуренцию. А где сделан тот или иной качественный нож мне уже по барабану.
З.Ы.
Да, и дайте мне пожалуйста ножик типа "Тоджиро флеш" (отлично работает на потоке уже не первый год) по цене трамонтины. Возьму очень много.

Ну, поскольку тут либо о ножах либо молчим - скажу так:
"нож должен требовать минимум ухода" - кто это сказал?
Надеюсь, так же вы относитесь и к своим автомобилям. Только что-то масло менять (в двигателе, в коробке передач, в карданах итд) ездите как положено, фильтры - тоже меняете, тормозные колодки и даже диски... И никто не жужжит что машина плохая, потому что "пепельница засралась" - все плюются ("времени нет", "дорого" итд), но ездят.
Ну и тут - переплюётесь, но из принципа купите новый, но точить не будете никогда 😀

Надо все-же делить ножи на :"для работы" и "для понтов".
Когда носят нож в кармане что-бы им любоваться-это для понтов.
Когда носят нож в кармане-что-бы им резать провода-это для работы.
Когда носят нож в кармане -что-бы засветить его в компании,и рассказать всем,что его купил у знаменитего ножедела-это для понтов.
Когда носят нож в кармане-что-бы выжить в лесу-это для работы.
Когда носят нож в кармане-что-бы понтоваться-это для понтов.
Когда им работают-это для работы.
_________________________________________________________________________
Красиво-бы смортелся-бы обвальщик с ножом за 1000 зеленых,с рукоятью из бивня мамонта-но это понты поболее,чем необходимость.
_________________________________________________________________________

"нож должен требовать минимум ухода"

Скорее пользователь должен с учетом того,как будет использоваться нож-выбирать изначально себе такой,что-бы соответствовал нож затребованной для произведения этой определенной работы нагрузке.

Ну, поскольку тут либо о ножах либо молчим - скажу так:
"нож должен требовать минимум ухода" - кто это сказал?
Надеюсь, так же вы относитесь и к своим автомобилям. Только что-то масло менять (в двигателе, в коробке передач, в карданах итд) ездите как положено, фильтры - тоже меняете, тормозные колодки и даже диски... И никто не жужжит что машина плохая, потому что "пепельница засралась" - все плюются ("времени нет", "дорого" итд), но ездят.
Ну и тут - переплюётесь, но из принципа купите новый, но точить не будете никогда 😀

Замечательная аналогия.

Если для того, чтоб поменять лампочку в фаре, понадобиться раскидать полмашины или отдать 10тыр. в сервисе(это реальность между прочим), то _при_прочих_равных_ я выберу другую машину. И людей которые берут машину "не по средствам", а потом она у них стоит потомушта нет денег на бензин, думаю Вы тоже знаете.

Удельная стоимость(включая время ессно) эксплуатации тем более критична, чем интенсивней, собсна, эксплуатация.

//К.О. закончил.