Коллеги, какие мысли о ширине шефа (или сантоку)?

mnkuzn 02-10-2017 21:40

У меня на одном шефе - 43 мм, хотя на сайте было заявлено 44. На длину 210. Такой ширины реально мало. Думаю, для шефа, во всяком случае длиной 190-210, нужна ширина хотя бы от 47-48, и уж никак не меньше 45. Думаю, на 210 нужно делать 47-50.

И вопрос к тем, кто имеет опыт с ножами более 210 мм. Нужна ли большому шефу (ну, давайте говорить о ноже в 230-250-270 мм) бОльшая ширина, по сравнению с 210-м? Например, на 230-240 - видимо, уже не менее 50, к примеру. И будет ли бОльшая ширина большого шефа удобнее в работе, нужна ли она большому шефу или это только для визуального восприятия?

vvik 02-10-2017 22:17

Гармонию алгеброй проверить....
Ерунда это все.
Ну вот подобрал на свалке почти нового шефа гдр-овского... Ширина 42мм. Мало. А я рукоять у клина сточил поболее и стало вполне так себе ничего,комфортно. А еще можно рукоять горкой сделать и тогда ширина в 40 мм станет достаточной. А вот будет ли достаточной масса такого ножа? При какой толщине клинка будет масса шефа достаточной? При какой длине клинка будет он оставаться сбалансированным?
Вывод: не так все просто и чем дальше в лес, тем сложнее.
Я когда студентом был -все знал. А теперь с каждым годом все меньше знаю...

Skywatcher 02-10-2017 23:26

Сантоку в печь - нож ни о чем, одинаково неудобен для подавляющего большинства операций. Слишком легкий и короткий.

Любимый нож на кухне - 120 мм. Почти сам без усилий режет и шинкует, может использоваться как лопатка, давилка и и отбивалка мяса. Неудобств никаких не обнаружено: только приступил к работе, а продукты уже нашинкованы или порезаны


skvater 03-10-2017 08:27

quote:
Originally posted by mnkuzn:

И вопрос к тем, кто имеет опыт с ножами более 210 мм. Нужна ли большому шефу (ну, давайте говорить о ноже в 230-250-270 мм) бОльшая ширина, по сравнению с 210-м?



Для шефов 230 мм предпочитаю около 50 мм, шефу 210 мм и 46 хватит

Батёк 03-10-2017 11:59

Сантоку это домашний универсал, три в одном - мясо, рыба, овощи.
Если подходить профессионально, то нужны три разных ножа.
У меня сантоку имеет ширину 45 мм.

Энд 03-10-2017 12:50

quote:
Originally posted by Skywatcher:

Сантоку в печь - нож ни о чем, одинаково неудобен для подавляющего большинства операций. Слишком легкий и короткий.



Очередная чушь от "знатока" японцев, на этот раз про один из самый популярных ножей в 21 веке. Вы хоть дописывайте, "по моему скромному опыту".

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Думаю, для шефа, во всяком случае длиной 190-210, нужна ширина хотя бы от 47-48, и уж никак не меньше 45. Думаю, на 210 нужно делать 47-50.



тут от размера рук, техники реза и привычек зависит. Обычно 46+- мм на 210, этого вполне, если узкий то можно компенсировать длинной, например в меньшую сторону, 180мм, многим нравится, даже петти есть, он вообще узкий. Индивидуально это. Мне например форм-фактор 210 шефа не очень, но тут от ручки сильно зависит.

Сантоку разных размеров выпускают.

TodderWolfe 03-10-2017 17:52

quote:
Originally posted by Энд:

Индивидуально это.



как длина, так и ширина.

mnkuzn 03-10-2017 21:35

quote:
Originally posted by skvater:

Для шефов 230 мм предпочитаю около 50 мм, шефу 210 мм и 46 хватит



А в практическом смысле, мне интересно, так ли уж нужна большая ширина длинному ножу? Что она даст? Я имею в виду не минимальную, а именно бОльшую ширину, чем у ножа длиной 210.

Ведь если у нас есть шеф 210 с нужной нам шириной, допустим, пусть будет 47, и этого вполне хватает, то нужна ли бОльшая ширина на, к примеру, шефе 240?

Straykl 03-10-2017 22:10

quote:
Изначально написано mnkuzn:
то нужна ли бОльшая ширина на, к примеру, шефе 240?

Нужна. Дороже стОит

vvik 03-10-2017 22:29

Одна только ширина-вообще ничто. Гармония необходима, гармония. Сочетание длины-ширины-толщины-массы-балансировки-геометрии рк-и все это в гармонии с рукоятью. Иначе туфта... Должно ли правое переднее колесо автомобиля быть шире 20 см?

Skywatcher 03-10-2017 22:49

quote:
про один из самый популярных ножей в 21 веке


...среди слаборазвитых домохозяек.

Дописал, как просили.

Батёк 04-10-2017 12:15

quote:
Originally posted by Skywatcher:

домохозяек



Сантоку действительно очень удобен для домашней кухни.
Пользуюсь постоянно по рыбе и овощам, хотя было предубеждение и пришёл к нему не сразу.

Skywatcher 04-10-2017 12:39

quote:
очень удобен для домашней кухни

Я так и написал. "Один нож для всего" - мечта экономной домохозяйки.

Делать недообеды на недокухнях: недонож "сантоку" будет в самый раз.

А вот попробуйте им нашинковать ведро капусты в засолку. :)

Батёк 04-10-2017 01:04

quote:
Originally posted by Skywatcher:

попробуйте им нашинковать ведро капусты в засолку



Хороший аргумент, полностью согласен - для капусты у меня есть небольшой шеф.

Шлёма 04-10-2017 03:08

Для меня лично всё что короче 250 мм и уже 50 мм не является шеф ножом. Сантоку.......

Sergey911 04-10-2017 12:19

[QUOTE]Originally posted by Skywatcher:
[B]
А вот попробуйте им нашинковать ведро капусты в засолку.
[/B]
[/QUOTE]
А, простите зачем ИМ пробовать? Или это вариант мазохизма кухонного разлива?
Кроме того, по-моему, если я не ошибаюсь, то все уже давно согласились, в этом разделе, что на каждую работу нужен отдельный нож. Или я ошибаюсь?
У нас в семье была вот такая приспособа в количестве двух комплектов. Шинковали несколько кадушек. Ножами нарезали айву кусками, для прослойки.
Никому даже на ум не приходило использовать ножи для работы "в засолку".

Sergey911 04-10-2017 12:19

quote:
Originally posted by Skywatcher:

А вот попробуйте им нашинковать ведро капусты в засолку.



А, простите зачем ИМ пробовать? Или это вариант мазохизма кухонного разлива?
Кроме того, по-моему, если я не ошибаюсь, то все уже давно согласились, в этом разделе, что на каждую работу нужен отдельный нож. Или я ошибаюсь?

У нас в семье была вот такая приспособа в количестве двух комплектов. Шинковали несколько кадушек. Ножами нарезали айву кусками, для прослойки.
Никому даже на ум не приходило использовать ножи для работы "в засолку".

С уважением.

mnkuzn 04-10-2017 12:46

quote:
Originally posted by Sergey911:

Никому даже на ум не приходило использовать ножи для работы "в засолку".



Ну, у каждого инструмента свои почитатели. Сечкой мы нарубим капусту, скажем так, бессистемно. Ножом же - шинкуя - режем на близкие по размеру полоски.

Я вообще при нарезке капусты удаляю центральный стержень (ну, не война же - думаю, мы можем позволить себе отправить эту часть листа в отходы), нарезаю листья на полоски нужной мне ширины (допустим, 5 см), складываю из стопкой и режу - тут и сантоку 170 вполне справляется. А крошить кочан я просто не буду - не люблю центральный стержень, даже порезанный поперек.

александр приморье 04-10-2017 14:17

quote:
Изначально написано Батёк:

Хороший аргумент, полностью согласен - для капусты у меня есть небольшой шеф.

Так вроде для капусты доска шинковочная есть - такая фигня типа рубанка только перевёрнутая, мы на ней шпаной по пять-шесть бочек столитровых за полдня до обеда на каникулах набивали. Естественно кочерыжки призом шли. :D А тёще подарил фигню китайскую, типа гибрида сантоку-накири из супермаркета, так она ею всю огородную продукцию с 10 соток перекромсала , с возгасом ВАУ! ширина у той фигни 42 мм, удобная блин зараза :D

александр приморье 04-10-2017 14:50

Херня всё это - "шефы", если что у меня их 7 штук, не считая малых и прочих нужностей. :) (имхо)
И ширина величина абстрактная, в зависимости от наклона и расположения рукояти относительно оси ножа, может и 35 мм до ...опы, если не размахивать при шинковке.
Если что, вырос с тяпкой в огороде, это такая фигня рядом с домом типа пустыря с травой, которую полоть и окучивать и поливать нужно, а осенью ещё и по бочкам рассовывать - думал вырасту на его месте теннисный корт сделаю. :D :D
Добавил - П.М.С.М.

Чуток ещё добавлю - служил в СА поваром чуть более года, сутки через сутки в одном лице в смену. Ртов 354 с крепими зубами и хорошим аппетитом. Готовки море, салатов по два алюминиевых бака. Нашинкуешься пипец, что на танцах, а в них полтора ведра лука, да не теперешних ГМОшных , а тех из Средней Азии, что от нарезки одной луковицы слёз вышибает что навзрыд. Так резал его с полотенцем на глазах, и если шинковать его современным "крутяком" шириной с лопату и сведением 0,2-0,3 мм, то без пальцев остаться можно однозначно.
Если на столешнице работать, то пошире, чтобы суставами по столу не стучать ибо больно, если доска от полутора сантиметров , то пофиг ширина , лишь бы руке комфортно и длины хватало :) в смысле ножа.
Режешь на доске , на стол сбрасываешь - для меня суперудобно.
Сейчас мода пошла на пластиковые доски, что в быту, что в общепите, так тут и ширина от 42-45 и выше мм. До 2005 года кафе держал, так в каждом цехе-помещении доски рядами стояли, сплошь деревяные и ножи соответственно разнобой по длине и ширине, кому как удобно. Про пластик тогда и не слышали в наших "палестинах". Сейчас сплошь пластик на кухне кафе при гостинице, соответствено и ножи - шефского формата, мелкие только для чистки овощей.
Если для дома, то каждый волен себе доску по нраву выбирать, от неё и к ножам появляются свои требования. К толстым без разницы, к пластику пошире.
ИМХО.
От безделья сегодняшнего припёрся поболтать, звиняйте братцы. :D

Skywatcher 05-10-2017 01:32

quote:
Сечкой мы нарубим капусту, скажем так, бессистемно.

В нашей деревне сечкой заготавливали корм хрякам :) К бабуле приедешь летом, тебе эту сечку с корытом и вручают дважды в день: отрабатывай харчи.

Для шинковки большого количества капусты, даже при наличии шинковочной доски, нож необходим: кочерыги удалять и кочан на части резать. Огрызок ножа с клинком длиной до 180 мм тут не очень удобен. Ну и если работы немного (вилок-другой) то и доску доставать неохота, сразу все нормальным ножом и делаешь.

александр приморье 05-10-2017 05:12

quote:
Изначально написано Skywatcher:

В нашей деревне сечкой заготавливали корм хрякам :) К бабуле приедешь летом, тебе эту сечку с корытом и вручают дважды в день: отрабатывай харчи.



:) :) :)

Sergey911 05-10-2017 09:36

quote:
Originally posted by Skywatcher:

кочерыги удалять и кочан на части резать



При умении работать с сечкой, чтырех ударов хватает, чтобы "освободиться" от кочерыжки. :P
Эх, были времена!
С уважением.

INeverov 05-10-2017 22:01

Если у шефа пятка узкая, то все время приходится доворачивать. Если широкая, то выше поднимать, что тоже не комфортно. Лично для себя вывел закономерность.
190-44
200-45
210-46
220-47
230-48
240-49
250-50
260-51
270-52
280-53
290-54
300-55
Но опять же речь про европейский шеф и рабочую поверхность выставленную под рост.

Shurkan 06-10-2017 17:43

Не мелковат шаг, неужели миллиметр решает?

INeverov 06-10-2017 18:04

И да и нет. Конечно милиметр ни чего не решит, но при закладывании размеров, мне лучше, когда я опираюсь на данные промеры. Есть у меня шеф 200*50 - пятка стучит, 220*40 - использую больше как просто большой универсал. 230*43 хорош, но я нет-нет и потяну его чуть больше на себя, а когда таких движений не сотня, а несколько тысяч? Вот 230*47 хорош, но будь там на милиметр больше мне думается он лишь выиграл бы. Опять же трама в базе 300*57, как сточил 2мм, так нож стал ходить мягче.
Но это все верно для меня, для моего роста, для моей рабочей поверхности, про других не знаю.

Colonel-Sev 06-10-2017 22:06

На моем японском 210мм на 55мм дикомфорта нет. Был Уже продал.

Eagle77 06-10-2017 23:48

quote:
Лично для себя вывел закономерность.

Мне кажется, тут вопрос привычки и предпочтений.
Мне лично на ножах 330+ мм ширины 65 мм уже маловато, 70-75 мм гораздо лучше.
Но вообще зависит от формы клина в профиль. Клин треугольником, крутая дуга, форма типа советского хлебореза будут ощущаться и работать совершенно по-разному.
Я уж не говорю о влиянии разной эргономики рукояти, в т.ч. угла подъёма, на ощущение ножа.
Я для себя лично определил оптимальное отношение длина/ширина как 4,25-4,5, но не более 5,0.
По крайней мере, ширина 52 мм при длине 260 мм для меня небольшая, 58-60 мм было бы лучше.
Но тут, повторюсь, дело привычки и предпочтения.

Шлёма 07-10-2017 01:15

quote:
Изначально написано INeverov:
И Есть у меня шеф 200*50 - пятка стучит
это говорит о том что не правильный нож.

Slava B 08-10-2017 15:20

quote:
Изначально написано Skywatcher:
Сантоку в печь - нож ни о чем, одинаково неудобен для подавляющего большинства операций. Слишком легкий и короткий.

Спорное заявление.
Тем более нож, это сугубо индивидуальный инструмент.

Eagle77 08-10-2017 15:43

quote:
Тем более нож, это сугубо индивидуальный инструмент.

Согласен!
При этом согласен и с тем, что Сантоку - нож на любителя, поскольку Skywatcher точно подметил:
quote:
одинаково неудобен для подавляющего большинства операций. Слишком легкий и короткий.

То есть моё индивидуальное понимание совпадает с мнением, высказанным Skywatcher. :)

mnkuzn 08-10-2017 18:03

Зато сантоку подойдет тем, кому нужен широкий, но не длинный нож. К тому же они, как я понял, по общему правилу довольно толстоваты, толще шефа, что прощает некоторую небрежность в работе.

Мне сантоку нравится, вот только у моего кончик толстоват - но это, как я понял, особенность типа ножа в целом.

Slava B 11-10-2017 09:46

quote:
Originally posted by mnkuzn:

К тому же они, как я понял, по общему правилу довольно толстоваты, толще шефа, что прощает некоторую небрежность в работе.



Это вы конкретно про какие модели ножей говорите?
У меня валяется дешевый сантоку от kanetsugu, ничего не толстоват, а тонкосведеный, и сам по себе тонкий ножик.
Я его отношу больше к овощному, широкий, тонкий , без ярко выраженного острия.

mnkuzn 11-10-2017 23:36

quote:
Originally posted by Slava B:

Это вы конкретно про какие модели ножей говорите?



Про сантоку, в целом.