Кухонный Нож из булатной стали

Приветствую Вас любители ножей. Я поварю уже много лет и недавно только начал пользоваться хорошими ножами у меня есть Takeda Funauki и hattori gyuto. Теперь хочу deba купить вот только не знаю какую. И на днях мне сказали, что кухонный Нож из булатной стали это просто пик совершенства. Может кто поделится своим опытом???

Вас нае5али.

А что такое булатная сталь?
Кто автор изделия?

На самом деле какая сталь на кухоннике - вопрос далеко не первый и даже не второй.

булатная сталь тоже разная бывает. И даже одна и та же сталь очень меняет свойства в зависимости от термической обработки. Поэтому дискуссии о марке стали могут лишь вызвать улыбку и жалость с презрением. Ибо это от некомпетентности в сочетании с понтами.

понятно.А кто нибу ей работал как она делает срез.

кто нибу ей работал как она делает срез.

Резать ею хорошо, пока не затупится, точить вот потом гемор.
Если вам ехать, а не шашечки, купите удобный именно вам под вашу руку нож из ламината и хорошую точилку к нему и все счастливы!.. 😛

Для начала придётся выяснять что именно есть "булатная", а то споры жаркие"до пены" не утихают годами)
В любом случае, по итогам всяческих тестов и соревнований, по-моему, выяснилось, что куда лучше брать клинок из известной по составу стали, в термичке либо от фирм у которых с этим всё в порядке, либо от мастеров, по кому есть отзывы что термообработка (да и всё остальное) - на уровне.

Что касаемо среза, реза, характера его, лёгкости - это уже во многом и к геометрии клинка в целом, и к микрогеометрии заточки и качеству оной. И отличный клинок можно заточить так что плеваться во время работы, и "середняк" и даже бюджетку так, что работать будет легко и приятно.

Есть у меня вот такой вот режик- https://yandex.ru/images/searc...44.JPG&pos=1&rp t=simage , не кухня конечно, но все же...
Рез действительно неплохой, особенно по мясу(со шкуросъемниками сравниваю(один из элмакса, другой из 9хс) )
Есть один нюанс, как мне сказала жена Игоря Пампухи(изготовителя сего ножа), затачивать его надо камнем в 400 грит максимум, из за наличия в нем крупных карбидов, ИНТЕРЕСНО БЫЛО БЫ УСЛЫШАТЬ МНЕНИЕ ПО ЭТОМУ ПОВОДУ ОТ БОЛЕЕ ОПЫТНЫХ ЛЮДЕЙ, ЧЕМ Я.

Нет друзья тут не соглашусь ни с кем. Есть булатный нож от "Медведя" (уж точно не реклама) сведен толстовато , из-за высокой твердости режущей кромки 63-64РНС, тонко чего то нашинковать не получиться. Режет бумагу и свои пальцы на ура только вот эти "продукты" не особо употребимы в пищу. Конек булата мясце, сальце ну и так далее. Курицу не заметил все косточки на раз. С овощами похуже, и углеродистый булат хоть и не сильно но ржавеет, в качестве дэбы наверное подойдет. Заказывать закалку поменьше, ну тогда дешевле нож из моно стали обойдется.
А вообще мой дивиз стали на ножи всякие нужны и всякие важны, любой нож займет на кухне свою нишу. Хочется? Ну так попробуйте.

А какая связь между твёрдостью клинка и возможностью шинковать тонко? По-моему это к геометрии.
У меня ножи кухонные (и не только - пикничковые сведённые потоньше тоже) на 63-64 нормально справляются с этим. Может потому, что всё-таки имеют соответственную геометрию и сведение? Не говоря уже о заточке. Твёрдость-то каким образом это определяет?

ilia - -
Есть один нюанс, как мне сказала жена Игоря Пампухи(изготовителя сего ножа), затачивать его надо камнем в 400 грит максимум, из за наличия в нем крупных карбидов, ИНТЕРЕСНО БЫЛО БЫ УСЛЫШАТЬ МНЕНИЕ ПО ЭТОМУ ПОВОДУ ОТ БОЛЕЕ ОПЫТНЫХ ЛЮДЕЙ, ЧЕМ Я.

400 именно грит? Или 400 по Fepa? в первом случае - это зерно м40 (порядка 40\28 мкм.), во втором - м20 (около 20\14мкм).
Разница существенная.
Что касается карбидов - если риска от абразива шире и глубже, чем калибр карбидов, то такой абразив их "вырезает" с клинка вместе с матрицей - остаётся просто риска, и она режет, а вовсе не карбиды.

Чтобы обнажить карбиды, но умеренно - чтобы они "не выпадали", не выкрашивались под нагрузкой, но сидели в матрице как "камушек в оправе" - затачивают куда тоньше, а потом работают с суспензией или на абразивах, работающих структурой - керамике или, например, вашите, или просто искусственном бруске на твёрдой связке, поработавшем или достаточно чисто притёртом и не дающим суспензии - типа нортоновских индиа или борайдовских t2. Они выцарапывают или "подмывают" матрицу вокруг карбидов - те начинают "торчать".
Но карбиды бывают разного калибра - можно на одной и той же стальке "вынести" с фаски и кромки наиболее крупные, проявив затем "мелочь", а можно обнажить именно самые крупные - и получить разный характер и заточки, и реза.
Особо агрессивными абразивами - и речь не только и не столько о виде зерна, на специфической связке и\или определённой концентрации и характера "упакованности" зерна в связке, карбиды можно и разрушить, раскрошить, про крайней мере наиболее крупные - они при своей твёрдости обладают и достаточной хрупкостью для этого. На обдирочных этапах, на этапах грубой заточки - это повсеместное явление на самых разных абразивах.

Вот теперь попробуйте соотнести это с рекомендацией насчёт 400 грит и прикинуть, о каком же размере карбидов шла речь, и о резе стали действительно её структурой, или рельефом-рисками от абразива.

Мне, честно говоря, подобные рекомендации кажутся очень наивными и показывающими слабое представление советующего о том, что происходит при заточке и на каких абразивах. Хотя тем же грешит и куча народу с умным видом рассуждающих о нюансах термообработки или структуры стали, при том не разбирая нюансов заточки. Печально, но "такова селяви".
С уважением.

P.S. Если интересно, я могу дать ссылки на обзоры с макрофотографиями проявленной структуры по-разному.

oldTor А какая связь между твёрдостью клинка и возможностью шинковать тонко?
-----------------------------------------------------------------------------
Ну наверное чем тоньше сведение тем тоньше можно нарезать. На ютубе есть видео где булатный клинок пытались свести потоньше , в результате на клинке под микроскопом были видны сколы. Если сталюка модная порошковая то можно и потоньше свести. Поварская тройка из булата у меня есть , ею пользовался но рез по овощам мне не понравился, тогда как по мясным продуктам на ура. И в качестве предупреждения заказывать у мастерских где делают охотничьи ножи не советую , в итоге будет что то среднее между кухонником и охотничийм ножом, но это мое мнение и никому навязывать не буду.

Cвести потоньше, или заточить?
При слесарке всё равно положено оставлять припуск, и убирать дефектный слой от машинной обработки далее, при заточке.
Ну, по-хорошему, по крайней мере. Опять-таки немаловажен и выбор абразивов при заточке и режимов заточки.
Так что если при слесарке попёрли сколы, это ещё не приговор.
Обдирка, заточка, технологический барьер, тонкая заточка и доводка - и всё может оказаться в норме, на этом этапе я бы не стал делать выводов о том, какой будет конечный результат после окончательного приведения клинка в готовность.
Твёрдость и тонкость сведения и разумный угол - это всё же уже вопрос комплексный. Я тут лишь против того, чтобы упираться лишь в твёрдость.

Тем более, что тут ещё и важна вязкость - при очень высокой твёрдости, если вязкость достаточна - совсем не обязательно будет "хруп" на кромке. А на чутка менее твёрдом, но "сухом" клинке - может быть легко, в свою очередь.

Порошки же - смотря какие и для чего разработаны, какая термичка - с ними другая беда - большое количество карбидов и далеко не всегда мелких, на малых углах заточки, обычно менее 30 и тем более, менее 25 - кромку не держат - прут микросколы, а точнее выламывание\выпадание карбидов. Т.е. свели потоньше, но угол - порядка 35-40, рядовая ситуация.

Ступенчатая заточка и микрофаска на заметно больший угол, пусть и шириной порядка 0,06 - 0,2мм. уже поправляет дело, не сильно влияя на ощущения от реза, но не на всех сталях - например на быстрорежущих, что порошковых, что "обычных" - в принципе проблемны углы менее 30, ибо эти стали рассчитаны на совсем иные углы заточки. И, скажем s35vn или zdp-189 - две настолько колоссальные разницы в том, насколько тонкая и однородная кромка может быть получена и как держится, как режет, что и обобщать порошки я тоже не готов. К тому же тут уже и разность термички у разных производителей приходится учитывать.
Конечно, заказывать у тех, кто не специализируется в кухне и слабо себе представляет специфику - не стОит, благо есть мастера, кто делает именно кухню и чья продукция пользуется заслуженным уважением.

это зерно м40 (порядка 40\28 мкм.),
Cвести потоньше, или заточить?..
Порошки же - ...
Ступенчатая заточка и микрофаска...
проблемны углы менее 30, ибо...

Народ, хватит уже бухать, не любите человеку голову - новичок спрашивает что ему блин купить.

КУ-ПИТЬ.

Вся тирада сводится к тому"лечим касторкой или не касторкой" Смею вас уверить что и булат варят- плавят по разному и зачастую скрывают состав порошка который в тигель засыпают. Про режимы и прочее вообще помолчу, у каждого мастера свой секрет. Сталь40х13 вроде и не углеродистая а при хорошей термичке изделие будет радовать владельца. Покупал не в Златоусте потому что мои земляки к сожалению считают что только у них правильный булат и поэтому ножи из оного стоят прилично или неприлично кому как захочется. Мой вердикт по булатному ножу. Использую его при ответственной тяжелой работе по мясу даже после работы по костям прекрасно режет бумагу с пальцами. Дэба из булата считаю топовым вариантом ножа для тяжелых и ответственных работ на кухне.Булат все же требует хоть и минимального но внимания. Соглашусь с oldTor что заказать надо специалисту по кухне и все нюансы оговаривать на берегу. Сведение угол заточки и прочее.

oldTor

400 именно грит? Или 400 по Fepa? в первом случае - это зерно м40 (порядка 40\28 мкм.), во втором - м20 (около 20\14мкм).
Разница существенная.
Мне, честно говоря, подобные рекомендации кажутся очень наивными и показывающими слабое представление советующего о том, что происходит при заточке и на каких абразивах.

P.S. Если интересно, я могу дать ссылки на обзоры с макрофотографиями проявленной структуры по-разному.

Я лично тоже очень сильно сомневаюсь в хорошем познании тонкостей заточки Оксаны Пампухи (в отличие от Вашего). С ее слов, 400 грит и 400 грит по фепа- это одно и то же.Спасибо Вам за столь развернутый ответ, Ярослав!И да, ссылки на обзоры с макрофотографиями мне интересны, скиньте пожалуйста.

oldTor

Чтобы обнажить карбиды, но умеренно - чтобы они "не выпадали", не выкрашивались под нагрузкой, но сидели в матрице как "камушек в оправе" - затачивают куда тоньше, а потом работают с суспензией или на абразивах, работающих структурой - керамике или, например, вашите, или просто искусственном бруске на твёрдой связке, поработавшем или достаточно чисто притёртом и не дающим суспензии - типа нортоновских индиа или борайдовских t2. Они выцарапывают или "подмывают" матрицу вокруг карбидов - те начинают "торчать".

Т.е. на своем апексе (у меня набор камней из оксида алюминия) обнажить карбиды не получится) нужны камни T2(Я так понял они из карбида кремния?) ?

obelix86
Приветствую Вас любители ножей. Я поварю уже много лет и недавно только начал пользоваться хорошими ножами у меня есть Takeda Funauki и hattori gyuto. Теперь хочу deba купить вот только не знаю какую. И на днях мне сказали, что кухонный Нож из булатной стали это просто пик совершенства. Может кто поделится своим опытом???

Из всего вышеописанного вероятно Вы уже поняли, что булатная сталь в основном для реза по мясу, а раз Вам нужна деба, то булат вам совершенно ни к чему.Поясню почему: на сколько Я понимаю, основная фишка булата в его карбидах, ими он как микропилой режет.А косточки рыбке перерубать на мой взгляд вполне нормально будет дебой из обычной стали ( углеродка или нержавейка-это уже Вам решать), лично для меня в этом плане практичнее нержавейка! У меня хон-деба из японской стали гинсанко!Ну и Вам нужно еще определиться с бюджетом, сколько Вы готовы потратить на нож!

Есть анекдот. Карузо, Карузо, дрянь ваш Карузо, хрипит шепелявит и фальшивит. А где ты его слушал? Да сосед Мойша напел.
Прошу вас уважаемые господа и други, высказывать мнение о булатах при наличии оного у вас на кухне. Если вы им не пользовались длительное время , того паче если у вас его нет, делать ссылку на ИМХО.
Если мой булатный нож бараньи и свинские ребра перерубает , то и с рыбой "помолясь" можно справиться.
Углеродка это правда весч, но требует постоянного ухода чутка проморгал и ржавчина. Хочу попробовать дамаск от Кузнец Стрелец уж больно он злой по составу, резать будет наверное зверски.

ilia - -

Т.е. на своем апексе (у меня набор камней из оксида алюминия) обнажить карбиды не получится) нужны камни T2(Я так понял они из карбида кремния?) ?

T2 это как раз оксид алюминия. из карбида кремния у них серия CS-HD.

Добиться можно много чем, вопрос подбора техники работы и контроля, что получается.
Движения, амплитуда и пр. Вот немного касались этого и там достаточно фото по данному вопросу, хоть и по другим сталям, вот здесь:

http://forum.woodtools.ru/index.php?topic=70011.0
с поста 17.

Ну и вот тут по агрессии реза, с поста 13:
http://guns.allzip.org/topic/224/1880055.html

Вот теперь попробуйте соотнести это с рекомендацией насчёт 400 грит и прикинуть, о каком же размере карбидов шла речь, и о резе стали действительно её структурой, или рельефом-рисками от абразива.

Мне, честно говоря, подобные рекомендации кажутся очень наивными и показывающими слабое представление советующего о том, что происходит при заточке и на каких абразивах. Хотя тем же грешит и куча народу с умным видом рассуждающих о нюансах термообработки или структуры стали, при том не разбирая нюансов заточки. Печально, но "такова селяви".
С уважением.