Техника нарезки продуктов (видео, статьи)

mnkuzn

Давно уже вынашивал идею создания темы, где я выложил бы ссылки на видео с Ютуба и других сайтов о технике работы ножом (и не только ножом - например, некоторые фрукты можно обрабатывать ложкой; или, к примеру, техника не нарезки, но обвязки курицы и т.д.) на кухне. Видео у меня сохранено много, также есть текстовые описания, в т.ч. с иллюстрациями. Начну наполнять тему ссылками на понравившиеся мне видео и статьи.

Критерии выбора видео у меня такие: красиво, профессионально, в высоком качестве, с известными поварами, с красивыми ножами, на красивых и функциональных кухнях и т.д. Видео, где кто-то вместо "сантоку" говорит "сантуко", где кто-то снимает с разрешением 144, как он на страшной кухне в хрущобе, на покоцанной доске из фанерки режет что-то заточенной полоской стали с рынка по сто рублей пучок, где автор мычит, эээкает, где он одной рукой режет, а другой рукой пытается снимать - такие шедевры я выкладывать в теме не буду и прошу других этого не делать. Ютуб и так полон разным гамном. Давайте выкладывать только КРАСИВЫЕ видео, на которых можно не только учиться, но и которые будут радовать нас своей эстетикой.

Содержание:
1. Техника в целом
2. Мясо
3. Рыба, морепродукты
4. Птица
5. Овощи, фрукты, коренья
6. Зелень
7. Разное

mnkuzn

1. Техника в целом

ВИДЕО

Advanced Knife Cuts
http://www.youtube.com/watch?v=hZbgVQT_7O4

Advanced Knife Skills. Marcus Buric
http://www.youtube.com/watch?v=L-QpOXIIoBM

Advanced Knife Skills. Thomas Johnson
http://www.youtube.com/watch?v=PnlcZcHvL8Q

Basic Knife Skills. Allrecipes
http://www.youtube.com/watch?v=Ydc_SaQ_eRQ

Basic Knife Skills. Thomas Johnson
http://www.youtube.com/watch?v...NWVJm2uHzpbCNrw

Basic Knife Skills. Tom Sisco
http://www.youtube.com/watch?v=-ivJ3XpkisI

Culinary Classroom Lesson 3. Knife Skills
http://www.youtube.com/watch?v=bZbpEqv7DfU

How and When to Use Different Knives
http://www.youtube.com/watch?v=qVrwvHRkVec

How to Use a Chef's Knife. Marcus Buric
http://www.youtube.com/watch?v=FNuV7lg6jgg

Jamie Oliver on knife skills
http://www.youtube.com/watch?v=yJ44SxiemMs

Jamie Oliver's Knife Skills
http://www.youtube.com/watch?v=5z_d0soK1cI

Knife Skills 101 - Five Uses for Your Blade
http://www.youtube.com/watch?v=FHrBqqI3OWc

Knife Skills 101 - Rolling Technique
http://www.youtube.com/watch?v=pULGA-84RYg

Mastering Knife Skills - Dicing Technique
http://www.youtube.com/watch?v=veE0E79dEEc

Mastering Knife Skills - Reviewing High and Low Techniques
http://www.youtube.com/watch?v=pGQEVTsvDSk

Types of Cuts. Marcus Buric
http://www.youtube.com/watch?v=F1fKNkqF64s

Искусство работы ножом на кухне 1
http://www.youtube.com/watch?v=VAEyup5mQvM

Искусство работы ножом на кухне 2
http://www.youtube.com/watch?v=jJ_RxJ5GO3c

Искусство работы ножом на кухне 3
http://www.youtube.com/watch?v=M_CQV1tj6DM

Искусство работы ножом на кухне 4
http://www.youtube.com/watch?v=68wNEYMEN44

Мастер-класс по кухонным ножам 1. Вступление
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Мастер-класс по кухонным ножам 2. Про левшей и правшей
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Мастер-класс по кухонным ножам 3. Шеф-нож
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Мастер-класс по кухонным ножам 4. Слайсер
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Мастер-класс по кухонным ножам 5. Обвалочный нож
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Мастер-класс по кухонным ножам 6. Филейный нож
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Мастер-класс по кухонным ножам 7. Нож для чистки овощей
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Мастер-класс по кухонным ножам 8. Нож для хлеба
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Мастер-класс по кухонным ножам 9. Маленький серрейторный нож
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Как держать нож
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53734349

Техника шинковки
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735775

Формы нарезки
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735280

СТАТЬИ

Даогун (刀工, dāogōng) - искусство владения ножом
http://www.cookingknife.ru/tehnika/Daogun.shtml

Техника нарезки продуктов. Часть вторая. Как правильно держать нож
http://pracooking.livejournal.com/9245.html

mnkuzn

2. Мясо

ВИДЕО

Баранина How To bone and butterfly a leg of lamb
http://www.youtube.com/watch?v=wUeyANygb3I

Баранина How To Butcher A Lamb (The Ultimate Lamb Butchery Video)
http://www.youtube.com/watch?v=Nhp2wcWtR0s

Кролик How to Butcher Rabbit
http://www.youtube.com/watch?v=gVp-CExTYMU

Кролик How To joint a rabbit
http://www.youtube.com/watch?v=WYancLuBrmE

Нарезка мяса
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735779

Свинина How To Butcher A Pig (The Ultimate Pig Butchery Video)
http://www.youtube.com/watch?v=aXPmxWEXrRU

Свинина Open City 2013 Pig Butchery Demo
http://www.youtube.com/watch?v=Chvr-KoWgD8

Свинина Разделка и обвалка свиной полутуши
http://www.youtube.com/watch?v=p-sAW3Y8MTI

Свинина Разделка поросенка японскими ножами Masahiro
https://www.youtube.com/watch?v=1IsJuPSbhdQ

Хамон Техника нарезки
http://www.youtube.com/watch?v=56wZd5m4ROQ

mnkuzn

3. Рыба, морепродукты

ВИДЕО

How To Fillet A Big Fish (50 lb Bull Mahi Mahi)
http://www.youtube.com/watch?v=cHGffkAOlUM

How To Fillet a Round Fish
http://www.youtube.com/watch?v=KOLnsxazpuk

Креветки Как вычистить креветку
https://www.youtube.com/watch?...anv6Yrr&index=4

Камбала Filleting a Sole
http://www.youtube.com/watch?v=__EtrxXNt6s

Камбала Filleting Flat Fish
http://www.youtube.com/watch?v=dEuK0ab6wHM

Лосось Butcher Fillet and Deboned Salmon
http://www.youtube.com/watch?v=q2sR8WzPaXU

Лосось Fish Carving at Union Sushi
http://www.youtube.com/watch?v=udwNHd9uNQk

Лосось How to Fillet a Salmon
http://www.youtube.com/watch?v=Vcb5LkqsDrg

Лосось How To Fillet a Whole Salmon
http://www.youtube.com/watch?v=3q1JN_3s3gw

Лосось Как разделать тушу лосося на филе
http://www.youtube.com/watch?v=4_K4ljSR8RE

Лосось Разделка лососевых рыб
http://www.youtube.com/watch?v=sPcR8vs0LYQ

Лосось Разделка лосося
http://www.youtube.com/watch?v=0Uz9HhvRlkw

Лосось Разделка лосося с оставлением ребер на хребте
https://www.youtube.com/watch?v=XiSRFbLL__w

Лосось Разделка семги мастер-класс в МЕГЕ 1
http://www.youtube.com/watch?v=NKKnQRrp3Yw

Лосось Разделка семги мастер-класс в МЕГЕ 2
http://www.youtube.com/watch?v=uzvnUpRncw0

Макрель Mackerel 3 Piece Filleting
http://www.youtube.com/watch?v=NrBjgFfeo4A

Нарезка рыбы
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735278

Палтус Разделка крупного палтуса
http://www.youtube.com/watch?v=il7aG-WTKq0

Палтус Разделка на четыре филе
http://www.youtube.com/watch?v=njTx952441k

Разделка рыбы - известный многим сборник видео, где финн разделывает разные виды рыбы
http://www.youtube.com/watch?l...3&v=YJhrUHzaXQ0

Разделка рыбы на филе СККИ 1
http://www.youtube.com/watch?v=lAHaIDFreFM

Разделка рыбы на филе СККИ 2
http://www.youtube.com/watch?v=hSPTYDczRy0

Сардина Как разделать сардину
https://www.youtube.com/watch?...CJCJvaS_anv6Yrr

Сибас Как разделать лаврака (сибас)
https://www.youtube.com/watch?...nv6Yrr&index=10

Техника Янагиба Hirazukuri and Sushi Netagiri
http://www.youtube.com/watch?v=iCz2RkmtWYM

Техника Янагиба The movement of Yanagiba
http://www.youtube.com/watch?v=CKnhOGc68YY

Тунец Fillet up giant tuna
http://www.youtube.com/watch?v=E5qMqV5pkIg

Тунец Okinawa Fresh Sashimi
http://www.youtube.com/watch?v=nHoOdsAuy6Y

Тунец Tuna cutting in Japanese sushi restaurant
http://www.youtube.com/watch?v=eoFdNbHQyOU

Тунец Разделка тунца на японском рынке
http://www.youtube.com/watch?v=5LqlOzOVD44

Тунец Японская разделка тунца
http://www.youtube.com/watch?v=5T3nULm9rEs

Фугу Filleting Fugu with Ueda-san
http://www.youtube.com/watch?v=JmCzfeiqjj4

mnkuzn

4. Птица

ВИДЕО

Chicken for Sautee
http://www.youtube.com/watch?v=8aiYfuxL70g

Cut Chicken
http://www.youtube.com/watch?v=om35LkkwS2w

Cut up (fabricate) a whole chicken
http://www.youtube.com/watch?v=lCXUimocd7w

Cutting Chicken for Saute
http://www.youtube.com/watch?v=3D8sFseGMbA

Cutting Chicken for Saute (2)
http://www.youtube.com/watch?v=EK25IDI1wwE

How to Cut Up a Whole Chicken
http://www.youtube.com/watch?v=zW5BFvCmV7k

How to Part a Chicken Gordon Ramsay
http://www.youtube.com/watch?v=PEJSHRSJCn8

Грудка How to cut up a Chicken Breast
http://www.youtube.com/watch?v=yW5A-YIWsZU

Дебон Debone a whole chicken
http://www.youtube.com/watch?v=EPMnQRlMbW4

Дебон How to debone a chicken
http://www.youtube.com/watch?v=unIH5hk64rg

Дебон How to Debone a Chicken in 18 seconds Мартин Ян
http://www.youtube.com/watch?v=WHmyAoY-HrA

Дебон и обвязка How to bone and roll a whole chicken
http://www.youtube.com/watch?v=dworCHCm3ts

Дебон и обвязка Pepin Debone Chicken Galantine Ballotine
http://www.youtube.com/watch?v=kAekQ5fzfGM

Дебон ножки How to debone a chicken leg
http://www.youtube.com/watch?v=3xYzS8NsZ-Y

Дебон ножки How to Debone a Chicken Leg and Thigh
http://www.youtube.com/watch?v=LWMMm1D4zYQ

Дебон ножки How to Debone and French A Chicken Leg and Thigh
http://www.youtube.com/watch?v=FDgIjAqeVYQ

Как разделать курицу, виды мяса курицы
http://www.youtube.com/watch?v=EaVzYqQhq74

Как разделывать курицу
http://www.youtube.com/watch?v=54IHe3gFbjo

Обвязка How to Truss a Chicken
http://www.youtube.com/watch?v=U3JaFQxSNME

Обвязка How To Truss A Chicken (2)
http://www.youtube.com/watch?v=Gs1zHP7oabM

Обвязка How to Truss a Chicken (3)
http://www.youtube.com/watch?v=iNzXJmDIhpo

Обвязка How to Truss a Chicken (4)
http://www.youtube.com/watch?v=uiHjHBsNt6o

Разделка курицы
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53737315

Разделка курицы на 8 частей
http://www.youtube.com/watch?v=xvcpKaZOypQ

Разделка курицы от Димона (23 секунды)
http://www.youtube.com/watch?v=sIE5Pn5FhAo

Разделка курицы со снятием филе
http://www.youtube.com/watch?v=jD3NF782TuY

Удаление костей из курицы
http://www.youtube.com/watch?v=aPucpknXx5g


СТАТЬИ

Нож на кухне. Техника владения ножом. Ножки Буша ненавижу
http://knifelife.ru/articles_legs.htm
Большая статья о разных способах разделки окорочков. В Ворде с полноразмерными фото занимает 25 страниц.

mnkuzn

5. Овощи, фрукты, коренья

ВИДЕО

Cuts of Vegetables Basic. Taillage 101
http://www.youtube.com/watch?v=ztuQd0S003E

Cuts of Vegetables By Vahchef
http://www.youtube.com/watch?v=kd6-1v2HCho

How to Mince Ginger and Garlic, Martin Yan Style
http://www.youtube.com/watch?v=KRrsifp2FpA

Knife Skills 2 Julienne Batonnet
http://www.youtube.com/watch?v=3lPFTCQTctc

Авокадо Как очистить авокадо
https://www.youtube.com/watch?...CJCJvaS_anv6Yrr

Ананас Искусство разделки
http://www.youtube.com/watch?v...EuRld44mF2dNh_x

Арбуз Peel, slice, and dice watermelon
http://www.youtube.com/watch?v=F9S9iaRIvmM

Арбуз Один из способов нарезки арбуза
http://www.youtube.com/watch?v=JGnCCq-hvLg

Гранат Разделка граната от видеокулинария.рф
http://www.youtube.com/watch?v=lK-y3jasbUg

Гранат Разделка граната от видеокулинария.рф (2)
http://www.youtube.com/watch?v=VbFRm8TKLPE

Дыня Нарезка дыни
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53736526

Имбирь Как очистить имбирь
https://www.youtube.com/watch?...anv6Yrr&index=5

Капуста Best way to slice cabbage
http://www.youtube.com/watch?v=DfyQ509as10

Капуста Slicing cabbage. Очень быстрая нарезка капусты
http://www.youtube.com/watch?v=NaiwBj5BUfY

Капуста Нарезка капусты
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735776

Картофель 4 способа нарезки картофеля
http://www.youtube.com/watch?v=q4JIPOsdxOo#t=198

Киви Peel kiwi with a spoon
http://www.youtube.com/watch?v=u5syeF3rHow

Кокос Искусство разделки
http://www.youtube.com/watch?v...EuRld44mF2dNh_x

Лук 4 способа нарезки лука
http://www.youtube.com/watch?v=-qChQhM-u5g

Лук Knife Skills 1 and The Onion Family
http://www.youtube.com/watch?v=6_fuFqqJvnQ

Лук Нарезка лука
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735281

Манго Как разрезать и очистить манго
https://www.youtube.com/watch?...CJCJvaS_anv6Yrr

Огурец. Нарезка огурца без доски. См. с 08:15
https://www.youtube.com/watch?v=iduVjCrvEKI

Перец How to clean peppers
http://www.youtube.com/watch?v=If1D7HUYloo

Перец How to cut bell peppers
http://www.youtube.com/watch?v=j9tIJqUI7Lk

Перец How to Julienne Bell Pepper
http://www.youtube.com/watch?v=9hsMz585NTM

Перец Нарезка перца
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53736527

Помидор Искусство разделки
http://www.youtube.com/watch?v...EuRld44mF2dNh_x

Тыква Как нарезать тыкву
https://www.youtube.com/watch?...nv6Yrr&index=12

Чеснок Нарезка чеснока
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735777

СТАТЬИ

Способы нарезки картофеля

Нарезка капустных овощей
http://vkusnajaeda.ru/kak-rezat-kapustu/

Нарезка клубнеплодов
http://vkusnajaeda.ru/narezka-kartofelya/

Нарезка корнеплодов
http://vkusnajaeda.ru/narezka-morkovi/

Нарезка луковых овощей
http://vkusnajaeda.ru/narezka-luka/

Нарезка овощей в целом
http://www.cartalana.ru/cooking-02.php

Нарезка плодовых овощей
http://vkusnajaeda.ru/narezka-pomidor/

Обработка овощей, 4 урока
http://www.crevetka.com/cat/25

Обработка овощей для фарширования
http://vkusnajaeda.ru/perec-dlya-farshirovaniya/

mnkuzn

6. Зелень

ВИДЕО

Cut mint or basil chiffonade (thin strips)
http://www.youtube.com/watch?v=2BiClj3GX4E

Нарезка зелени
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735778

Розмарин Chop rosemary
http://www.youtube.com/watch?v=rdKAFG9BK1w

mnkuzn

7. Разное

Грибы
Techniques for cutting mushrooms
http://www.youtube.com/watch?v=kASXBWqkaT0

Мартин Ян
MartinYanCooking
http://www.youtube.com/playlist?list=PLA3CA65ADCD5A8664
5 видео 1996 года. Разная техника с использованием цай-дао.

mnkuzn

Резерв

Sinistral

первое видео спасает только обработка шампиньона, не встречал раньше такого. остальное ересь какая-то, особенно нарезка бруска на квадратики, а потом каждый квадратик на половинки-треугольнички. конечно, порезать брусок на две треугольные призмы перед нарезкой-не судьба догадаться. напомнило анекдот про вырезание горошинок из скатерти. за подборку спасибо, обязательно пересмотрю все. можете добавить сюда мои экзерциссы, если посчитаете нужным.
http://www.youtube.com/watch?v=4wiQkitq7Nw

CO6AKA

В смысл истязания картошки на втором видео с 1:40. Нахрена из нее пулю делать? это ж совсем другой раздел ганзы.
ресторанные замашки??

mnkuzn

Sinistral
можете добавить сюда мои экзерциссы, если посчитаете нужным.
Коллеги, очень приветствуется, чтобы мы все выкладывали не только чужое, но и свое видео.

Только, плиз, чтобы не было так, что вы стоите возле грязной плиты, в трусах, с волосатыми ногами и что-то там нарезаете... 😀 Нет, в смысле, ноги у вас если и волосатые, то пусть будут, но не надо это показывать. 😀

CO6AKA
В смысл истязания картошки на втором видео с 1:40. Нахрена из нее пулю делать?
По овощам позже выложу. Мне, к примеру, совсем не понятны потуги с картохой, когда ее режут - забыл как называется, вроде картофель шато - дольками, скругляют все острые грани, а потом отваривают и запекают.

Посмотрел, сколько весит папка с техникой работы ножом - 10,3 Гб. 😀

alex9635

Добавлю я сюда ссылку на japaneseknifesociety's channel на YouTube.
Там подробно показаны движения работы с японскими односторонними ножами с комментариями на английском языке.
https://www.youtube.com/user/japaneseknifesociety

Sinistral

mnkuzn

Посмотрел, сколько весит папка с техникой работы ножом - 10,3 Гб. 😀

как бы на нее посмотреть? *заискивающе*

mnkuzn

Sinistral
как бы на нее посмотреть?
Я почти на все видео, которые у меня есть, даю тут ссылки. Ну и стараюсь качать в разрешении 720, если есть, так что объем большой выходит. Просто все видосы найти почему-то не получается. Но это единичные примеры, общей картины эти несколько процентов не изменят.

Sinistral

mnkuzn
Я почти на все видео, которые у меня есть, даю тут ссылки. Ну и стараюсь качать в разрешении 720, если есть, так что объем большой выходит. Просто все видосы найти почему-то не получается. Но это единичные примеры, общей картины эти несколько процентов не изменят.

смотрю потихоньку. к сожалению, с моей дилетантско-ножеманской точки зрения, у "мэтров" ножи заточены отвратно и техника оставляет желать лучшего. ну да для них главное-это готовка, а не нарезка. все-таки по работе ножом надо ориентироваться на азиатов, такое мое имхо. чем люблю азиатов-во всем стараются достигнуть мастерства такого уровня, чтобы это можно было назвать "до" или "дзюцу", т.е. путь или искусство.
http://www.youtube.com/watch?v=KV_FAeJrSSw

rean81

Как там говорят - японцы плохие девелоперы но хорошие кастомайзеры.
Доведут до совершенства, но свое придумать - проблема...

Sinistral

rean81
Как там говорят - японцы плохие девелоперы но хорошие кастомайзеры.
Доведут до совершенства, но свое придумать - проблема...

а нам от этого выгода и очевиднейший профит 😛

mnkuzn

Добавил Рыбу.

CO6AKA

mnkuzn
....вроде картофель шато - дольками, скругляют все острые грани, а потом отваривают и запекают.

это можно объяснить. Картошка с тонкого края проварится быстрее, а середина будет сырая.
Видимо, есть необходимость забрасывать картошку в кипящую воду. Край проваривается и начинает рассыпаться "засоряя" бульон крошками и крахмалом. BTW, в кислой среде картофель не разваривается.

mnkuzn

CO6AKA
Картошка с тонкого края проварится быстрее, а середина будет сырая.
С т.з. физики - да. С т.з. практики я не увидел в этом проблемы. Чтобы обеспечить максимально одинаковую проварку, придется резать продукт вообще в форме шаров, чего я никогда не делал. Да и при нарезке в форме шара внешние слои также быстрее проварятся, чем внутренние.
CO6AKA
Видимо, есть необходимость забрасывать картошку в кипящую воду. Край проваривается и начинает рассыпаться "засоряя" бульон крошками и крахмалом.
Практическое наблюдение у меня такое: я картошку для салатов отвариваю уже порезанную, так же варю ее для пюре или еще для чего - так вот, никогда у меня края не рассыпаются. Когда готовил это блюдо, то края долек также остались целыми. Так что тут, возможно, скорее дань традиции, эстетика.

Ну и для упомянутого блюда не важен бульон.

CO6AKA

ОТ такого количества видео на одной странице shockwave plaug-in роняет на фиг весь броузер.
у меня FFox... у всех такая фигня?

fkbr

CO6AKA
у меня FFox... у всех такая фигня?
+1
На нетбуке дождаться загрузки страницы не реально, современный комп грузит страницу минуты 3.
Попробовал Хром, аналогично.

Sinistral

я думал чо у меня комп виснет под линухом, грешил на кривой плагин 😊 от греха снес его, ютюб и без него работает

mnkuzn

CO6AKA
ОТ такого количества видео на одной странице shockwave plaug-in роняет на фиг весь броузер.
у меня FFox... у всех такая фигня?
Были при создании топика такие подозрения. Они оправдались. На Симанки открывается страница относительно хорошо. К тому же у меня настройка количества сообщений на странице - 100. Хотя в целом браузер работает хуже при открытии этой страницы.

mnkuzn

Коллеги, может, видосы на текстовые ссылки поменять?

rean81

Опера.
Загрузилось оперативно. Ноут новый..

Sinistral

ставьте адблок или флешконтрол какой-нибудь, и будет вам щастье. я на хроме поставил, давно пора, спасибо ТС, ускорил процесс 😊

mnkuzn

Адблок у меня стоит - но он же только на рекламу воздействует, кяп.

Короче, потихоньку меняю видео на текстовые ссылки.

mnkuzn

Добавил птицу. Курица.

Прошу обратить внимание - может, кто еще не знает такого способа - на это видео: Грудка How to cut up a Chicken Breast
http://www.youtube.com/watch?v=yW5A-YIWsZU
Мне этот способ очень понравился тем, что киль из грудки не вырезается, а вынимается изнутри - мяса на нем не остается, а грудка при этом очень ровная и не порезанная.

Sinistral

интересная метода

mnkuzn

Здесь тоже интересно:
http://www.youtube.com/watch?v=8aiYfuxL70g
Части в основном отрываются, а не отрезаются.

Sinistral

пепин знатный мужик

mnkuzn

Добавил овощи, фрукты.

mnkuzn

Добавил Зелень. Обновил Разное, добавив старое видео Мартина Яна.

Sinistral

вы посмотрите какая красота
https://www.youtube.com/watch?v=nr3ipKPR6AI

mnkuzn

Вопрос по натиранию продуктов на терке.
Лазерсон неоднократно советовал тереть продукт в одном направлении, возвращая его назад по воздуху. Я согласен с тем, что тереть надо по всей поверхности терки, но в чем цимес, если тереть продукт строго в одну сторону?


Если не открылось с нужного места, то смотреть с 8:40.

Sinistral

mnkuzn
Вопрос по натиранию продуктов на терке.
Лазерсон неоднократно советовал тереть продукт в одном направлении, возвращая его назад по воздуху. Я согласен с тем, что тереть надо по всей поверхности терки, но в чем цимес, если тереть продукт строго в одну сторону?



Если не открылось с нужного места, то смотреть с 8:40.

любая техника на терке вызовет разрывы и раздавливание клеток. посмотрите какая лужа под теркой образовывается. особенно если натирать туда-сюда с давлением. при работе хорошим ножом этого не происходит. дальше объяснять? я об этом уже неоднократно писал, и в видео говорил, задолбало одно и тоже по десять раз 😞

mnkuzn

Sinistral
любая техника на терке вызовет разрывы и раздавливание клеток. посмотрите какая лужа под теркой образовывается.
Например, при натирании сыра. 😀 А при натирании имбиря мне эта лужа как раз и нужна.
Sinistral
при работе хорошим ножом этого не происходит.
Не всегда нарезка ножом является актуальной. Опять - те же сыр и имбирь...

k.a.porter

На немецких терках Westmark стоит довольно тонкая листовая сталь, и вроде как неплохо закаленная. Вот на них получается довольно аккуратно.
Мускатный орех только на ней. Да и имбирь хорошо.

k.a.porter

Вообще люблю все кухонные приспособления, особенно механические. Из электрических пожалуй только что погружной блендер. Терок несколько штук и иногда нужны именно они, это при всей любви к ножам.

Даже чеснок по настроению могу измельчить ножом грубо или же мелко, а могу продавить через чесноковыжималку.

mnkuzn

Полевой способ нарезки лука, без доски.
Описание - с 06:10.
Сама нарезка - с 08:15.


k.a.porter

Держите технику нарезки лука для лукового супа от Джулии Чайлд, начиная с 6:48. До этого она объясняет как ухаживать за ножом, тоже неплохо.

http://www.youtube.com/watch?v=dw0Ij1Fxgq4

mnkuzn

k.a.porter
Держите технику нарезки лука для лукового супа от Джулии Чайлд
Не понятно, почему она отрезает жопки не в одно, а в два или даже в три движения.

k.a.porter

Потому что она их не отрезает, а шинкует все туда же, в общую массу. Как у хорошего повара - как можно меньше в отходы 😊 Другое дело, что рубит она при этом нож не жалеючи и сдвигает все режущей кромкой так, что пуристы взвились бы. 😛

mnkuzn

k.a.porter
Как у хорошего повара - как можно меньше в отходы
Особая ценность в луке - это место, где из луковицы растут корешки. Это место надо обязательно сохранить. 😀

mnkuzn

А вот так НЕ НАДО разделывать рыбу:

И этот деятель еще заявляет: над нами сейчас смеются повара, но мы тоже смеемся над поварами, когда они точат ножи.
Вот тут ОН точит нож:

И это ВЕДУЩИЙ охотничьего телеканала... Вспоминаются примеры, где он собирал-разбирал ружья, стрелял, снаряжал патроны. Это капец. А тут он разделывает рыбу... Ладно, просто я хотел привести пример того, как, на мой взгляд, не надо делать.

Johnson_2002

как, на мой взгляд, не надо делать.

Да у них обоих походу и язык криво подвешен...

Как можно таких косноязычных приглашать на ТВ вести целевые программы?

Sinistral

лазерсон вообще молодец!

mnkuzn

Sinistral
лазерсон вообще молодец!
Ага. Я, кстати, его ученик. Только он этого не знает. 😀

Но технике работы с ножом, думаю, у него все же учиться не стоит. 😛

Sinistral

mnkuzn
Ага. Я, кстати, его ученик. Только он этого не знает. 😀

Но технике работы с ножом, думаю, у него все же учиться не стоит. 😛

я с ним во многом не согласен, на самом деле, но с удовольствием смотрю. то, что советует он, точно не будет стремным, просто некоторые вещи можно делать вкуснее, но более геморройно. он же видео для людей снимает. а так то ножом он тоже умеет работать, и довольно неплохо. проичем часто под блюда и ножи берет традиционные. принципы вообще всю серию надо всем домохозяйкам посмотреть.

mnkuzn

Мне не нравится, как он работает ножом на камеру. Иногда нарезку делает малюсеньким ножечком, иногда на руках (я очень против этого), зачастую молотковым хватом нож держит (это мне тоже очень не нравится). Мне он нравится в кулинарном плане, хотя я тоже не со всеми его советами согласен. Я имею в виду не рецепты, а особенности, правила. Например, его совет не солить мясо в начале. Тут я совсем не согласен.

Sinistral
принципы вообще всю серию надо всем домохозяйкам посмотреть.
Я создал тему, но она как-то не пошла: http://guns.allzip.org/topic/89/1442532.html
Можете там отметиться со своим мнением?

Sinistral

ну ляпнул там малеха 😛

Sinistral

mnkuzn
Мне не нравится, как он работает ножом на камеру. Иногда нарезку делает малюсеньким ножечком, иногда на руках (я очень против этого), зачастую молотковым хватом нож держит (это мне тоже очень не нравится). Мне он нравится в кулинарном плане, хотя я тоже не со всеми его советами согласен. Я имею в виду не рецепты, а особенности, правила. Например, его совет не солить мясо в начале. Тут я совсем не согласен.

ну тем не менее, видно, что работать ножом он умеет и делает это играючи. другое дело, что у него нет нашего ножемански-трепетного отношения к рядовому кухонному инвентарю типа ножа. он в принципах даже терку позволяет использовать, что я крайне отвергаю. но мне то, канешна, я свой цайдао достану да любой овощ в мелкую соломку нашинкую в пару минут, а рядовому пользователю на это уйдет времени в десятки раз больше, особливо с узким ножом 😊))

вот тут видео снимал про нож, как раз разница в скорости видна даже если один человек режет. я, собсна.
http://www.youtube.com/watch?v=5DK0wUWTIts

mnkuzn

Sinistral
работать ножом он умеет и делает это играючи.
Естественно, при таком-то опыте! Но, кстати, где-то были видео, где он работает ножом в таком, как бы это сказать, супер-крутом стиле.
Sinistral
вот тут видео снимал про нож, как раз разница в скорости видна даже если один человек режет.
Ну, естественно - ножи-то совсем разные. Но вы делали это для теста, т.е. целенаправленно. Лазерсон же иногда берет для работы, непонятно чем руководствуясь, совсем не подходящие ножи, хотя ничего, кяп, ему не помешает взять нормальный (по моим представлениям) нож.

mnkuzn

На канале EdaHDTelevision очень серьезно обновился раздел "Искусство разделки":
http://www.youtube.com/playlis...EuRld44mF2dNh_x

Sinistral

mnkuzn
На канале EdaHDTelevision очень серьезно обновился раздел "Искусство разделки":
http://www.youtube.com/playlis...EuRld44mF2dNh_x

да там половина говно, а половина элементарщина. особенно по курице. фактически это реклама ножей.

к примеру, первое видео, что было интересно из плейлиста, помидор (не люблю фрукты) он режет кончиком шефа на весу. гораздо проще и удобнее прижать при входе в разрез плоскостью ножа помидор к доске, и он сам оболочкой будет прижиматься к доске. не надо юлить. нож параллельно доске, а долька сама поворачивается под ножом. это и проще, и быстрее, и удобней, и делается любым ножом, любой его частью. ладно хоть разрезая на две половинки, срезал сбоку, чтобы жопку срезать с одной половинки, а не с двух. и так все видео. Интересно, но есть техники и лучше, и правильней, и быстрее.

Sinistral

еще не понимаю. практически все, снимая филе, дрочат нож, срезая бочину с прорезанием реберных костей. ок, с лососем это работает, там кости мягкие, но с другой рыбой, типа судака, начиная резать с хребта, чобы сразу филе не снять с ребер? да, сложнее, но правильней! и остается целый скелет рыбы, а не хребет и ошметки ребер. и нож не пострадает. просто надо качать скил. ну тут придрался, ОК. но!
этот хмырь еще и умудряется обратным хватом подрезать рыбью голову и плавники срезать ножницами. канцелярскими 😀 а ничо, что плавники надо срезать с костьми, на которых они держатся? и зачем, опять, дрочить нож, отрубая хвост? что мешает так снять филе? при этом на ребрах остается у него 2-3 мм мяса слой. ну как так? сашими нарезал, опять же, погано, кусок должен быть одинаковой толщины, а у него начало толстое, а в конце на нет сводит. короче, одни претензии, я в его видео не научился ничему. только тому, что касуми тоже надо бы точить перед съемкой.

http://www.youtube.com/watch?v...EuRld44mF2dNh_x единственное видео, достойное внимания.

Sinistral

вот работа с японским ножом для более мелкой рыбы. парень красавец.
http://www.youtube.com/watch?v=vuzgJ2tyjLM

mnkuzn

Sinistral
фактически это реклама ножей.
Ну, пусть будет - для разнообразия.

Я, к примеру, кое-что о новых (для себя) способах разделки карпа узнал (но и ел я его, наверное, лет 8-10 назад последний раз).

Sinistral
ладно хоть разрезая на две половинки, срезал сбоку, чтобы жопку срезать с одной половинки, а не с двух.
А я, зная такой способ, все равно делаю по-старинке - вырезаю жопку из двух половинок. 😀
Sinistral
с другой рыбой, типа судака, начиная резать с хребта, чобы сразу филе не снять с ребер? да, сложнее, но правильней! и остается целый скелет рыбы, а не хребет и ошметки ребер. и нож не пострадает.
Полностью согласен.
Sinistral
а ничо, что плавники надо срезать с костьми, на которых они держатся?
Удивил, кстати, этот момент. Он обосновал это, емнип, тем, что он не портит шкурку или как-то так. По-хорошему плавник всегда вырезаешь из тела рыбы.

mnkuzn

Last Tuna cutting of Kyushu Food Fair 2011

Sinistral

знатная сабля 😊

Sinistral

http://www.youtube.com/watch?v=8zdZrxlRPvo если вдруг кто не видел, то здесь техники попадаются очень и очень, но в основном цайдао.

Crossraccoon

мимоходом оказался тут у вас 😊
не в обиду автору, работа проведена гигантская
но меня хватило на три видео буквально
тупущие как валенок ножи, пластиковые доски, изглоданные грибком ногти шефов
брррр, отвратительно

зы это не относится к японским техникам. японцы прекрасны

mnkuzn

Crossraccoon
не в обиду автору
Какая может быть обида? 😛 Просто решил поделиться ссылками на те видео, которые есть у меня - вдруг кому понравится.
Crossraccoon
пластиковые доски
Для меня они более приемлемы, чем деревянные. Особенно нравятся тонкие гибкие - удобно вываливать продукт с доски в кастрюлю. Но я кладу тонкую доску на резиновый коврик - чтобы не скользило по рабочей поверхности, - так доска к нему несколько прилипает и бывает не очень удобно ее поднимать.

Crossraccoon

Исследования показывают негигиеничность пластиковых досок 😊

Sinistral

Crossraccoon
мимоходом оказался тут у вас 😊

Какие люди!
приветствую!

ну тут на то и сборище всех видео, далеко не все из них подходят каждому. мне, например, больше по душе китайские техники, но это не мешает познавать что-то новое. а шеф-нож на то и шеф, чтобы резать протягом, когда подтупился. основная техника шинковки шефом-елозить по доске, потому и пологая кромка. а японцы больше или пушкатом режут, или с протягом кончика на себя, если нужны тонкие ломтики. у них для универсальности все больше сантоку да накири(считай интерпретация цайдао), вот там нужна бритвенная острота, а шефы скорее для европейцев.

Sinistral

Crossraccoon
но меня хватило на три видео буквально

не те видосы смотрите 😊
http://www.youtube.com/watch?v=sijUq_Gxyu4
http://www.youtube.com/watch?v=5-UUWWig-pU

Crossraccoon

это надо вначале поставить!
а то с первого же видео такой лютый ахтунк 😊

Sinistral

дык а чо делать. так и собираем по крупицам, с презентаций, мастерклассов и фильмов 😊 купил тройку корейских ножей-весь инет перерыл, чтобы найти под них специализированные техники. в итоге нашел фильм про поваров корейский, посмотрел-а они ими как обычными шефами пользуются и все. разве что фугу прикольная разделка, но мне она как-то пофугу, эта фугу, я не враг своему здоровью 😊

Sinistral

дык а чо делать. так и собираем по крупицам, с презентаций, мастерклассов и фильмов 😊 купил тройку корейских ножей-весь инет перерыл, чтобы найти под них специализированные техники. в итоге нашел фильм про поваров корейский, посмотрел-а они ими как обычными шефами пользуются и все.

разве что фугу прикольная разделка, но мне она как-то пофугу, эта фугу, я не враг своему здоровью 😊

Crossraccoon

Зато ножи там острые и показано как их делают 😊

Sinistral

Crossraccoon
Зато ножи там острые и показано как их делают 😊

это ты про что? если про ролик с китайскими техниками, то да, вот еще один ролик:

http://www.youtube.com/watch?v=tklCifGhGvE

мы такие ножики все больше тут обсуждаем:
http://guns.allzip.org/topic/252/696820.html


а про корейцев и фугу я имел в виду этот фильм:

http://www.youtube.com/watch?v=zjTMb5nQDjw

ничего нового фактически, стандартные техники. но кино неплохое, если фтыкаешь в азиатский кинематограф и юмор. с непривычки может возникнуть ощущение, что трэш 😀

Sinistral

насчет фильмов. есть кинцо "убойный футбол" и "разборки в стиле кунфу". так вот от этого же режиссера есть кино "кунфу повара", там те же актеры плюс главная роль Сэмо Хун(который с Джеки Чаном в паре по началу в кино работал, толстячок такой), вот там есть техники угарные, особенно когда они суши делали и в конце три сокровища. Хоть и боевик, но стоит посмотреть ради техник. ссылку вроде выше кидал, но нагуглить не проблема.

mnkuzn

Добавил в разделку овощей и фруктов несколько видео от видеокулинария.рф. Так-то, конечно, ничего нового, но видео у них красивые, кмк, так что пусть будут:

Арбуз Один из способов нарезки арбуза
http://www.youtube.com/watch?v=JGnCCq-hvLg

Гранат Разделка граната от видеокулинария.рф
http://www.youtube.com/watch?v=lK-y3jasbUg

Гранат Разделка граната от видеокулинария.рф (2)
http://www.youtube.com/watch?v=VbFRm8TKLPE

Картофель 4 способа нарезки картофеля
http://www.youtube.com/watch?v=q4JIPOsdxOo#t=198

Лук 4 способа нарезки лука
http://www.youtube.com/watch?v=-qChQhM-u5g

Sinistral

мля им бы диктора повеселее.
а вообще молодцы конечно, но способы не самые лучшие, как мне кажется, плюс не объясняется ни правильная работа правой руки, ни левой. как вот так елозить плавно шефом по доске? как крабика ставить правильно? на самом деле не тривиальная вещь. я все подумываю сделать цикл роликов про техники именно с позиции упоминания таких нюансов, как постановка рук, направление реза, работа от локтя или кисти и тд, и, конечно, с уклоном больше на цайдао, ибо про них вообще мало видео на русском, да и те тоже вскользь, приходится учиться по кускам, по наитию и на собственных порезанных пальцах и кровавых мозолях. вот думаю, стоит ли?

mnkuzn

Sinistral
вот думаю, стоит ли?
Если есть желание, то почему бы и не сделать...

Sinistral

тадааам!
если нету в шапки, добавьте. имхо самая лучшая техника разделки лосося. по крайней мере, я буду именно ей учиться, накуплю горбуш да замучу котлет 😊
https://www.youtube.com/watch?v=XiSRFbLL__w

Sinistral

целый плейлист ништяков
https://www.youtube.com/watch?...F58D25D&index=6


что интересно. у чувака филейник с пилой на обухе, и он этой пилой на кончике вспарывает рыбам брюхи. интересно, там, по ходу, какой-то серрейтор. но снимает ребра с филе он бесподобно.

mnkuzn

Sinistral
имхо самая лучшая техника разделки лосося.
Добавил.
Я с ходу особого цимеса не увидел. Вы имеете в виду что именно? То, что он, после того, как сделал надрез вдоль позвоночника, прорезает рыбу только со стороны спины?

Sinistral

mnkuzn
Добавил.
Я с ходу особого цимеса не увидел. Вы имеете в виду что именно? То, что он, после того, как сделал надрез вдоль позвоночника, прорезает рыбу только со стороны спины?

ребра остаются на хребте, а не срезаются с филехой. за это респект ваще, не читерит, ножик не др№;чит. и за ребрами снимает филе сначала по одну сторону хребта, потом по вторую, так больше мяса снимается, чем если ножом по хребту вести насквозь одним движением. мелочи, вот что подкупает. а вот финн с плейлиста хоть и срезает ребра, но дюже элегантен со своим офигенным филейничком 😀

N2307a

Sinistral

смотрю потихоньку. к сожалению, с моей дилетантско-ножеманской точки зрения, у "мэтров" ножи заточены отвратно и техника оставляет желать лучшего. ну да для них главное-это готовка, а не нарезка. все-таки по работе ножом надо ориентироваться на азиатов, такое мое имхо. чем люблю азиатов-во всем стараются достигнуть мастерства такого уровня, чтобы это можно было назвать "до" или "дзюцу", т.е. путь или искусство.
http://www.youtube.com/watch?v=KV_FAeJrSSw

Философская задача из серии "что было раньше, курица или яйцо":
Одни умеют резать, но не умеют затачивать (доводить).
Другие умеют затачивать, но не умеют резать.
"В итоге не получается отделяя одно от другого как нормально резать так и затачивать".
По этому поводу в Китае есть хорошее понятие "КУНГ-ФУ".
https://www.youtube.com/embed/G0k-cgnWWqs
definition of Kung Fu from the Marco Polo series
https://www.youtube.com/watch?v=7T4N3hbAtAg

Sharpest knife test

http://vl-kolokotronis.livejournal.com/886.html
(ссылки на видеo записи)

КИТАЙСКИЙ ЦАЙ ДАО (КИТ. 菜刀, ДОСЛОВНО 'ПРОДУКТОВЫЙ НОЖ')
http://www.liveinternet.ru/users/laotzu/post360086280/

ortoexpert

Техника разделки черепахи!
https://youtu.be/9T2ZZPnFBWQ

N2307a


КАК РЕЗАТЬ РАЗЛИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ: ОСНОВЫ
http://vl-kolokotronis.livejournal.com/767.html
HOW TO CHOP DIFFERENT FOODS: THE BASICS
(ссылки на видеo записи)

ortoexpert

Выложил в общий доступ одну из техник получения лапши с помощью ЦайДао (файл для чтения с фотографиями и схемами). Оцените, пожалуйста!
http://vk.com/doc-99171814_410920843?dl=810e6d0b9bdb851d61
Или лучше покритикуйте!

------------------
Приглашаю всех владельцев Цай Дао и сочувствующих в группу ВКонтакте, посвящённую техникам и опыту эксплуатации китайских поварских ножей. http://vk.com/caidaokitchen Заходите, смотрите, делитесь мнениями и опытом!

mnkuzn

ortoexpert
Или лучше покритикуйте!
Может, это вкусно и технично, но выглядит это очень подозрительно. Допускаю, что восстание на броненосце "Потемкин" началось как раз по причине использования поваром подобных китайских
ortoexpert
техник получения лапши с помощью ЦайДао
😀

ortoexpert

mnkuzn
😀

😀 😀 Спасибо, улыбнулся
Но известно же, что китайцы едят всё, что ползает...
Может эта лапша только для нашего перевода звучит, как "Рыбка". А у них -- ласковое "опарышек" или "личиночка"
😀

N2307a

Как держать нож в руке на кухне: основы
http://vl-kolokotronis.livejournal.com/1090.html

AlexeyChem

Опасное увлечение, бросил из-за травматизма. Можно резать м обычной скоростью, зато пальцы целы. Это все-таки для профессиональных поваров. Себя таковым не считаю, хотя мелко нарезать кг лука запросто.

mnkuzn

AlexeyChem
Опасное увлечение, бросил из-за травматизма. Можно резать м обычной скоростью, зато пальцы целы.
Ну, скорость - это одно, а удержание ножа и способы нарезки конкретного продукта, выработанные годами (десятилетиями, столетиями?), - это совсем другое. Любая работа имеет ПРАВИЛЬНУЮ технику выполнения. Просто в обычной жизни отклонение от этих правил не влияет особо на результат, а вот в профессиональной деятельности это сказывается сразу.

N2307a

1

mnkuzn

N2307a
Скорость движения - это не показатель мастерства "професинального" повара или каждого из нас.
В корне не согласен! Скорость при правильной технике - это один из признаков профи. В любом деле. Посмотрите в любой сфере: как режет настоящий повар и начинающая домохозяйка (УММ 😀), как стрижет настоящий парикмахер и ученик, как заряжается мастер-ИПСЦшник и как охотник с тридцатилетним стажем, который на круге даже на третий разряд настрелять не может, 😀 как работает инструментами монтажник с опытом и как начинающий. И т.д. Фишка тут как раз в том, что правильно и медленно может сделать много кто, а правильно и быстро - только спец.

Другое дело - нужна ли кому-то (конкретному человеку) эта скорость в конкретных условиях. Вот я сегодня порезал несколько картофелин на кастрюльку окрошки - ну и к чему мне тут скорость? А если тебе за смену надо 300 куриц разделать (или 500)? Вон, выше есть видео - Разделка курицы от Димона. Так вот, Димон - не спрашивайте меня, что это за чувак 😀 - разделывал ее за 23 секунды. Кому это надо ДОМА? Мартин Ян, вроде, разделывал за 14 или 18, но это была не разделка, кмк, а фигня какая-то. Проще было ее под гусеницу трактора кинуть - было бы, думаю, проще и качественнее. 😀

N2307a
А скорость она придет
С тренировками - однозначно.

N2307a

mnkuzn я с Вами во всем согласен. Единственно что "о скорости" немного сложнее продолжу.
Показатель мастерства - когда "мастер" может "может подстраиваться под любую скорость" и очень четко ее "выдерживать". Очень важно "выдерживание этой скорости".
Скорость выбирается в зависимости от ножа, его состояния, конкретного продукта для резки и т.д. пусть субъективно, на абум но "выбирается". У каждого "мастера" свой предел скорости после которого процесс рез уже не контролируется. Часто можно увидеть в роликах "ютуба" следы от травм на их руках.
При работе ножом важна не скорость - а производительность, ловкость рук "и никакого обмана" (http://royallib.com/book/berns...e_razvitii.html ). Даже самые маленькие скорости обладают невероятной производительность при условии острого ножа. Для дома и "японских сущи" ее хватает с огромным запасом.
Бездумно резать на скорости ни к чему хорошему не приведет. Это мое мнение и не претендует на истинность. О вкусах не спорят, каждый выберет свое. Возьмите еще как аналогию танцы - самые красивые танцы они не бездумно "скоростные", люди не танцуют под красивую музыку, они "танцуют музыку" - парят над землей. https://www.youtube.com/watch?v=5SetHxeavas
А во так выглядит "скорость", что-то не то, не комфортно или не естественно, но очень очень сложно и быстро: https://www.youtube.com/watch?v=ALzZ69HLXuY
Не спешите жить - наслаждайтесь мимолетными мгновениями. "...Есть только миг, между прошлым и будущим. Именно он называется жизнь..."

PS^ мне очень не комфортно смотреть боевики с элементами единоборств, вроде и скорость есть но движения неточные, рваные, не красивые, не синхронные, противники как будто - дерутся сами по себе и неадекватно но зрелищно - не подстраиваются под противника. Актеры (профессионалы) при этом выполняют сложнейшие движения, просто это очень трудно. Один из немногих фильмов где есть настоящие боевые элементы на разных скоростях, исполнение шикарное: http://tfilm.me/27029-brodyaga-kensin.html
Надеюсь частично понятно.

ortoexpert

Для любителей ЦайДао.
Собрал плей-лист найденного в Интернете и своих криворуких действий по освоению тесака.
Что можно делать с китайским топориком, окромя банальной шинковки капусты.
https://www.youtube.com/playli...wRp3hOS_9wdB8yc

ortoexpert

Был тут спор о скорости резки.
В сам спор влезать не буду, но видео интересное выложу, тем более, что техника весёлая:
http://www.youtube.com/watch?v=Qm3oEqutOf0

ortoexpert


ortoexpert

Для тех, кто в теме:
Техника кацурамуки (katsuramuki). Плей-лист
https://www.youtube.com/playli...zpUpfbSGB1ZT4g0

тобол

ortoexpert
Для любителей ЦайДао
подписался

Drrean

Интересная тема. Спасибо. Подпишусь.

ortoexpert

Снял и выложил видео по предварительной обработке кальмаров при готовке в китайском стиле:
https://www.youtube.com/watch?v=9TsOuYcDAFE

SlayerTheGod

Очень полезная тема, спасибо!

mnkuzn

Вот, нашел еще технику нарезки продукта без доски. Нарезка огурца.
См. с 08:15:

N2307a

[QUOTE]Изначально написано mnkuzn:
[B]Вот, нашел еще технику нарезки продукта без доски. Нарезка огурца.
См. с 08:15:
Техника безопасности (обращения с ножом) для пользователя, окружающих и самого ножа важна, в прямом и переносном смысле "написана кровью".
Просто нарезка огурца может быть разной.


N2307a

Тема: нарезка жирных продуктов, стойкость РК и прочее
http://guns.allzip.org/topic/224/1477861.html
Тема: техника владения
http://guns.allzip.org/topic/252/981270.html
Тема: Техника шинковки и нарезки продуктов
http://guns.allzip.org/topic/252/1439666.html

ortoexpert

Две техники рубки мяса на фарш в исполнении ножа Цай-Дао
https://www.youtube.com/watch?v=tE9Uytegr-Q

ortoexpert

Рубка мяса в фарш ножом ЦайДао. Ещё пара техник, в этот раз 'одноручных'.
https://www.youtube.com/watch?v=Z1yKeDsh3Yk

serg54906


N2307a

KNIFE SKILLS: HOW TO JULIENNE CARROTS

mnkuzn

Добавил в Мясо:
Свинина Разделка поросенка японскими ножами Masahiro
https://www.youtube.com/watch?v=1IsJuPSbhdQ

mnkuzn

Увидел у Джейми Оливера такой способ выполнения надрезов на свиной коже - канцелярским ножом. А что? Режет хорошо, прорезает на нужную тебе глубину, не надо контролировать глубину реза.

k.a.porter

Список кулинарных терминов, касающихся нарезки:

https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_culinary_knife_cuts

N2307a

КУЛИНАРИЯ, Л.А.МАСЛОВ, ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО ТОРГОВОЙ ЛИТЕРАТУРЫ - 1958



N2307a


N2307a

The Joy of Japanese Cooking Paperback - April 15, 2002 by Kuwako Takahashi (Author), David Narsai (Author)

N2307a

JULIENNE. - On désigne sous ce nom : un potage aux légumes
(V. POTAGES ET SOUPES) ; une substance quelconque détaillée en fi laments plus ou moins gros. Ainsi l'on dit : julienne de blanc de volaille; julienne de champignons; julienne de truffes; julienne de cornichons, etc.
JULIENNE. - Cette dénomination s'applique surtout à un potage clair qui se compose de consommé additionné d'une fondue de légumes divers détaillés en minces filaments (V. POTAGES et SOUPES; consommés garnis).
Julienne de légumes à la bretonne. - Paire étuver lentement, avec 50 grammes de beurre, une julienne fine composée de 100 grammes de blanc de poireau, 100 grammes de blanc de céleri et 50 grammes d'oignon.
Assaisonner; aux trois quarts de la cuisson, ajouter 50 grammes de champignons crus, également coupés en julienne.
Suivant emploi final, lier avec du velouté gras ou maigre et quelques cuillerées de creme ou laisser tel quel.
(LAROUSSE GASTRONOMIQUE, LIBRAIRIE LAROUSSE - PARIS, 1938 p. 623, PRÉFACE DE A. ESCOFFIER ET DE PH. GILBERT)

JULIENNE Préparation de un ou plusieurs légumes taillés en bâtonnets. Ceux-ci sont d'abord coupés au couteau (ou à la mandoline)
en tranches régulières de 1 à 2 mm d'épaisseur, puis superposés et ciselés en filaments de 3 à 5 cm de long. La julienne, cuite comme une
fondue de légumes, est utilisée pour diverses garnitures, notamment des potages et des consommés.
La julienne est également une façon de tailler des légumes crus, servis en hors-d'oeuvre, et bien d'autres ingrédients : blanc de poulet,
champignons, cornichons, jambon, langue, poivrons, truffes, zestes.
(Le grand Larousse gastronomique, ©Larousse, 2007 pour la présente édition)


Cutting food products into uniform shapes and sizes is important.
The following terms describe cutting techniques:

Chop: to cut into irregularly shaped pieces.

Concasser (con-cass-say): to chop coarsely.
Concasser (cone cas say) To break up coarsely with a knife or mortar. To chop coarsely. (Professional Cooking, College Version, 7th Edition
CONCASSER. - Diviser grossièrement, enla hachant au couteau ou en la pilant au mortier, une substance quelconque
(LAROUSSE GASTRONOMIQUE, LIBRAIRIE LAROUSSE - PARIS, 1938 p. 354, PRÉFACE DE A. ESCOFFIER ET DE PH. GILBERT).
CONCASSER Hacher ou écraser une substance plus ou moins grossièrement. On concasse en petits dés la chair de tomates préala-
blement mondées et épépinées. Le persil, le cerfeuil et l'estragon se concassent, à plat sur une planche, de quelques coups de couteau
rapides. Les os de boucherie, de volaille ou de gibier et les arêtes de poisson sont concassés pour préparer un fond ou un fumet.
Le poivre concassé, dont les grains sont éclatés, se nomme ' mignonnette '.
Enfin, on concasse de la glace vive en fragments plus ou moins gros pour garnir le récipient destiné à présenter, par exemple, du melon
frappé ou du caviar très frais.
(Le grand Larousse gastronomique, ©Larousse, 2007 pour la présente édition )

Mince: to chop into very fine pieces.

Emincer (em-man-say): to cut into very thin slices (does not mean 'to mince').

Shred: to cut into thin strips, either with the coarse blade of a grater (manual or power) or with a chef's knife.


BÂTONNETS et BÂTONS . - Préparations diverses façon nées en forme de bâtons (LAROUSSE GASTRONOMIQUE, LIBRAIRIE LAROUSSE - PARIS, 1938 p. 354, PRÉFACE DE A. ESCOFFIER ET DE PH. GILBERT).

mnkuzn

Вот, буквально только что попробовал подсмотренный некоторое время назад (ссылки сейчас не приведу) у Джейми Оливера способ нарезки моркови кубиком. Начну чуть издали. Многие советуют разрезать продукт на соломку полностью - а продукт распадается, его нужно или держать пальцами крабом, собирая в пучок, или распределять на столе по плоскости, прижимая сверху ладонью. При этом иногда при нарезке пучка зелени ее не просто советуют свернуть в трубочку, а даже скрепить нитками или резинкой у основания, со стороны удерживающей руки. Удобно - не распадается.

Оливер советовал нарезать морковь на соломку не полностью, а оставляя снизу чуть-чуть. В итоге морковь не распадается и очень удобно режется. Это выходит аналог нарезки лука кубиком, когда мы оставляем жопку.

Итак:

1. Режем морковь поперек на несколько частей, длиной по 5-7 см.

2. Ставим получившееся бревнышко вертикально и делаем разрезы сверху вниз, оставляя внизу несколько мм, во взаимно перпендикулярных направлениях. Но можно сделать иначе. Ведь морковь - это корне- (не клубне-) плод, который имеет выраженную направленную структуру волокон и напряжение в них. Поэтому при разрезании ее вдоль пополам ее может начать крутить. Поэтому надо определиться, что для нас удобнее: резать целое бревнышко, или разрезать его сначала вдоль пополам (как с луковицей), а потом делать надрезы (сначала горизонтальные, положив половинку на доску срезом вниз, а потом уже вертикальные).

Я пришел к тому, что мне удобнее поставить бревнышко вертикально, сделать нужные разрезы в одной плоскости, удерживая морковь пальцами (в этом случае ее не крутит), затем дорезаю по центральному (ближайшему к центру) надрезу до конца, кладу на срез и снова делаю продольные разрезы, но уже вертикально.

3. Кладем получившиеся половинки (уже нарезанные вдоль) срезом вниз, режем на кубики. Те пара-тройка мм, которые остались в нижней части, удерживают морковные соломки от распадания.

Очень удобно! Конечно, нарезать морковь на отдельные слайсы - это быстрее, но вот вторую часть операции - нарезка кубиком - быстрее и удобнее делать, когда остается цельная жопка.

Единственно - надо приноровиться делать первоначальные разрезы ровно, чтобы слайсы выходили одной толщины. Может, получится скомпоновать этот способ с обычным - короче, надо пробовать.

mnkuzn

Ну, и, естественно, так можно резать не только морковь, но и любые длинные овощи, когда нужен мелкий ровный кубик. Сейчас готовлю салат, взял огурец, удалил ложкой семенную часть - чтобы не придавала излишней влажности салату - и попробовал этот способ на получившихся огуречных лодочках. Очень понравилось; возможно, попрактиковавшись, перейду на этот способ.

mnkuzn

Сейчас этим же способом порезал маринованные огурцы - т.е. более мелкие и мягкие. Первый раз не очень как-то пошло, а вот второй огурец пошел вполне себе. Тут, конечно, надо учитывать тот факт, что если нам нужны кубики или хотя бы кусочки примерно равного размера, то вполне можно сначала отрезать боковину (горбыль, по аналогии с пиломатериалом), и резать этот горбыль на меньшее число соломок. А уже потом дорезать весь продукт.

Короче, надо пробовать, но на первый взгляд - способ вполне интересный. Как я сам за много лет готовки на домашней кухне и за несколько лет чтения Ганзы, других сайтов, а также кулинарных книг, до этого не додумался - не знаю. С луком же, блин, я знал, что не надо срезать жопку! Короче, мне способ понравился.

Сафаров Дамир

Сегодня увидел по ТВ как мальчуган орудует на кухне, вот и не удержался и ссылку в студию выложил...
https://www.youtube.com/watch?v=Lbhm-mVNfBU&t=269s

mnkuzn

Видео удалено пользователем.

ANP252

В жизни может пригодиться)

mnkuzn

Добавил несколько видео от Джейми Оливера:

Рыба, морепродукты:

Креветки Как вычистить креветку https://www.youtube.com/watch?...anv6Yrr&index=4

Сардина Как разделать сардину https://www.youtube.com/watch?...CJCJvaS_anv6Yrr

Сибас Как разделать лаврака (сибас) https://www.youtube.com/watch?...nv6Yrr&index=10

Овощи, фрукты, коренья:

Авокадо Как очистить авокадо https://www.youtube.com/watch?...CJCJvaS_anv6Yrr

Имбирь Как очистить имбирь https://www.youtube.com/watch?...anv6Yrr&index=5

Манго Как разрезать и очистить манго https://www.youtube.com/watch?...CJCJvaS_anv6Yrr

Тыква Как нарезать тыкву https://www.youtube.com/watch?...nv6Yrr&index=12

k.a.porter

Нашел в сети ссылку на такую вот книгу о кухонных ножах и технике нарезки. По ссылке можно заглянуть на некоторые страницы.

Norman Weinstein
Mastering Knife Skills

https://www.amazon.com/Masteri...ng+knife+skills