Прилипание продуктов на кухонном ноже

Батёк 16-06-2017 15:35

Купил хороший нож - недорогой, красивый, цветной, устойчивое покрытие на клинке, удобная рукоять.
Сталька нормальная - нержавейка, хорошо точится.
Одна беда - кривые вогнутые спуски, конское сведение.
Но для меня это не проблема - на апексоиде сделал прямые спуски, тонкое сведение.
Яблочки, огурчики, помидорку нож стал резать как японец.
Дошло дело до сыра, и тут нож остановился и прилип к сыру.
Давнул сильнее и нож сломался.
Нож сломался на сыре, Карл!
Жалко ножа и своего труда - хороший был нож.
Купил ещё два точно таких же ножа.
Но прямые спуски делать не стал - только заточил РК по подводам.
Ножи прекрасно режут, ничего не прилипает... и это хорошо...

Батёк 16-06-2017 15:35


Энд 16-06-2017 15:50

ну и вывод? ножи с прямыми спусками ломаются? Хоть бы трамонтину промастер взяли в тест. Что касается сыра то для него делают специальный нож если уж так часто его режете, в крайнем - тёрка. По остальным продуктам как понимаю проблем не возникло ни с прямыми, ни с вогнутыми спусками. Тему можно закрывать?

Батёк 16-06-2017 16:20

Подождите закрывать.
Ладно, нож в хвосте оказался тонким и хрупким.
Но, перед тем, как сломаться, нож залип.
И залип так сильно, что нож невозможно было сдвинут.
А причина в прямых, полированных, тонко сведённых спусках.
На таких спусках залипает не только сыр, но и другие продукты - яблоко, помидор, огурец, сырой и варёный картофель, варёное яйцо и список можно продолжить.
Каждый, кто резал залипающий на клинке продукт, знает, что пользоваться таким ножом неудобно.

Батёк 16-06-2017 16:37

И залипание это не нюанс - это косяк.
Разрезаемый продукт не должен прилипать ни сильно, ни слабо - он не должен прилипать вообще.
Для этого существуют разные ножи для разных продуктов.
Для этого существует разная геометрия клинков.
Для этого существуют разные спуски - асимметричные, конвекс, вогнутые и т.д.

Коржов Дм 16-06-2017 16:49

quote:
Originally posted by Батёк:

И залипание это не нюанс - это косяк.
Разрезаемый продукт не должен прилипать ни сильно, ни слабо - он не должен прилипать вообще.
Для этого существуют разные ножи для разных продуктов.
Для этого существует разная геометрия клинков.
Для этого существуют разные спуски - асимметричные, конвекс, вогнутые и т.д.



Ну? А главное - вывод то? :) К топору даже вареная картошка не липнет, хотя к ножам липнет ко всем...Так иде "направление" что делать? :)
С уважением, Дмитрий.

planetaplan 16-06-2017 16:56

quote:
Изначально написано Коржов Дм:

Ну? А главное - вывод то? :) К топору даже вареная картошка не липнет, хотя к ножам липнет ко всем...Так иде "направление" что делать? :)
С уважением, Дмитрий.

Линзу покруче,как на топоре и рубить,а не резать.

Батёк 16-06-2017 17:05

quote:
Originally posted by planetaplan:

как на топоре



Теперь о топорах.
Геометрия топоров тоже разная.
Даже колуны бывают разные.
Ну не должна деревяха прилипать к топору.
Не должен колун застревать в полене.
Топор застрявший в полене это не нюанс, это косяк.

Батёк 16-06-2017 17:26

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

К топору даже вареная картошка не липнет, хотя к ножам липнет ко всем



Однажды наблюдал, как винегрет делали узким филейником именно по причине, что к узкому филейнику варёная картошка, яйца и т.д. не липнут.

Коржов Дм 16-06-2017 17:53

quote:
Originally posted by Батёк:

Однажды наблюдал, как винегрет делали узким филейником именно по причине, что к узкому филейнику варёная картошка, яйца и т.д. не липнут.



Вот всегда любил подмену понятий :)...за что это мне? К узкому филейнику она (картошка вареная) то же липнет, но в силу малой ширины быстрее проходит вверх и отваливается - это два разных процесса. Поваров прилипание почти не беспокоит...какая разница липнет она или нет - вверх идет и ладно, но это когда режут тазиками и ведрами. На любительской кухне есть такая заморочка, тут есть много способов, выберете себе нравящийся Вам. Хоть филейку. Раньше для нарезки существовали специальные ножи - слайсеры, как раз длинные и тонкие(но не гнущиеся как филейка), ныне это вымирающий вид инструмента. А полутвердые липкие сыры лучше резать струной.
С уважением, Дмитрий.

Viking000 16-06-2017 18:30

Как раз недавно с этой проблемой столкнулся. Занялся заточкой японский петти (аогами 2 в нерх. обкладках). Заодно решил спуски облагородить, т.к. нож дешевый, они были выведены достаточно грубо. В итоге спуски стали в зеркало. Сведен, при том, нож весьма тонко, где-то в 0,2-0,3.
И нож стал ощутимо вязнуть в плотных продуктах: очистка шкурки на твердом яблоке, на тыкве. И при нарезке куски прям прилично так подлипапют к спускам. Взял 6-дюймовый аналог Трамонтина ПроМастер. Клинит его по тем же продуктам намного меньше за счет, как ни странно, большего сведения, слабой линзы на спусках, которые тоже не слишком тонко отделаны. Ну и заточен он ступенчато - основной угол около 28, микрофаска 36 полных градуса. Т.е. узкий тонкий клин япона вязнет за счет именно плоских и хорошо отделанных спусков в твердых продуктах.
На мягких продуктах японец проваливается, все ок. На сырах, опять-таки, плоский клин залипает. Поэтому сыры режу вообще Морой 2000, последней четвертью (где обух сужается) - не слишком широкий подвод не дает липнуть, за счет толщины ножа кусок стремиться отвалиться, а не прилипнуть к ножу.
Какие есть варианты борьбы с этим эффектом?

planetaplan 16-06-2017 20:07

quote:
Изначально написано Viking000:
Как раз недавно с этой проблемой столкнулся. Занялся заточкой японский петти (аогами 2 в нерх. обкладках). Заодно решил спуски облагородить, т.к. нож дешевый, они были выведены достаточно грубо. В итоге спуски стали в зеркало. Сведен, при том, нож весьма тонко, где-то в 0,2-0,3.
И нож стал ощутимо вязнуть в плотных продуктах: очистка шкурки на твердом яблоке, на тыкве. И при нарезке куски прям прилично так подлипапют к спускам. Взял 6-дюймовый аналог Трамонтина ПроМастер. Клинит его по тем же продуктам намного меньше за счет, как ни странно, большего сведения, слабой линзы на спусках, которые тоже не слишком тонко отделаны. Ну и заточен он ступенчато - основной угол около 28, микрофаска 36 полных градуса. Т.е. узкий тонкий клин япона вязнет за счет именно плоских и хорошо отделанных спусков в твердых продуктах.
На мягких продуктах японец проваливается, все ок. На сырах, опять-таки, плоский клин залипает. Поэтому сыры режу вообще Морой 2000, последней четвертью (где обух сужается) - не слишком широкий подвод не дает липнуть, за счет толщины ножа кусок стремиться отвалиться, а не прилипнуть к ножу.
Какие есть варианты борьбы с этим эффектом?




Короткий спуск с резкой ступенькой. Тогда не будет липнуть любой продукт.

Батёк 17-06-2017 08:27

quote:
Originally posted by planetaplan:

Короткий спуск с резкой ступенькой



Кстати о филейнике к которому ничто не прилипало - у него не было спусков, но был один подвод справа на 20 заточных градусов.
Бывают филейники тоже с одним конским подводом, но с левой стороны.
Я так понимаю, это чтобы срезать мясо с кости и не врезаться в кость.
Но и по продуктам филейник работает душевно.
Надо только смотреть, с какой стороны подвод.
Бывают филейники с тонким сведением, но это уже неправильные филейники.

planetaplan 17-06-2017 08:42

Это вы зря про тонкое сведение на филейнике. Филейник должен быть с линзой,когда толщина в средней части больше чем обух ,а сами спуски в ноль. Можно такую геометрию сделать нарезав фальш. Тогда ступенька спуски фальш будет отваливать продукт и не будет налипания.

Коржов Дм 17-06-2017 13:48

quote:
Originally posted by Батёк:

Бывают филейники с тонким сведением, но это уже неправильные филейники.



Правда? :) Вы ТАК мир видите? :) Ну....и...аминь ! :)
С уважением, Дмитрий.

G-E-K 19-06-2017 16:32

quote:
Изначально написано Коржов Дм:

Так иде "направление" что делать? :)

Было бы очень интересно узнать, в каком "направлении" идут признанные мастера, когда борются с прилипанием? Что эффективно, а что нет, что влияет в первую очередь, финиш, строй, толщина, ширина, сталь и т.д.? Какими они должны быть? Эта информация так или иначе проскакивает в темах, но она так сказать разбросана по форуму, было бы замечательно если бы мастера и пользователи высказались на сей счет в отдельной теме...

С уважением.
Евгений.

Eagle77 19-06-2017 18:57

quote:
Было бы очень интересно узнать, в каком "направлении" идут признанные мастера, когда борются с прилипанием? Что эффективно, а что нет, что влияет в первую очередь, финиш, строй, толщина, ширина, сталь и т.д.? Какими они должны быть? Эта информация так или иначе проскакивает в темах, но она так сказать разбросана по форуму, было бы замечательно если бы мастера и пользователи высказались на сей счет в отдельной теме...

Стандартный ответ: строй клинка (выпуклая линза, хорошо, если с долам либо сужением кверху) и грамотный, не очень тонкий финиш. Слишком тонкая полировка способствует прилипанию.
Хорошие варианты описал planetaplan:
quote:
Короткий спуск с резкой ступенькой


quote:
Это вы зря про тонкое сведение на филейнике. Филейник должен быть с линзой,когда толщина в средней части больше чем обух ,а сами спуски в ноль. Можно такую геометрию сделать нарезав фальш. Тогда ступенька спуски фальш будет отваливать продукт и не будет налипания.


Я про это же говорил, когда упоминал долы и линзы с сужением кверху.
Например, на некоторых старых ножах самое толстое место - не обух, а средняя линия клина, обух несколько тоньше.
То есть нож в разрезе похож не на нижнюю половину линзы (привычная "линза"), а на линзу со срезанным верхом.

Eagle77 19-06-2017 19:06

quote:
Купил хороший нож - недорогой, красивый, цветной, устойчивое покрытие на клинке, удобная рукоять.
Сталька нормальная - нержавейка, хорошо точится.


Это говорит только о том, что критерии "хорошего ножа" очень различаются. Для меня хороший нож - нож с изначально правильной геометрией, который хорошо режет и хорошо держит заточку, по возможности требует небольшого ухода.
Оценивать качество ножа по критерию "красивый, цветной" в голову не приходило.
Ножи, подобные ножам ТС, видел в гостях - на увиденных сталь полный пластилин, вряд ли даже 50HRC наберётся.
Точится мгновенно, но садится ещё быстрее, после пары резов хлеба на деревянной мягкой доске.

Батёк 20-06-2017 22:52

quote:
Originally posted by Eagle77:

Для меня хороший нож



Хорошо, давайте коснёмся критериев хорошего кухонного ножа - хотя, тема холиварная.
Ножи с изначально правильной геометрией, наверное, бывают - но гораздо чаще приходится править геометрию при заточке.
Любой нож хорошо режет, если его заточить.
Правка ножа раз в неделю две минуты - я думаю, это небольшой уход.
Для меня обязательное условие, чтобы нож был красивым, цветным, цивильным - не люблю "тактические" ножи.
На этих ножах покрытие реально устойчивое - под такое покрытие можно и углеродку закатать.
"Держит заточку, пластилин, 50HRC..." - мне эта тема не интересна - я точу ножи и пользуюсь ими вне зависимости какая там сталь, и мне ещё не попадались ножи, которые не тупились бы на тарелке и консервной банке.

Eagle77 21-06-2017 11:42

quote:
Ножи с изначально правильной геометрией, наверное, бывают - но гораздо чаще приходится править геометрию при заточке.

Батёк, изначально правильная геометрия - это не про заточку! Это именно про геометрию клина: длину, ширину, толщину, угол и геометрию спусков (прямые, выпуклые, вогнутые, комбинированные), сведение.
Заточка очень сильно влияет на рез, только она находится на РК, а а общее качество реза, прилипания и т.д. зависит от геометрии ножа в целом.
quote:
Любой нож хорошо режет, если его заточить.

Хотите, принесу Вам дебу Марухара с обухом около 9 мм и низкими выпуклыми спусками от нижней трети?
Покажете, как она волшебным образом начнёт резать - а не колоть - капусту, яблоки, не будет вязнуть в сыре? :P
ОЧЕНЬ хочу увидеть магическое изменение геометрии клинка под влиянием одной лишь заточки, без регринда!
quote:
Правка ножа раз в неделю две минуты - я думаю, это небольшой уход.

Это нормально.
quote:
Для меня обязательное условие, чтобы нож был красивым, цветным, цивильным - не люблю "тактические" ножи.

А что, нож без цветного покрытия сразу становится тактическим? У меня большинство кухонников без покрытия, просто сталь - тактики, видимо! :D
Покрытие нужно либо для того, чтобы защитить сталь от коррозии - если это не нержа, либо чтобы скрыть огрехи слесарки.
В данном случае мы явно наблюдаем второй вариант.
quote:
"Держит заточку, пластилин, 50HRC..." - мне эта тема не интересна - я точу ножи и пользуюсь ими вне зависимости какая там сталь, и мне ещё не попадались ножи, которые не тупились бы на тарелке и консервной банке.

Зато мне попадались ножи, которые моментально тупились от хлеба на деревянной доске - Вы их фото выложили в своём посте.
А вот это уже явный перебор, когда сталь совершенно не держит заточку и моментально садится после нескольких резов хлеба...

Clayshooter 21-06-2017 14:39

Влад Волкоморов уже давно делает ножи с хитровымученной геометрией и ничего не липнет. Правда сыр не пробовал резать.

Но суть всё та же - короткий спуск в ноль со ступенькой.

planetaplan 21-06-2017 15:33

Чистая геометрия. Как пример это струна,которой режут сыр. Не заточена с сведением в 0.5 , но с самым,что ни наесть коротким спуском. Дальше еще пример это ложка и масло ,ложка и мороженое,этот пример наиболее нагладный. Мороженное не прилипает а скатывается в шарик. На этом принципе и построена геометрия овощного ножа-кожурочистки,что я выше привел. Я давно уже хочу сделать шинковочный нож с не симметричным сведением. Под правшу. С левой стороны,что отделяет от основы и справа,что отваливает разные спуски. С лева выпуклая линза,справа вогнутая линза и Справой же стороны дол или два дола,в зависимости от ширины клинка. Даже сырая картошка будет отскакивать. Сыр будет прекрасно резать даже мягких сортов.
Может кто и закажет,тогда и проверим теорию на практике.

skvater 21-06-2017 16:43

quote:
Изначально написано Батёк:

Для меня обязательное условие, чтобы нож был красивым, цветным

Это зачем? Т.е. если нож не цветной, то в топку его?

Батёк 21-06-2017 22:21

quote:
Originally posted by Eagle77:

ОЧЕНЬ хочу увидеть магическое изменение геометрии клинка под влиянием одной лишь заточки, без регринда!



Дело в том, что при заточке 90% труда уходит на правку спусков и лишь 10% на правку РК.
Нож до заточки и после -



Батёк 21-06-2017 22:30

Ещё один нож до заточки и после -


Батёк 21-06-2017 22:36

И ещё один нож до заточки и после -


Shurkan 21-06-2017 23:18

Сдается мне, что то, что на первом ноже большинство регриндом и называет. Да и на третьем тоже.

Батёк 21-06-2017 23:26

Это называется - заточка ножа на апексоиде.

Eagle77 21-06-2017 23:35

Planetaplan, у япов обычно наоборот: справа выпуклая линза, слева слегка вогнутый спуск.
Работает очень хорошо, облегчает рез и уменьшает прилипание.
Вы говорите о зеркальном отражении, можно пояснить?

planetaplan 21-06-2017 23:42

Я чисто логически думаю. У бульдозера отвал это ведь так же вогнутая линза. На нее даже исли и налипнет,то поползет наружу,от спусков,что выше. А вот сторона,врезающаяся в продукт проходит легче,когда линза выпуклая с сужением к обуху.

Eagle77 22-06-2017 01:18

quote:
Сдается мне, что то, что на первом ноже большинство регриндом и называет. Да и на третьем тоже.

Так и есть. По сути, это именно регринд - изменение высоты спусков и сведения ножа. Порой люди слишком увлекаются придумыванием новой терминологии или использованием имеющихся терминов по своему желанию.
quote:
Я чисто логически думаю. У бульдозера отвал это ведь так же вогнутая линза. На нее даже исли и налипнет,то поползет наружу,от спусков,что выше. А вот сторона,врезающаяся в продукт проходит легче,когда линза выпуклая с сужением к обуху.

Выпуклая линза справа тоже хорошо работает на отвал.
С тем, что утоньшение клина к обуху (выше середины полной линзы) уменьшает прилипание - совершенно согласен!

G-E-K 23-06-2017 13:23

quote:
Изначально написано Батёк:
Это называется - заточка ножа на апексоиде.

Вывести спуски на апексоиде конечно можно, если есть время и желание, но это же к заточке никак не относится...

Хотел спросить еще по поводу финиша, имеет ли смысл оставлять очень грубый машинный "сатин" или ниже ленты P320 опускаться смысла нет?

ЗЫ: у меня стойкое ощущение что ТС троллит)))))

bogdan29 23-06-2017 13:39

quote:
Originally posted by Батёк:

заточка ножа на апексоиде



много же у Вас свободного времени и сил!

bogdan29 23-06-2017 13:40

quote:
Originally posted by G-E-K:

P320



это достаточный финиш, к которому пришли многие опытным путем.

skvater 23-06-2017 14:15

quote:
Originally posted by G-E-K:

очень грубый машинный "сатин"



Нет. Грубый сатин провоцирует коррозию и выглядит не очень здорово. В грубые риски могут остатки пищи забиваться

Батёк 23-06-2017 15:37

quote:
Originally posted by G-E-K:

Вывести спуски на апексоиде конечно можно, если есть время и желание, но это же к заточке никак не относится...



Да, времяёмкое занятие - править спуски на апексоиде.
Гриндера во-первых нет, а во-вторых так аккуратно, мне кажется, не получится.
Можно назвать это регриндом, или даже слесаркой, но по мне это настоящая заточка.
Если вы заточили нож освежив РК, но непоправив сведение спусков, то заточкой это не считается.

skvater 23-06-2017 15:43

quote:
Originally posted by Батёк:

Если вы заточили нож освежив РК, но непоправив сведение спусков, то заточкой это не считается



Ёшкин кот, чем же я 2,5 года занимался. Надо начинать осваивать настоящую правильную заточку

Батёк 23-06-2017 15:55

quote:
Originally posted by skvater:

чем же я 2,5 года занимался



Поправили несколько раз РК - получили конское сведение.
Что с этим дальше делаете?

skvater 23-06-2017 16:01

quote:
Originally posted by Батёк:

Поправили несколько раз РК - получили конское сведение.
Что с этим дальше делаете?



В чермет отвожу, куда их таких девать

SokolovVA 23-06-2017 16:03

Батёк я с Вами согласен. При эксплуатации и заточке ножа сведение увеличивается и приходится его восстанавливать. Думаю если сведение поправлять раз в 3-4 заточки то регринд не потребуется.Правда придётся учитывать эстетическую составляющую ножа.

rjgbkrf73 23-06-2017 16:19

quote:
Originally posted by planetaplan:

Я давно уже хочу сделать шинковочный нож с не симметричным сведением. Под правшу. С левой стороны,что отделяет от основы и справа,что отваливает разные спуски. С лева выпуклая линза,справа вогнутая линза и Справой же стороны дол или два дола,в зависимости от ширины клинка.



Алексей Владимирович, попробуйте найти одностороннего япа для левши и поработать им правой рукой.

Батёк 23-06-2017 16:21

quote:
Originally posted by skvater:

В чермет отвожу



Печально...
На самом деле, поправить сведение на несильно убитом ноже не так уж и трудно.

planetaplan 23-06-2017 16:59

quote:
Изначально написано rjgbkrf73:

Алексей Владимирович, попробуйте найти одностороннего япа для левши и поработать им правой рукой.

Разверните ответ. Это мне интересно. Что у односторонних япов за геометрия?

rjgbkrf73 23-06-2017 17:12

Вот для правши, а для левши - зеркально будет. Как раз Ваши мысли (на сколько я смог понять).

Фото Андрея Козловского aka Teke/

TodderWolfe 23-06-2017 17:43

Мужики а вы Ганзу , а конкретнее "Кухонные ножи" внимательно читаете?
Уже не раз показывал. Не грааль конечно, но более или менее работает.




planetaplan 23-06-2017 18:19

quote:
Изначально написано rjgbkrf73:
86531566

Наоборот получается,спасибо!

pepa.s 30-06-2017 17:25

quote:
Вот для правши, а для левши - зеркально будет. Как раз Ваши мысли (на сколько я смог понять).

Данным ножом можно выполнять слишком узконаправленную работу это не универсал , этим ножом удобно резать на себя мягкую рыбу или дайкон на лапшу распускать , капусту или картоху с морквой на борщ им зае.....ся резать.

------------------
С уважением pepa.s.

INeverov 02-07-2017 15:45

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Мужики а вы Ганзу , а конкретнее "Кухонные ножи" внимательно читаете?
Уже не раз показывал. Не грааль конечно, но более или менее работает


К сожалению не держал ваши в руках, но пытаюсь понять в чем принципиальное отличие от ножей со спусками не от обуха? Как видео смотрел так и не понял.


TodderWolfe 04-07-2017 15:51

quote:
Originally posted by INeverov:

сожалению не держал ваши в руках



а я таких не держал, так что...

Батёк 04-07-2017 17:37

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Не грааль конечно,


Насколько удалось разглядеть - нож для правши.
С левой стороны тонкий подвод и прямой спуск.
С правой стороны широкий подвод, затем небольшая крутая линза до самой толстой части клинка, потом широченная вогнутая голомень или дол до неширокого обуха.
Прилипнуть к такой волнообразной геометрии не каждому продукту под силу.

Батёк 04-07-2017 17:56

Вот для чего нужен "кровосток" - чтобы картошечка не прилипала.

Батёк 09-07-2017 16:30

Принесли на переточку - прилип на заморозке -


Mark134 09-07-2017 18:37

Тут переслесаривать надо !

Skywatcher 09-07-2017 19:54

не, достаточно будет апексоидом малек пошкрябать :)

rean81 09-07-2017 22:05

Да ладно, мусата хватит...

skvater 10-07-2017 10:35

Поправить на апексе и порядок, из арки сделать рекурву :)

Батёк 10-07-2017 21:30

Поправил на наждаке и шлифовалке -

Mark134 11-07-2017 12:11

А сведение ?

Батёк 11-07-2017 08:39

Сведение пока почти такое же, как и на обухе.

INeverov 11-07-2017 08:58

А как это все связано с прилипанием продуктов?

Батёк 11-07-2017 09:07

Так вот, про прилипание - хозяйка говорит, что она этим топором капусту рубит - так, какие спуски лучше сделать?

skvater 11-07-2017 09:09

Для рубки/шинковки капусты - абсолютно без разницы. Она не прилипает

Батёк 27-07-2017 14:45

С правой стороны сделал спуск на шлиф машинке и широкий подвод на апексоиде -




Батёк 27-07-2017 14:49

С левой стороны спуск трогать не стал, сделал небольшой подвод -

Shurkan 28-07-2017 22:35

Писта топору - картоха будет липнуть, что писец... )))

Shurkan 28-07-2017 23:03

Вообще же по прилипанию такое видение: если сделать спуски вогнутыми - будет хорошо работать на мягких продуктах типа помидорки или если отрезаем очень тонкий пластик твердых продуктов ибо в этих случаях жесткость отрезаемого куска невелика и отвал будет хорошо работать. Если отрезать морковку приличной толщины, то этот кусок, уперевшись в верхнюю часть дуги вогнутого спуска, будет серьезно сопротивляться силам сжатия и изгиба и рез будет некомфортным. Если делать геометрию Влада - картина обратная: если режем толстый кусок, то гравитация работает на отваливание повисшей в воздухе на границе перехода геометрий пластины, если режем тоненько спелую помидорку - за счет сил прилипания и относительно большой площади прилипания кусочек продолжает висеть. Это чисто теоретические выкладки, на кошках не проверял, ибо не на чем, но было бы интересно если бы Влад выложил рез своих ножей с переменной геометрией на тонких пластиках спелой помидорки.
ЗЫ Уверен, что переменную геометрию можно заменить заточкой а-ля хамагури-ба.

pepa.s 29-07-2017 08:37

Спелый помидор будет залипать на тонком сечении с любой геометрие , что с хитрой что с простой .

quote:
ЗЫ Уверен, что переменную геометрию можно заменить заточкой а-ля хамагури-ба.

Не знаю что это такое ,но ИМХО при сведении 0.1 подводы к рк при заточке на 26 градусов не видны практически и как не точи отвала не будет. В отвал работает геометрия и чем линза круче в низу тем отвал лучше , но при этом рез становится дубовым и ухудшается контроль реза . Для этого и нужен дол , чтоб сминимизировать залипание на лёгкой линзе.

------------------
С уважением pepa.s.

TodderWolfe 29-07-2017 09:11

quote:
Originally posted by Shurkan:

Влад выложил рез своих ножей с переменной геометрией на тонких пластиках спелой помидорки.



как тонко резать?

Shurkan 29-07-2017 10:00

Ну на глазок ,3-0.5

TodderWolfe 29-07-2017 12:25

Хорошо как только сделаю, так сразу.

TodderWolfe 29-07-2017 17:46

А пока я делаю, покажите нам эталонный нож, к которому не прилипает.

quote:
Originally posted by Shurkan:

Уверен, что переменную геометрию можно заменить заточкой а-ля хамагури-ба.



уверен, что ни один мастер не будет с ней заморачиваться, да и рез такой геометрии трудно контролируемый, переменка не требует такого контроля при резе и в изготвлении проще.

Eagle77 29-07-2017 18:55

quote:
уверен, что ни один мастер не будет с ней заморачиваться, да и рез такой геометрии трудно контролируемый,

Помнится, выкладывали здесь ножи с подобной геометрией.
Попробую найти.

Eagle77 29-07-2017 19:00

http://rusknife.com/topic/1337...B8%D0%BB%D0%B5/

http://guns.allzip.org/topic/97/692740.html

TodderWolfe 29-07-2017 20:32

Цитата
"в минусах здесь следующее:
1. делать его существенно труднее, чем с плоской левой стороной, дороже и дольше
2. при толстеньком обухе вес пиписечный, что не гут"

Eagle77 29-07-2017 20:53

quote:
Цитата
"в минусах здесь следующее:
1. делать его существенно труднее, чем с плоской левой стороной, дороже и дольше
2. при толстеньком обухе вес пиписечный, что не гут"


Ну так и есть. Мне казалось, разговор про то, уменьшает ли данная геометрия прилипание? Ответ: да, уменьшает!
То, что геометрия сложная - обсуждению не подлежит, хотя
quote:
делать его существенно труднее, чем с плоской левой стороной, дороже и дольше
не равно
quote:
уверен, что ни один мастер не будет с ней заморачиваться, да и рез такой геометрии трудно контролируемый

Хотя бы потому, что минимум два мастера таки взяли и заморочились. Хотя трудно, дорого и долго - это точно!

Вывод: данная геометрия - узкоспециализированная, придумывалась для тонкой нарезки рыбы.
В обычной жизни есть более дешёвые и практичные способы уменьшить прилипание - и это хорошо!

TodderWolfe 29-07-2017 21:29

Год создания тем посмотрите )
Больше не заморачиваются, хотя могу ошибаться.

По геометрии Волкоморова.
Я никогда не заявлял, чо она есть идиальна и не погрешима, я лишь попытался, глядя на геометрию артельника совместить в ней, в менее длинном варианте, лёгкость реза в одной части, силовой участок в начале клинка, при этом минимизировать прилипание и немного эстетики )
Что получилось в итоге, показали два конкурса, судя по результатам не так уж и плохо.
В принципе нет такого ножа, который удовлетворит всех.
Сделаем прямые спуски, рез будет наилегчайший, но прилипать будет адски.
Вапуклая линза будет подклинивать, может подкалывать в конце реза, прилипаемость средняя.
Тонкий с выпуклой линзой и долом кому то не понравится излишней гибкостью.
Артельник кому то покажется тяжёлым и громоздким и т.д. и т.п.
Надо просто решить, что в ноже для тебя наиболее важно, а чем можно в какой то степени пожертвовать.
Может и есть этот нож и тот человек, кто им владеет, явись я за тебя искренне порадуюсь )

Батёк 30-07-2017 09:12

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Вапуклая линза будет подклинивать, может подкалывать в конце реза, прилипаемость средняя.
Надо просто решить, что в ноже для тебя наиболее важно, а чем можно в какой то степени пожертвовать.
Может и есть этот нож и тот человек, кто им владеет, явись я за тебя искренне порадуюсь )



Да здесь мы, здесь.
Как верно сказала милая Эн: 'Нож это совокупность'.
Вот и ответ - в прямых спусках и тонком сведении 'совокупности' нет.
Пока не научились делать на гриндере прямые спуски, никто и не знал, что продукт может так прилипать, что совершенно невозможно работать таким ножом на кухне.
Япония - родина ножей. А то, что для кого-то хамагуриба слесарится сложно, так это его проблемы.
Хорошо, сделаем проще - пусть будет прямой спуск с одной стороны и крутая линза с другой - тоже очень неплохо.
Если кому-то кажется, что 'стамеска' уводит в сторону, то сделайте симметричный сканди.
Но я уверен, что сканди на кухне уводит в сторону гораздо сильнее.
А то, что подклинивает и подкалывает, так именно это и не даёт прилипнуть продукту.

TodderWolfe 30-07-2017 09:59


quote:
Originally posted by Батёк:

Япония - родина ножей.



Ой-ли?
Хотя соглашусь, но с некоторым дополнением к Вашим словам:
Япония родина узкоспециализированных ножей, которые 99% обывателям нафиг не нужны. Достаточно поварской тройки, или её японских аналогов.

Коржов Дм 30-07-2017 10:14

quote:
Originally posted by Батёк:

Япония - родина ножей.



Ну да, ну да...до изобретения Японии все "лаптем шти хлебали" :)...и япы "ва-бочо" тоже сами изобрели :)
quote:
Originally posted by Батёк:

А то, что для кого-то хамагуриба слесарится сложно, так это его проблемы.



Да, да..."проблемы индейцев шерифа не волнуют" :)
quote:
Originally posted by Батёк:

А то, что подклинивает и подкалывает, так именно это и не даёт прилипнуть продукту.



Эврика! Топор как лучший кухонник! Очень свежо :) "Сова на глобусе" - отдыхает :)
С уважением, Дмитрий.

pepa.s 30-07-2017 11:15

quote:
Хорошо, сделаем проще - пусть будет прямой спуск с одной стороны и крутая линза с другой - тоже очень неплохо.

А для чего не плохо ?

Для чего среднестатическому Россиянину хамагури ба , он что им резать то будет , рыбу на суши раз в месяц.
------------------
С уважением pepa.s.

Eagle77 30-07-2017 11:49

quote:
Япония - родина ножей.

Только шефов (включая сантоку) и прочих ножей по мясу и сыру среди них ещё 100 лет назад не было. :P
Скопировали японцы шеф-нож у французов где-то в 1920-х годах, а до этого в Японии очень долгое время мясо животных было под запретом, да и вообще потребление продуктов животного происхождения (кроме рыбы) было минимальным.

INeverov 30-07-2017 11:51

quote:
Изначально написано Батёк:

Но я уверен, что сканди на кухне уводит в сторону гораздо сильнее.


Да вроде нет. У многих же мора на полевой кухне. Даже думаю шеф дома с такими же спусками завести и посмотреть как в работе.

Skywatcher 30-07-2017 11:55

quote:
Япония родина узкоспециализированных ножей, которые 99% обывателям нафиг не нужны

Япония - это скорее некий заповедник бережно сохраняемых и тщательно культивируемых архаичных технологий и практик изготовления ножей. Все то, с чем европейская кулинарная традиция безжалосно расставалась в минувшие столетия тут перелицовывается на свой манер, сберегается и преумножается.

Если же говорить о родине ножей узкой специализации то надо искать у богатых европейских монархий и папских престолов, где тема вкусно и красиво покушать была развита еще в средневевье. Желающие могут погуглить набор шеф-повара Папы Пия 5 (16 век)

Батёк 30-07-2017 14:53

quote:
Originally posted by INeverov:

мора на полевой кухне



Если резать пополам, то Мора идёт прямо.
Если будете шинковать, то Мору будет уводить и клинок придётся наклонить.

INeverov 30-07-2017 15:05

quote:
Изначально написано Батёк:

Если будете шинковать, то клинок придётся наклонить.


Что бы один из спусков двигался параллельно плоскости реза?

Батёк 30-07-2017 15:08

Так точно.

pepa.s 30-07-2017 15:46

quote:
Но я уверен, что сканди на кухне уводит в сторону гораздо сильнее.

Мне кажется всё будет зависить от толщины обуха. Японские мастера врод делают так (если я не путаю) берёшь железку 1-1.2мм толщиной при 50 мм ширины и скандиспуски на одну четверть линзовые , ИМХО в полне рабочий вариант будет.

------------------
С уважением pepa.s.

Батёк 30-07-2017 16:43

Не в тему, но не надо приобретать ножи меньше 1,5 мм в обухе.
2,5 мм в обухе - вот, где начинаются нормальные кухонные ножи.

Eagle77 30-07-2017 18:35

quote:
Японские мастера врод делают так (если я не путаю) берёшь железку 1-1.2мм толщиной при 50 мм ширины и скандиспуски на одну четверть линзовые , ИМХО в полне рабочий вариант будет.

Мне кажется, такие ножи обычно имеют толщину несколько больше, а вот ширину заметно меньше... Но при небольшой толщине ножа, естественно, рез будет легче, а вот увод при такой толщине, действительно, будет легче контролировать...

pepa.s 30-07-2017 19:33

Можно сделать двойной спуск. Свести в начале в 0.5 прямым спуском , а потом в низу сканди линзой , обух можно на клин свести.

------------------
С уважением pepa.s.

Straykl 30-07-2017 20:27

) Вопрос к ТС:
Вы хотите, что бы я показал, как закончился тест с "картохой"?

Straykl 30-07-2017 20:28

Чисто юмор)

Straykl 30-07-2017 20:30

Но некоторым может оказаться не смешно)

pepa.s 30-07-2017 20:47

quote:
Мне кажется, такие ножи обычно имеют толщину несколько больше, а вот ширину заметно
меньше

Мне кажется у Такеды нечто бодобное, может я и путаю ибо в живую их не видел и в руках не держал.

------------------
С уважением pepa.s.

rean81 30-07-2017 22:57

Да. У такеды похоже. Но там еще каплеобразное небольшое утолщение даже. Спуск фактически на 1/5 ширины. Некоторые жалуются. Но это фича такая.
Ширина там хорошая. Как и жесткость клинка.

pepa.s 30-07-2017 23:02

А обух у него прямой или клином?

------------------
С уважением pepa.s.

Сафаров Дамир 30-07-2017 23:22

Я вообще поражаюсь над всем все что здесь все написано.

rean81 30-07-2017 23:35

Обух фактически прямой. В работе то он почти не участвует. При такой-то ширине клина...


Дамир, а что тут смущает?

INeverov 31-07-2017 12:38

quote:
Изначально написано Сафаров Дамир:
Я вообще поражаюсь над всем все что здесь все написано.

А по существу есть чё?

Коржов Дм 31-07-2017 06:27

quote:
Originally posted by INeverov:

А по существу есть чё?



Не а...только "по приколу"...раз все прикалываются, то и мы посмеемся :)
С уважением, Дмитрий.

Батёк 31-07-2017 08:00

Дамир делает ножи с хамагуриба - так что, всё серьёзно.

vremenagoda 04-08-2017 23:12

в итоге, какие спуски делать, чтобы не прилипало?

pepa.s 04-08-2017 23:14

quote:
в итоге, какие спуски делать, чтобы не прилипало?

Хитровые......е , не ошибётесь.

------------------
С уважением pepa.s.

vremenagoda 04-08-2017 23:55

конкретика будет?

Батёк 05-08-2017 12:25

Всегда! Янагиба с односторонней стамеской годится?

Chega! 05-08-2017 12:38

А мне нравится прилипание на кухонном ноже. Оно для меня удобно. Все мои кухонники с широкими клинками. Режу, к примеру, картошку кубиками (до чего ж прилипчива она!), и собирается она вся (почти) на клинке. Два-три реза по картохе и следующим движением плоскостью клинка провожу по дуршлагу (пластиковому, ибо.....), отправляя картоху в ёмкость.
Благодаря этому, остаётся много свободного места на доске и процесс идёт гораздо быстрее.
То же самое с огурцами, луком, яблоком, бананом. А остальное, вроде, и так не липнет. Окромя сыра ...

Skywatcher 05-08-2017 06:45

Проблема налипания актуальная для работников холодных цехов, что заготоавливают овощную нарезку пудами. Да и те сейчас больше электроинструментом для нарезки пользуются - слайсеры, триммеры, центрифуги. Другие то что так напрягаются за налипание?

Батёк 05-08-2017 07:40

Я тоже не обращал внимания на прилипание продуктов к своим ножам, пока не созрели яблоки.
И знаете, когда в течение нескольких недель приходится каждый день резать по паре вёдер яблок, то налипание начинает потихоньку доставать, и действительно, начинаешь думать об электро резалке...

Skywatcher 05-08-2017 12:07

quote:
начинаешь думать об электро резалке..

не проще ли под спецзадачу взять специнструмент? шинковка с V-образным ножом решает.

http://www.microfiber.ru/tyorka-s-v-obraznym-nozhom

Батёк 05-08-2017 13:02

quote:
Originally posted by Skywatcher:

специнструмент



Я не против - мне очень нравится станочек для "бритья" картофеля...
но всё это для другой темы.
Здесь ТС нас ограничил ножами и геометрией кухонных ножей.

Shurkan 06-08-2017 01:18

quote:
Изначально написано Chega!:
А мне нравится прилипание на кухонном ноже. Оно для меня удобно.

Лично у меня все зависит от техники реза. Если режу не отрывая РК от доски (пушкатом или пуллкатом) то прилипание не мешает, иногда даже помогает отрезать куски одинаковой толщины, использую прилипший кусок как мерку. Если начинаю рубить, то прилипание мешает весьма заметно. Вот и Чингачгук (если не ошибаюсь) во время последнего конкурса кухонных ножей тестировал прилипание рубкой. Но вот стучать РК по доске у меня дома, где обычно нет гонки и больших объемов, нет никакой необходимости, я рублю продукты по приколу, когда хочется почувствовать себя крутым шефом :).

Straykl 06-08-2017 14:07

Кому как нравится, тот так и режет


Батёк 06-08-2017 16:19

quote:
Originally posted by Straykl:

Кому как



Спасибо, впечатляет и заставляет улыбнуться)))

Straykl 06-08-2017 22:01

А если сделать рекурву на глубину 0,1 мм от кончика до пятки, про "прилипание" вообще забудете как о классе) А с "немцами" так и того это проще устроить

Straykl 06-08-2017 23:30

А с производителей - стакан)

Eagle77 07-08-2017 13:13

quote:
А если сделать рекурву на глубину 0,1 мм от кончика до пятки, про "прилипание" вообще забудете как о классе) А с "немцами" так и того это проще устроить

Что имеется в виду? Рекурва - это вогнутость/S-образность РК, как на 710-м, как она помогает бороться с прилипанием?
А если речь о долах, вогнутости спусков, то pepa.s, TodderWolfe, Mark134 и другие мастера давно их делают.

pepa.s 07-08-2017 13:40

Кого ещё волнует прилипание на зубачистке ?
С рекурвой это мощный задел , прям вижу , как повар матерится пытаясь шефом с рекурвой морковку шинковать на доске , наверно под такой нож нужна доска с рекурвой вверх.

------------------
С уважением pepa.s.

Straykl 07-08-2017 14:12

[QUOTE]Изначально написано Eagle77:
[B]
Что имеется в виду? Рекурва - это вогнутость/S-образность РК, как на 710-м, как она помогает бороться с прилипанием?

Представьте, что Вы чуть чуть не дорезаете морковку. Совсем чуть чуть) Она может и не будет отваливаться, но и прилипать не будет. Будет оставаться на доске. Но при перемещении её с доски туда куда ей предназначено, "развалится" без проблем)
Думаю у каждого это ненароком получалось

Eagle77 07-08-2017 14:19

quote:
Представьте, что Вы чуть чуть не дорезаете морковку. Совсем чуть чуть) Она может и не будет отваливаться, но и прилипать не будет. Будет оставаться на доске. Но при перемещении её с доски туда куда ей предназначено, "развалится" без проблем)

Охренительный рецепт, простите мой французский! Пожалуй, Вы лучше и дальше точите линейки, а советы по кухонным ножам - не Ваше... :D
Геометр-теоретик, блин! :D :D :D
quote:
С рекурвой это мощный задел , прям вижу , как повар матерится пытаясь шефом с рекурвой морковку шинковать на доске , наверно под такой нож нужна доска с рекурвой вверх.

Ага, и недорезанная морковка покрывается толстым слоем мата... :D
Попадались мне европейские шефы с закрытой пяткой и легкой рекурвой от неграмотной заточки около пятки - крайне неудобно работать, для дорезания требуется дополнительный потяг на себя, а недорезанные овощи тушить, жарить, варить - врагу не пожелаешь...

Straykl 07-08-2017 14:23

[QUOTE]Изначально написано Straykl:
[B]Кому как нравится, тот так и режет


Straykl 07-08-2017 16:59

To Eagle77:

Вы помните когда это было?:

Изначально написано Eagle77:

quote:
По данной ссылке - "тянется" нож, продукты на месте.

"Да, Вы правы. Я-то как раз стремился пальцами подавать продукты, а нож держать на одном месте, без смещения.
Получается, это у меня в голове неправильная реконструкция была, но я роликов на эту тему не смотрел..."

Eagle77 07-08-2017 19:56

quote:
По данной ссылке - "тянется" нож, продукты на месте.

Вы тему запомнили, а смысла обсуждения не поняли... :( В той теме имелось в виду - БОКОВОЕ смещение ножа, сдвиг плоскости лезвия вбок, чтобы отрезать ломтик, а не движение РК с потягом. Шинковка как раз в норме идёт пушкатом или роллингом, перекатом РК с острия к пятке. И рекурва на РК никакого облегчения работы шефом не приносит, только проблемы с дорезанием продуктов.

Straykl 07-08-2017 21:57

) Вы придуриваетесь? Я в "той" теме не участвовал. Но "смысл" в отличие от вас понял. Вы там человека учите резать, понятия не имея как это делается. Особенно про "неправильную реконструкцию" в вашей голове понравилось)
И вы тут по роликам "смотрел - не смотрел" учительствуете ещё?
А вот с "пальцами подавать продукт" вы в моей теме на приз претендуете) Добро пожаловать. Может заодно и точить поучитесь

Straykl 07-08-2017 22:13

И отвечать и "советовать" мне рекомендую после завершения "реконструкции" содержания своей головы

Straykl 08-08-2017 12:04

А пока соображаешь, ради хохмы, посмотри. Это про то, как ты хер с пальцем спутал)




Понял, почему у него не прилипает?) Правильно! Потому что он её на кривой доске не дорезает) И ты ему не попадись после своего "врагу не пожелаешь"

pepa.s 08-08-2017 07:37

quote:
Понял, почему у него не прилипает?

Я понял только одно , человек не может себе позволить нормальную доску. Интересно сколько поваров послало бы меня на х...й , если бы я им предложил резать на кривой доске. Да ещё мясо весело на такой доске нарезать ,на бефстроганов например , или нарезку колбаски делать .

------------------
С уважением pepa.s.

Straykl 08-08-2017 09:56

quote:
Изначально написано pepa.s:

Я понял только одно , человек не может себе позволить нормальную доску. Интересно сколько поваров послало бы меня на х...й , если бы я им предложил резать на кривой доске. Да ещё мясо весело на такой доске нарезать ,на бефстроганов например , или нарезку колбаски делать .


Когда ему понадобится резать мясо - он справится. На "потяг" перейдёт) или доску перевернёт)) она у него "универсальная")))
А вообще тут не надо ничего особенного "понимать". С юмором надо подружиться. И на людей не бросаться. Но это не к Вам. Ну Вы поняли))

Eagle77 09-08-2017 11:53

quote:
) Вы придуриваетесь? Я в "той" теме не участвовал. Но "смысл" в отличие от вас понял. Вы там человека учите резать, понятия не имея как это делается. Особенно про "неправильную реконструкцию" в вашей голове понравилось)


"Ничего-то ты не знаешь, Джон Сноу!" (С)
Хуже того: ЭТОТ Джон Сноу ничего так и не понял...

Straykl 09-08-2017 12:13

quote:
Изначально написано Eagle77:

"Ничего-то ты не знаешь, Джон Сноу!" (С)
Хуже того: ЭТОТ Джон Сноу ничего так и не понял...

) Это "послесловие" называется. Смысл основного текста оно не меняет. Так, чисто "для сэбэ"))

Батёк 23-08-2017 11:52

quote:
Originally posted by Skywatcher:

проблема на пустом месте



Не совсем на пустом - проблема появилась с появлением гриндеров и связанным с ними массовым увлечением прямыми спусками и тонким сведением.
И тут оказалось, что данная геометрия приводит на некоторых продуктах к совершенно дикому прилипанию и невозможностью пользоваться такими ножами на кухне.
Представляю, сколько матюков наслушались эти ножи.
А ведь эти ножи тоже стоили своим владельцам каких-то денег.
"Стамеска" - наше всё.

rean81 23-08-2017 12:04

Не надо трагизировать.
Не так много продуктов с критичным прилипанием.
Сомневаюсь, что любители легкого реза променяют свои ножи на стамески чисто ради отвала продукта.

INeverov 23-08-2017 12:24

quote:
Изначально написано Eagle77:

Попадались мне европейские шефы с закрытой пяткой и легкой рекурвой от неграмотной заточки около пятки


Мне пришлось у своего открыть пятку, тупо сточив кусок больстера(или как оно там называется?). Конечно получилось уродство, но функционал вернулся.

skvater 23-08-2017 14:13

quote:
Originally posted by rean81:

Сомневаюсь, что любители легкого реза променяют свои ножи на стамески чисто ради отвала продукта



Конечно нет, у меня прямые спуски и тонкие сведения - менять не собираюсь

Eagle77 24-08-2017 22:48

quote:
Мне пришлось у своего открыть пятку, тупо сточив кусок больстера(или как оно там называется?). Конечно получилось уродство, но функционал вернулся.

В том-то и дело, что в случае закрытой пятки это стачивание - вынужденная, но эффективная мера для восстановления функционала.
А в случае рекурвы ещё и провал на брюхе необходимо убирать. Или извращаться с кривой доской.
quote:
Сомневаюсь, что любители легкого реза променяют свои ножи на стамески чисто ради отвала продукта

Я бы не поменял. С моей точки зрения, стамеска на кухне - большее неудобство, чем прямые спуски.
На мой взгляд, оптимальное решение - лёгкая линза: и рез хорош, и прилипание минимизировано.

Катанаев Стас 25-08-2017 17:42

quote:
Изначально написано Eagle77:

Нам мой взгляд, оптимальное решение - лёгкая линза: и рез хорош, и прилипание минимизировано.

У меня нож Такамура, спуски-линза легкая. Липнет все дико...
Фото здесь https://img-fotki.yandex.ru/ge...4_46de4eed_orig

planetaplan 25-08-2017 19:16

На крайнем "Клинке",конкурсе были ножи радующие своей геометрией. Все они были наших росийских мастеров. Линза,тонкое сведение,современная сталька на клинке.Зачем все эти изышлизмы ? росийские мастера все все знают,нет у нас дураков в деревне...

Катанаев Стас 25-08-2017 19:47

Нет у меня ножей наших мастеров. А есть Такамура. Его предлагаю обсудить, может кому интересно будет.
Вот про линзу пишут выше. Несколько раз упоминали. Здесь линза и подлип продуктов. Почему так?

elugtishka 25-08-2017 20:34

Как избавится от прилипания на вареной картошке? Или это только у меня проблема?

planetaplan 25-08-2017 20:48

Картоха,даже не вареная липнет,смачно.

INeverov 25-08-2017 22:04

Нотка юмора.

Eagle77 26-08-2017 10:11

quote:
Картоха,даже не вареная липнет,смачно.

Можно попросить на найфовке в Рязани порезать картошку разными ножами - и попробовать сделать выводы.

Батёк 23-08-2018 07:21

Нашёл для себя оптимальную формулу клинка.
Левый спуск ножа должен быть прямым и только прямым. Чем прямее спуск, тем тоньше получается подвод - по левому подводу не точим, только снимаем заусенец финишным камнем. Если спуск идеально ровный, то подвода может не быть вообще - снимаем заусенец по спуску.
Правый спуск может быть любым - линза, сканди - не имеет значения. Главное, чтобы спуски не были сведены слишком тонко - 0,5-1.0 мм это нормально. Это нужно, чтобы подвод на правой стороне был максимально широким - что собственно и обеспечивает неприлипание продукта.
Понятно, что геометрия ножей с прямыми спусками и тонким сведением безнадёжна, поэтому их функционал крайне узок - годится для реза укропа и петрушки.


Батёк 23-08-2018 12:30

quote:
Originally posted by Батёк:

геометрия ножей с прямыми спусками и тонким сведением безнадёжна



В данном случае это я о своём ноже. Взял хороший нож из хорошей нержавеющей стали (ни разу не ржавела) и испортил его - сделал тонкое сведение. Один раз его уже подпортили - ковыряли деревяху с сучком. Я его исправил - сведение стало ещё тоньше. Теперь вот ножик лежит без дела.

Eagle77 25-08-2018 11:55

quote:
Понятно, что геометрия ножей с прямыми спусками и тонким сведением безнадёжна, поэтому их функционал крайне узок - годится для реза укропа и петрушки.

Очень радикальное заявление! :D

be-open 25-08-2018 19:23

quote:
Originally posted by Батёк:

Теперь вот ножик лежит без дела.



[sarcasm mode on]
Ну так а вы затупите его, снесите режущую кромку, чтобы сведение стало нормальным (0,5-1.0 мм) и заточите заново, дело то нехитрое.
[sarcasm mode off]

vvik 25-08-2018 20:54

Интересная теория. Найду донора - попробую

Батёк 28-08-2018 08:50

quote:
Originally posted by be-open:

снесите режущую кромку, чтобы сведение стало нормальным (0,5-1.0 мм) и заточите заново



А так и получится после очередного надругательства над ножом.
Больше не будет никаких прямых спусков, никакого тонкого сведения и тройного клина.
Нож поросёнка должен быть ломом... но резучим. Для этого разработана новая формула.
Такой нож можно затупить, но убить такой нож без возможности восстановления будет крайне сложно.

Eagle77 28-08-2018 09:10

quote:

А так и получится после очередного надругательства над ножом.
Больше не будет никаких прямых спусков, никакого тонкого сведения и тройного клина.
Нож поросёнка должен быть ломом... но резучим. Для этого разработана новая формула.
Такой нож можно затупить, но убить такой нож без возможности восстановления будет крайне сложно.


Главное, чтобы Вы понимали - это Ваш личный рецепт счастья, а не универсальное решение для всех. :P

Vito_S 05-09-2018 09:05

+1 в лагерь тех, кто считает, что вопрос налипания зависит от геометрии ножа. Тазики салатов режу на Новый год дэбой. Обух - 6 мм, на плоской стороне вогнутая линза. С налипанием нет никаких проблем. Нож отваливает продукты как плуг.

Straykl 05-09-2018 13:18

Кстати к ножу со сканди спусками тоже не прилипает. Вообще. Геометрия!)

Коржов Дм 05-09-2018 14:16

quote:
Originally posted by Vito_S:

Тазики салатов режу на Новый год дэбой. Обух - 6 мм, на плоской стороне вогнутая линза. С налипанием нет никаких проблем. Нож отваливает продукты как плуг.



Ну, да...еще валочный топор Вам в помощь :)...и это профильный раздел ганзы...мало того что ходят по кругу...не...ну я видел как при помощи складного викса (чистка) и МСЛ (заточенной до бритья предплечья) нарубали ведерко салата и шашлыка :), но, мне казалось, это специфичный юмор ребят из войск Дяди Васи, они же такие затейники :), ан нет, профильный раздел "к разврату готов!" :)...вспоминается фраза из одного старого фильма:



С уважением, Дмитрий.

Батёк 05-09-2018 18:41

Да, я зверь. А что делать если прямые спуски от обуха в ноль не вызывают умиления?

Scorp_64 05-09-2018 19:17

quote:
Originally posted by Батёк:

испортил его - сделал тонкое сведение


quote:
Originally posted by Батёк:

Я его исправил - сведение стало ещё тоньше


:)

Предполагаю, это не единственный нож у вас - который за все про все.
Неужеле такому ножу работы не найдется?

По мне, так тонкосведенноый нож - за счастье.
Увеличить сведение намного проще, чем уменьшить))

Батёк 05-09-2018 19:40

quote:
Originally posted by Scorp_64:

Увеличить сведение намного проще



Это надо лет десять ждать пока нож уточиться,
или счастливого случая, когда хозяйка решит мороженное мясо порубать и отколется добрый кусок лезвия...
Ладно, пусть будет - арбуз хорошо режется тонким сведением.

Коржов Дм 06-09-2018 07:44

quote:
Originally posted by Батёк:

Да, я зверь.



:) "В каждом живет дракон, надо суметь не подкармливать его своими дурными мыслями." :)
quote:
Originally posted by Батёк:

А что делать если прямые спуски от обуха в ноль не вызывают умиления?



:) "Зря Вы не любите кошек. Вы их готовить не умеете." :)
Ни "прямой", ни "конвекс" ни "впуклый" - не являются (сами по себе) какой то "панацеей"...только примененные для определенной задачи на клинке определенной ширины, итд, итп, то есть ставить задачу "какой вид спуска лучше" - глупо :), ибо ответ - "для чего и на чем" :)...пример простой - длинный узкий клинок - слайсер - спуск от обуха (ширина 20мм, длина 270мм), как Вы думаете, актуально ли налипание на таком клинке? :) Не лучше ли применить топор или сканди на данном ноже? :) Так что прекращайте прилюдно "озверевать" :), займитесь лучше чем то полезным :), благо Вам трудолюбия не занимать...ну нет какого то Супер Спуска в отрыве от задачи и ножа...а Вам (всем) хочется какого то одного Идеала :)...а это глупость :), как и в соседней теме где превозносят конвекс и рассуждают о сложности его изготовления :)...все это лишь разноцветные кубики конструктора, которые можно вставить к месту или нет :)...Вы ругаете "желтый кубик" :), ну не смешно? :)
С уважением, Дмитрий.

Батёк 07-09-2018 06:32

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

узкий клинок - слайсер - спуск от обуха



Слайсеры разные бывают.
Если нужны бутерброды кусками по 1 см, то прямые симметричные спуски актуальны.
Если нужна более тонкая нарезка, то "стамеска" предпочтительнее.

Коржов Дм 07-09-2018 10:44

quote:
Originally posted by Батёк:

Слайсеры разные бывают.



Несомненно :), это же сентенция :).
quote:
Originally posted by Батёк:

Если нужны бутерброды кусками по 1 см, то прямые симметричные спуски актуальны.



То есть бытование европейских слайсеров, которыми нарезали буженину, ветчину и прочее, на протяжении нескольких столетий ( и не только 1Х1 см.) Вы отрицаете? :) Жаль :).
quote:
Originally posted by Батёк:

Если нужна более тонкая нарезка, то "стамеска" предпочтительнее.



Да, при определенных навыках японскими стамесками очень тонко можно нарезать не очень плотные продукты...но, во первых у мну (лично) нет таких навыков :), уж больно необычно резать стамеской и получается фигня (у среднестатистического европейца), а во вторых, Вы попробуйте вилок капусты пополам янагибой развалить, я обещаю :), Вас ждет некое удивление :), и оно (удивление) покажет что не весь европейский набор продуктов можно (вообще) нарезать янагой...радетели стамесок часто забывают о том что набор продуктов у япов сильно ограничен и традиционные японожи предназначались только под них, то есть Вам надо иметь два слайсера :), если Вы не хотите ограничивать себя :). Впрочем, может статься, что Вы японец :) или сидите на яподиете :), тогда янага (и навык) Вам достаточны.
Мне кажется, Вы пытаетесь доказать что то "принципиальное" :), такое всеобъемлющее как "ПЛОСКИЙ СПУСК ЗЛО" :), но зла в чистом виде на земле не существует :), посему еще раз :):
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

ну нет какого то Супер Спуска в отрыве от задачи и ножа...а Вам (всем) хочется какого то одного Идеала :)...а это глупость :), как и в соседней теме где превозносят конвекс и рассуждают о сложности его изготовления :)...все это лишь разноцветные кубики конструктора, которые можно вставить к месту или нет :)...Вы ругаете "желтый кубик" :), ну не смешно? :)



Если Вы не там и не так применили плоский спуск, то это ничего не значит, кроме того что не там и не так :). Опыт не бесполезный, но вывод не правильный...и, прошу не обижаться, так как я не "наезжаю" :), не пытаюсь Вас "загнобить" ни в коем случае, мну (лично) даже нравиться Ваше деятельное любопытство...но на профильном ресурсе в профильном разделе уж больно много "клубнички" расцвело :), то им конвекс сделать сложно :), то прямой спуск - чистое зло :)...хрен его знает..."совсем озверел Черный Абдулла..." :)
С уважением, Дмитрий.

Батёк 08-09-2018 06:02

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

прямой спуск - чистое зло



Бинго! Вот и ответ для данной темы. Прямой спуск на правой стороне (для правши) от обуха с тонким сведением является причиной адового прилипания продукта к ножу. И если для слайсера, предназначенного для разваливания вилка капусты или крупного нарубания продукта, прямые спуски предпочтительны, то для шефа это самоубийство и дорога в ад.
А впрочем, если нож не убивать мусатом, а точить на апексоиде по правой стороне, а с левой только снимать невидимый заусенец, то и самый безнадёжный нож со временем начнёт неплохо резать.

миха гаи 08-09-2018 12:29

А реальные повара то и не знают)))

Батёк 08-09-2018 15:41

Мне кажется, что, кому надо, те знают.

Eagle77 08-09-2018 20:15

quote:
Слайсеры разные бывают.
Если нужны бутерброды кусками по 1 см, то прямые симметричные спуски актуальны.
Если нужна более тонкая нарезка, то "стамеска" предпочтительнее.


Очень странное утверждение. Такое впечатление, что Вы именно слайсерами и не пользовались.
Гастроном от Анатолича26, Ронин от Влада TodderWolfe, 24 см ветчинный нож от Трамонтины (Ham slicer, 24019/109) - все они имеют прямые симметричные спуски.
На Гастрономе, кроме того, присутствует легчайшая линза в сильной части клина, но в работе именно слайсера она вряд ли играет заметную роль.
Всё перечисленные ножи превосходно делают тончайшие срезы за одно движение, на всех прилипание незаметно.
Думаю, тут играют роль и небольшая ширина, и упругость/гибкость клинков.
А вообще для наличия или отсутствия налипания имеет значение куча факторов: и ширина, и форма спусков, и толщина клина (а также изменение толщины, особенно наличие зон), и его финиш, и даже состояние продукта (хорошо охлажденный или чуть подмороженный продукт режется проще, аккуратнее и не прилипает).
Опять-таки, можно нож окунуть в холодную воду перед тем, как начать нарезку - и это тоже сильно поможет снизить прилипание.
Объявлять стамеску панацеей я бы не стал: на мой взгляд, это тот самый случай, когда лекарство подходит далеко не всем и его использование зачастую доставляет больше неудобств, чем сама проблема. Я сейчас про строй типа Янагибы; строй Kanetsugu Pro-M вполне универсален и удобен в использовании.

P.S. 13:17 09.09.2018 Сыровяленый балык и сырокопченую колбасу получилось нарезать Ронином без надрыва продукта ломтиками толщиной в 1 мм!!!

Коржов Дм 09-09-2018 09:29

quote:
Originally posted by Батёк:

Бинго! Вот и ответ для данной темы



quote:
Originally posted by Eagle77:

Очень странное утверждение. Такое впечатление, что Вы именно слайсерами и не пользовались.



Такое впечатление, что мну отдельные Батьки даже не читают...так как им нужно только подтверждение своих заблуждений и не более...значится, надо перестать писать, пусть на ганзе процветают заблуждения и клоуны...хрен ли бисер метать. Ничего слаще янаги не видели и не хотят - в сад :).
С уважением, Дмитрий.

Vito_S 09-09-2018 15:53

Но ведь есть и другие участники. Которыетихонько наблюдаются стороны и мотают на ус.)

Коржов Дм 09-09-2018 15:58

quote:
Originally posted by Vito_S:

Но ведь есть и другие участники. Которыетихонько наблюдаются стороны и мотают на ус.)



Дык, впечатление, что все уже все знают и все умеют :), нахрена одному упертому (или не умеющему формулировать выводы) что то доказывать? Я не стенобитное орудие... :)...вот некоторых лучше не трогать :), все равно будешь не прав :)
С уважением, Дмитрий.

Батёк 09-09-2018 23:05

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Ничего слаще янаги не видели



Так ведь янагиба это классика - такой себе длинненький петти.
И янагиба точится легко:
по правому спуску точим,
по левой стороне снимаем невидимый заусенец,
делаем касуми на правом спуске, чтобы видеть линию ламината, и вуаля.

Eagle77 09-09-2018 23:12

quote:
Так ведь янагиба это классика - такой себе длинненький петти.
И янагиба точится легко: по правому спуску точим, по левой стороне снимаем невидимый заусенец, делаем касуми на правом спуске, чтобы видеть линию ламината, и вуаля.


Хм... Не буду обсуждать спорный пассаж, что
quote:
янагиба это классика - такой себе длинненький петти.

Но как из этого следует вывод, что прямые спуски годятся только для нарезки толщиной 1 см, а для тонкой нарезки нужна исключительно стамеска?!
Главное, что это совершенно не соответствует действительности...
Вы бы не забывали добавлять"по-моему" или "на мой взгляд", а то Ваши заявления звучат как безапелляционные спичи Илона Маска по поводу Теслы.

Батёк 09-09-2018 23:32

quote:
Originally posted by Eagle77:

прямые спуски годятся только для нарезки толщиной 1 см, а для тонкой нарезки нужна исключительно стамеска



Совершенно верно - для нарезки 1 см берём петти, для тонкой нарезки берём янагибу... на мой взгляд)

Батёк 09-09-2018 23:50

Петти точить чуть сложнее. Нужно сделать апексоид - деталюшек на 500 р и работы на час.
Но потом почти тоже самое - правый подвод точим, на левом снимаем невидимый заусенец. намойвзгл

Straykl 10-09-2018 12:05

quote:
Изначально написано Eagle77:

заявления звучат как безапелляционные спичи Илона Маска по поводу Теслы.

)))))) А ты Маску это говорил?

Eagle77 10-09-2018 12:32

quote:
Совершенно верно - для нарезки 1 см берём петти, для тонкой нарезки берём янагибу... на мой взгляд)

Удивительно, но европейцы не использовали стамеску и янагибу, при этом отлично справлялись с тонкой нарезкой ветчины, колбас, копченостей...
Похоже, стамеска и янагиба не являются чем-то необходимым для аккуратной нарезки, просто не все об этом знают... или желают знать. :P
Рекомендую: https://dbor.livejournal.com/9348.html










INeverov 10-09-2018 01:45

quote:
Изначально написано Батёк:
И если для слайсера, предназначенного для разваливания вилка капусты или крупного нарубания продукта, прямые спуски предпочтительны, то для шефа это самоубийство и дорога в ад.

Толь, а можно перенести эти сентенции в эту тему http://guns.allzip.org/topic/252/2327929.html

А то как-то для моих шефов это несколько внезапное заявление.

Eagle77 10-09-2018 07:12

quote:
Толь, а можно перенести эти сентенции в эту тему http://guns.allzip.org/topic/252/2327929.html
А то как-то для моих шефов это несколько внезапное заявление.


:D :D :D

Коржов Дм 10-09-2018 07:28

quote:
Originally posted by Батёк:

Так ведь янагиба это классика - такой себе длинненький петти.



И здесь то Вы не правы, уважаемый, янаги по функционалу и размеру - слайсер :), ну не как не петька (вспомогательный нож), у Вас какая то принципиальная путаница в тернинах и назначениях инструмента...
quote:
Originally posted by Батёк:

И янагиба точится легко:
по правому спуску точим,



То есть япы, придумавшие янаги, козлы и точить не умеют? :) Я правильно понимаю? :) Так как, до ремонта точат по левой стороне? :) И, только Великий Батек сразу советует браться за правый? :) Не, ну право :), Вы еще с клоуном посоревнуйтесь :), он то специально из себя корчит, а вот с Вами не понятно...
С уважением, Дмитрий.

Батёк 10-09-2018 09:30

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

только Великий Батек сразу советует браться за правый?


Не только. Например, здесь японец не всё делает правильно, но по какой стороне точить, у нас консенсус - к левой вогнутой стороне он притрагивается на 11:00, а до этого все 10 мин он точил по правому спуску. И далее японец по правому спуску усердно точит, а на левой стороне делает всего лишь несколько лёгких движений.
Но и без японца понятно, что нож шириной в обухе несколько мм долго точить по левой стороне не получится - через какое-то время нож истончится до нерабочего состояния.
https://www.youtube.com/watch?v=OFVDuK3mvdU

Батёк 10-09-2018 09:48

quote:
Originally posted by INeverov:

для моих шефов это несколько внезапное заявление



Так я и говорю, что рано все стали поклоняться прямым тонко сведённым спускам - рез замечательный, но липнет адово. Даже на нешироком слайсере некоторые производители делают насечки от прилипания. А на шефе ситуация ещё сложнее.

Коржов Дм 10-09-2018 10:38

quote:
Originally posted by Батёк:

Даже на нешироком слайсере некоторые производители делают насечки от прилипания.



Производители много какой фигни делают :), для воздушных карманов нужна толщина - нож уродуется в угоду непонятно чему...на сантиметровый (по ширине) нихрена не липнет, с шефом же ситуация другая, но это не повод хаять плоский спуск - это всего лишь один из видов, один из приемов...употребленный не к месту - результат не очень (и то, только на Ваш взгляд! :)), это как с неправильно подобранной железкой - железо не виновато что его употребили не правильно :), нет хороших и плохих сталей :), есть правомочно употребленные и неправильно :)...как то так.
С уважением, Дмитрий.

INeverov 11-09-2018 11:33

quote:
Изначально написано Батёк:
Так я и говорю, что рано все стали поклоняться прямым тонко сведённым спускам - рез замечательный, но липнет адово.

Тонко сведенный шеф режет и это единственное, что требуется от ножа. Налипание гибких и мокрых продуктов присутствует на любой поверхности в разной степени. При попытке снизить налипаемость разными ухищрениями снижается качество реза.
Если есть иное мнение, то для этого я из завел тему клин и линза, где на протяжении 9 страниц нет ни одного вменяемого ответа.

Батёк 11-09-2018 12:09

quote:
Originally posted by INeverov:

нет ни одного вменяемого ответа



Каждый пищевой продукт имеет для его обработки свой нож и даже несколько. Сколько продуктов использует человек в своём питании, точно такое же и разнообразие ножей на кухне. Если бы прямые спуски от обуха в ноль удовлетворяли бы всех, то никто и не стал бы устраивать весь этот калейдоскоп с ножами. Что лучше? - прямые спуски? линза? стамеска? Сама постановка вопроса холиварна. Просто нужно понять плюсы и минусы того или иного клинка в работе с разными продуктами, чем мы и занимаемся на форуме. Поэтому берём нож, точим, как считаем нужным, режем и набираемся опыта, а не клюём друг другу мозги утверждениями 'прямые спуски лучшие', 'стамеска лучше' и тд. намойвз

INeverov 11-09-2018 12:40

quote:
Изначально написано Батёк:
Сама постановка вопроса холиварна.

Не получается общение без этого. Два-три поста и тухнет тема.

quote:
Изначально написано Батёк:
Если бы прямые спуски от обуха в ноль удовлетворяли бы всех, то никто и не стал бы устраивать весь этот калейдоскоп с ножами.

А их точно устраивают те кто режет ножами, а не их делает?

quote:
Изначально написано Батёк:
Каждый пищевой продукт имеет для его обработки свой нож

И при этом 99% пользуются одним для всего...

TodderWolfe 11-09-2018 17:22

quote:
Originally posted by INeverov:

А их точно устраивают те кто режет ножами, а не их делает?



:) Мы то же режем ножами.
quote:
Originally posted by INeverov:

при этом 99% пользуются одним для всег



ну что тут сказать...несчастные люди.

Если какое ухищрение в гринде способствует уменьшению налипания, то я выберу этот нож, да же в ущерб легкому резу, тем более разница в лёгкости не существенная.

INeverov 11-09-2018 17:33

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Если какое ухищрение в гринде способствует уменьшению налипания, то я выберу этот нож, да же в ущерб легкому резу, тем более разница в лёгкости не существенная.

Спуски шириной в сантиметр и прилипать не к чему.

Коржов Дм 11-09-2018 18:00

quote:
Originally posted by Батёк:

Каждый пищевой продукт имеет для его обработки свой нож и даже несколько. Сколько продуктов использует человек в своём питании, точно такое же и разнообразие ножей на кухне. Если бы прямые спуски от обуха в ноль удовлетворяли бы всех, то никто и не стал бы устраивать весь этот калейдоскоп с ножами. Что лучше? - прямые спуски? линза? стамеска? Сама постановка вопроса холиварна. Просто нужно понять плюсы и минусы того или иного клинка в работе с разными продуктами, чем мы и занимаемся на форуме. Поэтому берём нож, точим, как считаем нужным, режем и набираемся опыта, а не клюём друг другу мозги утверждениями 'прямые спуски лучшие', 'стамеска лучше' и тд. намойвз



О! :) Как подменили комрада :) И получаем то разнообразие поварского инструмента которое есть...на любительской же кухне каждый выбирает 1-2, ну три ножика :), тут то личные предпочтения (хоть липнет - не липнет) выходят в лидирующие роли :), спешить никуда не надо (это не шинковочный конвеер, где "липнет" - пофиг, нарезать по быстрому, собрать, да и готовить быстрее быстрее :), кто из нас не ожидал своего заказа? :) "Они там чё? Порося еще не зарезали? :) - обычный гундеж в ожидания блюда :)), кому липнет, кому "проваливается как лазер", кому то все надо делать одним ножом от курицы до помидор :)...почему то "за эти ножики" особо бьются :), хотя в них как раз очень много от личных пристрастий пользователя :), при этом скорее всего не профи :)
С уважением, Дмитрий.

TodderWolfe 11-09-2018 18:10

quote:
Originally posted by INeverov:

Спуски шириной в сантиметр и прилипать не к чему.



ой ли ?

INeverov 11-09-2018 18:11

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
ой ли ?

Влад, ну а как? Кто болен прилипанием в конце концов дорастает или деградирует до всяких янагиб со стамесочным спуском. Помешанные на лазерных резах уходят в тонкое сведение с минимально возможной толщиной обуха. Всякие же подлинзовывания в равной степени помогают, сколь не мешают резу. Да, карманы, неровности, прочие ухищрения дают о себе знать, но панацеей назвать нельзя. Да и нужно ли?
Не липнет лишь к струне, остальное же некоторое лукавство.

- Доктор, когда я кончиком языка дотрагиваюсь до комочка фольги, в котором до этого пекли картошку, у меня покалывает за ухом. Что это значит?
- Что у Вас слишком много свободного времени!

TodderWolfe 11-09-2018 18:32

quote:
Originally posted by INeverov:

Доктор, когда я кончиком языка дотрагиваюсь до комочка фольги, в котором до этого пекли картошку, у меня покалывает за ухом. Что это значит?
- Что у Вас слишком много свободного времени!



Взблындивает? :)
Видимо погода у вас меняется, терпите и держите себя в руках?

Вот спуск шириной примерно 1см, и к нему липнет, дальше ухищрение в виде дола и к нему ничего не липнет и рез он облегчает.

INeverov 11-09-2018 18:41

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Вот спуск шириной примерно 1см, и к нему липнет, дальше ухищрение в виде дола и к нему ничего не липнет и рез он облегчает.

Красиво, но смысла в этом всем не вижу. Если взять вашего ронина, то суть не изменится.

TodderWolfe 11-09-2018 18:58

quote:
Originally posted by INeverov:

смысла в этом всем не вижу. Если взять вашего ронина, то суть не изменится.



Убил... :D

Коржов Дм 11-09-2018 19:26

quote:
Originally posted by INeverov:

или деградирует до всяких янагиб со стамесочным спуском



Я, конечно, недолюбливаю япоскую наглую и лживую рекламу :), но за янагу заступлюсь :), этот нож, если рассматривать его в плоскости бытования, в чем то гениальная отмазка как с наименьшими трудозатратами :), из всякого хлама :) (не сейчас, а когда ХО еще было в ходу :)) сделать нож отвечающий весьма специфицной задачи, слайсер для нарезки рыбного филе (вырубается другими ножами, только мелкая рыба типа фугу :) разделывается янагой, а больше его братом тахобики :)) этот нож справляется очень достойно :), "довести до ума" в этой задаче европейца - это еще постараться надо :)...если бы Вас волновала только эта задача :), то Вы бы призадумались :), я это вещаю как человек щупавший хонияки янагу :), исключительно ...правильный...очень хорошо сделанным клинком (я на ручки япов не смотрю :), когда я беру япа я стараюсь смотреть только на клин, как сами япы :)), и все понятно :)...и хотя это просто сделанный нож (как я выше заявлял :)), но этот..."с той стороны" есть более чем достойные ребята :)...европейских ножей оне, конечно, не понимают :)...
quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Убил...



:)
С уважением, Дмитрий.

INeverov 12-09-2018 12:33

quote:
Изначально написано Коржов Дм:
за янагу заступлюсь

Я на нее и не нападаю. У каждого свои предпочтения и выбор. Нож это лишь инструмент.

Clayshooter 12-09-2018 12:43

quote:
Если взять вашего ронина, то суть не изменится.

Суть не изменится. Но нож-то другой совсем. И для других задач.

Сомневаюсь я, что кто-то будет шинковать вилок капуцки Ронином. Это тупо не удобно. А широким с долом - удобно.

Как-то так...

Clayshooter 12-09-2018 12:46

И вообще концепция Ронина - это "вау-фактор", который сделан по остаточному принципу. Просто у Влада получилось :)))

У ГК есть "Тантик", если кто помнит :)

INeverov 12-09-2018 13:05

quote:
Изначально написано Clayshooter:
А широким с долом - удобно.

А широким без дола еще удобней.

TodderWolfe 12-09-2018 14:30

Удобно и с долом и без дола, но с долом легче.

INeverov 12-09-2018 16:36

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Удобно и с долом и без дола, но с долом легче.

Легче, потому как полотно клинка не контактирует с продуктом. Тогда вопрос зачем оно нужно вовсе? Почему бы не сделать лишь часть ножа? Технологически проще, стали тратится меньше.

TodderWolfe 12-09-2018 19:15

Не знаю, что и сказать,Иван, валишь на повал.
Может Дмитрий Коржов найдёт, что ответить тебе на это.
Здаётсч мне, что ты тролишь, или просто "фольгу облизываешь"

TodderWolfe 12-09-2018 19:56

Я не пьющий, но сходил замахнул элитного шамогону, со свадьбы дочери оставшегося, теперь могу писать вежливо :)
Не будем обращать на вихлявость, отсутствия веса, контроля при шинковке фалангами палтцев, на то что нет обуха на который можно положить ладонь то же для контроля, на то что не имея контроля нож будет заваливаться, т.к. оси рукоятки и лезвия в разных вселенных.
Просто представь, что шинкуешь капустку...это узкое лезвие прошло до доски, а капустинки его засыпали и при движении вверх ты их лезвием раскидываешь по всей кухне, или нож вильнул в сторону кочана и кончик зацепился за него и вверх не идёт...

Батёк 12-09-2018 20:12

Иван Владимирович, конечно, прав, что новогодний винегрет нарезается филейником изумительно - проверено лично.
Из этого следует, что филейник должен быть в арсенале.

planetaplan 12-09-2018 20:36

quote:
Изначально написано Батёк:
Иван Владимирович, конечно, прав, что новогодний винегрет нарезается филейником изумительно - проверено лично. Из этого следует, что филейник должен быть в арсенале.

Судя по посылу филейник может заменить все ножи), тонкий,не налипает, че еще надо)

Коржов Дм 12-09-2018 23:31

quote:
Originally posted by planetaplan:

Судя по посылу филейник может заменить все ножи), тонкий,не налипает, че еще надо)



У кого то все может заменить что то :)...не получится быстрой еврошинковки узким клинком...ну что я могу сделать :), техника такова :), можете проверить :)...
quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Может Дмитрий Коржов найдёт, что ответить тебе на это.



quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Не будем обращать на вихлявость, отсутствия веса, контроля при шинковке фалангами палтцев,



Вы, Влад сами способны :), если примите :), считайте это "стратегическим запасом" :) отсутствие некотрых частей хоть и ведет к неналипанию, но уменьшает пользовательский комфорт и снижает скорость, тонкий и узкий клин при недостаточной жесткости делает "ступеньки" на нарезке...кто за что готов платить...профи нах не надо, любители могут себе позволить что хотят...
quote:
Originally posted by INeverov:

Технологически проще, стали тратится меньше.



В ручном производстве нет (пластина все равно дожна быть такая, только это надо все удалить), в массовке - да.
quote:
Originally posted by TodderWolfe:

а капустинки его засыпали и при движении вверх ты их лезвием раскидываешь по всей кухне,



Это как то..."эпично" :), прям филиал ада на кухне :), но если не дергаться, то не должно :)...хотя...попробуйте, Влад, не безынтересный опыт :)
С уважением, Дмитрий.

Clayshooter 13-09-2018 09:54

quote:
...хотя...попробуйте, Влад, не безынтересный опыт

Эх, Влад, тролят нас :P)))

Всё равно повторю. Ножиком форм-фактора Ронина - ну очень, блять, не удобно шинковать капуцку.

Им удобно кусочек чего-нибудь от чего-нибудь отрезать. И всё!!!
Просто получилось, что Влад нашёл вот то, что девочкам нравится. Ну и мне тоже.
А так для готовки он не подходит.

Батёк 13-09-2018 17:42

Опять же, филейник должен быть правильным - стамеской.
А не это чудо с прямыми спусками в ноль.

planetaplan 13-09-2018 18:11

quote:
Изначально написано Батёк:
Опять же, филейник должен быть правильным - стамеской.
А не это чудо с прямыми спускамив ноль.

Филейник с линзой выпуклой нет?

Коржов Дм 13-09-2018 18:49

quote:
Originally posted by Батёк:

Опять же, филейник должен быть правильным - стамеской.
А не это чудо с прямыми спусками в ноль



Да далась Вам эта стамеска! :) Янага - сласер, а не филейник :), попробуйте согнуть по архимедовой спирали янагу, тогда поймете :). Филенику не надо ни выпуклостей ни стамесок, это чисто европейской культуры инструмент :), помните Бритву - "не умножай сущностей без надобности" :)
quote:
Originally posted by planetaplan:

Филейник с линзой выпуклой нет?



Ну нах? :) Зачем? :) Объясните...
quote:
Originally posted by Clayshooter:

Эх, Влад, тролят нас )))



Ну если предложить осуществить Владом же предложенную картинку это троллинг :), то да :), только троллинг на морской спининг :)
С уважением, Дмитрий.

Батёк 13-09-2018 18:58

Не надо филейник никуда гнуть - он или срезает кожу на доске, или срезает филе с кости.
Филейник не должен врезаться в кожу и кость - вот и всё.

Батёк 13-09-2018 20:33

Линза вообще не в тему.
Точишь руками - будет линза.
Точишь на апексоиде - будет прямо и с углами.

миха гаи 13-09-2018 20:49

Про филейники я тут уже писал... и даж кино снимал... повторить?)

Батёк 13-09-2018 21:05

Сам нашёл -
https://www.youtube.com/watch?v=2Nu0z_PGkmw

миха гаи 13-09-2018 21:24

Умничка... И...? Врезается в кость) и в шкуру рыбью,но только это если руки не оттуда))) считаю самый лучший тест для филейника это когда кладете два а4 на стол,и как бэ филеруете верхний... нижний при этом должен остаться целым... :P

Батёк 13-09-2018 21:32

quote:
Originally posted by миха гаи:

Врезается в кость) и в шкуру рыбью,но только это если руки не оттуда



Мои извинения мастеру, но это не филейник - нож сам должен обходить кость и шкуру, если врезается, значит что-то не так.

миха гаи 13-09-2018 22:04

Так я повторяю... руки у филеровщика должны расти оттуда откуда нужно...

Понимаете,нож это не залог успешной работы на кухне... в первую очередь это руки и опыт повара,или обвальщика .. маленький пример , я вот купил себе для работы на сцене вокальный процессор,ну чтоб звукача не напрягать,когда мне ревер подкинуть,когда,и какой темп эха установить... купил ,пою,хорошо мне... пришел у меня товарищ ко мне на концерт,послушал, слушай, я говорит такуюжехуйню хочу,можно попробую чтоб понять надо или нет... и понеслась... микрофон у меня глухой(это синхайзер то) микшер тож херня,колонки дерьмо,и прибор неоправдал его надежд, да и вообще ему не ясно как я на сцене ,что то умудряюсь делать...


Все?


Нет не все...


Дело то в том,что он в ноты не попадает, ритм не слышит... я говорю а как ты поешь то? Он мне, ну вот у меня дома самсунг караоке стоит я там всегда 100 баллов выдаю,а у тебя херня какая то ,а не аппаратура... ну как объяснить человеку,что в домашнее караоке главное громко орать и не важно что ... там настроено все так,что чем активнее в микрофон надрываешься тем больший балл оно тебе выдает...))) и ни какая аппаратура не «сделает» ему голос,слух,и чувство ритма... :P

Так и тут,филейник,не важно каков он, в ноль,с подводом,в линзу заточен сведен или еще как , если руки у пользователя неоттуда , то и самый самый филейник окажется таким же говном как и концертный микрофон в руках моего товарища ... :P

Коржов Дм 13-09-2018 22:40

quote:
Originally posted by миха гаи:

то и самый самый филейник окажется таким же говном как и микрофон в руках моего товарища)))



:) +100 Жги, Натаниэлевич! :)
quote:
Originally posted by Батёк:

Не надо филейник никуда гнуть



Знаете, мну, даже как то боязно спросить - Вы работу филейника видели? Собственно, операцию "филетирования"? :) Нее, если от незнания, то нестрашно :), а вот...ну не будем :), сейчас любимого финна покажу :), он профи, но семь минут не переводного финского :)...и достаточно подробно, наглядно, очень демонстративно :), а желающим смотреть "резолютивную часть" :) переходить на просмотр с "пархатых" 7.40 :)


С уважением, Дмитрий.

Батёк 13-09-2018 23:47

А вот у финна нормальный филейник: достаточно жёсткий, сведение толстое, широкие подводы.

Коржов Дм 14-09-2018 08:20

quote:
Originally posted by Батёк:

А вот у финна нормальный филейник: достаточно жёсткий, сведение толстое, широкие подводы.




:) Это к вопросу о навыках :). Вы поняли зачем "гнуться по архимедовой спирали"? :) Или у Вас опять "свои выводы"? :)
С уважением, Дмитрий.

be-open 14-09-2018 08:28

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Это к вопросу о навыках



Я вот не умею филейником пользоваться к примеру, нет навыка - так стеклись обстоятельства. Несколько раз порывался научиться, а потом подумал зачем, навык то весьма специфичный, рыбу в промышленных масштабах не филетирую, а с одной-двумя рыбками пару раз в месяц и шеф неплохо справляется. Для не профессионалов имхо актуально только для заядлых рыбаков, которые реально за рыбой на рыбалку ходят, а не только вотку пить.

Батёк 14-09-2018 09:27

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

поняли зачем "гнуться по архимедовой спирали"?



"Модель 'Путина' является первоклассным филейным ножом. Основное ее достоинство, что она может изгибаться и выпрямляться по архимедовой спирали:
Смысл такого изгиба заключается в том, что нагрузка, распределяясь равномерно, позволяет прилагать к закаленному клинку значительные усилия, не создавая центров концентрации на отдельном участке. Упругость клинка определяется как свойствами выбранной стали, так и его конструкцией.
Два канонических клина позволяют не только правильно управлять направлением реза, но и его усилием. Нож позволяет грамотно разделать рыбу, не повредив ее кожного покрова".

Ничего не понял, но мне кажется, что гнучесть не так и важна для филейника.
К сожалению, у Прокопенкова филейник тоже с неправильной геометрией клинка.
Be-open, дело не в навыке, нужен правильный филейник, намойвз.

planetaplan 14-09-2018 10:43

quote:
Изначально написано Батёк:

"Модель 'Путина' является первоклассным филейным ножом. Основное ее достоинство, что она может изгибаться и выпрямляться по архимедовой спирали:
Смысл такого изгиба заключается в том, что нагрузка, распределяясь равномерно, позволяет прилагать к закаленному клинку значительные усилия, не создавая центров концентрации на отдельном участке. Упругость клинка определяется как свойствами выбранной стали, так и его конструкцией.
Два канонических клина позволяют не только правильно управлять направлением реза, но и его усилием. Нож позволяет грамотно разделать рыбу, не повредив ее кожного покрова".

Ничего не понял, но мне кажется, что гнучесть не так и важна для филейника.
К сожалению, у Прокопенкова филейник тоже с неправильной геометрией клинка.
Be-open, дело не в навыке, нужен правильный филейник, намойвз.


Кстати я оказывается правильные филейники делаю. Сам пришел к выводу,что клинок должен гнуться равномерно,а не только ближе к кончику☝🏻

миха гаи 14-09-2018 10:59

Кому и мачете филейник...)))

Батек,как у классика там? Лучше один раз увидеть чем сто раз ... ну вообщем ваши фото филейников и видео вашей работы с ними несочтите за труд ,а то сложно обьяснятся в ключе... я знаю как доолжно быть но вам не пакажу...)))
Вот филейник...
Он не правильной формы...показываем другой...
У него заточка не правильная....показываем третий...
Он гнутся так не должен....показываем четвертый...
Вы им не правильно работаете...

Занавес... :) :) :)

Eagle77 14-09-2018 12:26

quote:
К сожалению, у Прокопенкова филейник тоже с неправильной геометрией клинка.

Ну прямо незадачливый подпоручик из "Белого солнца пустыни": "Да гранаты у него не той системы!" :D



Коржов Дм 14-09-2018 12:27

quote:
Originally posted by Батёк:

К сожалению, у Прокопенкова филейник тоже с неправильной геометрией клинка.



Аха :) уж КоеКто то точно не прав :)... я Вашу фразу я заначу :), мну пригодится :), Вы смелый человек, ибо мало кто в трезвом рассудке и при памяти, человека четыре десятка лет делающего и общающегося с шеф поварами, выведет на чистую воду :). Занавес! :)
Честно :), я ожидал "альтернативной одаренности" :), но Ваши "тараканы" явно превзошли мои ожидания :), БРАВО! :)
quote:
Originally posted by Батёк:

Ничего не понял, но мне кажется, что гнучесть не так и важна для филейника.



Возьмите "профсерию" (У финна такой) это не дорогой нож, сможете себе позволить :) и возьмите свою янагу (раз Вы за стамеску, значит у Вас есть :)), и повторите (для себя) упражнения финна:


Обратите, пожалуйста, внимание на разделку второй щуки...и вообще, "практика мерило всех теорий" :)
quote:
Originally posted by planetaplan:

Кстати я оказывается правильные филейники делаю. Сам пришел к выводу,что клинок должен гнуться равномерно,а не только ближе к кончику☝🏻



Вы не одиноки :), Мастер! :) Окромя Вас и ака Батёк, еще и РБ года три - четыре назад делал филейки - линейки :), а клоун так до сих пор их (линейки) обожает :), Вы в правильной компании, Мастер :), правда РБ кто то нехороший подсказал :), теперь они неправильные филейки делает :), испортились :), так что надо расширять круги адептов ПРАВИЛЬНЫХ ФИЛЕЕК :)
quote:
Originally posted by be-open:

Я вот не умею филейником пользоваться к примеру, нет навыка - так стеклись обстоятельства.



Это всего лишь Ваш личный выбор, Вы же не отрицаете бытование такого инструмента :)...финн молодца :), согласны? :)
quote:
Originally posted by миха гаи:

Занавес... :) :) :)



Это даже не ЗАНАВЕС :), это ЗАЧОТ! :), Натаниэлевич...и это на профильном сайте в специфичном разделе :)...представляете что у обычных граждан в головах?! :)
Воистину, "нет пророка в своём отечестве" :)...народ, а Вы не задумывались, что таким ножам как янага и филейник не одна сотня лет? Нет?! :) И все уже придумано до Вас :), любимых? :) И каждому инструменту придуманы (и обкатаны) назначения и техники работы? :) Это даже не изобретения велосипеда :)...это эпичней :)...но ганза может :) и, главное, хочет :), в лице Лучших Представителей :).
С уважением, Дмитрий.

be-open 14-09-2018 14:27

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

финн молодца, согласны?



Да, конечно, весьма ловкий малый)
Думаю это вопрос практики, сложно только первую тысячу щук, а дальше уже попроще. :)

Коржов Дм 14-09-2018 14:33

quote:
Originally posted by be-open:

Думаю это вопрос практики,



Несомненно :), подметили что часть обуха тоже заточена? Человек либо подобрал, либо довел свой инструмент под свою манеру работы...
quote:
Originally posted by be-open:

сложно только первую тысячу щук, а дальше уже попроще. :)



После, будет как у финна, если не лучше :)
С уважением, Дмитрий.

INeverov 15-09-2018 08:01

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Здаётсч мне, что ты тролишь

Влад, я просто пытаюсь рассматривать вопросы с разных сторон. Это же форум. Не ставится вопрос "нахрена", а исключительно "зачем". При всей очевидности некоторых вещей бывают нюансы, которые таятся до тех пор пока об этих вещах не поговоришь.
Опять же вот на фото вашем бунка с долом на левой стороне. Это для левшей или бункой работают не так как шефом?

aptekar113 15-09-2018 08:55

quote:
Originally posted by INeverov:

Опять же вот на фото вашем бунка с долом на левой стороне.



Мне так помниться , что у бунки долы с двух сторон

TodderWolfe 15-09-2018 09:32

quote:
Originally posted by aptekar113:

что у бунки долы с двух сторон




Вот именно.
quote:
Originally posted by INeverov:

зачем



нарисуйте линзовидный клинок в разрезе поперёк, а потом "нарежте" долы и всё будет понятно.

INeverov 15-09-2018 10:47

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
нарисуйте линзовидный клинок в разрезе поперёк, а потом "нарежте" долы и всё будет понятно.

Это для левшей или бункой работают не так как шефом?

be-open 15-09-2018 11:38

quote:
Originally posted by INeverov:

Это для левшей или бункой работают не так как шефом?



Сказали же вам, симметричные там долы, хоть для левшей, хоть для правшей, хоть для амбидекстров. Работают бункой как шефом, тактильно ничем не отличается, только режет легче и налипает меньше.

TodderWolfe 15-09-2018 12:11

quote:
Originally posted by be-open:

Сказали же вам, симметричные там долы, хоть для левшей, хоть для правшей, хоть для амбидекстров. Работают бункой как шефом, тактильно ничем не отличается, только режет легче и налипает меньше.



Спасибо, добрый человек :)

INeverov 16-09-2018 09:26

Если долы симметричны и работают как шефом, разве долом не будешь ширкать по костяшкам пальцев?

aptekar113 16-09-2018 09:56

Шинковка-одна из многих операций (к тому же не так и частая), шефом с долом можно кучу других работ делать , где дол ни во что упиратьмя не будет..

be-open 16-09-2018 09:58

quote:
Originally posted by INeverov:

Если долы симметричны и работают как шефом, разве долом не будешь ширкать по костяшкам пальцев?



:D

Крайне маловероятно)

Батёк 16-09-2018 10:18

Долы это тупик. Как же его потом точить лет через сто? - в вогнутую линзу?
И правильно сказано - по костяшкам будет прыгать.
Левый спуск должен быть ровным и прямым.

Батёк 16-09-2018 10:43

Идеальная геометрия ножа это 'стамеска' (рисунок А). Собственно, так всегда и точили, и никаких проблем с прилипанием не было. К сожалению, так сейчас точат только обвалочники и филейники, но не от налипания, а чтобы не врезаться в кости и кожу. Ширина ножа была 1,0-1,5 мм.

Когда появились ножи более широкие в обухе, то появилась необходимость вытачивать на клинке спуски (рисунок Б). Но стамеска остаётся, если точить по одной стороне, а с другой просто снимать заусенец.

Сейчас часто делают спуски от обуха в ноль (рисунок В). Зачем? - никто не знает - для лёгкости реза))): И тут появились проблемы: тонкое сведение делает клинок крайне непрочным, появилось налипание продуктов, о котором до этого даже не слышали. Но всё поправимо: точим нож с одной стороны в 'стамеску', как точили наши прадеды, и с увеличением сведения все эти недостатки уйдут.

Slava B 16-09-2018 11:57

quote:
Originally posted by Батёк:

Сейчас часто делают спуски от обуха в ноль (рисунок В). Зачем? - никто не знает - для лёгкости реза))): И тут появились проблемы: тонкое сведение делает клинок крайне непрочным, появилось налипание продуктов,



Что значит не прочное?
Нужна прочность, сведение 0.3 и прочности выше крыши.
Потом ,ножи сведеные от обуха легко править стальным мусатом, или керамикой.
.
В случае нарушения эксплуатации, страдает в любом случае рк ножа не важно какой сторой , стамеска или клин. В любом случае,ремонт.

be-open 16-09-2018 12:01

quote:
Originally posted by Батёк:

Долы это тупик. Как же его потом точить лет через сто? - в вогнутую линзу?



Однако вы стратег. :D
Через сто лет коли до долов сточится отправлю Владу на регринд и плановое ТО, поди не откажет по старой памяти.
quote:
Originally posted by Батёк:

И правильно сказано - по костяшкам будет прыгать.



Не прыгает там ничего по костяшкам, перепад высот доли миллиметра, если глаза закрыть тактильно разница с обычным шефом неощутима. Спецназ диванных войск в действии блин, жена поди готовит, а сами только клавиатуру топтать горазды.

Батёк 16-09-2018 12:12

Вот и вот - 'ремонт', 'регринд'.
Разбаловали народ мастерскими по заточке ключей и коньков.
Самим нужно учиться точить.
Стамеску мусатом не точат - только на апексоиде.

миха гаи 16-09-2018 12:13

quote:
Изначально написано INeverov:

Влад, я просто пытаюсь рассматривать вопросы с разных сторон. Это же форум. Не ставится вопрос "нахрена", а исключительно "зачем".


Первая половина травм бытовых происходит после слов « смотри как я могу»

Вторая половина случается после слов»это}{уйня,смотри как надо»... :D :D :D

Straykl 16-09-2018 13:08

quote:
Изначально написано Батёк:

Стамеску мусатом никогда не точили - только на апексоиде.

Это только если решили геометрию изменить)

Eagle77 16-09-2018 13:14

quote:
Долы это тупик. Как же его потом точить лет через сто? - в вогнутую линзу?

Скажем так, этот вопрос не столь актуален. Хотя бы по причине того, что через 100 лет (пожалуй, уже и через 20, много - 30) вы покинете сию юдоль скорби и сточенных до долов ножей...
А при аккуратном пользовании ножами самым "долгоиграющим" у меня оказался пчак из Кронидура, у которого минимум за 12 лет регулярного использования ушло около 1,5 мм ширины РК.
Если точить на грубых абразивах и пользоваться исключительно одним ножом, может, и удастся сточить нож до долов, но проще купить новый нож.
Хоть плазменный мегарезак - через 100 лет они явно появятся!
А в этой жизни можно пользоваться головой и не страдать фигнёй...

Батёк 16-09-2018 14:04

Кстати, знаете почему такое большое количество старых финок на вторичном рынке?
- их точить народ не умел - резчики по дереву умели, а народ нет.
- сканди на говно сточат и бросят в дальний ящик.
- тут кухонники половина ножеманов точить не умеет, а сканди вообще не для слабаков.
- а резчики по дереву умели точить сканди, потому что всю жизнь точили стамески - для них ни сканди, ни кухонник заточить правильно не является проблемой.

миха гаи 16-09-2018 15:52

Ну ближе к телу то ближе... ) ваши ножи в студию,фото,видео работы с оными... чего говорить то? Мы тут все говорим, но вы больше нашего,но мы еще чего то показываем,а из под вас только говорильня...

INeverov 16-09-2018 17:15

quote:
Изначально написано Батёк:
с увеличением сведения все эти недостатки уйдут.

При каком сведении начинает работать данная заточка?

Батёк 16-09-2018 18:38

У классической стамески нет спусков и нет сведения.
В обухе 1,0-1,5 мм, значит и подвод начинается где-то так же.
Если спуски сведены в 0,5 мм, то меньше их делать наверное не надо.

Гораздо важнее то, о чём никто не говорит - ровная левая сторона.
Чем ровнее левая сторона, тем меньше может быть подвод по которому убирается "заусенец".
В идеале это когда левого подвода вообще нет и заусенец убирается по спуску.
В этом случае рез будет очень лёгким, но прилипать будет слабо.

Батёк 16-09-2018 19:39

Попался такой филейник.
По-быстрому выровнял левую сторону.
Заточил РК по подводу с правой стороны.
Заусенец с левой стороны камнем снимать не стал - провёл пару раз по войлоку.
Получилось не идеально.
Но самое главное - рыбы нет.
Снимал филе с полосок болгарского перца, но больше похоже на фокус.



Slava B 16-09-2018 21:26

quote:
Изначально написано Батёк:
Кстати, знаете почему такое большое количество старых финок на вторичном рынке?
- их точить народ не умел - резчики по дереву умели, а народ нет.
- сканди на говно сточат и бросят в дальний ящик.
- тут кухонники половина ножеманов точить не умеет, а сканди вообще не для слабаков.
- а резчики по дереву умели точить сканди, потому что всю жизнь точили стамески - для них ни сканди, ни кухонник заточить правильно не является проблемой.

Откуда такая статистика?
Сканди совершенно не обязательно точить по спускам,темболее когда высота спуска 15 мм, подвод сделал и все,затупилась , снова сделал,по спускам точить это редкий случай.

Батёк 17-09-2018 02:55

quote:
Originally posted by Slava B:

Сканди совершенно не обязательно точить по спускам



Неожиданно! - но надо было предвидеть, что если здесь норма филейник в ноль, то у сканди будут конские подводы.
И это, как говорит Дмитрий Коржов, "на профильном сайте в специфичном разделе". Печаль.

Mark134 17-09-2018 08:04

quote:
Изначально написано Батёк:
Попался такой филейник.
По-быстрому выровнял левую сторону.
Заточил РК по подводу с правой стороны.
Заусенец с левой стороны камнем снимать не стал - провёл пару раз по войлоку.



Не пойму как это стамесочная заточка влияет на лучшую работу филейника ?

planetaplan 17-09-2018 08:39

quote:
Изначально написано Mark134:


Не пойму как это стамесочная заточка влияет на лучшую работу филейника ?


Так к филейнику и так негде липнуть, вопрос причем здесь филейник, тема об налипании на спуски)

Mark134 17-09-2018 08:56

quote:
Изначально написано planetaplan:

Так к филейнику и так негде липнуть, вопрос причем здесь филейник, тема об налипании на спуски)



Просто очень любопытно но согласен филейник здесь не в теме.

Батёк 17-09-2018 10:13

quote:
Originally posted by Mark134:

филейник здесь не в теме



Филейник здесь очень даже в теме - к филейнику плохо липнет не только из-за малой ширины клинка, но и потому что клинок имеет классическую стамесочную геометрию.
А вот почему стамеска имеет меньше шансов врезаться в кость или кожу, чем спуски в ноль, это понятно интуитивно или векторная математика вам в помощь.

Батёк 17-09-2018 10:38

Вогнутая левая сторона у шефа имеет место быть, т.к. это делается для удобства заточки ножа.
Выравнивать всю левую сторону ножа крайне долго. Поэтому её делают немного вогнутой, и выравнивать плоскость непосредственно около РК становится на много легче.
Но эта вогнутость крайне незначительна и поддерживается при заточке обломками абразивных камней, и совсем не похожа на тот гринд, который представлен на фото.
А вогнутость с правой стороны это нонсенс. Долы делают на оружии для увеличения стойкости конструкции клинка при минимальном весе.
Для кухонников дол не нужен и мешает ножу прожить жизнь от шефа до картофелечистки.

TodderWolfe 17-09-2018 11:01

quote:
Originally posted by Батёк:

мешает ножу прожить жизнь от шефа до картофелечистки




Батёк 17-09-2018 11:11

О! хороший светлый объектив - фон хорошо размыт.

Eagle77 17-09-2018 11:33

quote:
Филейник здесь очень даже в теме - к филейнику плохо липнет не только из-за малой ширины клинка, но и потому что клинок имеет классическую стамесочную геометрию.

Это какой-то очень специфический филейник. Можно примеры хотя бы 2-3 филейников со стамеской?
Янагиба, если что, нифига не филейник, а слайсер, причём абсолютно негибкий, заметно жёстче европейских моделей, не говоря уже о русском гастрономе. Так что её не стоит прилетать.

Батёк 17-09-2018 11:55

quote:
Originally posted by Eagle77:

2-3 филейников со стамеской



Все филейники стамеской - другая форма не работает. Филейник с прямыми спусками в ноль называется слайсером.
И не важно, какой геометрией нож пилит производитель - важно, как мы его заточим.
У финна филейник имеет симметричную геометрию, но уверяю вас, из-за этого у него сведение ещё более конское.

Eagle77 17-09-2018 13:05

quote:
Все филейники стамеской - другая форма не работает. Филейник с прямыми спусками в ноль называется слайсером.

Можно фото от производителя, хотя бы 2-3 штуки, подтверждающие вашу точку зрения?
А то сплошное бла-бла-бла, которое доказательством никак не является...

Батёк 17-09-2018 13:20

Я думаю, не поможет, подводы плохо видно -
http://tojiro.spb.ru/products_...603-087_enl.jpg
https://cdn7.bigcommerce.com/s...c=2&imbypass=on
В яндексе картинки видно - вставляю ссылку, она не открывается.
Ладно, будем считать, что вы выиграли.

Eagle77 17-09-2018 13:56

quote:
Я думаю, не поможет, подводы плохо видно -
http://tojiro.spb.ru/products_...603-087_enl.jpg
https://cdn7.bigcommerce.com/s...c=2&imbypass=on
В яндексе картинки видно - вставляю ссылку, она не открывается.
Ладно, будем считать, что вы выиграли.


Ну вот эти две модели сам крутил в руках - там обычные симметричные спуски.
Стесняюсь спросить: где вы вообще видели Трамонтину ПрофМастер со стамеской? :P

UPD.: Нашёл описание филейника от Бака.
Как огромное достоинство подчеркиваются ГИБКОСТЬ ножа и ПРЯМЫЕ спуски ОТ ОБУХА!!!
На картинке это отлично видно!!!

http://www.woodsmonkey.com/buck-fish-knives#prettyPhoto

Mark134 17-09-2018 14:11

Я тоже впервые слышу что все филейники со стамесочными спусками и ни разу таких не видел ни в продаже ни у мастеров, ни у наших ни у забугорных, и думал что немного знаю про филейники так как и сам пользуюсь, но как оказалось пользуюсь неправильным и ни чего не знаю 😀.

be-open 17-09-2018 14:17

quote:
Originally posted by Батёк:

И не важно, какой геометрией нож пилит производитель - важно, как мы его заточим.



Давайте называть вещи своими именами - вы просто портите людям ножи своей стамесочной заточкой, надеюсь хотя бы по недопониманию, а не по злому умыслу.

Eagle77 17-09-2018 14:25

quote:
Давайте называть вещи своими именами - вы просто портите людям ножи своей стамесочной заточкой, надеюсь хотя бы по недопониманию, а не по злому умыслу.

Здесь явно прослеживается умысел... А злой он или просто по недомыслию - знает только точильщик стамесок...
Ситуация всё больше напоминает историю с дедом Щукарём, который утверждал, что в котле не лягушка сварилась, а "Вустрица"! :D

Батёк 17-09-2018 15:45

Всё верно, точу стамеску по самому злому умыслу, злее не бывает.
А начиналось, как у всех - точил по подводам на 40 градусов. Потом узнал про тонкое сведение спусков - стал править спуски в ноль.
Но тут что-то пошло не так - работы много, толку нет. Дуракоустойчивость низкая, не универсален, продукт липнет.
Не обошлось и без японцев - Япония родина ножей. Пилят камикадзе свою стамеску на всём, что не приколочено.
Попробовал тоже - понравилось. И точить быстрее, и в работе практичнее.
Нет, если хочет хомячок тонкое сведение за свои деньги, то он их получит - помучается, придёт снова, переточим за его деньги и все довольны.
Поэтому на ножах мастеров вы ничего не увидите - они пилят, как хочет клиент. Никто не должен уйти обиженным.
А у Бака спуски разные бывают - и прямые, и вогнутые. Точите, как хотите - и всем будет хорошо.

be-open 17-09-2018 16:23

quote:
Originally posted by Батёк:

Но тут что-то пошло не так - работы много, толку нет. Дуракоустойчивость низкая, не универсален, продукт липнет.



Это всё оттого, что вы видимо обычно точите ножи низкого качества клиентам с низким уровнем ножевой культуры. Но мы то здесь на ганзе все сплошь прошаренные и дуракоустойчивость на кухонном ноже ценным качеством вряд ли считаем, ибо не дураки вовсе. Лично у меня ваши методы улучшения потребительских свойств ножа ничего кроме когнитивного диссонанса не вызывают. Как говорила кажется Рената Литвинова: "что-то неправильное в этом есть".

Батёк 17-09-2018 16:45

Когда я сказал о дуракоустойчивости, то имел ввиду только себя.
Мне нужен крепкий нож. Я не собираюсь двумя пальцами резать помидор.
Мой нож должен делать всё. Это должен быть аутдорный бушкрафт кухонник.

Eagle77 17-09-2018 17:08

quote:
Нет, если хочет хомячок тонкое сведение за свои деньги, то он их получит - помучается, придёт снова, переточим за его деньги и все довольны.

На мой взгляд, проще сразу выбрать нож из стали, которая позволяет работать на тонком сведении, чем пытаться точить пластилин по методу Сизифа.

quote:
Поэтому на ножах мастеров вы ничего не увидите - они пилят, как хочет клиент. Никто не должен уйти обиженным.

Ну да, ну да... Мастера, значит, ничего не понимают, да и клиенты тоже... И только поклонники стамесок узрели истину! :D

quote:
А у Бака спуски разные бывают - и прямые, и вогнутые. Точите, как хотите - и всем будет хорошо.

Только вот Бак об этом не в курсе - и по поводу упомянутого филейника говорит исключительно о прямых спусках от обуха и гибком клине!
Ретрограды страшные, нет бы узреть свет истины - и клепать негибкие стамески, называя их филейниками... :P

be-open 17-09-2018 17:15

quote:
Originally posted by Батёк:

Когда я сказал о дуракоустойчивости, то имел ввиду только себя.
Мне нужен крепкий нож. Я не собираюсь двумя пальцами резать помидор.
Мой нож должен делать всё. Это должен быть аутдорный бушкрафт кухонник.



Это всё прекрасно, правда есть одно но. Оборотная сторона универсальности - посредственность, если нож делает всё, значит он делает всё кое как. Тоже бы не прочь заиметь грааль, но увы и ах, каждому овощу свой фрукт.

ps а в соседней ветке посоны тем временем ищут рецепт режущего лома. :D

INeverov 18-09-2018 07:11

quote:
Изначально написано Батёк:
Но эта вогнутость крайне незначительна и поддерживается при заточке обломками абразивных камней

Каким образом это делается?

Коржов Дм 18-09-2018 12:21

Даа...понаворотили :)...даже не знаешь с чего начать :)

quote:
Originally posted by Батёк:

Самим нужно учиться точить.
Стамеску мусатом не точат - только на апексоиде.



Опять? :) Ну да, стамеску (японскую) точат, а не правят, но кому то этот подход не подходит (большинству поваров, например :)) и люди правят мусатом...утверждать при этом что нужно только точить - глупость :), ибо скорость приведения к рабочей остроте у мусата (и правильно сделанного ножа) выше, что нам демонстрируют повара, обвальщики-раздельщики разные, да и прочий кухонный люд :), пока Вы будете зажимать клинок в апексоиде Вы потратите столько времени, сколько обвальщик за всю смену на правку :), при этом нож у него будет не менее остр, чем у Вас :). Так что "поздравляю вас, глсподин, совравши". Откуда цитата знаете? :)
quote:
Originally posted by Батёк:

У классической стамески нет спусков и нет сведения.
В обухе 1,0-1,5 мм, значит и подвод начинается где-то так же.
Если спуски сведены в 0,5 мм, то меньше их делать наверное не надо.



Возьмите своего японца (стамеску) и посмотрите ВНИМАТЕЛЬНО как же он устроен :), еще не видел япов сделанных так по идиотски :), "1,5 мм обух и 1,5 мм высота спуска", но так делают китайцы :)(на самых дешевых моделях) и некоторые любители линеек :), но, справедливости ради :), линейка тоньше :)
quote:
Originally posted by Slava B:

Сканди совершенно не обязательно точить по спускам,темболее когда высота спуска 15 мм, подвод сделал и все,затупилась , снова сделал,по спускам точить это редкий случай.



Не говорите ерунды :), сканди НАДО точить по спуску :), он для этого придуман :)...Ваши "измышлизмы" приведут к порче инструмента...к стати, мне попадались старые (довоенные, до Первой Мировой) финики, так там для облегчения заточки сделана легкая вогнутость, очень легкая, спуск кажется прямым, но если приложить штангель :)...
quote:
Originally posted by Eagle77:

не говоря уже о русском гастрономе.



Дмитрий :), я уже столько раз подчеркивал :), и не устаю, пока :), "Гастроном" это нож придуманный и сделанный КоеКем :), до него нож не бытовал :), с момента начала бытования не КоеКем не воспроизведенный ни разу :), от слова "совсем" :), пародийных попыток много, толку мало :), как бы я ни уважал всех остальных ножеделов в мире...некоторые из которых (ножеделов) мои друзья, но это ничего не меняет :). Вы же пытаетесь вывести какой то класс "русских гастрономов" :), как будто их много :). Это не так :).

quote:
Originally posted by Батёк:

Филейник здесь очень даже в теме - к филейнику плохо липнет не только из-за малой ширины клинка, но и потому что клинок имеет классическую стамесочную геометрию.
А вот почему стамеска имеет меньше шансов врезаться в кость или кожу, чем спуски в ноль, это понятно интуитивно или векторная математика вам в помощь.



Вас уже просили предъявить хоть одну филейку (не Вами переточенную) с стамесочным спуском :), но Вы не можете :), так как это та "кошка", которой нет :). Векторная же математика :) же нам говорит что подобный спуск (если бы он существовал :)) будет при использовании с одной стороны стараться "выйти" из материала, в обратной плоскости "зарываться" в материал...стамеска имеет свои преимущества, но и свои недостатки :), европейской же филейкой не парясь :) работают обеими сторонами :).
quote:
Originally posted by Батёк:

А вогнутость с правой стороны это нонсенс.



Даа?! :) Дык, я Вас уверяю :), этот нонсенс не только существует :), но и не плохо режет :). как уверяют меня пользователи :), врут, наверное :)...
quote:
Originally posted by Батёк:

Все филейники стамеской - другая форма не работает.



Ну хоть один -"в студию" :), пока же никто кроме Вас не видел, но все уже хотят :)
quote:
Originally posted by Батёк:

Филейник с прямыми спусками в ноль называется слайсером



А янага? А ведь это слайсер :).
quote:
Originally posted by Батёк:

И не важно, какой геометрией нож пилит производитель - важно, как мы его заточим.



Это почти не требует каментов :), если уж Вы так "затачиваете", что не важно что было вначале :).
quote:
Originally posted by Батёк:

А начиналось, как у всех - точил по подводам на 40 градусов.



То есть полный угол 80 градусов? Однако :)..
quote:
Originally posted by Батёк:

Потом узнал про тонкое сведение спусков - стал править спуски в ноль.
Но тут что-то пошло не так - работы много, толку нет. Дуракоустойчивость низкая,



Если уж Вы заточили на 80 градусов, дуракоустойчивость должна быть :), что то в "консерватории" не так :)...
quote:
Originally posted by Батёк:

Япония родина ножей



Япония до конца 19 века была закрытой страной...до открытия Японии весь остальной мир рвал мясо зубами :), слышали уже :), может не надо? :)
quote:
Originally posted by Батёк:

Попробовал тоже - понравилось. И точить быстрее, и в работе практичнее.



Ну так и скажите - люблю традиционных япов :), в этом нет ничего зазорного :), даже я их люблю :), только пользоваться не люблю :), навыка соответствующего нет.

quote:
Originally posted by Батёк:

Нет, если хочет хомячок тонкое сведение за свои деньги, то он их получит - помучается, придёт снова, переточим за его деньги и все довольны.



Я предпочитаю сразу узнать какое сведение клиенту надо, дабы он (клиент) ни в коем случае к вам не обращался :)
quote:
Originally posted by Батёк:

Поэтому на ножах мастеров вы ничего не увидите - они пилят, как хочет клиент. Никто не должен уйти обиженным.



И это правильно :), даже Вам могу сделать "стамесочную филейку" :), дабы и Вы "не ушли обиженным" :)...но не могу исполнить вторую часть обращения к Исполнителю Желаний - "даром" :)...хорошая книга "Пикник на обочине"...
quote:
Originally posted by Батёк:

Когда я сказал о дуракоустойчивости, то имел ввиду только себя.
Мне нужен крепкий нож. Я не собираюсь двумя пальцами резать помидор.
Мой нож должен делать всё. Это должен быть аутдорный бушкрафт кухонник.



Тоды Вам филейник даром не нужон :), янага, к стати, тоже :), это узкоспециализированные и деликатные ножи...тогда "о чем базар"? :)
С уважением, Дмитрий.

planetaplan 18-09-2018 16:27

Вот вам тест на налипание,не самого правильного клина) Не правильность, тонковат и не имеет вогнутой линзы по длине. Из правильного, линза выпуклая+долы. Сыр обычный типа российского;




Вывод однозначен. С долами клинок обретает антиналипательные способности. То,что прилипло в начале,следующим слайсом двигается вверх и отваливается) Это вы наблюдали и на сырой картохе.

planetaplan 18-09-2018 18:57

Заметили,как частичка сыра от удара отвалилась) На клине(не линзе) это было бы фантастикой)))

Катанаев Стас 18-09-2018 19:05

Янагиба слайсер, а Деба?

Батёк 18-09-2018 21:18

quote:
Originally posted by INeverov:

Каким образом это делается?



Впечатление, что мастер чистит клинок от ржавчины, но он чистит со знанием дела, не теряя геометрии.
Где-то есть видео с титрами, где "чистится" вогнутая сторона из нержавейки и поясняется, что ни в коем случае нельзя выходить абразивом на края и тем более на РК, но не найду.
0:55 1:24 1:38 1:59
https://www.youtube.com/watch?...sUiXuWQ_pLL_NQg

Батёк 18-09-2018 23:03

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

могу сделать "стамесочную филейку"



К сожалению, заказать не могу, но уверен, что Ваши клиенты будут довольны.

В моём представлении Русский Гастроном именно такой: тонкий в обухе, без спусков, подвод в стамеску.
Тот Гастроном, который я видел на фото, имеет левый спуск в линзу, а значит, в моём представлении, не идеален.

О том, что стамеска уводит в сторону. Да, если резать продукт пополам, то стамеска уводит.
Но картина меняется, если делать тонкую нарезку - в этом случае стамеска работает идеально ровно, а вот нож с симметричными спусками от обуха нужно держать чуть под наклоном, и рез будет идти немного по радиусу, который ему задаёт линза подвода и спуска.

Коржов Дм 19-09-2018 08:10

quote:
Originally posted by Батёк:

В моём представлении Русский Гастроном именно такой:



Не надо ни чьих представлений :), "Гастроном" - только один и он от КойКого :)
quote:
Originally posted by Батёк:

тонкий в обухе, без спусков, подвод в стамеску.
Тот Гастроном, который я видел на фото, имеет левый спуск в линзу, а значит, в моём представлении, не идеален.



И Ваши "представления о прекрасном" тоже пофиг :), так как на "Гастрономе" спуск может быть выпуклым, вогнутым, прямым - что хотел (и кому) сделать Мастер, то и сделал, главное, соблюдение функционала, если Вам это что то говорит :).
quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Янагиба слайсер, а Деба?



А деба, скорее, кухонный топорик и бывает разного строя - "еще режет, но уже рубит" и "рубит, но уже режет" - это два разных строя :), и сильно зависит от размера и функционала, в основном, нож для тяжелых работ, но это не значит, что им можно батонить курицу, не говоря о заморозке :), япы не потребляют твердых продуктов и мяса (традиционно), а значит под кости и заморозку эти ножи не расчитываются, максимум под рыбьи кости, но рыбы тоже разные :), так что можно себе подобрать...
С уважением, Дмитрий.

Батёк 19-09-2018 10:40

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

главное, соблюдение функционала



Вы сейчас с кем-то разговаривали, и я ничего не понял.
По функционалу, сколько продуктов, столько и ножей, но для нас это не есть хорошо.
Тогда под диваном скопится куча неработающих ножей.
И человек умрёт раньше от голода, выбирая нож.
У человека не должно быть выбора.
Но ему нужен нож - он не может грызть зубами.
Поэтому, если он знает, чего он хочет, то сам сделает нож.
А если не знает, то придёт к мастеру, чтобы получить нож мастера.
Нож, в который мастер вложил свой функционал и своё представление о прекрасном.
Ибо только красивый нож спасёт мир.
Поэтому у человека и у мастера должен быть только один нож - шеф и филейник.

Коржов Дм 19-09-2018 12:42

quote:
Originally posted by Батёк:

Вы сейчас с кем-то разговаривали, и я ничего не понял



Ничего страшного :), попытки что то объяснить быстро часто оканчиваются неудачей :), может через другие мои слова получится...
quote:
Originally posted by Батёк:

По функционалу, сколько продуктов, столько и ножей, но для нас это не есть хорошо.
Тогда под диваном скопится куча неработающих ножей.
И человек умрёт раньше от голода, выбирая нож.



Вот например "гастроном" :) имеет расширенный функцмонал :), так как имеет зону слайсера, для нарезки твердых продуктов (сырокопчености, бастурма и прочее), зону филейника (филетирование рыбы), и переходную зону (для нарезки полутвердых сыров и прочих липучих продуктов), так что некоторый универсализм, в принципе, возможен :). Но в первую очередь это зависит от продуктового набора и необходимых манипуляций (у мну дома не режут рыбу тонкими кусочками на сасими, так что у меня хоть и есть слайсер дома :), но используется редко - праздничная нарезка, разрезание коржей при приготовления тортов, то есть чаще лежит, чем работает :)), этим и определяется домашний набор ножей...на проф кухни ситуация другая...
quote:
Originally posted by Батёк:

Ибо только красивый нож спасёт мир.



Сильно :)
quote:
Originally posted by Батёк:

Поэтому у человека и у мастера должен быть только один нож - шеф и филейник.



Для Вас - может быть :), хотя деба и янага Вам больше подходят, судя по Вашим постам :), мне же нет :), чем я картошку чистить буду? :)
С уважением, Дмитрий.

INeverov 19-09-2018 13:56

quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Вот например "гастроном" имеет расширенный функцмонал , так как имеет зону слайсера, для нарезки твердых продуктов (сырокопчености, бастурма и прочее), зону филейника (филетирование рыбы), и переходную зону (для нарезки полутвердых сыров и прочих липучих продуктов)

Я бы сказал каждый филейник, за исключением единиц, ближе к ручке имеет зону "слайсера".

quote:
Изначально написано Коржов Дм:
ем я картошку чистить буду?

Овощечисткой! )))

Slava B 19-09-2018 14:04

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Не говорите ерунды , сканди НАДО точить по спуску , он для этого придуман ...Ваши "измышлизмы" приведут к порче инструмента...



Незнаю,каким образом он испортится, после двух трех раз подвода?
Когда подвод подрастает ,ессено точу по спуску.
Делается это тогда,когда нужно быстро наточить сканди, на больший угол чиркнул по камню , и вуаля!

Батёк 19-09-2018 14:36

quote:
Originally posted by INeverov:

филейник



Согласен, в Москве все всегда чистили картошку филейником, даже Айседора Дункан.

Коржов Дм 19-09-2018 14:52

quote:
Originally posted by INeverov:

Я бы сказал каждый филейник, за исключением единиц, ближе к ручке имеет зону "слайсера".



Да, но очень короткую :), как только салями и бастурма по больше, то косяк :), а уж пармезан надо нарезать узкими кусками, что бы потом использовать филейник :), ну не хотите пользоваться Бритвой, не пользуйтесь :), старик Оккама не обидится :)
quote:
Originally posted by INeverov:

Овощечисткой! )))



Я уже упоминал, что не пользуюсь экономкой, имею право :)
quote:
Originally posted by Slava B:

Незнаю,каким образом он испортится, после двух трех раз подвода?
Когда подвод подрастает ,ессено точу по спуску.
Делается это тогда,когда нужно быстро наточить сканди, на больший угол чиркнул по камню , и вуаля!



Да делайте Вы как хотите :), Ваш инструмент? Вот и уродуйте его как хотите :), я Вам не запрещаю и не указываю как Вам жить :). Был вопрос "как точить правильно сканди", ответ простой "по спуску", а дальше Вы как Иван Владимирович можете доказывать полезность хвойных досок на кухне :), или еще как развлечься :), Ваше право :).
С уважением, Дмитрий.

3yaB 19-09-2018 15:04

Вот тут доходчиво о проблеме:

https://www.google.com/search?...b-ab&tbm=isch&s ource=iu&ictx=1&fir=mcQ0qj8I2NJLtM%253A%252CMzpriE6jBCMTMM%252C_&usg=AFrqEzcrvyTE_82ycd8qNzyoR5LQGEg2kQ&sa=X&ved=2ahUKEwjUz7-sgsfdAhWCtosKHVfgAlUQ9QEwA3oECAUQCg#imgdii=8fQNWm88IA- ynM:&imgrc=mcQ0qj8I2NJLtM:

INeverov 19-09-2018 15:27

quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Да, но очень короткую

Так ведь удлинить не долго, только нахрена? Слайсер как бы не только "зоной" ценен, но и длинной.

quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Я уже упоминал, что не пользуюсь экономкой, имею прав

Это не самый большой ваш недостаток.

quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Вы как Иван Владимирович можете доказывать полезность хвойных досок на кухне

А теперь неплохо бы было процитировать где ИВ "доказывал полезность хвойных досок".

Коржов Дм 19-09-2018 15:37

quote:
Originally posted by INeverov:

А теперь неплохо бы было процитировать где ИВ "доказывал полезность хвойных досок".



Да нигде :), понятие "гипербола" может быть использовано и в шуточных целях...Ваше упорство в доказательстве разрешенности хвойных пород вызывает сарказм :), если он не уместен, то прошу прощения, хоть Вы сами и не поставите себе сосновую доску на кухню :), во всяком случае, я так думаю :).
С уважением, Дмитрий.

INeverov 19-09-2018 16:18

quote:
Изначально написано Коржов Дм:
вызывает сарказм

- Говорят ведь юмор - он полезный, шутка, мол, жизнь продлевает.
- Не всем. Тем, кто смеется, - продлевает. Тому, кто острит, - укорачивает.

Коржов Дм 19-09-2018 16:23

quote:
Originally posted by Батёк:

Согласен, в Москве все всегда чистили картошку филейником, даже Айседора Дункан



Ох уж эти клятые москали :), петти и овощников не знают :), все делают через задний проход :). Да еще и американку совратили :), небось сам Есенин учил? :)
С уважением, Дмитрий.

Viking000 19-09-2018 16:47

quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Не говорите ерунды , сканди НАДО точить по спуску , он для этого придуман ...Ваши "измышлизмы" приведут к порче инструмента...к стати, мне попадались старые (довоенные, до Первой Мировой) финики, так там для облегчения заточки сделана легкая вогнутость, очень легкая, спуск кажется прямым, но если приложить штангель ...

У меня есть старенькие финки в неуточенном виде, там действительно есть легкая вогнутость.
Единственно, хотелось бы внести ясность: перепутаны причина и следствие. При производстве финны использовали абразивные круги большого диаметра, даже есть фотография на эту тему довольно известная (в узких кругах), где они там лежа работают. Т.е. они не делали вогнутость специально, для простоты заточки, а наоборот, технология производства предопределяла наличие этой слабой вогнутости. Но тот факт, что они потом никак не исправляли ее, говорит о том, что это не считалось каким-то дефектом.
На многих сканди, кстати, есть заводской мкроподвод (Мора, например). Именно микро, едва заметный глазу по отблеску при определенных углах освещения. Думаю, как раз об этом и говорили выше, насчет правки с большим, нежели у спусков/подводов сканди, углом. Потом (после пары-тройки правок) он легко сносится при заточке по спускам. Это только один из вариантов. Если сталь держит РК при заточке по спускам в ноль и нет проблем с заусенцем - это прекрасно.

Slava B 19-09-2018 18:16

quote:
Originally posted by Viking000:

На многих сканди, кстати, есть заводской мкроподвод (Мора, например).



Все правильно, и на lauri есть подвод. И на столярной стамеске тоже делается подвод,правится по подводу,затачиваетсяпо спуску . Без подвода кромка слабее,завернется.

Коржов Дм 19-09-2018 18:32

quote:
Originally posted by Viking000:

У меня есть старенькие финки в неуточенном виде, там действительно есть легкая вогнутость.



Везет Вам, я только видел :)
quote:
Originally posted by Viking000:

Единственно, хотелось бы внести ясность: перепутаны причина и следствие.



Нет :), и технологии эти (большие круги), позволяют сделать и конвекс и впуклость (немцы на при схожей оснащенности делали конвекс). Впуклость финнам нужна была для облегчения ручного восстановления инструмента (заточки) при длительном нахождении в лесу, вдали от станков и средств заточки доступных сейчас :)...теперь это не актуально по технологическим причинам :)
quote:
Originally posted by Viking000:

сканди, кстати, есть заводской мкроподвод (Мора, например)



Особенности производства нынешних сканди тем паче самых дешевых, могут быть разными, ныне много что выпускают...эээ.."суррогатным", в той или иной мере... Вы не находите? :)
С уважением, Дмитрий.

be-open 19-09-2018 19:07

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Вы не находите?



Дмитрий, формально вы правы, сканди спуски нужно точить по спускам, всё остальное от лукавого. В действительности же такую идейно правильную православную финку днём с огнём не сыщешь, везде микроподводы и ладно если "микро", а то встречаются и экземпляры с нормальными такие подводами и со сведением по полмиллиметра. На той же море угол схождения спусков в раёне 20 градусов, если их в ноль свести она и до первого сучка не протянет.

Катанаев Стас 19-09-2018 19:30

quote:
Изначально написано Коржов Дм:

А деба, скорее, кухонный топорик и бывает разного строя - "еще режет, но уже рубит" и "рубит, но уже режет" - это два разных строя :), и сильно зависит от размера и функционала, в основном, нож для тяжелых работ, но это не значит, что им можно батонить курицу, не говоря о заморозке :), япы не потребляют твердых продуктов и мяса (традиционно), а значит под кости и заморозку эти ножи не расчитываются, максимум под рыбьи кости, но рыбы тоже разные :), так что можно себе подобрать...
С уважением, Дмитрий.

Дмитрий, ютуб мне говорит обратное: это филейник по рыбе. Да ещё и универсальный, т.е. с функцией порубить. И он стамеска. Разве нет?

Коржов Дм 19-09-2018 19:43

quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

ютуб мне говорит обратное: это филейник по рыбе



Вы дебу в руках держали? :) Даже ко-дебу? :) Хотя, если вырубание кусков тунца из сотни килограммовых туш тунца кусков филе - то да, филейник :)
Не верьте ютубу :), возьмите в руку :), все станет ясно без слов :)...мне попадались экземпляры этого "филейника" под кило :).
[QUOTE]Originally posted by Катанаев Стас:

Да ещё и универсальный, т.е. с функцией порубить. И он стамеска. Разве нет?

Все традиционные ножи япов - стамески...то есть Вы не держали дебу в руках?
С уважением, Дмитрий.

Eagle77 19-09-2018 19:47

quote:
Дмитрий, ютуб мне говорит обратное: это филейник по рыбе. Да ещё и универсальный, т.е. с функцией порубить. И он стамеска. Разве нет?

Дебаты - филейник?! Деба - непременно стамеска?!
Жгите напалмом дальше вместе с Батьком!!! :D :D :D

Катанаев Стас 19-09-2018 19:49

Да, он есть у меня.
Вот не 100 кг

Катанаев Стас 19-09-2018 19:51

quote:
Изначально написано Eagle77:

Дебаты - филейник?!
Деба - непременно стамеска?!
Жгите напалмом дальше вместе с Батьком!!! :D :D :D

Что не так?!

TodderWolfe 19-09-2018 20:19

Хорошее видео в соседнюю тему про разделочный стол :P

Eagle77 19-09-2018 22:14

quote:
Что не так?!

Только то, что деба - ни разу не филейник. Из европейских кухонных инструментов она ближе к кухонным топорикам, тяпкам, тесакам, секачам - это тяжелый разделочный нож. То, что дебой можно снять филе - так и острым топором можно побриться, но бритвой он от этого точно не станет...
Деба далеко не всегда имеет стамесочный строй; кодеба имеет двусторонние симметричные спуски и заточку, это вполне распространенная разновидность.
Вот разновидности дебы: http://knifelife.ru/articles_Nog_na_kuhne2.htm

Eagle77 19-09-2018 22:22

quote:
Согласен, в Москве все всегда чистили картошку филейником, даже Айседора Дункан.

Экие у вас извращенные фантазии! Профессор Преображенский допускал (как пример нерационального, странного поведения), что Айседора Дункан в кабинете обедает, а в ванной режет кроликов. Но даже ему в голову не приходило, что Айседора Дункан чистит картошку филейником!... :D :D :D

be-open 19-09-2018 22:30

quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Что не так?!



Я вам больше скажу, обычным шефом ещё удобней филеровать рыбу, чем дебой в вашем ролике, но это не делает шефа филейником.

Straykl 19-09-2018 22:35

quote:
Изначально написано Eagle77:

Экие у вас извращенные фантазии! Профессор Преображенский допускал (как пример нерационального, странного поведения), что Айседора Дункан в кабинете обедает, а в ванной режет кроликов. Но даже ему в голову не приходило, что Айседора Дункан чистит картошку филейником!... :D :D :D

Парни, сегодня же не пятница)

Коржов Дм 19-09-2018 23:20

quote:
Originally posted by be-open:

Дмитрий, формально вы правы, сканди спуски нужно точить по спускам, всё остальное от лукавого. В действительности же такую идейно правильную православную финку днём с огнём не сыщешь



Оне же есть у людей:
quote:
Originally posted by Viking000:

У меня есть старенькие финки в неуточенном виде



Значит и Вы можете их обрести ...или заказать...что Вам удобней...мну пофиг :), либо их Вы хотите (и поимеете), либо либо нет :), "оно Вам надо?" :)
С уважением, Дмитрий.

Батёк 20-09-2018 12:00

quote:


это филейник по рыбе. Да ещё и универсальный, т.е. с функцией порубить. И он стамеска.


Стас, спасибо. А то мне даже неловко, будто я это всё придумал и от нечего делать троллю почтенную публику.
Деба абсолютный филейник - по геометрии, заточке, принципу работы - всё одинаково.
И я не знаю, когда это началось, что гибкий слайсер стали называть филейником.

Катанаев Стас 20-09-2018 02:49

quote:
Изначально написано be-open:

Я вам больше скажу, обычным шефом ещё удобней филеровать рыбу, чем дебой в вашем ролике, но это не делает шефа филейником.

Кому удобно? Вам? Финну из ролика? Или японцу?
Тогда приведите мне пример, с пруфами, а не ваше мнение, японского филейного ножа. Это не моя извращенная фантазия разделывать рыбу дебой. Я привел пример и коих много, а не единичный случай. Для японцев Деба филейный нож.
Да, и обратите внимание на спуски в ролике. Это не ко-деба, и спуски односторонние. Могу ещё накидать ссылок. Их много...
П.С. это ответ на пост стр.13 #257 и ниже
"Привидмте примеры 2-3 производителей ..."

INeverov 20-09-2018 07:41

quote:
Изначально написано Катанаев Стас:
Для японцев Деба филейный нож.

Все же наверное рыбный.

Коржов Дм 20-09-2018 07:55

quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Да, он есть у меня.



Это хорошо. А ролик то о чем? О разделке скумбриевича? Дык, все ок, деба отличный разделочник :), но так как филе без кожи в итоге не получилось, то ни разу не филейник...
quote:
Originally posted by Батёк:

И я не знаю, когда это началось, что гибкий слайсер стали называть филейником.



Дык, давненько, батенька, :) бум со всем рвением отрицать бытование сего предмета? :)
quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Это не моя извращенная фантазия разделывать рыбу дебой.



Ну, и? :) Ну разделали рыбу дебой :), от этого деба стала филейкой? :) Да еще живы участники того замечательного выезда, где салаты и шашлык изготовлялись МСЛ :), так что МСЛ - шинковочник? :) Да и для размышления :), если один предмет может выполнить функцию ( в общем) другого предмета, то станет ли он этим предметом? :) то есть, если я еду на машине, и еду на мопеде, то в обоих случаях еду (разделываю рыбу), а вот мопед и машина они одно и тоже? :) а если это самолет и мопед? :)
С уважением, Дмитрий.

be-open 20-09-2018 09:05

quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Кому удобно? Вам?



Ну да. Говорил уже, что не умею гибким филейником пользоваться, ну и в общем то смысла особого учиться этому навыку не вижу, ибо не промысловик и не профессиональный работник рыбного цеха. И если вы полагаете, что тот парень из вашего ролика мега профессионал (судя по замотанному изолентой пальцу скорее младший ученик :D), вынужден вас разочаровать, срез по хребту весь рваненький и в приличном ресторане такой филей на стол подавать постесняются, строго говоря это технический брак.
quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Тогда приведите мне пример, с пруфами, а не ваше мнение, японского филейного ножа. Это не моя извращенная фантазия разделывать рыбу дебой. Я привел пример и коих много, а не единичный случай. Для японцев Деба филейный нож.



Честно говоря, не знаю. Вроде гибкий филейник это европейская традиция, японские клинки в ламинате гнуться то гнутся, а вот обратно без посторонней помощи выпрямляются не очень. Может гюйто филеруют, или петти если рыба помельче? Деба все же к топору кухонному ближе, хоть и тоже острая.
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

но так как филе без кожи в итоге не получилось, то ни разу не филейник.



Макрель же, скумбриевая она, если кожу снять на кусочки дольками рассыплется просто.
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Значит и Вы можете их обрести ...или заказать...что Вам удобней...мну пофиг , либо их Вы хотите (и поимеете), либо либо нет , "оно Вам надо?



Думаю вот, надо или нет. Вроде хочется, а вроде и особо незачем. Если самому по подводу править, станет уже не православная. А если по спускам, то дофига делов, спуски то не подводы, обьём снимаемого металла гораздо больше, трудоёмкость большая чтобы красиво точить без царапок, а сувенирная чтобы на полке лежала точно не нужна.

INeverov 20-09-2018 09:40

quote:
Изначально написано be-open:
парень из вашего ролика мега профессионал, вынужден вас разочаровать, срез по хребту весь рваненький и в приличном ресторане такой филей на стол подавать постесняются.

Меж тем, как я понял, он как раз повар из ресторана и в деле далеко не первый год.

be-open 20-09-2018 09:51

quote:
Originally posted by INeverov:

Меж тем, как я понял, он как раз повар из ресторана и в деле далеко не первый год.



Мишленовской звезды в том ресторане точно нету.

INeverov 20-09-2018 09:57

quote:
Изначально написано be-open:
Мишленовской звезды в том ресторане точно нету.

Мишлен это Франция и достается она преимущественно за авторскую кухню, а не еду. Я не знаю в Японии вообще есть ли национальные рестораны со звездами?

be-open 20-09-2018 10:04

quote:
Originally posted by INeverov:

Я не знаю в Японии вообще есть ли национальные рестораны со звездами?



Как минимум один точно есть)


Катанаев Стас 20-09-2018 10:07

Вот с кожи. Деба, не ко-деба. Спуск односторонний. Не тунец и не 100кг

миха гаи 20-09-2018 10:13

quote:
Изначально написано Катанаев Стас:

Кому удобно? Вам? Финну из ролика? Или японцу?
Тогда приведите мне пример, с пруфами, а не ваше мнение, японского филейного ножа. Это не моя извращенная фантазия разделывать рыбу дебой. Я привел пример и коих много, а не единичный случай. Для японцев Деба филейный нож.
Да, и обратите внимание на спуски в ролике. Это не ко-деба, и спуски односторонние. Могу ещё накидать ссылок. Их много...
П.С. это ответ на пост стр.13 #257 и ниже
"Привидмте примеры 2-3 производителей ..."


Так....

Поясните мне некоторые термины и действия...а именно!

Разделка
Свежевание
Филетирование
Нарезка
Транжирование
Шинковка

Прям вот по пунктам... :D

И еще... желательно отличие каждого от предыдущщего и в целом... как только сие исполните у вас ваше рагу из беспорядочного смешивания! Превратится в отдельное самостоятельное шикарное блюдо...)))

be-open 20-09-2018 11:15

quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Вот с кожи. Деба, не ко-деба. Спуск односторонний. Не тунец и не 100кг



Обычно деба представляет собой тяжёлый нож для разделки рыбы весом за полкилограмма, с толстым обухом в раёне сантиметра и он в традиционном европейском понимании ближе к топору, чем к ножу. Однако у этих странных островитян в ходу сто тысяч разновидностей дебы, в том числе и довольно тонкая миороши деба, которая специально предназначена для филетирования рыбы (и именно она работает на вашем ролике). Так что наверное вы правы.

Straykl 20-09-2018 12:16

Чёт мне кажется что если нож острый, то для рыбы пойдёт практически любая геометрия

А если нож тупой, как это у большинства практически и бывает, то тут лучше тонкий филейник

Vito_S 21-09-2018 12:22

quote:
Изначально написано INeverov:

Мишлен это Франция и достается она преимущественно за авторскую кухню, а не еду. Я не знаю в Японии вообще есть ли национальные рестораны со звездами?

Ошибаетесь. Звезды даются не только за еду. Там целый комплекс параметров, включая качество обслуживания, интерьер. Во французских мишленовских ресторанах норма, когда кол-во работающих в смену превышает количество гостей, которых ресторан может принять.

Даже неудобно спросить - Вы правда считаете, что авторская кухня не является едой?)))

миха гаи 21-09-2018 11:25

Тут уместно задать встречный вопрос... а разве любая еда это не авторская кухня?)

Vito_S 21-09-2018 13:28

В сетях быстрого питания - стандарт готового продукта, в какой бы точке мира не находились. Хотя этот стандарт, тот же БигМаг тоже кто-то разрабатывал.

миха гаи 21-09-2018 15:09

А значит по своему авторская кухня)))

миха гаи 21-09-2018 15:11

Картинка для нарезчикоффф...)))

KOMMEHTATOP 21-09-2018 15:49

А слева, красненькое, это что? Икра?

planetaplan 21-09-2018 16:56

Так,а,где посты по теме прилипания? Флуд один крайнии страницы(
Батек отрешился от цензуры,однозначно,флудит со всеми,аки смерд)))

Батёк 21-09-2018 19:29

quote:
Originally posted by planetaplan:

Флуд один крайнии страницы



Отнюдь - мне всё нравится. Интересные собеседники, интересная информация.
Различные подходы к решению данной проблемы не дают закостенеть в собственных заблуждениях.
Всё внимательно читаю, стараюсь понять и соединить несоединимое.
Но, я бы предостерёг от критики ножей, которые приносят на ремонт и заточку. Ножи клиентов надо всегда хвалить.
Более того, я предпочитаю убитые в хлам ножи - они дают больше простора для творчества.

Коржов Дм 21-09-2018 23:22

quote:
Originally posted by Батёк:

Отнюдь - мне всё нравится. Интересные собеседники, интересная информация.
Различные подходы к решению данной проблемы не дают закостенеть в собственных заблуждениях.



Дает, дает :) Нож другой веры и другой техники дает возможность обзывать не подходящим названием...мелочь, но ведет к заблуждению и попытке смешения понятий...хрень, короче :)
quote:
Originally posted by Батёк:

Более того, я предпочитаю убитые в хлам ножи - они дают больше простора для творчества.



Ну, да :), соглашусь :), вообщем то, можно сделать как самому видится :), все равно выбрасывать :).
С уважением, Дмитрий

Батёк 22-09-2018 01:12

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

вообщем то, можно сделать как самому видится



Более того, очень скоро появится много шефов и филейников от производителя изначально заточенных в стамеску.
Вот тогда и будет возможность сравнить "стамеску" и сведение в ноль.

миха гаи 22-09-2018 02:53

У меня у самого нож Андрюхи стамесочный,но сказать ,что он король на кухне= наврать... а вот его нож,да пара от ТВ ,вполне друг друга дополняют...)

Батёк 22-09-2018 19:41

Серейторный хлебный ЗТВ нож, пролежавший в ящике кухонного стола около 50 лет, обретает новую трудовую жизнь.
Укоротил длину клинка до 155 мм, исправил нос, убрал серейтор, выровнял левую сторону, на правой стороне сделал подвод и спуск, на левой стороне подвод делать не стал. В обухе 1 мм. Осталось поправить рукоять и получится хороший слайсер-филейник.


planetaplan 22-09-2018 19:57

quote:
Изначально написано Батёк:
Серейторный хлебный ЗТВ нож, пролежавший в ящике кухонного стола около 50 лет, обретает новую трудовую жизнь.
Укоротил длину клинка до 155 мм, исправил нос, убрал серейтор, выровнял левую сторону, на правой стороне сделал подвод и спуск, на левой стороне подвод делать не стал. В обухе 1 мм. Осталось поправить рукоять и получится хороший слайсер-филейник.

Полоса нержи с сомнительными спусками будет) Резать будет,но функционал с чем сравнивать? Очень сомнительный инструмент.

Батёк 22-09-2018 20:10

quote:
Originally posted by planetaplan:

но функционал



Нож для рыбы и овощей, чтобы делать суши.

Это у меня уже третий нож из советских ЗТВ.
Что ценно, что клеймо выдавлено и иногда ставился год.
Хочется как-то сохранить советскую ножевую историю.
Геометрия клинков мне совсем не нравилась, рукояти сделаны очень плохо.
Но это наша история, поэтому перетачиваю под себя - стамеска наше всё.

Сделал пару бутербродов с маслом.
Что характерно, острой стамеской даже хлеб режется интересно.
Масло пока прилипает, но с каждой правкой геометрия ножа будет становиться всё лучше.

Коржов Дм 23-09-2018 06:48

quote:
Originally posted by Батёк:

Укоротил длину клинка до 155 мм, исправил нос, убрал серейтор, выровнял левую сторону, на правой стороне сделал подвод и спуск, на левой стороне подвод делать не стал. В обухе 1 мм. Осталось поправить рукоять и получится хороший слайсер-филейник.



Ни того ни другого не получится, для одного обух тонкий, для другого геометрия не выведена, соответственно, не будет гнуться по Архимедовой спирали...получится петти-переросток :)
quote:
Originally posted by Батёк:

Сделал пару бутербродов с маслом.



:)
С уважением, Дмитрий.

INeverov 23-09-2018 09:23

quote:
Изначально написано Батёк:
Более того, очень скоро появится много шефов и филейников от производителя изначально заточенных в стамеску.

От куда такая информация?

planetaplan 23-09-2018 09:57

quote:
Изначально написано INeverov:

От куда такая информация?


Батек заказал поди)))

Батёк 23-09-2018 17:52

quote:
Originally posted by planetaplan:

заказал



Нет уж, хочешь иметь хороший нож - сделай его сам!

Батёк 23-09-2018 18:11

quote:
Originally posted by INeverov:

От куда такая информация?



Шутка. Много вы видели правильно и хорошо заточенных производителем ножей? - Мора и всё.
Заточка - прерогатива пользователя.

Коржов Дм 23-09-2018 18:29

quote:
Originally posted by Батёк:

Много вы видели правильно и хорошо заточенных производителем ножей?



Мы, конечно, не адепты "Заточного" :), но уж ножик наточить, вроде, :) умеем :), да и многие известные мне, такие как Шокуров :), Мельницкий :), и так я могу перечислять долго :)
quote:
Originally posted by Батёк:

Заточка - прерогатива пользователя.



А я вот исповедую другую концепцию :) ровно противоположную :), и предпочитаю что бы пользователь не затачивал нож, а только правил :), а потом ко мне :), не надо :), я лучше сам :), пусть пользователь научится пользоваться инструментом :)), а уж все остальное я сам обеспечу :).
С уважением, Дмитрий.

Батёк 23-09-2018 20:15

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

для одного обух тонкий, для другого геометрия не выведена, соответственно, не будет гнуться по Архимедовой спирали



1 мм для кухонного ножа нормально - был бы тоньше и гнулся бы в спираль, то тогда точно в металлолом.

Теперь о биноме слайсер-филейник. Если резать от себя, отваливая резку направо, то получается слайсер.
Если резать на себя, отваливая филе налево, то получается филейник.
Кстати, так режут дебой и янагибой.
Вот такая она 'стамеска', и никакой зонной заточки.

Коржов Дм 23-09-2018 22:12

quote:
Originally posted by Батёк:

1 мм для кухонного ножа нормально - был бы тоньше и гнулся бы в спираль, то тогда точно в металлолом.



Ять...Вы никогда не резали филейником? Это такой инструмент что если он не соответствует, то не работает...еще раз фина пересмотрите, без этого не получится в этой технике.
quote:
Originally posted by Батёк:

Кстати, так режут дебой и янагибой.
Вот такая она 'стамеска', и никакой зонной заточки.



Это совсем другое и техника другая...не видите? Что за фигня?...Вы слепой?! Как бы если Вы получите сходный результат разными способами разве ножи одинаковы? Техники одинаковы? Нахрена Вы присваиваете один знаменатель разным вещам?
С уважением, Дмитрий.

Батёк 23-09-2018 22:53

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

фина пересмотрите



У финна симметричный филейник - с обеих сторон широкие подводы, поэтому с любой стороны и в любом направлении нож работает, как филейник.
Стамеска работает, как филейник, только с одной стороны, с другой будет слайсер.

Eagle77 23-09-2018 23:32

quote:
Теперь о биноме слайсер-филейник. Если резать от себя, отваливая резку направо, то получается слайсер.
Если резать на себя, отваливая филе налево, то получается филейник.
Кстати, так режут дебой и янагибой.
Вот такая она 'стамеска', и никакой зонной заточки.


Вот оно чО, а мужики-то и не знают!
Пришёл, понимаешь, такой Батёк, и раскрыл страшную тайну: оказывается, дела, янагиба, слайсер и филейник - это один и тот же нож, ага... :D :D :D

P.S. Похоже, отсутствие смайликов у Коржова - это эквивалент самого отчаянного мата... Это же надо ТАК довести человека! :P

Батёк 24-09-2018 09:10

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

один знаменатель разным вещам?



quote:
Originally posted by Eagle77:

деба, янагиба, слайсер и филейник - это один и тот же нож(?)



Да, друзья, и шеф тоже! - стамесочная заточка приводит все эти довольно разные ножи к одному знаменателю - этими ножами можно пользоваться как слайсерами и как филейниками.

Ещё одно видео о заточке шефа в стамеску.
На 0:45 видно, что с правой стороны широченный подвод, а с левой подвода нет.
И далее нож точится по подводу справа и заусенец снимается несколькими движениями по всему спуску слева.
И никаких мусатов - мусат только испортит такой нож.
По белому покрытию стола видно, что это проф кухня.
В конце повар показывает, что шефом можно рубить, делать слайсы и филе.
Канал сам по себе очень интересный - посмотрите, как шедеврально нарезается рыба.
https://www.youtube.com/watch?v=3P3CdgYyxBs

TodderWolfe 24-09-2018 09:48

quote:
Originally posted by Батёк:

На 0:45 видно, что с правой стороны широченный подвод, а с левой подвода нет.
И далее нож точится по подводу справа и заусенец снимается несколькими движениями по всему спуску слева.



Коржов Дм 24-09-2018 10:43

quote:
Originally posted by Батёк:

Да, друзья, и шеф тоже! - стамесочная заточка приводит все эти довольно разные ножи к одному знаменателю - этими ножами можно пользоваться как слайсерами и как филейниками.



Ура! :) "Грааль найден!" :) Пользоваться ВСЕМ! :)...что не отменяет филейник как класс :), он как существовал, так и существует :), так же как и классический слайсер :). Вы лично, можете пользоваться чем угодно :), но присвойте своему детищу отличное от привычных наименование :), хоть "Грааль Б"(Батьковский) :), хоть "филеслайсер" :)
quote:
Originally posted by Eagle77:

Похоже, отсутствие смайликов у Коржова - это эквивалент самого отчаянного мата...



Не то слово! :) Но мну опять стало смешно :)
quote:
Originally posted by TodderWolfe:




Однозначно :).
С уважением, Дмитрий.

миха гаи 24-09-2018 11:35

quote:
Изначально написано Батёк:

Да, друзья, и шеф тоже! - стамесочная заточка приводит все эти довольно разные ножи к одному знаменателю - этими ножами можно пользоваться как слайсерами и как филейниками.

Ещё одно видео о заточке шефа в стамеску.
На 0:45 видно, что с правой стороны широченный подвод, а с левой подвода нет.
И далее нож точится по подводу справа и заусенец снимается несколькими движениями по всему спуску слева.
И никаких мусатов - мусат только испортит такой нож.
По белому покрытию стола видно, что это проф кухня.
В конце повар показывает, что шефом можно рубить, делать слайсы и филе.
Канал сам по себе очень интересный - посмотрите, как шедеврально нарезается рыба.
https://www.youtube.com/watch?v=3P3CdgYyxBs


где...??? Повар показал как он рубит,делает слайсы, и нарезает рыбу??. .. где???
Или эти пассы ножом влево вправо в видео на котором даже нет звука это показатель работы? Ну такебеныть приходите на выставку я вам покажу какими движениями можно перерубить рельс слайсером от Дамира! Или шефом Коржова! Дахулитам... я коренчатым от ТВ арматуру ф12мм перерубал, покажу какими движениями... джентльменам ведь верят на слово? Не так ли)))

Батёк 24-09-2018 11:52

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

присвойте своему детищу отличное от привычных наименование



Это лишнее - все эти ножи законно имеют свои названия, а варианты заточки имеют место быть.
Шеф - универсальный нож, и многие его точат в стамеску.

aptekar113 24-09-2018 11:57

Охота вам троля кормить...

Eagle77 24-09-2018 13:30

quote:

Ещё одно видео о заточке шефа в стамеску.
На 0:45 видно, что с правой стороны широченный подвод, а с левой подвода нет.


Вообще-то на видео самый обычный шеф, Гюйто с симметричными спусками и асимметричной заточкой - и от янагибы и дебы со стамесочным строем он отличается, как небо и земля.
Впрочем, у Батька навыки передёргивания настолько отработаны, что ему из мухи слона сделать - раз плюнуть, не то что классический Гюйто стамеской обозвать...
quote:
Или эти пассы ножом влево вправо в видео на котором даже нет звука это показатель работы? Ну такебеныть приходите на выставку я вам покажу какими движениями можно перерубить рельс слайсером от Дамира! Или шефом Коржова! Дахулитам... я коренчатым от ТВ арматуру ф12мм перерубал, покажу какими движениями... джентльменам ведь верят на слово? Не так ли)))

Ну, а чего? Красноречивые россказни про закалывание кабана в прыжке Ганза уже видела, теперь появилось видео, по поводу которого Батёк восторгается,
quote:
как шедеврально нарезается рыба
- естественно, без самой рыбы! :D

INeverov 24-09-2018 14:22

quote:
Изначально написано Батёк:
Ещё одно видео о заточке шефа в стамеску.

Да, почему-то Кодзи Хаттори на мастер-классе что янагибу, что гьюто точит одинаково.

quote:
Изначально написано aptekar113:
[B]Охота вам троля кормить...

Толя не троль. У человека свои представления. Тут в большей степени путаница в словах происходит.

Eagle77 24-09-2018 16:27

quote:
Толя не троль. У человека свои представления. Тут в большей степени путаница в словах происходит.

Нифига подобного!
Человек с упорством, достойным лучшего применения, обзывает слайсер филейником, дебу - филейником, а асимметричную заточку на симметричных спусках - стамеской.
Это при том, что ему почти 20 страниц наперебой объясняют разницу, но слышать он не хочет...
Короче, всё по Чуковскому:
Но не слушали газели
И по-прежнему галдели:
— Неужели в самом деле
Все качели погорели?

Батёк 25-09-2018 11:01

quote:
Originally posted by Eagle77:

асимметричную заточку на симметричных спусках - стамеской.



Стамеска более резуча, чем асимметричная заточка, т.к. у стамески с левой стороны подвода нет, и заусенец снимается по плоскости спуска. Поэтому у стамески угол на РК почти в два раза меньше, чем у асимметричной.
Термин 'асимметричная заточка' мне не очень понятен, потому что угол на РК обычный, примерно 20(заточных)+20=40(полных градусов), только ширина подводов разная. Поэтому это всё стамеска, но одна с подводом слева, а другая без.
Своим клиентам стамеску без подвода я не делаю - изрежут себе руки, острота быстро слетает, а работы больше.

INeverov 26-09-2018 07:15

quote:
Изначально написано Eagle77:
Это при том, что ему почти 20 страниц наперебой объясняют разницу, но слышать он не хочет...

Но ведь те, кто объясняет разницу ТС тоже услышать не хотят.
Любой ученый спор заканчивается на определении понятий.

Eagle77 26-09-2018 08:38

quote:
Но ведь те, кто объясняет разницу ТС тоже услышать не хотят.
Любой ученый спор заканчивается на определении понятий.


Что именно услышать? Что человек называет Янагибу филейником, а асимметричную заточку - стамесочным строем? Что он объявляет стамеску панацеей от прилипания? Это все слышали - и не по одному разу.
Только вот аргументов в пользу того, почему нужно менять устоявшуюся и общепринятую систему понятий, а борщ - по желанию ТС - непременно называть лимонным тортом (в смысле, почему янагибу и дебу нужно именовать филейником), ТС так и не озвучил, кроме: "Я художник, я так вижу!". :)
P.S. А научный спор, насколько понимаю, с определения - и обоснования - системы понятий как раз начинается, чего ТС так и не понял.

INeverov 26-09-2018 11:50

quote:
Изначально написано Батёк:
Стамеска более резуча, чем асимметричная заточка
quote:
Изначально написано Eagle77:
асимметричную заточку - стамесочным строем

О чем я и говорил.

Катанаев Стас 26-09-2018 18:27

Дебу я филейником обозвал. И привел доводы того, что часть людей им так пользуется. Разве нет?

quote:
[B][/B]

Eagle77 26-09-2018 21:45

quote:
Дебу я филейником обозвал. И привел доводы того, что часть людей им так пользуется. Разве н

Потрясающая логика: если микроскопом забить гвоздь, он автоматически становится молотком! :D
Или нет? :P

миха гаи 27-09-2018 12:17

Ржу в голос)))

Катанаев Стас 27-09-2018 04:44

Это у вас потрясающая логика: вы с упорством доказываете свою позицию не приводя аргументов. И не признаете позиции других. Давайте я ещё раз повторю свои аргументы. Деба является ножом для разделки рыбы в Японии на филе. Это не ударный инструмент для рубки. Это универсальный нож с разными зонами работы. Им делают много операций связанных с разделкой рыбы,включая отделения мяса от костей и кожи. Вес рыб разный: от морского окуня 0-3-0,5кг и более, вплоть до огромного тунца. Деба является широким тяжелым ножом с односторонним спуском (стамеска т.н.). Посмотрите видео с профессиональной кухни в Японии. Во многих при разделке рыбы фигурирует Деба.
На основании всего вышесказанного я считаю что этот нож можно считать филейником. Более того, здесь проскакивал вопрос: покажите 1-2 производителя филкйного ножа-стамески. Все вышесказанное отвечает на этот вопрос. Попробуйте убрать надменность и аргументы типа "ржунемогу" и про гвозди и показать мне обраное. Аргументом "и чё?" Я могу выйграть любой спор. Общайтесь конструктивно, приводя аргументы, видео, пруфы.
Спасибо!



Upd:

Катанаев Стас 27-09-2018 06:43

Это тоже интересное. Здесь, видимо, не деба, а ажикири.

Коржов Дм 27-09-2018 07:39

quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

На основании всего вышесказанного я считаю что этот нож можно считать филейником. Более того, здесь проскакивал вопрос: покажите 1-2 производителя филкйного ножа-стамески.



Хорошо, если Вы добрались до точки рандеву на мотоцикле, а друг Ваш на джипе, будет ли джип приятеля мотоциклом? :) Вы разные инструменты, с разной техникой пилотирования :) (и на мотоцикле едешь, и на джипе, но пилотирование разное) из разных культур, и уже имеющие собственные самоназвания...а зачем? :) Вот:
Филейный нож
Материал из Википедии - свободной энциклопедии
Перейти к навигации
Перейти к поиску
Филетирование рыбы

Филейный нож, также известный как филейник - специализированный кухонный или рыбацкий нож, предназначенный для получения филе рыбы, мяса или птицы.
Содержание

1 Описание
2 Применение
3 Примечания
4 Литература

Описание

Филейный нож имеет длинный, узкий и гибкий клинок, позволяющий одним движением ножа отделять тонкие и ровные куски филе от мяса, рыбы или птицы. Длина клинка может быть от 10 до 34 сантиметров. Размеры в 10, 15, 19 и 23 сантиметра считаются стандартными, а ножи с длиной клинка 19 сантиметров - универсальными, позволяющими разделывать заготовки любого размера[1][2][3][4].

Клинки филейных ножей изготавливаются из различных марок нержавеющей стали, а для изготовления рукоятей используется дерево, резина и пластик. Рукояти зачастую имеют упорную площадку для указательного пальца, находящуюся в месте соединения с клинком[2].

Филейные ножи выпускаются как с фиксированным клинком, так и в виде складных ножей.
Конец цитаты.
Очень похоже на дебу? А филейку назовем дебой? :) Ведь европейцы делают филейкой то что азиаты могут делать дебой :), то есть филейка, это деба! :). а я могу делать гибкую дебу :). Так что херня эти Ваши аргументы:

quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Посмотрите видео с профессиональной кухни в Японии. Во многих при разделке рыбы фигурирует Деба.
На основании всего вышесказанного я считаю что этот нож можно считать филейником. Более того, здесь проскакивал вопрос: покажите 1-2 производителя филкйного ножа-стамески. Все вышесказанное отвечает на этот вопрос. Попробуйте убрать надменность и аргументы типа "ржунемогу" и про гвозди и показать мне обраное.



Все это пустословие, Стас, и попытки "натянуть сову на глобус" :), от ваших видео деба не станет филейкой, а гелик мотоциклом :).
С уважением, Дмитрий.

Катанаев Стас 27-09-2018 07:54

Если у вас нет выбора и это случилось один раз, то вы правы. Если у вас под рукой 100500 разновидностей, а вы пользуетесь определенным, и не вы один, и регулярно, и вы профессионал, то я не соглашусь с вами.
Ссылки на Вики некоторые считают не авторитетными по ряду причин. Завтра там возможно появится информация что Деба филейный нож.
Upd: просто это не укладывается в ваш стандарт, привычки и пр. Но есть люди, которые могут иметь иную точку зрения.

be-open 27-09-2018 07:56

Дмитрий, это спор по существу о глубине культурной пропасти между европейским и японским менталитетом. Ну нету у японцев традиционного филейника в европейском понимании (с узким гибким клинком из нержавеющей стали), а рыбу в филетированном виде любят и уважают. Корячатся дебой, болезные, вариантов то особо нету, рыбу теперь с костями есть чтоли? И с их точки зрения миороши деба это филейник, а европейцы все какие то странные и вообще на одно лицо.

Катанаев Стас 27-09-2018 09:25

Офф немного.
Полез в дебри, чего только не бывает. Приятного аппетита!☝️

INeverov 27-09-2018 09:54

А это что за нож? Для дебы как-то тонковат.

Катанаев Стас 27-09-2018 09:56

Возможно, Ажикири или корейский аналог. Это не Корея случаем?
Обратите внимание на рукоять и больстер.

INeverov 27-09-2018 09:59

quote:
Изначально написано Катанаев Стас:
Это не Корея случаем?

Гугл считает, что да, она.

Коржов Дм 27-09-2018 13:29

quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Завтра там возможно появится информация что Деба филейный нож.



Ну если Вы и дальше будете продолжать в том же духе, то обязательно появиться :), ведь это же Ваше утверждение :), а пока, в Вике все нормально, для энциклопедии :).
quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Upd: просто это не укладывается в ваш стандарт, привычки и пр. Но есть люди, которые могут иметь иную точку зрения.



Это не укладывается в сложившуюся классификацию, в первую очередь :), есть название европейского строя и назначения ножа - "филейный" и есть япоского -"деба", так вот, это два разных ножа :) и у каждого есть название :) и используя эти названия и дополнения к ним ("длинный филейник", "ко-деба") примерно представляем с чем будем иметь дело (речь появилась из необходимости дать окружающим предметам "название" :)), при Вашем же подходе я не смогу узнать что у Вас в руках, если Вы скажете "филейник" :) - бардак! :). При этом, я не отрицаю возможность дебой добыть филе :), и Вы правы, япы так делают :), но больше янагой, и таких видео (с янагой) больше :)...ах, да :), и она "филеник" :) :) :).
quote:
Originally posted by be-open:

Дмитрий, это спор по существу о глубине культурной пропасти между европейским и японским менталитетом



Нет :), это спор о том что "я назову это как хочу, я так вижу" :), есть устоявшееся название "деба" и "филейник"....если я топором побреюсь, то он станет бритвой? :) Вам видео на ютубе показать? :)


там еще есть :), как обоснование бритвы-топора сгодится :), а всем не согласным "обосновывателям" новых названий старых вещей желаю топора в ванной, для бритья :), еловой разделочной доски на кухню :), и гибкой дебы в.. :).
quote:
Originally posted by be-open:

И с их точки зрения миороши деба это филейник,



Вы не поверите :), и не надо :), но китайцы цаем филе делают, но цай филейкрй не считают :), и только глубокая пропасть таких европейцев как мы (ха-3раза :)) и таких азиатов как японцы (они же азиатистее китайцев? :)) грозит нам перепутать два ножа и два понятия :), Вам самому не смешно?


1.40 начинает филетирование.
С уважением, Дмитрий.

Катанаев Стас 27-09-2018 14:13

Прошу прощение, но я не название обсуждал, а функционал

Коржов Дм 27-09-2018 14:22

quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

но я не название обсуждал, а функционал



Фкнкционал дебы - универсальный нож японской кухни :), и да, япы снимают филе дебой (иногда), но и европейские повара снимают шефом (доказующих видео на ютубе нарыть? :)), такие случаи тоже есть :). Они (случаи) были есть и будуд, но бытования филейки не отменяют :), так же как и тот факт, что янагой больше рыбу пластуют, чем дебой :).
С уважением, Дмитрий.

Катанаев Стас 27-09-2018 14:45

Янагиба-слайсер. Его суть - тонкая нарезка.

Eagle77 27-09-2018 15:29

quote:
Янагиба-слайсер. Его суть - тонкая нарезка.

Да ну?! Неужели?!
Осталось объяснить это ТС... :D

Катанаев Стас 27-09-2018 15:31


Коржов Дм 27-09-2018 16:12

quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Янагиба-слайсер. Его суть - тонкая нарезка.



И тут Вы правы :)...мы говорим "филетирование", но мы и япы имеем в виду разные процессы...правда :), результат может быть схожим :), вот яп янагой разделывает осьминога очень правильно и вкусно, так как щупальца идут в готовку еще шевелящимися :)


У япов свой подход и тоже осмысленный :), только на отдельных операциях делают работу по другому, что не удивительно при четырех то ножах на кухне :), тогда как европейцы пошли по другому пути, где одних "разрубных" три штуки в малом наборе :).
Вот "классический" подход к фугу:


Разделку - дебой, нарезание - янагой, а вот фугу одной янагой:


А вот дебой и европейцем тунца фигачит:


А вот янагой какой то наш чел семгу:


И, "вишенка на торте" :), нош человек с ножиком из фрезы :)


Европейские и азиатские техники не совпадают и названия операций не совпадают :), так что оставьте европейцам их "филетирование" и азиатам "разделку на филе", плюс куча промежуточных (включая топор :)) техник и случаев :). Европейские техники более специализированны, более узки, японские более ограничены (в силу более ограниченного набора продуктов), более "размыты" границы использования инструмента...все многообразие появилось с необходимостью впарить ножик гяйдзину :), так как европеец не хочет (в массе) пользоваться стамеской :).
С уважением, Дмитрий.

Батёк 27-09-2018 16:49

Спасибо, Стасу за информативные сообщения и аргументированную позицию - с интересом читаю и просматриваю.
Бином филеслайсера или слайсерофилейника (отдельная благодарность Дмитрию Коржову за точное позиционирование ножей) прослеживается в дебе и янагибе со всей очевидностью. Если при разделке рыбы уже не нужно отделять позвоночник, голову, плавники, то деба с удовольствием уступает место янагибе. И в онтогенезе их родство тоже прослеживается - янагиба немного напоминает уточенную дебу.

Европейскую традицию филейника тоже никто не отменял. Но плохо, когда мастер извращает эту традицию - делает без понимания сути на всех ножах прямые спуски от обуха в ноль и считает спиральку Диогена благом, превращая филейный нож в сиську тараканью. Закономерно, что этот нож, имеющий по инерции название "филейник", по факту эту функцию выполнять не может.

Коржов Дм 27-09-2018 17:36

quote:
Originally posted by Батёк:

Бином филеслайсера или слайсерофилейника (отдельная благодарность Дмитрию Коржову за точное позиционирование ножей)



Дарю! :) Отныне можете на мну не ссылаться :), Ваша затея :).
quote:
Originally posted by Батёк:

Но плохо, когда мастер извращает эту традицию - делает без понимания сути на всех ножах прямые спуски от обуха в ноль и считает спиральку Диогена благом, превращая филейный нож в сиську тараканью. Закономерно, что этот нож, имеющий по инерции название "филейник", по факту эту функцию выполнять не может.



Таак!! :) :) И кто же этот "кто то" кто? :) Делающий нерабочие филейки :). Имя в студию! :)


С уважением, Дмитрий.

Батёк 27-09-2018 17:50

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

кто же этот



Секрета нет - это я о себе... Теперь вот зарёкся, и только дуракоустойчивые ножи мой идеал.

Straykl 27-09-2018 21:24

Парни, так о чем договорились?

Прилипает или нет?😳

Батёк 27-09-2018 22:20

Пятничное. Повар подсказал ещё одну идею, чтобы не прилипало. 9:49 -
https://www.youtube.com/watch?v=WhNh5-HYLpU

Eagle77 27-09-2018 22:27

quote:
Теперь вот зарёкся, и только дуракоустойчивые ножи мой идеал.


Ммм... Рискуете СИЛЬНО разочароваться в стамесках! :D

АлександрГ 27-09-2018 23:13

Предлагаю обсудить ножи с волнообразным лезвием, например:
https://www.ebay.com/itm/Sale-...dYAAOSwlndZFt6x
Пользовался пару лет по овощам до покупки накири из HSS, ничего не прилепает, единственный недостаток низкосортная сталь, править надо постоянно , как шеф karusel-zwilling.ru

Батёк 28-09-2018 10:25

quote:
Originally posted by АлександрГ:

обсудить ножи с волнообразным лезвием



Фото желательны свои, а не ссылки на сторонние ресурсы.
Воздушные карманы от прилипания имеют своих приверженцев.
Я иногда оставляю с этой целью на правой стороне следы грубой абразивной обработки от производителя.
Но на левой стороне всё должно быть ровно, чтобы точить нож и резать продукт было удобно.

Коржов Дм 28-09-2018 12:49

quote:
Originally posted by Батёк:

Секрета нет - это я о себе...



Не печальтесь :), я вот Вам еще одну "печаль" подкину :), окромя конвекса и прямых спусков, есть еще и бритвенный спуск :).
quote:
Originally posted by Батёк:

Теперь вот зарёкся, и только дуракоустойчивые ножи мой идеал.



Ну :), у каждого "своя невеста" :)
quote:
Originally posted by Батёк:

Пятничное. Повар подсказал ещё одну идею, чтобы не прилипало. 9:49 -



Сильное средство от прилипания :), согласен :)
С уважением, Дмитрий.

lisman56 28-09-2018 15:56

quote:
Изначально написано Коржов Дм:
как обоснование бритвы-топора сгодится

Полбутылки спиртного и на ютубе появится видео где я снимаю филе топором. Интересно, достаточное ли будет обоснование появлению филейного топора?
Останется записать в описании - филейник, не боящийся костей. :)

Коржов Дм 28-09-2018 16:50

quote:
Originally posted by lisman56:

Полбутылки спиртного и на ютубе появится видео где я снимаю филе топором.



Могу поучаствовать в спонсировании приобретения необходимого топлива :) для:
quote:
Originally posted by lisman56:

достаточное ли будет обоснование появлению филейного топора?



:) А это уж принеприменно:
quote:
Originally posted by lisman56:

Останется записать в описании - филейник, не боящийся костей.



:)
С уважением, Дмитрий.

Батёк 30-09-2018 17:07

quote:
Originally posted by lisman56:

появлению филейного топора?



Такие топоры есть - их точат на одну сторону в стамеску -
https://www.youtube.com/watch?...zgsMg&index=151

Eagle77 30-09-2018 19:23

quote:
Такие топоры есть - их точат на одну сторону в стамеску -

]https://www.youtube.com/watch?...zgsMg&index=151[/QUOTE]

Такие ножи используют эвенки, да. Которых всего-то в России 37 тысяч человек. И наверняка далеко не каждый эвенк использует такой топор, то есть хорошо, если таких одноруких топоров в мире существует несколько сот штук...
Вывод: это вещь специфическая, характерная для очень небольшой народности Севера, живущей в совершенно нестандартных условиях - и подобное решение представляет собой редкое исключение, а никак не распространённую практику.

Сафаров Дамир 01-10-2018 12:15

quote:
Изначально написано Батёк:

Яблочки, огурчики, помидорку нож стал резать как японец.



У меня вот вопрос возник.
А что это значит КАК ЯПОНЕЦ?
Это цитата с первого поста, ну мне очень стало интересно.
Если поясните буду рад.

Батёк 01-10-2018 10:42

quote:
Originally posted by Сафаров Дамир:

что это значит КАК ЯПОНЕЦ?



Ничего особенного. Просто так получилось, что самый простой способ познакомиться с неплохими бюджетными ножами
это пойти в ближайший магазин и купить несколько ножей Канетсугу и Масахиро.
Посмотрел, потрогал подводы, спуски, сведение, порезал различные продукты.
А дальше постарался повторить геометрию японских ножей на советских и китайских ножах.
Таким образом, все мои ножи стали одинаково хорошо резать, как японцы.
Естественно, теперь нет смысла покупать дорогие ножи.
Достаточно у любого ножа поправить спуски, сведение, вывести на РК стамеску.
И с закрытыми глазами определить стоимость ножа совершенно невозможно.
Труд Вача и Тоджиро у меня режут одинаково.

aptekar113 01-10-2018 11:35

quote:
Originally posted by Батёк:

самый простой способ познакомиться с неплохими бюджетными ножами
это пойти в ближайший магазин и купить несколько ножей Канетсугу и Масахиро



Это просто 5!!!
Как щас помню - иду я так по всем этим Дикси, Магнитам , хозмагам и прочим рынкам - а там Масахиры с Канетсугами просто кучами навалены , а кое где даже и Шифегуцы с Итоу валяются стопками... :)

Батёк 01-10-2018 17:52

quote:
Originally posted by aptekar113:

Масахиры с Канетсугами просто кучами навалены



Ну да. А что не так? Городок у нас маленький.
В центре у памятника Ленину в сельмаге приобретены все эти ножи.
Недавно в нём взял японские синтетики 1000, 3000, 4000 и 6000.

aptekar113 01-10-2018 18:25

Я не знаю в каком маленьком городке вы живете, но например в областном центре Калининграде есть только 2 точки , где из всей области народ может выбрать из очень ограниченного ассортимента японских ножей, в большинстве Тоджиро. То же самое в милионной Казани..
Так что можете рядом с памятником Ленину , поставить памятник своему директору сельмага , в котором Масахиро кучками лежат.

INeverov 02-10-2018 13:29

quote:
Изначально написано Батёк:
В центре у памятника Ленину в сельмаге приобретены все эти ножи.
Недавно в нём взял японские синтетики 1000, 3000, 4000 и 6000.


Это где такое?

Батёк 02-10-2018 17:56

"Островок" на М.Горького 51
https://nozhi64.ru/nozhi/kukhonnye-nozhi?start=0

Alexei_K 04-10-2018 13:55

quote:
Originally posted by Батёк:

Канетсугу и Масахиро



quote:
Originally posted by Батёк:

приобретены все эти ножи



Нет и не было в этом магазине Канетсугу. Были и есть Kanetsune. Два. Европейского строя, то есть двусторонние. Симметричные.
Масахиро кончились около полугода назад.
Те "японские" кухонники, что сейчас есть - в категории "для населения", по ним делать выводы не надо.

Расово верные японские ножи есть у единственного продавца в Саратове, но магазин он не открывал. На данном форуме есть у него несколько торговых тем. Если очень хочется пощупать настоящие японские ножи - обратитесь к нему, может не откажет.

Батёк 04-10-2018 18:21

Есть ещё "Островок" на Астраханской 103.
Я их путаю, и уже забыл, где что брал.

Тут скорее вопрос в том, как перестать покупать ножи и начать жить?
Ответ - нужно правильно точить ножи.
Из любого овна можно сделать конфетку, если заточить его в стамеску.

Alexei_K 05-10-2018 08:18

quote:
Originally posted by Батёк:

"Островок" на Астраханской 103



является "филиалом" магазина
quote:
Originally posted by Батёк:

"Островок" на М.Горького 51



и снабжается оттуда же.
Соответственно чего нет в "головном", не было и не может быть в "филиале".

Alexei_K 05-10-2018 08:32

Анатолий Владимирович, Ваше более позднее дополнение текста как "аминь" в данной теме.
Почти 400 сообщений - "а воз и ныне там".
Нет и не будет адептов в Вашей секте.
Тему можно закрывать.

INeverov 05-10-2018 13:25

quote:
Изначально написано Батёк:

Из любого овна можно сделать конфетку, если заточить его в стамеску.

А если стамеска не в душу?

Vito_S 05-10-2018 15:51

quote:
Изначально написано Alexei_K:
Анатолий Владимирович, Ваше более позднее дополнение текста как "аминь" в данной теме.
Почти 400 сообщений - "а воз и ныне там".
Нет и не будет адептов в Вашей секте.
Тему можно закрывать.


+1
То что не будет - не факт, но пока точно не наблюдается.

Батёк 05-10-2018 20:46

Таким образом, мы берём любой нож и точим его по левому спуску до исчезновения левого подвода
и выходим по левому спуску на РК в ноль (рисунок А).
Делаем это без фанатизма водником 1000/3000, чтобы не снять металла больше, чем нужно.
В дальнейшем точим нож по правому подводу водником 1000/3000,
а заусенец снимаем по левому спуску на чистом ремне или войлоке (рисунок Б).
И далее выходим на проектную геометрию стамески (рисунок В).

INeverov 06-10-2018 09:05

quote:
Изначально написано Батёк:
Таким образом, мы берём любой нож и точим его по левому спуску до исчезновения левого подвода

Толь, а зачем все это?

Батёк 06-10-2018 09:56

quote:
Originally posted by INeverov:

зачем



За счёт того, что мы убираем левую часть клинка в ноль,
а правую сторону наоборот максимально выгибаем,
мы убиваем двух зайцев - решаем две задачи одновременно:
максимально лёгкий рез и неприлипание продукта с правой стороны клинка.
У японцев всё это разжёвано, написано, нарисовано и туча видео, как точить.

Тут только одна маленькая трудность - сделать ровным левый спуск.
На гриндере можно грубо ободрать, а дальше руками на ровном мелкозернистом камне.

INeverov 06-10-2018 15:39

quote:
Изначально написано Батёк:
максимально лёгкий рез и неприлипание продукта с правой стороны клинка.

Есть у меня легкое сомнение на счет легкости реза.

Батёк 06-10-2018 20:32

quote:
Originally posted by INeverov:

на счет легкости реза



Сведение спусков тоньше, угол на РК меньше.

Батёк 06-10-2018 22:30

Только что с найфовки - пьяный и довольный.
Спасибо Aryax за натуральный камешек, а то у меня синтетики очень быстро стачиваются.
Надеюсь, что Alexei_K выложит пару фото - пусть посмотрят на того, кто их здесь столько времени развлекает.

Серж_М 08-10-2018 12:30

quote:
Изначально написано Eagle77:
[/URL]
Такие ножи используют эвенки, да. Которых всего-то в России 37 тысяч человек. И наверняка далеко не каждый эвенк использует такой топор, то есть хорошо, если таких одноруких топоров в мире существует несколько сот штук...
Вывод: это вещь специфическая, характерная для очень небольшой народности Севера, живущей в совершенно нестандартных условиях - и подобное решение представляет собой редкое исключение, а никак не распространённую практику.

Мой дед, был не эвенк, да и жили мы на юге. Но все свои топоры он точил "стамеской". И родственники его тоже.
Я интересовался, почему именно так. С его слов, так удобнее для плотницких работ.

Alexei_K 08-10-2018 08:31

quote:
Originally posted by Alexei_K:

Нет и не было в этом магазине Канетсугу.



Анатолий Владимирович показал свой Kanetsugu серии Miyabi. Говорит, что точно в "Островке" брал. Наверное обманул меня сотрудник "Островка". Нож изначально с двусторонней заточкой, Анатолий Владимирович потрудился и над ним.

ТС продолжает веселиться в своей, хм... "своеобразной" манере.
Не найфовка - а заточная встреча.
И алкоголя не было.
Но интересно и познавательно - было.
В обратной дороге побеседовали о геометрии японских ножей, однако у ТС свое видение.

Фотографии отправлю ТС, пусть сам ими распоряжается.

Батёк 08-10-2018 22:33

Примерно вот так проходят заточные встречи в Саратове.
Алексею спасибо за фото.

INeverov 09-10-2018 07:49

quote:
Изначально написано Батёк:
Сведение спусков тоньше, угол на РК меньше.

Логично, но куда тоньше классического шефа?

Батёк 09-10-2018 19:35

quote:
Originally posted by INeverov:

куда тоньше



Если мы переделываем классическую симметричную геометрию в стамеску,
то левую сторону клинка приходится делать прямой и ровной в ноль.
Соответственно сведение спусков немного уменьшается.
Но вообще, я противник делать тонкое сведение спусков без нужды.
Широкое сведение на ноже всегда плюс
- дуракоустойчивость выше, ресурс ножа больше,
и на лёгкость реза при заточке в стамеску почти не влияет.

Батёк 09-10-2018 20:46

Ещё одно фото Алексея -

Коржов Дм 09-10-2018 21:17

quote:
Originally posted by Батёк:

левую сторону клинка приходится делать прямой и ровной в ноль.



Не прямой :), Вы же сами приводили видео с джапом.
quote:
Originally posted by Батёк:

Но вообще, я противник делать тонкое сведение спусков без нужды.
Широкое сведение на ноже всегда плюс



Ну и аминь! :) Вот и договорились, что тонко не надо :), но это Вам, кто то и крышкой от консервной банки продукт стругает, кто то острым ломом :), на все вкусы есть инструменты...
С уважением, Дмитрий.

Батёк 09-10-2018 23:00

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

видео с джапом.



Согласен - вогнутый японский спуск остаётся мечтой поэта.
Делать его самому руками довольно занудное занятие,
наши мастера пока его тоже не делают.
Более того, на гьюто, петти, сантоку у японцев его тоже нет -
японцы всё больше европеизируются и теряют свои традиции.
Но, кстати, на некоторых самых бюджетных ножах, благодаря штамповке,
периметр левой стороны становится вогнутым,
и остаётся его только немного подравнять.
Труд Вача 60-х годов этим славился, делал ножи без выточенных спусков -
сейчас это уже раритет.

Slava B 09-10-2018 23:47


quote:
Originally posted by Батёк:

Труд Вача 60-х годов этим славился, делал ножи без выточенных спусков -
сейчас это уже раритет.




Что-то не понял,поясните:
В вашем понимании, что такое выточенный спуск?

quote:
Originally posted by Батёк:

Согласен - вогнутый японский спуск остаётся мечтой поэта.
Делать его самому руками довольно занудное занятие,
наши мастера пока его тоже не делают.


Другу ставил рукоять на традиционный японский клинок (ламинат) , где то 180 мм , толстенный обух где то 5-6 мм -тяжелый, спуск стамеска ,и вот как раз с левая сторона вогнутая. Своеобразный нож , профинструмент, для дома такое заводить смысла особого нет.

Батёк 10-10-2018 12:15

quote:
Originally posted by Slava B:

выточенный спуск



Были такие ножи, например, обух 1,5 мм и там, где измеряется сведение, тоже 1,5 мм,
т.е. голомень и подвод есть, а спуска нет.
За счёт этого левая сторона прекрасно выравнивается.

Батёк 10-10-2018 12:33

quote:
Originally posted by Slava B:

левая сторона вогнутая... такое заводить смысла особого нет


Смысл в том, чтобы иметь острый нож.
Согласен - многим не нужен острый нож ни дома, ни на работе.

INeverov 10-10-2018 11:16

quote:
Изначально написано Батёк:
Были такие ножи, например, обух 1,5 мм и там, где измеряется сведение, тоже 1,5 мм

Это же просто бланк\заготовка для ножа.

Eagle77 10-10-2018 12:32

quote:
Другу ставил рукоять на традиционный японский клинок (ламинат) , где то 180 мм , толстенный обух где то 5-6 мм -тяжелый, спуск стамеска ,и вот как раз с левая сторона вогнутая. Своеобразный нож , профинструмент, для дома такое заводить смысла особого нет.

Ну, скажем так: вещь сильно на любителя. У меня есть Деба с односторонним спуском и Ко-деба (с симметричными спусками и двусторонней заточкой) - это специфические ножи.
С одной стороны, стамесочный спуск и односторонняя заточка облегчают рез, с другой - резко ухудшают управляемость и требуют постоянного контроля ножа.
При этом толстая Деба имеет смысл, в первую очередь, для работы по мягким продуктам (рыбе).
Нарезка толстым ножом тонких (тем более - толстых) ломтей более-менее плотных продуктов - не самое эффективное и осмысленное занятие. Тонким ножом (даже стамесочного строя) это делать гораздо удобнее.

Untergang 10-10-2018 12:53

Судя по фото в Саратове всего два заточника - вы и кот. Я правильно понял?

Батёк 10-10-2018 21:13

quote:
Originally posted by Untergang:

Судя по фото



На фото камни Aryax, поэтому, если судить по фото, то заточник Aryax -
http://guns.allzip.org/topic/269/1281680.html
Я же точу только кухню и сканди -
http://guns.allzip.org/topic/248/2133945.html

Alexei_K 11-10-2018 09:44

quote:
Originally posted by Батёк:

На фото камни Aryax



Хм, если я уже убрал со стола свои камни и остались только мусаты, то значит я уже не заточник, а только фотограф? Интересная логика :)
При этом не только меня не причислил к лику саратовских заточников наш Анатолий Владимирович :)

И добавлю. На фотографии не кот. Кошка. Затачивает только когти, и только свои.

Батёк 11-10-2018 11:12

quote:
Originally posted by Alexei_K:

не причислил к лику саратовских заточников



Совершенно справедливое замечание.
Огласить весь список не получится, но Алексея стоит упомянуть отдельным сообщением.
Алексей не только точит ножи, к которым я даже притронуться боюсь,
но и совмещает это с работой организатора, фотографа, журналиста ножевого сообщества
и оппонента моих завиральных идей, за что я ему искренне признателен -
http://guns.allzip.org/topic/269/1488956.html

Alexei_K 11-10-2018 12:07

Спасибо за добрые слова.
Приукрашено, но это видение Анатолия Владимировича.
Я за разумную достаточность, причем без толерантности.
Что опять же нас приводит к тому, что эта тема пришла к логическому завершению, и все остались при своих мнениях :)

INeverov 11-10-2018 12:28

Если ярмака тщеславия закончилась, то все же хотелось вернуться к теме разговора.

quote:
Изначально написано Батёк:
А причина в прямых, полированных, тонко сведённых спусках.

Так зачем лет сто или более делались такие спуски на всех шефах?

Батёк 11-10-2018 17:08

quote:
Originally posted by INeverov:

на всех шефах



Ничего не могу сказать про то, что не видел и в руках не держал.
Но если к ножу катастрофически прилипает разрезаемый продукт,
то сомневаюсь, что вы оставите его в своём арсенале.

Для многих "прямой спуск в ноль" просто фигура речи.
Сделать реальные прямые спуски в ноль не так просто, как думается.
Я стараюсь на некоторых своих ножах сделать на левой стороне прямой спуск,
но пока ни один нож до конца не вывел, как хотелось бы.

be-open 11-10-2018 17:38

quote:
Originally posted by Батёк:

Но если к ножу катастрофически прилипает разрезаемый продукт,
то сомневаюсь, что вы оставите его в своём арсенале.



Мне кажется вы сильно преувеличиваете проблему налипания продуктов в целом. Пока у меня не появились ножи, к которым меньше липнет (а липнет ко всем ножам, больше или меньше), я даже особо не задумывался об этом. И уж точно ваш рецепт серебрянной пули, односторонняя заточка при ломовом сведении, это не универсальная панацея.

Батёк 11-10-2018 17:47

quote:
Originally posted by be-open:

рецепт серебрянной пули, односторонняя заточка при ломовом сведении



Это не серебряная, это японская пуля.
Нож должен легко отрезать кусочек отрезаемого продукта
и аккуратно класть его на разделочную доску - иначе, это не нож.

be-open 11-10-2018 18:27

quote:
Originally posted by Батёк:

Это не серебряная, это японская пуля.
Нож должен легко отрезать кусочек отрезаемого продукта
и аккуратно класть его на разделочную доску - иначе, это не нож.



Злые языки говорят, что к японцам тоже липнет. А к кому не липнет - это не столько заслуга односторонней заточки, сколько удачного финиша на спусках черноковок, либо геометрии с воздушными карманами. Да и сводить как правило потоньше стараются, не в миллиметр точно.

planetaplan 11-10-2018 19:05

quote:
Изначально написано Батёк:

Это не серебряная, это японская пуля.
Нож должен легко отрезать кусочек отрезаемого продукта
и аккуратно класть его на разделочную доску - иначе, это не нож.

Вы просто выбрали для себя самую простую геометрию(примитивную,как японцы). С правой стороны стамеска;
Это две плоскости сломанные максимально близко к РК(1-1.5см) с правой стороны. Так вот это не весь цимес. Да на такой стамеске,с таким изломом,при обухе в 4-5мм.,от такого спуска будет отваливаться все... Но вы забыли еще один параметр,а это легкость реза,как нож режет мягкий(мясо свежее) или твердое(морковка свежая). Есть ли при разрезании морковки характерный стук от удара при раскалывании))). В общем пока только начало.
А начало такое,если на правой стороне спуска есть резкая грань(3-5гр.)и в районе 1см от РК,то к такой стамеске не будет липнуть ни чего. Второе...,а вот тут легкость реза твердого продукта и мягкого(типа сырое свежее мясо или спелая помидорка)

Eagle77 11-10-2018 20:14

quote:
Это не серебряная, это японская пуля.
Нож должен легко отрезать кусочек отрезаемого продукта
и аккуратно класть его на разделочную доску - иначе, это не нож.


Да что же такое?! Опять забыли добавить: "По-моему". :) А без этого звучит, мягко говоря, безапелляционно...
На мой взгляд, лёгкая линза на спусках в сочетании с грамотным финишем сильно лучше справляется с уменьшением прилипания - и при этом не создаёт проблемы увода ножа и необходимости его контроля.
Кстати, на стамеске более заметно подкалывание твердых продуктов, чем на классическом шефе - за счёт большей толщины тела клинка при одинаковой толщине обуха и высоте клина.

Straykl 11-10-2018 22:02

quote:
Изначально написано Eagle77:

Да что же такое?! Опять забыли добавить: "По-моему". :) А без этого звучит, мягко говоря, безапелляционно...


Кстати, на стамеске более заметно подкалывание твердых продуктов, чем на классическом шефе .


)))))) Ни че не забыл добавить? Учитель мля)))

Eagle77 12-10-2018 21:59

quote:
Ни че не забыл добавить?

Если до вас не доходят сообщения, перечитайте их ещё раз! :P
quote:

Да что же такое?! Опять забыли добавить: "По-моему". А без этого звучит, мягко говоря, безапелляционно...
На мой взгляд, лёгкая линза на спусках в сочетании с грамотным финишем сильно лучше справляется с уменьшением прилипания - и при этом не создаёт проблемы увода ножа и необходимости его контроля.
Кстати, на стамеске более заметно подкалывание твердых продуктов, чем на классическом шефе - за счёт большей толщины тела клинка при одинаковой толщине обуха и высоте клина.

:D :D :D

Straykl 12-10-2018 22:37

quote:
Изначально написано Eagle77:

Кстати, на стамеске более заметно подкалывание твердых продуктов, чем на классическом шефе - за счёт большей толщины тела клинка


Да что же такое?! Опять забыли добавить: "По-моему". А без этого звучит, мягко говоря, безапелляционно...



)))) Так понятней будет?
😩😩😩😩😩😩😩😩😩😩😩😩😩😩😩

Батёк 12-10-2018 23:10

Стамески бывают разные.

Самая брутальная стамеска это подвод на 20 заточных (в стамеске полных) градусов (рисунок А). Такую стамеску можно сделать на ноже с очень конским сведением. Я себе сделал такую стамеску на шефе со сведением 1,0 мм - больше пока не нашёл. Рез изумительный, потому что на РК чуть больше 20 градусов. Проблем с прилипанием нет.

Если такое сведение напрягает, то к стамеске на 20 градусов можно добавить сканди спуск на 10 заточных градусов (рисунок Б). В заточном разделе одно время такая геометрия заточки была очень популярна - называлась 'плечики'.

Но самая цивильная стамеска, когда к подводу 20 градусов и сканди спуску на 10 градусов мы добавляем нормальный спуск на 5 заточных градусов (цифры условны и даны для общего понимания) (рисунок В).

Таким образом, мы имеем три принципиальные разновидности стамески, которые дают разную лёгкость реза, увод реза в сторону, прилипание продукта. Если сюда добавить то, что ширину обуха, подвода и спусков тоже можно сделать разной, то мы получаем невероятное разнообразие ножей под любой продукт. И если понимать о чём идёт речь, то подобрать наилучший нож под данные условия работы совсем несложно.
Естественно, ИМХО

Коржов Дм 13-10-2018 06:28

quote:
Originally posted by Батёк:

Если сюда добавить то, что ширину обуха, подвода и спусков тоже можно сделать разной, то мы получаем невероятное разнообразие



Ну да, добавляем прямой, конвекс, бритвенный, на тех же условиях и в разных сочетаниях
quote:
Originally posted by Батёк:

Если сюда добавить то, что ширину обуха, подвода и спусков тоже можно сделать разной,



и получаем все разнообразие вариантов геометрий :), открытие америк состоялось :), велосипед на сцену! :)
С уважением, Дмитрий.

Батёк 13-10-2018 11:02

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

велосипед на сцену



Совершенно верно, открыто это было давно и велосипед успешно бегает.
Но кулибиным не спится, и они продолжают изобретать долы, которые только портят нож.
А причина в том, что к ножу, у которого на правой стороне убрали стамеску и сделали прямой спуск в ноль, начинает нехило прилипать.
А прямой спуск на правой стороне появился потому, что кулибин решил, что тонкое сведение даст лёгкий рез.
А лёгкого реза у кулибина нет потому, что он не считает нужным выровнять левую сторону.
И вместо того, чтобы выровнять левую сторону, он сносит стамеску на правой - в результате, приплыли, велосипед перестал ехать.

Коржов Дм 13-10-2018 11:47

quote:
Originally posted by Батёк:

Совершенно верно, открыто это было давно и велосипед успешно бегает.



:)
quote:
Originally posted by Батёк:

Но кулибиным не спится, и они продолжают изобретать долы, которые только портят нож.
А причина в том, что к ножу, у которого на правой стороне убрали стамеску и сделали прямой спуск в ноль, начинает нехило прилипать.
А прямой спуск на правой стороне появился потому, что кулибин решил, что тонкое сведение даст лёгкий рез.
А лёгкого реза у кулибина нет потому, что он не считает нужным выровнять левую сторону.
И вместо того, чтобы выровнять левую сторону, он сносит стамеску на правой - в результате, приплыли, велосипед перестал ехать.



:) Правда? :) Может Вам "кулибин" не той системы попался? :) Или вы сами в роли "кулибина" не столь хороши, что у Вас "не едет"? :) Потому что:
quote:
Originally posted by Батёк:

продолжают изобретать долы, которые только портят нож



заблуждение, мягко говоря :)
С уважением. Дмитрий.

planetaplan 13-10-2018 13:16

Долы это современное изобретение. Вот эти выборки на спусках, как раз выполняют функцию дола;

Коржов Дм 13-10-2018 13:54

quote:
Originally posted by planetaplan:

Долы это современное изобретение.



И это заблуждение :), вспомните, хде Вы это слово услышали :)
quote:
Originally posted by planetaplan:

Вот эти выборки на спусках, как раз выполняют функцию дола



Не :), эти выборки выполняют роль "воздушных карманов". но не облегчают рез :).
С уважением, Дмитрий.

Eagle77 13-10-2018 13:56

ОЧЕНЬ интересно заявление, что у японцев на стамесках левый спуск непременно плоский спуск, а "долы только портят нож"! :D :D :D

quote:
Но кулибиным не спится, и они продолжают изобретать долы, которые только портят нож.

Смешно, что ТС всячески превозносит стамесочный строй Дебы или Янагибы, у которых - сюрприз-сюрприз! - в большинстве случаев левый спуск вогнутый, С ОГРОМНЫМ ДОЛОМ ВО ВЕСЬ СПУСК!!! Классика: "Соломон Моисеевич, Вы или крестик снимите, или трусы наденьте!" :P

INeverov 13-10-2018 22:24

quote:
Изначально написано Eagle77:
Смешно, что ТС всячески превозносит стамесочный строй

А что именно смешного?

Батёк 13-10-2018 22:26

quote:
Originally posted by Eagle77:

левый спуск вогнутый, С ОГРОМНЫМ ДОЛОМ ВО ВЕСЬ СПУСК



Дело в том, что вогнутый левый спуск и дол на правой стороне это геометрически и функционально разные вещи.
Вогнутый левый спуск делается для облегчения заточки ножа, а дол с правой стороны для уменьшения прилипания.
Поэтому дол на левой стороне ножа не выполняет ни ту, ни другую функцию, и выглядит, как на корове седло.

pepa.s 13-10-2018 23:30

Мне кажется в арсенале человека , который связан в своей работе с большими объёмами нарезаемого продукта должно быть два шефа . Один заточен под работу с большими твёрдыми продуктами ,типа крупной свёклы ,капусты , крупной морковки,картохи . В данном случае нужна хорошая проникаемость клинка в продукт , исходя из этого и надо строить клинок и делать геометрию нивелирующую налипание крупных ломтей при этом имеющую хорошую проникаемость . В тоже время при работе с мелочью или мягкими продуктами можно сделать более крутую линзу в первой трети , которая будет работать в отвал. Как вариант большие ножи , 300мм и выше где можно поиграться с зонами , сделать например ближе к ручке зону для мелочи , ближе к середине для крупняка.

------------------
С уважением pepa.s.

planetaplan 14-10-2018 06:08

Согласен. Один шеф с обухом 3-4мм. , второй с обухом 2мм. Или один большой артельник с тремя зонами.

Чел74 ру 14-10-2018 07:21

Одобрямс. Для ресторанов, кафе надо много ножей. Для дома я бы взял нож от"TodderWolfe".

Батёк 14-10-2018 09:55

Соглашусь - две стамески - с широким и тонким сведением.
Для врагов - шеф с двумя долами и филейник в спиральку.

pepa.s 14-10-2018 10:04

На счёт стамесок , вед Японцы изобретая их врятли о прилипании думали , скорее как бы отрезать ломтик ровный , тонкий и красивый ,причём работают они на себя . Я делал стамесочный спуски , с не очень круто линзой , причём точил по углу с одной стороны с другой по плоскости и все бы хорошо ,но бля уводит клин при прямом резе твёрдых ,крупных овощей . На себя режешь стружку , ооотлично ,от себя ломтик , хер. Короче ,непонравилось мне .

------------------
С уважением pepa.s.

Straykl 14-10-2018 10:37

quote:
Изначально написано pepa.s:
На счёт стамесок , вед Японцы изобретая их врятли о прилипании думали , с


Японцы наверняка думали обо всем. Но не все придумали)))

Батёк 14-10-2018 10:45

Для реза продуктов пополам - тонко сведённая стамеска (рисунок В).
Для нарезания тонких долек - широкая стамеска (рисунок А).

pepa.s 14-10-2018 11:13

На рисунке В , какая толщина клинка в месте , где начинается красная линия (вверху) и в каком расстоянии от рк она начинается?

------------------
С уважением pepa.s.

Eagle77 14-10-2018 11:14

quote:
Соглашусь - две стамески - с широким и тонким сведением.
Для врагов - шеф с двумя долами и филейник в спиральку.


Я пару лет назад в теме про мощные шефы (пост 25):
http://guns.allzip.org/topic/252/1924978.html
выкладывал результаты своего эксперимента по резу яблок.
quote:

Вытащил из запасников
quote:
3. ДЕБА 180мм из Аогами - от мастерской Марухара.
Двусторонняя заточка, зонная закалка
ДВУСТОРОННЯЯ ЗАТОЧКА... ЁКЛМН...

Вытащил 35 см шеф Сабатье из нержи, достал Артельный из углеродки, вытащил классическую дебу с односторонним спуском и заточкой под 10 мм в обухе.
Взял твердое большое яблоко (около 70 мм) и провел мини-тест.
Результат (места) от лучшего к худшему:
1. Артельный с обухом 10 мм: наибольшая ширина - 60 мм, спуски от обуха - плавная выпуклая линза в ноль с обеих сторон.
За счет этого яблоко не колет, а дорезает до конца.
2. Деба (Masahiro, емнип) с классическим строем, углеродка, 21 см, 10 мм в обухе: односторонним спуском справа и вогнутым левым спуском.
Рез хороший, легкое подкалывание в самом конце, но нож уводит в сторону.

3. Сабатье из нержи - 35 см, 5,5 мм в обухе, клин по обуху, ширина около 60 мм. Сведение у пятки в районе 0,4-0,5 мм, спуски - выпуклая линза в первой трети клина (ближе к пятке), практически прямые к кончику в 0,2 мм.
Рез средний: заточка родная/мануфактурная на троечку, нож клинит ближе к пятке. Начиная с середины клина - проблем нет, но там и толщина 3 мм и меньше.
ИМХО, проблема ножа в заточке и нетонком сведении у пятки; если переточить, результат может быть лучше, хотя сведение у пятки 0,4-0,5 мм - "многовато будет!" и просто так это не исправить...

4. Та самая Деба Марухара - ширина 56-57 мм, толстый клин по обуху (около 3,5-4 мм у кончика), спуски - крутая выпуклая линза с последней четверти.
Результат: в яблоко лезет неохотно, к тому же колет его.

По мясу-рыбе Деба Марухара идет заметно лучше, но твердые продукты: морковь-яблоко-лук - определенно не ее стихия, беда заключается именно в строе с низкими спусками и крутой выпуклой линзой.

Так что данная Деба Марухара с ее топорным строем - на твердых продуктах не конкурент ни шефу, ни классической дебе...
Да и в кочане капусты, есть большое подозрение, завязнет, как Паулюс в Сталинграде...



В общем, попробовав поработать:
- классическими шефами (Гюйто сюда тоже относятся);
- большими шефами 30+ см Артельного строя, с зонами по сведению и обуху;
- Дебой стамеской справа с вогнутым левым спуском;
- Дебой с двусторонними спусками и заточкой;

Я для себя лично остановился на Артельных шефах и классических шефах, поскольку это максимально универсальные ножи для европейской кухни, легко управляемые и отлично режущие. Вопрос прилипания на них эффективно решается линзой на Артельных и легкой линзой на ножах от мастеров, а также грамотно подобранным финишем или травлением поверхности. При этом для меня важно тонкое сведение, которое дает легкий рез.

Деба стамеска не нравится сильным уводом ножа в сторону и необходимостью постоянного контроля ножа. Рез хороший, но не лучше Артельного.
Решение вопроса с прилипанием мне лично нравится больше у Артельного: рез легкий, линза отваливает ломтики, при этом нож не уводит в сторону.
Двусторонняя Деба (Ко-Деба) годится только по мягким продуктам и в качестве топорика, тяпки, секача, но европейский топорик, нмв, удобнее будет. В плотных продуктах ее безнадежно клинит...

pepa.s 14-10-2018 11:55

У меня тоже есть сабатье 300мм и на нём был такойже строй , как вы описали . Это не нож , это меч кладенец , им можно порося перерубить спокойно , но при этом разрезать кочан капусты им было пипец как непросто. Переслесарил я его , чтоб им можно было резать , сейчас порося не перерубить , но режет отлично.

------------------
С уважением pepa.s.

Eagle77 14-10-2018 12:15

quote:
У меня тоже есть сабатье 300мм и на нём был такойже строй , как вы описали . Это не нож , это меч кладенец , им можно порося перерубить спокойно , но при этом разрезать кочан капусты им было пипец как непросто. Переслесарил я его , чтоб им можно было резать , сейчас порося не перерубить , но режет отлично.

А можно уточнить, какой именно строй и Сабатье имеются в виду: Артельный или современный? Потому что современные Сабатье сведены толще и режут хуже шефов Артельного строя. На мой вкус, современным Сабатье не хватает именно тонкого сведения, что Вы и сделали, переслесарив его...

pepa.s 14-10-2018 12:32

Современный , из углеродки .

------------------
С уважением pepa.s.

Eagle77 14-10-2018 12:44

quote:
Современный , из углеродки .

Пётр, благодарю за информацию! Ваши эксперименты в точности подтвердили мои собственные впечатления.

Батёк 14-10-2018 14:39

quote:
Originally posted by pepa.s:

толщина клинка в месте , где начинается красная линия (вверху) и в каком расстоянии от рк она начинается?



Это каждый решает для себя.
Повару достаточно день поработать, чтобы решить какой нож он возьмёт завтра.
Для домашней кухни всё не так критично, за полчаса даже не успеваешь распробовать нож.
Для себя решил, что для дома в обухе 1,0-2,5 мм достаточно.
Сведение от 0,3 до 1,0 мм.
Высота спуска зависит от ширины сведения и ширины в обухе, но обычно 10-20 мм - шире руками точить утомительно.

Батёк 15-10-2018 10:28

Собственно, эта тема и появилась, как альтернатива тонкому сведению, и поиск других способов добиться лёгкости реза.
Когда сидишь два вечера и делаешь тонкое сведение, а потом тебе этот нож приносят изуродованным на мороженном мясе или после правки на болгарке.
После нескольких таких случаев начинает свербеть мысль, как совместить дуракоустойчивость и лёгкость реза.
Различные варианты стамески в достаточной мере решают эту проблему.
Убить на продуктах стамеску со сведением в 1,0 мм это уже не очень часто встречающийся дар.
Но изуродовать левый прямой спуск в ноль могут легко, сделав на нём подвод.
Так что, это решение тоже имеет свои слабые места.

Eagle77 15-10-2018 14:17

quote:
Убить на продуктах стамеску со сведением в 1,0 мм это уже не очень часто встречающийся дар.

А как будет резать эта стамеска со сведением в 1,0 мм, если заточкой обеспечена эта самая дуракоустойчивость?
И откуда у Вас уверенность, что не будет выкрашивания РК на подводе, если заточка сделана на относительно небольшой угол?

INeverov 15-10-2018 23:04

quote:
Изначально написано Батёк:
Собственно, эта тема и появилась, как альтернатива тонкому сведению, и поиск других способов добиться лёгкости реза.

Толь, мысль конечно интересная, но вот я сегодня все же откопал электронный штангель и попробовал замерить сведение, так как он у меня показывает лишь десятки, то на экране высветилось 0.0. И вот как на духу скажу, ну не хочется чего-то более толстого. Другой шеф, служивший мне верой и правдой чуть меньше двух десятков, дорос до 0.4 и по ощущениям это уже непотребство, жена им половинит капусту.

Батёк 16-10-2018 02:09

Согласен, именно это нашёптывает нам интуиция. Но английские учёные провели эксперимент.
Были взяты три ножа с одинаковым сведением, но разной заточкой: симметричная (А), асимметричная (Б) и стамеска (В).
Вопреки интуиции выяснилось, что лёгкость реза у них разная.
Симметричная заточка имела тяжёлый рез, асимметричная резала легче, и самый лёгкий рез был у стамески.
Если кому-то интересно это исследование, а ножа со стамесочной заточкой нет, то для проверки лёгкости реза можно взять Мору.
У Моры спуски 20 градусов и микро линза на РК - в точности как у нашей стамески.
Представьте, что один сканди спуск это левый прямой спуск, а справа подвод на 20 заточных градусов.
Таким образом, у Моры Классика1 сведение будет 2 мм. Попробуйте Морой порезать бумагу, колбасу тонкими ломтиками и т.д.
Если понравилось, то смело затачивайте свой шеф в стамеску, тем более, что его давно пора пересводить.

Коржов Дм 16-10-2018 10:57

quote:
Originally posted by Батёк:

Были взяты три ножа с одинаковым сведением, но разной заточкой



То есть один нож на 20 градусов, а два на 40? :) Ну конечно! :) Это тест! :) Браво! :) То есть заточить все на 20 градусов "слабо"? :) "Показательность" исчезнет? :) А быть правым так хочется :) Какой позор, так грубо "натянуть сову на глобус" :) Ай, ай :)...лавры клоуна покоя не дают? :).
с уважением, Дмитрий.

GAI1234579 16-10-2018 15:54

quote:
Originally posted by Батёк:

...Но английские учёные провели эксперимент...
...Симметричная заточка имела тяжёлый рез, асимметричная резала легче, и самый лёгкий рез был у стамески...



Ага,проверяли,значит теоретические выкладки .
Симметрия ,значит тяжело режет,а асимметрия вообще -Г... Понятно ,понятно .
Ссылочку можно где описано (показано) сиё научное действо ?
И если не трудно,будите так добры,фото своих кухонных ножей или ролик,как режет Ваша домашняя "стамеска".

Батёк 16-10-2018 16:10

Я думаю, что вывести на РК 20 градусов ни у кого не получится - появится заусенец, сколы и очень слабая РК.
У стамески только по геометрии 20 градусов на правом подводе, а в реале на РК будет микроподвод.
Речь о том, что симметричные подводы тормозят рез, а если левый подвод уменьшить или лучше убрать совсем, то рез улучшится.
Речь не об углах, углы на РК могут быть любые в диапазоне 36-44 градуса.
Я вообще противник малых углов на РК - 40 градусов наше всё.

Батёк 16-10-2018 18:17

Неспециалист я по тестированию и резу продуктов - восхищаюсь тем, что показывает Straykl.
Я могу только принести свои ножи и яблоки на найфовку или личную встречу в Саратове, а вы их сами проверяйте.
Сейчас занимаюсь двумя Трамонтинами. Укоротил клинки до 153 мм - мой любимый размер.
Неспешно выравниваю левую сторону, справа широкий подвод.

GAI1234579 16-10-2018 18:31

Не будет,значит ссылочки,как и ролика ,что ж жалко,так хотелось посмотреть на торжество англиЦкой научной мысли...
Т.е кроме Трамонтин ничего не имеется .Ок .
Да,их точно можно иметь (в смысле точить) как хочешь...хоть в "стамеску".
Приехать в Саратов тестировать Трамонтины -предложение лестное,конечно,благодарю ,но вынужден отказаться -дела,неотложные дела.

Коржов Дм 16-10-2018 18:47

quote:
Originally posted by Батёк:

Я думаю, что вывести на РК 20 градусов ни у кого не получится



А я не предлагал думать :), я предлагаю сравнивать сравнимое, а не передергивать факты...
quote:
Originally posted by Батёк:

У стамески только по геометрии 20 градусов на правом подводе,



quote:
Originally posted by Батёк:

Я вообще противник малых углов на РК - 40 градусов наше всё.



Вот и точите стамеску на 40 раз не умеете на 20 :), только так Вы сможете хоть как то сравнить, все остальное сильно смахивает на Вашего кумира :), и так, для информации :), коса точитсч на 12 градусов, так что можете взять косу :)
С уважением, Дмитрий.

Батёк 17-10-2018 05:02

Отдельно хотелось бы сказать о левой стороне стамесочной геометрии клинка. Собственно, левая сторона определяет качество стамесочного реза.
Левая сторона должна быть прямой в зеркало до РК. Подвода слева не должно быть.
Но на стадии переточки симметричной геометрии клинка мы получаем различные стадии асимметричной заточки (рисунок Б).
Асимметричная заточка улучшает рез, но цимес начинается, когда левый подвод полностью убран и на РК остаётся микро линза (рисунок В).
Работа по созданию левого спуска достаточно трудна и стоит своих денег для тех, кто понимает.
Для обычного пользователя это просто чистая сторона, на которой ничего не выпиливали и, поэтому платить за это смысла тоже нет.
Поэтому для обычного пользователя на левой стороне лучше оставить небольшой подвод и не гемороиться с вылизыванием спуска
т.к. всё равно, скорее всего, нож будут нещадно мусатить.

Батёк 17-10-2018 23:02

Теперь о правке и заточке стамески пользователем.
Для правки ножа керамика наше всё. Но не мусат, а пластины, например, керамика от Лански или китайская рубиновая керемика.
Сначала возякаем ножом по керамике подводом с правой стороны.
Подвод, как правило, достаточно широкий, поэтому попасть в него не трудно.
Если в подвод не попали, то ничего страшного - керамикой нож не испортить.
Затем кладём нож на керамику полностью левым спуском и тоже возякаем - тут заточку вообще невозможно испортить.
Если нож сильно затуплен, то берём что-то более абразивное, и точим по подводу с правой стороны
и опять керамикой по левому спуску убираем заусенец.
Чтобы сделать микро линзу на РК, финишируем на чистом ремне или войлочном круге.
Главное, не пытаться делать абразивом подвод с левой стороны, иначе нож будет испорчен - не совсем, но превратится в унылое овно.
Хотя, владелец имеет право пользоваться и точить свой нож, как хочет.
Главное не погнуть нож в спиральку - точить гнутые ножи я не умею иначе, как сделав симметричную заточку. ИМХО конечно.

Батёк 18-10-2018 22:00

Рисунок к предыдущему сообщению.
А - заточка по подводу справа на абразиве.
Б - снятие заусенца по спуску слева на керамике.

Батёк 18-10-2018 23:52

quote:
Originally posted by GAI1234579:

посмотреть на торжество англиЦкой научной мысли



Ещё немного информации из работ английских учёных в вольном переводе.
Векторная математика со всей очевидностью показывает направление векторов создаваемых клинком при резе продукта на тоненькие дольки, например, картофеля.

При симметричной геометрии левый подвод сминает продукт и препятствует лёгкому резу. Правый подвод откидывает отрезаемый продукт (рисунок А).

Если сделать более тонкое сведение, сохраняя симметричную геометрию, то левый подвод меньше препятствует резу, что хорошо.
Но при этом правому подводу может не хватить усилия для откидывания продукта - шансов прилипнуть стало больше.
И самое грустное, тонкое сведение ослабляет прочность клинка (рисунок Б).

А теперь давайте умозрительно левую часть клинка с подводом уберём, чтобы он не мешал резать продукт, и присоединим его к правой части клинка (рисунок В).

Мы видим, что слева ничто не мешает лёгкости реза. Справа усилие, откидывающее отрезаемый продукт, удвоилось - шансов прилипнуть стало меньше.
И, самое приятное, мы не ослабили клинок, сохранив сведение спусков клинка в тех же параметрах (рисунок Г).

GAI1234579 19-10-2018 21:32

quote:
Originally posted by Батёк:

Ещё немного информации из работ английских учёных в вольном переводе.


quote:
Originally posted by Батёк:

И самое грустное



Так где же ссылка на этих учёных,уважаемый ?! Можно и без перевода ...
Вот это точно - Охренненно грустно от таких рисунков на листочках А4 .

K_V_E 19-10-2018 23:26

Отписались бы, "это мое мнение".

А раз ссылаетесь на английских ученых:

Ссылку в студию.

Батёк 20-10-2018 01:07

Попытался решить эту проблему. Мне сказали, что, во-первых, учёные не английские, а британские, а во-вторых, ссылки на них они не комментируют и прямых ссылок не дают. Так что имеем то, что имеем.

Про себя могу сказать, что всё, что я пишу это моё мнение. И то, что оно совпадает со взглядами других людей, ничего не меняет. Поэтому можете ссылаться на меня - если это мои слова, то естественно ИМХО по определению.

GAI1234579 20-10-2018 06:31

quote:
Originally posted by Батёк:

Мне сказали, что, во-первых, учёные не английские, а британские, а во-вторых, ссылки на них они не комментируют и прямых ссылок не дают



Вам сказали...И кто таки сказал,позвольте полюбопытствовать ? Что за гад не комментирует и ссылок не выдаёт ?
Имя подлеца должно быть оглашено принародно !
И чем же английская стамеска отличается от британской ? Это тоже надо объяснить народу ! Мы все жутко заинтригованы ...

TodderWolfe 20-10-2018 08:11

quote:
Originally posted by GAI1234579:

чем же английская стамеска отличается от британской ?


тут скорее вопрос политический :P

Straykl 20-10-2018 08:28

quote:
Изначально написано GAI1234579:

Так где же ссылка на этих учёных,уважаемый ?! Можно и без перевода ...
Вот это точно - Охренненно грустно от таких рисунков на листочках А4 .


Вот интересно, вы всех учёных знаете?

Что изменится от «ссылки»? Вам веселее станет? И что в нарисованном и сказанном не очевидного?

TodderWolfe 20-10-2018 10:26

quote:
Originally posted by Батёк:

Ещё немного информации из работ английских учёных в вольном переводе.
Векторная математика со всей очевидностью показывает направление векторов создаваемых клинком при резе продукта на тоненькие дольки, например, картофеля.



вот и весь диапозон применения это "векторностамесочной геометрии", ну ещё рыбку на самими разделать.
При отделении толсых отрезов, клин неизбежно будет уводить, а при разделении твёрдых продуктов будет клинить и колоть. На что и сетуют пользователи японостамесок.
Сейчас делаю стамеску в японостиле для мяса, но со своим видением, посмотрим как будет работать по овощам.

pepa.s 20-10-2018 10:39

quote:
Originally posted by Батёк:

Асимметричная заточка улучшает рез, но цимес начинается, когда левый подвод полностью убран и на РК остаётся микро линза


Я делал , асимметричный спуск , заточка на угол с одно стороны , с другой по плоскости , сведение до заточки 0,05-0,1 примерно , угол заточки 26-28 градусов. Резало не плохо , но увод клинка конкретный . К стати точил так данный нож исключительно из-за лени.

------------------
С уважением pepa.s.

Коржов Дм 20-10-2018 12:39

quote:
Originally posted by Батёк:

Векторная математика со всей очевидностью показывает



Да, показывает, что Вы опять передергиваете...заточите стамеску на тот же угол что и симметричный, получите одинаковое усилие реза, на какой хрен Вы "протаскиваете" арифметическую ошибку? С какой целью? Все остальное ерунда, но ОЧЕВИДНЫЕ вещи то?
С уважением, Дмитрий.

Батёк 20-10-2018 13:43

Спасибо, друзья - просто бальзам на израненное в диванных баталиях сердце.
Учителя превзошли ученика - и это правильно.
Стамесочная заточка бывает только хорошей или очень хорошей.
Картошечка с рыбой это наш минимум, а дальше что душа пожелает.
И таки да - лень двигатель прогресса.
Точу стамеску исключительно из лени - лень спасёт мир!

GAI1234579 20-10-2018 19:53

quote:
Originally posted by Батёк:

Стамесочная заточка бывает только хорошей или очень хорошей.



Всё,я пас ,это он -

lisman56 20-10-2018 20:34

quote:
Изначально написано Батёк:
Ещё немного информации из работ английских учёных в вольном переводе.
Векторная математика со всей очевидностью показывает

Сопромат щас вот возрыдал.
Ну вы же разные углы тестите. Вас же Коржов именно этим и троллит.
20 сферических без микроподводов градусов в вакууме в симметричной заточке будут резать так же как и 20 в стамеске в большинстве случаеф.
но ваша же векторная математика подскажет вам, что при стамесочной заточке с углом вхождения в продукт придется поплясать, выдерживая ровный рез. Про слайс умалчиваю, итак понятно.

Про стойкость стали в разных углах заточки вообще молчу, как и весь заточной)

Батёк 20-10-2018 22:17

20 градусов стамески не выходят на РК.
Фактически, 20 градусов это сканди спуски, которые позволяют сделать на РК не подводы, а микролинзу.
Посмотрите на РК у Моры - такую микролинзу (например) на Викториноксе без потери прочности не сделать.
Стамеска специально точится на 20 градусов, чтобы сделать микролинзу.
Стамеску можно тестировать и сравнивать с Морой, и да - резать они будут одинаково при одинаковом сведении.
Только стамеску можно свести тоньше и резать она будет лучше, а сканди меньше 2 мм я не видел.

K_V_E 20-10-2018 22:54

Хватит передергивать, если сравниваете 2 ножа, то и заточка у ножей должна быть соответствующей.
Если заточен на 20? с подводом на 40? то и сравнивать необходимо 20?-40?.

А то сравнивается стамеска 20? и подвод 20? (полный угол получается 40?), и нож полностью заточенный на 40? без подвода. Естественно нож заточенный на полные 40? будет резать хуже, чем нож заточенный на полные 20? с подводом на полные 40? независимо от того как выполнена заточка, симметрично или с одной стороны.

П.С. Нож может залипать и левым спуском при определенных условиях.
Так же у ножа заточенного с одной стороны, желателен двойник заточенный с противоположной стороны. :)

lisman56 21-10-2018 07:48

quote:
Изначально написано Батёк:
20 градусов стамески не выходят на РК.
Фактически, 20 градусов это сканди спуски, которые позволяют сделать на РК не подводы, а микролинзу.

Ваша идея понятна. Просто в таком случае и на симметричной заточке нужно делать 20 полных градусов с той же длиной подвода как и на стамеске.и микроподвод.

Коржов Дм 21-10-2018 14:10

quote:
Originally posted by GAI1234579:

,это он -



Песец? :)
quote:
Originally posted by lisman56:

Вас же Коржов именно этим и троллит.



Не, не "троллю" :), Рыдаю! :)
С уважением, Дмитрий.

Батёк 21-10-2018 16:46

quote:
Originally posted by lisman56:

20 полных градусов с той же длиной подвода как и на стамеске.и микроподвод



Нашёл интересное видео с заточкой на 20 градусов и микролинзой.
Обратите внимание, как делается линза на РК - 06.04 -

Батёк 21-10-2018 16:51

А это шедевральное видео от TodderWolfe для тех, кто понимает -
Не далее, как вчера, аналогично снимал филе с кожи и костей.

K_V_E 21-10-2018 18:16

quote:
Изначально написано Батёк:

Нашёл интересное видео с заточкой на 20 градусов и микролинзой.
Обратите внимание, как делается линза на РК - 06.04 -



А прибор для лапши не пришлете? :)

Где указано, что на топорике 20?, а не 15? или 25?, а может там 18? или 22?.

А Где в видео односторонняя заточка?, там же симметричные спуски.

Столько времени автор видео убил на камнях, а потом все испортил полировкой войлоком, как раз на 6-й минуте :).

GAI1234579 21-10-2018 18:36

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Песец?



Точно.Уточню - зверёк крупный такой , я бы сказал ПОЛНЫЙ :)

lisman56 21-10-2018 21:10

quote:
Изначально написано K_V_E:
Столько времени автор видео убил на камнях, а потом все испортил полировкой войлоком, как раз на 6-й минуте :).

Кмк, не испортил он все-таки ситуацию
камни просто атипично жрут, однозначно грубоватая синтетика, последний тонкая и агрессивная синтетика. После таких пасты вовсе не грех, опять же как мне кажется, но зачем было столько маслать камни просто непонятно. Ну ладно, задрачивать геометрию на первом, видимо грубом камне.
но 2 и 3 не понял. поди разбери их, азиатов)

[QUOTE]Изначально написано Батёк:
Нашёл интересное видео с заточкой на 20 градусов

что-то много мне сегодня кажется, но он на последнем камне все-таки приподнимал угол, делая микроподвод. И пастой залинзовал потом. Но вообще спасибо, добавил себе.

lisman56 21-10-2018 21:23

Посмотрел видео Волкоморова.
я таким манером кожу с филе рыбы снимаю дебой с симметричной ступенчатой заточкой.
тут симметрия кстати позволяет чуть поиграть с высотой съема и не зацепить кожу на складках, очень управляемо и понятно. Через месяц- другой доделают мне такобики с леворукой стамеской - обязательно попробую и сравню :)

PS: Тысячу извинений конечно, но я бы рекомендовал Волкоморову зазнакомиться с Nemec дабы подтянуть навык обвалки мяса)
Как то не ложатся к одному такие красивые ножи и такие рваные ими движения.

TodderWolfe 21-10-2018 22:04

quote:
Originally posted by lisman56:

Тысячу извинений конечно, но я бы рекомендовал Волкоморову зазнакомиться с Nemec дабы подтянуть навык обвалки мяса)
Как то не ложатся к одному такие красивые ножи и такие рваные ими движения.





не стоит извинятся, я осознаю свою несостоятельность как обвальщика, практикум всего то раз в месяц, )))

INeverov 21-10-2018 22:19

quote:
Изначально написано K_V_E:
потом все испортил полировкой войлоком

Он разве на рк вышел?

quote:
Изначально написано Батёк:
А это шедевральное видео от TodderWolfe

Да, и как раз на этом видно видно как уводит нож.

Коржов Дм 21-10-2018 22:28

quote:
Originally posted by GAI1234579:

Уточню - зверёк крупный такой , я бы сказал ПОЛНЫЙ :)



Спасибо за уточнения :), я тожь считаю что - "Полный" :) ТС прельстился возможностью получить "половинный угол" :)...дык, оно и на симметричных ножах тако же :)...
С уважением, Дмитрий.

TodderWolfe 21-10-2018 22:35

quote:
Originally posted by INeverov:

Да, и как раз на этом видно видно как уводит нож.



Где?

INeverov 21-10-2018 22:43

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Где?

В начале, на яблоке и картофеле.

TodderWolfe 21-10-2018 22:49

Иван, я завтра специально для тебя яблочко порежу, держа нож двумя пальчиками, веса ножа конечно маловато, но попробую.
Наверное ты пррсто не в курсе как обычно уводит ножи с подобной геометрией и как призодится приноравливаться для контроля реза таким ножом.

Батёк 21-10-2018 22:58

quote:
Originally posted by INeverov:

на яблоке и картофеле



Да ладно, очень деликатная геометрия - всё ровно.
Хотя, при желании можно завернуть такую стамеску, что в арбузе будет дырки ковырять.

TodderWolfe 21-10-2018 23:00

Нате, Иван.