Проконсультируйте пожалуйста по ножам с jck, Hiro SHIKI

Dimaka84 25-08-2017 12:16

Нигде на форуме не нашел отзывы про эти ножи: https://japanesechefsknife.com/products/shiki-new-world-series-vg-10-hammered-damascus-gyuto-210-and-240mm-rose-wood-handle?variant=41311754894.
Буду благодарен если поделитесь информацией по ним. Или возможно есть что то более интересное в данной ценовой категории. Шеф 210. Смотрю vg10. Сам пользуюсь сантоку и петти мисоно, простые молибден ванад. Очень доволен, прекрасно сделаны. В отличие к примеру от канетсугу сайун, который лежит грузом. Понял что мне нужен гюто ибо удобнее и универсальнее. И больше)

Put_nik 25-08-2017 14:44

quote:
Смотрю vg10. Сам пользуюсь сантоку и петти мисоно, простые молибден ванад. Очень доволен

Добрый день! Ну счас накидають!!! Разгребать утомитесь! Добавлю свои 5 коп.
Хотя я ну ни как не эксперт, максимум любитель сготовить вкусненькое!
http://www.japanese-knife-store.com/c-1/cs101.html Брал 2 ножа в этом магазине. Цены неплохие, отправляют быстро, хозяин охотно идет на контакт.
Ну нравится вам мисуно, ну и что ищите? Берите gyuto его же. Нет на japanesechefsknife.com какая проблема? Вперед на Rakuten, куча предложений!
https://global.rakuten.com/en/store/nzshinkai/item/10030206/ например. Точно не разочаруетесь.
Удачи и хороших покупок

Dimaka84 25-08-2017 15:44

Спасибо!) Сайт интересный, цены хорошие, но выбор не велик. Да хочется попробовать что то другое. Мисоно молибден канеш мягенькая, хочу попробовать что то посерьезнее. Да и к слову, мисоно гюто то я чувствуется все равно тоже куплю.

cyberbaton 25-08-2017 19:15

В вашей ценовой категории просто уйма вариантов, вы конретизируйте что хотите, размер, рукоять, сталь, чем будете точить и тд. Хотя бы в общих чертах.

Dimaka84 25-08-2017 20:19

Для себя определился что самый удобный размер 210мм. Смотрю вари анты фактически только из VG10. Рукоять по большому счету не так принципиальна, мне удобна и японская и европейская. Дамасск не сильно принципиален, но конечно приятно когда с ним. Просто пришел к выводу что 90% времени пользуюсь одним ножом. И хочется уж купить на долго для пользования. Точить камень 1000/3000

Энд 25-08-2017 20:35

quote:
Originally posted by Dimaka84:

Буду благодарен если поделитесь информацией по ним. Или возможно есть что то более интересное в данной ценовой категории. Шеф 210. Смотрю vg10. Сам пользуюсь сантоку и петти мисоно, простые молибден ванад. Очень доволен, прекрасно сделаны.



Сики отличные и красивые ножи, всё же с наклоном в деликтаное использование сделаны. Что касается Мисоно молибден, то это самая простая серия у Мисоно и всё остальное на порядок лучше, берите 440 если ржавейку страшно, не пожалеете, и можно сразу 240.

Dimaka84 25-08-2017 21:05

Вот, честно говоря, ну не нравится внешне 440. Да и вг попробовать охота. Карбон не сказал бы что страшно, но тут я вообще ничего в нем не понимаю.

Энд 25-08-2017 21:19

раз решили, что уж тогда, не плохие ножи

Dimaka84 25-08-2017 22:01

Я как раз не решил, смущают они... Просто может компетентные люди что посоветую в этой цене. Как вариант рассматривал https://japanesechefsknife.com/collections/gingami-no-3-stainless-steel/products/sukenari-gingami-no-3-series-clad-wa-gyuto-210mm-to-270mm-3-sizes и www.chefknivestogo.com/tavggy21.html

cyberbaton 25-08-2017 23:02

http://www.ebay.com/itm/Japane...m-/381972439604

http://www.ebay.com/itm/Japane...m-/382151876672

Приглядитесь, хотя сукенари тоже неплохой вариант, если хочется чуть-чуть потолще.

Танаку нет смысла покупать в америке в два раза дороже, лучше дождаться когда он появится у металмастера.

Dimaka84 25-08-2017 23:16

Спасибо. А можете прокомментировать первый нож, я его тоже смотрел, но...ничего про этого производителя не слышал. Танаку просто ссыль кинул, ясно что там цены ад.
А так же вот этот
m.ebay.com/itm/Japanese-GINGA-White-Steel-Wa-Gyuto-Knife-210mm-/232380943160?hash=item361afbcb38%3Ag%3A5-IAAOSw-29ZShpy&_trkparms=pageci%253Ae2a5229d-89d2-11e7-80dd-74dbd180bed9%2 57Cparentrq%253A1b0de72315e0a88f154ea7d2fffe9127%257Ciid%253A17
В чем будет отличие у этих двух сталей.

cyberbaton 25-08-2017 23:38

Первый нож это какой? По моим ссылкам один и тот же нож с разными рукоятками. Типичный "лазер" из сакаи, Sakai yusuke слышали? Те же яйца - вид сбоку. Отличие сталей, если коротко - white steel ржавеет

cyberbaton 25-08-2017 23:42

Ну как ржавеет, все таки это не обкладки, а моносталь. Впринципе хорошее начало для знакомства с углеродками. Заржавеет только, если совсем забить, а так просто патинируется

Dimaka84 26-08-2017 12:36

Понял, благодарю. Позвольте еще немного помучать вас вопросами. Тьфу ты, только сейчас заметил шведская сталь то по ссылке нержавейка, я думал ржавейка все это время, вот и спросил разницу. Хаха

cyberbaton 26-08-2017 10:37

Аогами чуть сложнее в заточке, чуть более хрупкая, чуть дольше держит кромку. Ключевое слово - чуть. Если вы в первый раз, то без разницы, сравнить то всё равно не с чем -) Есть один нюанс с углеродками. Большинство ножей на рынке - трёхслойки. Твёрдая сталь посредние в обкладках из мягкого металла. Так вот эти мягкие обкладки, как правило, ржавеют гораздо сильнее, чем центральный слой. Поэтому нож без обкладок, как правило, будет более устойчив к коррозии, чем нож в обкладках. Так же есть варианты с нержавеющими обкладками, когда коррозии подвержена только область у рк . Если у вас есть опасения на счёт "ржавеек" ( хотя на мой взгляд опасаться нечего, просто вытираем нож почаще и все дела), но хочется попробовать, то ваш выбор моносталь или нерж. обкладки, хотя в любом случае, нужно вытирать и то и другое.

Dimaka84 26-08-2017 11:02

Будьте добры, хочется сформировать некое понимание по основным сталям. Могли бы тезисно описать и сравнить к примеру:
VG10
Gingami N?3
Sweden stailess
И так же по ржавейкам, все же интересно попробовать.
Blue steel N?2
Aogami Super
White Steel No.2
И что из ржавеек на Ваш взгляд интереснее.
Может и по конкретным моделям что стоит посмотреть.

Чертов форум) Придется 2 покупать ножа)

cyberbaton 26-08-2017 12:10

Вг10 - сложная для новичка, трудно вывести заусенец

Шведская нержа - качественная
высокоуглеродистая нержа, как правило не очень Твердая, много прощает, легко точится (по сравнению с другими нержавейка и), удержание остроты чуть ниже широгами

Гин3 тоже самое что и шведы

Про широ и ао уже ответил. Ао супер не рекомендовал
бы для начинающего,сложнее точить, как правило высокая твёрдость и хрупкость, очень долго держит остроту.

Мне лично интереснее легкость в заточке, чем стойкость, поэтому мой выбор широ.

Общий вывод такой: если в будущем интересно развивать навыки заточки, то однозначно углеродки, если нет - то нержа, так как проще в уходе.

Всё что я написал - общее место, теория. На практике ножи из одинаковых сталей, но разных производителей могут сильно отличаться по свойствам.

По конкретным моделям, я бы начал с тонких ножей, гарантированно получите удовольствие
от легкости реза, а дальше нюансы.

Dimaka84 26-08-2017 12:59

Я правильно понимаю, что все таки удержание остроты не на прямую зависит от твердости? Вы упомянули что к примеру SS чуть уступает широгами. Но ведь твердость около 3 единиц разница.

Энд 26-08-2017 13:29

quote:
Originally posted by cyberbaton:

Так вот эти мягкие обкладки, как правило, ржавеют гораздо сильнее, чем центральный слой. Поэтому нож без обкладок, как правило, будет более устойчив к коррозии, чем нож в обкладках.



зачем Вы такое пишите? нет тут правил и как может открытая ржавейка ржаветь хуже закрытой и насчет обкладок всё по-разному, не надо опыт тодзиро переносить на все ножи, у всех по-разному и надо отталкиваться от конкретных моделей

quote:
Originally posted by Dimaka84:

Будьте добры, хочется сформировать некое понимание по основным сталям.



любой известный производитель давным давно для себя все параметры отработал и раз серия на плаву много лет, значит всё хорошо и единственное что Вам нужно знать про стали - углеродка или нет, всё, остальное нужно обсуждать в рамках конкретных моделей, без обобщений.

cyberbaton 26-08-2017 14:41

Энд, я пишу то, что знаю по собственному опыту. Так те несколько ножей из моностали , которые у меня были и есть реагировали гораздо меньше, чем санмай. Вы хотите поспорить, с тем что мягкие обкладки ржавеют так же как широгами? Это не так, проверьте. Я уверен есть исключение, но общая тенденция такова, как я написал.

ТС, да, стойкость напрямую не зависит от твёрдости. Ну и по ss да, я сравнивал с ножами из широгами твёрдость которых была выше, при одинаковой твёрдости возможно разницы не будет.

И я согласен с эндом, вам эта информация бесполезна, она не поможет выбору. Ну и на практике все это напрямую не влияет на рабочие свойства.

Энд 26-08-2017 15:04

quote:
Originally posted by cyberbaton:

те несколько ножей из моностали , которые у меня были и есть реагировали гораздо меньше, чем санмай. Вы хотите поспорить, с тем что мягкие обкладки ржавеют так же как широгами? Это не так, проверьте. Я уверен есть исключение, но общая тенденция такова



я также имею ножи из моностали и в обкладках и на заточку мне приносят, и как раз могу заключить что тенденция полностью наоборот, это не для спора, это для объективности

что за модели Вы сравниваете? у каких ножей кроме тодзиро обкладки ржавели быстрее моностали сирогами? Белая бумага была в лаке, как например у Тадацуны? Это не для спора, мне интересно.

cyberbaton 26-08-2017 16:03

Оба Танаки, Дамаск и черноковка, ватанабе черноковка в меньшей степени , тояма касуми (очень прилично почти как, танака в Дамаске), ещё были ноунейм накири и сантоку с ебея. Все ржавело сильнее чем моно широгами. Как мне кажется широгами легче и охотнее патинируется, а вот рыжину охотнее дают ножи в обкладках. Так же я довольно часто натыкаюсь в сети на рекомендации
попробовать моностали тем, кто не справляется с санмай углеродками, из чего я сделал вывод о тенденции. Возможно я ошибаюсь, возможно так случилось, что мои трехслойки были повышенной ржавучести :-) Лака не было, но я проходил на всякий случай средством. Есть у меня ещё моно Петька из ск4, его жена недавно в лимоне оставила. И ничего, весь покрылся плотным пятнами, но не порыжел. Мои ножи в обкладках уже бы плакали рыжими слезами, но им повезло, они не Петьки, ими жена не пользуется :-)

Энд 26-08-2017 16:25

quote:
Originally posted by cyberbaton:

Оба Танаки, Дамаск и черноковка



аогами в его дамаскаже проступает ржой, тодзиро + ещё парочка мне попадались = вот и весь перечень, черноковка аогами от Танкаи сейчас точу, ничего там не рыжеет, а вот любая углеродка-моносталь, не важно, японская или европейская пока не патинируется покроется пятнами в первую же резку, пятна - это в общем-то ржа и если нож оставить мокрым её будет больше.

возможно Вы имеете ввиду что моносталь быстрее патинируется и перестанет мазать, по сравнению с некоторыми обкладками, то это несколько иной разговор, на данный момент не знаю ни одного ножа из аогами который просто нетерпимо давал бы ржу и это бы не прошло со временем, от Танаки аогами в дамаскаже исключим, ну и ясно, что держать мокрой не нужно любую углеродку.

cyberbaton 26-08-2017 17:16

Допускаю , что я путаю причину со следствием в плане реактивности. По факту у меня был период когда я несколько месяцев пользовался только нержей, потом перешёл на моноширогами и она мне не показалась особо ржавучей, даже в сравнении с нержей. Очень проста в уходе. К сожалению особо злые ржавучие трехслойки распроданы и нельзя сравнить лоб в лоб, возможно изменилось восприятие, а не ржавучесть, не знаю

Dimaka84 27-08-2017 22:31

quote:
Изначально написано cyberbaton:
[URL=http://www.ebay.com/itm/Japanese-Ginga-Swedish-Stainless-Steel-Wa-Gyuto-Knife-210mm-/381972439604]http://www.ebay.com/itm/Japane...m-/381972439604[/URL]

[URL=http://www.ebay.com/itm/Japanese-GINGA-Swedish-Stainless-Gyuto-Knife-210mm-/382151876672]http://www.ebay.com/itm/Japane...m-/382151876672[/URL]

Приглядитесь, хотя сукенари тоже неплохой вариант, если хочется чуть-чуть потолще.

Танаку нет смысла покупать в америке в два раза дороже, лучше дождаться когда он появится у металмастера.


Вобщем круг сузился. Выбираю между гингой и сюкенари. Разниза в 60 евро. Какие плюсы и минусы каждого? При одинаковой твердости может и не думал бы, взял бы гингу. Но у нее 59 у сюкенари 60-61(обещают по крайней мере) Прокомментируйте пожалуйста.

cyberbaton 28-08-2017 02:00

По твёрдости разницы нет, точнее может быть есть, но вы её почувствуете, только если купите два ножа и сравните, а может и в этом случае тоже не почувствуете :-) какие минусы я не знаю. Я за гинга для новичков

Put_nik 28-08-2017 06:19

Личный опыт на очень ограниченном количестве ножей. Производитель указывает твердость максимальную при ряде измерений или минимально допустимую получаемую при стандартной ТО. Разница 59 или 60-81 возможно это разный подход к параметрам и ничего более.