О шинковке, ошибки

amorf1982 20-05-2017 07:47

Парни, вот никогда не парился, а тут накупил торцевых досточек и решил шинковать научиться качелькой, без отрыва кончика, вроде получается но где то видимо есть ошибка.
В общем как правильно смещать нож ?
У меня рукоять ножа поднимается, потом качелькой опускается, потом снова поднимается и смещается вбок чтобы следующий кусочек отрезать, и в момент смещения РК около кончика смещаясь шкребет чуть досточку.

так оно и должно быть ? вроде бы движение ножа справа налево по продукту должно идти без этих "шкребков"

Eagle77 20-05-2017 08:24

По описанию я бы сказал, что Вы нож смещаете вбок, а надо пальцами левой руки подавать/подвигать продукты под РК.
Тогда нож режет на одном месте, рукоять ходит только вверх-вниз, в сторону не сдвигается, нарезка происходит без скребков и повреждения РК.

Sergey911 20-05-2017 09:39

Ещё один забаненый на ютубе?
:)
Наугад по запросу:Техника шинковки
Что-то последнее время их всё больше и больше.
С уважением.

amorf1982 20-05-2017 09:46

да пересмотрел я кучу роликов.
по ним кажется что нож перемещается... а выходит нет ? только сам овощ ?

Eagle77 20-05-2017 09:56

quote:
по ним кажется что нож перемещается... а выходит нет ? только сам овощ ?


Да, именно так: согнутыми пальцами левой руки продукты подаются под РК, гуляющую вверх-вниз.
Посмотрите, например, здесь про работу шефом: https://www.youtube.com/watch?v=kP07-d7pB7M

amorf1982 20-05-2017 10:06

короче надо тренироваться... чоп-чоп-чоп то легко получалось и раньше ))) а тут решил другую технику освоить

Sergey911 20-05-2017 10:17

quote:
Originally posted by Eagle77:

согнутыми пальцами левой руки продукты подаются под РК



Спорно, весьма!
quote:
Originally posted by Eagle77:

здесь про работу шефом



По данной ссылке - "тянется" нож, продукты на месте.
:(
Обратите внимание на отращенный ноготог.
Противненько.
С уважением.

amorf1982 20-05-2017 10:37

ну кстати да.. ползет нож а не продукт

cyberbaton 20-05-2017 11:19

Двигаем нож, а не продукт, нож всегда касается фаланги пальца руки. Режущее движение с подачей вперёд, потом оттягиваем назад одновременно поднимая рукоять и двигая левую руку с ножом по продукту. Будет меньше скрести, хотя и так как вы сейчас делаете (просто сверху вниз без подачи) тоже абсолютно нормально

amorf1982 20-05-2017 11:28

собственно я так и делаю. просто думаю как минимизировать / убрать царапанье доски дабы РК у кончика не тупилась

Eagle77 20-05-2017 14:53

quote:
По данной ссылке - "тянется" нож, продукты на месте.


Да, Вы правы. Я-то как раз стремился пальцами подавать продукты, а нож держать на одном месте, без смещения.
Получается, это у меня в голове неправильная реконструкция была, но я роликов на эту тему не смотрел...

Clayshooter 20-05-2017 18:50

Нельзя пальцами продукт подвигать под нож. Можно без пальцев остаться!

batvovan 20-05-2017 22:50


quote:
просто думаю как минимизировать / убрать царапанье доски дабы РК у кончика не тупилась


кончиком шинковочного ножа ты все равно ничего не режешь, а править всю РК целиком.
торцевой тоске тоже это елозенье пофиг (моей 7 лет, выработки нет)

Шлёма 21-05-2017 12:19

Да уж, 'убивают' меня такие горе повара сами работать ножом не умеют при этом других пытаются научить.

Untergang 21-05-2017 03:04

Поищите, в разделе есть кучу видео по шинковке... И поймите, что результат приходит с опытом/практикой - и это может занять долгий период времени, годы.. Техника шинковки под каждый нож идёт своя.

INeverov 22-05-2017 20:49

quote:
Изначально написано Eagle77:

Я-то как раз стремился пальцами подавать продукты, а нож держать на одном месте, без смещения.


Собственно, это правильная техника, когда нож не отрывается от доски. Иначе кусочки будут все время клином.
Сдвиг ножа, а не продукта делается при отрыве ножа от доски, тогда нож упирается на костяшки пальцев.

Шлёма 24-05-2017 12:12

"пальцами подавать продукты, а нож держать на одном месте, без смещения." это что новенькое в технике шинковке.

INeverov 24-05-2017 07:02

quote:
Изначально написано Шлёма:
"пальцами подавать продукты, а нож держать на одном месте, без смещения." это что новенькое в технике шинковке.

Это очень и очень, и очень старенькое.

Шлёма 29-05-2017 12:56

а где это можно увидеть, будем осваивать новые технологии. век живи век учись.