Помощь в выборе Японца для новичка в ножах.

Hellhound27 07-06-2016 21:46

Уважаемые профессионалы и не только.

Прошу Вашей помощи в выборе японца.
По возможности прошу давать ссылки на магазин с ножом о котором вы пишете.
Главные критерии:

1. Интересует Сантоку.
2. Бюджет до 120$.
3. Длина лезвия 180-210 мм.
4. Нож из твердой, качественной стали, не сильно ржавеющий, так как нож будет моей рабочей лошадкой.
5. Желателен красивый внешний вид, но это не принципиально. (желательно такой http://global.rakuten.com/en/store/hinomotojapan/item/haa-210c/ но это не принципиально)
6. Заточка с обоих сторон.
7. Брать хочу либо на http://japanesechefsknife.com/about.html либо на ebay.
8. Пользоваться буду только я.
9. Ручка желательно платсиковая, т.к. боюсь как бы от мытья дерево не испортилось.


Ножами заинтересовался недавно, совершенно случайно и вот решил себе купить хороший нож, с которым я буду получать удовольствие от готовки. Нож первое время пока не научусь точить буду относить к знакомому заточнику в Марьино, потом надеюсь научусь точить сам, поэтому хотелось бы чтобы метал хорошо поддавался заточке. В будущем хочу приобрести себе накири и Petty (думаю мм 120-150)

Заранее большое спасибо за дельные советы.

ilia - - 07-06-2016 23:51

quote:
Изначально написано Hellhound27:
Уважаемые профессионалы и не только.

Прошу Вашей помощи в выборе японца.
По возможности прошу давать ссылки на магазин с ножом о котором вы пишете.
Главные критерии:

1. Интересует Сантоку.
2. Бюджет до 120$.
3. Длина лезвия 180-210 мм.
4. Нож из твердой, качественной стали, не сильно ржавеющий, так как нож будет моей рабочей лошадкой.
5. Желателен красивый внешний вид, но это не принципиально. (желательно такой http://global.rakuten.com/en/s.../item/haa-210c/ но это не принципиально)
6. Заточка с обоих сторон.
7. Брать хочу либо на http://japanesechefsknife.com/about.html либо на ebay.
8. Пользоваться буду только я.
9. Ручка желательно платсиковая, т.к. боюсь как бы от мытья дерево не испортилось.


Ножами заинтересовался недавно, совершенно случайно и вот решил себе купить хороший нож, с которым я буду получать удовольствие от готовки. Нож первое время пока не научусь точить буду относить к знакомому заточнику в Марьино, потом надеюсь научусь точить сам, поэтому хотелось бы чтобы метал хорошо поддавался заточке. В будущем хочу приобрести себе накири и Petty (думаю мм 120-150)

Заранее большое спасибо за дельные советы.



Нож, который вам понравился, имеет центральный слой из стали вг 10, которая как правило, калится на твердость 60 и выше hrc и если термичка на этом ноже не очень, то рк у ножа будет сыпаться при соприкосновении с маленькой косточкой например, при филетировании рыбы, ну и т.д., это Я к тому что из ножа, твердостью выше 60HRC (как правило) рабочей лошадки, как Вы написали не выйдет.

Тут Вам нужно решить для себя, что для Вас наиболее приемлемо:

1: Купить нож твердостью ниже 60 hrc и юзать его "в хвост и в гриву" не заморачиваясь о сколах на рк и время от времени подправлять его мусатом и в принципе можно не покупать не самые дешевые японские водные камни. Но мусатить нож придется почти постоянно перед использованием, хотя для многих это вполне приемлемо.

2: Купить нож твердостью выше 60 hrc и следить что и как им резать, в этом случае мусат уже не прокатит(если только керамический), к такому ножу придется докупить пару-тройку водных камней, а это +100% к стоимости понравившегося Вам ножа.В этом случае нож можно точить раз в пол года-год, а то и больше, если особо остротой заморачиваться не будете(если не очень часто готовите)

Кстати, а чем вы сейчас точите свои ножи(ну или нож)?

rean81 08-06-2016 12:13

Сдался этот сантоку...
Впрочем вон есть положительный опыт юза гекко 190 с jck....

Hellhound27 08-06-2016 07:20

quote:
Кстати, а чем вы сейчас точите свои ножи(ну или нож)?

Обыкновенным бруском из ашана, т.к. точу обыкновенные ножи...
А по поводу камней, я уже с этим свыкся и пока купил на первое время водяной тысячник, потом собираюсь купить 3000 и комбинированный камень 5000/10000..

quote:
Сдался этот сантоку...
Впрочем вон есть положительный опыт юза гекко 190 с jck....

Ну нравится Сантоку, что уж тут поделать =)
Вы про этот нож http://www.japanesechefsknife.com/Gekko&InazumaVG10DamascusSeries.html
GE-2M Santoku 190mm (Mahogany Wood Handle Version) ?

rean81 08-06-2016 07:46

да, про этот.
5000/10000 на ножах не нужно. Тем более из китая.

mnkuzn 08-06-2016 10:28

quote:
Originally posted by Hellhound27:

Вы про этот нож



Я создавал обзорную тему по ножу Гекко сантоку 190. Нож, кмк, отличный - с учетом, естественно, особенностей геометрии лезвия сантоку, в частности, толстого кончика. Ну, так-то он, конечно, довольно тонкий, не грубый, как у моего Хиромото Аогами Супер - но по сравнению с шефом он весьма толстоват. Но это особенность конструкции ножа этого типа: для кого-то это недостаток, для кого-то нет.

Lucka 08-06-2016 12:29

По Вашей ссылке на ракутен изображен гуйто. Вы его с сантоку не путаете? По выбору стали согласен с ilia - -,он все простенько изложил. Я лично считаю гуйто,более универсальным,чем сантоку. Если брать то от мастера и сталь аогами или SKD в обкладках. Твердость 64hrc. Ножи этого типа имеют шикарный рез и долго держат остроту РК. Все компромисные варианты,давно раздарены ,или валятся в ящике. Это мой личный опыт и мнение. Ничего не навязываю.)))

ilia - - 08-06-2016 13:21

quote:
Изначально написано Lucka:
По Вашей ссылке на ракутен изображен гуйто. Вы его с сантоку не путаете?

Кстати, да! А Я даже и внимания не обратил :)

alecsa 08-06-2016 16:12

Добавлю свои пять копеек. Можно попробовать начать с Misono 440, моно сталь. Что-бы приобрести начальную культуру отношения к японским ножам. А потом уже по возрастанию, сам будешь понимать что тебе нужно. Опять-же, это моё личное мнение)))

Lobz 08-06-2016 20:22

Привет. Пару лет назад купил себе http://www.ebay.com/itm/SAKAI-...=item2a5f334149
И сейчас продается , здесь чуть дешевле :) http://www.ebay.com/itm/Sakai-...DIAAOSw37tWDGOU
Вроде все по вашим "меркам"...
Сталь чуть "суховата" в сравнении с VG-10 на моих ножах Tojiro Flash. Точится достаточно просто. Стойкость рк "из коробки" слабенькая, через пару недель нечастой работы стала выкрашиваться. Через пару стандартных заточек -(1000-3000-8000) плюс немного по байкалиту- стало намного лучше (мне ежедневно на протяжение последнего года приходится именно этим ножичком мелко резать сухой инжир ! :) хоть и в небольших количествах, но есть там чему рк "скалывать").
P.S. Добавлю... "Ручка" хоть и не пластиковая, но оччень плотная :)

Hellhound27 08-06-2016 20:57

quote:
Originally posted by ilia - -:

quote:
Изначально написано Lucka:
По Вашей ссылке на ракутен изображен гуйто. Вы его с сантоку не путаете?
Кстати, да! А Я даже и внимания не обратил


Ох люди... Я просто показал внешний вид как смотрится, а так - да, я знал что этой гюйто, просто мне внешний вид понравился.


quote:
Originally posted by mnkuzn:

Я создавал обзорную тему по ножу Гекко сантоку 190. Нож, кмк, отличный - с учетом, естественно, особенностей геометрии лезвия сантоку, в частности, толстого кончика. Ну, так-то он, конечно, довольно тонкий, не грубый, как у моего Хиромото Аогами Супер - но по сравнению с шефом он весьма толстоват. Но это особенность конструкции ножа этого типа: для кого-то это недостаток, для кого-то нет.




Вот я сам приглядываюсь к этому ножу. Вопрос, как он ведет себя на кухне? Не цветет, а то у меня друг сам занимается ковкой заготовок под ножи из разных типов стали, так вот он не слишком хорошо отзывался о дамаске, говорит что он цветет сильно (ржавеет), правда он имел дело скорее всего только с "нашим" дамаском...
Хорошо ли он точится, если да, то какие камни советуете новичку купить?

rean81 08-06-2016 23:40

камень сухиро 1000/3000 cr3800
Либо в магазе касуми, либо на ибее. Около 50 уев стоит.

Hellhound27 10-06-2016 20:10

Неужто больше никто не может посоветовать хорошие Сантоку? Помогите сделать себе подарок, а то на след неделе свадьба =))

mnkuzn 11-06-2016 10:59

quote:
Originally posted by Hellhound27:

Помогите сделать себе подарок, а то на след неделе свадьба =))



Если срок доставки на самом деле принципиален, а не просто к слову, то может не успеть дойти.

ilia - - 11-06-2016 15:06

quote:
Изначально написано Hellhound27:
Неужто больше никто не может посоветовать хорошие Сантоку?

Реально хороший нож (ИМХО)в бюджете 120$ не купить!

elugtishka 11-06-2016 17:36

Я такой покупал
http://global.rakuten.com/en/store/honmamon-r/item/1113297/
Сантоку R2

alex9635 11-06-2016 18:05

quote:
Originally posted by Hellhound27:

Неужто больше никто не может посоветовать хорошие Сантоку?



Простите, но хочется спросить, а чем вас не устраивает Sakai Takayuki. В городе Сакаи ножи уже производят более 600 лет и этот город является самым большим и знаменитым центром в Японии по производству ножей ручной работы. Sakai Takayuki является одной из ведущих фирм в городе. Это фактически потолок в иерархии японского ножевого производства. Есть фирмы этого же уровня, но выше уже ничего нет. Какую бы модель вы у них не выбрали это все равно на порядок будет превосходить ваши возможности по работе с этим ножом.

Lucka 11-06-2016 18:54

quote:
Изначально написано elugtishka:
Я такой покупал
http://global.rakuten.com/en/store/honmamon-r/item/1113297/
Сантоку R2

Я тоже. Он для жены. Салатики порезать... Слишком тонок и легок для меня. Но R2 там реальная. И требует очень мелких камней в заточке.Нормальный женский нож.

Lobz 11-06-2016 19:13

ilia - -
imho, я пока не знаю, что такое "реально хороший нож" ( я без стеба говорю). Поэтому могу "советовать" ТС основываясь на его "предпочтениях" и своем личном опыте . И , кстати, спасибо alex9635 - есть у меня кое-что, приобретенное по его рекомендациям.




P.S. Прошу прощения за качество фото - пока "нормальный аппарат" в ремонте , есть только телефончик...

Hellhound27 11-06-2016 19:24

quote:
Originally posted by alex9635:

Простите, но хочется спросить, а чем вас не устраивает Sakai Takayuki. В городе Сакаи ножи уже производят более 600 лет и этот город является самым большим и знаменитым центром в Японии по производству ножей ручной работы. Sakai Takayuki является одной из ведущих фирм в городе. Это фактически потолок в иерархии японского ножевого производства. Есть фирмы этого же уровня, но выше уже ничего нет. Какую бы модель вы у них не выбрали это все равно на порядок будет превосходить ваши возможности по работе с этим ножом.



Устраивает, но я не покупал ни разу ничего на иностранных площадках, поэтому я толком не знаю как с ними работать. Меня у такаюки просто смущает ручка, вернее ее цвет... Хотелось бы просто черную ручку без заморочек...

quote:
Originally posted by Lobz:

ilia - -
imho, я пока не знаю, что такое "реально хороший нож" ( я без стеба говорю). Поэтому могу "советовать" ТС основываясь на его "предпочтениях" и своем личном опыте . И , кстати, спасибо alex9635 - есть у меня кое-что, приобретенное по его рекомендациям.




Вы сделали фотку "реального такаюки"? Сколько лет он у вас в использовании? У кого доску брали.

Lobz 11-06-2016 19:37

Реальный :)

Lobz 11-06-2016 20:31

quote:
Изначально написано Hellhound27:


Вы сделали фотку "реального такаюки"? Сколько лет он у вас в использовании? У кого доску брали.


Реальный... пост #10 в этой теме. Ганза иногда глючит, поэтому просто его скопирую еще раз ( Уважаемый модератор и иже с ним, искренне прошу меня извинить)
..."Привет. Пару лет назад купил себе http://www.ebay.com/itm/SAKAI-...=item2a5f334149
И сейчас продается , здесь чуть дешевле http://www.ebay.com/itm/Sakai-...DIAAOSw37tWDGOU
Вроде все по вашим "меркам"...
Сталь чуть "суховата" в сравнении с VG-10 на моих ножах Tojiro Flash. Точится достаточно просто. Стойкость рк "из коробки" слабенькая, через пару недель нечастой работы стала выкрашиваться. Через пару стандартных заточек -(1000-3000-8000) плюс немного по байкалиту- стало намного лучше (мне ежедневно на протяжение последнего года приходится именно этим ножичком мелко резать сухой инжир ! хоть и в небольших количествах, но есть там чему рк "скалывать").
P.S. Добавлю... "Ручка" хоть и не пластиковая, но оччень плотная"

Доска mtmwood - ясень.
Еще немного добавлю - по поводу "ручки" Первое время казалось, что она "прилипает" к руке. Честно говоря, не очень хорошее ощущение... Через несколько месяцев реального использования "ощущение" пропало. В прямом и переносном смысле. Нож мне нравится, учитывая то. что я практически всеми своими ножами пользуюсь постоянно

rean81 11-06-2016 21:08

еще посоветую посмотреть в сторону отечественного производителя.
В последнее время появилось достаточно мастеров готовящих первосортную кухню.
Импортозамещение в действии!!!
Без шуток.

Hellhound27 11-06-2016 22:09

quote:
Originally posted by rean81:

еще посоветую посмотреть в сторону отечественного производителя.
В последнее время появилось достаточно мастеров готовящих первосортную кухню.
Импортозамещение в действии!!!
Без шуток.



Сомневаюсь я в качестве наших ножей. Поэтому и хочу японца, чтобы получать удовольствие от готовки. Хочу начать с Сантоку, т.к. этот нож мне понравился очень из за его внешнего вида и "универсальности".

k.a.porter 11-06-2016 22:43

Зря сомневаетесь.
Внешний вид и "универсальность" - это, пожалуй, не совсем те критерии, которыми надо было бы руководствоваться при выборе. Но пойдет для вхождения в тему.

Хотите японский сантоку, то вам более чем достойный вариант, укладывающийся в ваш бюджет - GF25. Но к нему совершенно необходим водный камень. Сначала будет темнеть, как покроется патиной, станет более устойчивым к ржавчине.

http://www.japanesechefsknife.....html#Hontanren

rean81 12-06-2016 12:24

зря сомневаетесь.

alex9635 12-06-2016 09:52

quote:
Originally posted by Hellhound27:

Хотелось бы просто черную ручку без заморочек...



Вот специально для вас есть такой вариант:
http://www.ebay.com/itm/Japane...m-/381565827431
Все что нужно. Черная ручка, дамаск, сделан в городе Сакаи, нанесена гравировка, полный эксклюзив - за пределы Японии уйдет всего несколько штук.

alecsa 13-06-2016 20:51

У меня такое впечатление, что ему не нужен нож... Просто беседа...

Hellhound27 13-06-2016 21:02

quote:
Originally posted by alecsa:

У меня такое впечатление, что ему не нужен нож... Просто беседа...



Ошибаетесь. Я сейчас выбираю между
1. http://www.ebay.com/itm/Japane...m-/381565827431
2. http://www.japanesechefsknife.com/Gekko&InazumaVG10DamascusSeries.html
Склоняюсь больше к 1, и думаю буду брать его. Только с личными делами разберусь.

А вместо домыслов могли бы и поделиться своими мыслями.

alecsa 13-06-2016 21:25

quote:
Изначально написано Hellhound27:


Ошибаетесь. Я сейчас выбираю между
1. http://www.ebay.com/itm/Japane...m-/381565827431
2. http://www.japanesechefsknife....scusSeries.html
Склоняюсь больше к 1, и думаю буду брать его. Только с личными делами разберусь.

А вместо домыслов могли бы и поделиться своими мыслями.


Я уже делился своими мыслями, будьте внимательней)))

Hellhound27 13-06-2016 22:07

quote:
Originally posted by alecsa:

Я уже делился своими мыслями, будьте внимательней)))


Делились, а вот ссылки на мисоно нет (((
Гугл выдает только ...., а при детальном рассмотении еще и ....

k.a.porter 14-06-2016 10:55

Те два ножа, между которыми так изящно раскорячился ваш выбор :P довольно схожие по своим качествам - неплохая суховатая VG-10 в мягких дамасковых обкладках. Обкладки довольно быстро покроются царапинами от простой губки для мытья посуды, это никак не отразится на самом ноже, но вид будет самый что ни на есть заурядный, и так это и должно быть. Разумеется, никаких костей и даже бы тыкву не стал им разделывать. Точить и править их тоже хорошо бы на воднике с мягкой связкой, потому что при иных вариантах суховатая сталь может "посыпаться", то есть пойти микросколами. Может, конечно, и не пойти, но я бы не стал экспериментировать.

А вот нож от Mizuno Tanrenjo по ссылке вверху действительно хорош. Сначала, конечно, надо будет к нему привыкнуть. Это займет месяц-полтора. Зато потом, чем дальше, тем больше удовольствия вы будете получать от процесса приготовления на кухне. И сталь, и геометрия, и вес, и удержание кромки в порядке на протяжении довольно значительного времени, и, самое главное, невероятное удобство в каждодневном пользовании. Лучше - это только на заказ у наших месссных мастеров, именно к тем, к которым вы испытываете интуитивное недоверие.

alex9635 15-06-2016 12:15

quote:
Originally posted by k.a.porter:

А вот нож от Mizuno Tanrenjo по ссылке вверху действительно хорош.



Еще как хорош. Лучше них никто не делает. В городе Сакаи более 30 фирм производящих ножи самого высокого уровня. Но члены императорской семьи пришли не кому-то там, а именно к Mizuno Tanrenjo. И это вам не какие-то там положительные отзывы любителей в интернете, а признание самих японцев на самом высоком уровне. Познакомиться с работами Mizuno Tanrenjo можно тут:
http://shoei-do.net/index.php?...f3c18369fe719ac
Кстати при большом желании можно получить и нержавеющую сантоку от этой фирмы
http://www.mizunotanrenjo.jp/s...81%5B%83%80%81j
Рекомендую AKITADA FINALIST. Сталь VG1.

pavel_10 15-06-2016 23:08

Канецуга про М - Гьюто 180 или 210 мм (Сантоку тоже есть но я бы брал Гьюто) И недорогой синтетический водный камушек 1000/3000 + держатель угла заточки. То что надо. В бюджете. http://japanesechefsknife.com/ProMSeries.html#ProM

А лучше - возьмите в соседней теме шеф от Дамира Сафарова + мусат. Не японец. А резать будет не хуже. В уходе проще. Тоже в бюджете.

Hellhound27 11-07-2016 19:41

quote:
Originally posted by pavel_10:

Канецуга про М - Гьюто 180 или 210 мм (Сантоку тоже есть но я бы брал Гьюто) И недорогой синтетический водный камушек 1000/3000 + держатель угла заточки. То что надо. В бюджете. http://japanesechefsknife.com/ProMSeries.html#ProM
А лучше - возьмите в соседней теме шеф от Дамира Сафарова + мусат. Не японец. А резать будет не хуже. В уходе проще. Тоже в бюджете.

edit log




В итоге из за ограниченности бюджета взял себе Сантоку и жене Петти 150 мм. + керамический мусат из Германии на ебей.

Hellhound27 19-08-2016 07:50

Поскольку теперь у меня есть сантоку и петти прошу помощи в выборе Гюйти 210 мм бюджет до 130 долларов, чтобы хорошо держал заточку и был острее чем про-м, можно даже углеродку. Прошу Вашей помощи.

mnkuzn 19-08-2016 11:19

quote:
Originally posted by Hellhound27:

прошу помощи в выборе Гюйти 210 мм бюджет до 130 долларов, чтобы хорошо держал заточку и был острее чем про-м



Мне очень нравится сантоку от Гекко (см. соответствующую тему). Думаю, остальные ножи у них тоже хорошие.
http://www.japanesechefsknife....ries.html#Gekko Нравится фирма, нравится внешне их шеф, но у меня уже ножей явный избыток.

rean81 19-08-2016 13:20

А может все таки российский производитель?? а?...

Что то я смотрю на JCK, и из всего ассортимента глаза смотрят только на небюджетные модели. Все остальное как то обыденно и скучно.

Clayshooter 19-08-2016 14:33

quote:
А может все таки российский производитель?? а?...
Что то я смотрю на JCK, и из всего ассортимента глаза смотрят только на небюджетные модели. Все остальное как то обыденно и скучно.

+100
Я с япами завязал. Очень немногие мои япы могут конкурировать с изделиями некоторых наших мастеров. Их не много, но они есть.
Тем более тут твоя фантазия не ограничена - сам выбираешь/покупаешь материалы, формулируешь, что конкретно хочешь. Если, конечно, сам понимаешь, что тебе нужно.

k.a.porter 19-08-2016 15:17

quote:
Изначально написано rean81:
Что то я смотрю на JCK, и из всего ассортимента глаза смотрят только на небюджетные модели. Все остальное как то обыденно и скучно.

В пользовании два Hiromoto 240 (White Steel 2), два Mizuno 240 (Akitada Hontaren, Blue Steel 2, на самом деле 230) и Masamoto 240 (KS, Honkasumi, на самом деле 250). Ножи у трех мастеров все абсолютно разные, но хороши необыкновенно каждый по своему.

Hellhound27 19-08-2016 20:14

quote:
Originally posted by rean81:

А может все таки российский производитель?? а?...



quote:
Originally posted by Clayshooter:

+100
Я с япами завязал. Очень немногие мои япы могут конкурировать с изделиями некоторых наших мастеров. Их не много, но они есть.
Тем более тут твоя фантазия не ограничена - сам выбираешь/покупаешь материалы, формулируешь, что конкретно хочешь. Если, конечно, сам понимаешь, что тебе нужно.




Да легко, с удовольствием бы купил ножик от наших мастеров, только одно но - ЦЕНА, наши мастера уж больно кушать хотят, видать на икру не хватает, я уже пообщался с некоторыми из них (не буду называть) так там один шеф нож от 13 к., простите, я сантоку и петти взял за 9.5 к...

щаспою 20-08-2016 11:48

Наверно за 13 шеф из порошка, эдак 240 мм.В антоку и петти сталь по проще , видимо.

rean81 20-08-2016 13:54

Нормальная цена за шеф 240 размера и с хорошей сталью.
Дешевле возьмете только простенькие углеродки, да может вг10.
Ищите танака вг10. За 130 вроде лежал у металмастера.

Если хорошо поищете, то за 150+\- можно у наших заказать. Но с формами, которые вам надо, и материалом на любой вкус.
Из 95 стали вполне себе ножи получаются. При качественной термичке отличный результат. И дешевле (не намного, хотя..)

TodderWolfe 20-08-2016 16:04

quote:
Originally posted by Hellhound27:

ЦЕНА, наши мастера уж больно кушать хотят, видать на икру не хватает, я уже пообщался с некоторыми из них (не буду называть) так там один шеф нож от 13 к., простите, я сантоку и петти взял за 9.5 к...


:)
Уверяю, Вас, икрой чёрной апсолют не закусывам.
Цена на нож лично мной формируется в первую очередь от стоимости материалов и расходников, большинство которых забугорные и стоят не дёшево и наценку на них не делаю, т.к. заказчик всё это может купить сам и прислать мне, хотя имею полное право прибавить ценник за потраченное время на поиск именго того чего хочется заказчику.
Далее стоимость часа работы, за отправную единицу беру от 500р/ч. именно столько, или чуть больше берут у нас в сервисах слесаря за гайки покрутить(крутить могу и сам, но на морозе посредь двора не накрутишься)

Позвольте вопрос.

Почему именно японский нож ?
Хотя можете не отвечать, сам не так давно только на них и смотрел...ВГ10, ламинат, затюканная поверхность, копчёный бабай с хитрым прищуром куёт по древней технологии, завещанной предками, разрубание шёлкового платка и вопящий от восторга ползователь в экстазе разрезвющий помидорку, блин да я и до сих пор на это заглядываюсь :P

Хотите кормить врага желтолицего, ваше право.
Хоть и не много, но видел я ихнии 100долларовые работы...безсовестные морды.
Повторюсь, видел и держал в руках не много, но ни кто меня не убедит, в том что "шашка хуже самурайского меча".

Можно вложить деньги в развитие отечественнвх мастеров...

Решать Вам

Eagle77 20-08-2016 16:13

quote:
Если хорошо поищете, то за 150+\- можно у наших заказать. Но с формами, которые вам надо, и материалом на любой вкус.
Из 95 стали вполне себе ножи получаются. При качественной термичке отличный результат. И дешевле (не намного, хотя..)



Могу посоветовать Дмитрия Кострова aka Dimmu44, его тема в этом разделе:
http://guns.allzip.org/topic/252/1813699.html
Я лично очень доволен! Нож в плотном поюзе - как основной кухонник - 3 месяцв чистого времени, за вычетом отпуска, при этом правка, именно правка на керамомусате, а не заточка, - впервые понадобилась только в начале августа.
Клинок - 235 мм CTS BD-1 (60 HRC), сатин 800 грит.
Мой отзыв - на странице 2 этой темы.
Сталь зарекомендовала себя отлично.
В этой теме на страницах 47-48- мои ощущения по поводу разделки женой замороженной! рыбы этим кухонником:
http://guns.allzip.org/topic/5/1883690.html
По-моему, с учетом такой деликатной геометрии нож показал себя просто великолепно!

Цена за шеф 235 мм в районе 10 тыс. руб. - ИМХО, более чем адекватно, учитывая материалы и класс исполнения!

rean81 20-08-2016 20:02

К слову про формирование цены.
У отечественных (большинства) ножеделов прайс формируется так:
Стоимость материалов х 2.
Вот и считайте.
В некоторых случаях играет роль раскрученность имени.
На сколько знаю, среди отечественных мастеров по кухне пока все с совестью и не злоупотребляют.

Hellhound27 20-08-2016 20:06

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Почему именно японский нож ?
Хотя можете не отвечать, сам не так давно только на них и смотрел...ВГ10, ламинат, затюканная поверхность, копчёный бабай с хитрым прищуром куёт по древней технологии, завещанной предками, разрубание шёлкового платка и вопящий от восторга ползователь в экстазе разрезвющий помидорку, блин да я и до сих пор на это заглядываюсь

Хотите кормить врага желтолицего, ваше право.
Хоть и не много, но видел я ихнии 100долларовые работы...безсовестные морды.
Повторюсь, видел и держал в руках не много, но ни кто меня не убедит, в том что "шашка хуже самурайского меча".

Можно вложить деньги в развитие отечественнвх мастеров...

Решать Вам




Почему Яп? - да потому что мне нравится японские вещи.

Вот скажите мне за что я должен платить тому же Г. Прокопенкову за нож 30 с лишним тысяч http://prokopenkoff.ru/98 , наверное за то что этот нож сделал Г. Прокопенков?! Великий и ужасный Г. ПРОКОПЕНКОВ?!? А чем Ваш нож хуже его? Вот и вопрос, чем вы считаете нож от японца хуже Г. Прокопенкова и почему японец берет за свой нож 6000 руб (в переводе на наши ессно) а наш русский "МАСТЕР" - 30+ тысяч?

Ответ на Ваш вопрос прост, я лучше заплачу дяде из за бугра 6000 тысяч чем нашему "МАСТЕРУ" 30+ тысяч. Я сам своими руками эти деньги зарабатываю и выкидывать их кому то я не хочу.

Eagle77 20-08-2016 20:21

quote:
Вот скажите мне за что я должен платить тому же Г. Прокопенкову за нож 30 с лишним тысяч http://prokopenkoff.ru/98 , наверное за то что этот нож сделал Г. Прокопенков?! Великий и ужасный Г. ПРОКОПЕНКОВ?!? А чем Ваш нож хуже его? Вот и вопрос, чем вы считаете нож от японца хуже Г. Прокопенкова и почему японец берет за свой нож 6000 руб (в переводе на наши ессно) а наш русский "МАСТЕР" - 30+ тысяч?



Кмк, тут сравниваются несопоставимые по классу ножи.
Ножи ГК совершенно точно на голову выше японцев и за 100, и за 200 баксов. Приходилось резать многими ножами...
Думаю, сравнивать с ножами ГК нужно ножи уровня Honyaki, а они стоят минимально ОТ 400-500$ и до десятков тысяч долларов:
http://www.chuboknives.com/collections/takeda
http://www.japanesechefsknife....es.html#Honyaki
http://www.japanesechefsknife.com/Hiromoto.html#Hiromoto

А чтобы понять, за что Прокопенков берет такие деньги - нужно попробовать порезать его ножами и уже потом решить для себя, готовы ли Вы платить такие деньги за ножи?
Ну, и трудоемкость изготовления шефа 270-300+ мм существенно выше, чем для ножей 180-210 мм, это тоже следует учитывать...
Могу сказать, что у ГК и его учеников: Дмитрия Коновалова aka HeadOut, Дмитрия Коржова, Дамира Сафарова - ножи действительно потрясающие!
Кстати, у учеников ГК цены гораздо ниже, хотя ножи они делают - изумительные!

rean81 20-08-2016 20:22

Дело ваше. А ГК скорее исключение из общего правила.
Свое мнение я уже написал.
По результату поисков отпишитесь.

Eagle77 20-08-2016 20:43

quote:
Дело ваше. А ГК скорее исключение из общего правила.
Свое мнение я уже написал.
По результату поисков отпишитесь.


Согласен абсолютно!

TodderWolfe 20-08-2016 20:49

Прокопенков...
Я лично с ним не знаком , велик он или ужасен и его работ которые оценены в данную сумму в руках не держал и ими не работал, посему нет у меня права обсуждать этот ценник.

Про японсеф за 100-150 зеленью я уже сказал. Хотя справедливости ради замечу, что по словам одного моего клиента- есть достойные вещи и он ими ползуется.

За наших простых мастеров вам то же сказали.

Делайте выводы и решайте.

Ой, чую порвут сейчас меня японофилы :D

Clayshooter 20-08-2016 21:51

quote:
Вот скажите мне за что я должен платить тому же Г. Прокопенкову за нож 30 с лишним тысяч http://prokopenkoff.ru/98 , наверное за то что этот нож сделал Г. Прокопенков?! Великий и ужасный Г. ПРОКОПЕНКОВ?!?

А не надо платить. Ничего сверхъестественного в его ножах нет. Просто он первый (один из первых, может), кто заработал себе имя.
А сейчас он ставит отмороженный ценник на ножи, где материал стоит 1 тысяча рублей и народ платит за бренд. А если народ платит и заказы на 17й год уже не принимаются, то можно и дальше повышать.

Разговор не про ГК, а про то, что есть молодые (ну по сравнению с ГК) ребята, которые за разумные деньги делают не хуже.

Eagle77 20-08-2016 22:07

quote:
А не надо платить. Ничего сверхъестественного в его ножах нет. Просто он первый (один из первых, может), кто заработал себе имя.
А сейчас он ставит отмороженный ценник на ножи, где материал стоит 1 тысяча рублей и народ платит за бренд. А если народ платит и заказы на 17й год уже не принимаются, то можно и дальше повышать.


Как я понимаю, ГК - яркая иллюстрация девиза: "Сначала ты работаешь на имя, потом имя работает на тебя!"
Ну, и его 40Х13 - совсем не то же самое, что 40Х13 на Труд Вача... Хотя мне больше нравятся Кронидур30 и CTS BD-1. :P
Повторюсь: ножи у ГК отличные, с изумительным резом. А дальше каждый сам решает, стоит ли платить за имя/бренд.

Hellhound27 26-08-2016 11:35

Уважаемы коллеги по палате, подскажите пожалуйста хорошего заточника в Москве, желательно в районе метро Каширская-Царицыно который хорошо и качественно за разумную плату заточит ножи, так как у самого опыта мало, не хотелось бы губить свои Канетсугу Про-м своими кривыми ручками, так же хотелось бы уточнить сможет ли данный мастер восстановить сатин на оборотной стороне ножа, который пострадал от моих варварских действий с мусатом...

rean81 26-08-2016 15:41

Это вам в заточную ветку 224.
Там есть как раз такие темы. Где найти заточника. Можете у тамошнего модера Коршенина попросить.

Чел74 ру 26-08-2016 16:41

Про ножи. Ножи-сумка железные!!
Отчасти мастера оценивают свои ножи отталкиваясь не от материала а от манипуляций с ним. Закалка, строй клинки , различного типа зонные закалки, геометрия, С геометрией можно так наиграться что голова кругом. Ну и некоторые мастера заигравшись с геометрией заигрываются и с ценами. Особо их не осуждаю так как ну сам сделал, сам продал нечего обсуждать. Есть мастера менее именитые которые сделают вам нож как вариант не хуже Г.К. Посмотрите, почитайте на сайте их есть.
Ничего Влад отобьемся от японофилов, сам ими пользуюсь , ножи нормальные режут хорошо , но уж их фанатом никак не являюсь.
Повторюсь. Нет такой японской блохи, которую не подкуют наши мастера.

Андрей К7 26-08-2016 16:53

Каждому свое, кому то японцы, кому то наши, кому то бразильцы или немцы, а кому то и китайцы сойдут. У каждого свои предпочтения, так уж сложилось, что русский люд за последние несколько сотен лет полюбил все заморское и тому есть не мало причин, хорошо это или плохо однозначно сказать нельзя. Все хорошо в меру. Только вот где она....

rean81 26-08-2016 19:07

Ножеманы философствуют...

tilipo 26-08-2016 19:16

quote:
Делайте выводы и решайте.

Ой, чую порвут сейчас меня японофилы



Да не порвут. Но Ваши доводы, имеют силу , только если брать во внимание дорогие ножи. Если взять ценник до 5 тыс. руб. к примеру , то составить конкуренцию ,японским ножам ,довольно проблематично.

Eagle77 26-08-2016 20:49

quote:
Да не порвут. Но Ваши доводы, имеют силу , только если брать во внимание дорогие ножи. Если взять ценник до 5 тыс. руб. к примеру , то составить конкуренцию ,японским ножам ,довольно проблематично.


Cкорее, наоборот: дешевым японцам довольно сложно конкурировать с Трамонтиной, тем же ПрофМастером.
Геометрия у Трамы ПрофМастер вполне приличная, а особой стойкости на тех же бюджетных Масахиро и иже с ними - ожидать не приходится.
А вот по цене конкурировать с ПрофМастером (при аналогичном качестве) не могут даже вездесущие китайцы.
То есть в нише бюджетной кухни ПрофМастер - безусловный лидер. ИМХО, конечно.

be-open 26-08-2016 21:29

quote:
Originally posted by Eagle77:

Cкорее, наоборот: дешевым японцам довольно сложно конкурировать с Трамонтиной, тем же ПрофМастером. ИМХО, конечно.



В утилитарном аспекте с Трамонтиной на домашней кухне вообще сложно конкурировать. Китайцы опять же с*ка ушлые, копируют геометрию влёт, а кухонный нож это геометрия в первую очередь, и только потом сталь. У меня есть сторублёвый китаец из супермаркета, который за счёт геометрии вполне себе неплохо режет. Как ни странно в пользу дорогих ножей играет то обстоятельство, что обыватель в массе своей не любит и не умеет точить. Вот и в этой теме выясняется, что человек схватил нож за сотку баксов, а теперь ищет мастера по заточке, потому что твёрдый японец оказывается тоже тупится.

Eagle77 26-08-2016 21:42

quote:
В утилитарном аспекте с Трамонтиной на домашней кухне вообще сложно конкурировать. Китайцы опять же с*ка ушлые, копируют геометрию влёт, а кухонный нож это геометрия в первую очередь, и только потом сталь. У меня есть сторублёвый китаец из супермаркета, который за счёт геометрии вполне себе неплохо режет. Как ни странно в пользу дорогих ножей играет то обстоятельство, что обыватель в массе своей не любит и не умеет точить. Вот и в этой теме выясняется, что человек схватил нож за сотку баксов, а теперь ищет мастера по заточке, потому что твёрдый японец оказывается тоже тупится.


У Икеи есть (была) совсем бюджетная серия типа "3 ножа за 300 рублей" (ну, раньше они так стоили) - там отличная геометрия со сведением в 0,1-0,2 мм.
Только садятся они на овощах при резе на деревянной доске - буквально за несколько минут... :(
quote:
Как ни странно в пользу дорогих ножей играет то обстоятельство, что обыватель в массе своей не любит и не умеет точить.

Вы имеете в виду, что иные товарищи покупают недешевые ножи, так как надеются обойтись без заточки?
Ну, это заблуждение не очень долго держится...

tilipo 26-08-2016 22:02

quote:

Cкорее, наоборот: дешевым японцам довольно сложно конкурировать с Трамонтиной, тем же ПрофМастером.
Геометрия у Трамы ПрофМастер вполне приличная, а особой стойкости на тех же бюджетных Масахиро и иже с ними - ожидать не приходится.


Японцы и не конкурируют с трамой. Трамантина - это дуракоустойчивый нож для домохозяйки и если отбросить его дуракойстойчивость, то какой-нибудь Zen из вг10 или тоджиро из широгами, уделуют Трамантину, по качеству реза и стойкости РК в одни ворота. Трамантина ,скорее конкурирует с китайцами,чем с японцами. Да и ценовой сигмент у трамантины немного другой. Я же просил показать мне нож отечественного мастера, до 5 тыс руб., который будет по качеству , не хуже того же YAXELL Zen на худой конец Tojiro F-698. Просто говорят, поддержите отечественного производителя, я готов поддержать , но для этого , покажите мне нож сопоставимого качества и цены))

Чел74 ру 27-08-2016 03:00

Где это вы уважаемый нашли зены и яксели за 5 тыс. рублей. Оговаривайте тогда уж и размеры.. От 5 тыс у них только овощные ножи, здесь же речь идет о шефе, а это уже 9 тыс рублей.
Я заказывал набор ножей из элмакса у Вологжанина. Хотелось нюхнуть волшебного порошка. Он не заморачивается со спусками и геометрией. Спуски прямые сведение достаточно тонкое, рукоять пластик. Цена демократичная. Это я к тому что есть менее именитые мастера.

tilipo 27-08-2016 04:29

quote:
Где это вы уважаемый нашли зены и яксели за 5 тыс. рублей

Каюсь, забыл что доллар в два раза подорожал . Сам брал за 3500руб. Ну ок , пусть будет 7 тыс. руб. Кстати ,вот вам и поддержка отечественного производителя. Не подскочи доллар , японцы бы стоили совсем смешных денег.))

Redpigeon 27-08-2016 06:39

У японцев все просто. Есть ассортимент, известны цены, легко найти отзывы. А у наших все в глубокой тайне. Никто не скажет "такой-то делает ножи модел а, цена ххх, нравится то и то". Всё больше - вы пошукайте, есть молодые мастера, можно договориться, пишите в личку. Хорошо кто может на выставку сходить и пощупать, там же ицену провентилировать. А удаленно - полный абзац.
Написали бы конкретно: мастер, модель, цена. Или его налоговая загрезет?

be-open 27-08-2016 07:51

quote:
Originally posted by Eagle77:

Вы имеете в виду, что иные товарищи покупают недешевые ножи, так как надеются обойтись без заточки?
Ну, это заблуждение не очень долго держится...



Ну вот эта тема и есть наглядный тому пример)

rean81 27-08-2016 09:57

А не надо сравнивать поточное производство с реальным хендмейдом.
У островитян ножи сделанные руками имеют цену соответственную.
Как пример такеда, моритака, ватанабе. И это первое что пришло на ум. Обывателям данной палаты известны цены на такие изделия.
Сравнение будет в пользу наших мастеров.
К бабке не ходи.

Энд 27-08-2016 11:04

quote:
Originally posted by rean81:

такеда, моритака, ватанабе



это уже бренд, не совсем новички. На потоке тоже делают вручную, мисоно шведен карбон например, чернковки. Тут лучше про Танаку говорить, а его предложение уделывает многих.

Я лично не вижу кому у нас хотелось бы заказать кухонный нож. То что вижу, или убого или за версту отдает охотничей тематикой или ценник неадекватный. Да черт с ним сказал я и пару раз решил сделать заказ. Первый раз месяц объяснял как надо, понял что человек вообще не в теме, плюнул, второй раз заказал готовую модель, ну через полгода мне ответили. В Японии даже на самые долгожданные ножи Shigefusa делаешь просто заказ, тебе говорят примерно год и через год всё получаешь, всё четко. Ножи менее именитые - 2-6мес + к этому куча всего на выбор. Чё я должен кому-то "набивание рук" оплачивать? Это пожалуйста не за мой счет.

be-open 27-08-2016 12:32

quote:
Originally posted by Энд:

Я лично не вижу кому у нас хотелось бы заказать кухонный нож.



С полдюжины точно есть здесь на ганзе мастеров очень высокого уровня даже в мировом масштабе. Думаю ножом любого из них вы будете как минимум не разочарованы, а скорее всего восхищены. Насчёт Японии не забывайте, что там культура ножеделания многовековая, из поколения в поколение, а в России буквально год-два-десять вот и вся история, за редким исключением. Зато теперь здесь доступен в прекрасном исполнении самый передовой хайтек! Если вы хотите лучший в мире нож, то вероятно вам нужно искать его в России. А если хочется подешевле - к вашим услугам и Китай, и Бразилия, и Япония, и Германия, и Франция, вариантов масса.

Энд 27-08-2016 13:11

quote:
Originally posted by be-open:

Думаю ножом любого из них вы будете как минимум не разочарованы, а скорее всего восхищены.



Речь о кухне? Не, спасибо. Я предпочту непрерываемые традиции и/или ножи из страны, где еда - целый культ. Если не затруднит киньте в личку мне эти "полдюжины", поизучаю, может что-то изменилось за последний год, хотя чего в личку - давайте здесь, к чему секреты с именами, ценами, сроками, пусть как есть будет. Речь только о кухне.

be-open 27-08-2016 13:34

quote:
Originally posted by Энд:

Речь о кухне? Не, спасибо. Я предпочту непрерываемые традиции и/или ножи из страны, где еда - целый культ. Если не затруднит киньте в личку мне эти "полдюжины", поизучаю, может что-то изменилось за последний год, хотя чего в личку - давайте здесь, к чему секреты с именами, ценами, сроками, пусть как есть будет. Речь только о кухне.





С таким отношением заказывайте японские.

Энд 27-08-2016 13:45

quote:
Originally posted by be-open:

С таким отношением заказывайте японские.



по-Вашему оно на ровном месте сформировалось? Я бы рад заказать русскому кудеснику на заказ, так и пытался пару раз, но обломался, а искать лучшей доли не вижу смысла. Мне за державу не обидно, это рынок. Появится методичный действительно кухонный мастер с умеренной ценовой политикой, будем брать, а пока это утопия, к тому же сами мастера говорят - на кухне денег не поднять. В соседней теме уже наделали кухню..., трамонтину из более твердой стали мне тоже не нужно и обычной хватает. Без обид ко всем читающим и делающим. Каждому своё.

PS - так что с мастерами - ГК, Анатолич, Влад, Дамир, ещё один - забыл имя пчаки делает, кто ещё методично и проверено кухней занимается?

Задумался сейчас над Вашими словами про отношение и понял что отслесаренные железки немного отталкивают, как-то ближе к душе что вышло из кузницы. Есть у нас такие? Есть парочка, но условия заказа для меня неприемлемые.

rean81 27-08-2016 14:04

Небольшая ненавязчивая реклама группы вк: (хотя прошу так не считать)
http://vk.com/club71305356

В фотоальбомах подсобирал выборку работ ряда отечественных мастеров.
Кого-то в отдельный альбом, кто-то в общей копилке...
Лечить по фото сложно, но общее представление можно сформировать.

Про трамонтину с более твердой сталью не соглашусь.
Есть изделия с более интересными спусками.
Качественная кухня на порядок сложнее, чем охотничьи и прочие аутдоры.
Не все это понимают...

Eagle77 27-08-2016 14:09

quote:
PS - так что с мастерами - ГК, Анатолич, Влад, Дамир, ещё один - забыл имя пчаки делает, кто ещё методично и проверено кухней занимается?



Дмитрий Костров aka Dimmu44, его тема: http://guns.allzip.org/topic/252/1813699.html
Шеф размера 240 мм из CTS BD1 60HRC с лунным эбеном и нержсталью на больстере - в районе 10 тыс. руб., то есть около 150$. Это дорого или как?

rean81 27-08-2016 14:10

также прошу назвать бюджетных японцев (с ценником до 150уй) с нетривиальными спусками - чтоб не просто плоскость от обуха, или чтоб не простые половинчатые залинзованые спуски. Что есть у всех...
А что-то особенное, индивидуальное.
Есть такие?

Энд 27-08-2016 14:15

quote:
Originally posted by rean81:

Небольшая ненавязчивая реклама группы вк: (хотя прошу так не считать)



да не, в одном месте разное - это хорошо, но ты меня ещё больше убедил, что с кухней немного плачевно у нас. Если на японские не смотреть интересным показались только два. Только пожелание - подписывай на видном месте, исполнителя приходится искать или вообще не указано.

be-open 27-08-2016 14:17

quote:
Originally posted by Энд:

PS - так что с мастерами - ГК, Анатолич, Влад, Дамир, ещё один - забыл имя пчаки делает, кто ещё методично и проверено кухней занимается?



Навскидку кроме вами перечисленных - Геннадий Добрецов (aka boroda Kostroma), Александр Сарафанов (aka sany_74), ну вот вам и полдюжины.

Ниггурат под заказ регулярно кухню куёт, ребята из Северной Артели часто кухню слесарят, ТАТь распиливает по паре листов в месяц по любым эскизам, в том числе и кухню, Кузнец Стрелец на регулярной основе расковывает полноразмерные поковки под кухню. Это я к тому что если вам дорого, можно заказать-купить клинок или поковку или бланк, отдельно заказать слесарку, затем насадить клинок на деревяшку в стиле ваших любимых японцев, и вот у вас уже кухонный нож по вашему эскизу в обозримые сроки и по адекватной цене.

Eagle77 27-08-2016 14:24

quote:
PS - так что с мастерами - ГК, Анатолич, Влад, Дамир, ещё один - забыл имя пчаки делает, кто ещё методично и проверено кухней занимается?



Чингачгука (Игоря Лукинова) не упомянули, а нож его работы вместе с ножом Влада таки победил в мини-конкурсе мастеров.
Денис Ynhuk и Дмитрий Yongert делают офигенную кухню. Алан Баликоев делает отличную кухню, но на заказ.
У Алана брал (правда, несколько лет назад) отличный шеф из 440С в подарок товарищу.

Энд 27-08-2016 14:29

quote:
Originally posted by be-open:

Геннадий Добрецов (aka boroda Kostroma), Александр Сарафанов (aka sany_74), ну вот вам и полдюжины.

Ниггурат под заказ регулярно кухню куёт, ребята из Северной Артели часто кухню слесарят, ТАТь распиливает по паре листов в месяц по любым эскизам, в том числе и кухню, Кузнец Стрелец на регулярной основе расковывает полноразмерные поковки под кухню. Это я к тому что если вам дорого, можно заказать-купить клинок или поковку или бланк, отдельно заказать слесарку, затем насадить клинок на деревяшку в стиле ваших любимых японцев, и вот у вас уже кухонный нож по вашему эскизу в обозримые сроки и по адекватной цене.




просмотрю,

что касается про дорого и на заказ - было бы за что платить. Хайтек на кухню? Зачем? Нужны простые, отбалансированные, удобные ножи, а не просто шоб крутая сталюка и в руке сидело. Мастер кухонных ножей об этом знает и делает как надо, остальным как не объясняй не понимают. Кое-что интересное из примеров вижу, но этого мастера и я раньше знал.

quote:
Originally posted by rean81:

А что-то особенное, индивидуальное.
Есть такие?



это вкусовщина, нечего обсуждать, мы говорим про удобные ножи на кухне, чтобы без проблем заказал модель и получил. Расскажи мне как моритакой хуже готовить чем кто-то с твоих фото. Я попозже отвечу на вопрос про 150уе и геометрию.

quote:
Originally posted by Eagle77:

Дмитрий Костров aka Dimmu44, его тема: http://guns.allzip.org/topic/252/1813699.html



ещё один

rean81 27-08-2016 14:37

"...простые, отбалансированные, удобные ножи..."
что входит в это понятие?

be-open 27-08-2016 14:37

quote:
Originally posted by Eagle77:

Дмитрий Костров aka Dimmu44, его тема: http://guns.allzip.org/topic/252/1813699.html
Шеф размера 240 мм из CTS BD1 60HRC с лунным эбеном и нержсталью на больстере - в районе 10 тыс. руб., то есть около 150$. Это дорого или как?



Причём это тоже мастер из новых, а ножи то великолепные, исполнение даже и придраться не к чему, и сталь для кухонника одна из лучших. В кухне очень большой прогресс наблюдается в последние годы. В этом мини-чемпионате кухонном, который миха гаи проводил, плохих ножей то и не было.

Eagle77 27-08-2016 14:47

quote:
Причём это тоже мастер из новых, а ножи то великолепные, исполнение даже и придраться не к чему, и сталь для кухонника одна из лучших. В кухне очень большой прогресс наблюдается в последние годы. В этом мини-чемпионате кухонном, который миха гаи проводил, плохих ножей то и не было.


Я знаю! Я ножи Дмитрия увидел впервые в этом году, купил первый - в апреле. Потом мы с ним начали общаться, обсуждать кухонники и те ножи, что он выкладывает в своей теме, чем дальше - тем интереснее, прогресс идет прямо на глазах.
И реальный пробег стали в 3 месяца работы на кухне до первой правки, не заточки - по-моему, отличный результат для основного ножа на кухне.

be-open 27-08-2016 14:48

quote:
Хайтек на кухню? Зачем? Нужны простые, отбалансированные, удобные ножи, а не просто шоб крутая сталюка и в руке сидело.

Вопрос про хайтек холиварный)
Чтобы реже точить и чтобы при случайном контакте с косточкой не было бздынь, вкратце думаю так.

Eagle77 27-08-2016 14:55

quote:
Хайтек на кухню? Зачем? Нужны простые, отбалансированные, удобные ножи, а не просто шоб крутая сталюка и в руке сидело.

Хайтек- не хайтек, а удержание РК, хороший рез (естественно, при нормальной заточке), пластичность и прочность при тонком сведении - это необходимый, на мой взгляд, комплекс свойств для стали на кухоннике. При этом нержавучесть приветствуется, но не является обязательной.
На мой взгляд, упомянутая CTS BD1 - очень даже неплоха, еще нравится Кронидур, но он уступает по стойкости РК, хотя и нормально работает.
А вот Сандвик12C27, Крупп4116, AEB-L - очень сильно уступают BD1 и Кронидуру и по резу, и по стойкости РК.
Для серьезных нагрузок при разделке, ИМХО, подходит 3V или ее аналоги по прочности/пластичности типа CTS-PD1.


rean81 27-08-2016 15:05

Интересно, а что на счет классических ипонческих углеродок - бумаг?
Продают где полосы/поковки, чтоб тут собрать..
Австрийские да штатовские стали таскают, а тут как??

be-open 27-08-2016 15:08

quote:
Originally posted by rean81:

Интересно, а что на счет классических ипонческих углеродок - бумаг?
Продают где полосы/поковки, чтоб тут собрать..
Австрийские да штатовские стали таскают, а тут как??





В барахолке ножевой мастерской надо смотреть..
http://guns.allzip.org/topic/189/1196247.html

Lucka 27-08-2016 16:39

quote:
Изначально написано rean81:
Интересно, а что на счет классических ипонческих углеродок - бумаг?
Продают где полосы/поковки, чтоб тут собрать..
Австрийские да штатовские стали таскают, а тут как??

Я на Ракутене покупаю. Нет проблем.

Энд 27-08-2016 17:00

Так, просмотрел не всех, но большинство, потому что поиск некоторых не выдавал.
У меня прям дежавю когда просматривал крайний раз, а именно -
1. стойкое ощущение что нож выходит как вышло. Почему-то ножи, например, Танака везде одинаковые, тут же если и кто и делает больше чем один по приколу или на выставку, то всё разное - я про шефы, небольшие похожими получаются.
2. ножи не кухонные, а фантазии на их тему, ручка не сужена, у шефов часто ширины не хватает, петти ничем от охотничьих не отличается, кто-то забил на пятку, кто-то не придал значению форме и размеру больстера, т.е. вообще не учел, что человек нож не как финку возьмет, а поварским попробует, многим стройности не хватет...перечислять можно долго, если не делал ни разу и нет рядом тестера, то нихрена не выйдет.
3. зачем все эти суперстали? Ну будет чуть дольше держать, всё равно точить. Много ли у "бумаг" выигрывают и так ли это важно раз в месяц точить или раз в три, раз в неделю мусатить или раз в месяц - это всё не слишком напряжные занятия.
4. где отзывы от кулинаров? Какие-то мериния пиписьками как я жене раз в полгода и какой рез, по сравнению хрен знает с чем, хоть бы отписали как точится и как работается.
Вообще складывается впечатление, что некотрые хвалебные отзывы от тех кто нормальными кухонниками не пользовался, вроде тех кто сразу с китая на местные кухонные фантазии.

В итоге,
- почти нет того кто на постоянной основе делает одинаковые ножи, а кто есть или ценник выше неба, либо только выше гор и от трамонтины отличается только качеством стали
- инд заказ = лотерея, что получится ХЗ

Ведь так всё просто - горн(муфель), молот и наковальня, полоска стали, выковал, задал классическую геометрию, подправил на мех средстве, поставил простенькую ручку без выпендрежа и заточил, ан нет, надо обязательно крутую сталюку, из неё сделать длинный охотничий нож со странным кончиком и ручку забацать так чтоб натирало при поварском хвате.

Про рез тоже не понимаю о чем речь. Как заточишь так и будет резать. Кому-то не нравится рез "бумаг" или шведских сталей?

quote:
Originally posted by rean81:

"...простые, отбалансированные, удобные ножи..."
что входит в это понятие?



без выпендрежа типа больстера из мельхиора вычурной формы и рисунка, ниипических материалов на рукояти ядовитых цветов или лезвия вычурной формы, с балансом под поварской хват, чтобы не перекашивало вниз или вверх, удобные в работе, чтобы не оказалось что при роллинге пятка, а шинковке нос уперлись в доску, как у недавней дамы, которая прорезать продукт из-за этого не могла и тд. Контроль качества материалов параметров допустим был на уровне.

По поводу интересных геометрий до 150дол. Зачем? Для индивидуальности понятно - на вкус и цвет - дело личное. Для реза любой из моритака или танака режет отлично, даже при самой простой геометрии, но она не такая уж простая, мы это уже обсуждали - стараются приблизиться к традиционной - конвекс с одной стороны и сплошной/вогнутый/тоже конвекс с другой. Например, молотом формируют клин, могут сложные спуски сформировать, затем задают спуски на круге (заодно начиная заточку). Конечный вид будет зависеть от мастера и модели, все переходы прекрасно полируются при первой заточке и режет всё просто на ура. Гарантированно. Нож будет такой какой заказал, стройный и красивый.

До 150дол пример? Tanaka, Gekko, Kanetsuga и тд Ты вообще много чисто клинов видел на япах? Обязательно где-то будет асимметрия, минимум на заточной фаске.


Не ребят, я пас. Некоторые модели интересные, аккуратные, как экзотику себе заказать можно наверное, но для работы я не рискну, нах мне эта рулетка в виде слайсеров и недошефов с инкрустацией. Честно скажу, заказал бы Погорелову классический французский шеф, но это много дороже настоящего винтажного, если вообще согласится, так что не вариант, а суперстали мне никчему, всё равно точить, а раз в месяц или раз в три месяца мне без разницы. Я уж по старинке - горн, молот и наковальня, полоска стали...

be-open 27-08-2016 17:40

quote:
Не ребят, я пас.

Если я правильно понял ваши много букв, вы хотите нож, выкованный вручную по старинному рецепту и классическому лекалу, недорогой и без лишних украшательств. Думаю такие ножи делают только в Японии, на семейных предприятиях с многовековыми традициями, которые из поколения в поколение бережно сохраняются и передаются в неизменном виде. Возможно где-то в Европе есть нечто подобное, но не факт. Там вам и надо искать "свой" нож.
Я вам говорил о другом, что сейчас в России сформировался очень крутой кухонный хайтек, прямо на самой верхушке мировой высшей лиги. Если вам туда не надо, это не повод пытаться опустить отечественных мастеров, дескать они не умеют делать кухонные ножи. Они умеют и делают, это вы, находясь в плену собственных стереотипов, не в состоянии их по достоинству оценить.
Так бывает)

rean81 27-08-2016 17:47



посмотрел и захотел...
Буду искать местного мастера, чтоб из ушки какой отковал клиночек!!!)))

Энд 27-08-2016 17:54

quote:
Originally posted by be-open:

Они умеют и делают, это вы, находясь в плену собственных стереотипов, не в состоянии их по достоинству оценить.



Я кстати ни разу не обиделся, Вы вообще корректно и точно выражаетесь, так что не сдерживайтесь.
Во-1, я свои ножи давным давно нашел. Много перепробовал и сейчас пробую. Я комм. заточник если чё, так что в теме немного и кое-что из Вашего хайтек в руках крутил.
Во-2, я не опускал, а не нашел ничего хорошего. Ну наверное это лучше чем было, но не вижу повода утверждать "в России сформировался очень крутой кухонный хайтек".
В-3, что оценить-то? В соседней теме пример про то как дама забраковала почти все ножи. Я честно полистал темы с ножами, отзывы от кулинаров по работе единичные, хотя и так всё ясно про некоторые модели, хвалят хорошо отполировал, складно соединил, как охренительно косточку и выдержал, а в работе-то как. В этом разделе есть две частные темы с хоть какими-то отзывами - ну если нравится и внешний вид и цена, то хозяин-барин.

Понимаете, я на самом деле за развитие этой темы в Отечестве, но оно как-то странно идет - не апгрейд классических форм и решений, а адаптация охотничьих ножей под кухню. Это тупик.

be-open 27-08-2016 18:16

quote:
Originally posted by Энд:

Я комм. заточник если чё



Теперь понятно, почему вы за японские ножи радеете, вы заинтересованное лицо.
Чем больше японских ножей на руках, тем больше у вас клиентов.
Хайтек не нужен, он реже тупится.
Европа не нужна, она под мусат.
Япония навсегда, потому что точить Японию надо на водниках, а для этого нужен комплект водников, понимание искусства заточки и ещё несколько месяцев практики, чтобы руки поставить. Или на поклон к вам, за умеренную мзду согласно прейскуранту)

Lucka 27-08-2016 18:25

quote:
Изначально написано Энд:

Понимаете, я на самом деле за развитие этой темы в Отечестве, но оно как-то странно идет - не апгрейд классических форм и решений, а адаптация охотничьих ножей под кухню. Это тупик.


При всем уважении,Вы не правы. Очень много ребят делают прекрасные КУХОННИКИ,а не адаптацию! Я сам иногда делаю. И сложность геометрии и переменное сведение,все присутствует. Сталь термичу именно под кухню. И некому ничего тут уже давно доказывать не собираюсь. Мои ножи прекрасно режут и радуют хозяев. Вот Вам пример,если не видели. Сталь 440с сведение 0.2-0.1 мм переменное. Легкая линза под правую руку. Обух 2.1 мм. Вес 86 гр. Нож делался на заказ,даме,которая понимает в них толк и может купить,что угодно. И мне по барабну,верите ,или нет,но это ее любимый нож.

:)

Gukepshev 27-08-2016 18:26

quote:
Теперь понятно, почему вы за японские ножи радеете, вы заинтересованное лицо.
Чем больше японских ножей на руках, тем больше у вас клиентов.
Хайтек не нужен, он реже тупится.
Европа не нужна, она под мусат.


Да уж... С такими фактами не поспоришь , да и спорить смысла нет. 100долл бы заплатил , только бы увидеть лицо Энда, когда он это читал))))

Энд 27-08-2016 18:43

quote:
Originally posted by be-open:

Теперь понятно, почему вы за японские ножи радеете, вы заинтересованное лицо.
Чем больше японских ножей на руках, тем больше у вас клиентов.
Хайтек не нужен, он реже тупится.
Европа не нужна, она под мусат.
Япония навсегда, потому что точить Японию надо на водниках, а для этого нужен комплект водников, понимание искусства заточки и ещё несколько месяцев практики, чтобы руки поставить. Или на поклон к вам, за умеренную мзду согласно прейскуранту)



Ваш круг общения по ножам только ножеманы или пошире? Или так, теоретически? Кто тут из обывателей будет сидеть и какому населению ваш хайтек нужен? Клиенту важна цена, а это трама и мусат. Плюс кое-что для души, и уж в Японии для души выбор побогаче, нежели у нас, к тому же выбор для души самостоятельный, никто не принуждает, черт знает почему обычно выбирают фирмы с многолетней историей, наверное я напел. Это первое.

Второе - это япы и водники. Это не сложно, да и без камней можно. А какой именно хайтек не требует камней и мусата?

Третье. Разговор про какие-то достигнутые высоты в ножеделании на кухню, а по факту забракованные дамой железки, ох и ах перешедших с китая на самодельный нож и не державших в руках классические кухонники или заказы для души кому всё приелось. Высот я не увидел, кроме цен. За некоторыми исключениями разумеется. Всех под одну гребенку не гребу.


quote:
Originally posted by Lucka:

Я сам иногда делаю.



Да видели мы Ваши охотничьи "петти". Вы тут себе рекламу в каждой теме делаете, только отзывов нет. Шеф своего исполнения так ине показали.


quote:
Originally posted by rean81:

Буду искать местного мастера, чтоб из ушки какой отковал клиночек!!!)))


напиши Володе arma1 - он с ушкой и переменной геометрией работал, может сможет

Redpigeon 27-08-2016 18:52

quote:
Originally posted by Энд:

В итоге,
- почти нет того кто на постоянной основе делает одинаковые ножи, а кто есть или ценник выше неба, либо только выше гор и от трамонтины отличается только качеством стали
- инд заказ = лотерея, что получится ХЗ



Вот вот. Я и пытался это сказать. А попытки приспособить эту лотерею к кухне освещены в соседней теме.

Gukepshev 27-08-2016 19:06

quote:
черт знает почему обычно выбирают фирмы с многолетней историей, наверное я напел.

Конечно же Вы напели , много заработали на заточке японских ножей? )) Не надоело доказывать ,что вы не верблюд ?))
О каких отечественных мастерах, мирового масштаба идет речь? Весь рынок отечественных мастеров - это дай бог, 100 ножей в год. Вот вам и вся российская действительность.

Lucka 27-08-2016 19:10

quote:
Изначально написано Энд:

Да видели мы Ваши охотничьи "петти". Шеф своего исполнения покажите.

Вот потому и не выкладываю. Если Вы тонко сведенный нож с обухом 2мм и весом 86 гр. - называете охотничьим. То шеф уж точно тяпкой назовете. Зачем? Слышать критику людей,которые сами руками ничего не сделали? Вы думаете мне интересно? И повторюсь мне реклама даром не нужна. Я обеспеченный человек,давно на пенсии и это мое хобби. И все.

Энд 27-08-2016 19:24

Lucka, нет у Вас шефа вот и всё. Хватит уже про свои суперножи. Ну сделал охотничий нож тоньше, что теперь. Хорошо, что на пенсии нашел дело по душе - это важно, но не зачем в каждой теме показывать свой один ножик.

quote:
Originally posted by Gukepshev:

О каких отечественных мастерах, мирового масштаба идет речь?



мастера как раз есть, а вот про сформированный "очень крутой кухонный хайтек" никак не пойму

quote:
Originally posted by Gukepshev:

Конечно же Вы напели , много заработали на заточке японских ножей?



во-1, не так много людей готовых платить 100дол за нож, что уж говорить про большие цены, во-2, ножи приносят в основном на ремонт - это не часто, т.к. острота поддерживается самостоятельно = подмустным - мусат, а твердые сталюки и с мусатом уживаются и держут нормально после камней. Пока не могу понять о какой редкой заточке идет речь в случае порошков по сравнению с той же аогами и в чем вообще нужда хайтека на кухне, кроме блажи иметь. К тому же многое упирается в опыт пользования.

Кстати немножко заработать можно на полировке спусков-подводов и резать однозначно лучше будет.


quote:
Originally posted by be-open:

Япония навсегда, потому что



потому что ещё и красиво -

некоторые европейцы тоже неплохи, LeCordonBlau всё же там открылась.

Hellhound27 27-08-2016 19:48

quote:
Originally posted by Энд:

потому что ещё и красиво -



Вот тут вы правы, нож красив и шикарен я бы себе такой взял, но отдать 2/3 своей зп за него, многовато даже для меня.
А где вы обитаете? Всмысле город, может вы и заточите мне мои канетсугу.

Впринципе я с Вами согласен в большинстве ваших постов, у Японцев культура ножей гораздо выше нашей, поэтому рука и тянется купить японца, а не нашего... Хотя я сейчас сделал заказ у нашего мастера, надеюсь не разочаруюсь.

Энд 27-08-2016 20:00

quote:
Originally posted by Hellhound27:

Вот тут вы правы, нож красив и шикарен я бы себе такой взял, но отдать 2/3 своей зп за него, многовато даже для меня.
А где вы обитаете? Всмысле город, может вы и заточите мне мои канетсугу.



это относительно бюджетный нож (что-то ок. 50дол) и ножей до 100дол в джапании полным полно, так что приобщиться к многолетним традициям ножеделания для ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕДЫ не сложно и не очень дорого, хотя и не дешево но ножи долго прослужат так что можно чуть-чуть потратится и всё это никак не умаляет достоинства наших мастеров и их тягу к совершенству, у кого есть.

Я с Урала и нож Ваш, судя по прошлым сообщения Вы царапнули конкретно, думаю я не буду это исправлять если повреждение по всему клинку, что касается поддержки остроты конвексного лезвия - то Вам нужно сделать как один мой клиент фасонный притир или совсем по простому править на коже с пастой, но кожу приклеить на фетр/поролончик или закрепить на весу, чтобы небольшой прогиб был. Восстановить конвекс смогу без проблем, но давайте это не в этой теме, а в личке.

Eagle77 27-08-2016 20:46

С сентенциями в стиле: "Ножи, не похожие на серийных японцев и не производимые массово - априори хуже серийных японцев, ибо за теми стоят тысячелетние традиции!" - спорить бессмысленно.
Просто потому, что подобные высказывания свидетельствуют об убеждениях, Вере в просветленных японцев, остальные же суть прах у их ног - и эта Вера не нуждается в аргументации.
Требование о непременной похожести ножей, производимых не серийно и, как правило, под конкретного заказчика - просто не имеет смысла, если речь не серийном производстве.
Это в Японии изготовление ножей имеет статус традиционного промысла и пользуется поддержкой государства, благодаря чему зачастую и существует, в России же этого нет - и ножеделие, как правило, является хобби, а не бизнесом, но ножи от этого не становятся хуже.

quote:
2. ножи не кухонные, а фантазии на их тему, ручка не сужена, у шефов часто ширины не хватает, петти ничем от охотничьих не отличается, кто-то забил на пятку, кто-то не придал значению форме и размеру больстера, т.е. вообще не учел, что человек нож не как финку возьмет, а поварским попробует, многим стройности не хватет...перечислять можно долго, если не делал ни разу и нет рядом тестера, то нихрена не выйдет.


Заявлять о том, что кухонники Прокопенкова, Анатолича, Волкоморова, Чингачгука, Йонгерта, Юнхука - лишь адаптация охотничьих ножей - мягко говоря, смело. Эдакая альтернативная реальность, рожденная буйной фантазией - и не подкрепленная фактами.
Отвергать использование более современных материалов, заявляя:
quote:
зачем все эти суперстали? Ну будет чуть дольше держать, всё равно точить. Много ли у "бумаг" выигрывают и так ли это важно раз в месяц точить или раз в три, раз в неделю мусатить или раз в месяц - это всё не слишком напряжные занятия.


- все равно что заявить: "А зачем нужны современные материалы? Почему бы не ходить в лаптях: какая разница, раз в месяц менять обувь - или раз в сезон?"
Только это не объясняет, зачем Клиенту точить нож раз в месяц, если можно обойтись заточкой раз в квартал...
Разве что ссылаться на непогрешимую Традицию! Короче, очень напоминает знаменитое Credo quia absurdum est...

Энд 27-08-2016 21:20

Ребят, да ладно Вам, ножи за 200 и более долларов, хайтек и прочее - это просто развлекуха для состоятельных людей и не надо это ничем прикрывать. Исключение - проф повара, которым это надо.

Про ободрать пару лосей и настругать дров на костер я всё понимаю, нужное дело, но на кухне другая работа и другие ценности - нужен удобный в кухонной работе и достаточно удобный в сервисе. Один раз или три раза в квартал точить - это не серьезно, как и один раз в неделю мусатить - это не проблема вообще и никак не может быть причиной в пользу хайтека, на заточку-то всё равно носить.

Являются ли необходимостью на кухне супермодные сталюки за много денег? Конечно нет. А являются ли необходимостью умеренные сталюки по умеренной цене, которые можно поправить на чем хочешь сподручном и которые более-менее прилично держат заточку. Конечно да. Поэтому кухонные ножи в основном "попроще".

Что касается кухонных форм, то они отработаны столетиями, и не надо подменять неумение сделать форму под задачу, под авторской фишкой. Опять же речь не про всех, на развитый кухонный хайтек не тянет.

Короче, заведите тему про охренительно развитый русский кухонный хайтек и утрите всем носы своими демонстрации ниипических кухонных ножей, которыми удобно работать - с отзывами супруги обязательно, как не надо по году точить и в заточке они просто подарок на любых камнях, ну и как водится ценник и срок изготовления. Давайте, раз так всё развито у нас и много у кого они есть, подымайте тему.

Eagle77 27-08-2016 21:30

quote:
Являются ли необходимостью на кухне супермодные сталюки за много денег? Конечно нет. А являются ли необходимостью умеренные сталюки по умеренной цене, которые можно поправить на чем хочешь сподручном и которые более-менее прилично держат заточку. Конечно да. Поэтому кухонные ножи в основном "попроще".

Энд, ну вот в 5-й палате заявлять, что нож из порошка сложно точить - уже моветон. Это, мягко говоря, байка, основанная на отсутствии опыта. Ибо S90V на 60-61HRC точится ничуть не сложнее, чем углеродка.
Насчет "много денег" в районе 150-200$ за Гюйто 240 мм - Вы много японцев-то назовете за такую цену? Это при том, что сталь и материалы там дешевле, то есть при прочих равных нож будет дороже.
quote:
Что касается форм, то они отработаны столетиями, и не надо подменять неумение сделать форму под задачу, под авторской фишкой.

Насчет форм - ну давайте, заявите, что это НЕПРАВИЛЬНАЯ ФОРМА:


Энд 27-08-2016 21:37

quote:
Originally posted by Eagle77:

ну давайте, заявите



Давайте ближе к реальности. Начинайте тему про русский кухонный хайтек с реальными отзывами и сравнением по всем параметрам с японцами и трамонтиной, обязательно расскажите как поддерживать остроту и сколько она держится, а непонятливые и сомневающиеся примут решение стоит ли за них платить или нет. Моё решение Вы уже знаете, но задача не меня переубедить, а показать что-то читателям. Кому для развлекухи в дополнение к имеющимся - купят, кому как единственный нож/комплект на своей кухне - подумают и примут взвешенное решение.

PS - одно Ваше фото с известного места и там не хайтек, а классические мотивы, к тому же я уже говорил что речь не про всех.

Eagle77 27-08-2016 21:44

quote:
Давайте ближе к реальности. Начинайте тему про русский кухонный хайтек с реальными отзывами и сравнением по всем параметрам с японцами и трамонтиной, обязательно расскажите как поддерживать остроту и сколько она держится, а непонятливые и сомневающиеся примут решение стоит ли за них платить или нет. Моё решение Вы уже знаете, но задача не меня переубедить, а показать что-то читателям.


Энд, так вот Вам фото российских ножей - никакой темы дополнительно создавать не надо.
Просто скажите, что Вам не нравится в показанных ножах? Hic Rhodus, hic salta.

Redpigeon 27-08-2016 21:54

quote:
Originally posted by Eagle77:

С сентенциями в стиле: "Ножи, не похожие на серийных японцев и не производимые массово - априори хуже серийных японцев, ибо за теми стоят тысячелетние традиции!" - спорить бессмысленно.



Бессмысленно, тем более, что вы сочинили её сами.
А традиции важны. Если японцы позиционируют нож как кухонный им будет удобно работать на кухне, даже если человек сам не готовит а покупает его в подарок.
Японские ручной работы черноковки можно купить за разумные деньги, они прекрасно режут и легко точатся. Если точить самому, а не носить мастеру - всегда будут острые. В общем, если не для понтов, а для готовки - превзойти их трудно.
А без традиций все сложнее. Энд ещё может объяснить мастеру, что он хочет от ножа. Я например не могу. Мне нужно попробовать нож, чтобы понять - нравится или нет. Серийные (даже ручной работы) ножи очень облегчают выбор. Если мне понравился какой-то, то с высокой вероятностью и другой из серии понравится. А с единичными ножами единственный путь - на выставку. А она далеко :(

Энд 27-08-2016 22:00

quote:
Originally posted by Eagle77:

Просто скажите, что Вам не нравится в показанных ножах?



То что среди них только 2 - отечественные кухонных ножей мастера, один из которых хайтек не делает, третий - американский, оставшиеся два - начинающие (относительно предыдущих мастеров), в поисках форм и отработки решений. Самый нижний нож вообще для чего?

Это самое лучшее отечественное что можете предложить? Всего два мастера с малодоступными сроками и ценами и два начинающих, к продукции которых есть вопросы? Уточнять эти вопросы не просите, не хочу портить им настроение, но делают они получше некоторых местных.

Хм, так кому мне заказать нож - за 1000дол ГК, за 200дол начинающему относительно ГК, к продукции которого есть вопросы или за 80дол проверенному Танаке? Очень сложный вопрос.

Eagle77 27-08-2016 22:02

quote:
PS - одно Ваше фото с известного места и там не хайтек, а классические мотивы, к тому же я уже говорил что речь не про всех.

Ну, так я и не претендую на авторство фото, среднее - с сайта Андрея Козловского aka Teke, остальные отсюда: https://vk.com/club71305356
А нижний нож на среднем фото - Девина Томаса, к которому, как я понял, претензий нет, хотя он и не японец, и не имеет 100500 поколений ножеделов в анамнезе...
А говорили Вы именно про российских мастеров и российский хайтек.
Но, в общем, понятно, что при предъявлении фото ножей от грамотных мастеров - аргументированных претензий у Вас нет. Как говорили у нас на кафедре: "Взгляд и нечто".

Redpigeon 27-08-2016 22:03

quote:
Originally posted by Eagle77:

Просто скажите, что Вам не нравится в показанных ножах?



Неизвестно, где это можно купить и сколько будет стоить. Единичные экземпляры - это ещё не кухонный хайтек :(

Eagle77 27-08-2016 22:20

quote:
Неизвестно, где это можно купить и сколько будет стоить. Единичные экземпляры - это ещё не кохонный хайтек


Чего это "неизвестно"? Мастера:
TodderWolfe: http://guns.allzip.org/topic/252/1455904.html
Anatolich 26: http://guns.allzip.org/topic/252/1022361.html
Dimmu44: http://guns.allzip.org/topic/252/1813699.html
Прокопенков: http://prokopenkoff.ru/
И почему это единичный экземпляр - не хайтек? Линии по производству порошковых сталей - штучная техника, но при этом - вполне себе хайтек, тем более - по сравнению с китайскими домнами 1950-х, которых понастроили многие тысячи.

Энд 27-08-2016 22:22

quote:
Originally posted by Eagle77:

Ну, так я и не претендую на авторство фото, среднее - с сайта Андрея Козловского aka Teke, остальные отсюда: https://vk.com/club71305356
А нижний нож на среднем фото - Девина Томаса, к которому, как я понял, претензий нет, хотя он и не японец, и не имеет 100500 поколений ножеделов в анамнезе...
А говорили Вы именно про российских мастеров и российский хайтек.
Но, в общем, понятно, что при предъявлении фото ножей от грамотных мастеров - аргументированных претензий у Вас нет. Как говорили у нас на кафедре: "Взгляд и нечто".


а что это Вы сливаетесь? В Америке не мало кухонных ножей мастера и формы там самые что ни на есть классические с некоторым авторскими штрихами и делают они не хайтек, а из обычных углеродок (или "привычных" сталей) по классическим мотивам (исключения разумеется имеются). Причем тут они. Мы про наших разговариваем и Вы мне привели 2 примера классических форм от давно себя зарекомендовавших мастеров, один из которых вовсе не хайтек, и два примера работ от мастеров "в поиске", которые я не хочу критиковать, тк речь не о них, а об острой необходимости крутых сталюк на кухне и о развитом кухонном хайтеке - где он?

be-open 27-08-2016 22:22

quote:
О каких отечественных мастерах, мирового масштаба идет речь? Весь рынок отечественных мастеров - это дай бог, 100 ножей в год. Вот вам и вся российская действительность.

Их тут уже поименно перечислили, полдюжины набралось легко, в реальности думаю более десятка. Что ножей немного делают - зато какие ножи. Массовой ручная работа никогда не будет, дешевой тоже, и это нормально. Я заявлял что уровень высокий у отечественных мастеров и очень вырос в последнее время, так это правда. Пока японцы старательно сохраняют свои вековые традиции, они по сути прозевали порошковую революцию, которая произошла буквально вот в новейшей истории.

Энд 27-08-2016 22:29

quote:
Originally posted by be-open:

Пока японцы старательно сохраняют свои вековые традиции, они по сути прозевали порошковую революцию, которая произошла буквально вот в новейшей истории.



вырос вырос уровень,
be-open, вот без издевки, правда считаете что японцы не делают кухонных ножей из порошка и что ножи из "бумаг" и прочих углеродок делают только только ради сохранения традиций? Просто интересно Ваше мнение, развивать эту тему не буду.

be-open 27-08-2016 22:30

quote:
Originally posted by Энд:

речь не о них, а об острой необходимости крутых сталюк на кухне и о развитом кухонном хайтеке - где он?



Острой необходимости и в японцах на кухне нету, вы же сами говорите что это больше для души, в принципе нормально вывозит трамонтина и мусат.
Хороший пример крутого хайтека для меня лично - рекс в ламинате от sany_74.

Eagle77 27-08-2016 22:30

quote:
То что среди них только 2 - отечественные кухонных ножей мастера, один из которых хайтек не делает, третий - американский, оставшиеся два - начинающие (относительно предыдущих мастеров), в поисках форм и отработки решений. Самый нижний нож вообще для чего?


Вы, пожалуйста, ближе к теме: есть ножи 4 российских мастеров, 3 из них - работают с хайтеком. Озвучьте, пожалуйста, конкретные претензии к их ножам, что в них не так - и чем они уступают японцам из углеродки.
А то Андрей Козловский почему-то считает, что ножи Прокопенкова и Анатолича 26 относятся к высшему классу кухонников:
quote:
Шефы сверху вниз: Г.К. Прокопенков, Д.А. Погорелов, Devin Thomas.
Все эти ножи относятся к «высшему» классу кухонников, изготовлены из коррозионно стойких сталей (не углеродка) и обладают ИСКЛЮЧИТЕЛЬНЫМ резом, что делает их желанным приобретением для любой кухни. (Особо продвинутые, конечно, предпочтут углеродку, но это отдельный разговор).


И, видимо, то что Анатолич делает кухонные ножи из Кронидура, 3V и многих других сталей - Козловского не смущает...

tilipo 27-08-2016 22:32

quote:
Пока японцы старательно сохраняют свои вековые традиции, они по сути прозевали порошковую революцию, которая произошла буквально вот в новейшей истории.

Вы это серьезно или шутить изволите? Японцы прозевали порошковую революцию? Кто же эту революцию сотворил тогда, не уж то наши мастера?))

tilipo 27-08-2016 22:34

quote:
Вы, пожалуйста, ближе к теме

Вы тоже))) Тема: Помощь в выборе Японца для новичка в ножах.

tilipo 27-08-2016 22:37

Создайте тему Японцы VS Наши , там и померимся письками,данная тема немного о другом.

Eagle77 27-08-2016 22:44

quote:
а что это Вы сливаетесь? В Америке не мало кухонных ножей мастера и формы там самые что ни на есть классические с некоторым авторскими штрихами и делают они не хайтек, а из обычных углеродок (или "привычных" сталей) по классическим мотивам (исключения разумеется имеются). Причем тут они. Мы про наших разговариваем и Вы мне привели 2 примера классических форм от давно себя зарекомендовавших мастеров, один из которых вовсе не хайтек, и два примера работ от мастеров "в поиске", которые я не хочу критиковать, тк речь не о них, а об острой необходимости крутых сталюк на кухне и о развитом кухонном хайтеке - где он?

Энд, я Вам пытаюсь объяснить, что Андрей Козловский, имеющий определенный опыт и авторитет в среде любителей кухни, считает ножи некоторых российских мастеров - кухонниками высшего класса.
Если что, в Штатах ножеделов уровня Девина Томаса, Прокопенкова и Анатолича - не тысячи и даже не многие десятки, а, пожалуй, на пальцах пересчитать можно.
Кстати, Крамер и Вилсон, которые, видимо, новичками в ножеделии не являются, почему-то далеко не всегда придерживаются традиционных японских форм.
А здесь - пример тестов ножей американских мастеров и вывод, что не все то золото, что блестит и что имеет традиционные японские формы: http://cookingknife.ru/aShow.aspx?id=84
А здесь - пример того, как режут ножи из хайтек стали мастера "в поиске", претензии к которым Вы почему-то стесняетесь озвучить:

Энд 27-08-2016 22:44

Eagle77, Вы уже риторику разводите и невнимательно читаете. Развлекуха Ваш хайтек, а хотите претнзий к начинающим - кидайте в личку фото со всех сторон и ТТХ, всё распишу. Свои "претензии"-пожелания с одним из них я уже обсуждал, в итоге ножа у меня нет. Может и будет, но пока не вижу ни желания, ни возможности.

quote:
Originally posted by be-open:

Острой необходимости и в японцах на кухне нету, вы же сами говорите что это больше для души, в принципе нормально вывозит трамонтина и мусат.
Хороший пример крутого хайтека для меня лично - рекс в ламинате от sany_74.



я с Вами согласен, в принципе и в японцах нужды нет, но кованная углеродка - это ножи навсегда и на несколько голов выше всяких трамонтин и не только, их сейчас нормального качества и цене практически нигде кроме Японии не купить.

Про Ваш личный выбор мне ясно. Для души. Но о нужде его на большинстве кухнях и развитом кухонном ножеделании мне кажется это преувеличение.
.
.
.

quote:
Originally posted by Eagle77:

Энд, я Вам пытаюсь объяснить, что Андрей Козловский, имеющий определенный опыт и авторитет



да хватит сторонние авторитеты привлекать и мусолить 2 мастеров, за свой опыт говорите. В чём и как любой Ваш хайтек уделал любой нож из аогами? Да в принципе любой япон выбирайте, хоть предметно поговорим.

Eagle77 27-08-2016 22:54

quote:
Eagle77, Вы уже риторику разводите и невнимательно читаете. Развлекуха Ваш хайтек, а хотите претнзий к начинающим - кидайте в личку фото со всех сторон и ТТХ, всё распишу. Свои "претензии" с одним из них я уже обсуждал, в итоге ножа у меня нет. Может и будет, но пока не вижу такой возможности.


Понятно, то есть аргументов, чем хуже нож, у которого стойкость РК и пластичность стали выше, чем у традиционной углеродки - мы опять не услышали.
Ссылки на темы мастеров с фотографиями их ножей во всевозможных ракурсах я уже выкладывал. По-прежнему жду аргументированную критику.
Хотите - пишите в личку, раз Вы столь скромны, что говорите во всеуслышание только о том, что ножи уступают японским - и более ничего конкретного.

Более того, выложил видео с ножом Влада Волкоморова, "мастера в поиске" - и тоже никаких аргументов:

k.a.porter 27-08-2016 23:06

Меланхолично:

Полдюжины имен российских мастеров, если очень поднапрячься, то, может, даже и дюжину наберём. Хорошо, пусть будет полторы. Ладно, две, хотя крайне сомнительно, что наберем две дюжины мастеров именно кухонных ножей! Не наберем. На всю великую и прекрасную Россию, которая занимает пятую часть суши на стыке двух материков - Европы и Азии.

Давайте посмотрим, сколько мастеров в не такой великой и прекрасной Японии. Или в совсем небольшой Швеции в таком совсем небольшом местечке как Эскильстуна. Или же в Великобритании, ну или же в США.

А Искандеры все смеются, а Левша, утирая пот, все абсолютно бессмысленно и в смертельной тоске подковывает блоху.

Помню, как в 1990 году тётка из Управления культуры в Горьком, закрывая некий фестиваль и совершенно страшно перевирая имя композитора, которому он был посвящен, торжественно объявила, что Горький - это центр мировой культуры. Ну ясно, ёптыть, а как иначе.

Энд 27-08-2016 23:07

quote:
Originally posted by Eagle77:

чем хуже нож, у которого стойкость РК и пластичность стали выше



конкретно о чем речь? Дайте фактуру - мол такой то хайтек в таком-то режиме проработал столько то, точился на том-то так-то, а вот такой то япон (желательно всё же сравнить с углеродкой, но не принципиально) я точил каждый месяц и очень тяжко мне было. Ну как-то так. При этом отметьте удобство работы Вами и супругой у обоих ножей и стоимость конечно.

Я пока только понял что должен забить на некоторую неопределенность результата (отзывов мало, формы разные) и переплачивать за время удержания остроты и лень раз в месяц шмыгнуть мусатом или по камню, но даже этого времени я не знаю, Вы не говорите. А знаю точно одно, что всем дачникам кому переточил траму перед сезоном никто ещё не приходил, а заготовки идут, ну мусатят разумеется, и из суси-бара на переточку приносят янагибу раз в квартал, но в промежутках сами острят. Как улучшит хайтек эти ситуации?
Уж опускаю момент что допустим хайтек Ваш-наш удобен в работе, носом или пяткой в доску не упирается, пальцы об доску или сам нож ну трутся.

quote:
Originally posted by k.a.porter:

Горький - это центр мировой культуры. Ну ясно, ёптыть, а как иначе.



я бы на этом закончил, но письками мы ещё полвечера мериться будем

alex-ice 27-08-2016 23:43

quote:
Изначально написано Gukepshev:

Да уж... С такими фактами не поспоришь , да и спорить смысла нет. 100долл бы заплатил , только бы увидеть лицо Энда, когда он это читал))))

)))
Я таки извиняюсь :
А нагуры у Энда -енто для бритв или оне для ножей ?

С учётом ,что на тонком сведении и 30 град у моей жены Элмакс крошится ,то полагаю ,что весь этот японский дорогой фэншуй ,тоже у неё крошится будет.
Но Элмакс -можно по-простому алмазами точить ,а для япов- наверное надо заточка с бубном ...

Gukepshev 27-08-2016 23:57

quote:
)))
Я таки извиняюсь :
А нагуры у Энда -енто для бритв или оне для ножей ?


С моей стороны - это был сарказм в сторону оппонента Энда, который обвинил его в том , что он хвалит яп ножи, из-за того ,что их нужно чаще затачивать и от этого у него больше клиентов (мне стало весело).
Нагуры- для заточки, что ими затачивать , решайте сами. ))
Спор перешел в категорию " Какой цвет лучше, зеленый или желтый?" и потерял всякий смысл.

Энд 28-08-2016 12:24

quote:
Originally posted by alex-ice:

А нагуры у Энда -енто для бритв или оне для ножей ?



если чё, первоочередно для мечей, для ножей это больше для эстетики, как нихонто отполировать или для облегчения заточки на водниках. Кстати многие ножеделы в Японии с мечей и начинали. Заточить можно на чем угодно, там же не 67единиц. Точатся как и все другие, некоторые особенности есть, но в принципе как обычно. Алмазы конечно не самый лучший выбор, хотя если нанива даймонд...всё же лучше что-то понежнее, заточка влияет на конечный результат. При случае приобретите любую углеродку от японского ножедела кухонных ножей (или дзин3 если ржавучести сильно боитесь), заточите хорошенько, если из коробки не очень - будете приятно удивлены и супруга тоже, заодно сарказм Gukepshev про часто на заточку оцените. Вам всё равно часть ножей продавать)

Что касается фэн-шуя, то Вас дезинформировали, есть такие комбики водные за 25дол - 1000/3-6000грит или похожие, в том числе и под апекс - все вопросы на нем решаются, с натуралами морочиться желательно, но не строго обязательно. Не хотите точить - подберите под мусат, но когда-то всё равно придется точить. Японцы многие живут не богато, так что не думайте что там у каждого ножи с именем, меч на стене и камни размером в стол, обычные работяги с обычными ножами и камнями.

Удачи на кухне!

Redpigeon 28-08-2016 05:49

quote:
Originally posted by Eagle77:

И почему это единичный экземпляр - не хайтек? Линии по производству порошковых сталей - штучная техника, но при этом - вполне себе хайтек, тем более - по сравнению с китайскими домнами 1950-х, которых понастроили многие тысячи.



А что, кто-то из мастеров имеет линию по производству порошковых сталей?

be-open 28-08-2016 09:58

quote:
Originally posted by Энд:

я с Вами согласен, в принципе и в японцах нужды нет, но кованная углеродка - это ножи навсегда и на несколько голов выше всяких трамонтин и не только, их сейчас нормального качества и цене практически нигде кроме Японии не купить.



Я предупреждал, что вопрос про хайтек холиварный.
Недорогие кованные японцы это прекрасно, но есть одно но - они предъявляют повышенные требования к культуре обращения с ножом, которая в России есть далеко не у каждого. Протирать насухо, маслом пшикать - это раз. Ничего пардон твёрже морковки ножу грызть не давать, не дай Бог об косточку чиркнешь сразу бздынь, в ремонт, несколько ремонтов толщина комфортная ушла нож не рабочий - это два. Боковых нагрузок ножу не давать, строгий перпендикуляр навсегда, с доски сгребать только обухом иначе бздынь или микросколы и кусочки металла летят в пищу, ад-треш-угар-несварение желудка, ешьте сами с волосами - это три. Я намерено слегка гипертрофирую, но по сути так и есть - до недорогого японского ножа пользователю надо дорасти и порой прилично, приобрести целый ряд привычек и избавиться ещё от другого ряда.
И это я ещё вопроса заточки вашего любимого даже не касался!
Хайтек впрочем тоже не свободен от этих недостатков, но черноковки даже не пытаются от них избавляться, дескать мы традиционные - любите нас как есть, а хайтек прогрессирует. Нержавейки уже начали вполне прилично резать по крайней мере.

be-open 28-08-2016 10:21

quote:
be-open, вот без издевки, правда считаете что японцы не делают кухонных ножей из порошка и что ножи из "бумаг" и прочих углеродок делают только только ради сохранения традиций? Просто интересно Ваше мнение, развивать эту тему не буду.

Японцы очень интересный народ в плане менталитета.
С одной стороны очень прогрессивный, с другой стороны очень упоротый на традициях. Наверно делают и кухонный хайтек, мне сталкиваться с японскими порошками на кухне не доводилось, стоят поди бешеные тыщи. А бюджетные углеродки делали, делают и через сто лет делать будут, потому что традиции, потому что дед завещал что через десять тысяч ножей наступит просветление и дзен, потому что спрос есть, потому что нож из хорошо приготовленной углеродки перережет плохо приготовленный порошок в конце концов. Ведь пока современные термисты пляшут танцы с бубнами вокруг то, прадеды этих японцев свои танцы отплясали ещё сто тыщ ножей назад и просветления давно достигли.

Энд 28-08-2016 11:07

quote:
Originally posted by be-open:

А бюджетные углеродки делали, делают и через сто лет делать будут, потому что традиции, потому что дед завещал что через десять тысяч ножей наступит просветление и дзен



нет не по этому, а потому что просто и надежно, высокая стойкость остроты и легкость заточки. Я так понимаю, не было ещё возможности оценить, раз пишите -
quote:
Originally posted by be-open:

они предъявляют повышенные требования к культуре обращения с ножом



все требования сводятся к - ТОЛЬКО РЕЗАТЬ - не рубить, не колоть, не ковырять. Вы же не в лесу, чтобы одним ножом дрова стругать и салатик шинковать, а дома на кухне, где всё под рукой и можно каждую задачу выполнить пригодным для этого инструментом - разрубить топором, а порезать ножом. Отрезать колбасу - это не готовка. Не надо слушать сказки, надо самому попробовать. Какой-то переходный период присутствует, как с любым новым прибором, например, не привычно мало давить на нож и не ковырять им всё подряд, но техника вырабатывается быстро. Крошливость - это больше вопрос заточки, т.к. известные фирмы и мастера давным-давно научились выпускать стабильного качества изделия и вопрос ТМО по большей части закрыт. Одно время на форумах обсасывали крошливость ВГ-10, а она сцуко на практике загибается и то только потому что ножи из коробки сведены в ноль и вместо того чтобы заточить на больший угол идут сразу в бой и со всей дури. По костям конечно твердая сталюка посыпется, но это тоже решается - можно заточить покруче, можно сделать как нормальные люди - взять топор. Хайтек что ли покрошить/загнуть сложно? Или может их точить и править не надо? Также надо будет учиться и работать аккуратно и править. За инструментом надо ухаживать. Масло...я Вас умоляю, покроется патиной и забыл. Если на хранение убирать, то лучше смазать ещё раз - консервация. Есть редкие модели которые ржавеют постоянно, например Тоджиро из сирогами такие, причем проблемы обкладки доставляют, а не центральный слой, у меня их накири уже несколько лет живет и чего я только с ним не делал, работает, но травить нужно. Такие траблы редкость. Если не нравится углеродки, хотя нет весомых причин их не любить, есть другие стали - дзин3, шведы, 440 - японы их любят и тоже давно освоили.

Если уж невтерпеж хайтек, то без проблем купить до 400дол из R2 или ZDP. Из R2 даже за 150дол купить можно, только ручка будет простая.

Вот кухня от зарекомендовавшего себя мастера - http://www.japanesechefsknife.com/Page3.html#Mr.Itou - делает кстати и охотничьи ножи и уж не знаю с чего начинал, но некоторые экземпляры у него не очень выходят, они и продаются долго, не критично, но больстер не скашивает, в целом в большинстве случаев всё достаточно традиционно и высокого качества исполнения и вылизанности, народу нравится. Вот тут побольше выбор - http://www.japanesechefsknife.com/SPECIALS.html#Specials - тут кстати тоже есть примеры кухонных фантазий, в том числе неудачных, они давно уже лежат - не покупают, да и раздел"спешиал" какбэ намекает - на любителя.

Такое впечатление что в Вас живут какие-то стереотипы, сформированные любителями хайтека и японцами плотно не работавшие. "Простецкие" ножи из углеродки могут и тысячи долларов стоить, но всё же большинство всех предложений в 150-200дол укладываются и даже нож за 60дол будет великолепен, а отличаться от дорого собрата будет только деталями - цена вверх идет за больстер, дамасскаж, брендовость и в ряде случаев стали. Все ножи будут гарантировано сделаны для работы на кухне от мастеровитого производителя и почти один в один Вы получите то что заказывали.

Я тут вспомнил про одного сельчанина в барахолке, ковал небольшие охотничьи клиночки по небольшой цене, так в считанные дни очередь выстроилась в километр. Вы просто не работали углеродкой от набившего руку мастера. Кованная углеродка - ножи на все времена.
.
.
.
ЗЫ - речь про тру джапан и европейцев классиков, всякие самыры не в счет, но даже среди китая есть очень и очень интересные предложения, например традиционный цай-дао - чума, а не нож, кованный желательно, только по весу подобрать нужно, они разные очень.

alex-ice 28-08-2016 13:58

quote:
Изначально написано Энд:

если чё, первоочередно для мечей, для ножей это больше для эстетики, как нихонто отполировать или для облегчения заточки на водниках. Кстати многие ножеделы в Японии с мечей и начинали. Заточить можно на чем угодно, там же не 67единиц. Точатся как и все другие, некоторые особенности есть, но в принципе как обычно. Алмазы конечно не самый лучший выбор, хотя если нанива даймонд...всё же лучше что-то понежнее, заточка влияет на конечный результат. При случае приобретите любую углеродку от японского ножедела кухонных ножей (или дзин3 если ржавучести сильно боитесь), заточите хорошенько, если из коробки не очень - будете приятно удивлены и супруга тоже, заодно сарказм Gukepshev про часто на заточку оцените. Вам всё равно часть ножей продавать)

Что касается фэн-шуя, то Вас дезинформировали, есть такие комбики водные за 25дол - 1000/3-6000грит или похожие, в том числе и под апекс - все вопросы на нем решаются, с натуралами морочиться желательно, но не строго обязательно. Не хотите точить - подберите под мусат, но когда-то всё равно придется точить. Японцы многие живут не богато, так что не думайте что там у каждого ножи с именем, меч на стене и камни размером в стол, обычные работяги с обычными ножами и камнями.

Удачи на кухне!


Точить люблю и не-только алмазами .
Но в наличии -камни с маслом на СОЖ (борайды и арканзасы).Из водников- есть 3 разных Чосеры :1,3 и 10к .На этом всё.Нагур нет.

Энд 28-08-2016 14:30

quote:
Originally posted by alex-ice:

Точить люблю и не-только алмазами .
Но в наличии -камни с маслом на СОЖ (борайды и арканзасы).Из водников- есть 3 разных Чосеры :1,3 и 10к .На этом всё. Нагур нет.



так тем более Вам прямая дорога к классической кухне, их и точить приятно и рез и результат полностью зависит от Вас, всегда приятно созерцать свою хорошую работу и получать одобрения от близкого человека.

У Вас для заточки всё есть. Никто не утверждает необходимость натуральных японцев для японских ножей, в том числе и нагуры, это всё больше для ценителей и разобравшихся с эти вопросом, но это другая тема.

Аогами/сирогами/дзингами и сет чосеры должны порадовать. С некоторыми моделями возможно придется повозится по непривычке или с углами поиграться, но особых проблем не будет. Пригодность остальных камней посмотрите на месте.

be-open 28-08-2016 14:47

quote:
Originally posted by Энд:

Я так понимаю, не было ещё возможности оценить



Ой всё)
Был в моей биографии эпизод, когда работал профессиональным поваром в суши-баре и имел возможность оценить разные ножи. В итоге из японцев выжила только янагиба для нарезки филе, потому что её берегли как могли, все шефы под коммерческой нагрузкой рассыпались за пару месяцев, хотя я за барышнями так не ухаживал, как за этими ножами. Через какое то время всех изрядно утомило еженедельное медитативное пардон дрочево над водными камнями и мы перешли на европейцев под мусат. Эти истории про три месяца без заточки рассказывайте кому-нибудь другому, если ножом не резать он и год может не тупиться. Все эти недорогие простые душевные японцы хороши для парадных ритуальных порезушек, между размышлениями о жизни в периоды кризисов самоидентификации))

Энд 28-08-2016 15:04

quote:
Originally posted by be-open:

Ой всё)



я не хотел Вас или кого-то ещё задеть своими высказываниями, поэтому извините если так вышло, но Ваши высказывания не позволяют оценить чем и сколько Вы работали, а также чем хайтек особо уделывает нож, например из аогами или любой другой, более-менее твердый.

quote:
Originally posted by be-open:

Эти истории про три месяца без заточки рассказывайте кому-нибудь другому, если ножом не резать он и год может не тупиться.



во-1, мы с домашней кухни перешли на проф кухню - там всё по-другому и многое упирается в личные особенности повара, во-2, в моем примере я указал что только точу раз в квартал, а слегка подсевший нож они острят на тонком камне и никого там не парит шмыгнуть ножом по камню раз в день или неделю, не уточнял, главное сасими качественно сделать. Уход тоже без проблем, нож из дзин3, не ржавеет, ручка обработана и если бы из ржавейки был бы, то тоже не проблема, просто не держи мокрыми, а вытирать нож всё равно придется, хотя бы от продуктов. Также не проблема купить охренительного качества слайсер под мусат, который не надо часто поправлять, да в джапании любой нож купить не проблема, кому нах нужен этот хайтек на кухне, кроме исключительных ценителей, заказывай куда-то, переплачивай. Надо будет - приносить будут каждую неделю, всё их клиенты оплатят, а на домашней кухне таких объемов нет и нож надо будет точить много реже.

Заточка в любом случае дрочево с любыми ножами, насколько традиционный япуглерод проиграл в этом занятии русскому хайтеку я так и не понял. Может уже пора озвучить какие-нибудь цифры или всё же не было возможности сравнить?

be-open 28-08-2016 15:15

quote:
Originally posted by Энд:

я не хотел Вас или кого-то ещё задеть своими высказываниями, поэтому извините если так вышло



Рад что мы понимаем друг друга, я тоже пару страниц назад признаю что был неправ, подколов вас за профессиональную ангажированность, покорно прошу простить.

be-open 28-08-2016 16:39

quote:
Originally posted by Энд:

насколько традиционный япуглерод проиграл в этом занятии русскому хайтеку я так и не понял.



Вам не кажется, что здесь мы встали на скользкий путь ложных обобщений?

mnkuzn 28-08-2016 17:09

quote:
Originally posted by Eagle77:

А то Андрей Козловский почему-то считает, что ножи Прокопенкова и Анатолича 26 относятся к высшему классу кухонников:



Eagle77, вы этого человека уже несколько раз упоминали в теме. Кто это такой? В чем его авторитетность, заслуги перед ножевой общественностью? Чем он так знаменит, чтобы на его мнение можно было ссылаться, как на авторитетное, а не как на мнение х... с горы?

Энд 28-08-2016 17:14

quote:
Originally posted by be-open:

Вам не кажется, что здесь мы встали на скользкий путь ложных обобщений?



мне ответ известен, я бы хотел свой опыт сравнить с вашим и предоставить читателям объективные оценки тех вещей по которым хайтек якобы выигрывает, а япы якобы проигрывают, пока только непроверенные заблуждения и надуманные трудности, гуляющие по разным форумам и соседняя тема, где почти ни один нож не подошел, в том числе по стойкости РК.

be-open 28-08-2016 17:53

quote:
Originally posted by Энд:

мне ответ известен, я бы хотел свой опыт сравнить с вашим и предоставить читателям объективные оценки тех вещей по которым хайтек якобы выигрывает, а япы якобы проигрывают, пока только непроверенные заблуждения и надуманные трудности, гуляющие по разным форумам и соседняя тема, где почти ни один нож не подошел, в том числе по стойкости РК.



Надуманные трудности?
Категория которую вы тут рекламируете простых бюджетных кованных углеродистых японцев годится только для первого знакомства с японскими ножами, они испытания столкновением с реальностью домашнего кухонного быта как правило не выдерживают. Не прощают ошибок, требуют постоянного ухода, требуют навыка заточки на руках. Особенно с односторонней заточкой, его точишь по спуску он на глазах от воды на камне ржавеет. Да надо всю кухню вокруг этих ножей особым образом организовывать и жрать только филей лосося. Япы в европейском стиле в нержавеющих обкладках уже ближе к жизни, но там и бюджет как правило другой.

cyberbaton 28-08-2016 18:14

quote:
Изначально написано be-open:

Не прощают ошибок, требуют постоянного ухода, требуют навыка заточки на руках

А чем в плане непрощения ошибок отличаются черноковки от порошковых сталей? Постоянных уход заключается обычно в протирании ножа после работы, ну если совсем запущенный случай - 20 минут работы шкуркой разной зернистости и снова в бой, впрочем ржавлючесть - это справедливый аргумент. А вот заточка на руках нет. Так же точить порошок на камнях или есть другие варианты?


Энд 28-08-2016 18:18

не простых, а любых до 150дол - это сотни моделей на любой вкус; навыка требует всё; всё япножи без проблем исправляются и поддерживаются, нужно просто поддерживать исходную геометрию и следовать принципу "не навреди", односторонняя форма - это ножи для спец операций, почти нет таких шефов; что касается ржавейки/нержавейки то вопрос риторический, по моим наблюдениям, кто ножи любит, ржавучесть побоку, ну протер лишний раз, да смазал при хранении, к тому же защитная патина образуется, вот тем кому только на завтрак бутер сделать или посуду лишний раз лень/нет времени помыть, те выбирают нержавейки, их ассортимент тоже высок, но всё же, кому готовить в кайф, один-два япкарбона имеют и уверен, большинству не придет мысль о покупке хайтека непонятного исполнения за многие тыщи, чтобы только мыть и точить пореже, правда на сколько пореже пока не ясно.

be-open, кухонный расцвет уже не такой впечатляющий, а обсуждать преимущества без конкретных цифр, перечисляя форумные байки, бессмысленно. Предлагаю закончить.

Eagle77 28-08-2016 18:31

quote:
Так же точить порошок на камнях или есть другие варианты?



Этот миф уже неоднократно обсуждался в ХО - и столько же раз развенчивался.
Легкость правки/заточки зависит, в первую очередь, от геометрии ножа, его сведения, а не от марки стали и ее твердости.
М390 с твердостью 62-63HRC при сведении 0,2 мм правится и точится заметно проще, чем ATS34 59-60HRC на сведении 0,5 мм и несравненно легче, чем мягкий топор из углеродки с твердостью до 55HRC. Просто потому, что количество снимаемого металла относительно невелико.
ZDP189 на 65HRC от Алана Баликоева - не самая простая сталь, но влегкую правится керамическим мусатом, как и 3V 63HRC от него же.
На заточку ножа из М390 от Дениса Ynhuk, сведенного в 0,2-0,3 мм, но не заточенного, то есть вообще без РК, у меня ушло 30 минут на алмазах DMT:
1) 10 минут - на черном Extracoarse;
2) 7-8 минут - на синем Coarse;
3) столько же, то есть 7-8 минут - на красном Medium;
4) финиш - 5 минут на зеленом Fine.

После этого нож уверенно брил и легко резал, РК зеркальная.
Повторюсь: все имеющиеся у меня порошки с твердостью вплоть до ZDP189 65HRC легко правятся керамикой, а точатся алмазами.

Eagle77 28-08-2016 18:43

quote:
А то Андрей Козловский почему-то считает, что ножи Прокопенкова и Анатолича 26 относятся к высшему классу кухонников:


Eagle77, вы этого человека уже несколько раз упоминали в теме. Кто это такой? В чем его авторитетность, заслуги перед ножевой общественностью? Чем он так знаменит, чтобы на его мнение можно было ссылаться, как на авторитетное, а не как на мнение х... с горы?



Как Вам сказать... Это человек, который создал сайт: http://www.cookingknife.ru/ , на котором, ИМХО, наибольшее количество адекватной информации, а не мифов по кухонным ножам, как по японским, так и по европейским.
Вот тема про его сайт на Ганзе: http://guns.allzip.org/topic/252/900537.html
А до этого он написал массу статей и обзоров, опубликованных на KnifeLife и Ганзе в том числе:
http://www.knifelife.ru/members_Teke.html
Человек, который провел массу тестов кухонных ножей, например:
http://www.cookingknife.ru/aShow.aspx?id=84

Короче, человек, который, на мой взгляд, дал полезной информации по кухонным ножам больше, чем 90% пишущих в этом разделе.

alex-ice 28-08-2016 18:52

Хмм ,
Мне вот тема напомнила следующее :
У Бокер есть кухонная серия Saga ,из 440с.
В поисках отзывов попал на какой-то ам-й сайт .
Там новичку сразу :
-Бокер в пень ,один говорит- бяри ЗДП ,другой М390.
Заметьте,что яп.углеродку никто не посоветовал.
С другой стороны :
Хочет тс япа- пусть покупает ,его право как потратить деньги ,но создание другой темы ,типа japan knife vs ...?,было бы интересно.
Японскую кухню точить не приходилось.
Купил как-то нож из кованной У8 и отправил Вольдемару на тесты :
http://guns.allzip.org/topic/5/1158589.html
Володя отписался ,что нож у него через пол-дня перестал резать .
В то время ,как недорогая спм3в- 24 часа продержалась.
Вот насколько советская У8 отличается от яп-й углеродки ,увы не-могу сказать.


be-open 28-08-2016 20:35

quote:
Originally posted by cyberbaton:

А чем в плане непрощения ошибок отличаются черноковки от порошковых сталей? Постоянных уход заключается обычно в протирании ножа после работы, ну если совсем запущенный случай - 20 минут работы шкуркой разной зернистости и снова в бой, впрочем ржавлючесть - это справедливый аргумент. А вот заточка на руках нет. Так же точить порошок на камнях или есть другие варианты?



Я точу чиапексом по Дмитричу, с плавным повышением угла. Полноразмерные ножи приходится точить в два прохода, но я сразу привык не зажимать и не подмагничивать, просто рукой придерживаю, так что норм. Затем по мере надобности делаю микроподвод керамомусатом из Икеи.
Думаю ещё керамикой медиум-файн на бланках под апекс разжиться и полностью в заточке перейти на керамику.
Алмазы тоже вариант, но мне ножи драть алмазами жалко.

Gukepshev 28-08-2016 20:36

Какая к черту разница , затупится нож через месяц или через три у вас дома? Вы что в чистом поле живете? Ну затупился у меня нож , взял финишник, две минуты и он снова острый. Японский нож , покупают не для проф кухни и не для общепита, его берут домой для души, чтобы порезать эти две- три морковки себе на суп, с огромным удовольствием. С какого бодуна сюда начали приплетать проф кухню , дуракоустойчивость и т.д. Я сотню причин найду, почему трамантина, лучше самого хорошего японского ножа. Только какое это имеет отношение к данной теме ? Здесь люди обсуждают , какой японский нож выбрать новичку , а не выясняют, какой нож лучший в мире. Еще пару страниц и начнут высказывать претензии , что японским кухонным ножом , нельзя разделать лося.))

be-open 28-08-2016 20:40

quote:
Originally posted by Gukepshev:

Здесь люди обсуждают , какой японский нож выбрать новичку , а не выясняют, какой нож лучший в мире.



Топикстартер себе нож уже давно выбрал и купил и даже уже ушатал вхлам кривыми руками. Теперь тема про то, что новичку японский нож не нужен!
А если хочется приобщиться к самобытной японской ножевой культуре, я в соседней теме уже предлагал купить у камрада Andre_RV клинок накири за тыщу триста в ножевой барахолке http://guns.allzip.org/topic/189/1249906.html , насадить на черенок от лопаты и шинковать лучок с огурчиками под настроение. Почему именно накири? Чтобы не требовать от черноковки универсальности, четко осознавать что это овощной нож с тонким сведением, не тыкать несуществующим кончиком куда попало и не скалывать его на костях, которых в овощах нету.

Энд 28-08-2016 20:47

quote:
Originally posted by alex-ice:

Володя отписался ,что нож у него через пол-дня перестал резать .
В то время ,как недорогая спм3в- 24 часа продержалась.
Вот насколько советская У8 отличается от яп-й углеродки ,увы не-могу сказать



ХЗ что за нож и что им делали, но проф кухня - это не модель домашней, так что не стоит спешить с выводами.
Alex, смотрите, начинавшись всяких баек Вы прошли стороной классическую кухню и уже выкинули коту под хвост кругленькую сумму, но всё не зря - это Вам преподало урок - каким бы классным нож не был, он должен быть удобен в решении поставленной задачи и это важнее из чего он сделан.
Далее, Вы умеете и любите точить, значит Вам не так важно раз в месяц это делать или в квартал. На самом деле всё ещё лучше, просто жду реальных отзывов от продвинутых пользователей хайтека.
Вот Вам конкретный пример. Сейчас у меня на кухне 8 ножей - 2 трамотины промастер, 1 цайдао и 1 петти из дзин3, 2 рыбных ножа из аогами, топорик и хлебный. Траму я точил зимой и правлю керамомусатом где-то раз в пару недель, по ситуации, знаю кто делает это реже. Рыбные, один из них я показывал ранее, точил 1,5года назад и вообще больше не трогал, но и пользуясь ими редко - примерно пару раз в месяц. Топорик и хлебный не точу. Цайдао и Петти купил пару месяцев назад, пока ничего с ними не делал, помидор режут. Объём готовки - обычные блюда на 1-3 человека, готовлю я. Ножи удобные, в работе балдежные, что Вас в этом раскладе не устраивает и зачем тут хайтек? Любимые ножи пока весят без дела - играюсь с новыми.

Идея с накири и черенком от лопаты мне понравилась)) ЗачОт! Будет харизматичный нож))

Hellhound27 28-08-2016 21:09

quote:
Originally posted by be-open:

Топикстартер себе нож уже давно выбрал и купил и даже уже ушатал вхлам кривыми руками.



Интересно, а Вы хоть читали что я писал? Нож не убит впринципе, так же шинкует бумагу на весу, я просто хотел его заточить, так как в ветке заточки советовали сделать это так как нож после этого себя раскрывает лучше, а про сатин, ну повредил его, ну захотел восстановить, но раз восстановить его слишком сложно, то обойдусь, благо нож режет все так же прекрасно. =)

alex-ice 28-08-2016 21:23

quote:
Изначально написано be-open:

Топикстартер себе нож уже давно выбрал и купил и даже уже ушатал вхлам кривыми руками. Теперь тема про то, что новичку японский нож не нужен!
А если хочется приобщиться к самобытной японской ножевой культуре, я в соседней теме уже предлагал купить у камрада Andre_RV клинок накири за тыщу триста в ножевой барахолке http://guns.allzip.org/topic/189/1249906.html , насадить на черенок от лопаты и шинковать лучок с огурчиками под настроение. Почему именно накири? Чтобы не требовать от черноковки универсальности, четко осознавать что это овощной нож с тонким сведением, не тыкать несуществующим кончиком куда попало и не скалывать его на костях, которых в овощах нету.

Знакомый мастер есть.
Идея такая ,если я правильно вас понял :
Купить дешёвый клин ,заказать себе ножъ .
Затем,поточить-порезать ,чтобы определиться- нужна-ли яп.кухня или нет ?
Вот именно накири не-понравился .
По вкусу- ажикири или фунаюки

be-open 28-08-2016 21:30

quote:
Originally posted by alex-ice:

Знакомый мастер есть.
Идея такая ,если я правильно вас понял :
Купить дешёвый клин ,заказать себе ножъ .
Затем,поточить-порезать ,чтобы определиться- нужна-ли яп.кухня или нет ?
Вот именно накири не-понравился .
По вкусу- ажикири или фунаюки



Правильно поняли, у японцев клинок это и есть нож, ручка просто расходный материал. Про черенок от лопаты образное выражение, можно в ручку от напильника или стамески эпоксидкой вклеить, или выстругать рукоять под свою ладонь из березового полена.

Энд 28-08-2016 21:48

quote:
Originally posted by alex-ice:

Купить дешёвый клин ,заказать себе ножъ .



Вы на граблях танцуете чтоли? Был бы первый нож тогда понятно, а так, наверняка надо. Купите готовый от признанного мастера/фирмы, специализирующиеся на кухне. Можно что уже рекомендовали и не в России - дешевле будет. 150-180мм любой на вкус жены. Качественный углерод всегда в цене, продадите если что. Только сталь Вы непонятную выбрали, Вам же важна сталь.

* - накири - это овощник и делает он свою работу отлично, например, шинковку
- фунаюки - универсал, что-то вроде увеличенного петти, есть покрупнее, тогда будет почти шеф
Как более интересный вариант - http://www.ebay.com/itm/Japane...P4AAOSwjVVVqh1M но Моритаку тоже рассмотрите.
- адзикири - маленький фунаюки, адзи - группа мелкой рыбы


И всё таки купите хотя бы один нож не по себе, а по любимой жене - классический европетти 120-150мм, можете совместить с покупкой углерода, лишним не будет.

alex-ice 28-08-2016 22:26

Был-бы продукт ,а порезать и чемпионским порошком можно ))
В тестах Вольдемара s125v обогнала яп-ю ЗДП
Фото :
Я ножи :покупаю ,точу,фотографирую иногда -а жена в основном режет.
Сам иногда охочусь за копчённостями по тяпницам и тут неожиданно сантоку от ЗлХ в соседней теме фото за счёт лучшей геометрии и сведения в 0,1 мне больше всего понравилась ,чем премиум порошок s125v.
Сталь :110*18мшд.

Энд 28-08-2016 22:37

Не совсем понял для чего покупались ножи, но главное чтобы все довольны были.

И обратите внимание - я ни разу не сказал о сочном углеродистом резе, который обычно первым плюсом упоминают при выборе карбонки, но с японцами следует помнить, что заточены они с коробки условно, часто очень прилично, но всё же требуют более качественной заточки.

be-open 29-08-2016 12:57

quote:
Originally posted by Энд:

И обратите внимание



А вот кто спрашивал за отечественный кухонный хайтек?
Полюбуйтесь ка, имхо весьма перспективное начинание, project M.
http://guns.allzip.org/topic/5/1906368.html

Я там конечно раскритиковал всё, но в принципе чтобы понюхать порошка за умеренную цену хватит одного мелкого петьки за глаза.

Энд 29-08-2016 14:34

quote:
Originally posted by be-open:

понюхать порошка за умеренную цену



Может быть. Нож под рез потягом, пушкатом может не хватить ни длины, ни ширины, эргономичность ручки по фото не ясна, надо фото сверху, пятку можно совсем убрать. В принципе симпатично, уже не совсем охотничий.

Eagle77 29-08-2016 14:54

quote:
В принципе симпатично, уже не совсем охотничий.


Да ладно "уже не совсем охотничий"! :P
Я бы сказал: совсем кухонный. Ширина разве что маловата, на мой вкус.
Ну и было бы замечательно иметь размер 210 мм, а лучше - 240 мм.
Хотя бы и от 300 мм не отказался с шириной порядка 55 мм, а лучше 60 мм.

rean81 29-08-2016 15:06

Вот такой!!



Музычка что надо))

62мм если чо...

Энд 29-08-2016 15:10

quote:
Originally posted by Eagle77:

Я бы сказал: совсем кухонный.



а я бы спросил - зачем? так и не нашел ответа на этот вопрос. Точить реже? Это не аргумент, его всё равно точить и судя по одному единственному отзыву ещё и не просто.
для души? - не цепляет,
поиграться - можно, но мне не надо, пусть хоть саблей будет.

Думается мне охот-ножеделы ищут возможности расширения рынка, пусть делают реплики классических ножей - это интереснее и более рационально, чем делать ножи, похожие на кухонные, ну или пусть с поварами тесно сотрудничают.

Eagle77 29-08-2016 15:20

quote:
а я бы спросил - зачем? так и не нашел ответа на этот вопрос. Точить реже? Это не аргумент, его всё равно точить и судя по одному единственному отзыву ещё и не просто.


Энд, ну Вы сами-то хоть раз порошок точили? Если точили, расскажите, плиз, что именно - и насколько это было сложно?
Я уже свой опыт описывал (см. пост 146 на предыдущей странице):
quote:
Этот миф уже неоднократно обсуждался в ХО - и столько же раз развенчивался.
Легкость правки/заточки зависит, в первую очередь, от геометрии ножа, его сведения, а не от марки стали и ее твердости.
М390 с твердостью 62-63HRC при сведении 0,2 мм правится и точится заметно проще, чем ATS34 59-60HRC на сведении 0,5 мм и несравненно легче, чем мягкий топор из углеродки с твердостью до 55HRC. Просто потому, что количество снимаемого металла относительно невелико.
ZDP189 на 65HRC от Алана Баликоева - не самая простая сталь, но влегкую правится керамическим мусатом, как и 3V 63HRC от него же.
На заточку ножа из М390 от Дениса Ynhuk, сведенного в 0,2-0,3 мм, но не заточенного, то есть вообще без РК, у меня ушло 30 минут на алмазах DMT:
1) 10 минут - на черном Extracoarse;
2) 7-8 минут - на синем Coarse;
3) столько же, то есть 7-8 минут - на красном Medium;
4) финиш - 5 минут на зеленом Fine.
После этого нож уверенно брил и легко резал, РК зеркальная.
Повторюсь: все имеющиеся у меня порошки с твердостью вплоть до ZDP189 65HRC легко правятся керамикой, а точатся алмазами.


Откуда люди берут этот миф о сложности заточки порошков, откуда?!

be-open 29-08-2016 15:22

quote:
Originally posted by Eagle77:

Ну и было бы замечательно иметь размер 210 мм, а лучше - 240 мм.



Насколько я в курсе, боле менее бюджетно закаливать можно бланки до 300мм, то есть в формате фуллтанга они уже весь лимит длины выбрали и даже рукоять укоротили. На всадном монтаже если укреплять поперечным пином минимально приемлемый хвостовик 50мм, то есть теоретически 240-250мм для всадного это максимум на грани фола по прочности конструкции, и здесь есть риск получить заметное смещение центра тяжести в клинок. Мне нравится, когда центр тяжести на клинке в дюйме от рукояти, тогда поварским хватом как раз почти туда пальцами и попадаешь, получается хороший контроль над ножом, приятное ощущение веса и одновременно рука не устаёт.
Я не понял откуда у них поводки в 1.5мм, возможно крутит именно из-за сложной геометрии рукояти фуллтанга с выборками для снижения веса. Если так, то это ещё один повод уйти на всадной монтаж. На всадном встаёт больной вопрос подгонки больстера, теоретически можно пойти по пути хардкорного минимализма и замутить безбольстерный монтаж, но на практике без станка с ЧПУ это очень затруднительно, да и думаю не гигиенично.

Eagle77 29-08-2016 15:31

quote:
Насколько я в курсе, боле менее бюджетно закаливать можно бланки до 300мм, то есть в формате фуллтанга они уже весь лимит длины выбрали и даже рукоять укоротили. На всадном монтаже если укреплять поперечным пином минимально приемлемый хвостовик 50мм, то есть теоретически 240-250мм для всадного это максимум на грани фола по прочности конструкции, и здесь есть риск получить заметное смещение центра тяжести в клинок. Мне нравится, когда центр тяжести на клинке в дюйме от рукояти, тогда поварским хватом как раз почти туда пальцами и попадаешь, получается хороший контроль над ножом, приятное ощущение веса и одновременно рука не устаёт.


Евгений, полностью согласен с Вашей позицией по размеру клина и предпочтительности всадного монтажа, как согласен и с Вашим постом в теме про Проект М.
При стандартной длине полосы 300 мм - да, если закладывать на хвостовик хотя бы 50 мм - клин можно сделать 240-250 мм, но страдает прочность.
В этом случае лучше сделать клин 210 мм и хвост 80-90 мм - более разумно. Мне этот вариант нравится сильно больше 180 мм в Проекте М.
По ширине - да, 38 мм откровенно мало, минимум - 45 мм, лучше - 50 мм.

k.a.porter 29-08-2016 15:35

quote:
Изначально написано be-open:

...здесь есть риск получить заметное смещение центра тяжести в клинок. Мне нравится, когда центр тяжести на клинке в дюйме от рукояти, тогда поварским хватом как раз почти туда пальцами и попадаешь, получается хороший контроль над ножом, приятное ощущение веса и одновременно рука не устаёт.


Как-то именно это видео со сравнением двух ножей одного и того же мастера мне пригодилось. О балансе c 4:50 по 6:57.

https://www.youtube.com/watch?v=QZClgV2PuOM

be-open 29-08-2016 15:39

quote:
Originally posted by Энд:

а я бы спросил - зачем? так и не нашел ответа на этот вопрос.



Думаю у порошков не было бы ни малейшего шанса на коммерческий успех, если бы углеродка не ржавела и не передавала продуктам свой привкус.

Eagle77 29-08-2016 15:42

quote:
Думаю у порошков не было бы ни малейшего шанса на коммерческий успех, если бы углеродка не ржавела и не передавала продуктам свой привкус.


Иными словами, если бы углеродка была нержавейкой... :P

Энд 29-08-2016 15:42

quote:
Originally posted by Eagle77:

и насколько это было сложно?



мну не проблема. Порошки точил только на фолдерах, и на руках это делать больше не буду. Как мне объяснили, что стали на моделях отличаются, например здп на спаях не подарок и там же мне объяснили что можно всё нормально сделать. Что касается того элмакса, паллитрыч написал - "Точится Elmax туговато, но алмазы его берут вполне...Удержание остроты покажет время, но судя по времени заточки она будет долгой. " - не знаю как начинающий с этим будет справляться.

Но Вы всё время уклоняетесь от главного - зачем? Баловство это. Когда будут доступны разные модели и удобоваримом виде тогда можно думать, а пока и дорого, и не нравится совершенно. Кому невтерпеж - японцы делают отличный кухонный хайтек и ценник умеренный.

Ребят, просьба прекращать это ножедрочево во вполне практичной теме про выбор первого японца для новичка. Количество вольфрама в стали и резов каната размер пиписьки увеличивает безусловно, но на кухне это не первоочередное. Особенно для новичка.

* - углерод вкус продуктам? Вы точно не готовили и не ели готовое блюдо, приготовленное таким ножом.

** - масамото классные ножи и VG там отличная, KS наверное рановато новичку.

be-open 29-08-2016 15:47

quote:
Originally posted by k.a.porter:

Как-то именно это видео со сравнением двух ножей одного и того же мастера мне пригодилось. О балансе c 4:50 по 6:57.



Мне нельзя такие ролики смотреть, сразу ножемания резко обостряется)
Да, я именно об этом, оба ножа классные, но на мой вкус второй удобней.

be-open 29-08-2016 15:58

quote:
Originally posted by Энд:

* - углерод вкус продуктам?



Ага, углеродистый привкус железа, некоторым он даже нравится. Есть и запах, и привкус, для вас это новость? Когда я режу ножом пищевой продукт, я не хочу чтобы нож вступал с этим продуктом во взаимодействие. Представьте себе, у меня тоже есть дома ножи из углеродки. Деревяшки ими строгать классно.

Энд 29-08-2016 16:07

quote:
Originally posted by be-open:

Деревяшки ими строгать классно.



это стало понятно несколько страниц назад и Вы забыли про суси-бар, в котором резали углеродкой и всё было нормально. Ох, оставьте кухню реальным кулинарам и кухонных ножей мастерам. Поверьте, мы разберемся. Без хайтека.

Eagle77 29-08-2016 16:13

quote:
Ребят, просьба прекращать это ножедрочево во вполне практичной теме про выбор первого японца для новичка. Количество вольфрама в стали и резов каната размер пиписьки увеличивает безусловно, но на кухне это не первоочередное. Особенно для новичка.

Ну, по-моему, количество Вольфрама мало что дает в ножеделии, разве что быстрорезы отличаются его заметным уровнем. Вот содержание Ванадия более-менее характеризует класс порошковой стали. :P
К характеристикам МПХ, по-моему, это отношения не имеет.
Ддля меня лично состав стали не так важен, как свойства, воплощенные в ноже: геометрия ножа, стойкость РК, достижимая острота и ее удержание, особенно на тонком сведении, пластичность/нехрупкость стали, хороший рез, коррстойкость.
При этом мне нравится рез углеродки, но не нравится ее низкая коррстойкость.
quote:
* - углерод вкус продуктам? Вы точно не готовили и не ели готовое блюдо, приготовленное таким ножом.

А что, от фруктов-овощей углеродка не окисляется и не дает запаха?
Да, бывает травленая/патинированная сталь, у нее это выражено заметно меньше, но при резе яблок, лимонов, лука, многих сортов томатов запах и вкус углеродки более чем заметен, причем не только на ноже, но и на продуктах. На мясе/рыбе и менее кислых овощах/фруктах запах гораздо слабее, но он тоже есть.

Энд 29-08-2016 16:28

quote:
Originally posted by Eagle77:

по-моему, количество Вольфрама мало что дает в ножеделии
...
При этом мне нравится рез углеродки, но не нравится ее низкая коррстойкость.



знаток куле, мне как карбонофилу первое что пришло в голову, так это аогами, и это был просто пример. И гляжу к времени удержания остроты уже нет претензий и плюсы появились.

quote:
Originally posted by Eagle77:

А что, от фруктов-овощей углеродка не окисляется и не дает запаха?



Ещё один кулинар. От модели зависит и уровня патины. Даёт, но в готовом блюде не останется. Небольшой и исчезающий запах не повод отказываться от сочного реза, легкой заточки и долгой остроты. Тысячи лет прошло и всё пользуются.

Ребят, хорош троллить и байки травить. Боитесь ржавления, есть другие стали - простая трамонтина промастер только на мусате полгода свободно работает на домашней кухне, что уж говорить про остальные. Баловство Ваш хайтек и уж точно не для новичка, не надо ему портить вкусы неизвестными ножами, пусть с проверенных решений начинает.

mnkuzn 29-08-2016 16:31

Ни разу не замечал, чтобы углеродистый нож передавал вкус продуктам.

А, да! А сколько, интересно, в этой теме людей, кто с закрытым глазами отличит рез углеродки от нержавейки? :D

be-open 29-08-2016 16:42

quote:
Originally posted by Энд:

Ребят, хорош троллить и байки травить. Боитесь ржавления, есть другие стали - простая трамонтина промастер только на мусате полгода свободно работает на домашней кухне, что уж про остальные. Нет нужды в Хайтеке на домашней кухне и не для новичка это.



На текущий момент хайтек нормально себя чувствует на охоте выходного дня, в формате скинера и универсала. На кухне особой нужды в хайтеке нет. Ок, давайте все будем резать только трамонтиной промастер? А как же видовое разнообразие? Я же вам не запрещаю медитировать на ваших прекрасных японцев? Думаю в течение года научатся калить элмакс без поводок, чтобы на слесарке много мяса в стружку не летело, и народ глядишь потянется к хайтеку.

Eagle77 29-08-2016 16:45

quote:
знаток куле, мне как карбонофилу первое что пришло в голову, так это аогами, и это был просто пример. И гляжу к времени удержания остроты уже нет претензий и плюсы появились.


Энд, а без перехода на личности - никак? :P
И где Вы увидели, что я написал про ВРЕМЯ удержания остроты углеродкой? В своем посте писал именно про рез - и только.
quote:
Ещё один кулинар. От модели зависит и уровня патины. Даёт, но в готовом блюде не останется. Небольшой и исчезающий запах не повод отказываться от сочного реза, легкой заточки и долгой остроты. Тысячи лет прошло и всё пользуются.


Обоняние, знаете ли, у всех разное... Кто-то чувствует, кто-то - нет, а кто-то просто не обращает внимания. Ну, или делает для себя вывод, что это не так важно:
quote:
Небольшой и исчезающий запах не повод отказываться от сочного реза, легкой заточки и долгой остроты.

quote:
Ребят, хорош троллить и байки травить. Боитесь ржавления, есть другие стали - простая трамонтина промастер только на мусате полгода свободно работает на домашней кухне, что уж говорить про остальные. Баловство Ваш хайтек и уж точно не для новичка, не надо ему портить вкусы неизвестными ножами, пусть с проверенных решений начинает.

А Вы, прошу прощения, чем занимаетесь? Травите байки про сложность заточки порошка и рассказываете про дороговизну хайтека? :P
quote:
Ни разу не замечал, чтобы углеродистый нож передавал вкус продуктам.


"Ты видишь суслика? И я нет, а он есть". (С, "ДМБ")

mnkuzn 29-08-2016 16:57

quote:
Originally posted by Eagle77:

"Ты видишь суслика? И я нет, а он есть". (С, "ДМБ")



Нет, запах-то при нарезке, конечно, есть. Но вот в готовом блюде - не замечал.

Энд 29-08-2016 17:01

quote:
Originally posted by Eagle77:

Травите байки про сложность заточки порошка и рассказываете про дороговизну хайтека?



мне не сложно и на это не упираю, я 4 страницы жду количественного выражения преимуществ хатека перед классикой и его целесообразности на домашней кухне и всё никак. Так сколько шеф 210-240мм стоит?

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Ни разу не замечал, чтобы углеродистый нож передавал вкус продуктам.


так Вы же на кухне готовите, а не не форумах. Запах от модели и времени пользования зависит, привкуса в готовом блюде нет.

Рез трамонтины серий промастера и карбонки легко отличить. Конечно, когда много первоклассных ножей грань стирается, но всё же впечатление разное.

quote:
Originally posted by be-open:

На текущий момент хайтек нормально себя чувствует на охоте выходного дня, в формате скинера и универсала.



вот и славно, а кухня пусть начинается с классики.

Mebius13 29-08-2016 17:38

А клинки отдельно у японцев не продаются? На ebay почти ничего нет. Ради удешевления первого знакомства с япами спрашиваю, да и удовольствие "одевание" клина доставляет.
С VG 10 в работе из этой темы http://guns.allzip.org/topic/189/1249906.html кто-нибудь сталкивался? Что бы стоило взять?

Eagle77 29-08-2016 17:50

quote:
мне не сложно и на это не упираю, я 4 страницы жду количественного выражения преимуществ хатека перед классикой и его целесообразности на домашней кухне и всё никак. Так сколько шеф 210-240мм стоит?


Энд, я вообще-то несколько раньше Вас попросил сбросить Ваши претензии к хайтеку. Хотя бы по "мастерам в поиске". Хотя бы в личку.
Однако Вы почему-то предпочли этого "не заметить"... Сейчас тоже проигнорируете? :P

Энд 29-08-2016 18:08

quote:
Originally posted by Eagle77:

попросил сбросить Ваши претензии к хайтеку.



так я же сказал - присылайте фото со всех сторон конкретного ножа и ТТХ с ценой - на почте пусто.

В общем уже писал:
- недодуманные формы и просто беда с кончиком и пяткой, не научились ещё работать на длине и ширине, но некоторые начинающие верной дорогой идут
- ручки мрак, особенно в части соединения с клинком
- большая цена за шеф и комплект
- мало отзывов от реальных кулинаров
- полное отсутствие необходимости в покупке
- наличие массы великолепных ножей на любой вкус до 150дол.

Mebius13, продают, но тут от реальных покупателей совет нужен, я не такой. Только берите известные стали/фирмы. Где-то тут выкладывали ссыль на клинки Такеды. На ибее за 50-70дол есть выбор из аогами, готовые уже.

Mebius13 29-08-2016 19:26

quote:
Originally posted by Энд:

продают



Я совсем клинков не нашел. Пара-тройка из Японии и штук пятнадцать из Америки. И еще куча из Индии с дамаском.
А по ссылке нашего, форумного продавца, с учетом его ссылки на ножи производителя из Японии можно что сказать?

Энд 29-08-2016 19:40

quote:
Originally posted by Mebius13:

А по ссылке



Черноковки не знаю что за сталь и ничто из этой темы не пробовал. Фунаюки с накири вроде ничего, заготовки из ВГ внешне нормн, но кто производитель - кухонных дел мастер или нет? Почитайте отзывы - если кипятком писиют, то можно брать. Всё же с готовыми попроще. В разделе много инфо по яп.ножам, на любой вкус и кошелек.

Mebius13 29-08-2016 20:52

quote:
Originally posted by Энд:

Почитайте отзывы - если кипятком писиют, то можно брать.



Ага, с известным на форуме продавцом "натуральных" нагур и камней была примерно та же история. Пысали от счастья десятки раз в день. А теперь, что то не пысают.
Наверно, что-то пошло не так).

be-open 29-08-2016 20:58

quote:
Originally posted by Mebius13:

А по ссылке нашего, форумного продавца, с учетом его ссылки на ножи производителя из Японии можно что сказать?



Так вы его тему по вашей же ссылке почитайте, там аж 60 страниц.
Или на ганзе темы читать не комильфо? )
quote:
Originally posted by Mebius13:

С VG 10 в работе из этой темы http://guns.allzip.org/topic/189/1249906.html кто-нибудь сталкивался? Что бы стоило взять?



Цитирую что сам продавец пишет об этой стали, пост #1107
"Приветствую.

многие фанаты сталей и заточки с микроскопом про VG10 отзываются так:
сухая, перекаленная, крошится и т.д.

p.s.
речь в целом о VG10"

Энд 29-08-2016 21:12

quote:
Originally posted by Mebius13:

А теперь, что то не пысают.



так обман быстро вскрылся, за 60стр ситуация могла бы проясниться, хотя ничто не мешает всем покупателям быть новичками не в теме, как у того же продавца камней, а вообще надо как с грибами = сомневаешься - не бери. И опять же, для знакомства лучше что-то известное и проверенное покупать, так сказать точка сравнения, а то будете потом писать - амно ваша углеродка и япножи в целом.

Mebius13 29-08-2016 21:13

quote:
Originally posted by be-open:

Или на ганзе темы читать не комильфо? )



Да Вы знаете, прочитал. И 95% сообщений-отзывов с таким содержанием: "Все отлично, одел, всем-маме-друзьям нравится. Буду заказывать еще..."
Примерно то же, по любым мастерам ножей наблюдается в барахолке. Всем все нравится.
Но коли тут, в тематической ветке, в теме про "недорогих японцев" собрались настоящие ценители и знатоки, то решил спросить...

be-open, Вы так не напрягайтесь, ну нечего Вам сказать, так я мучить вопросами не буду.

A-N-L 29-08-2016 21:32

http://guns.allzip.org/topic/189/1249906.html брал по ссылке углеродистый сантоку и янагибу отличные ножи, точить нормально, можно править мелким керамическим мусатом, кромку держат достойно, других японцев углеродистых нет, а по сравнению с углем трамонтины и китайским сан-дао которые до них использовал просто класс.

pochemuchka 30-08-2016 11:06

quote:
Изначально написано Mebius13:

Ага, с известным на форуме продавцом "натуральных" нагур и камней была примерно та же история. Пысали от счастья десятки раз в день. А теперь, что то не пысают.
Наверно, что-то пошло не так).

Это про кого и про что?

rean81 30-08-2016 23:17

У касуми завтра последний день распродаж. Есть очень интересные экземпляры по сладким ценам. Торопитеся!!!

egor-kagor 01-09-2016 10:29

Вопрос по теме:за такие деньги есть альтернатива вот этому?
TOJIRO F-692 Black Finished Petty 150mm.Сталь, - японская Shirogami или White Carbon Steel, в обкладках из более мягкой стали.
Твердост 60HRC. Цена: 46$ по текущему курсу продажи.

PS. Планируется,как первый японец(или не японец это?..)
PS1. Стоит ли,вообще,брать?(сейчас в пользовании кастрюльная нержа)

Энд 01-09-2016 11:06

quote:
Originally posted by egor-kagor:

Цена: 46$ по текущему курсу продажи



это Япония, рез и стойкость отличные, но конкретно у этой серии залет - сильно ржавеют обкладки, это редкое явление, решается травлением. Если это трудности для Вас, то поищите лучше что-то из аогами - до 60дол спокойно найдете, если охото именно Тодзиро, то есть серия с вестерн ручкой из ВГ-1О, по-моему cobalt DP называется.

egor-kagor 01-09-2016 11:18

Что ржавеет,-не проблема,к порядку приучены(травить колой?). Спасибо за ответ!

Энд 01-09-2016 11:34

можно и колой, я предпочитаю чистые кислоты, не обязательно фосфорную как в коле, можно уксусную небольшой процент, будет не черная, а серая поверхность. Черный налет смоется (надо помочь), а потом пойдет травление. Как отмытая поверхность потемнеет, вытаскивайте. Будет пахнуть - это нормально. Пройдет. После травления нужно переточить.
С этой серией одного порядка мало, очень дурацкое решение с такими обкладками, но всё решаемо. Всё же любой нож из аогами потребует меньших затрат, чем эта модель. Оба точатся легко, режут отлично и долго, но из коробки могут не очень. Опробуете - отпишитесь по конечному результату.

aptekar113 01-09-2016 12:16

Кроме вышесказанного у этих ножей есть ещё один недостаток ( хотя это не для всех пользователей недостаток - моё ИМХО)- нож представляет из себя пластину у которой сведение достаточно низко начинается , собственно на фото его видно - белая полоса - ТО профиль совершенно не классически- поварской
При нарезке твердых продуктов типа моркови нож натурально колет а не режет
Шинковать овощи им например достаточно не комфортно
Хотя рез отличный конечно..
Для нарезки мягких продуктов великолепно

egor-kagor 01-09-2016 12:27

quote:
Originally posted by aptekar113:

Кроме вышесказанного у этих ножей есть ещё один недостаток



А вот это реальный недостаток,как для меня...Теперь опять в поиске,наверное...Как минимум,-в раздумьях.
Почему-то думал,что спуски от обуха.
А у этого та-же картина? Будет колоть?

Gukepshev 01-09-2016 12:43

quote:
При нарезке твердых продуктов типа моркови нож натурально колет а не режет

У меня не так , прекрасно режет морковку. Правда у меня Tojiro F-698, рез у этого ножа прекрасный, наверное, самый лучший рез в этом бюджете. Недостаток у этого ножа один , как написали выше, ржавеет аки черт . Но это по началу , потом, норм становится. Ну и ручку желательно пропитать чем-нибудь.
https://www.youtube.com/watch?v=OOxbOogfCxY

Энд 01-09-2016 12:51

quote:
Originally posted by egor-kagor:

Будет колоть?



это сильно важно? Нож легко проник в продукт и разделил его, но не плавно, а резко - расколол. Честно говоря не могу вспомнить про колоть, а когда перетачиваю, делаю это по спускам, значит сглаживаю все переходы. Накири их давно живет и радует. Вроде не клинит нигде. Привык уже.

A-N-L 01-09-2016 12:57

Спуски не от обуха еще не значит, что нож будет подкалывать морковь, у меня сантоку и янагиба про которые писал постом выше в морковь проникают лучше чем нож из нержавейки со спусками от обуха, может это связано с углом спусков или геометрией какой-то на спусках, у такеда судя по фоткам и видео тоже спуски не от обуха но режут ножи как лазер.

egor-kagor 01-09-2016 14:10

quote:
Originally posted by A-N-L:

Нож легко проник в продукт и разделил его, но не плавно, а резко



Если так,то красота! Мое восприятие "колоть" морковку-это когда я ее Морой режу(раскалываю).Не очень интересно.

A-N-L 02-09-2016 10:21

quote:
Если так,то красота! Мое восприятие "колоть" морковку-это когда я ее Морой режу(раскалываю).Не очень интересно.

В самом начале поиска для себя кухонных ножей считал, что спуски от обуха это все для кухни, поэтому когда захотелось углеродистого недорогого японца думал куплю и сам подниму спуски повыше, только когда взял в руки нож и попробовал в работе это желание пропало. Мора вроде не кухонный нож, никогда не понимал сравнение туристических, охотничьих ножей в резе с кухонными.

egor-kagor 05-09-2016 09:58

quote:
Originally posted by A-N-L:

Мора вроде не кухонный нож



Ни в коем случае не сравниваю с кухонниками. Просто привел,как пример своих ощущений при резе(колке) морковки или яблока твердого,например.
Морковку Мора только начинает резать,а дальше та распадается уже сама по своей произвольной "траектории"! Вот я и подумал,что японец раскалывает в том же стиле.

egor-kagor 05-09-2016 10:03

quote:
Originally posted by A-N-L:

когда захотелось углеродистого недорогого японца



А какой у Вас нож?

A-N-L 05-09-2016 21:40

http://guns.allzip.org/topic/143/1233803.html Вот отсюда, как для первого углеродистого японца помоему вообще вариант, брал сантоку и янагибу из SUJ-2.

Hellhound27 06-09-2016 06:00

Подскажите пожалуйста, какой угол заточки у Канетсугу Про-м?

uh 06-09-2016 10:41

конвекс там (или как это назвать типа линза). нет угла.

Hellhound27 07-09-2016 07:39

quote:
Originally posted by uh:

конвекс там (или как это назвать типа линза). нет угла.


ОК, тогда одскажите пожалуйста, если я куплю ruixin pro (точилку) и попробую зточить ножи под 30 градусов не сильно ли они пострадают от этого и как скажтся это на качестве реза в будущем?

uh 07-09-2016 09:47

quote:
тогда одскажите пожалуйста,

Не эксперт. У самого такая точилка только с веневскими алмазами 125, 50, 21, 7 микрон. Меня результат устраивает. Но рекомендуют водники. Я на них не смог.
Но я не эксперт ни разу.

rean81 07-09-2016 11:02

Не надо думать про конвекс. Найдите хоть пару человек, кто точит про-м конвексом.
Там вполне осязаемый угол. 25-30гр смело можно ставить.
Не забыть скруглить/подточить плечики - и будет вам хорошая пародия на конвекс.

Hellhound27 07-09-2016 20:45

quote:
Originally posted by uh:

только с веневскими алмазами 125, 50, 21, 7 микрон.



А вот тут можно поконкретней и желательно с сылками, хочу взять точилку и купить к ней доп. камни, какие лучше советуете??

be-open 07-09-2016 22:07

quote:
Originally posted by Hellhound27:

А вот тут можно поконкретней и желательно с сылками, хочу взять точилку и купить к ней доп. камни, какие лучше советуете??



Вам же уже все на сто рядов разжевали в заточном разделе, как жить, что делать и кто виноват)

ps Алмазы на кухне зло.

rean81 07-09-2016 23:10

Тем более для японцев...

Mark134 18-10-2016 09:24

Развели.... аж на 11страниц, тест бы устроили да и всё !
п.с. Заявление про плохую подгонку больстера у наших мастеров очень уж лживое, даже новички бывает ошибутся на пару десятых милиметра так там и то всё клеем залито, ни какой антисанитарии, ВО!

A-N-L 10-05-2017 15:40

Может кто подскажет, сильно отличается по резу и удержанию заточки kitchen knife ! TANAKA cutlery / KUROUCHI GYUTOU knife 210mm Blue steel #2 http://www.metalmaster-ww.com/product/703? . Есть такой Damascus Gyutou kitchen knife 210mm/VG10 stainless steel /black handle/Tanaka knives,хочу шефа из Blue steel #2. Как тут http://www.metalmaster-ww.com/ заказывать?

Энд 10-05-2017 16:14

сами ножи несколько разные, разницу ножа из вг-10 от ножа из аогами трудно описать, в целом из аогами лучше, только заточить нужно. У него ещё есть из аогами в дамаскаже, т.е. на вг-10 похож, но как он сделан я не знаю, а черноковки и дзингами ножи добротные, только по вкусу нужно будет подшаманить немного.

* - может другой типоразмер посмотрите, а то зачем два шефа на 210?

A-N-L 10-05-2017 16:33

Энд, хотел Blue steel #2 попробовать. Может отсюда взять http://guns.allzip.org/topic/143/1233803.html , Фунаюки3 от мастерской Syusaku.
Кованные, 3-х слойный ламинат, внутри АогамиN2. (HRC): 61-62
Длина лезвия: 165 мм, Общая длина 310мм, вес ~105гр., толщина обуха. Хотел не меньше 170мм, или может что посоветуете? в данной теме уже брал ножи по характеристикам вроде нормально все.

Энд 10-05-2017 16:43

Я бы купил напрямую.

Танака деликатнее делает, 180мм у него вообще скорее Петти, его черноковки и дзин3 режут что надо, только подшаманить нужно, хотя бы с заточкой, но это всегда так.

Посмотрите ещё Гекко на ибее, тоже есть любопытная углеродка и в том числе из аоко на 210мм и сантоку и накири, Петти вот толстоватые.
http://www.ebay.com/sch/honoka...=p2047675.l2562

Фунаюки есть на ибее у блювейджапана в разных типоразмерах, тоже гуд, и всего 50дол -
http://www.ebay.com/itm/Japane...HwAAOSwA29Y5JlN

ну и Моритака конечно, там и аогами супер есть - http://moritakahamonoen.ocnk.net/

До 100+-дол в легкую выберете себе достойный режик на кухню. Удачи!

A-N-L 10-05-2017 16:58

Спасибо за информацию, на ибее Гекко http://www.ebay.com/itm/Japane...p4AAOSwAHZUMfwD , заинтересовал подумаю.

A-N-L 10-05-2017 17:00

Как заказывать http://moritakahamonoen.ocnk.net/здесь если что понравиться?

Энд 10-05-2017 17:04

На здоровье! Толстоват немного этот гекко, но зато крепче, фунаюки что упоминал мне кажется интереснее при такой же цене - 4 ещё осталось. Оба варианта нормальные за 58дол с доставкой.

Моритаку покупаете как в любом магазине - в корзину и пэйпал, если чего-то нет пишите им письмо, там всё расписано.

A-N-L 10-05-2017 17:17

а фунаюки не односторонняя заточка или такой хитрый профиль?

Энд 10-05-2017 17:31

В принципе это традиционный профиль, просто переходы не сглажены - это как раз Вам творчество на будущее, всё заточкой можно улучшить, но и так всё будет хорошо. Точить Вы его будете так как Вам удобно, я бы точил в пределах 90/10-70/30, т.е. как односторонний нож преимущественно, но это не так важно, главное чтобы был заточен. Нож любопытный, на универсала ориентирован, т.к. достаточно крепкий.

Hellhound27 10-05-2017 17:36

Как заказывать http://moritakahamonoen.ocnk.net/здесь если что понравиться?

А в чем проблема заказать у ВладаВк?? Я себе взял киритсуке 210мм у него, цена удивила (по факту лично я купил примерно на 20 баксов дешевле чем у других диллеров)

De1x 19-05-2017 18:17

Доброго времени суток, уважаемые форумчане! Прошу подсказать, что за зверь http://japan-blades.com/chef-knives/by-brand/kumadori-yasuda-cutlery-inc/4339.html, информации очень мало в сети. Хочу взять на замену Канетсуги Про-М "Петьки 150" супруге. Кстати, "Петя" брался в далёком 2011 году у Коки, и до сих пор верой и правдой на кухне служит. Однако, лезвие чуток коротковато, всё же, да и хочется что ни будь поуглеродистее, в бюджете "до 100", с европейским строем. Буду благодарен за консультацию.

alex9635 20-05-2017 13:00

quote:
Originally posted by De1x:

http://japan-blades.com/chef-k...y-inc/4339.html



Я так понимаю, что это ржавеющая углеродка в нержавеющей обкладке.
может быть
https://japanesechefsknife.com...oku180mm7inch-1

Батёк 20-05-2017 14:44

quote:
Originally posted by Энд:

я бы точил в пределах 90/10-70/30



Не понял - это что за цифры?
В градусы переведите, пожалуйста.

Энд 20-05-2017 15:06

quote:
Originally posted by Батёк:

Не понял - это что за цифры?
В градусы переведите, пожалуйста.



считайте что "стамеска" - это 100/0, а градусы сам нож задает, или сами если очень нужно больше

De1x 20-05-2017 17:36

quote:
Изначально написано alex9635:

Я так понимаю, что это ржавеющая углеродка в нержавеющей обкладке.
может быть
[URL=https://japanesechefsknife.com/collections/kagayaki-basic-es-series/products/jck-original-kagayaki-basic-series-kg-3-santoku180mm7inch-1]https://japanesechefsknife.com...oku180mm7inch-1[/URL]


Спасибо, да,тоже вариант. Но супруга сначала увидела Канетсугу Про-Джи, потом этот девайс и уж больно ей захотелось "а ля кованинка". Да и в ходе длительной кухонной деятельности размер лезвия определила - 20 см. Кто этих женщин поймёт!А то что ржавейка не страшно.

Батёк 20-05-2017 22:08

quote:
Originally posted by Энд:

"стамеска" - это 100/0, а градусы сам нож задает



Опять не понял.
Например, на Масахиро есть подвод с правой стороны на 10 половинных заточных градусов, чтобы была резучая геометрия и продукты меньше прилипали. А потом с обеих сторон 18 заточных половинных градусов с выходом на РК.
Как это записывается по вашей системе?

Энд 20-05-2017 23:20

quote:
Originally posted by Батёк:

А потом с обеих сторон 18 заточных половинных градусов с выходом на РК.
Как это записывается по вашей системе?



это не моя система, у японцев спуски=подводы + микроподвод если нужно и вся заточка отталкивается от традиционной геометрии, т.е. по сути подвод преимущественно с одной стороны - это 100/0, если подводы равные с двух сторон и Вы точите одинаково - это 50/50, но как точить подсказывает нож - если спуски симметричные - 50/50, ассим. - 70/30 или иначе, а угол уже задан на ноже и Вам выбирать оставлять как есть или изменять его. Японский нож - это и нож и приспособа по заточке, нужно просто возюкать по камню, а там само всё заточится.

Батёк 21-05-2017 12:05

quote:
Originally posted by Энд:

подвод преимущественно с одной стороны - это 100/0, если подводы равные с двух сторон и Вы точите одинаково - это 50/50



Спасибо, теперь понял - это ручная заточка по спускам...
И это правильно - в заточном разделе никак не хотят понять, что точить надо спуски т.к. подводы правятся в две секунды.

Энд 21-05-2017 08:18

quote:
Originally posted by Батёк:

в заточном разделе никак не хотят понять, что точить надо спуски т.к. подводы правятся в две секунды.



каждый точит как хочет, мне нравится это делать так как делают в Японии и спуски-подводы я бы вообще не разделял бы если это одно целое.

Батёк 21-05-2017 09:02

quote:
Originally posted by Энд:

каждый точит как хочет


Я бы сказал - "как понимает".
Для понимания сути заточки японских и европейских ножей нужно разделить спуски и подводы.
Ведь европейские ножи точат по подводам.
И все точилки (Апекс, Лански, Триангл :) рассчитаны на заточку подводов.
А то, что при этом образуется конское сведение спусков, всеми дружно игнорируется.
Точить по спускам считается геморроем - на крайняк отдают на регринд, но это крайне редко.

A-N-L 28-05-2017 19:42

Получил на неделе свой нож http://www.ebay.com/itm/Japane...HwAAOSwA29Y5JlN , сегодня немного погонял. Толщина в обухе 1мм, посередине 2мм у рукояти 4мм, ширина 46 мм, сведение примерно в 0,2мм, у кончика меньше. Первоначальная заточка вполне устроила, шкурку помидора режет, газету в лапшу, перетачивать пока не буду. Кончик ножа практически без усилий прорезает лук, серединой ножа с небольшим усилием, морковь не колет, картофель тонкие ломтики могут прилипнуть, кубики отваливаются, ну и айогами 2 вполне, сравнить могу только с SUJ-2 однозначно лучьше и в плане реза и по устойчивости к корозии за час пока резал кромка даже не потемнела. Вобщем ножом более чем доволен, Энд большое спасибо.

Энд 29-05-2017 06:51

quote:
Originally posted by A-N-L:

сравнить могу только с SUJ-2 однозначно лучше и в плане реза и по устойчивости к корозии за час пока резал кромка даже не потемнела. Вобщем ножом более чем доволен, Энд большое спасибо.



На здоровье! Только фото то покажите, радостью можно было бы и поделиться с другими.
А что такое SUJ-2? Опять что-то месное? Чёт не припомню чтобы в Японии в ходу были такие ножи. Классика - "бумаги".

A-N-L 29-05-2017 09:51

Ножи со сталью SUJ-2 вот отсюда http://guns.allzip.org/topic/143/1233803.html брал на попробовать. Фото будут.

Энд 29-05-2017 14:15

quote:
Originally posted by A-N-L:

брал на попробовать



брать для этого самое дешевое, да не в Японии не самый лучший выбор. За фото заранее благодарю.

A-N-L 29-05-2017 21:28

quote:
[Bбрать для этого самое дешевое[/B]

В принципе цена качество этих ножей соответствует, хотя пусть и бюджетный из айогами другой уровень. Фото как смог.





cyberbaton 29-05-2017 22:31

Это фунаюки с блювэйжапана?

Энд 30-05-2017 06:09

quote:
Originally posted by A-N-L:

хотя пусть и бюджетный из айогами другой уровень



не в цене дело, и за недорого можно купить хороший нож, просто аогами всё же предпочтительнее неизвестного и К. Омаэ торгует только проверенным.
Гляжу доп фаска на ноже где-то 6-800грит сделана - так было или сами уже или может так свет падает?

A-N-L 30-05-2017 09:30

quote:
Это фунаюки с блювэйжапана?
да, от него.

quote:
Гляжу доп фаска на ноже где-то 6-800грит сделана

я пока не трогал. Левая сторона по спуску чище, на правой есть более грубые риски. Доп фаска примерно 8-1000грит, в принципе для перфекционистов заточка наверно на троечку.Поточить люблю, но пока нормально режет помидор, бреет запястье даже сносно не буду трогать. В выходные надо попробовать при свете дня фотки кромки сделать, вечером фотик мыльница не айс.