Помощь в выборе Японца для новичка в ножах.

Уважаемые профессионалы и не только.

Прошу Вашей помощи в выборе японца.
По возможности прошу давать ссылки на магазин с ножом о котором вы пишете.
Главные критерии:

1. Интересует Сантоку.
2. Бюджет до 120$.
3. Длина лезвия 180-210 мм.
4. Нож из твердой, качественной стали, не сильно ржавеющий, так как нож будет моей рабочей лошадкой.
5. Желателен красивый внешний вид, но это не принципиально. (желательно такой http://global.rakuten.com/en/store/hinomotojapan/item/haa-210c/ но это не принципиально)
6. Заточка с обоих сторон.
7. Брать хочу либо на http://japanesechefsknife.com/about.html либо на ebay.
8. Пользоваться буду только я.
9. Ручка желательно платсиковая, т.к. боюсь как бы от мытья дерево не испортилось.

Ножами заинтересовался недавно, совершенно случайно и вот решил себе купить хороший нож, с которым я буду получать удовольствие от готовки. Нож первое время пока не научусь точить буду относить к знакомому заточнику в Марьино, потом надеюсь научусь точить сам, поэтому хотелось бы чтобы метал хорошо поддавался заточке. В будущем хочу приобрести себе накири и Petty (думаю мм 120-150)

Заранее большое спасибо за дельные советы.

Hellhound27
Уважаемые профессионалы и не только.

Прошу Вашей помощи в выборе японца.
По возможности прошу давать ссылки на магазин с ножом о котором вы пишете.
Главные критерии:

1. Интересует Сантоку.
2. Бюджет до 120$.
3. Длина лезвия 180-210 мм.
4. Нож из твердой, качественной стали, не сильно ржавеющий, так как нож будет моей рабочей лошадкой.
5. Желателен красивый внешний вид, но это не принципиально. (желательно такой http://global.rakuten.com/en/s.../item/haa-210c/ но это не принципиально)
6. Заточка с обоих сторон.
7. Брать хочу либо на http://japanesechefsknife.com/about.html либо на ebay.
8. Пользоваться буду только я.
9. Ручка желательно платсиковая, т.к. боюсь как бы от мытья дерево не испортилось.

Ножами заинтересовался недавно, совершенно случайно и вот решил себе купить хороший нож, с которым я буду получать удовольствие от готовки. Нож первое время пока не научусь точить буду относить к знакомому заточнику в Марьино, потом надеюсь научусь точить сам, поэтому хотелось бы чтобы метал хорошо поддавался заточке. В будущем хочу приобрести себе накири и Petty (думаю мм 120-150)

Заранее большое спасибо за дельные советы.

Нож, который вам понравился, имеет центральный слой из стали вг 10, которая как правило, калится на твердость 60 и выше hrc и если термичка на этом ноже не очень, то рк у ножа будет сыпаться при соприкосновении с маленькой косточкой например, при филетировании рыбы, ну и т.д., это Я к тому что из ножа, твердостью выше 60HRC (как правило) рабочей лошадки, как Вы написали не выйдет.

Тут Вам нужно решить для себя, что для Вас наиболее приемлемо:

1: Купить нож твердостью ниже 60 hrc и юзать его "в хвост и в гриву" не заморачиваясь о сколах на рк и время от времени подправлять его мусатом и в принципе можно не покупать не самые дешевые японские водные камни. Но мусатить нож придется почти постоянно перед использованием, хотя для многих это вполне приемлемо.

2: Купить нож твердостью выше 60 hrc и следить что и как им резать, в этом случае мусат уже не прокатит(если только керамический), к такому ножу придется докупить пару-тройку водных камней, а это +100% к стоимости понравившегося Вам ножа.В этом случае нож можно точить раз в пол года-год, а то и больше, если особо остротой заморачиваться не будете(если не очень часто готовите)

Кстати, а чем вы сейчас точите свои ножи(ну или нож)?

Сдался этот сантоку...
Впрочем вон есть положительный опыт юза гекко 190 с jck....

Кстати, а чем вы сейчас точите свои ножи(ну или нож)?

Обыкновенным бруском из ашана, т.к. точу обыкновенные ножи...
А по поводу камней, я уже с этим свыкся и пока купил на первое время водяной тысячник, потом собираюсь купить 3000 и комбинированный камень 5000/10000..

Сдался этот сантоку...
Впрочем вон есть положительный опыт юза гекко 190 с jck....

Ну нравится Сантоку, что уж тут поделать =)
Вы про этот нож http://www.japanesechefsknife.com/Gekko&InazumaVG10DamascusSeries.html
GE-2M Santoku 190mm (Mahogany Wood Handle Version) ?

да, про этот.
5000/10000 на ножах не нужно. Тем более из китая.

Hellhound27
Вы про этот нож

По Вашей ссылке на ракутен изображен гуйто. Вы его с сантоку не путаете? По выбору стали согласен с ilia - -,он все простенько изложил. Я лично считаю гуйто,более универсальным,чем сантоку. Если брать то от мастера и сталь аогами или SKD в обкладках. Твердость 64hrc. Ножи этого типа имеют шикарный рез и долго держат остроту РК. Все компромисные варианты,давно раздарены ,или валятся в ящике. Это мой личный опыт и мнение. Ничего не навязываю.)))

Lucka
По Вашей ссылке на ракутен изображен гуйто. Вы его с сантоку не путаете?

Кстати, да! А Я даже и внимания не обратил 😊

Добавлю свои пять копеек. Можно попробовать начать с Misono 440, моно сталь. Что-бы приобрести начальную культуру отношения к японским ножам. А потом уже по возрастанию, сам будешь понимать что тебе нужно. Опять-же, это моё личное мнение)))

Привет. Пару лет назад купил себе http://www.ebay.com/itm/SAKAI-...=item2a5f334149
И сейчас продается , здесь чуть дешевле 😊 http://www.ebay.com/itm/Sakai-...DIAAOSw37tWDGOU
Вроде все по вашим "меркам"...
Сталь чуть "суховата" в сравнении с VG-10 на моих ножах Tojiro Flash. Точится достаточно просто. Стойкость рк "из коробки" слабенькая, через пару недель нечастой работы стала выкрашиваться. Через пару стандартных заточек -(1000-3000-8000) плюс немного по байкалиту- стало намного лучше (мне ежедневно на протяжение последнего года приходится именно этим ножичком мелко резать сухой инжир ! 😊 хоть и в небольших количествах, но есть там чему рк "скалывать").
P.S. Добавлю... "Ручка" хоть и не пластиковая, но оччень плотная 😊

ilia - -

Lucka
По Вашей ссылке на ракутен изображен гуйто. Вы его с сантоку не путаете?
Кстати, да! А Я даже и внимания не обратил

Ох люди... Я просто показал внешний вид как смотрится, а так - да, я знал что этой гюйто, просто мне внешний вид понравился.

mnkuzn
Я создавал обзорную тему по ножу Гекко сантоку 190. Нож, кмк, отличный - с учетом, естественно, особенностей геометрии лезвия сантоку, в частности, толстого кончика. Ну, так-то он, конечно, довольно тонкий, не грубый, как у моего Хиромото Аогами Супер - но по сравнению с шефом он весьма толстоват. Но это особенность конструкции ножа этого типа: для кого-то это недостаток, для кого-то нет.

Вот я сам приглядываюсь к этому ножу. Вопрос, как он ведет себя на кухне? Не цветет, а то у меня друг сам занимается ковкой заготовок под ножи из разных типов стали, так вот он не слишком хорошо отзывался о дамаске, говорит что он цветет сильно (ржавеет), правда он имел дело скорее всего только с "нашим" дамаском...
Хорошо ли он точится, если да, то какие камни советуете новичку купить?

камень сухиро 1000/3000 cr3800
Либо в магазе касуми, либо на ибее. Около 50 уев стоит.

Неужто больше никто не может посоветовать хорошие Сантоку? Помогите сделать себе подарок, а то на след неделе свадьба =))

Hellhound27
Помогите сделать себе подарок, а то на след неделе свадьба =))

Hellhound27
Неужто больше никто не может посоветовать хорошие Сантоку?

Реально хороший нож (ИМХО)в бюджете 120$ не купить!

Я такой покупал
http://global.rakuten.com/en/store/honmamon-r/item/1113297/
Сантоку R2

Hellhound27
Неужто больше никто не может посоветовать хорошие Сантоку?

elugtishka
Я такой покупал
http://global.rakuten.com/en/store/honmamon-r/item/1113297/
Сантоку R2

ilia - -
imho, я пока не знаю, что такое "реально хороший нож" ( я без стеба говорю). Поэтому могу "советовать" ТС основываясь на его "предпочтениях" и своем личном опыте . И , кстати, спасибо alex9635 - есть у меня кое-что, приобретенное по его рекомендациям.




P.S. Прошу прощения за качество фото - пока "нормальный аппарат" в ремонте , есть только телефончик...

alex9635
Простите, но хочется спросить, а чем вас не устраивает Sakai Takayuki. В городе Сакаи ножи уже производят более 600 лет и этот город является самым большим и знаменитым центром в Японии по производству ножей ручной работы. Sakai Takayuki является одной из ведущих фирм в городе. Это фактически потолок в иерархии японского ножевого производства. Есть фирмы этого же уровня, но выше уже ничего нет. Какую бы модель вы у них не выбрали это все равно на порядок будет превосходить ваши возможности по работе с этим ножом.

Устраивает, но я не покупал ни разу ничего на иностранных площадках, поэтому я толком не знаю как с ними работать. Меня у такаюки просто смущает ручка, вернее ее цвет... Хотелось бы просто черную ручку без заморочек...

Lobz
ilia - -
imho, я пока не знаю, что такое "реально хороший нож" ( я без стеба говорю). Поэтому могу "советовать" ТС основываясь на его "предпочтениях" и своем личном опыте . И , кстати, спасибо alex9635 - есть у меня кое-что, приобретенное по его рекомендациям.

Вы сделали фотку "реального такаюки"? Сколько лет он у вас в использовании? У кого доску брали.

Реальный 😊

Hellhound27

Вы сделали фотку "реального такаюки"? Сколько лет он у вас в использовании? У кого доску брали.

Реальный... пост #10 в этой теме. Ганза иногда глючит, поэтому просто его скопирую еще раз ( Уважаемый модератор и иже с ним, искренне прошу меня извинить)
..."Привет. Пару лет назад купил себе http://www.ebay.com/itm/SAKAI-...=item2a5f334149
И сейчас продается , здесь чуть дешевле http://www.ebay.com/itm/Sakai-...DIAAOSw37tWDGOU
Вроде все по вашим "меркам"...
Сталь чуть "суховата" в сравнении с VG-10 на моих ножах Tojiro Flash. Точится достаточно просто. Стойкость рк "из коробки" слабенькая, через пару недель нечастой работы стала выкрашиваться. Через пару стандартных заточек -(1000-3000-8000) плюс немного по байкалиту- стало намного лучше (мне ежедневно на протяжение последнего года приходится именно этим ножичком мелко резать сухой инжир ! хоть и в небольших количествах, но есть там чему рк "скалывать").
P.S. Добавлю... "Ручка" хоть и не пластиковая, но оччень плотная"

Доска mtmwood - ясень.
Еще немного добавлю - по поводу "ручки" Первое время казалось, что она "прилипает" к руке. Честно говоря, не очень хорошее ощущение... Через несколько месяцев реального использования "ощущение" пропало. В прямом и переносном смысле. Нож мне нравится, учитывая то. что я практически всеми своими ножами пользуюсь постоянно

еще посоветую посмотреть в сторону отечественного производителя.
В последнее время появилось достаточно мастеров готовящих первосортную кухню.
Импортозамещение в действии!!!
Без шуток.

rean81
еще посоветую посмотреть в сторону отечественного производителя.
В последнее время появилось достаточно мастеров готовящих первосортную кухню.
Импортозамещение в действии!!!
Без шуток.

Сомневаюсь я в качестве наших ножей. Поэтому и хочу японца, чтобы получать удовольствие от готовки. Хочу начать с Сантоку, т.к. этот нож мне понравился очень из за его внешнего вида и "универсальности".

Зря сомневаетесь.
Внешний вид и "универсальность" - это, пожалуй, не совсем те критерии, которыми надо было бы руководствоваться при выборе. Но пойдет для вхождения в тему.

Хотите японский сантоку, то вам более чем достойный вариант, укладывающийся в ваш бюджет - GF25. Но к нему совершенно необходим водный камень. Сначала будет темнеть, как покроется патиной, станет более устойчивым к ржавчине.

http://www.japanesechefsknife.....html#Hontanren

зря сомневаетесь.

Hellhound27
Хотелось бы просто черную ручку без заморочек...

У меня такое впечатление, что ему не нужен нож... Просто беседа...

alecsa
У меня такое впечатление, что ему не нужен нож... Просто беседа...

Ошибаетесь. Я сейчас выбираю между
1. http://www.ebay.com/itm/Japane...m-/381565827431
2. http://www.japanesechefsknife.com/Gekko&InazumaVG10DamascusSeries.html
Склоняюсь больше к 1, и думаю буду брать его. Только с личными делами разберусь.

А вместо домыслов могли бы и поделиться своими мыслями.

Hellhound27

Ошибаетесь. Я сейчас выбираю между
1. http://www.ebay.com/itm/Japane...m-/381565827431
2. http://www.japanesechefsknife....scusSeries.html
Склоняюсь больше к 1, и думаю буду брать его. Только с личными делами разберусь.

А вместо домыслов могли бы и поделиться своими мыслями.

Я уже делился своими мыслями, будьте внимательней)))

alecsa
Я уже делился своими мыслями, будьте внимательней)))

Делились, а вот ссылки на мисоно нет (((
Гугл выдает только ...., а при детальном рассмотении еще и ....

Те два ножа, между которыми так изящно раскорячился ваш выбор 😛 довольно схожие по своим качествам - неплохая суховатая VG-10 в мягких дамасковых обкладках. Обкладки довольно быстро покроются царапинами от простой губки для мытья посуды, это никак не отразится на самом ноже, но вид будет самый что ни на есть заурядный, и так это и должно быть. Разумеется, никаких костей и даже бы тыкву не стал им разделывать. Точить и править их тоже хорошо бы на воднике с мягкой связкой, потому что при иных вариантах суховатая сталь может "посыпаться", то есть пойти микросколами. Может, конечно, и не пойти, но я бы не стал экспериментировать.

А вот нож от Mizuno Tanrenjo по ссылке вверху действительно хорош. Сначала, конечно, надо будет к нему привыкнуть. Это займет месяц-полтора. Зато потом, чем дальше, тем больше удовольствия вы будете получать от процесса приготовления на кухне. И сталь, и геометрия, и вес, и удержание кромки в порядке на протяжении довольно значительного времени, и, самое главное, невероятное удобство в каждодневном пользовании. Лучше - это только на заказ у наших месссных мастеров, именно к тем, к которым вы испытываете интуитивное недоверие.

k.a.porter
А вот нож от Mizuno Tanrenjo по ссылке вверху действительно хорош.

Канецуга про М - Гьюто 180 или 210 мм (Сантоку тоже есть но я бы брал Гьюто) И недорогой синтетический водный камушек 1000/3000 + держатель угла заточки. То что надо. В бюджете. http://japanesechefsknife.com/ProMSeries.html#ProM

А лучше - возьмите в соседней теме шеф от Дамира Сафарова + мусат. Не японец. А резать будет не хуже. В уходе проще. Тоже в бюджете.

pavel_10
Канецуга про М - Гьюто 180 или 210 мм (Сантоку тоже есть но я бы брал Гьюто) И недорогой синтетический водный камушек 1000/3000 + держатель угла заточки. То что надо. В бюджете. http://japanesechefsknife.com/ProMSeries.html#ProM
А лучше - возьмите в соседней теме шеф от Дамира Сафарова + мусат. Не японец. А резать будет не хуже. В уходе проще. Тоже в бюджете.

edit log

В итоге из за ограниченности бюджета взял себе Сантоку и жене Петти 150 мм. + керамический мусат из Германии на ебей.

Поскольку теперь у меня есть сантоку и петти прошу помощи в выборе Гюйти 210 мм бюджет до 130 долларов, чтобы хорошо держал заточку и был острее чем про-м, можно даже углеродку. Прошу Вашей помощи.

Hellhound27
прошу помощи в выборе Гюйти 210 мм бюджет до 130 долларов, чтобы хорошо держал заточку и был острее чем про-м

А может все таки российский производитель?? а?...

Что то я смотрю на JCK, и из всего ассортимента глаза смотрят только на небюджетные модели. Все остальное как то обыденно и скучно.

А может все таки российский производитель?? а?...
Что то я смотрю на JCK, и из всего ассортимента глаза смотрят только на небюджетные модели. Все остальное как то обыденно и скучно.

+100
Я с япами завязал. Очень немногие мои япы могут конкурировать с изделиями некоторых наших мастеров. Их не много, но они есть.
Тем более тут твоя фантазия не ограничена - сам выбираешь/покупаешь материалы, формулируешь, что конкретно хочешь. Если, конечно, сам понимаешь, что тебе нужно.

rean81
Что то я смотрю на JCK, и из всего ассортимента глаза смотрят только на небюджетные модели. Все остальное как то обыденно и скучно.

В пользовании два Hiromoto 240 (White Steel 2), два Mizuno 240 (Akitada Hontaren, Blue Steel 2, на самом деле 230) и Masamoto 240 (KS, Honkasumi, на самом деле 250). Ножи у трех мастеров все абсолютно разные, но хороши необыкновенно каждый по своему.

rean81
А может все таки российский производитель?? а?...

Clayshooter
+100
Я с япами завязал. Очень немногие мои япы могут конкурировать с изделиями некоторых наших мастеров. Их не много, но они есть.
Тем более тут твоя фантазия не ограничена - сам выбираешь/покупаешь материалы, формулируешь, что конкретно хочешь. Если, конечно, сам понимаешь, что тебе нужно.

Да легко, с удовольствием бы купил ножик от наших мастеров, только одно но - ЦЕНА, наши мастера уж больно кушать хотят, видать на икру не хватает, я уже пообщался с некоторыми из них (не буду называть) так там один шеф нож от 13 к., простите, я сантоку и петти взял за 9.5 к...

Наверно за 13 шеф из порошка, эдак 240 мм.В антоку и петти сталь по проще , видимо.

Нормальная цена за шеф 240 размера и с хорошей сталью.
Дешевле возьмете только простенькие углеродки, да может вг10.
Ищите танака вг10. За 130 вроде лежал у металмастера.

Если хорошо поищете, то за 150+\- можно у наших заказать. Но с формами, которые вам надо, и материалом на любой вкус.
Из 95 стали вполне себе ножи получаются. При качественной термичке отличный результат. И дешевле (не намного, хотя..)

Hellhound27
ЦЕНА, наши мастера уж больно кушать хотят, видать на икру не хватает, я уже пообщался с некоторыми из них (не буду называть) так там один шеф нож от 13 к., простите, я сантоку и петти взял за 9.5 к...

😊
Уверяю, Вас, икрой чёрной апсолют не закусывам.
Цена на нож лично мной формируется в первую очередь от стоимости материалов и расходников, большинство которых забугорные и стоят не дёшево и наценку на них не делаю, т.к. заказчик всё это может купить сам и прислать мне, хотя имею полное право прибавить ценник за потраченное время на поиск именго того чего хочется заказчику.
Далее стоимость часа работы, за отправную единицу беру от 500р/ч. именно столько, или чуть больше берут у нас в сервисах слесаря за гайки покрутить(крутить могу и сам, но на морозе посредь двора не накрутишься)

Позвольте вопрос.

Почему именно японский нож ?
Хотя можете не отвечать, сам не так давно только на них и смотрел...ВГ10, ламинат, затюканная поверхность, копчёный бабай с хитрым прищуром куёт по древней технологии, завещанной предками, разрубание шёлкового платка и вопящий от восторга ползователь в экстазе разрезвющий помидорку, блин да я и до сих пор на это заглядываюсь 😛

Хотите кормить врага желтолицего, ваше право.
Хоть и не много, но видел я ихнии 100долларовые работы...безсовестные морды.
Повторюсь, видел и держал в руках не много, но ни кто меня не убедит, в том что "шашка хуже самурайского меча".

Можно вложить деньги в развитие отечественнвх мастеров...

Решать Вам

Если хорошо поищете, то за 150+\- можно у наших заказать. Но с формами, которые вам надо, и материалом на любой вкус.
Из 95 стали вполне себе ножи получаются. При качественной термичке отличный результат. И дешевле (не намного, хотя..)

Цена за шеф 235 мм в районе 10 тыс. руб. - ИМХО, более чем адекватно, учитывая материалы и класс исполнения!

К слову про формирование цены.
У отечественных (большинства) ножеделов прайс формируется так:
Стоимость материалов х 2.
Вот и считайте.
В некоторых случаях играет роль раскрученность имени.
На сколько знаю, среди отечественных мастеров по кухне пока все с совестью и не злоупотребляют.

TodderWolfe
Почему именно японский нож ?
Хотя можете не отвечать, сам не так давно только на них и смотрел...ВГ10, ламинат, затюканная поверхность, копчёный бабай с хитрым прищуром куёт по древней технологии, завещанной предками, разрубание шёлкового платка и вопящий от восторга ползователь в экстазе разрезвющий помидорку, блин да я и до сих пор на это заглядываюсь

Хотите кормить врага желтолицего, ваше право.
Хоть и не много, но видел я ихнии 100долларовые работы...безсовестные морды.
Повторюсь, видел и держал в руках не много, но ни кто меня не убедит, в том что "шашка хуже самурайского меча".

Можно вложить деньги в развитие отечественнвх мастеров...

Решать Вам

Почему Яп? - да потому что мне нравится японские вещи.

Вот скажите мне за что я должен платить тому же Г. Прокопенкову за нож 30 с лишним тысяч http://prokopenkoff.ru/98 , наверное за то что этот нож сделал Г. Прокопенков?! Великий и ужасный Г. ПРОКОПЕНКОВ?!? А чем Ваш нож хуже его? Вот и вопрос, чем вы считаете нож от японца хуже Г. Прокопенкова и почему японец берет за свой нож 6000 руб (в переводе на наши ессно) а наш русский "МАСТЕР" - 30+ тысяч?

Ответ на Ваш вопрос прост, я лучше заплачу дяде из за бугра 6000 тысяч чем нашему "МАСТЕРУ" 30+ тысяч. Я сам своими руками эти деньги зарабатываю и выкидывать их кому то я не хочу.

Вот скажите мне за что я должен платить тому же Г. Прокопенкову за нож 30 с лишним тысяч http://prokopenkoff.ru/98 , наверное за то что этот нож сделал Г. Прокопенков?! Великий и ужасный Г. ПРОКОПЕНКОВ?!? А чем Ваш нож хуже его? Вот и вопрос, чем вы считаете нож от японца хуже Г. Прокопенкова и почему японец берет за свой нож 6000 руб (в переводе на наши ессно) а наш русский "МАСТЕР" - 30+ тысяч?

А чтобы понять, за что Прокопенков берет такие деньги - нужно попробовать порезать его ножами и уже потом решить для себя, готовы ли Вы платить такие деньги за ножи?
Ну, и трудоемкость изготовления шефа 270-300+ мм существенно выше, чем для ножей 180-210 мм, это тоже следует учитывать...
Могу сказать, что у ГК и его учеников: Дмитрия Коновалова aka HeadOut, Дмитрия Коржова, Дамира Сафарова - ножи действительно потрясающие!
Кстати, у учеников ГК цены гораздо ниже, хотя ножи они делают - изумительные!

Дело ваше. А ГК скорее исключение из общего правила.
Свое мнение я уже написал.
По результату поисков отпишитесь.

Дело ваше. А ГК скорее исключение из общего правила.
Свое мнение я уже написал.
По результату поисков отпишитесь.

Прокопенков...
Я лично с ним не знаком , велик он или ужасен и его работ которые оценены в данную сумму в руках не держал и ими не работал, посему нет у меня права обсуждать этот ценник.

Про японсеф за 100-150 зеленью я уже сказал. Хотя справедливости ради замечу, что по словам одного моего клиента- есть достойные вещи и он ими ползуется.

За наших простых мастеров вам то же сказали.

Делайте выводы и решайте.

Ой, чую порвут сейчас меня японофилы 😀

Вот скажите мне за что я должен платить тому же Г. Прокопенкову за нож 30 с лишним тысяч http://prokopenkoff.ru/98 , наверное за то что этот нож сделал Г. Прокопенков?! Великий и ужасный Г. ПРОКОПЕНКОВ?!?

А не надо платить. Ничего сверхъестественного в его ножах нет. Просто он первый (один из первых, может), кто заработал себе имя.
А сейчас он ставит отмороженный ценник на ножи, где материал стоит 1 тысяча рублей и народ платит за бренд. А если народ платит и заказы на 17й год уже не принимаются, то можно и дальше повышать.

Разговор не про ГК, а про то, что есть молодые (ну по сравнению с ГК) ребята, которые за разумные деньги делают не хуже.

А не надо платить. Ничего сверхъестественного в его ножах нет. Просто он первый (один из первых, может), кто заработал себе имя.
А сейчас он ставит отмороженный ценник на ножи, где материал стоит 1 тысяча рублей и народ платит за бренд. А если народ платит и заказы на 17й год уже не принимаются, то можно и дальше повышать.

Уважаемы коллеги по палате, подскажите пожалуйста хорошего заточника в Москве, желательно в районе метро Каширская-Царицыно который хорошо и качественно за разумную плату заточит ножи, так как у самого опыта мало, не хотелось бы губить свои Канетсугу Про-м своими кривыми ручками, так же хотелось бы уточнить сможет ли данный мастер восстановить сатин на оборотной стороне ножа, который пострадал от моих варварских действий с мусатом...

Это вам в заточную ветку 224.
Там есть как раз такие темы. Где найти заточника. Можете у тамошнего модера Коршенина попросить.

Про ножи. Ножи-сумка железные!!
Отчасти мастера оценивают свои ножи отталкиваясь не от материала а от манипуляций с ним. Закалка, строй клинки , различного типа зонные закалки, геометрия, С геометрией можно так наиграться что голова кругом. Ну и некоторые мастера заигравшись с геометрией заигрываются и с ценами. Особо их не осуждаю так как ну сам сделал, сам продал нечего обсуждать. Есть мастера менее именитые которые сделают вам нож как вариант не хуже Г.К. Посмотрите, почитайте на сайте их есть.
Ничего Влад отобьемся от японофилов, сам ими пользуюсь , ножи нормальные режут хорошо , но уж их фанатом никак не являюсь.
Повторюсь. Нет такой японской блохи, которую не подкуют наши мастера.

Каждому свое, кому то японцы, кому то наши, кому то бразильцы или немцы, а кому то и китайцы сойдут. У каждого свои предпочтения, так уж сложилось, что русский люд за последние несколько сотен лет полюбил все заморское и тому есть не мало причин, хорошо это или плохо однозначно сказать нельзя. Все хорошо в меру. Только вот где она....

Ножеманы философствуют...

Делайте выводы и решайте.

Ой, чую порвут сейчас меня японофилы

Да не порвут. Но Ваши доводы, имеют силу , только если брать во внимание дорогие ножи. Если взять ценник до 5 тыс. руб. к примеру , то составить конкуренцию ,японским ножам ,довольно проблематично.

Eagle77
Cкорее, наоборот: дешевым японцам довольно сложно конкурировать с Трамонтиной, тем же ПрофМастером. ИМХО, конечно.

В утилитарном аспекте с Трамонтиной на домашней кухне вообще сложно конкурировать. Китайцы опять же с*ка ушлые, копируют геометрию влёт, а кухонный нож это геометрия в первую очередь, и только потом сталь. У меня есть сторублёвый китаец из супермаркета, который за счёт геометрии вполне себе неплохо режет. Как ни странно в пользу дорогих ножей играет то обстоятельство, что обыватель в массе своей не любит и не умеет точить. Вот и в этой теме выясняется, что человек схватил нож за сотку баксов, а теперь ищет мастера по заточке, потому что твёрдый японец оказывается тоже тупится.

Как ни странно в пользу дорогих ножей играет то обстоятельство, что обыватель в массе своей не любит и не умеет точить.

Cкорее, наоборот: дешевым японцам довольно сложно конкурировать с Трамонтиной, тем же ПрофМастером.
Геометрия у Трамы ПрофМастер вполне приличная, а особой стойкости на тех же бюджетных Масахиро и иже с ними - ожидать не приходится.

Где это вы уважаемый нашли зены и яксели за 5 тыс. рублей. Оговаривайте тогда уж и размеры.. От 5 тыс у них только овощные ножи, здесь же речь идет о шефе, а это уже 9 тыс рублей.
Я заказывал набор ножей из элмакса у Вологжанина. Хотелось нюхнуть волшебного порошка. Он не заморачивается со спусками и геометрией. Спуски прямые сведение достаточно тонкое, рукоять пластик. Цена демократичная. Это я к тому что есть менее именитые мастера.

Где это вы уважаемый нашли зены и яксели за 5 тыс. рублей

У японцев все просто. Есть ассортимент, известны цены, легко найти отзывы. А у наших все в глубокой тайне. Никто не скажет "такой-то делает ножи модел а, цена ххх, нравится то и то". Всё больше - вы пошукайте, есть молодые мастера, можно договориться, пишите в личку. Хорошо кто может на выставку сходить и пощупать, там же ицену провентилировать. А удаленно - полный абзац.
Написали бы конкретно: мастер, модель, цена. Или его налоговая загрезет?

Eagle77
Вы имеете в виду, что иные товарищи покупают недешевые ножи, так как надеются обойтись без заточки?
Ну, это заблуждение не очень долго держится...

А не надо сравнивать поточное производство с реальным хендмейдом.
У островитян ножи сделанные руками имеют цену соответственную.
Как пример такеда, моритака, ватанабе. И это первое что пришло на ум. Обывателям данной палаты известны цены на такие изделия.
Сравнение будет в пользу наших мастеров.
К бабке не ходи.

rean81
такеда, моритака, ватанабе

Я лично не вижу кому у нас хотелось бы заказать кухонный нож. То что вижу, или убого или за версту отдает охотничей тематикой или ценник неадекватный. Да черт с ним сказал я и пару раз решил сделать заказ. Первый раз месяц объяснял как надо, понял что человек вообще не в теме, плюнул, второй раз заказал готовую модель, ну через полгода мне ответили. В Японии даже на самые долгожданные ножи Shigefusa делаешь просто заказ, тебе говорят примерно год и через год всё получаешь, всё четко. Ножи менее именитые - 2-6мес + к этому куча всего на выбор. Чё я должен кому-то "набивание рук" оплачивать? Это пожалуйста не за мой счет.

Энд
Я лично не вижу кому у нас хотелось бы заказать кухонный нож.

be-open
Думаю ножом любого из них вы будете как минимум не разочарованы, а скорее всего восхищены.

Энд
Речь о кухне? Не, спасибо. Я предпочту непрерываемые традиции и/или ножи из страны, где еда - целый культ. Если не затруднит киньте в личку мне эти "полдюжины", поизучаю, может что-то изменилось за последний год, хотя чего в личку - давайте здесь, к чему секреты с именами, ценами, сроками, пусть как есть будет. Речь только о кухне.

be-open
С таким отношением заказывайте японские.

PS - так что с мастерами - ГК, Анатолич, Влад, Дамир, ещё один - забыл имя пчаки делает, кто ещё методично и проверено кухней занимается?

Задумался сейчас над Вашими словами про отношение и понял что отслесаренные железки немного отталкивают, как-то ближе к душе что вышло из кузницы. Есть у нас такие? Есть парочка, но условия заказа для меня неприемлемые.

Небольшая ненавязчивая реклама группы вк: (хотя прошу так не считать)
http://vk.com/club71305356

В фотоальбомах подсобирал выборку работ ряда отечественных мастеров.
Кого-то в отдельный альбом, кто-то в общей копилке...
Лечить по фото сложно, но общее представление можно сформировать.

Про трамонтину с более твердой сталью не соглашусь.
Есть изделия с более интересными спусками.
Качественная кухня на порядок сложнее, чем охотничьи и прочие аутдоры.
Не все это понимают...

PS - так что с мастерами - ГК, Анатолич, Влад, Дамир, ещё один - забыл имя пчаки делает, кто ещё методично и проверено кухней занимается?

также прошу назвать бюджетных японцев (с ценником до 150уй) с нетривиальными спусками - чтоб не просто плоскость от обуха, или чтоб не простые половинчатые залинзованые спуски. Что есть у всех...
А что-то особенное, индивидуальное.
Есть такие?

rean81
Небольшая ненавязчивая реклама группы вк: (хотя прошу так не считать)

Энд
PS - так что с мастерами - ГК, Анатолич, Влад, Дамир, ещё один - забыл имя пчаки делает, кто ещё методично и проверено кухней занимается?

Ниггурат под заказ регулярно кухню куёт, ребята из Северной Артели часто кухню слесарят, ТАТь распиливает по паре листов в месяц по любым эскизам, в том числе и кухню, Кузнец Стрелец на регулярной основе расковывает полноразмерные поковки под кухню. Это я к тому что если вам дорого, можно заказать-купить клинок или поковку или бланк, отдельно заказать слесарку, затем насадить клинок на деревяшку в стиле ваших любимых японцев, и вот у вас уже кухонный нож по вашему эскизу в обозримые сроки и по адекватной цене.

PS - так что с мастерами - ГК, Анатолич, Влад, Дамир, ещё один - забыл имя пчаки делает, кто ещё методично и проверено кухней занимается?

be-open
Геннадий Добрецов (aka boroda Kostroma), Александр Сарафанов (aka sany_74), ну вот вам и полдюжины.

Ниггурат под заказ регулярно кухню куёт, ребята из Северной Артели часто кухню слесарят, ТАТь распиливает по паре листов в месяц по любым эскизам, в том числе и кухню, Кузнец Стрелец на регулярной основе расковывает полноразмерные поковки под кухню. Это я к тому что если вам дорого, можно заказать-купить клинок или поковку или бланк, отдельно заказать слесарку, затем насадить клинок на деревяшку в стиле ваших любимых японцев, и вот у вас уже кухонный нож по вашему эскизу в обозримые сроки и по адекватной цене.

что касается про дорого и на заказ - было бы за что платить. Хайтек на кухню? Зачем? Нужны простые, отбалансированные, удобные ножи, а не просто шоб крутая сталюка и в руке сидело. Мастер кухонных ножей об этом знает и делает как надо, остальным как не объясняй не понимают. Кое-что интересное из примеров вижу, но этого мастера и я раньше знал.

rean81
А что-то особенное, индивидуальное.
Есть такие?

Eagle77
Дмитрий Костров aka Dimmu44, его тема: http://guns.allzip.org/topic/252/1813699.html

"...простые, отбалансированные, удобные ножи..."
что входит в это понятие?

Eagle77
Дмитрий Костров aka Dimmu44, его тема: http://guns.allzip.org/topic/252/1813699.html
Шеф размера 240 мм из CTS BD1 60HRC с лунным эбеном и нержсталью на больстере - в районе 10 тыс. руб., то есть около 150$. Это дорого или как?

Причём это тоже мастер из новых, а ножи то великолепные, исполнение даже и придраться не к чему, и сталь для кухонника одна из лучших. В кухне очень большой прогресс наблюдается в последние годы. В этом мини-чемпионате кухонном, который миха гаи проводил, плохих ножей то и не было.

Хайтек на кухню? Зачем? Нужны простые, отбалансированные, удобные ножи, а не просто шоб крутая сталюка и в руке сидело.

Хайтек на кухню? Зачем? Нужны простые, отбалансированные, удобные ножи, а не просто шоб крутая сталюка и в руке сидело.

Интересно, а что на счет классических ипонческих углеродок - бумаг?
Продают где полосы/поковки, чтоб тут собрать..
Австрийские да штатовские стали таскают, а тут как??

rean81
Интересно, а что на счет классических ипонческих углеродок - бумаг?
Продают где полосы/поковки, чтоб тут собрать..
Австрийские да штатовские стали таскают, а тут как??

rean81
Интересно, а что на счет классических ипонческих углеродок - бумаг?
Продают где полосы/поковки, чтоб тут собрать..
Австрийские да штатовские стали таскают, а тут как??

Так, просмотрел не всех, но большинство, потому что поиск некоторых не выдавал.
У меня прям дежавю когда просматривал крайний раз, а именно -
1. стойкое ощущение что нож выходит как вышло. Почему-то ножи, например, Танака везде одинаковые, тут же если и кто и делает больше чем один по приколу или на выставку, то всё разное - я про шефы, небольшие похожими получаются.
2. ножи не кухонные, а фантазии на их тему, ручка не сужена, у шефов часто ширины не хватает, петти ничем от охотничьих не отличается, кто-то забил на пятку, кто-то не придал значению форме и размеру больстера, т.е. вообще не учел, что человек нож не как финку возьмет, а поварским попробует, многим стройности не хватет...перечислять можно долго, если не делал ни разу и нет рядом тестера, то нихрена не выйдет.
3. зачем все эти суперстали? Ну будет чуть дольше держать, всё равно точить. Много ли у "бумаг" выигрывают и так ли это важно раз в месяц точить или раз в три, раз в неделю мусатить или раз в месяц - это всё не слишком напряжные занятия.
4. где отзывы от кулинаров? Какие-то мериния пиписьками как я жене раз в полгода и какой рез, по сравнению хрен знает с чем, хоть бы отписали как точится и как работается.
Вообще складывается впечатление, что некотрые хвалебные отзывы от тех кто нормальными кухонниками не пользовался, вроде тех кто сразу с китая на местные кухонные фантазии.

В итоге,
- почти нет того кто на постоянной основе делает одинаковые ножи, а кто есть или ценник выше неба, либо только выше гор и от трамонтины отличается только качеством стали
- инд заказ = лотерея, что получится ХЗ

Ведь так всё просто - горн(муфель), молот и наковальня, полоска стали, выковал, задал классическую геометрию, подправил на мех средстве, поставил простенькую ручку без выпендрежа и заточил, ан нет, надо обязательно крутую сталюку, из неё сделать длинный охотничий нож со странным кончиком и ручку забацать так чтоб натирало при поварском хвате.

Про рез тоже не понимаю о чем речь. Как заточишь так и будет резать. Кому-то не нравится рез "бумаг" или шведских сталей?

rean81
"...простые, отбалансированные, удобные ножи..."
что входит в это понятие?

По поводу интересных геометрий до 150дол. Зачем? Для индивидуальности понятно - на вкус и цвет - дело личное. Для реза любой из моритака или танака режет отлично, даже при самой простой геометрии, но она не такая уж простая, мы это уже обсуждали - стараются приблизиться к традиционной - конвекс с одной стороны и сплошной/вогнутый/тоже конвекс с другой. Например, молотом формируют клин, могут сложные спуски сформировать, затем задают спуски на круге (заодно начиная заточку). Конечный вид будет зависеть от мастера и модели, все переходы прекрасно полируются при первой заточке и режет всё просто на ура. Гарантированно. Нож будет такой какой заказал, стройный и красивый.

До 150дол пример? Tanaka, Gekko, Kanetsuga и тд Ты вообще много чисто клинов видел на япах? Обязательно где-то будет асимметрия, минимум на заточной фаске.

Не ребят, я пас. Некоторые модели интересные, аккуратные, как экзотику себе заказать можно наверное, но для работы я не рискну, нах мне эта рулетка в виде слайсеров и недошефов с инкрустацией. Честно скажу, заказал бы Погорелову классический французский шеф, но это много дороже настоящего винтажного, если вообще согласится, так что не вариант, а суперстали мне никчему, всё равно точить, а раз в месяц или раз в три месяца мне без разницы. Я уж по старинке - горн, молот и наковальня, полоска стали...

Не ребят, я пас.

посмотрел и захотел...
Буду искать местного мастера, чтоб из ушки какой отковал клиночек!!!)))

be-open
Они умеют и делают, это вы, находясь в плену собственных стереотипов, не в состоянии их по достоинству оценить.

Понимаете, я на самом деле за развитие этой темы в Отечестве, но оно как-то странно идет - не апгрейд классических форм и решений, а адаптация охотничьих ножей под кухню. Это тупик.

Энд
Я комм. заточник если чё

Энд

Понимаете, я на самом деле за развитие этой темы в Отечестве, но оно как-то странно идет - не апгрейд классических форм и решений, а адаптация охотничьих ножей под кухню. Это тупик.

😊

Теперь понятно, почему вы за японские ножи радеете, вы заинтересованное лицо.
Чем больше японских ножей на руках, тем больше у вас клиентов.
Хайтек не нужен, он реже тупится.
Европа не нужна, она под мусат.

be-open
Теперь понятно, почему вы за японские ножи радеете, вы заинтересованное лицо.
Чем больше японских ножей на руках, тем больше у вас клиентов.
Хайтек не нужен, он реже тупится.
Европа не нужна, она под мусат.
Япония навсегда, потому что точить Японию надо на водниках, а для этого нужен комплект водников, понимание искусства заточки и ещё несколько месяцев практики, чтобы руки поставить. Или на поклон к вам, за умеренную мзду согласно прейскуранту)

Второе - это япы и водники. Это не сложно, да и без камней можно. А какой именно хайтек не требует камней и мусата?

Третье. Разговор про какие-то достигнутые высоты в ножеделании на кухню, а по факту забракованные дамой железки, ох и ах перешедших с китая на самодельный нож и не державших в руках классические кухонники или заказы для души кому всё приелось. Высот я не увидел, кроме цен. За некоторыми исключениями разумеется. Всех под одну гребенку не гребу.

Lucka
Я сам иногда делаю.

rean81
Буду искать местного мастера, чтоб из ушки какой отковал клиночек!!!)))

Энд
В итоге,
- почти нет того кто на постоянной основе делает одинаковые ножи, а кто есть или ценник выше неба, либо только выше гор и от трамонтины отличается только качеством стали
- инд заказ = лотерея, что получится ХЗ

черт знает почему обычно выбирают фирмы с многолетней историей, наверное я напел.

Энд
Да видели мы Ваши охотничьи "петти". Шеф своего исполнения покажите.

Lucka, нет у Вас шефа вот и всё. Хватит уже про свои суперножи. Ну сделал охотничий нож тоньше, что теперь. Хорошо, что на пенсии нашел дело по душе - это важно, но не зачем в каждой теме показывать свой один ножик.

Gukepshev
О каких отечественных мастерах, мирового масштаба идет речь?

Gukepshev
Конечно же Вы напели , много заработали на заточке японских ножей?

Кстати немножко заработать можно на полировке спусков-подводов и резать однозначно лучше будет.

be-open
Япония навсегда, потому что

некоторые европейцы тоже неплохи, LeCordonBlau всё же там открылась.

Энд
потому что ещё и красиво -

Вот тут вы правы, нож красив и шикарен я бы себе такой взял, но отдать 2/3 своей зп за него, многовато даже для меня.
А где вы обитаете? Всмысле город, может вы и заточите мне мои канетсугу.

Впринципе я с Вами согласен в большинстве ваших постов, у Японцев культура ножей гораздо выше нашей, поэтому рука и тянется купить японца, а не нашего... Хотя я сейчас сделал заказ у нашего мастера, надеюсь не разочаруюсь.

Hellhound27
Вот тут вы правы, нож красив и шикарен я бы себе такой взял, но отдать 2/3 своей зп за него, многовато даже для меня.
А где вы обитаете? Всмысле город, может вы и заточите мне мои канетсугу.

Я с Урала и нож Ваш, судя по прошлым сообщения Вы царапнули конкретно, думаю я не буду это исправлять если повреждение по всему клинку, что касается поддержки остроты конвексного лезвия - то Вам нужно сделать как один мой клиент фасонный притир или совсем по простому править на коже с пастой, но кожу приклеить на фетр/поролончик или закрепить на весу, чтобы небольшой прогиб был. Восстановить конвекс смогу без проблем, но давайте это не в этой теме, а в личке.

С сентенциями в стиле: "Ножи, не похожие на серийных японцев и не производимые массово - априори хуже серийных японцев, ибо за теми стоят тысячелетние традиции!" - спорить бессмысленно.
Просто потому, что подобные высказывания свидетельствуют об убеждениях, Вере в просветленных японцев, остальные же суть прах у их ног - и эта Вера не нуждается в аргументации.
Требование о непременной похожести ножей, производимых не серийно и, как правило, под конкретного заказчика - просто не имеет смысла, если речь не серийном производстве.
Это в Японии изготовление ножей имеет статус традиционного промысла и пользуется поддержкой государства, благодаря чему зачастую и существует, в России же этого нет - и ножеделие, как правило, является хобби, а не бизнесом, но ножи от этого не становятся хуже.

2. ножи не кухонные, а фантазии на их тему, ручка не сужена, у шефов часто ширины не хватает, петти ничем от охотничьих не отличается, кто-то забил на пятку, кто-то не придал значению форме и размеру больстера, т.е. вообще не учел, что человек нож не как финку возьмет, а поварским попробует, многим стройности не хватет...перечислять можно долго, если не делал ни разу и нет рядом тестера, то нихрена не выйдет.

зачем все эти суперстали? Ну будет чуть дольше держать, всё равно точить. Много ли у "бумаг" выигрывают и так ли это важно раз в месяц точить или раз в три, раз в неделю мусатить или раз в месяц - это всё не слишком напряжные занятия.

Ребят, да ладно Вам, ножи за 200 и более долларов, хайтек и прочее - это просто развлекуха для состоятельных людей и не надо это ничем прикрывать. Исключение - проф повара, которым это надо.

Про ободрать пару лосей и настругать дров на костер я всё понимаю, нужное дело, но на кухне другая работа и другие ценности - нужен удобный в кухонной работе и достаточно удобный в сервисе. Один раз или три раза в квартал точить - это не серьезно, как и один раз в неделю мусатить - это не проблема вообще и никак не может быть причиной в пользу хайтека, на заточку-то всё равно носить.

Являются ли необходимостью на кухне супермодные сталюки за много денег? Конечно нет. А являются ли необходимостью умеренные сталюки по умеренной цене, которые можно поправить на чем хочешь сподручном и которые более-менее прилично держат заточку. Конечно да. Поэтому кухонные ножи в основном "попроще".

Что касается кухонных форм, то они отработаны столетиями, и не надо подменять неумение сделать форму под задачу, под авторской фишкой. Опять же речь не про всех, на развитый кухонный хайтек не тянет.

Короче, заведите тему про охренительно развитый русский кухонный хайтек и утрите всем носы своими демонстрации ниипических кухонных ножей, которыми удобно работать - с отзывами супруги обязательно, как не надо по году точить и в заточке они просто подарок на любых камнях, ну и как водится ценник и срок изготовления. Давайте, раз так всё развито у нас и много у кого они есть, подымайте тему.

Являются ли необходимостью на кухне супермодные сталюки за много денег? Конечно нет. А являются ли необходимостью умеренные сталюки по умеренной цене, которые можно поправить на чем хочешь сподручном и которые более-менее прилично держат заточку. Конечно да. Поэтому кухонные ножи в основном "попроще".

Что касается форм, то они отработаны столетиями, и не надо подменять неумение сделать форму под задачу, под авторской фишкой.

Eagle77
ну давайте, заявите

PS - одно Ваше фото с известного места и там не хайтек, а классические мотивы, к тому же я уже говорил что речь не про всех.

Давайте ближе к реальности. Начинайте тему про русский кухонный хайтек с реальными отзывами и сравнением по всем параметрам с японцами и трамонтиной, обязательно расскажите как поддерживать остроту и сколько она держится, а непонятливые и сомневающиеся примут решение стоит ли за них платить или нет. Моё решение Вы уже знаете, но задача не меня переубедить, а показать что-то читателям.

Eagle77
С сентенциями в стиле: "Ножи, не похожие на серийных японцев и не производимые массово - априори хуже серийных японцев, ибо за теми стоят тысячелетние традиции!" - спорить бессмысленно.

Eagle77
Просто скажите, что Вам не нравится в показанных ножах?

Это самое лучшее отечественное что можете предложить? Всего два мастера с малодоступными сроками и ценами и два начинающих, к продукции которых есть вопросы? Уточнять эти вопросы не просите, не хочу портить им настроение, но делают они получше некоторых местных.

Хм, так кому мне заказать нож - за 1000дол ГК, за 200дол начинающему относительно ГК, к продукции которого есть вопросы или за 80дол проверенному Танаке? Очень сложный вопрос.

PS - одно Ваше фото с известного места и там не хайтек, а классические мотивы, к тому же я уже говорил что речь не про всех.

Eagle77
Просто скажите, что Вам не нравится в показанных ножах?

Неизвестно, где это можно купить и сколько будет стоить. Единичные экземпляры - это ещё не кохонный хайтек

Eagle77
Ну, так я и не претендую на авторство фото, среднее - с сайта Андрея Козловского aka Teke, остальные отсюда: https://vk.com/club71305356
А нижний нож на среднем фото - Девина Томаса, к которому, как я понял, претензий нет, хотя он и не японец, и не имеет 100500 поколений ножеделов в анамнезе...
А говорили Вы именно про российских мастеров и российский хайтек.
Но, в общем, понятно, что при предъявлении фото ножей от грамотных мастеров - аргументированных претензий у Вас нет. Как говорили у нас на кафедре: "Взгляд и нечто".

а что это Вы сливаетесь? В Америке не мало кухонных ножей мастера и формы там самые что ни на есть классические с некоторым авторскими штрихами и делают они не хайтек, а из обычных углеродок (или "привычных" сталей) по классическим мотивам (исключения разумеется имеются). Причем тут они. Мы про наших разговариваем и Вы мне привели 2 примера классических форм от давно себя зарекомендовавших мастеров, один из которых вовсе не хайтек, и два примера работ от мастеров "в поиске", которые я не хочу критиковать, тк речь не о них, а об острой необходимости крутых сталюк на кухне и о развитом кухонном хайтеке - где он?

О каких отечественных мастерах, мирового масштаба идет речь? Весь рынок отечественных мастеров - это дай бог, 100 ножей в год. Вот вам и вся российская действительность.

be-open
Пока японцы старательно сохраняют свои вековые традиции, они по сути прозевали порошковую революцию, которая произошла буквально вот в новейшей истории.

Энд
речь не о них, а об острой необходимости крутых сталюк на кухне и о развитом кухонном хайтеке - где он?

То что среди них только 2 - отечественные кухонных ножей мастера, один из которых хайтек не делает, третий - американский, оставшиеся два - начинающие (относительно предыдущих мастеров), в поисках форм и отработки решений. Самый нижний нож вообще для чего?

Шефы сверху вниз: Г.К. Прокопенков, Д.А. Погорелов, Devin Thomas.
Все эти ножи относятся к «высшему» классу кухонников, изготовлены из коррозионно стойких сталей (не углеродка) и обладают ИСКЛЮЧИТЕЛЬНЫМ резом, что делает их желанным приобретением для любой кухни. (Особо продвинутые, конечно, предпочтут углеродку, но это отдельный разговор).

Пока японцы старательно сохраняют свои вековые традиции, они по сути прозевали порошковую революцию, которая произошла буквально вот в новейшей истории.

Вы, пожалуйста, ближе к теме

Создайте тему Японцы VS Наши , там и померимся письками,данная тема немного о другом.

а что это Вы сливаетесь? В Америке не мало кухонных ножей мастера и формы там самые что ни на есть классические с некоторым авторскими штрихами и делают они не хайтек, а из обычных углеродок (или "привычных" сталей) по классическим мотивам (исключения разумеется имеются). Причем тут они. Мы про наших разговариваем и Вы мне привели 2 примера классических форм от давно себя зарекомендовавших мастеров, один из которых вовсе не хайтек, и два примера работ от мастеров "в поиске", которые я не хочу критиковать, тк речь не о них, а об острой необходимости крутых сталюк на кухне и о развитом кухонном хайтеке - где он?

Eagle77, Вы уже риторику разводите и невнимательно читаете. Развлекуха Ваш хайтек, а хотите претнзий к начинающим - кидайте в личку фото со всех сторон и ТТХ, всё распишу. Свои "претензии"-пожелания с одним из них я уже обсуждал, в итоге ножа у меня нет. Может и будет, но пока не вижу ни желания, ни возможности.

be-open
Острой необходимости и в японцах на кухне нету, вы же сами говорите что это больше для души, в принципе нормально вывозит трамонтина и мусат.
Хороший пример крутого хайтека для меня лично - рекс в ламинате от sany_74.

Про Ваш личный выбор мне ясно. Для души. Но о нужде его на большинстве кухнях и развитом кухонном ножеделании мне кажется это преувеличение.
.
.
.

Eagle77
Энд, я Вам пытаюсь объяснить, что Андрей Козловский, имеющий определенный опыт и авторитет

Eagle77, Вы уже риторику разводите и невнимательно читаете. Развлекуха Ваш хайтек, а хотите претнзий к начинающим - кидайте в личку фото со всех сторон и ТТХ, всё распишу. Свои "претензии" с одним из них я уже обсуждал, в итоге ножа у меня нет. Может и будет, но пока не вижу такой возможности.

Более того, выложил видео с ножом Влада Волкоморова, "мастера в поиске" - и тоже никаких аргументов:

Меланхолично:

Полдюжины имен российских мастеров, если очень поднапрячься, то, может, даже и дюжину наберём. Хорошо, пусть будет полторы. Ладно, две, хотя крайне сомнительно, что наберем две дюжины мастеров именно кухонных ножей! Не наберем. На всю великую и прекрасную Россию, которая занимает пятую часть суши на стыке двух материков - Европы и Азии.

Давайте посмотрим, сколько мастеров в не такой великой и прекрасной Японии. Или в совсем небольшой Швеции в таком совсем небольшом местечке как Эскильстуна. Или же в Великобритании, ну или же в США.

А Искандеры все смеются, а Левша, утирая пот, все абсолютно бессмысленно и в смертельной тоске подковывает блоху.

Помню, как в 1990 году тётка из Управления культуры в Горьком, закрывая некий фестиваль и совершенно страшно перевирая имя композитора, которому он был посвящен, торжественно объявила, что Горький - это центр мировой культуры. Ну ясно, ёптыть, а как иначе.

Eagle77
чем хуже нож, у которого стойкость РК и пластичность стали выше

Я пока только понял что должен забить на некоторую неопределенность результата (отзывов мало, формы разные) и переплачивать за время удержания остроты и лень раз в месяц шмыгнуть мусатом или по камню, но даже этого времени я не знаю, Вы не говорите. А знаю точно одно, что всем дачникам кому переточил траму перед сезоном никто ещё не приходил, а заготовки идут, ну мусатят разумеется, и из суси-бара на переточку приносят янагибу раз в квартал, но в промежутках сами острят. Как улучшит хайтек эти ситуации?
Уж опускаю момент что допустим хайтек Ваш-наш удобен в работе, носом или пяткой в доску не упирается, пальцы об доску или сам нож ну трутся.

k.a.porter
Горький - это центр мировой культуры. Ну ясно, ёптыть, а как иначе.

Gukepshev
Да уж... С такими фактами не поспоришь , да и спорить смысла нет. 100долл бы заплатил , только бы увидеть лицо Энда, когда он это читал))))

)))
Я таки извиняюсь :
А нагуры у Энда -енто для бритв или оне для ножей ?

С учётом ,что на тонком сведении и 30 град у моей жены Элмакс крошится ,то полагаю ,что весь этот японский дорогой фэншуй ,тоже у неё крошится будет.
Но Элмакс -можно по-простому алмазами точить ,а для япов- наверное надо заточка с бубном ...

)))
Я таки извиняюсь :
А нагуры у Энда -енто для бритв или оне для ножей ?

alex-ice
А нагуры у Энда -енто для бритв или оне для ножей ?

Что касается фэн-шуя, то Вас дезинформировали, есть такие комбики водные за 25дол - 1000/3-6000грит или похожие, в том числе и под апекс - все вопросы на нем решаются, с натуралами морочиться желательно, но не строго обязательно. Не хотите точить - подберите под мусат, но когда-то всё равно придется точить. Японцы многие живут не богато, так что не думайте что там у каждого ножи с именем, меч на стене и камни размером в стол, обычные работяги с обычными ножами и камнями.

Удачи на кухне!

Eagle77
И почему это единичный экземпляр - не хайтек? Линии по производству порошковых сталей - штучная техника, но при этом - вполне себе хайтек, тем более - по сравнению с китайскими домнами 1950-х, которых понастроили многие тысячи.

Энд
я с Вами согласен, в принципе и в японцах нужды нет, но кованная углеродка - это ножи навсегда и на несколько голов выше всяких трамонтин и не только, их сейчас нормального качества и цене практически нигде кроме Японии не купить.

be-open, вот без издевки, правда считаете что японцы не делают кухонных ножей из порошка и что ножи из "бумаг" и прочих углеродок делают только только ради сохранения традиций? Просто интересно Ваше мнение, развивать эту тему не буду.

be-open
А бюджетные углеродки делали, делают и через сто лет делать будут, потому что традиции, потому что дед завещал что через десять тысяч ножей наступит просветление и дзен

be-open
они предъявляют повышенные требования к культуре обращения с ножом

Если уж невтерпеж хайтек, то без проблем купить до 400дол из R2 или ZDP. Из R2 даже за 150дол купить можно, только ручка будет простая.

Вот кухня от зарекомендовавшего себя мастера - http://www.japanesechefsknife.com/Page3.html#Mr.Itou - делает кстати и охотничьи ножи и уж не знаю с чего начинал, но некоторые экземпляры у него не очень выходят, они и продаются долго, не критично, но больстер не скашивает, в целом в большинстве случаев всё достаточно традиционно и высокого качества исполнения и вылизанности, народу нравится. Вот тут побольше выбор - http://www.japanesechefsknife.com/SPECIALS.html#Specials - тут кстати тоже есть примеры кухонных фантазий, в том числе неудачных, они давно уже лежат - не покупают, да и раздел"спешиал" какбэ намекает - на любителя.

Такое впечатление что в Вас живут какие-то стереотипы, сформированные любителями хайтека и японцами плотно не работавшие. "Простецкие" ножи из углеродки могут и тысячи долларов стоить, но всё же большинство всех предложений в 150-200дол укладываются и даже нож за 60дол будет великолепен, а отличаться от дорого собрата будет только деталями - цена вверх идет за больстер, дамасскаж, брендовость и в ряде случаев стали. Все ножи будут гарантировано сделаны для работы на кухне от мастеровитого производителя и почти один в один Вы получите то что заказывали.

Я тут вспомнил про одного сельчанина в барахолке, ковал небольшие охотничьи клиночки по небольшой цене, так в считанные дни очередь выстроилась в километр. Вы просто не работали углеродкой от набившего руку мастера. Кованная углеродка - ножи на все времена.
.
.
.
ЗЫ - речь про тру джапан и европейцев классиков, всякие самыры не в счет, но даже среди китая есть очень и очень интересные предложения, например традиционный цай-дао - чума, а не нож, кованный желательно, только по весу подобрать нужно, они разные очень.

Энд
если чё, первоочередно для мечей, для ножей это больше для эстетики, как нихонто отполировать или для облегчения заточки на водниках. Кстати многие ножеделы в Японии с мечей и начинали. Заточить можно на чем угодно, там же не 67единиц. Точатся как и все другие, некоторые особенности есть, но в принципе как обычно. Алмазы конечно не самый лучший выбор, хотя если нанива даймонд...всё же лучше что-то понежнее, заточка влияет на конечный результат. При случае приобретите любую углеродку от японского ножедела кухонных ножей (или дзин3 если ржавучести сильно боитесь), заточите хорошенько, если из коробки не очень - будете приятно удивлены и супруга тоже, заодно сарказм Gukepshev про часто на заточку оцените. Вам всё равно часть ножей продавать)

Что касается фэн-шуя, то Вас дезинформировали, есть такие комбики водные за 25дол - 1000/3-6000грит или похожие, в том числе и под апекс - все вопросы на нем решаются, с натуралами морочиться желательно, но не строго обязательно. Не хотите точить - подберите под мусат, но когда-то всё равно придется точить. Японцы многие живут не богато, так что не думайте что там у каждого ножи с именем, меч на стене и камни размером в стол, обычные работяги с обычными ножами и камнями.

Удачи на кухне!

Точить люблю и не-только алмазами .
Но в наличии -камни с маслом на СОЖ (борайды и арканзасы).Из водников- есть 3 разных Чосеры :1,3 и 10к .На этом всё.Нагур нет.

alex-ice
Точить люблю и не-только алмазами .
Но в наличии -камни с маслом на СОЖ (борайды и арканзасы).Из водников- есть 3 разных Чосеры :1,3 и 10к .На этом всё. Нагур нет.

У Вас для заточки всё есть. Никто не утверждает необходимость натуральных японцев для японских ножей, в том числе и нагуры, это всё больше для ценителей и разобравшихся с эти вопросом, но это другая тема.

Аогами/сирогами/дзингами и сет чосеры должны порадовать. С некоторыми моделями возможно придется повозится по непривычке или с углами поиграться, но особых проблем не будет. Пригодность остальных камней посмотрите на месте.

Энд
Я так понимаю, не было ещё возможности оценить

be-open
Ой всё)

be-open
Эти истории про три месяца без заточки рассказывайте кому-нибудь другому, если ножом не резать он и год может не тупиться.

Заточка в любом случае дрочево с любыми ножами, насколько традиционный япуглерод проиграл в этом занятии русскому хайтеку я так и не понял. Может уже пора озвучить какие-нибудь цифры или всё же не было возможности сравнить?

Энд
я не хотел Вас или кого-то ещё задеть своими высказываниями, поэтому извините если так вышло

Энд
насколько традиционный япуглерод проиграл в этом занятии русскому хайтеку я так и не понял.

Eagle77
А то Андрей Козловский почему-то считает, что ножи Прокопенкова и Анатолича 26 относятся к высшему классу кухонников:

be-open
Вам не кажется, что здесь мы встали на скользкий путь ложных обобщений?

Энд
мне ответ известен, я бы хотел свой опыт сравнить с вашим и предоставить читателям объективные оценки тех вещей по которым хайтек якобы выигрывает, а япы якобы проигрывают, пока только непроверенные заблуждения и надуманные трудности, гуляющие по разным форумам и соседняя тема, где почти ни один нож не подошел, в том числе по стойкости РК.

be-open
Не прощают ошибок, требуют постоянного ухода, требуют навыка заточки на руках

А чем в плане непрощения ошибок отличаются черноковки от порошковых сталей? Постоянных уход заключается обычно в протирании ножа после работы, ну если совсем запущенный случай - 20 минут работы шкуркой разной зернистости и снова в бой, впрочем ржавлючесть - это справедливый аргумент. А вот заточка на руках нет. Так же точить порошок на камнях или есть другие варианты?

не простых, а любых до 150дол - это сотни моделей на любой вкус; навыка требует всё; всё япножи без проблем исправляются и поддерживаются, нужно просто поддерживать исходную геометрию и следовать принципу "не навреди", односторонняя форма - это ножи для спец операций, почти нет таких шефов; что касается ржавейки/нержавейки то вопрос риторический, по моим наблюдениям, кто ножи любит, ржавучесть побоку, ну протер лишний раз, да смазал при хранении, к тому же защитная патина образуется, вот тем кому только на завтрак бутер сделать или посуду лишний раз лень/нет времени помыть, те выбирают нержавейки, их ассортимент тоже высок, но всё же, кому готовить в кайф, один-два япкарбона имеют и уверен, большинству не придет мысль о покупке хайтека непонятного исполнения за многие тыщи, чтобы только мыть и точить пореже, правда на сколько пореже пока не ясно.

be-open, кухонный расцвет уже не такой впечатляющий, а обсуждать преимущества без конкретных цифр, перечисляя форумные байки, бессмысленно. Предлагаю закончить.

Так же точить порошок на камнях или есть другие варианты?

После этого нож уверенно брил и легко резал, РК зеркальная.
Повторюсь: все имеющиеся у меня порошки с твердостью вплоть до ZDP189 65HRC легко правятся керамикой, а точатся алмазами.

А то Андрей Козловский почему-то считает, что ножи Прокопенкова и Анатолича 26 относятся к высшему классу кухонников:

Eagle77, вы этого человека уже несколько раз упоминали в теме. Кто это такой? В чем его авторитетность, заслуги перед ножевой общественностью? Чем он так знаменит, чтобы на его мнение можно было ссылаться, как на авторитетное, а не как на мнение х... с горы?

Короче, человек, который, на мой взгляд, дал полезной информации по кухонным ножам больше, чем 90% пишущих в этом разделе.

Хмм ,
Мне вот тема напомнила следующее :
У Бокер есть кухонная серия Saga ,из 440с.
В поисках отзывов попал на какой-то ам-й сайт .
Там новичку сразу :
-Бокер в пень ,один говорит- бяри ЗДП ,другой М390.
Заметьте,что яп.углеродку никто не посоветовал.
С другой стороны :
Хочет тс япа- пусть покупает ,его право как потратить деньги ,но создание другой темы ,типа japan knife vs ...?,было бы интересно.
Японскую кухню точить не приходилось.
Купил как-то нож из кованной У8 и отправил Вольдемару на тесты :
http://guns.allzip.org/topic/5/1158589.html
Володя отписался ,что нож у него через пол-дня перестал резать .
В то время ,как недорогая спм3в- 24 часа продержалась.
Вот насколько советская У8 отличается от яп-й углеродки ,увы не-могу сказать.

cyberbaton
А чем в плане непрощения ошибок отличаются черноковки от порошковых сталей? Постоянных уход заключается обычно в протирании ножа после работы, ну если совсем запущенный случай - 20 минут работы шкуркой разной зернистости и снова в бой, впрочем ржавлючесть - это справедливый аргумент. А вот заточка на руках нет. Так же точить порошок на камнях или есть другие варианты?

Какая к черту разница , затупится нож через месяц или через три у вас дома? Вы что в чистом поле живете? Ну затупился у меня нож , взял финишник, две минуты и он снова острый. Японский нож , покупают не для проф кухни и не для общепита, его берут домой для души, чтобы порезать эти две- три морковки себе на суп, с огромным удовольствием. С какого бодуна сюда начали приплетать проф кухню , дуракоустойчивость и т.д. Я сотню причин найду, почему трамантина, лучше самого хорошего японского ножа. Только какое это имеет отношение к данной теме ? Здесь люди обсуждают , какой японский нож выбрать новичку , а не выясняют, какой нож лучший в мире. Еще пару страниц и начнут высказывать претензии , что японским кухонным ножом , нельзя разделать лося.))

Gukepshev
Здесь люди обсуждают , какой японский нож выбрать новичку , а не выясняют, какой нож лучший в мире.

alex-ice
Володя отписался ,что нож у него через пол-дня перестал резать .
В то время ,как недорогая спм3в- 24 часа продержалась.
Вот насколько советская У8 отличается от яп-й углеродки ,увы не-могу сказать

Идея с накири и черенком от лопаты мне понравилась)) ЗачОт! Будет харизматичный нож))

be-open
Топикстартер себе нож уже давно выбрал и купил и даже уже ушатал вхлам кривыми руками.

Интересно, а Вы хоть читали что я писал? Нож не убит впринципе, так же шинкует бумагу на весу, я просто хотел его заточить, так как в ветке заточки советовали сделать это так как нож после этого себя раскрывает лучше, а про сатин, ну повредил его, ну захотел восстановить, но раз восстановить его слишком сложно, то обойдусь, благо нож режет все так же прекрасно. =)

be-open
Топикстартер себе нож уже давно выбрал и купил и даже уже ушатал вхлам кривыми руками. Теперь тема про то, что новичку японский нож не нужен!
А если хочется приобщиться к самобытной японской ножевой культуре, я в соседней теме уже предлагал купить у камрада Andre_RV клинок накири за тыщу триста в ножевой барахолке http://guns.allzip.org/topic/189/1249906.html , насадить на черенок от лопаты и шинковать лучок с огурчиками под настроение. Почему именно накири? Чтобы не требовать от черноковки универсальности, четко осознавать что это овощной нож с тонким сведением, не тыкать несуществующим кончиком куда попало и не скалывать его на костях, которых в овощах нету.

Знакомый мастер есть.
Идея такая ,если я правильно вас понял :
Купить дешёвый клин ,заказать себе ножъ .
Затем,поточить-порезать ,чтобы определиться- нужна-ли яп.кухня или нет ?
Вот именно накири не-понравился .
По вкусу- ажикири или фунаюки

alex-ice
Знакомый мастер есть.
Идея такая ,если я правильно вас понял :
Купить дешёвый клин ,заказать себе ножъ .
Затем,поточить-порезать ,чтобы определиться- нужна-ли яп.кухня или нет ?
Вот именно накири не-понравился .
По вкусу- ажикири или фунаюки

alex-ice
Купить дешёвый клин ,заказать себе ножъ .

* - накири - это овощник и делает он свою работу отлично, например, шинковку
- фунаюки - универсал, что-то вроде увеличенного петти, есть покрупнее, тогда будет почти шеф
Как более интересный вариант - http://www.ebay.com/itm/Japane...P4AAOSwjVVVqh1M но Моритаку тоже рассмотрите.
- адзикири - маленький фунаюки, адзи - группа мелкой рыбы

И всё таки купите хотя бы один нож не по себе, а по любимой жене - классический европетти 120-150мм, можете совместить с покупкой углерода, лишним не будет.

Был-бы продукт ,а порезать и чемпионским порошком можно ))
В тестах Вольдемара s125v обогнала яп-ю ЗДП
Фото :
Я ножи :покупаю ,точу,фотографирую иногда -а жена в основном режет.
Сам иногда охочусь за копчённостями по тяпницам и тут неожиданно сантоку от ЗлХ в соседней теме фото за счёт лучшей геометрии и сведения в 0,1 мне больше всего понравилась ,чем премиум порошок s125v.
Сталь :110*18мшд.

Не совсем понял для чего покупались ножи, но главное чтобы все довольны были.

И обратите внимание - я ни разу не сказал о сочном углеродистом резе, который обычно первым плюсом упоминают при выборе карбонки, но с японцами следует помнить, что заточены они с коробки условно, часто очень прилично, но всё же требуют более качественной заточки.

Энд
И обратите внимание

Я там конечно раскритиковал всё, но в принципе чтобы понюхать порошка за умеренную цену хватит одного мелкого петьки за глаза.

be-open
понюхать порошка за умеренную цену

В принципе симпатично, уже не совсем охотничий.

Вот такой!!

Музычка что надо))

62мм если чо...

Eagle77
Я бы сказал: совсем кухонный.

Думается мне охот-ножеделы ищут возможности расширения рынка, пусть делают реплики классических ножей - это интереснее и более рационально, чем делать ножи, похожие на кухонные, ну или пусть с поварами тесно сотрудничают.

а я бы спросил - зачем? так и не нашел ответа на этот вопрос. Точить реже? Это не аргумент, его всё равно точить и судя по одному единственному отзыву ещё и не просто.

Этот миф уже неоднократно обсуждался в ХО - и столько же раз развенчивался.
Легкость правки/заточки зависит, в первую очередь, от геометрии ножа, его сведения, а не от марки стали и ее твердости.
М390 с твердостью 62-63HRC при сведении 0,2 мм правится и точится заметно проще, чем ATS34 59-60HRC на сведении 0,5 мм и несравненно легче, чем мягкий топор из углеродки с твердостью до 55HRC. Просто потому, что количество снимаемого металла относительно невелико.
ZDP189 на 65HRC от Алана Баликоева - не самая простая сталь, но влегкую правится керамическим мусатом, как и 3V 63HRC от него же.
На заточку ножа из М390 от Дениса Ynhuk, сведенного в 0,2-0,3 мм, но не заточенного, то есть вообще без РК, у меня ушло 30 минут на алмазах DMT:
1) 10 минут - на черном Extracoarse;
2) 7-8 минут - на синем Coarse;
3) столько же, то есть 7-8 минут - на красном Medium;
4) финиш - 5 минут на зеленом Fine.
После этого нож уверенно брил и легко резал, РК зеркальная.
Повторюсь: все имеющиеся у меня порошки с твердостью вплоть до ZDP189 65HRC легко правятся керамикой, а точатся алмазами.

Eagle77
Ну и было бы замечательно иметь размер 210 мм, а лучше - 240 мм.

Насколько я в курсе, боле менее бюджетно закаливать можно бланки до 300мм, то есть в формате фуллтанга они уже весь лимит длины выбрали и даже рукоять укоротили. На всадном монтаже если укреплять поперечным пином минимально приемлемый хвостовик 50мм, то есть теоретически 240-250мм для всадного это максимум на грани фола по прочности конструкции, и здесь есть риск получить заметное смещение центра тяжести в клинок. Мне нравится, когда центр тяжести на клинке в дюйме от рукояти, тогда поварским хватом как раз почти туда пальцами и попадаешь, получается хороший контроль над ножом, приятное ощущение веса и одновременно рука не устаёт.

be-open

...здесь есть риск получить заметное смещение центра тяжести в клинок. Мне нравится, когда центр тяжести на клинке в дюйме от рукояти, тогда поварским хватом как раз почти туда пальцами и попадаешь, получается хороший контроль над ножом, приятное ощущение веса и одновременно рука не устаёт.

Как-то именно это видео со сравнением двух ножей одного и того же мастера мне пригодилось. О балансе c 4:50 по 6:57.

https://www.youtube.com/watch?v=QZClgV2PuOM

Энд
а я бы спросил - зачем? так и не нашел ответа на этот вопрос.

Думаю у порошков не было бы ни малейшего шанса на коммерческий успех, если бы углеродка не ржавела и не передавала продуктам свой привкус.

Eagle77
и насколько это было сложно?

Но Вы всё время уклоняетесь от главного - зачем? Баловство это. Когда будут доступны разные модели и удобоваримом виде тогда можно думать, а пока и дорого, и не нравится совершенно. Кому невтерпеж - японцы делают отличный кухонный хайтек и ценник умеренный.

Ребят, просьба прекращать это ножедрочево во вполне практичной теме про выбор первого японца для новичка. Количество вольфрама в стали и резов каната размер пиписьки увеличивает безусловно, но на кухне это не первоочередное. Особенно для новичка.

* - углерод вкус продуктам? Вы точно не готовили и не ели готовое блюдо, приготовленное таким ножом.

** - масамото классные ножи и VG там отличная, KS наверное рановато новичку.

k.a.porter
Как-то именно это видео со сравнением двух ножей одного и того же мастера мне пригодилось. О балансе c 4:50 по 6:57.

Энд
* - углерод вкус продуктам?

be-open
Деревяшки ими строгать классно.

Ребят, просьба прекращать это ножедрочево во вполне практичной теме про выбор первого японца для новичка. Количество вольфрама в стали и резов каната размер пиписьки увеличивает безусловно, но на кухне это не первоочередное. Особенно для новичка.

* - углерод вкус продуктам? Вы точно не готовили и не ели готовое блюдо, приготовленное таким ножом.

Eagle77
по-моему, количество Вольфрама мало что дает в ножеделии
...
При этом мне нравится рез углеродки, но не нравится ее низкая коррстойкость.

Eagle77
А что, от фруктов-овощей углеродка не окисляется и не дает запаха?

Ребят, хорош троллить и байки травить. Боитесь ржавления, есть другие стали - простая трамонтина промастер только на мусате полгода свободно работает на домашней кухне, что уж говорить про остальные. Баловство Ваш хайтек и уж точно не для новичка, не надо ему портить вкусы неизвестными ножами, пусть с проверенных решений начинает.

Ни разу не замечал, чтобы углеродистый нож передавал вкус продуктам.

А, да! А сколько, интересно, в этой теме людей, кто с закрытым глазами отличит рез углеродки от нержавейки? 😀

Энд
Ребят, хорош троллить и байки травить. Боитесь ржавления, есть другие стали - простая трамонтина промастер только на мусате полгода свободно работает на домашней кухне, что уж про остальные. Нет нужды в Хайтеке на домашней кухне и не для новичка это.

знаток куле, мне как карбонофилу первое что пришло в голову, так это аогами, и это был просто пример. И гляжу к времени удержания остроты уже нет претензий и плюсы появились.

Ещё один кулинар. От модели зависит и уровня патины. Даёт, но в готовом блюде не останется. Небольшой и исчезающий запах не повод отказываться от сочного реза, легкой заточки и долгой остроты. Тысячи лет прошло и всё пользуются.

Небольшой и исчезающий запах не повод отказываться от сочного реза, легкой заточки и долгой остроты.

Ребят, хорош троллить и байки травить. Боитесь ржавления, есть другие стали - простая трамонтина промастер только на мусате полгода свободно работает на домашней кухне, что уж говорить про остальные. Баловство Ваш хайтек и уж точно не для новичка, не надо ему портить вкусы неизвестными ножами, пусть с проверенных решений начинает.

Ни разу не замечал, чтобы углеродистый нож передавал вкус продуктам.

Eagle77
"Ты видишь суслика? И я нет, а он есть". (С, "ДМБ")

Eagle77
Травите байки про сложность заточки порошка и рассказываете про дороговизну хайтека?

mnkuzn
Ни разу не замечал, чтобы углеродистый нож передавал вкус продуктам.

Рез трамонтины серий промастера и карбонки легко отличить. Конечно, когда много первоклассных ножей грань стирается, но всё же впечатление разное.

be-open
На текущий момент хайтек нормально себя чувствует на охоте выходного дня, в формате скинера и универсала.

А клинки отдельно у японцев не продаются? На ebay почти ничего нет. Ради удешевления первого знакомства с япами спрашиваю, да и удовольствие "одевание" клина доставляет.
С VG 10 в работе из этой темы http://guns.allzip.org/topic/189/1249906.html кто-нибудь сталкивался? Что бы стоило взять?

мне не сложно и на это не упираю, я 4 страницы жду количественного выражения преимуществ хатека перед классикой и его целесообразности на домашней кухне и всё никак. Так сколько шеф 210-240мм стоит?

Eagle77
попросил сбросить Ваши претензии к хайтеку.

В общем уже писал:
- недодуманные формы и просто беда с кончиком и пяткой, не научились ещё работать на длине и ширине, но некоторые начинающие верной дорогой идут
- ручки мрак, особенно в части соединения с клинком
- большая цена за шеф и комплект
- мало отзывов от реальных кулинаров
- полное отсутствие необходимости в покупке
- наличие массы великолепных ножей на любой вкус до 150дол.

Mebius13, продают, но тут от реальных покупателей совет нужен, я не такой. Только берите известные стали/фирмы. Где-то тут выкладывали ссыль на клинки Такеды. На ибее за 50-70дол есть выбор из аогами, готовые уже.

Энд
продают

Mebius13
А по ссылке

Энд
Почитайте отзывы - если кипятком писиют, то можно брать.

Mebius13
А по ссылке нашего, форумного продавца, с учетом его ссылки на ножи производителя из Японии можно что сказать?

Mebius13
С VG 10 в работе из этой темы http://guns.allzip.org/topic/189/1249906.html кто-нибудь сталкивался? Что бы стоило взять?

многие фанаты сталей и заточки с микроскопом про VG10 отзываются так:
сухая, перекаленная, крошится и т.д.

p.s.
речь в целом о VG10"

Mebius13
А теперь, что то не пысают.

be-open
Или на ганзе темы читать не комильфо? )

be-open, Вы так не напрягайтесь, ну нечего Вам сказать, так я мучить вопросами не буду.

http://guns.allzip.org/topic/189/1249906.html брал по ссылке углеродистый сантоку и янагибу отличные ножи, точить нормально, можно править мелким керамическим мусатом, кромку держат достойно, других японцев углеродистых нет, а по сравнению с углем трамонтины и китайским сан-дао которые до них использовал просто класс.

Mebius13
Ага, с известным на форуме продавцом "натуральных" нагур и камней была примерно та же история. Пысали от счастья десятки раз в день. А теперь, что то не пысают.
Наверно, что-то пошло не так).

Это про кого и про что?

У касуми завтра последний день распродаж. Есть очень интересные экземпляры по сладким ценам. Торопитеся!!!

Вопрос по теме:за такие деньги есть альтернатива вот этому?
TOJIRO F-692 Black Finished Petty 150mm.Сталь, - японская Shirogami или White Carbon Steel, в обкладках из более мягкой стали.
Твердост 60HRC. Цена: 46$ по текущему курсу продажи.

PS. Планируется,как первый японец(или не японец это?..)
PS1. Стоит ли,вообще,брать?(сейчас в пользовании кастрюльная нержа)

egor-kagor
Цена: 46$ по текущему курсу продажи

Что ржавеет,-не проблема,к порядку приучены(травить колой?). Спасибо за ответ!

можно и колой, я предпочитаю чистые кислоты, не обязательно фосфорную как в коле, можно уксусную небольшой процент, будет не черная, а серая поверхность. Черный налет смоется (надо помочь), а потом пойдет травление. Как отмытая поверхность потемнеет, вытаскивайте. Будет пахнуть - это нормально. Пройдет. После травления нужно переточить.
С этой серией одного порядка мало, очень дурацкое решение с такими обкладками, но всё решаемо. Всё же любой нож из аогами потребует меньших затрат, чем эта модель. Оба точатся легко, режут отлично и долго, но из коробки могут не очень. Опробуете - отпишитесь по конечному результату.

Кроме вышесказанного у этих ножей есть ещё один недостаток ( хотя это не для всех пользователей недостаток - моё ИМХО)- нож представляет из себя пластину у которой сведение достаточно низко начинается , собственно на фото его видно - белая полоса - ТО профиль совершенно не классически- поварской
При нарезке твердых продуктов типа моркови нож натурально колет а не режет
Шинковать овощи им например достаточно не комфортно
Хотя рез отличный конечно..
Для нарезки мягких продуктов великолепно

aptekar113
Кроме вышесказанного у этих ножей есть ещё один недостаток

При нарезке твердых продуктов типа моркови нож натурально колет а не режет

egor-kagor
Будет колоть?

Спуски не от обуха еще не значит, что нож будет подкалывать морковь, у меня сантоку и янагиба про которые писал постом выше в морковь проникают лучше чем нож из нержавейки со спусками от обуха, может это связано с углом спусков или геометрией какой-то на спусках, у такеда судя по фоткам и видео тоже спуски не от обуха но режут ножи как лазер.

A-N-L
Нож легко проник в продукт и разделил его, но не плавно, а резко

Если так,то красота! Мое восприятие "колоть" морковку-это когда я ее Морой режу(раскалываю).Не очень интересно.

A-N-L
Мора вроде не кухонный нож

A-N-L
когда захотелось углеродистого недорогого японца

http://guns.allzip.org/topic/143/1233803.html Вот отсюда, как для первого углеродистого японца помоему вообще вариант, брал сантоку и янагибу из SUJ-2.

Подскажите пожалуйста, какой угол заточки у Канетсугу Про-м?

конвекс там (или как это назвать типа линза). нет угла.

uh
конвекс там (или как это назвать типа линза). нет угла.

ОК, тогда одскажите пожалуйста, если я куплю ruixin pro (точилку) и попробую зточить ножи под 30 градусов не сильно ли они пострадают от этого и как скажтся это на качестве реза в будущем?

тогда одскажите пожалуйста,

Не надо думать про конвекс. Найдите хоть пару человек, кто точит про-м конвексом.
Там вполне осязаемый угол. 25-30гр смело можно ставить.
Не забыть скруглить/подточить плечики - и будет вам хорошая пародия на конвекс.

uh
только с веневскими алмазами 125, 50, 21, 7 микрон.

А вот тут можно поконкретней и желательно с сылками, хочу взять точилку и купить к ней доп. камни, какие лучше советуете??

Hellhound27
А вот тут можно поконкретней и желательно с сылками, хочу взять точилку и купить к ней доп. камни, какие лучше советуете??

ps Алмазы на кухне зло.

Тем более для японцев...

Развели.... аж на 11страниц, тест бы устроили да и всё !
п.с. Заявление про плохую подгонку больстера у наших мастеров очень уж лживое, даже новички бывает ошибутся на пару десятых милиметра так там и то всё клеем залито, ни какой антисанитарии, ВО!

Может кто подскажет, сильно отличается по резу и удержанию заточки kitchen knife ! TANAKA cutlery / KUROUCHI GYUTOU knife 210mm Blue steel #2 http://www.metalmaster-ww.com/product/703? . Есть такой Damascus Gyutou kitchen knife 210mm/VG10 stainless steel /black handle/Tanaka knives,хочу шефа из Blue steel #2. Как тут http://www.metalmaster-ww.com/ заказывать?

сами ножи несколько разные, разницу ножа из вг-10 от ножа из аогами трудно описать, в целом из аогами лучше, только заточить нужно. У него ещё есть из аогами в дамаскаже, т.е. на вг-10 похож, но как он сделан я не знаю, а черноковки и дзингами ножи добротные, только по вкусу нужно будет подшаманить немного.

* - может другой типоразмер посмотрите, а то зачем два шефа на 210?

Энд, хотел Blue steel #2 попробовать. Может отсюда взять http://guns.allzip.org/topic/143/1233803.html , Фунаюки3 от мастерской Syusaku.
Кованные, 3-х слойный ламинат, внутри АогамиN2. (HRC): 61-62
Длина лезвия: 165 мм, Общая длина 310мм, вес ~105гр., толщина обуха. Хотел не меньше 170мм, или может что посоветуете? в данной теме уже брал ножи по характеристикам вроде нормально все.

Я бы купил напрямую.

Танака деликатнее делает, 180мм у него вообще скорее Петти, его черноковки и дзин3 режут что надо, только подшаманить нужно, хотя бы с заточкой, но это всегда так.

Посмотрите ещё Гекко на ибее, тоже есть любопытная углеродка и в том числе из аоко на 210мм и сантоку и накири, Петти вот толстоватые.
http://www.ebay.com/sch/honoka...=p2047675.l2562

Фунаюки есть на ибее у блювейджапана в разных типоразмерах, тоже гуд, и всего 50дол -
http://www.ebay.com/itm/Japane...HwAAOSwA29Y5JlN

ну и Моритака конечно, там и аогами супер есть - http://moritakahamonoen.ocnk.net/

До 100+-дол в легкую выберете себе достойный режик на кухню. Удачи!

Спасибо за информацию, на ибее Гекко http://www.ebay.com/itm/Japane...p4AAOSwAHZUMfwD , заинтересовал подумаю.

Как заказывать http://moritakahamonoen.ocnk.net/здесь если что понравиться?

На здоровье! Толстоват немного этот гекко, но зато крепче, фунаюки что упоминал мне кажется интереснее при такой же цене - 4 ещё осталось. Оба варианта нормальные за 58дол с доставкой.

Моритаку покупаете как в любом магазине - в корзину и пэйпал, если чего-то нет пишите им письмо, там всё расписано.

а фунаюки не односторонняя заточка или такой хитрый профиль?

В принципе это традиционный профиль, просто переходы не сглажены - это как раз Вам творчество на будущее, всё заточкой можно улучшить, но и так всё будет хорошо. Точить Вы его будете так как Вам удобно, я бы точил в пределах 90/10-70/30, т.е. как односторонний нож преимущественно, но это не так важно, главное чтобы был заточен. Нож любопытный, на универсала ориентирован, т.к. достаточно крепкий.

Как заказывать http://moritakahamonoen.ocnk.net/здесь если что понравиться?

А в чем проблема заказать у ВладаВк?? Я себе взял киритсуке 210мм у него, цена удивила (по факту лично я купил примерно на 20 баксов дешевле чем у других диллеров)

Доброго времени суток, уважаемые форумчане! Прошу подсказать, что за зверь http://japan-blades.com/chef-knives/by-brand/kumadori-yasuda-cutlery-inc/4339.html, информации очень мало в сети. Хочу взять на замену Канетсуги Про-М "Петьки 150" супруге. Кстати, "Петя" брался в далёком 2011 году у Коки, и до сих пор верой и правдой на кухне служит. Однако, лезвие чуток коротковато, всё же, да и хочется что ни будь поуглеродистее, в бюджете "до 100", с европейским строем. Буду благодарен за консультацию.

De1x
http://japan-blades.com/chef-k...y-inc/4339.html

Энд
я бы точил в пределах 90/10-70/30

Батёк
Не понял - это что за цифры?
В градусы переведите, пожалуйста.

alex9635
Я так понимаю, что это ржавеющая углеродка в нержавеющей обкладке.
может быть
[URL=https://japanesechefsknife.com/collections/kagayaki-basic-es-series/products/jck-original-kagayaki-basic-series-kg-3-santoku180mm7inch-1]https://japanesechefsknife.com...oku180mm7inch-1[/URL]

Спасибо, да,тоже вариант. Но супруга сначала увидела Канетсугу Про-Джи, потом этот девайс и уж больно ей захотелось "а ля кованинка". Да и в ходе длительной кухонной деятельности размер лезвия определила - 20 см. Кто этих женщин поймёт!А то что ржавейка не страшно.

Энд
"стамеска" - это 100/0, а градусы сам нож задает

Батёк
А потом с обеих сторон 18 заточных половинных градусов с выходом на РК.
Как это записывается по вашей системе?

Энд
подвод преимущественно с одной стороны - это 100/0, если подводы равные с двух сторон и Вы точите одинаково - это 50/50

Батёк
в заточном разделе никак не хотят понять, что точить надо спуски т.к. подводы правятся в две секунды.

Энд
каждый точит как хочет

Получил на неделе свой нож http://www.ebay.com/itm/Japane...HwAAOSwA29Y5JlN , сегодня немного погонял. Толщина в обухе 1мм, посередине 2мм у рукояти 4мм, ширина 46 мм, сведение примерно в 0,2мм, у кончика меньше. Первоначальная заточка вполне устроила, шкурку помидора режет, газету в лапшу, перетачивать пока не буду. Кончик ножа практически без усилий прорезает лук, серединой ножа с небольшим усилием, морковь не колет, картофель тонкие ломтики могут прилипнуть, кубики отваливаются, ну и айогами 2 вполне, сравнить могу только с SUJ-2 однозначно лучьше и в плане реза и по устойчивости к корозии за час пока резал кромка даже не потемнела. Вобщем ножом более чем доволен, Энд большое спасибо.

A-N-L
сравнить могу только с SUJ-2 однозначно лучше и в плане реза и по устойчивости к корозии за час пока резал кромка даже не потемнела. Вобщем ножом более чем доволен, Энд большое спасибо.

Ножи со сталью SUJ-2 вот отсюда http://guns.allzip.org/topic/143/1233803.html брал на попробовать. Фото будут.

A-N-L
брал на попробовать

[Bбрать для этого самое дешевое[/B]

Это фунаюки с блювэйжапана?

A-N-L
хотя пусть и бюджетный из айогами другой уровень

Это фунаюки с блювэйжапана?

Гляжу доп фаска на ноже где-то 6-800грит сделана