Вопрос по ножам Yoshihiro High Carbon White Steel #1

sax 20-08-2017 13:36

Кто может рассказать об этой стали и её свойствах и правильном уходе за ней.

cyberbaton 20-08-2017 14:28

Высокоуглеродистая, практически без легирующих добавок, в сравнении с другими сталями хитачи (blue, blue super) быстрее набирает остроту, проще в заточке, менее подвержена выкрашиванию, но так же менее коррозионно устойчива и хуже держит кромку. Уход простой - почаще вытирать нож во время работы. Не оставлять нож мокрым или со следами продуктов, особенно с повышенным содержанием кислоты. При длительном хранении смазывать маслом. Погуглите, информации в инете вагон на всех языках мира, это одна из самых распространенных японских ножевых сталей. У меня встречный вопрос, где приобрели нож?

sax 20-08-2017 15:51

quote:
cyberbaton

Спасибо за ответ. Это купил мой товарищ два ножа себе в Америке на сайте Ёшихиро. Почему был вопрос, он буквально положил нож на стол на 15 мин и отошёл после приготовления суши(у него такое хобби готовить) как весь клинок покрылся пятнами, да и говорит появилось много зазубрин на режущей. за очень короткое время использования. Ножи дорогие и он как то в ступоре от такой ситуации. Если не трудно можно ещё немного по ситуации, может ещё пару ссылок есть есть под рукой.

cyberbaton 20-08-2017 18:23

Нельзя оставлять нож после работы не вытерев, ни на 15, ни на 5 минут. Сразу вытирать, во время работы тоже, особенно по началу, чаще вытирать. Пятна - это патина. Это нормальное явление, беспокоиться не нужно. Если продолжить принебрегать
правилами ухода - пойдёт натуральная ржавчина. А правила ухода очень простые - сразу вытирать насухо. Не оставлять нож мокрым и тем более в остатках продуктов. Вот и все, никаких примудростей нет. Что касается сколов - переточить, сделать микроподвод. Не можете сами, отдайте кому нибудь в заточном, там есть ветка с коммерческими заточниками. Только в металло-ремонт нести не надо, там испортят.

sax 20-08-2017 19:14

Тогда если можно попутный вопрос, так сказать собственное мнение. А какая целесообразность была к покупке именно этой стали. Я ему советовал взять что то из стали ZDP-189, что он по качеству резу особо разницы бы и не понял. И не такая хлопотная и дешевле. ???

Катанаев Стас 20-08-2017 19:44

Zdp-189 дешевле? О_о
Вы что-то путаете про дешевизну относительно ШИРОГАМИ. Да и питинг тоже появляется, в том числе сквозной на РК. это про хлопоты

cyberbaton 20-08-2017 19:59

По зпд уже ответили, если выбирать нержу с японским отливом, то ginsanko иди Sweden stainless он же aeb-l, если я не путаю.

sax 20-08-2017 20:53

Я понял, спасибо. То есть только уход при пользовании. Я подумал что ЗДП дешевле потому как, эти ножи из White Steel #1 стоили по 1250 дол в Америке.

cyberbaton 20-08-2017 23:13

Я предположу, что за 1250$ это скорее всего honyaki. Если так, то высокая стоимость объясняется конъюнктурными причинами и отчасти сложной технологией производства. Сталь практически на стоимость не влияет.

Андрей К7 21-08-2017 08:52

quote:
Если так, то высокая стоимость объясняется конъюнктурными причинами и отчасти сложной технологией производства

Скажите, чем honyaki в практическом
плане лучше/хуже обычного производства
aogami, shirogami?

cyberbaton 21-08-2017 12:58

Если вопрос ко мне, то я не знаю. У меня таких ножей не было. Считается что хоньяки тверже и менее гибкий, чем санмай. И то и то спорно. По сути хоньяки - это просто нож без обкладок с зонной закалкой. Но нужно попробовать прежде, чем делать выводы :-)

alex9635 21-08-2017 21:16

quote:
Originally posted by sax:

появилось много зазубрин на режущей



Этот эффект встречается на новых ножах. Уходит после нескольких заточек.

sax 22-08-2017 11:45

quote:
Я предположу, что за 1250$ это скорее всего honyaki. Если так, то высокая стоимость объясняется конъюнктурными причинами и отчасти сложной технологией производства. Сталь практически на стоимость не влияет.

Я точно узнаю у него и выложу сюда. Тоесть в цене по сути не сама сталь а работа и имя ? Эта сталь не считается очень дорогой ? Или в этой стали ещё есть разные методы термички и от этого зависит ей цена(стали) ?

sax 22-08-2017 12:04

Вот такие http://www.echefknife.com/knif...ilver-ring.html
http://www.echefknife.com/knif...knife-1413.html

Катанаев Стас 22-08-2017 14:42

Собственно, в аннотации есть ответы на ваши вопросы:

Наши ножи ручной работы Yoshihiro Mizu Yaki Honyaki изготовлены с необычайным мастерством, выкованные из высококачественной стали в соответствии с традиционными методами, используемыми в древнем японском мече, изготовленном нашими мастерами-мастерами несравненного мастерства, некоторые из которых имеют более чем 50-летний опыт.

Redpigeon 22-08-2017 15:31

Там и предупреждение есть. Лезвие очень твердое и тонкое. При неправильном использовании может выкрашиваться.
ТЕ без костей и боковых нагрузок.

Энд 22-08-2017 16:19

quote:
Originally posted by cyberbaton:

По сути хоньяки - это просто нож без обкладок с зонной закалкой



по сути это не просто нож, а нож максимально приближенный к технологии изготовления меча, а вот уж как именно сделал Мастер это нужно уточнять, в любом случае это элитарный нож, так что -
quote:
Originally posted by sax:

То есть в цене по сути не сама сталь а работа и имя ? Эта сталь не считается очень дорогой ?



был приобретен уникальный нож, коих немного и мало кто делает, а то что Вы или Ваш товарищ оказались неготовы к такой покупке, то это не в ноже дело, нож отличный.

sax 22-08-2017 19:16

Нож отличный никто не спорит. Вот то, что он был не готов к нему это скорее всего. Попробует перезаточить, точилку я ему уже посоветовал и она куплена. По принципу перевёртыша Ефима и камни Борайт. Потому как точить на классических водных камнях нужен не малый опыт которого нет ни у кого из нас )

cyberbaton 22-08-2017 19:53

Стоп:-) как он будет перетачивать односторонний нож на апексе? Просто подвод сделает? Там не так все просто, есть нюансы. Потом жалко будет, это же не копеешная черноковка на попробовать. Мой вам совет, обратитесь к знающим людям в заточном, можно ведь и почтой отправить, если что. Вон Энда попросите, он разбирается :-)

sax 22-08-2017 20:04

ну я вот тоже на эту тему думал. там же заточка односторонняя и причём вроде не со стороны спуска. Надо поспрашивать у мастеров кто работал с такой заточкой, какие там моменты есть. Как то постоянно отправлять нож на заточку тоже не дело )

Энд 22-08-2017 21:01

quote:
Originally posted by cyberbaton:

Там не так все просто, есть нюансы.



там один офигительный нюанс - точить так чтобы не было никаких четких фасок, а в идеале полный конвекс, выдержать геометрию, да сохранить первоначальную высокую отделку - задача Мастера, а не Новичка, новичку надо что-нить попроще, точить традиционные японские ножи нет никаких проблем, но надо придеживаться определенных правил, а также понимать, что есть первоклассные ножи, которые требуют такой же первоклассной заточки и отделки.

sax, посмотрите вот это - https://www.youtube.com/watch?v=gwvrnc9oP_c

sax 23-08-2017 09:40

quote:
sax, посмотрите вот это - https://www.youtube.com/watch?v=gwvrnc9oP_c

Спасибо, тоесть в идиале точится весь спуск как режущая, а задняя часть только пару раз правится тоже всей поверхностью, чтоб снять только заусенец. Я правильно понял ? От того и на точилках типа Апекс их правильно не заточить

Энд 23-08-2017 10:18

quote:
Originally posted by sax:

Я правильно понял ?



почти, конвекс - это не прямая, посмотрите ещё раз про его раз-два-три, но в целом верно, если хотя бы будете точить по широкому подводу, а сзади только снимать заусенку и то хорошо будет, на апексе теоретически это сделать можно, но практически Вы всё проклянете и сделаете руками всё за небольшое время. Японские ножи точат руками, желательно на японских же камнях, каких не спрашивайте, в Вашем случае можно на любых, а когда поймете нюансы, тогда замахнетесь на что-то более серьезное, достойное хонияки.

Батёк 23-08-2017 10:43

'Раз-два-три' это голомень-спуск-подвод.
Конвекс, как дань криворукости, а вообще, там всё прямое.
И на апексоиде прекрасно точится.

Энд 23-08-2017 11:02

Батёк, на диване оно видней конечно, как оно должно точиться и кто кому дань. Я бы посмотрел как Вы с каждым поворотом меняете угол и камень...но это у Вас быстро пройдет как только приобретете традиционный япнож и заточите его по правилам, а на словах оно много чего можно.

olev 23-08-2017 11:14

Про конвекс и криворукость вот никак не согласен!
Чтобы хорошо заточить конвекс тут, на мой дилетантский взгляд, как раз особая пряморукость нужна и набитая рука на это дело.

Батёк 23-08-2017 11:16

Эн, янагибы нет, врать не буду.
В суши баре дали посмотреть - обычная "стамеска".
Но сантоку, гьюто, сканди точу на апексоиде.
http://guns.allzip.org/topic/248/2133945.html

Gukepshev 23-08-2017 11:16

На Апексе этот нож не заточить, так как задумано изначально. Можно заточить лишь одну сторону, а заусенец,с другой стороны, снимать уже на камне руками. Можно, в принципе, с другой стороны, опустить угол на апексе до минимума и сделать на этот угол микроподвод, но это уже будет не по Фэншую. Нож резать при этом будет отлично, но это не будет той заточкой, которая задумывалась на этом ноже изначально.
В данном случае, любой совет, как затачивать такой нож, считаю вредным. ТС по любому испортит нож, хоть на Апексе, хоть руками. Купить нож за 1 тыс. баксов и пытаться заточить его самостоятельно, не имея опыта - сомнительное удовольствие. Нож я бы отправил в ящик и не притрагивался к нему. Купил бы нож попроще и тренировался на нем. Да и разницы особой в резе ТС не заметит, между ножом за 1 тыс долл. и ножом за 100 долл. В общем не нужно портить инструмент по чем зря))

Энд 23-08-2017 11:46

quote:
Originally posted by olev:

Про конвекс и криворукость вот никак не согласен!



не втягивайтесь, это троллинг


quote:
Originally posted by Батёк:

обычная "стамеска".


никто и не сомневался, что янаги нет и что там за "стамеска"?, хоть гляньте строение стамески и этого ножа, прежде чем дичь вещать


quote:
Originally posted by Gukepshev:

В общем не нужно портить инструмент по чем зря))



так то да, но возможно для ТС килобакс туда-сюда не так критично, но на заточку всё равно лучше отдать более опытному, хонияки режут долго, если не вандальничать, так что на заказ точить будет не так уж и накладно, хотя если не просто заточить...чёрт знает, лучше конечно самому научиться.

Батёк 23-08-2017 12:03

То "точить просто", то "не просто"...
Эн, вы такая противоречивая - не знаю, где с вами соглашаться.
Конечно надо точить - в эпоху и-нета научиться точить янагибу вообще не проблема.

Энд 23-08-2017 12:10

quote:
Originally posted by Батёк:

То "точить просто", то "не просто"...



да, всё просто, на видео общие принципы были показаны, но когда у тебя зеркальная хонияки за килобакс всё несколько усложняется и становится не просто, будет не просто заточка и на войлоке с гои там тереть ничего не надо.

Батёк 23-08-2017 12:39

quote:
Originally posted by Энд:

на войлоке с гои там тереть ничего не надо



Вот сейчас обидно было - войлочный круг с пастой это нормально - а как ещё конвекс на РК сделать?
Хорошо, тогда возьмите водник 3000-10000-30000 грит - будет то же зеркало.

sax 23-08-2017 12:49

quote:
так то да, но возможно для ТС килобакс туда-сюда не так критично, но на заточку всё равно лучше отдать более опытному, хонияки режут долго, если не вандальничать, так что на заказ точить будет не так уж и накладно, хотя если не просто заточить...чёрт знает, лучше конечно самому научиться.

Килобакс он всегда килобакс, никто не хочет им расбрасываться тем более хорошими вещами. Проблема в том что в нашем городе точно никто не заточит на водных, а править нож по мере необходимости заморачиваясь отправками в другие город, думаю уже перебор.

Энд 23-08-2017 13:13

quote:
Originally posted by Батёк:

войлочный круг с пастой это нормально



:D Батек, мы тут не первый год замужем, некоторые советы известны наперед. Да, именно на водниках. Не поленитесь всё таки всё видео посмотреть и почитать про традиционную геометрию.

quote:
Originally posted by sax:

никто не хочет им расбрасываться тем более хорошими вещами.



поспешили Вы такие ножи покупать, деба хонияки так вообще перебор, купите как советовали любую янагу в среднем диапазоне + водник и потренируйтесь немного, там не сложно, но вот сохранить отделку или сделать новую красивую, тут сложности + там скорее всего полный конвекс, но сейчас нет смысла об этом говорить.

Батёк 23-08-2017 14:08

quote:
Originally posted by Энд:

всё видео посмотреть и почитать про традиционную геометрию



Эн, не самое удачное видео - переводчица совершенно не владеет терминологией - понять её без подготовки, мне кажется, невозможно.
Кроме того, если вы утверждаете, что у ТС янагиба со спуском в конвекс, то на видео деба точно с прямым спуском. И как тут учиться точить конвекс?
Мне пока не попадались японские видео о заточке в конвекс (кроме Виртуовойс, но он охотник и точит не кухонники) - все точат по прямому спуску.

Энд 23-08-2017 14:18

quote:
Originally posted by Батёк:

видео деба точно с прямым спуском



перестаньте лечить по фото и точить на диване, читайте книжки и профильные темы, точите реальные ножи и всё там увидите, на сим всё, пустой разговор.

может тут понятнее будет, янага в середине - https://www.youtube.com/watch?v=QAWfV6VjAHw

olev 23-08-2017 15:46

quote:
Изначально написано Батёк:
.... все точат по прямому спуску.

На четвертой фотографии по ссылки, которую давал топик-стартер( http://www.echefknife.com/knif...ilver-ring.html ) явно линза. По прямому спуску наточить, это как, с обратной стороны(плоской)? А если на клинке зазубрины, геометрия ведь уйдет просто, ну, совсем. Будет совсем-совсем другой нож.
Может тоже лечу по фото, если, что извините, но не понимаю.

Катанаев Стас 23-08-2017 16:05

Чтобы геометрия не ушла при обширном ремонте, работают по всему спуску. Для этого у японцев есть такие бруски http://myabrasive.ru/forum/vie...a69a7937cd3f654 с зерном #180. Об этом и речь, что надо специалисту отдавать, который не первый раз в руках подобный нож держит. Тот кто держал в руках только европейский с вероятностью 99% испортит нож. Ибо переложит свой опыт и подход на японский нож. Что в корне будет неверно. Ошибки описали в постах выше.

Энд 23-08-2017 16:12

quote:
Originally posted by olev:

А если на клинке зазубрины, геометрия ведь уйдет просто, ну, совсем.



если точить по правилам, то геометрия сохраняется и подымается, там не спроста две области заточки, переходы между которым тоже желательно убрать. Я надеюсь тут никто Америку не открывает, но есть места где сотни лет не используют спуски-подводы-сведение, а протачивают всю область возле кромки. Если интересно, то в сети полно информации об этом.

Батёк 23-08-2017 16:41

olev, по подпальцевой выемке (не знаю, как правильно называется) на клинке действительно, кажется, что конвекс. Но на этом же фото и следующем на спуске отражается мех без искажений. При конвексе отражение изгибалось бы S-образно.


Батёк 23-08-2017 16:47

olev, на видео спуск показан на 15.15 минуте двойной линией с косой штриховкой - вот по нему и точат пока не уйдёт блик на РК. С левой вогнутой стороны снимают заусенец в несколько движений. На финишном камне делают подвод со стороны спуска (правая сторона), поднимая клинок с плоскости спуска, в несколько движений от зерна.

На видео консультант перемудрил - начал правильно точить по правому спуску, а потом вдруг четыре сета делал неконтролируемый подвод на РК. Ну и как результат, конский подвод с непонятной линзой на РК.
https://www.youtube.com/watch?v=QAWfV6VjAHw

Энд 23-08-2017 17:02

quote:
Originally posted by Батёк:

результат, конский подвод с непонятной линзой на РК



вот по этому всегда говорю, купил японский нож - купи японский камень, иначе тебе "знатоки" заточат.

Батёк, Вы может всё таки сначала книжек почитаете, вот хотя бы картинку изучите, микроподвод делают для дебы - схема слева, а янага справа.

olev 23-08-2017 17:05

quote:
Изначально написано Энд:

если точить по правилам, то геометрия сохраняется и подымается...


В этом у меня нет ни малейшего сомнения. Огромное спасибо за комментарии и картинки, по фото мне геометрия показалась сложнее.

Энд 23-08-2017 17:43

quote:
Originally posted by olev:

по фото мне геометрия показалась сложнее.



на здоровье, на деле всё может быть несколько иначе, всё же лучше один раз самому пощупать, но сложного там ничего нет, в целом, а в деталях как на ноже ТС, воспроизвести состояние , близкое к исходному, будет не просто.

olev 23-08-2017 17:44

Ох, я подозреваю лежит у меня эта хонояки, правда, из шведской нержевейки. Надо ревизию навести...

Батёк 23-08-2017 17:50

Здрасьте, Эн - это одна картинка, только в разных масштабах.
На правой картинке то, что подписано 'практически плоский подвод к режущей кромке' это нижняя часть спуска.
А то, что спуск состоит из трёх частей, так это и есть кривизна рук - у хороших ножей спуск прямой.
На левой картинке опять спуск назвали уже просто 'подводом'.
А подвод назвали 'микроподводом', наверное, потому, что 0,2-0,25мм.
Вот по таким кривым книжкам и учимся.

Энд 23-08-2017 17:50

quote:
Originally posted by olev:

шведской нержевейки



не думаю, хоняки - это в большинстве случаев белая или голубая бумага, а если швед, то ржавеющий. Вообще из нержи только один нож видел и то это казус скорее. И тут разговор скорее не за хоняки, а за традиционное исполнение и его поддержание.

quote:
Originally posted by Батёк:

это одна картинка, только в разных масштабах.



Вам не видевшем ни одного такого ножа в живую конечно виднее, может хватит уже? Я Вам четко говорю - микроподвод для дебы, она там и нарисована, это силовой нож, янага слайсер, там такого не делают, могу чуть повысить угол на финише для сбивания остаточного от заусенки. Блин, вот сам же сказал что тролль и сам же втягиваюсь. Всё, точно закончил, ТС думаю всё что нужно увидел. Удачи!

Батёк 23-08-2017 18:05

Эн, а теперь представьте, что консультант точит с пристрастием этот подвод (янагибу-слайсер!) в четыре сета, начиная с 1000 водника.
Мой опыт говорит, что там получится гораздо больше 0,2-0,25мм.
Не ну помидорку режет - могло быть и хуже.
Энд, вы мужчина или женщина? - "участница", а склонение в мужском?

LyapaDara 23-08-2017 18:06

Вообще-то батёк прав - это одна картинка.
Внимательно посмотри - маленький кружок справа (сама РК) увеличен на эскизе слева.

olev 23-08-2017 18:07

quote:
Изначально написано Энд:

не думаю, хоняки - это в большинстве случаев белая или голубая бумага, а если швед, то ржавеющий. Вообще из нержи только один нож видел и то это казус скорее. И тут разговор скорее не за хоняки, а за традиционное исполнение и его поддержание.


Вот такая должна быть штуковина, как по ссылки
http://www.kitchenknifeforums....5a31404ed113ba0
Может, конечно, не правильная хоняки.

cyberbaton 23-08-2017 18:31

Штуковина правильная и хорошая, но не хоньяки, просто бренд такой :-)

Энд 23-08-2017 18:34

quote:
Originally posted by LyapaDara:

Внимательно посмотри - маленький кружок справа (сама РК) увеличен на эскизе слева.



и деба на картинке... я кому вообще видео с Кодзи приводил? Для особо сомневающихся - ищите фото спуска на новых ножах, довоенных в магазине или свежезаточенных профессионалом.

quote:
Originally posted by olev:

Вот такая должна быть штуковина, как по ссылки



это нерж швед, но причем тут хоняки не ясно, там истинный хамон должен быть

LyapaDara 23-08-2017 18:51

А ещё на картинке русским по белому написано

"Особенности геометрии традиционных японских ножей".

Заметь, не "Особенности геометрии дэбы", а именно всех японских ножей.

upd
И да, перед картинкой комментарий некоего Энд-а, мол деба слева, янага справа.
А теперь почему-то этот же Энд пишет, что там только Дэба.

cyberbaton 23-08-2017 19:00

Народ, ну хорош цирк с конями вокруг картинок устраивать :-) не делают на янагах микроподвод, он там при классическом использовании (сашими) не нужен, рыба мягкая и контакт с разделочной доской минимальный. На дебе обычно делают микроподвод только на пятке.

LyapaDara 23-08-2017 19:03

Да кто бы спорил. На той же картинке написано - опционально.

Это просто к тому, что если приводишь какие-то доказательства правоты своих слов, так думай, что пишешь и как оно соответствует приведённому.

Энд 23-08-2017 19:06

я тиснул первую попавшуюся картинку из гугла где есть строй клинка и указал на особенности дебы как силового ножа (она там и нарисована) и янаги как слайсера (на картинке её нет, но она как на рисунке справа) - это для примера, а вы тут умничаете и цепляетесь к мелочам. Раз такой умный то найди оригинал картинки и прочитай что написал автор, а я её привел для примера, а ещё лучше возьми в руки ножи и сравни, желательно не из коробки, а после заточки профи, такие ножи идут как хон касуми, если с завода или закажи заточку дебы и янаги в магазине, но попридираться интереснее да? ну и нах мне вам рассказывать как сохранить задуманное? портите дальше первоклассные ножи ножи своими подводами и апексами.

cyberbaton 23-08-2017 19:23



Хороший видос по заточке янагибы, микроподвод кстати действительно делает в конце, чтобы заусенец убрать:-)

olev 23-08-2017 19:24

quote:
Изначально написано cyberbaton:
Штуковина правильная и хорошая, но не хоньяки, просто бренд такой :-)

Вот ведь... жульё...
То что "нагуглилось":
"В настоящее время многие ножи, сделанные из одного куска стали, производители называют "honyaki" (например NENOX, SUISIN) и если формально им возразить нечего (обе фирмы представляют ножи высочайшего качества и из однородной стали), то - по совести и традиции - это не так. Это не хонияки в традиционном понимании. Чисто маркетинговый ход, да и то только в Америке и Европе. Все-таки, хонияки - это в первую очередь ковка (вспомним понятие тамахагане!) для получения однородности и чистоты. Хотя, конечно, можно сказать, что современные стали имеют изначально высокое качество и поэтому ковки не требуют. Все относительно."

Tras Krom 23-08-2017 19:37

Вот, изучайте. Только что в книге сфотографировал. Деба с микроподводом, янагиба разумется без


Энд 23-08-2017 19:45

quote:
Originally posted by cyberbaton:

микроподвод кстати действительно делает в конце, чтобы заусенец убрать:-)



но это же не заточка по фаске, а вот на дэбе конкретная фаска нарезается и на приличный угол, заусенец Вы можете не убирать если его нет или сделать контрольку небольшим увеличением угла как и делал Кодзи на финише, видео кстати можно было и с японцем поискать, хотя у него на канале и они есть.

"Только что в книге сфотографировал" - ещё и по пятке со сторон омотэ сделали.

cyberbaton 23-08-2017 19:53

Согласен. Кстати это нормальный чувак, авторитетный, отвечаю -)

Энд 23-08-2017 20:31

Tras Krom, на первом фото с дэбой на схеме с двух сторон нарезали микроподвод, но картинка где делают повышение угла со стороны омотэ на странице с усуба/янагой - это такая компоновка картинок или как? У них же слева направо читают, может сначала нижняя идет, потом верхняя? Запутал наверное, короче, нижняя картинка где повышают угол со стороны широкой фаски - это тоже к дэбе?

Tras Krom 23-08-2017 20:40

Верхняя деба, нижняя янагиба

Энд 23-08-2017 20:43

тогда уточните -
для дэбы нет картинки повышения со стороны омотэ, а для янаги повышают? не клеится что-то.

Tras Krom 23-08-2017 20:50

Янагиба

Энд 23-08-2017 21:05

кажись ясно - это не микроподвод, а повышение до нижней часть клинка, по которой идет формирование кромки, а для дэбы просто не показано что повысили с обоих сторон, спасибо за фото.
На тех заточенных дэба что через меня шли микроподвод со стороны основной фаски был, а вот с ура его не назовешь прям явным. Тут ещё вопрос, у Вас знаю ножи от разных фирм, если среди них шла заточенная дэба, то как она выглядела? Заранее благодарен.

alex9635 23-08-2017 21:05

quote:
Originally posted by sax:

Проблема в том что в нашем городе точно никто не заточит на водных, а править нож по мере необходимости заморачиваясь отправками в другие город, думаю уже перебор.



Ха удивили! Боюсь, что правильно заточить такой нож вам могут только в Японии и еще в нескольких местах по всему миру. Еще учтите, что ваш нож по японским меркам является не заточенным. Такие ножи всегда точат руками и потом остаются вполне видимые следы от точильного камня. А это у вам такой витринный красивый вариант. В таком виде его не используют и вы его после заточки в таком виде больше не увидите.

Но есть и хорошая новость. Поскольку вы не японский суши шеф, то и требования можно снизить. Точить по спуску это , конечно, классический подход, но в вашем случае вас ждут серьезные проблемы. Испоганите всю полировку и уйдет линия хамона. Учтите, что хотя подвод может и казаться ровным, но на деле он обычно кривой. Производитель его полирует совсем по другой технологии и там идеальная ровность не нужна. Выводить поверхность при твердости 66 на большой плоскости это совсем не радостная перспектива. В вашем случае видится только один вариант. Покупаются точильные камни и точить со стороны спуска слегка приподняв обух, чтобы не цеплять весь спуск. Потом еще приподнять обух где-нибудь до 20 градусов и дать микроподвод. С обратной стороны можете попробовать точить всей плоскостью, но не факт что хорошо получиться. Лучше совсем чуть чуть приподнять и с обратной стороны. Получиться два микроподвода с обоих сторон. С таким подходом вы получите по крайней мере рабочий нож. Учтите, что хотя микроподвод для таких ножей и является опцией, но вы же не японец и если на кромке будет меньше 20 градусов, то вы гарантировано наделаете микросколы (что собственно у вас и случилось).

Энд 23-08-2017 21:26

alex9635, ну зачем же Вы так, знаете же что всё в руках пользователя
3 страницы писали как надо, а Вы взяли всё к европейскому ножу и свели. Зачем? Чтобы безвозвратно испортить нож? Купит подешевле, научится, переточит и нечего не умеючи лезть в нож.

Ну а про "В таком виде его не используют и вы его после заточки в таком виде больше не увидите" вообще бред, кто ему мешает восстановить и аккуратно точить, такие ножи не для забегаловок покупают и не полируют кучу времени лишь на один раз для продать. Что касается ровности спуска-подвода, то у дорогих ножей есть плюс - за нас сделали всю черновую работу, гляньте обычный Масамото и их же хонкасуми.

Пользоваться инструментом нужно как положено, а не абы как, лишь бы резало. Нож этот спокойно можно переточить как надо, с сохранением начального угла, ну может чуть больше если сколы большие, не выходя за синоги и вообще не касаясь хамона, ну килобакс стоит, что же его портить до состояния требующего регринда, лучше уж отложить.

Tras Krom 23-08-2017 21:44

Вот исходное состояние kiritsuke hon kasumi. Kiritsuke это вариация янагибы и заточка у нее аналогичная. Знак коугея говорит у нее за аутентичность. Изучайте http://guns.allzip.org/topic/252/638526.html

alex9635 23-08-2017 21:53

quote:
Originally posted by Энд:

у дорогих ножей есть плюс - за нас сделали всю черновую работу, гляньте обычный Масамото и их же хонкасуми.



Вот переточка хон яки Масамото. Я бы не сказал, что там сильно ровно. Ну а уж восстановить первоначальное зеркало это уже на грани искусства.

Энд 23-08-2017 22:10

quote:
Originally posted by Tras Krom:

Вот исходное состояние kiritsuke hon kasumi.



спасибо, но я дэбу просил, с янагой и остальными всё ясно, на хонкасуми будет всё более менее выровнено и узенькая фаска при финальной обработке - нож готов к чистовой заточке, там не так много работы, как на бюджетных ножах. Хотя Вы пишите что резал из коробки отлично, значит всё таки заточен и для убирания заусенки чуток приподняли, у меня сейчас на заточке на фото ниже режет так себе, это он из коробки. У Вас вроде Ватанабэ был, он же на руках точит, может есть дэба?

quote:
Originally posted by alex9635:

Вот переточка хон яки Масамото. Я бы не сказал, что там сильно ровно. Ну а уж восстановить первоначальное зеркало это уже на грани искусства.



на спуске-то зеркала нет, там сатин, зачем на зеркало лезть, просто не трогать, а вот про Ваш нож не понял - я четко вижу три зоны как и положено, возможно полный конвекс был, по центру я так понимаю выпирает? Так-то всё правильно, сами посмотрите ширина каждой зоны примерно одинаковая по всей длине, ям нет, все ровно, тут по идее нужно было чуток по средней зоне и сразу по нижней. Или я что-то не так вижу?


Tras Krom 23-08-2017 22:20

Деба есть, от Ватанабе. Фотографии искать надо. Найду залью

Энд 23-08-2017 22:25

quote:
Originally posted by Tras Krom:

Деба есть, от Ватанабе. Фотографии искать надо. Найду залью



Был бы очень признателен, но если нож не перетачивался то можно как есть, тут главное посмотреть как сделаны микроподводы - с двух сторон или с какой-то одной или вообще не стал делать.

Tras Krom 23-08-2017 22:28

Вот тут остались фотографии. Исходники может найду, но без гарантий http://knifelife.ru/forum/viewtopic.php?f=13&t=7711

alex9635 23-08-2017 23:08

quote:
Originally posted by Энд:

Или я что-то не так вижу?



В первую очередь вы не видите 66 роквеллов на совсем не маленькой поверхности. Увидеть их действительно сложно, но зато прочувствовать можно сполна. Будь это обычная двухслойная конструкция, то проблем бы было в разы меньше.

Энд 23-08-2017 23:36

quote:
Originally posted by alex9635:

зато прочувствовать можно сполна



аогами супер тоже не подарок, но всё же точится ...
а зачем по всему спуску прыгали? судя по ножу там всё было готово, и требовлаось только чуть-чуть довести, а если полировку хорошую сделать (не зеркало), так не всё потеряно, только последовательно нужно, тем более у Вас Окудо хороший есть, а суспензию всегда навести можно и будет красивый матовый цвет.

cyberbaton 24-08-2017 05:12

Согласен насчёт суспензии на камне, так же можно воспользоваться обычной пробкой для полировки неровностей на этой же суспензии, да и маленькие учимогори (fingerstones) можно свободно приобрести за относительно небольшие деньги. Твёрдость не проблема - просто время работы, может с наскока не выйти :-)

sax 24-08-2017 19:28

Вот нафоткал товарищ на скорую руку







Tras Krom 25-08-2017 16:31

Вот кузнец японец точит и янагибу и дебу. Он вообще на ножницах специализируется, но и ножи делает. Но там только несколько моментов интересно, наврядли тут у кого-то есть такие точильные круги.

http://instagram.com/kikukazuhiro

Энд 25-08-2017 20:17

quote:
Originally posted by Tras Krom:

несколько моментов интересно, наврядли тут у кого-то есть такие точильные круги



да нет там ничего интересного, и не в кругах дело. У него один круг и слишком малого диаметра для омотэ, малый обычно для вогнутой части используют, а для выпуклой круги большого диаметра - посмотрите видео с производства. А вот если спуститься чуть ниже, то он там на руках-то дэбу и доводит и режет совершенно явный микроподвод на большой угол, а ура как обычно - я такие ножи и получал, но про микроподвод с ура-стороны чуть позже покажу фото.

Лучше посмотреть вот это отличнейшее видео от тогиси Масамото, это ещё малые круги, если Alex не занят, то покажет какие у Арицугу стоят, и обратите внимание, что он только отремонтировал на механизации, далее всё на руках.

[video]

вот заточка нового ножа с магазине, там ещё есть видео с их магазина

[video]

[/video]

на Ваших видео он на янаге сформировал фаски на ура и всё, там же круг грубый, точить дома покупатель будет.

Я тут полистал свои книжки, всё же несколько разнятся техники заточки, но база одна 1-2-3 как у Кодзи, разница только в нарезаемых микроподводах, и видимо это на усмотрение пользователя, всё же выраженно это только на дэбе. Сфотаю попозже.

sax 31-08-2017 11:10

А скажите мне дэба, она рассчитана для работы по костям рыбы ? А то на ней появились зазубрины после разделки одной небольшой рыбы. Хребет не рубили.

alex9635 31-08-2017 22:38

quote:
Originally posted by sax:

А скажите мне дэба, она рассчитана для работы по костям рыбы ?



Да, но для этого она должна быть соответствующим образом заточена.

sax 31-08-2017 23:56

Сегодня под линзой разглядел ножи. Появились вопросы, хочу спросить совета. Во первых на дэба около кончика в 2см примерно, есть трещина на 3-4мм в глубину по режущей кромке. Трещина не появилась, она была уже от производителя. Просто без линзы её не было заметно. Для ножа за такие деньги это конкретный косяк производителя. Ну и на столько быстро выкрашивается РК просто ужасно, причём буквально после не длительной работе по рыбе. Есть выкрашенные места глубиной 0.5-0.8мм примерно, причём довольно много, ведёшь ногтём и в некоторых местах как по пилочке ноготь скачет. Как правильно выставить притензию производителю ? Может у кого был опыт
Обратил внимание на то что нож заточен не по стороне где спуск. а по стороне где плоскость. Со стороны спуска просто полировка, по всей плоскости клинка и по спуску, а вот со стороны где спуска нет, есть заточка. Хотя на роликах видно что заточка идёт со стороны спуска. странно.

Энд 01-09-2017 18:34

quote:
Originally posted by sax:

Для ножа за такие деньги это конкретный косяк производителя. Ну и на столько быстро выкрашивается РК просто ужасно, причём буквально после не длительной работе по рыбе.



смиритесь, что поспешили покупать такие дорогие ножи, разумеется нож из коробки нужно сначала заточить как положено.

И вот что по заточке и микроподводам. В книге Tras Krom совершенно явственно приподнимают со вогнутой стороны, причем как у дэбы, так и янаги, что совсем непонятно, может там гюто вообще на фото сверху? думаю нужно сначала уточнить про что там пишут, но тут вспомнил что у самого есть такая янага от реального повара, где задняя сторона практически не тронута, только микрофаска, тоже самое возможно и на янаге у ТС, нужно фото с носа, там явнее видно


а вот рекомендации по заточке от Масамото, видео приводил ранее, там сзади точат строго по плоскости, правда не видна фаска на обухе где точат дэбу, но на реальных ножах она есть и это основной тип заточки таких ножей, и у ТС на дэбе явственно видны фаски и на обухе и возле кромки -


но вот на что обратил внимание, что у ТС на дэбе фаска возле кромки полирована лучше, значит всё же приподнимали. Так что видимо по-разному точат, но база всё таки как у Кодзи на видео - так везде пишут и показывают, а микроподводы наносить есть смысл только на дэбе, тогда как пару махов с повышением для убирания заусенки делают по усмотрению. У Масамото кстати фаска на обухе со стороны ура не всегда равномерная, т.е. на две трети есть, а на трети ближе к обуху слабо видная, видимо всё же пятку "усиливают" и при заточке пятку приподнимают, но это только для дэбы, на янаге любое заметное повышение ухудшит рез, хотя как уже показывал некоторые янагу точат практически не трогая обратку, соот-но, с этой стороны как раз таки немножко и подымают угол, но это уже частности.

alex9635 01-09-2017 21:37

quote:
Originally posted by sax:

Как правильно выставить притензию производителю ? Может у кого был опыт



Я вам уже давно написал, что ваш нож считается не заточенным. Ножи такого типа требуют ручной заточки. Но ножи , продающиеся через интернет, как правило не проходят ручную заточку. Объяснение простое - ручная заточка обязательно оставит отдельные следы и такой нож не подлежит обмену. Поэтому продают красивый витринный вариант, без ручной заточки. Но без ручной заточки такими ножами пользоваться нельзя. Тут нет обмана. Просто подразумевается, что ножи такого уровня должны покупать люди, которые , что называется, в теме. Вопрос заточки таких ножей относиться к области покупателя, а не продавца. Это ваша обязанность обеспечить правильную заточку и эксплуатацию. Если вы хотите пользоваться данным ножом, то единственный путь это научиться его точить самостоятельно.

Что касается теперешнего состояния ножей, то тут ничего страшного нет. Просто требуется полноценная заточка. Подразумевается, что эти ножи будут довольно часто точить. И на легкие повреждения можно не смотреть, они все равно уходят при текущей заточки. Трещина это конечно дефект. Не думаю, что это повлияет на работу ножа, но дефект есть дефект.

Что вам делать я не знаю. Я считаю, что ножи рабочие, ничего плохого с ними пока не случилось и их достаточно легко можно привести в нормальное состоянии. Проблема только в том, что вы это не можете сделать самостоятельно.

Претензию, конечно, тоже можно написать. Посмотрите, что вам напишут. Может у вас особо твердая серия, которая требует особое отношение. Опишите проблему и попросите совета как быть.

Gukepshev 01-09-2017 21:50

quote:
Претензию, конечно, тоже можно написать.

quote:
по сути это не просто нож, а нож максимально приближенный к технологии изготовления меча

Если приближен к технологии изготовления меча, то дефект на лезвии это в порядке вещей)) Где-то читал, что они специально такой мелкий дефект ставят, видят в этом свою красоту. Хотя, не думаю, что это должна быть трещина.))

alex9635 01-09-2017 21:50

quote:
Originally posted by Энд:

У Масамото кстати фаска на обухе со стороны ура не всегда равномерная



Неравномерная фаска говорит о небольших просчетах при изготовлении. Ровно сделать можно, но требуется время, что увеличивает цену. Так что некий разумный компромисс совсем неплох. Вот кстати данная деба имеет очень ровную фаску, что говорит о высоком качестве изготовления.

Энд 01-09-2017 22:14

quote:
Originally posted by alex9635:

Неравномерная фаска говорит о небольших просчетах при изготовлении.



Вы не поняли, фаска на обухе, сверху, там просто не точили, нет следов заточки, причем было так что нет именно у пятки, просто так точили, этот случай был для примера, это не закономерность. А то что касается равномерности фаски по периметру, то я бы не особо вязался к этому показателю, более-менее ровно быть должно, но мкм ловить, зачем?

quote:
Originally posted by Gukepshev:

Если приближен к технологии изготовления меча, то дефект на лезвии это в порядке вещей)) Где-то читал, что они специально такой мелкий дефект ставят, видят в этом свою красоту. Хотя, не думаю, что это должна быть трещина.))



приближен, а не аналогичен, там много чего не так. Не стоит эту тему развивать. Трещина - это дефект, но как и скол может быть убран, если небольших размеров.

alex9635 01-09-2017 22:23

quote:
Originally posted by Gukepshev:

Где-то читал, что они специально такой мелкий дефект ставят, видят в этом свою красоту.



Направление называется Ваби-саби - (японская эстетическая категория, подразумевающая непритязательную простоту, естественность, грубоватость, асимметричность и незавершённость, отражающая общую идею, что ничто не вечно, ничто не закончено и ничто не совершенно) несмотря на кажущуюся простоту описания, очень сложное для понимание направление, которое уходит своими корнями очень далеко в буддизм и очень тесно с ним переплетена.

Всем желающим постичь основы заточки японских ножей могу порекомендовать книгу : Handbook on Japanese Knives and Sharpening Techniques
http://www.ebay.com/itm/Handbo...1-/281741407695
Это настоящее японское издание с текстом как на японском, так и на английском языках.

sax 03-09-2017 22:28

картинки большие можно глянуть в полном размере





alex9635 03-09-2017 23:37

Ну по повреждениям пока ничего страшного. Причина в слишком маленьком угле заточки. Без перезаточки использовать крайне не советую. Янагиба заточена почти в ноль. Выломаете большой кусок и тогда только на выброс. Надо переточить так что-бы у Янагибы было 20 градусов на режущей кромке, а у дебы от 20 у кончика до 40 к пятке (если сложно, то 40 по всей длине). И посмотреть что будет дальше. Тогда уже можно будет делать выводы. Трещина да видна. По идеи гарантийный случай. Но смотрите сами. Мне кажется она ни на что не влияет.

cyberbaton 04-09-2017 12:59

Я бы написал продавцу по поводу трещины, пока без наезда, просто с вопросом, что делать, если трещина разойдется. Пусть будет в курсе.

sax 04-09-2017 14:02

Да вот думаем написать продавцу. дело в том что если сколы это ещё можно кое как списать на криворукость. И то резали только пару раз и только филе на суши, а дебой разделано пару небольших рыбёх. Ну это такое можно переточить действительно под другой угол. Но вот простить трещину в ноже который стоит 1250 долларов, я такой косяк не прощал бы. Это не нож за 100 долларов, да и то если бы кинуть предьяву за похожий косяк спайдерке или бенчмейду. думаю гарантийный бы был случай. И вообще в общем когда смотришь на качество самого изготовления, честно я ножа наших мастеров по 100-200 долларов(не кухонники) в руках держал не раз, подгонка однозначно лучше и аккуратнее сделано. А так, я честно расстроен, платить большие деньги, только за то что какой то старый японец его сделал... Мне без разницы кто делает, главное результат.

alex9635 04-09-2017 14:06

Хочу добавить немного информации по производителю.
Полное название
YOSHIHIRO CUTLERY -JAPANESE ULTIMATE CHEF KNIFE
疾風義弘─日本壽司刀
9775 Santa Monica Blvd.,Beverly Hills,CA,90210
義弘 читается как YOSHIHIRO - это распространенное в Японии имя.
Первые два иероглифа 疾風 читаются "Сиппу" и означают сильный ветер. Почему-то это полностью игнорируется, хотя на ножах стоит полное название фирмы 疾風義弘.

Как мне видится это американская компания, продающая японские ножи. В Японии она ножи не продает и не делает, а заказывает у различных японских мастеров. Ну для Японии это распространенная практика и с качеством продукции это никак не связано. Декларируется, что ножи делают в Сакаи (самое известное в Японии место по производству ножей ручной работы). Думаю, что это правда.

YOSHIHIRO довольно распространенное имя и в городе Сакаи есть фирма с похожим название, которая продается на японском rakuten:
https://item.rakuten.co.jp/hinomotojapan/yoshihiro-1000g/
Но это другая фирма.

Видимо наличие такой сложной связки японского производства и американского посредника и привели к определенным проблемам с данной продукцией.
Как правильно было замечено базовая заточка односторонних японских ножей производится по всей поверхности спуска.
Собственно на сайте YOSHIHIRO выложен соответствующий ролик.
https://www.echefknife.com/sharpening-service/
Проблема только в том, что угол при этом слишком маленький для использования. Требуются дополнительные операции, но японцы их не делают, поскольку пользователь такого ножа должен иметь собственные соображения о дальнейшей заточки и диктовать ему свое мнение и подход не резонно, поскольку придется переделывать. Ну а американцы все это деликатно умалчивают.

alex9635 04-09-2017 14:27

quote:
Originally posted by sax:

подгонка однозначно лучше и аккуратнее сделано.

Мне без разницы кто делает, главное результат




Вы просто не готовы к данным ножам. Хон яки да еще из белой бумаге первого номера это очень высоко. Такого уровня ножи я нас никто никогда не делал и вряд ли кто осилит. Делают в основном что-то под громким названием булат, где перемешаны непонятно какие стали и с выходом всего этого компота на режущую кромку. В итоге все красиво, но хорошей заточке все это не поддается. В ножах есть такая особенность, что самое важное как раз и невидно. А все видимые части типа отделки, подгонки,состояние ручки и всякие царапинки на лезвии это все вторично и несущественно.

sax 20-10-2017 21:14

Отдали нож на заключение специалисту вот фото.



aptekar113 21-10-2017 09:29

Брак явный, по трщине вообще ощущение что какой то кусок при ковке вкован был на лезвии и при заточке на круге тупо выгорел , дав трещину которую при ручной доводке или не заметили , или пропустили по принципу -и так сойдет

Энд 21-10-2017 10:36

quote:
Originally posted by aptekar113:

Брак явный, по трщине вообще ощущение что какой то кусок при ковке вкован был на лезвии



ничего там не вковано, перепад цвета от шлифовки/заточки под разными углами, что касается брака - а какой он приехал? будто ни у кого ножи не ломались, как пользовать.

трещина 2мм судя по замеру, снести и переточить

aptekar113 21-10-2017 12:10

quote:
Originally posted by Энд:

перепад цвета от шлифовки/заточки под разными углами



Саша - 2 пятна на 1 фото - какие нахрен там перепады от заточки - там явные 2 пятна как от сварки, через которые трещина и проходит

sax 21-10-2017 12:29

Спасибо за мнение. Нож таким пришёл, нет конечно им работали, немного, причём очень аккуратно, буквально раза 3-4 в домашних условиях. И данный клинок не точился пользователем и даже не правился. По сути это состояние от производителя. Я понимаю что можно переточить. Но нож куплен за 1250 долларов, а не за 100 или 200. думаю он не должен быть в таком состоянии от продавцов, тем более за такие деньги.

Sergey911 21-10-2017 12:38

quote:
Originally posted by sax:

Отдали нож на заключение специалисту



А кому, если не секрет?
Информацией по итогу поделитесь?
Вот это уже будет очень познавательно.
Заранее спасибо.
С уважением.

Коржов Дм 21-10-2017 15:02

quote:
Originally posted by cyberbaton:

Считается что хоньяки тверже и менее гибкий, чем санмай. И то и то спорно. По сути хоньяки - это просто нож без обкладок с зонной закалкой. Но нужно попробовать прежде, чем делать выводы :-)



Ну, опять "теплое с мягким" :)..."хонияки" - нож что вообще писец и сделан аутентично (т.е. есть определенные каноны, моносталь, углеродка, итд, хотя известны хонияки из нержавейки и весьма именитых мастеров, в любом правиле есть исключения :), но япы к своим традициям очень ревностно относятся...опять же хонияки от старика Ичиро, это не хонияки от неизвестной деревенщины из Секи :))
"Сан май" - трехслойка (патент фирмы Касуми, если не ошибаюсь) и никакого отношения к традиционным стамескам не имеет, это все для гайдзинов :)
quote:
Originally posted by Gukepshev:

Если приближен к технологии изготовления меча, то дефект на лезвии это в порядке вещей))



! ну скока можно обращать Ваше внимание, что ножи (пусть и хонияки) НИКАКОГО отношения к технологиям ХО не имеют, не надо маркетинговых сказок :)
quote:
Originally posted by Энд:

Пользоваться инструментом нужно как положено, а не абы как, лишь бы резало.



quote:
Originally posted by alex9635:

Я вам уже давно написал, что ваш нож считается не заточенным. Ножи такого типа требуют ручной заточки. Но ножи , продающиеся через интернет, как правило не проходят ручную заточку.



+ много, много чего...Вам абсолютно правильно указали на то, что хонияки требует особого отношения (япы готовят пользователя под инструмент, а не инструмент под пользователя, ну традиция такая, а уж в своих "традициях" они все доводят до абсолюта (или маразма :)кто как считает :)), так что Вам следовало учесть все это до покупки хонияки, доска у Вас из павлонии? Резать на шарике умеете? Точить, обслуживать инструмент такого уровня умеете? До ответов на эти вопросы покупка столь специфичного инструмента преждевременна, ИМХО.) На данный момент рекомендации комрадов по покупке более дешевого образца (для обучения), а эти отложить (до момента понимания), точатся традиционные стамески только по левому (для правши) вогнутому спуску, всей плоскостью, как притирается...на мой вкус, пофиг японские водники, синтетическая керамика, другая хрень :). я камни не использую вообще :), единственное, что камень должен быть достаточно большим (для дебы и прочих крупных ножиков - проще работать - положил и притер, почти не требует навыков), а вот ремонтировать (когда требуется восстановить геометрию) правую сторону - лучше отнести заточнику (спецу с соответствующим навыком), тут можно и в другой город послать, операция не частая, если применять инструмент правильно и по назначению. Опять же сейчас, при Ваших навыках потребуется сделать более тупую (с подводом) заточку, если научитесь резать продукты "на шарике" и с соответствующей доской, то сможете пользоваться той заточкой (как я понимаю) ультимативной, как для понимающего пользователя (вообще, янаги в таком варианте "стеклянный йух")...как то так..трещину надо бы "предъявить" изготовителю, она никакого отношения к традициям не имеет :), япы, обычно, такие косяки меняют без вопросов да еще и извиняются (хотя, посмотрев на следы поюза, костерят гайдзинов самыми последними словами :)), "лицо" дороже :).
quote:
Originally posted by Sergey911:

Информацией по итогу поделитесь?
Вот это уже будет очень познавательно.



+100500
С уважением, Дмитрий.

alex9635 21-10-2017 15:16

quote:
:

Отдали нож на заключение специалисту вот фото.



Ну мое мнение, что нож был заточен (с точки зрения японских ножей такого уровня) абсолютно правильно. На нижней фотографии виден ровный спуск, заканчивающийся микроподводом. Все ровно, сделано идеально и придраться тут невозможно. Это классическая заточка и лучше бы тут никто не сделал. Вы просто должны реально понимать ситуацию, что есть два как бы полюса. На одном полюсе находится острота, а на втором прочность режущей кромки. Ну и они работают в противоположенных направлениях. Уровень данных ножей подразумевает максимум в сторону остроты. Что и было сделано. Ну и естественно имеем явную склонность к образованию повреждений при такой заточки. Вы тут не можете предъявлять претензий. То, что обычный человек не в состоянии использовать нож с такой заточкой это не аргумент. Уровень этих ножей совсем не для домашнего использования. Это инструмент для профессиональных японских поваров и причем далеко не начального уровня. Ваш упор на цену при этом совсем не к месту. Это выгляди как купил дорогую спортивную машину, поехал по бездорожью, а у этого дерьма отвалились колеса. Однозначно брак производителя. Только в отличии от машины у вас положение не такое безнадежное. Если вас не устраивает такое соотношение остроты/степени повреждения, то вам надо изменить схему заточки.

Ну трещина да есть, но списывать нож на этом основании думаю не стоит и менять бы на аналогичный я бы не стал. А вот вопрос скидки вполне уместен.

Решение данного вопроса может идти по двум направлениям. Первый способ простой. Избавиться от этих ножей тем или иным способом и закрыть эту тему. Второй путь очень долгий и сложный это учиться пользоваться и учиться точить. Этим можно заниматься всю жизнь. Через пару лет появятся первые проблески. На востоке, что не возьми все включает в себя слово путь. Типа дзю до, кен до, айки до т т.д. Начало есть, а конец не определен. И смысл не в том, чтобы достичь чего-либо, а смысл в том что-бы двигаться по этому пути. Но тут все упирается в желание. Если желание есть, то вы идете, нет желания - нет пути. Тут за вас никто не решит. В общем ищите ответ не в ножах,а в себе. А все эти трещинки и сколы это все ерунда. В этом мире ничто не вечно, ничто не закончено и ничто не совершенно.

Энд 21-10-2017 17:52

quote:
Originally posted by alex9635:

сли желание есть, то вы идете, нет желания - нет пути. Тут за вас никто не решит. В общем ищите ответ не в ножах,а в себе. А все эти трещинки и сколы это все ерунда. В этом мире ничто не вечно, ничто не закончено и ничто не совершенно.



:)

Марат, извини, я не понял тогда где вковка? Или ты имел ввиду трещину сварили? Те пятна по 0,2мм, что за сварка такая?

aptekar113 21-10-2017 22:12

Я имел ввиду что при ковке лезвия на заготовку в этом месте что то попало(может частица металла , может окалина , может шлам)и потом при обдирке рк в этом месте произошел локальный перепад , который и привел потом к трещине в этом месте

sax 23-10-2017 13:58

Вот что отписал человек что делал выводы под микроскопом. Это однозначно закалочная
трещина, то есть дефект производителя. Характерные признаки - черная и
изломанной формы. Возможная причина - перегрев кончика в следствие
тонкого сечения ножа в этом месте.
Еще фото скола при увеличении х25, сталь сухая, хрупкая, но, возможно,
для японских традиционных ножей это норма.