Ikkanshi Tadatsuna

Пообсуждаем?

Есть вот такой: http://yhst-27988581933240.sto...lade-kn210.html
А есть вот такой: http://yhst-27988581933240.sto...teel-bl210.html

Вопросы:
1. INOX - что за нержавейка используется в данном ноже?
2. Кто-нибудь юзал нож из этой нержавейки? Как она в сравнении с White Steel?

Фирма Ikkanshi Tadatsuna 一竿子忠綱 расположена в Японском городе Сакаи, который является основным центром в Японии по производству кухонных ножей ручной работы. Основная масса ножей высшей ценовой категории производится в этом городе. Такие знаменитые бренды как MASAMOTO и Aritsugu продают свои лучшие ножи, сделанные по контракты мастерами из города Сакаи. В небольшом городе Сакаи находится более 30 фирм по производству кухонных ножей, но Ikkanshi Tadatsuna пожалуй самая старая и известная. Лично я считаю, что Ikkanshi Tadatsuna делает самые лучшие ножи в мире.

INOX это сталь Gingami No.3 производства Hitachi. Наряду со шведской нержавеющей сталью (эти две стали почти идентичны) являются лучшим для кухонного ножа. Эта сталь позволяет сделать очень тонкие профиль. Профиль настолько тонкий, что режущая кромка представляет собой фактически микроподвод. Заточка таких ножей очень простая. Для лучшего соотношения остроты и удержания заточки такие ножи можно сразу точить на большой угол. Несмотря на тонкий профиль, если приглядеться, то можно обнаружить, что одна сторона лезвия более плоская, чем другая.

Данный тип ножей встречается и у других производителей. Это Misono UX10 Series, SUISIN INOX Honyaki, Sakai Yusuke и многие другие. По сравнению с аналогичными изделиями других фирм ножи Ikkanshi Tadatsuna более твердые, что говорит о более высоком классе изделия.

К сожалению, у меня нет ножей из White Steel и я не могу его сравнить с ножами INOX, могу лишь сказать, от ножи Ikkanshi Tadatsuna INOX наиболее близко по своему резу похожи на углеродные ножи и могут быть заточены до состояния, которое ограничено только вашими возможностями в заточки. Поэтому в большинстве случает ножи INOX это более чем достаточно. Но те кто не знает компромисса могут попробовать и White Steel. Обычно считается, что изделия из Blue steel лучше чем изделия из White Steel, но в данном случае Ikkanshi Tadatsuna именно специализируется на White Steel, поскольку не секрет, что White Steel дает большую остроту по сравнению с Blue steel.

К сожалению, примерно полтора года назад прекратил продажу этих ножей основной дилер, который находился в Осаке. И в настоящее время магазин Takeshi Aoki
http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/index.html
единственный, кто продает эти ножи.

Ну или конечно можно прийти лично в магазин Ikkanshi Tadatsuna в городе Сакаи.

Интересно, а где-то можно найти более полное описание этих ножей (например ширина лезвия в районе пятки, белая сталь в обкладках или нет, особенно с учетом малой толщины и т.д.)? Родной его сайт лежит на боку, а на том, который приведен выше, уж больно куцая инфа.

z_av
Родной его сайт лежит на боку

Прогулка по лучшим ножевым магазинам в Японии:
http://yayasyumyums.blogspot.r...yoto-osaka.html
В том числе и Ikkanshi Tadatsuna.
фотоальбом:
http://s1217.photobucket.com/u...a?sort=6&page=1
http://s375.photobucket.com/us...o?sort=3&page=1

Да и Ikkanshi Tadatsuna это название бренда, а фирма, которая эти ножи делает и продает называется Nagata Hamono 永田刃物.

В Японии была выпущена книга, посвященная ножам Ikkanshi Tadatsuna:
http://www.amazon.co.jp/%E5%8C...7/dp/4388058432

А что с твердостью у этих ножей (соответственно INOX и white steel). Как часто нужно точить и чем править? Керамомусат пойдет или только камни?

Заявленная твердость у INOX около 60. Углеродка 63-64. Как часто точить сказать сложно. Зависит от ваших требований к остроте и углу заточки. Я бы рекомендовал делать полный угол порядка 45 градусов, что-бы в итоге получилось вот как на этой схеме.

Если это сложно, то можно просто делать по 15 градусов на каждую сторону.
Заточку будет держать хорошо, но 1-2 раза в месяц лучше точить. Поскольку нож тонкий и подвода практически нет, то вы будете работать фактически по микроподводу и такая заточка занимает пару минут на каждом камне. Керамический мусат я бы не стал использовать. Я думаю, что он для этого слишком грубый.

Ну а камни тоже лучше родные использовать 😊

Насколько я понимаю, при всех прочих равных, по совокупности, надо брать углеродку. Правильно?

Мне интересно где вы прочитали что сталь INOX это Gingami No.3?
Обычно под этим загадочным словом кроется шведская нержа Sandvik 12c27 ( лично не стал бы брать нож из этой стали за 300$)
А Гинсанко , это самодостаточная японская сталь , какой смысл прятать хорошую сталь за непонятным словом INOX .
Я уверен ,что ножи Ikkanshi tadatsuna , из этой стали ,не превосходят ножи типа Коносуке HD ( более того скорее это клон и есть) ,которые являются посредственными ножами.
Говорить ,что это самые лучшие ножи в мире, как минимум , слишком громогласно.
Просто нужно указывать , что мол "для меня", это самый лучший нож в мире 😛
Дабы не вводить в ересь ,людей малоопытных.

А что все-же по поводу white steel от IT?
Не скрою, возбуждает толщина 2 мм. )))
И, в принципе, интересует, кто все-же резал-то этими ножами?
Впечатления, так сказать...

z_av
Насколько я понимаю, при всех прочих равных, по совокупности, надо брать углеродку. Правильно?

Кстати, обратите внимание на маленький вес ножа. Для многих, привыкших к тяжелым и массивным европейским ножам это будет неожиданностью. В этих ножах нет ничего лишнего. Исключительная простота, где все направлено только на достижение одной цели - остроты.

Хочу еще обратить внимание на саю или ножны. Ikkanshi Tadatsuna делает великолепные саи.

z_av
интересует, кто все-же резал-то этими ножами?

Ага, видимо его и возьму. К тому же альтернативы похоже нет - нержавейка на указанном сайте отсутствует в стоке.

maple27
Мне интересно где вы прочитали что сталь INOX это Gingami No.3?
Обычно под этим загадочным словом кроется шведская нержа Sandvik 12c27

maple27
ножи типа Коносуке HD

Не могу ничего сказать про ножи данного типа, но почему-то из полунержавейки никто в Сакаи ничего не делает. К тому сейчас эта модель пропала с сайта Коносуке.

maple27
Говорить ,что это самые лучшие ножи в мире, как минимум , слишком громогласно.

Согласен. Определять кто номер в Японии по производству ножей это неправильно. Можно лишь говорить о нескольких компаний, которые занимают верхний уровень. И определение этих компаний идет, конечно, не по ножам типа Gyuto, а по штучным изделиям класса Yanagiba Honyaki, которые стоят несколько тысяч долларов.

Но можно спуститься и на уровень Gyuto. Что мы имеем в классе нержавеющих ножей? Сакаи город маленький, а фирм более 30 и конечно многие делают аналогичную продукцию и с закрытыми глазами вы не сможете отличить ножи разных фирм. Но Ikkanshi Tadatsuna это еще и имя, и история, которой более 300 лет. SUISIN INOX Honyaki ножи исключительно высокого качества, но это специальный бренд, который был создан для продвижения ножей на внешнем рынке. Sakai Yusuke - достаточно молодая фирма, которая за счет более низкой цены пытается наладит продажу своих ножей. Есть еще конечно Mizuno Tanrenjo - эта фирма уже уровня Ikkanshi Tadatsuna и кто из них лучше определить не получиться. Ножи Mizuno Tanrenjo Hontanren Series Wa Gyuto (Solid Pure Sweden Stainless Steel Blade) доступны для покупки у Koki Iwahara.

Что касается ножей Ikkanshi Tadatsuna из White steel. То это тоже достаточно уникальный продукт. Ikkanshi Tadatsuna специализируется именно на White steel и делает тонкие ножи без обкладки и с высокой твердостью, в отличие от подобных ножей, которые делают такие фирмы Misono и Masamoto. Если углубляться в углеродные ножи есть еще ножи в обкладках, есть и Honyaki и Kitaeji (Damascus), но вот аналог вариант цельного тонкого ножа из White steel с высокой закалкой как у Ikkanshi Tadatsuna найти сложно. Похожие ножи есть у Sakai Yusuke, но они менее твердые.

alex9635
А из Sandvik 12c27 вообще никто ничего в Сакаи не делает.

Что интересно , получается что ножи для Ikkanshi Tadatsuna также делает
Ashi Hamono
http://www.knifeforums.com/forums/showtopic.php?tid/883137/
Они используют
White 2 and AEL-B.( что как раз и соответствует Sandvik 12c27 , аналог нашей посредственной 65x13)
Как раз Сакаи Юсуке использует эту сталь с криогенной обработкой как и Девин Томас.
И кстати под обозначение INOX на сайте Tadatsuna указано Europen( и параметры стали) , что лишний раз убеждает меня что это шведский Сандвик.
Японцы не дураки, прикрывать хорошую сталь Гинсанко , загадочным словом INOX .
Не претендую на абсолютную истину , это лишь мои наблюдения.

maple27
Что интересно , получается что ножи для Ikkanshi Tadatsuna также делает
Ashi Hamono

А как же тогда вот это ?

DrNaka
I think these gyutos are 99.99% OEM of Ashi Hamono. And Ashi Hamono makes gyutos in western and wa handle. The full bolster of Ashi Hamono are caulked and from the picture of the Tadatsuna western handle they look caulked to me.
The steel they use are White 2 and AEL-B.

I do not think that Tadatsuna makes these mass produced gyutos and just sell them with their brands which is common practice in Sakai.
     Reply

maple27
А как же тогда вот это ?

Используемая сталь:

Вот эта таблица меня и смутила, потому как ,под каждой абривиатурой стоит " расшифровка" кроме yssg-3, понятно что они намекают на G3 ( gingami 3, Гинсанко )
Но нет " расшифровки", а потом сокращения типа yssg-3 не несет никакой "официальной" информации, потому запросто может скрываться шведский Сандвик .
Тем более как выяснилось, в Японии ни кто не заморачивается, кто -кому чего делает.
Режет и режет.

maple27
под каждой абривиатурой стоит " расшифровка" кроме yssg-3

Убедили 😛
Просто у Сакаи Такаюки есть серия Гинсанко и отдельно INOX
http://www.aoki-hamono.co.jp/english1/wa%20e/wa29.htm
http://www.aoki-hamono.co.jp/english1/wa%20e/wa6.htm
Немного сбило.

Вообще слово INOX образовано от французского слова "acier inoxydable" и является синонимом слова "stainless steel" или "нержавеющий" и большего смысла здесь нет. В применении к aoki-hamono по второй ссылки на японской версии для этой модели INOX указана молибденовая сталь. т.е. это и не гингами и не шведсткая сталь.
Вот тоже модель INOX, а в описании идет молибденовая сталь.
http://www.aoki-hamono.co.jp/english1/yo%20e/yo3.htm

В споре, как всегда родилась истина))).
Т.о. INOX можно брать смело. Вопрос только где??

на аукционах японских или на ракутене
например тут http://injapan.ru/auction/s341324367.html
сейчас правда каникулы-предложений не очень много

Можно написать Keiichi Omae (bluewayjapan)
http://stores.ebay.com/BluewayJapan?_rdc=1
или
Jeremy Watson(www.chuboknives.com )
думаю они помогут

z_av
Вопрос только где??

Лично для меня дополнительным фактором в пользу Ikkanshi Tadatsuna является выдавленные надписи на ноже, которые никогда не сотрутся.

Написал обоим (Keiichi Omae, Takeshi Aoki). Пока молчат...

Получил ответ от Keiichi Omae:
I checked the availability of that knife but the maker/Nagata Hamono does not sell it to the dealers in Japan.

Так что пока не оптимистично(((

Сложно стать дилером Ikkanshi Tadatsuna. Вот chefknivestogo тоже хотели. У них даже одно время был раздел Ikkanshi Tadatsuna, но им намекнули, что одного дилера (Takeshi Aoki) на всю Америку достаточно.

Видео:
http://www.youtube.com/watch?v=7eQ3kumDwts

Показан магазин Nagata Hamono , в котором и продаются ножи Ikkanshi Tadatsuna, и его владелец Toshihiko Nagata.

Ikkanshi Tadatuna Wa Gyuto 240mm и 270mm INOX доступены для покупки
http://yhst-27988581933240.sto...inox-bl240.html
http://yhst-27988581933240.sto...inox-ba270.html

цена низкая, с чего бы это ?

240 гьюто от Сакаи Такаюки из гинсанко стоит >400 , а тут 290 с сайей.

все же ощущается некоторая недосказанность за этим INOX.

Да, подозрительно как-то... Может чего с качеством стало?

spoonman
цена низкая, с чего бы это ?

Хочу добавить, что 24500 иен за 240мм это достаточно большая цена, поскольку аналог от Ichimonji Mitsuhide вместе с саей стоит меньше 20000.
http://www.ichimonji.co.jp/sho...28630c82f0fd770

spoonman
240 гьюто от Сакаи Такаюки из гинсанко стоит >400

Я уверен ,что ножи Ikkanshi tadatsuna , из этой стали ,не превосходят ножи типа Коносуке HD ( более того скорее это клон и есть) ,которые являются посредственными ножами.

maple27,a что, кстати, не так с этими самыми Коносуке? В последнее время подумываю прикупить его близнеца - Сакай Юсуке, вроде отзывы сплошь восторженные...

Мне не понравился, режет он неплохо, на этом все его плюсы ( для меня )закончились.
Очень легкий( минус) , быстро теряет остроту(хотя быстро правится).
Не впечатлил он меня за 300$ (260 купил и 40$ доставка), за эти деньги очень посредственный нож.
А Юсуке ( как пишут на американских форумах) еще хуже.
Все относительно , долларов за 100-150 Коносуке считался бы отличным ножом.
Может я "зажрался" потому как знакомый которому я его продал, не нарадуется.

Вот неплохой вариант.
http://www.japanesenaturalston...setCurrencyId=3
Режет зверски , вес присутсвует , ручная работа( красивая полировка)+ нерж обкладки.
Этот нож реальный конкурент Cartery ( режет не хуже, может чуть лучше) а цена в 3-и раза дешевле

Вот кстати в тему о Konosuke
http://www.cookingknife.ru/aShow.aspx?id=83

Вы сравниваете нержавейку и углеродку, а это некорректно. Нержавейка всегда будет проигрывать а резе. А среди нержавеющих ножей конструкция типа 'Laser knife' (к которым и относятся ножи Коносуке HD, Sakai Yusuke и Ikkanshi Tadatuna) дает лучший результат как для реза, так и для заточки. Можно, конечно, жаловаться, что продукты липнут, но это плата тонкость и легкость реза. Можно сделать воздушные карманы, но это приведет к увеличению толщины и уменьшению твердости лезвия.

maple27
Вот неплохой вариант.
http://www.japanesenaturalston...setCurrencyId=3
Режет зверски , вес присутсвует , ручная работа( красивая полировка)+ нерж обкладки.
Этот нож реальный конкурент Cartery ( режет не хуже, может чуть лучше) а цена в 3-и раза дешевле[/B]

А у этих Итиномонн спуски от середины, насколько понял? Если да, то первая же заточка им внешний вид изрядно попортит, обидно...

Если да, то первая же заточка им внешний вид изрядно попортит, обидно...

Какая связь?

Как бы да, если точить по спускам ( я так полировал ) то они немного затерлись, но после "тонкого" природного водника появилась серая красивая дымка( на мой взгляд даже красиво)
Хотя он настолько тонко сведен, что точить по спускам нет необходимости , достаточный угол заточки 25-30 гр и режет превосходно.

Хотя он настолько тонко сведен, что точить по спускам нет необходимости , достаточный угол заточки 25-30 гр и режет превосходно.

Угу, понятно. Кстати, там что-то вроде линзы на переходе боковины в спуск, судя по фото? И еще вопрос: твердость-то у этой V2 какая? На сайте никаких сведений, не сильно суха?

Да небольшая линза , твердость не знаю , но не хрупкая, если с пониманием ,можно и курицу разделать без ущерба.