Прилипание продуктов на кухонном ноже

Батёк 16-06-2017 15:35

Купил хороший нож - недорогой, красивый, цветной, устойчивое покрытие на клинке, удобная рукоять.
Сталька нормальная - нержавейка, хорошо точится.
Одна беда - кривые вогнутые спуски, конское сведение.
Но для меня это не проблема - на апексоиде сделал прямые спуски, тонкое сведение.
Яблочки, огурчики, помидорку нож стал резать как японец.
Дошло дело до сыра, и тут нож остановился и прилип к сыру.
Давнул сильнее и нож сломался.
Нож сломался на сыре, Карл!
Жалко ножа и своего труда - хороший был нож.
Купил ещё два точно таких же ножа.
Но прямые спуски делать не стал - только заточил РК по подводам.
Ножи прекрасно режут, ничего не прилипает... и это хорошо...

Батёк 16-06-2017 15:35


Энд 16-06-2017 15:50

ну и вывод? ножи с прямыми спусками ломаются? Хоть бы трамонтину промастер взяли в тест. Что касается сыра то для него делают специальный нож если уж так часто его режете, в крайнем - тёрка. По остальным продуктам как понимаю проблем не возникло ни с прямыми, ни с вогнутыми спусками. Тему можно закрывать?

Батёк 16-06-2017 16:20

Подождите закрывать.
Ладно, нож в хвосте оказался тонким и хрупким.
Но, перед тем, как сломаться, нож залип.
И залип так сильно, что нож невозможно было сдвинут.
А причина в прямых, полированных, тонко сведённых спусках.
На таких спусках залипает не только сыр, но и другие продукты - яблоко, помидор, огурец, сырой и варёный картофель, варёное яйцо и список можно продолжить.
Каждый, кто резал залипающий на клинке продукт, знает, что пользоваться таким ножом неудобно.

Батёк 16-06-2017 16:37

И залипание это не нюанс - это косяк.
Разрезаемый продукт не должен прилипать ни сильно, ни слабо - он не должен прилипать вообще.
Для этого существуют разные ножи для разных продуктов.
Для этого существует разная геометрия клинков.
Для этого существуют разные спуски - асимметричные, конвекс, вогнутые и т.д.

Коржов Дм 16-06-2017 16:49

quote:
Originally posted by Батёк:

И залипание это не нюанс - это косяк.
Разрезаемый продукт не должен прилипать ни сильно, ни слабо - он не должен прилипать вообще.
Для этого существуют разные ножи для разных продуктов.
Для этого существует разная геометрия клинков.
Для этого существуют разные спуски - асимметричные, конвекс, вогнутые и т.д.



Ну? А главное - вывод то? :) К топору даже вареная картошка не липнет, хотя к ножам липнет ко всем...Так иде "направление" что делать? :)
С уважением, Дмитрий.

planetaplan 16-06-2017 16:56

quote:
Изначально написано Коржов Дм:

Ну? А главное - вывод то? :) К топору даже вареная картошка не липнет, хотя к ножам липнет ко всем...Так иде "направление" что делать? :)
С уважением, Дмитрий.

Линзу покруче,как на топоре и рубить,а не резать.

Батёк 16-06-2017 17:05

quote:
Originally posted by planetaplan:

как на топоре



Теперь о топорах.
Геометрия топоров тоже разная.
Даже колуны бывают разные.
Ну не должна деревяха прилипать к топору.
Не должен колун застревать в полене.
Топор застрявший в полене это не нюанс, это косяк.

Батёк 16-06-2017 17:26

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

К топору даже вареная картошка не липнет, хотя к ножам липнет ко всем



Однажды наблюдал, как винегрет делали узким филейником именно по причине, что к узкому филейнику варёная картошка, яйца и т.д. не липнут.

Коржов Дм 16-06-2017 17:53

quote:
Originally posted by Батёк:

Однажды наблюдал, как винегрет делали узким филейником именно по причине, что к узкому филейнику варёная картошка, яйца и т.д. не липнут.



Вот всегда любил подмену понятий :)...за что это мне? К узкому филейнику она (картошка вареная) то же липнет, но в силу малой ширины быстрее проходит вверх и отваливается - это два разных процесса. Поваров прилипание почти не беспокоит...какая разница липнет она или нет - вверх идет и ладно, но это когда режут тазиками и ведрами. На любительской кухне есть такая заморочка, тут есть много способов, выберете себе нравящийся Вам. Хоть филейку. Раньше для нарезки существовали специальные ножи - слайсеры, как раз длинные и тонкие(но не гнущиеся как филейка), ныне это вымирающий вид инструмента. А полутвердые липкие сыры лучше резать струной.
С уважением, Дмитрий.

Viking000 16-06-2017 18:30

Как раз недавно с этой проблемой столкнулся. Занялся заточкой японский петти (аогами 2 в нерх. обкладках). Заодно решил спуски облагородить, т.к. нож дешевый, они были выведены достаточно грубо. В итоге спуски стали в зеркало. Сведен, при том, нож весьма тонко, где-то в 0,2-0,3.
И нож стал ощутимо вязнуть в плотных продуктах: очистка шкурки на твердом яблоке, на тыкве. И при нарезке куски прям прилично так подлипапют к спускам. Взял 6-дюймовый аналог Трамонтина ПроМастер. Клинит его по тем же продуктам намного меньше за счет, как ни странно, большего сведения, слабой линзы на спусках, которые тоже не слишком тонко отделаны. Ну и заточен он ступенчато - основной угол около 28, микрофаска 36 полных градуса. Т.е. узкий тонкий клин япона вязнет за счет именно плоских и хорошо отделанных спусков в твердых продуктах.
На мягких продуктах японец проваливается, все ок. На сырах, опять-таки, плоский клин залипает. Поэтому сыры режу вообще Морой 2000, последней четвертью (где обух сужается) - не слишком широкий подвод не дает липнуть, за счет толщины ножа кусок стремиться отвалиться, а не прилипнуть к ножу.
Какие есть варианты борьбы с этим эффектом?

planetaplan 16-06-2017 20:07

quote:
Изначально написано Viking000:
Как раз недавно с этой проблемой столкнулся. Занялся заточкой японский петти (аогами 2 в нерх. обкладках). Заодно решил спуски облагородить, т.к. нож дешевый, они были выведены достаточно грубо. В итоге спуски стали в зеркало. Сведен, при том, нож весьма тонко, где-то в 0,2-0,3.
И нож стал ощутимо вязнуть в плотных продуктах: очистка шкурки на твердом яблоке, на тыкве. И при нарезке куски прям прилично так подлипапют к спускам. Взял 6-дюймовый аналог Трамонтина ПроМастер. Клинит его по тем же продуктам намного меньше за счет, как ни странно, большего сведения, слабой линзы на спусках, которые тоже не слишком тонко отделаны. Ну и заточен он ступенчато - основной угол около 28, микрофаска 36 полных градуса. Т.е. узкий тонкий клин япона вязнет за счет именно плоских и хорошо отделанных спусков в твердых продуктах.
На мягких продуктах японец проваливается, все ок. На сырах, опять-таки, плоский клин залипает. Поэтому сыры режу вообще Морой 2000, последней четвертью (где обух сужается) - не слишком широкий подвод не дает липнуть, за счет толщины ножа кусок стремиться отвалиться, а не прилипнуть к ножу.
Какие есть варианты борьбы с этим эффектом?




Короткий спуск с резкой ступенькой. Тогда не будет липнуть любой продукт.

Батёк 17-06-2017 08:27

quote:
Originally posted by planetaplan:

Короткий спуск с резкой ступенькой



Кстати о филейнике к которому ничто не прилипало - у него не было спусков, но был один подвод справа на 20 заточных градусов.
Бывают филейники тоже с одним конским подводом, но с левой стороны.
Я так понимаю, это чтобы срезать мясо с кости и не врезаться в кость.
Но и по продуктам филейник работает душевно.
Надо только смотреть, с какой стороны подвод.
Бывают филейники с тонким сведением, но это уже неправильные филейники.

planetaplan 17-06-2017 08:42

Это вы зря про тонкое сведение на филейнике. Филейник должен быть с линзой,когда толщина в средней части больше чем обух ,а сами спуски в ноль. Можно такую геометрию сделать нарезав фальш. Тогда ступенька спуски фальш будет отваливать продукт и не будет налипания.

Коржов Дм 17-06-2017 13:48

quote:
Originally posted by Батёк:

Бывают филейники с тонким сведением, но это уже неправильные филейники.



Правда? :) Вы ТАК мир видите? :) Ну....и...аминь ! :)
С уважением, Дмитрий.

G-E-K 19-06-2017 16:32

quote:
Изначально написано Коржов Дм:

Так иде "направление" что делать? :)

Было бы очень интересно узнать, в каком "направлении" идут признанные мастера, когда борются с прилипанием? Что эффективно, а что нет, что влияет в первую очередь, финиш, строй, толщина, ширина, сталь и т.д.? Какими они должны быть? Эта информация так или иначе проскакивает в темах, но она так сказать разбросана по форуму, было бы замечательно если бы мастера и пользователи высказались на сей счет в отдельной теме...

С уважением.
Евгений.

Eagle77 19-06-2017 18:57

quote:
Было бы очень интересно узнать, в каком "направлении" идут признанные мастера, когда борются с прилипанием? Что эффективно, а что нет, что влияет в первую очередь, финиш, строй, толщина, ширина, сталь и т.д.? Какими они должны быть? Эта информация так или иначе проскакивает в темах, но она так сказать разбросана по форуму, было бы замечательно если бы мастера и пользователи высказались на сей счет в отдельной теме...

Стандартный ответ: строй клинка (выпуклая линза, хорошо, если с долам либо сужением кверху) и грамотный, не очень тонкий финиш. Слишком тонкая полировка способствует прилипанию.
Хорошие варианты описал planetaplan:
quote:
Короткий спуск с резкой ступенькой


quote:
Это вы зря про тонкое сведение на филейнике. Филейник должен быть с линзой,когда толщина в средней части больше чем обух ,а сами спуски в ноль. Можно такую геометрию сделать нарезав фальш. Тогда ступенька спуски фальш будет отваливать продукт и не будет налипания.


Я про это же говорил, когда упоминал долы и линзы с сужением кверху.
Например, на некоторых старых ножах самое толстое место - не обух, а средняя линия клина, обух несколько тоньше.
То есть нож в разрезе похож не на нижнюю половину линзы (привычная "линза"), а на линзу со срезанным верхом.

Eagle77 19-06-2017 19:06

quote:
Купил хороший нож - недорогой, красивый, цветной, устойчивое покрытие на клинке, удобная рукоять.
Сталька нормальная - нержавейка, хорошо точится.


Это говорит только о том, что критерии "хорошего ножа" очень различаются. Для меня хороший нож - нож с изначально правильной геометрией, который хорошо режет и хорошо держит заточку, по возможности требует небольшого ухода.
Оценивать качество ножа по критерию "красивый, цветной" в голову не приходило.
Ножи, подобные ножам ТС, видел в гостях - на увиденных сталь полный пластилин, вряд ли даже 50HRC наберётся.
Точится мгновенно, но садится ещё быстрее, после пары резов хлеба на деревянной мягкой доске.

Батёк 20-06-2017 22:52

quote:
Originally posted by Eagle77:

Для меня хороший нож



Хорошо, давайте коснёмся критериев хорошего кухонного ножа - хотя, тема холиварная.
Ножи с изначально правильной геометрией, наверное, бывают - но гораздо чаще приходится править геометрию при заточке.
Любой нож хорошо режет, если его заточить.
Правка ножа раз в неделю две минуты - я думаю, это небольшой уход.
Для меня обязательное условие, чтобы нож был красивым, цветным, цивильным - не люблю "тактические" ножи.
На этих ножах покрытие реально устойчивое - под такое покрытие можно и углеродку закатать.
"Держит заточку, пластилин, 50HRC..." - мне эта тема не интересна - я точу ножи и пользуюсь ими вне зависимости какая там сталь, и мне ещё не попадались ножи, которые не тупились бы на тарелке и консервной банке.

Eagle77 21-06-2017 11:42

quote:
Ножи с изначально правильной геометрией, наверное, бывают - но гораздо чаще приходится править геометрию при заточке.

Батёк, изначально правильная геометрия - это не про заточку! Это именно про геометрию клина: длину, ширину, толщину, угол и геометрию спусков (прямые, выпуклые, вогнутые, комбинированные), сведение.
Заточка очень сильно влияет на рез, только она находится на РК, а а общее качество реза, прилипания и т.д. зависит от геометрии ножа в целом.
quote:
Любой нож хорошо режет, если его заточить.

Хотите, принесу Вам дебу Марухара с обухом около 9 мм и низкими выпуклыми спусками от нижней трети?
Покажете, как она волшебным образом начнёт резать - а не колоть - капусту, яблоки, не будет вязнуть в сыре? :P
ОЧЕНЬ хочу увидеть магическое изменение геометрии клинка под влиянием одной лишь заточки, без регринда!
quote:
Правка ножа раз в неделю две минуты - я думаю, это небольшой уход.

Это нормально.
quote:
Для меня обязательное условие, чтобы нож был красивым, цветным, цивильным - не люблю "тактические" ножи.

А что, нож без цветного покрытия сразу становится тактическим? У меня большинство кухонников без покрытия, просто сталь - тактики, видимо! :D
Покрытие нужно либо для того, чтобы защитить сталь от коррозии - если это не нержа, либо чтобы скрыть огрехи слесарки.
В данном случае мы явно наблюдаем второй вариант.
quote:
"Держит заточку, пластилин, 50HRC..." - мне эта тема не интересна - я точу ножи и пользуюсь ими вне зависимости какая там сталь, и мне ещё не попадались ножи, которые не тупились бы на тарелке и консервной банке.

Зато мне попадались ножи, которые моментально тупились от хлеба на деревянной доске - Вы их фото выложили в своём посте.
А вот это уже явный перебор, когда сталь совершенно не держит заточку и моментально садится после нескольких резов хлеба...

Clayshooter 21-06-2017 14:39

Влад Волкоморов уже давно делает ножи с хитровымученной геометрией и ничего не липнет. Правда сыр не пробовал резать.

Но суть всё та же - короткий спуск в ноль со ступенькой.

planetaplan 21-06-2017 15:33

Чистая геометрия. Как пример это струна,которой режут сыр. Не заточена с сведением в 0.5 , но с самым,что ни наесть коротким спуском. Дальше еще пример это ложка и масло ,ложка и мороженое,этот пример наиболее нагладный. Мороженное не прилипает а скатывается в шарик. На этом принципе и построена геометрия овощного ножа-кожурочистки,что я выше привел. Я давно уже хочу сделать шинковочный нож с не симметричным сведением. Под правшу. С левой стороны,что отделяет от основы и справа,что отваливает разные спуски. С лева выпуклая линза,справа вогнутая линза и Справой же стороны дол или два дола,в зависимости от ширины клинка. Даже сырая картошка будет отскакивать. Сыр будет прекрасно резать даже мягких сортов.
Может кто и закажет,тогда и проверим теорию на практике.

skvater 21-06-2017 16:43

quote:
Изначально написано Батёк:

Для меня обязательное условие, чтобы нож был красивым, цветным

Это зачем? Т.е. если нож не цветной, то в топку его?

Батёк 21-06-2017 22:21

quote:
Originally posted by Eagle77:

ОЧЕНЬ хочу увидеть магическое изменение геометрии клинка под влиянием одной лишь заточки, без регринда!



Дело в том, что при заточке 90% труда уходит на правку спусков и лишь 10% на правку РК.
Нож до заточки и после -



Батёк 21-06-2017 22:30

Ещё один нож до заточки и после -


Батёк 21-06-2017 22:36

И ещё один нож до заточки и после -


Shurkan 21-06-2017 23:18

Сдается мне, что то, что на первом ноже большинство регриндом и называет. Да и на третьем тоже.

Батёк 21-06-2017 23:26

Это называется - заточка ножа на апексоиде.

Eagle77 21-06-2017 23:35

Planetaplan, у япов обычно наоборот: справа выпуклая линза, слева слегка вогнутый спуск.
Работает очень хорошо, облегчает рез и уменьшает прилипание.
Вы говорите о зеркальном отражении, можно пояснить?

planetaplan 21-06-2017 23:42

Я чисто логически думаю. У бульдозера отвал это ведь так же вогнутая линза. На нее даже исли и налипнет,то поползет наружу,от спусков,что выше. А вот сторона,врезающаяся в продукт проходит легче,когда линза выпуклая с сужением к обуху.

Eagle77 22-06-2017 01:18

quote:
Сдается мне, что то, что на первом ноже большинство регриндом и называет. Да и на третьем тоже.

Так и есть. По сути, это именно регринд - изменение высоты спусков и сведения ножа. Порой люди слишком увлекаются придумыванием новой терминологии или использованием имеющихся терминов по своему желанию.
quote:
Я чисто логически думаю. У бульдозера отвал это ведь так же вогнутая линза. На нее даже исли и налипнет,то поползет наружу,от спусков,что выше. А вот сторона,врезающаяся в продукт проходит легче,когда линза выпуклая с сужением к обуху.

Выпуклая линза справа тоже хорошо работает на отвал.
С тем, что утоньшение клина к обуху (выше середины полной линзы) уменьшает прилипание - совершенно согласен!

G-E-K 23-06-2017 13:23

quote:
Изначально написано Батёк:
Это называется - заточка ножа на апексоиде.

Вывести спуски на апексоиде конечно можно, если есть время и желание, но это же к заточке никак не относится...

Хотел спросить еще по поводу финиша, имеет ли смысл оставлять очень грубый машинный "сатин" или ниже ленты P320 опускаться смысла нет?

ЗЫ: у меня стойкое ощущение что ТС троллит)))))

bogdan29 23-06-2017 13:39

quote:
Originally posted by Батёк:

заточка ножа на апексоиде



много же у Вас свободного времени и сил!

bogdan29 23-06-2017 13:40

quote:
Originally posted by G-E-K:

P320



это достаточный финиш, к которому пришли многие опытным путем.

skvater 23-06-2017 14:15

quote:
Originally posted by G-E-K:

очень грубый машинный "сатин"



Нет. Грубый сатин провоцирует коррозию и выглядит не очень здорово. В грубые риски могут остатки пищи забиваться

Батёк 23-06-2017 15:37

quote:
Originally posted by G-E-K:

Вывести спуски на апексоиде конечно можно, если есть время и желание, но это же к заточке никак не относится...



Да, времяёмкое занятие - править спуски на апексоиде.
Гриндера во-первых нет, а во-вторых так аккуратно, мне кажется, не получится.
Можно назвать это регриндом, или даже слесаркой, но по мне это настоящая заточка.
Если вы заточили нож освежив РК, но непоправив сведение спусков, то заточкой это не считается.

skvater 23-06-2017 15:43

quote:
Originally posted by Батёк:

Если вы заточили нож освежив РК, но непоправив сведение спусков, то заточкой это не считается



Ёшкин кот, чем же я 2,5 года занимался. Надо начинать осваивать настоящую правильную заточку

Батёк 23-06-2017 15:55

quote:
Originally posted by skvater:

чем же я 2,5 года занимался



Поправили несколько раз РК - получили конское сведение.
Что с этим дальше делаете?

skvater 23-06-2017 16:01

quote:
Originally posted by Батёк:

Поправили несколько раз РК - получили конское сведение.
Что с этим дальше делаете?



В чермет отвожу, куда их таких девать

SokolovVA 23-06-2017 16:03

Батёк я с Вами согласен. При эксплуатации и заточке ножа сведение увеличивается и приходится его восстанавливать. Думаю если сведение поправлять раз в 3-4 заточки то регринд не потребуется.Правда придётся учитывать эстетическую составляющую ножа.

rjgbkrf73 23-06-2017 16:19

quote:
Originally posted by planetaplan:

Я давно уже хочу сделать шинковочный нож с не симметричным сведением. Под правшу. С левой стороны,что отделяет от основы и справа,что отваливает разные спуски. С лева выпуклая линза,справа вогнутая линза и Справой же стороны дол или два дола,в зависимости от ширины клинка.



Алексей Владимирович, попробуйте найти одностороннего япа для левши и поработать им правой рукой.

Батёк 23-06-2017 16:21

quote:
Originally posted by skvater:

В чермет отвожу



Печально...
На самом деле, поправить сведение на несильно убитом ноже не так уж и трудно.

planetaplan 23-06-2017 16:59

quote:
Изначально написано rjgbkrf73:

Алексей Владимирович, попробуйте найти одностороннего япа для левши и поработать им правой рукой.

Разверните ответ. Это мне интересно. Что у односторонних япов за геометрия?

rjgbkrf73 23-06-2017 17:12

Вот для правши, а для левши - зеркально будет. Как раз Ваши мысли (на сколько я смог понять).

Фото Андрея Козловского aka Teke/

TodderWolfe 23-06-2017 17:43

Мужики а вы Ганзу , а конкретнее "Кухонные ножи" внимательно читаете?
Уже не раз показывал. Не грааль конечно, но более или менее работает.




planetaplan 23-06-2017 18:19

quote:
Изначально написано rjgbkrf73:
86531566

Наоборот получается,спасибо!

pepa.s 30-06-2017 17:25

quote:
Вот для правши, а для левши - зеркально будет. Как раз Ваши мысли (на сколько я смог понять).

Данным ножом можно выполнять слишком узконаправленную работу это не универсал , этим ножом удобно резать на себя мягкую рыбу или дайкон на лапшу распускать , капусту или картоху с морквой на борщ им зае.....ся резать.

------------------
С уважением pepa.s.

INeverov 02-07-2017 15:45

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Мужики а вы Ганзу , а конкретнее "Кухонные ножи" внимательно читаете?
Уже не раз показывал. Не грааль конечно, но более или менее работает


К сожалению не держал ваши в руках, но пытаюсь понять в чем принципиальное отличие от ножей со спусками не от обуха? Как видео смотрел так и не понял.


TodderWolfe 04-07-2017 15:51

quote:
Originally posted by INeverov:

сожалению не держал ваши в руках



а я таких не держал, так что...

Батёк 04-07-2017 17:37

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Не грааль конечно,


Насколько удалось разглядеть - нож для правши.
С левой стороны тонкий подвод и прямой спуск.
С правой стороны широкий подвод, затем небольшая крутая линза до самой толстой части клинка, потом широченная вогнутая голомень или дол до неширокого обуха.
Прилипнуть к такой волнообразной геометрии не каждому продукту под силу.

Батёк 04-07-2017 17:56

Вот для чего нужен "кровосток" - чтобы картошечка не прилипала.

Батёк 09-07-2017 16:30

Принесли на переточку - прилип на заморозке -


Mark134 09-07-2017 18:37

Тут переслесаривать надо !

Skywatcher 09-07-2017 19:54

не, достаточно будет апексоидом малек пошкрябать :)

rean81 09-07-2017 22:05

Да ладно, мусата хватит...

skvater 10-07-2017 10:35

Поправить на апексе и порядок, из арки сделать рекурву :)

Батёк 10-07-2017 21:30

Поправил на наждаке и шлифовалке -

Mark134 11-07-2017 12:11

А сведение ?

Батёк 11-07-2017 08:39

Сведение пока почти такое же, как и на обухе.

INeverov 11-07-2017 08:58

А как это все связано с прилипанием продуктов?

Батёк 11-07-2017 09:07

Так вот, про прилипание - хозяйка говорит, что она этим топором капусту рубит - так, какие спуски лучше сделать?

skvater 11-07-2017 09:09

Для рубки/шинковки капусты - абсолютно без разницы. Она не прилипает

Батёк 27-07-2017 14:45

С правой стороны сделал спуск на шлиф машинке и широкий подвод на апексоиде -




Батёк 27-07-2017 14:49

С левой стороны спуск трогать не стал, сделал небольшой подвод -

Shurkan 28-07-2017 22:35

Писта топору - картоха будет липнуть, что писец... )))

Shurkan 28-07-2017 23:03

Вообще же по прилипанию такое видение: если сделать спуски вогнутыми - будет хорошо работать на мягких продуктах типа помидорки или если отрезаем очень тонкий пластик твердых продуктов ибо в этих случаях жесткость отрезаемого куска невелика и отвал будет хорошо работать. Если отрезать морковку приличной толщины, то этот кусок, уперевшись в верхнюю часть дуги вогнутого спуска, будет серьезно сопротивляться силам сжатия и изгиба и рез будет некомфортным. Если делать геометрию Влада - картина обратная: если режем толстый кусок, то гравитация работает на отваливание повисшей в воздухе на границе перехода геометрий пластины, если режем тоненько спелую помидорку - за счет сил прилипания и относительно большой площади прилипания кусочек продолжает висеть. Это чисто теоретические выкладки, на кошках не проверял, ибо не на чем, но было бы интересно если бы Влад выложил рез своих ножей с переменной геометрией на тонких пластиках спелой помидорки.
ЗЫ Уверен, что переменную геометрию можно заменить заточкой а-ля хамагури-ба.

pepa.s 29-07-2017 08:37

Спелый помидор будет залипать на тонком сечении с любой геометрие , что с хитрой что с простой .

quote:
ЗЫ Уверен, что переменную геометрию можно заменить заточкой а-ля хамагури-ба.

Не знаю что это такое ,но ИМХО при сведении 0.1 подводы к рк при заточке на 26 градусов не видны практически и как не точи отвала не будет. В отвал работает геометрия и чем линза круче в низу тем отвал лучше , но при этом рез становится дубовым и ухудшается контроль реза . Для этого и нужен дол , чтоб сминимизировать залипание на лёгкой линзе.

------------------
С уважением pepa.s.

TodderWolfe 29-07-2017 09:11

quote:
Originally posted by Shurkan:

Влад выложил рез своих ножей с переменной геометрией на тонких пластиках спелой помидорки.



как тонко резать?

Shurkan 29-07-2017 10:00

Ну на глазок ,3-0.5

TodderWolfe 29-07-2017 12:25

Хорошо как только сделаю, так сразу.

TodderWolfe 29-07-2017 17:46

А пока я делаю, покажите нам эталонный нож, к которому не прилипает.

quote:
Originally posted by Shurkan:

Уверен, что переменную геометрию можно заменить заточкой а-ля хамагури-ба.



уверен, что ни один мастер не будет с ней заморачиваться, да и рез такой геометрии трудно контролируемый, переменка не требует такого контроля при резе и в изготвлении проще.

Eagle77 29-07-2017 18:55

quote:
уверен, что ни один мастер не будет с ней заморачиваться, да и рез такой геометрии трудно контролируемый,

Помнится, выкладывали здесь ножи с подобной геометрией.
Попробую найти.

Eagle77 29-07-2017 19:00

http://rusknife.com/topic/1337...B8%D0%BB%D0%B5/

http://guns.allzip.org/topic/97/692740.html

TodderWolfe 29-07-2017 20:32

Цитата
"в минусах здесь следующее:
1. делать его существенно труднее, чем с плоской левой стороной, дороже и дольше
2. при толстеньком обухе вес пиписечный, что не гут"

Eagle77 29-07-2017 20:53

quote:
Цитата
"в минусах здесь следующее:
1. делать его существенно труднее, чем с плоской левой стороной, дороже и дольше
2. при толстеньком обухе вес пиписечный, что не гут"


Ну так и есть. Мне казалось, разговор про то, уменьшает ли данная геометрия прилипание? Ответ: да, уменьшает!
То, что геометрия сложная - обсуждению не подлежит, хотя
quote:
делать его существенно труднее, чем с плоской левой стороной, дороже и дольше
не равно
quote:
уверен, что ни один мастер не будет с ней заморачиваться, да и рез такой геометрии трудно контролируемый

Хотя бы потому, что минимум два мастера таки взяли и заморочились. Хотя трудно, дорого и долго - это точно!

Вывод: данная геометрия - узкоспециализированная, придумывалась для тонкой нарезки рыбы.
В обычной жизни есть более дешёвые и практичные способы уменьшить прилипание - и это хорошо!

TodderWolfe 29-07-2017 21:29

Год создания тем посмотрите )
Больше не заморачиваются, хотя могу ошибаться.

По геометрии Волкоморова.
Я никогда не заявлял, чо она есть идиальна и не погрешима, я лишь попытался, глядя на геометрию артельника совместить в ней, в менее длинном варианте, лёгкость реза в одной части, силовой участок в начале клинка, при этом минимизировать прилипание и немного эстетики )
Что получилось в итоге, показали два конкурса, судя по результатам не так уж и плохо.
В принципе нет такого ножа, который удовлетворит всех.
Сделаем прямые спуски, рез будет наилегчайший, но прилипать будет адски.
Вапуклая линза будет подклинивать, может подкалывать в конце реза, прилипаемость средняя.
Тонкий с выпуклой линзой и долом кому то не понравится излишней гибкостью.
Артельник кому то покажется тяжёлым и громоздким и т.д. и т.п.
Надо просто решить, что в ноже для тебя наиболее важно, а чем можно в какой то степени пожертвовать.
Может и есть этот нож и тот человек, кто им владеет, явись я за тебя искренне порадуюсь )

Батёк 30-07-2017 09:12

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Вапуклая линза будет подклинивать, может подкалывать в конце реза, прилипаемость средняя.
Надо просто решить, что в ноже для тебя наиболее важно, а чем можно в какой то степени пожертвовать.
Может и есть этот нож и тот человек, кто им владеет, явись я за тебя искренне порадуюсь )



Да здесь мы, здесь.
Как верно сказала милая Эн: 'Нож это совокупность'.
Вот и ответ - в прямых спусках и тонком сведении 'совокупности' нет.
Пока не научились делать на гриндере прямые спуски, никто и не знал, что продукт может так прилипать, что совершенно невозможно работать таким ножом на кухне.
Япония - родина ножей. А то, что для кого-то хамагуриба слесарится сложно, так это его проблемы.
Хорошо, сделаем проще - пусть будет прямой спуск с одной стороны и крутая линза с другой - тоже очень неплохо.
Если кому-то кажется, что 'стамеска' уводит в сторону, то сделайте симметричный сканди.
Но я уверен, что сканди на кухне уводит в сторону гораздо сильнее.
А то, что подклинивает и подкалывает, так именно это и не даёт прилипнуть продукту.

TodderWolfe 30-07-2017 09:59


quote:
Originally posted by Батёк:

Япония - родина ножей.



Ой-ли?
Хотя соглашусь, но с некоторым дополнением к Вашим словам:
Япония родина узкоспециализированных ножей, которые 99% обывателям нафиг не нужны. Достаточно поварской тройки, или её японских аналогов.

Коржов Дм 30-07-2017 10:14

quote:
Originally posted by Батёк:

Япония - родина ножей.



Ну да, ну да...до изобретения Японии все "лаптем шти хлебали" :)...и япы "ва-бочо" тоже сами изобрели :)
quote:
Originally posted by Батёк:

А то, что для кого-то хамагуриба слесарится сложно, так это его проблемы.



Да, да..."проблемы индейцев шерифа не волнуют" :)
quote:
Originally posted by Батёк:

А то, что подклинивает и подкалывает, так именно это и не даёт прилипнуть продукту.



Эврика! Топор как лучший кухонник! Очень свежо :) "Сова на глобусе" - отдыхает :)
С уважением, Дмитрий.

pepa.s 30-07-2017 11:15

quote:
Хорошо, сделаем проще - пусть будет прямой спуск с одной стороны и крутая линза с другой - тоже очень неплохо.

А для чего не плохо ?

Для чего среднестатическому Россиянину хамагури ба , он что им резать то будет , рыбу на суши раз в месяц.
------------------
С уважением pepa.s.

Eagle77 30-07-2017 11:49

quote:
Япония - родина ножей.

Только шефов (включая сантоку) и прочих ножей по мясу и сыру среди них ещё 100 лет назад не было. :P
Скопировали японцы шеф-нож у французов где-то в 1920-х годах, а до этого в Японии очень долгое время мясо животных было под запретом, да и вообще потребление продуктов животного происхождения (кроме рыбы) было минимальным.

INeverov 30-07-2017 11:51

quote:
Изначально написано Батёк:

Но я уверен, что сканди на кухне уводит в сторону гораздо сильнее.


Да вроде нет. У многих же мора на полевой кухне. Даже думаю шеф дома с такими же спусками завести и посмотреть как в работе.

Skywatcher 30-07-2017 11:55

quote:
Япония родина узкоспециализированных ножей, которые 99% обывателям нафиг не нужны

Япония - это скорее некий заповедник бережно сохраняемых и тщательно культивируемых архаичных технологий и практик изготовления ножей. Все то, с чем европейская кулинарная традиция безжалосно расставалась в минувшие столетия тут перелицовывается на свой манер, сберегается и преумножается.

Если же говорить о родине ножей узкой специализации то надо искать у богатых европейских монархий и папских престолов, где тема вкусно и красиво покушать была развита еще в средневевье. Желающие могут погуглить набор шеф-повара Папы Пия 5 (16 век)

Батёк 30-07-2017 14:53

quote:
Originally posted by INeverov:

мора на полевой кухне



Если резать пополам, то Мора идёт прямо.
Если будете шинковать, то Мору будет уводить и клинок придётся наклонить.

INeverov 30-07-2017 15:05

quote:
Изначально написано Батёк:

Если будете шинковать, то клинок придётся наклонить.


Что бы один из спусков двигался параллельно плоскости реза?

Батёк 30-07-2017 15:08

Так точно.

pepa.s 30-07-2017 15:46

quote:
Но я уверен, что сканди на кухне уводит в сторону гораздо сильнее.

Мне кажется всё будет зависить от толщины обуха. Японские мастера врод делают так (если я не путаю) берёшь железку 1-1.2мм толщиной при 50 мм ширины и скандиспуски на одну четверть линзовые , ИМХО в полне рабочий вариант будет.

------------------
С уважением pepa.s.

Батёк 30-07-2017 16:43

Не в тему, но не надо приобретать ножи меньше 1,5 мм в обухе.
2,5 мм в обухе - вот, где начинаются нормальные кухонные ножи.

Eagle77 30-07-2017 18:35

quote:
Японские мастера врод делают так (если я не путаю) берёшь железку 1-1.2мм толщиной при 50 мм ширины и скандиспуски на одну четверть линзовые , ИМХО в полне рабочий вариант будет.

Мне кажется, такие ножи обычно имеют толщину несколько больше, а вот ширину заметно меньше... Но при небольшой толщине ножа, естественно, рез будет легче, а вот увод при такой толщине, действительно, будет легче контролировать...

pepa.s 30-07-2017 19:33

Можно сделать двойной спуск. Свести в начале в 0.5 прямым спуском , а потом в низу сканди линзой , обух можно на клин свести.

------------------
С уважением pepa.s.

Straykl 30-07-2017 20:27

) Вопрос к ТС:
Вы хотите, что бы я показал, как закончился тест с "картохой"?

Straykl 30-07-2017 20:28

Чисто юмор)

Straykl 30-07-2017 20:30

Но некоторым может оказаться не смешно)

pepa.s 30-07-2017 20:47

quote:
Мне кажется, такие ножи обычно имеют толщину несколько больше, а вот ширину заметно
меньше

Мне кажется у Такеды нечто бодобное, может я и путаю ибо в живую их не видел и в руках не держал.

------------------
С уважением pepa.s.

rean81 30-07-2017 22:57

Да. У такеды похоже. Но там еще каплеобразное небольшое утолщение даже. Спуск фактически на 1/5 ширины. Некоторые жалуются. Но это фича такая.
Ширина там хорошая. Как и жесткость клинка.

pepa.s 30-07-2017 23:02

А обух у него прямой или клином?

------------------
С уважением pepa.s.

Сафаров Дамир 30-07-2017 23:22

Я вообще поражаюсь над всем все что здесь все написано.

rean81 30-07-2017 23:35

Обух фактически прямой. В работе то он почти не участвует. При такой-то ширине клина...


Дамир, а что тут смущает?

INeverov 31-07-2017 12:38

quote:
Изначально написано Сафаров Дамир:
Я вообще поражаюсь над всем все что здесь все написано.

А по существу есть чё?

Коржов Дм 31-07-2017 06:27

quote:
Originally posted by INeverov:

А по существу есть чё?



Не а...только "по приколу"...раз все прикалываются, то и мы посмеемся :)
С уважением, Дмитрий.

Батёк 31-07-2017 08:00

Дамир делает ножи с хамагуриба - так что, всё серьёзно.

vremenagoda 04-08-2017 23:12

в итоге, какие спуски делать, чтобы не прилипало?

pepa.s 04-08-2017 23:14

quote:
в итоге, какие спуски делать, чтобы не прилипало?

Хитровые......е , не ошибётесь.

------------------
С уважением pepa.s.

vremenagoda 04-08-2017 23:55

конкретика будет?

Батёк 05-08-2017 12:25

Всегда! Янагиба с односторонней стамеской годится?

Chega! 05-08-2017 12:38

А мне нравится прилипание на кухонном ноже. Оно для меня удобно. Все мои кухонники с широкими клинками. Режу, к примеру, картошку кубиками (до чего ж прилипчива она!), и собирается она вся (почти) на клинке. Два-три реза по картохе и следующим движением плоскостью клинка провожу по дуршлагу (пластиковому, ибо.....), отправляя картоху в ёмкость.
Благодаря этому, остаётся много свободного места на доске и процесс идёт гораздо быстрее.
То же самое с огурцами, луком, яблоком, бананом. А остальное, вроде, и так не липнет. Окромя сыра ...

Skywatcher 05-08-2017 06:45

Проблема налипания актуальная для работников холодных цехов, что заготоавливают овощную нарезку пудами. Да и те сейчас больше электроинструментом для нарезки пользуются - слайсеры, триммеры, центрифуги. Другие то что так напрягаются за налипание?

Батёк 05-08-2017 07:40

Я тоже не обращал внимания на прилипание продуктов к своим ножам, пока не созрели яблоки.
И знаете, когда в течение нескольких недель приходится каждый день резать по паре вёдер яблок, то налипание начинает потихоньку доставать, и действительно, начинаешь думать об электро резалке...

Skywatcher 05-08-2017 12:07

quote:
начинаешь думать об электро резалке..

не проще ли под спецзадачу взять специнструмент? шинковка с V-образным ножом решает.

http://www.microfiber.ru/tyorka-s-v-obraznym-nozhom

Батёк 05-08-2017 13:02

quote:
Originally posted by Skywatcher:

специнструмент



Я не против - мне очень нравится станочек для "бритья" картофеля...
но всё это для другой темы.
Здесь ТС нас ограничил ножами и геометрией кухонных ножей.

Shurkan 06-08-2017 01:18

quote:
Изначально написано Chega!:
А мне нравится прилипание на кухонном ноже. Оно для меня удобно.

Лично у меня все зависит от техники реза. Если режу не отрывая РК от доски (пушкатом или пуллкатом) то прилипание не мешает, иногда даже помогает отрезать куски одинаковой толщины, использую прилипший кусок как мерку. Если начинаю рубить, то прилипание мешает весьма заметно. Вот и Чингачгук (если не ошибаюсь) во время последнего конкурса кухонных ножей тестировал прилипание рубкой. Но вот стучать РК по доске у меня дома, где обычно нет гонки и больших объемов, нет никакой необходимости, я рублю продукты по приколу, когда хочется почувствовать себя крутым шефом :).

Straykl 06-08-2017 14:07

Кому как нравится, тот так и режет


Батёк 06-08-2017 16:19

quote:
Originally posted by Straykl:

Кому как



Спасибо, впечатляет и заставляет улыбнуться)))

Straykl 06-08-2017 22:01

А если сделать рекурву на глубину 0,1 мм от кончика до пятки, про "прилипание" вообще забудете как о классе) А с "немцами" так и того это проще устроить

Straykl 06-08-2017 23:30

А с производителей - стакан)

Eagle77 07-08-2017 13:13

quote:
А если сделать рекурву на глубину 0,1 мм от кончика до пятки, про "прилипание" вообще забудете как о классе) А с "немцами" так и того это проще устроить

Что имеется в виду? Рекурва - это вогнутость/S-образность РК, как на 710-м, как она помогает бороться с прилипанием?
А если речь о долах, вогнутости спусков, то pepa.s, TodderWolfe, Mark134 и другие мастера давно их делают.

pepa.s 07-08-2017 13:40

Кого ещё волнует прилипание на зубачистке ?
С рекурвой это мощный задел , прям вижу , как повар матерится пытаясь шефом с рекурвой морковку шинковать на доске , наверно под такой нож нужна доска с рекурвой вверх.

------------------
С уважением pepa.s.

Straykl 07-08-2017 14:12

[QUOTE]Изначально написано Eagle77:
[B]
Что имеется в виду? Рекурва - это вогнутость/S-образность РК, как на 710-м, как она помогает бороться с прилипанием?

Представьте, что Вы чуть чуть не дорезаете морковку. Совсем чуть чуть) Она может и не будет отваливаться, но и прилипать не будет. Будет оставаться на доске. Но при перемещении её с доски туда куда ей предназначено, "развалится" без проблем)
Думаю у каждого это ненароком получалось

Eagle77 07-08-2017 14:19

quote:
Представьте, что Вы чуть чуть не дорезаете морковку. Совсем чуть чуть) Она может и не будет отваливаться, но и прилипать не будет. Будет оставаться на доске. Но при перемещении её с доски туда куда ей предназначено, "развалится" без проблем)

Охренительный рецепт, простите мой французский! Пожалуй, Вы лучше и дальше точите линейки, а советы по кухонным ножам - не Ваше... :D
Геометр-теоретик, блин! :D :D :D
quote:
С рекурвой это мощный задел , прям вижу , как повар матерится пытаясь шефом с рекурвой морковку шинковать на доске , наверно под такой нож нужна доска с рекурвой вверх.

Ага, и недорезанная морковка покрывается толстым слоем мата... :D
Попадались мне европейские шефы с закрытой пяткой и легкой рекурвой от неграмотной заточки около пятки - крайне неудобно работать, для дорезания требуется дополнительный потяг на себя, а недорезанные овощи тушить, жарить, варить - врагу не пожелаешь...

Straykl 07-08-2017 14:23

[QUOTE]Изначально написано Straykl:
[B]Кому как нравится, тот так и режет


Straykl 07-08-2017 16:59

To Eagle77:

Вы помните когда это было?:

Изначально написано Eagle77:

quote:
По данной ссылке - "тянется" нож, продукты на месте.

"Да, Вы правы. Я-то как раз стремился пальцами подавать продукты, а нож держать на одном месте, без смещения.
Получается, это у меня в голове неправильная реконструкция была, но я роликов на эту тему не смотрел..."

Eagle77 07-08-2017 19:56

quote:
По данной ссылке - "тянется" нож, продукты на месте.

Вы тему запомнили, а смысла обсуждения не поняли... :( В той теме имелось в виду - БОКОВОЕ смещение ножа, сдвиг плоскости лезвия вбок, чтобы отрезать ломтик, а не движение РК с потягом. Шинковка как раз в норме идёт пушкатом или роллингом, перекатом РК с острия к пятке. И рекурва на РК никакого облегчения работы шефом не приносит, только проблемы с дорезанием продуктов.

Straykl 07-08-2017 21:57

) Вы придуриваетесь? Я в "той" теме не участвовал. Но "смысл" в отличие от вас понял. Вы там человека учите резать, понятия не имея как это делается. Особенно про "неправильную реконструкцию" в вашей голове понравилось)
И вы тут по роликам "смотрел - не смотрел" учительствуете ещё?
А вот с "пальцами подавать продукт" вы в моей теме на приз претендуете) Добро пожаловать. Может заодно и точить поучитесь

Straykl 07-08-2017 22:13

И отвечать и "советовать" мне рекомендую после завершения "реконструкции" содержания своей головы

Straykl 08-08-2017 12:04

А пока соображаешь, ради хохмы, посмотри. Это про то, как ты хер с пальцем спутал)




Понял, почему у него не прилипает?) Правильно! Потому что он её на кривой доске не дорезает) И ты ему не попадись после своего "врагу не пожелаешь"

pepa.s 08-08-2017 07:37

quote:
Понял, почему у него не прилипает?

Я понял только одно , человек не может себе позволить нормальную доску. Интересно сколько поваров послало бы меня на х...й , если бы я им предложил резать на кривой доске. Да ещё мясо весело на такой доске нарезать ,на бефстроганов например , или нарезку колбаски делать .

------------------
С уважением pepa.s.

Straykl 08-08-2017 09:56

quote:
Изначально написано pepa.s:

Я понял только одно , человек не может себе позволить нормальную доску. Интересно сколько поваров послало бы меня на х...й , если бы я им предложил резать на кривой доске. Да ещё мясо весело на такой доске нарезать ,на бефстроганов например , или нарезку колбаски делать .


Когда ему понадобится резать мясо - он справится. На "потяг" перейдёт) или доску перевернёт)) она у него "универсальная")))
А вообще тут не надо ничего особенного "понимать". С юмором надо подружиться. И на людей не бросаться. Но это не к Вам. Ну Вы поняли))

Eagle77 09-08-2017 11:53

quote:
) Вы придуриваетесь? Я в "той" теме не участвовал. Но "смысл" в отличие от вас понял. Вы там человека учите резать, понятия не имея как это делается. Особенно про "неправильную реконструкцию" в вашей голове понравилось)


"Ничего-то ты не знаешь, Джон Сноу!" (С)
Хуже того: ЭТОТ Джон Сноу ничего так и не понял...

Straykl 09-08-2017 12:13

quote:
Изначально написано Eagle77:

"Ничего-то ты не знаешь, Джон Сноу!" (С)
Хуже того: ЭТОТ Джон Сноу ничего так и не понял...

) Это "послесловие" называется. Смысл основного текста оно не меняет. Так, чисто "для сэбэ"))

Батёк 23-08-2017 11:52

quote:
Originally posted by Skywatcher:

проблема на пустом месте



Не совсем на пустом - проблема появилась с появлением гриндеров и связанным с ними массовым увлечением прямыми спусками и тонким сведением.
И тут оказалось, что данная геометрия приводит на некоторых продуктах к совершенно дикому прилипанию и невозможностью пользоваться такими ножами на кухне.
Представляю, сколько матюков наслушались эти ножи.
А ведь эти ножи тоже стоили своим владельцам каких-то денег.
"Стамеска" - наше всё.

rean81 23-08-2017 12:04

Не надо трагизировать.
Не так много продуктов с критичным прилипанием.
Сомневаюсь, что любители легкого реза променяют свои ножи на стамески чисто ради отвала продукта.

INeverov 23-08-2017 12:24

quote:
Изначально написано Eagle77:

Попадались мне европейские шефы с закрытой пяткой и легкой рекурвой от неграмотной заточки около пятки


Мне пришлось у своего открыть пятку, тупо сточив кусок больстера(или как оно там называется?). Конечно получилось уродство, но функционал вернулся.

skvater 23-08-2017 14:13

quote:
Originally posted by rean81:

Сомневаюсь, что любители легкого реза променяют свои ножи на стамески чисто ради отвала продукта



Конечно нет, у меня прямые спуски и тонкие сведения - менять не собираюсь

Eagle77 24-08-2017 22:48

quote:
Мне пришлось у своего открыть пятку, тупо сточив кусок больстера(или как оно там называется?). Конечно получилось уродство, но функционал вернулся.

В том-то и дело, что в случае закрытой пятки это стачивание - вынужденная, но эффективная мера для восстановления функционала.
А в случае рекурвы ещё и провал на брюхе необходимо убирать. Или извращаться с кривой доской.
quote:
Сомневаюсь, что любители легкого реза променяют свои ножи на стамески чисто ради отвала продукта

Я бы не поменял. С моей точки зрения, стамеска на кухне - большее неудобство, чем прямые спуски.
На мой взгляд, оптимальное решение - лёгкая линза: и рез хорош, и прилипание минимизировано.

Катанаев Стас 25-08-2017 17:42

quote:
Изначально написано Eagle77:

Нам мой взгляд, оптимальное решение - лёгкая линза: и рез хорош, и прилипание минимизировано.

У меня нож Такамура, спуски-линза легкая. Липнет все дико...
Фото здесь https://img-fotki.yandex.ru/ge...4_46de4eed_orig

planetaplan 25-08-2017 19:16

На крайнем "Клинке",конкурсе были ножи радующие своей геометрией. Все они были наших росийских мастеров. Линза,тонкое сведение,современная сталька на клинке.Зачем все эти изышлизмы ? росийские мастера все все знают,нет у нас дураков в деревне...

Катанаев Стас 25-08-2017 19:47

Нет у меня ножей наших мастеров. А есть Такамура. Его предлагаю обсудить, может кому интересно будет.
Вот про линзу пишут выше. Несколько раз упоминали. Здесь линза и подлип продуктов. Почему так?

elugtishka 25-08-2017 20:34

Как избавится от прилипания на вареной картошке? Или это только у меня проблема?

planetaplan 25-08-2017 20:48

Картоха,даже не вареная липнет,смачно.

INeverov 25-08-2017 22:04

Нотка юмора.

Eagle77 26-08-2017 10:11

quote:
Картоха,даже не вареная липнет,смачно.

Можно попросить на найфовке в Рязани порезать картошку разными ножами - и попробовать сделать выводы.