Средний кухонный нож (Petty) обсудим ?

Начну с фото

Итак :
Вверху
Модель "Любимчик" от Планетаплан
Внизу -нож от Платян
с распила Тать
Т.е был уже бланк с определённым дизайном клина
Хотел положить Любимчика на полку и отдать жене на тесты новую покупку.
Но ...жена возопила-Любимчика-точить,а новую покупку использовать как пикниковый ножъ
Сталь в данном случае-большого значения не имеет,тема о дизайне.
Мне к примеру интересно поточить-порезать новой для себя железкой.
Новый нож
s60v- сведен в 0,15 на уже заточенном ноже !!
Налицо все признаки хорошего петти,но увы ...
Как видим ,при схожей ширине клина у Любимчика меньше высота рукояти под
указательный палец,что делает нож более удобным для нарезки
Я думаю так ,если хочется купить полосу стали или бланк и в дальнейшем заказать ножъ у знакомого Мастера или купить готовый нож в барахолке, то ,чтобы нож оказался рабочим нужно знать след-е данные :
Соотношение высоты рукояти с шириной клина.
А японские петьки из вг10,оне таки весьма неплохи за свои деньги ,но крошатси ))

А чо там обсуждать?

То ЗлХ
Верхний не понравился ,остальные 2 интересные !

alex-ice
А японские петьки из вг10,оне таки весьма неплохи за свои деньги ,но крошатси ))

alex-ice
Соотношение высоты рукояти с шириной клина

Полагаю(смотрел в ебау и в барахолке мастерской) ,
размер петти- 13,5-15,5 см.

А у меня микропетти. Вот интересно, у меня есть нож с клином 160х35 мм. Это петти или уже нет?

Без фоток это не предметный разговор.

Верхний, а средний это 120х25 мм

Ошибка с геометрией рукояти. Это универсал, а не кухонный нож.

Точно! Это не кухонные ножи, я смотрю они режут совсем как не кухонные 😊и продукты на вкус какие то странные после них

2 skvater
Не принято. Любой нож который ты имел неосторожность притащить на кухню, не становится магическим образом - кухонным.

Для меня кухонный тот, который у меня на кухне работает, а не тот который кто то назвал кухонным, а другой мол не кухонный

2 skvater
Ага, я об этом и говорю.

Вот, так что для меня это кухонный. А где можно почитать какие то стандарты, какой кухонный нож, а какой - нет?

Мой от Павла Никитина)

2 skvater
Например тут.
http://www.cookingknife.ru/aShow.aspx?id=82

у меня знакомый на кухне француза складного пользует, то же считает его чисто кухонным ))

ЗлХ
Например тут.

2 Shurkan
Ну это же форум. Место обмена мнениями, он сказал так, а я сказал эдак.

В пятницу не совсем приличные ассоциации возникают :
Формула pettyнга надоть ))
Соотношение высоты рукояти с шириной клина .
Моя покупка сделана на базе бланка универсал1 из распила Тать .
Все ж таки под данную ширину рукояти просто не хватает для удобства 5 мм ширины клина в данном дизайне ножа .
Впрочем , если я ничего не перепутал , есть дизайн под названием # дамский угодник#
Это неширокий клин примерно 17 см длины .
При более коротком клине , можно обыграть удобство пользования за счет ширины
Имхо.

Я разрабатывал свой петти именно как женский нож. По этому разница рукоятей, более бочковатые - универсальный размер, с узкой ручкой - для дам.

А какую форму на ваш взгляд должен иметь средний нож (170-180мм), которым удобно было бы зелень порубить, помидорку на бутерброд тонко напластать, колбаску с той-же целью нарезать и при этом чтобы пальцами не долбить об доску?
Хочется порой иметь короткую замену шефу, но при этом понимаю, что без отрыва кончика от доски таким коротким клинком работать не выйдет, только рубяшими движениями. Но клинок должен быть при этом достаточно широким, не меньше 40мм, а то и еще чуть шире т.к. направлять придется все одно по среднему пальцу левой руки.
Как у шефа при такой длине форма совершенно не пригодна на мой взгляд, скорее ближе к сантоку. Есть трама сенчури сантоку, но она какая-то не удобная, начинаю ей что-то делать и через короткое время приходится доставать шефа.
Форма классического петти мне кажется совершенно неудобной для кухни, хотя, думаю, большинство женщин со мной не согласятся.

Форма классического петти мне кажется совершенно неудобной для кухни

мне кажется просто петти это нож не для шинковки чего бы то ни было, а так типа подручный, батон отрезать, колбаски, сыр..

Ну все что вы перечислили удобнее делать слайсером, или на крайний случай шефом, кроме, пожалуй сыра, его лучше струной резать.
У меня жена ухитряется с помощью петти делать все операции по кухне и ей удобно, а мне на столько же не удобно этим ножом что либо резать. Не нахожу применения ему на своей кухне. Даже овощи почистить и то удобнее более коротким ножом.

Знакомый пользовался разными ножами: кухонные Викториноксы типа универсал, шеф от канетсуне, накири от Тоджиро.
А его жена пользуется только самоделкой из 95х18 16 см длиной, которую я не особо стараясь сделал на пробу и ему подарил.

Вроде как петтиобразный.

2 uh
Широковат, но лично я именно такие люблю, чуть шире петти, чуть уже шефа.

А я бы, пожалуй, еще чуть пошире предпочел, хотя и так вполне хорошо.
Вот уже начинает вырисовываться в голове образ будущего среднего ножа на кухню, осталось детали уточнить).

Я бы добавил в абрис возможность шинкованное обухом сметать.

planetaplan
Я бы добавил в абрис возможность шинкованное обухом сметать.

То есть прямой обух в абрисе?

По мне так и тот обух что на фото - сгодится.

planetaplan
Я бы добавил в абрис возможность шинкованное обухом сметать.

Недорогой нож из 95х18 и обрезков бубинги и капа клена.
Клин 165х40х2,5мм.
Рукоять 120мм.
Будет презентом коллеге по работе на 8-е

Пальцы доски не касаются, просвет между рукояткой и доской 25мм.
Делал раньше клин от обуха - на предыдущем ноже волна на соленом сале из морозилки. На куриных костях тоже ломают.
Поэтому здесь сделал по другому.

Пети ,это - не уменьшеный шеф , для этого есть сантоку. Посмотрите на хват пети , которым режут на доске ,он довольно таки своеобразный , пети удобней резать с края доски , тогда и пальцы не мешают и использовать можно всю длинну клинка , пети не только для доски , им можно и на весу работать , туже картошку почистить , курицу разобрать или рыбку. Всё сказанное ИМХО.

------------------
С уважением pepa.s.

Всё правильно, петти - гораздо уже шефа.

То uh
Смотрел петти на ебау и в японском интернет магазе.
Пост33
Мощный нож получился- безусловно интересный ,но размер 165-40- уже приближается к сантоку(имхо),а не петти.
Пост 26- нож выглядит более стройным .
Понравился больше.

при должной геометрии на клине,материале клинка и дОлжной ТО- оба ножа вполне себе на кухне у НОРМАЛЬНОГО владельца.
Нормаль? Это не передавливать при резе чрезмерно, это не РЕЗАТЬ замороженные продукты и скорлупу грецких орехов , растущих на костях говядины и баранины..

У уж ФОРМА ножа- это дело привычки и удобства для пользователя.
на среднестатистической кухне НЕ ресторана ))))

alex-ice
Налицо все признаки хорошего петти,но увы ...

И ручка у верхнего правильнее, тоньше у клина.
И места под палец снизу больше.

''Петти
Петти — (яп. ぺティ, англ. petty) японский кухонный нож для чистки и нарезки корнеплодов и овощей и пр. деликатных работ, т. е. функциональный аналог русского коренчатого ножа. Обычно выполняется в европейской традиции и имеет симметричные спуски. Наиболее распространенная длина клинка — ок. 150 мм.''
Парни , ну какие 160х40мм на пети , не получится в нож впихнуть невпихуемое.ИМХО.

------------------
С уважением pepa.s.

Ножики "петтиобразные" но не петти это точно.
Был у меня Канецугу Про-М 13см петти. Чистить им неудобно было - клинок при тонкой рукоятке кажется широким. А кончиком работать при чистке тоже не удобно - длинноват. Нарезать неудобно - узкий.
Как по мне так петти ни то ни сё...
Нож подарен. Хозяйка почти все им делает.
Сам обхожусь вот таким набором:

Парни, для того что бы пальцы не оббивать о доску не надо делать конскую ширину клинка, достаточно грамотного монтажа рукояти. Проверено на трёх ножах. 😊

Фото в студию!

Сравниваем нижний сантоку с 2,3, и 4 снизу, по рукоятям всё видно.

Сравниваем нижний сантоку с 2,3, и 4 снизу,

------------------
С уважением pepa.s.

pepa.s
А разве это пети ?

Просто в этой теме пети решили обсуждать , исходя из этого и пишу.

------------------
С уважением pepa.s.

pepa.s
Пети ,это - не уменьшеный шеф , для этого есть сантоку. Посмотрите на хват пети , которым режут на доске ,он довольно таки своеобразный , пети удобней резать с края доски , тогда и пальцы не мешают и использовать можно всю длинну клинка , пети не только для доски ,

В моём понимании это - примерно так и порезать и почистить , длинна до 150мм ширина до 30мм

То pepa.s
Какая высота рукояти в районе указательного пальца на вашем ноже ?

Какая высота рукояти

------------------
С уважением pepa.s

2 pepa.s
На мой взгляд таким ножом одинаково неудобно делать и одно и другое. Такой японский вариант и на елку влезть и попу не ободрать.
Когда приходится точить петиобразную трамонтину, любимый нож у моих женщин, замечаю, что затуплен только участок лезвия с самым большим изгибом недалеко от кончика, длиной сантиметра 2. Кромка по всей остальной длине практически не тупится т.к. ей не пользуются. Специально начал обращать внимание КАК используется нож. Если бы пальцы помещались между ручкой и доской, то нож автоматически бы использовался более правильно, даже не смотря на неправильный хват. При этом удобство при чистке овощей осталось бы таким же, т.е. никаким.
Но вот что удивляет. Купил на кухню хорший короткий коренник, сантоку с широким лезвием, дал попробовать. Сказали что очень удобно. Но, блин, все равно мучаются но режут пети))). Ничего в общем я не понимаю))).
Решил заиметь удобный по своим понятиям средний нож 180*40, а пети убрать нафиг. Если не побьют, может привыкнут).

Вот это тоже пети , делал я его для шефа из рестика пососедству , 70х15х1.1мм , и он и его коллеги считают такой формат очень удобным при работе и эта работа не связанна с чисткой овощей.

Хотелось бы понять, для какой. Может попробую и изменю свое мнение, но пока мне кажется, что такой размер клинка был бы удобен именно для чистки овощей.

удобен именно для чистки овощей

------------------
С уважением pepa.s.

Но, блин, все равно мучаются но режут пети))

------------------
С уважением pepa.s.

Сравниваем нижний сантоку с 2,3, и 4 снизу, по рукоятям всё видно.

В моём понимании это - примерно так и порезать и почистить , длинна до 150мм ширина до 30мм

pepa.s
Так с лёту не скажу , не помню (могу чертёжик глянуть завтра), клин 25мм ширины.
Высота 17 мм .

Померил ножи (пост 1)
Любимчик -30,3 ширина клина,под указательный палец-19
Нож на базе бланка Универсал 1(с распилов Тать):
31,5 ширина ,высота рукояти 22 мм
Любимчик удобней для реза оказался.
Блин,всего 3 мм разницы .
Ещё такой есть -жене понравился :

38 мм ширина клина,18 мм высота рукояти.

В моем понимании петти это , как правило, 22 мм.

pepa.s
''Петти
Петти - (яп. ぺティ, англ. petty) японский кухонный нож для чистки и нарезки корнеплодов и овощей и пр. деликатных работ, т. е. функциональный аналог русского коренчатого ножа.

И тут все сразу всё поняли. Ну, у каждого же на кухне есть русский коренчатый нож (каждая ж собака знает что ето), и каждого хлебом не корми, дай почистить картошку ножом с клинком 150мм, и конечно же нарезка овощей и корнеплодов - охрененно деликатные работы, их только петти, шефом никак.

И тут все сразу всё поняли. Ну, у каждого же на кухне есть русский коренчатый нож (каждая ж собака

охрененно деликатные работы, их только петти, шефом никак.

------------------
С уважением pepa.s.

В моем понимании петти это , как правило, 22 мм.

------------------
С уважением pepa.s.

pepa.s
В моём понимании это - примерно так и порезать и почистить , длинна до 150мм ширина до 30мм

Следуя Вашей логике

------------------
С уважением pepa.s.

pepa.s
У пети есть определённая форма , ещё раз повторюсь тема про пети .

если внимательно посмотреть на представленое мной фото, то средний или четвёртый снизу-сверху как раз и есть пеТТ

------------------
С уважением pepa.s.

Режет лучше то,что ширше(имхо) ))
Однако при более узком клине легче(сам ножи не делаю) сделать красивый нож.
В барахолке крайне редко бывают красивые сантоку,а красивые петти гораздо чаще встречаются.
Купил полосу М390 шириной 35 мм -попрошу мастера мне петти сваять.
35 мм -это уже ,чем сантоку ,но уже шире средних ножей с барахолки мастерской.

Ну не совсем. Важен угол схождения спусков. Ясен красен у широкого клинка вероятность встретить схождение под меньшим углом - больше.

ЗлХ
Ясен красен у широкого клинка вероятность встретить схождение под меньшим углом - больше.

2 Коржов Дм
С точки зрения человека у которого обух ножа редко бывает меньше 3мм - вероятноcnm ^___^

ЗлХ
С точки зрения человека у которого обух ножа редко бывает меньше 3мм - вероятноcnm ^___^

Блин! Никита! Какая "вероятность"? Какую "вероятность Вы заложите, такая и будет
С уважением, Дмитрий.

Petty? Длинна клинка 145мм,ширина 26мм,обух 2,5 но сужается к кончику.Спуски прямые от обуха,сведён очень тонко,может в 0,2мм. Рукоять 120. Это всё что бы были понятны размеры и пропорции.Можно ли его отнести к "дамским угодникам"?

Сделал на досуге. Х12МФ 150*28 рукоятка 120

Последние все практически мини-гиьюто.
Петти более 135 и тем более 150 - непропорциональный уродец.
Гармонично смотрятся 120-130, мини дебы и аджикири.
А Петти на 150 приличный - это коренчатый, или бестолковый слайсер (транширный)коротышка.
А пропорции его определяются именно шириной у рукояти, которая ограничена и в золотое сечение не впишется.
А вы тут о чем?
😀

Кому блин верить? 😊
Петти - полное название данного типа ножей - Petit или Petti Naifu. Название происходит от смеси французского слова, означающего 'маленький/малыш', и английского исковерканного 'нож'.

Фактически этот тип японских ножей предназначен для чистки овощей и работы с мясом. По сравнению с европейскими ножами с похожим функционалом пятка петти гораздо более развита, что делает его одинаково удобным как в работе на разделочной доске, так и на весу.

Типичный петти имеет лезвие длиной от 120 до 150 мм. Заточка лезвия чаще односторонняя. Рукоять чаще европейского типа (плашками).

Характеристики:
Заточка: односторонняя и двусторонняя
Обычная длина лезвия: 120-150 мм
Пределы длины лезвия: 90-210 мм
И тут тоже: http://www.cookingknife.ru/japan/Japan_types.shtml
Petty knife (ペティナイフ 😛
Что-то среднее между европейскими PARING и UTILITY. Длина лезвия может быть от 70 до 150мм. Многоцелевой нож - очистка, нарезка и т.д.
А так-да,Петти он и есть средний нож 😊

uh
Сделал на досуге. Х12МФ 150*28 рукоятка 120

https://www.japanny.com/collections/petty-knife

Это Teke писал в прошлом веке ещё. Под это описание и фугубики подходит
Там классика описана.
А тут речь про Wa-petty.
Или вот Мюррей Картер делает презабавнейшие фунаюки.

По ссылочке крайней пройдите и полюбопытствуйте про "золотое сечение" и "классические формы" 😊 https://www.japanny.com/collections/petty-knife?page=1
А по сути-да, петти это "мини-гиьюто". Мини Мы 😊

https://www.japanny.com/collec...-japanese-knife
Прошел. Первый по ссылке - паринг 😀

https://www.japanny.com/collec...chef-knife-75mm
А вот ко-деба. И перевод там жуткий. Местами толщину с шириной путают.

А вот и фунаюки
https://www.japanny.com/collec...ity-knife-150mm

Knife Type: Petty Utility Kitchen Chef Knife 😊 Ладно,я понимаю что вы не понимаете 😊

Дамчо там понимать-то
Тип ножа: Petty Utility Kitchen Шеф-повар нож (с) гугол 😋

Да. Именно тип ножа. И тема называется, внимание: "Средний кухонный нож". Или я не прав?
"Специалист подобен флюсу: полнота его односторонняя." (с) Козьма Прутков 😊

Нет (petti)
😀

Это к топикстартеру вопросы 😊

Средних кухонных ножей очень много в итоге.
Для многих Петти не приемлем (пятка острая).
В итоге японцы: аджикири, ко-деба, фунаюки, Петти, гарасуки
Полуяпонцы: евро-дебы 135 мм, всякие мини сантоку, в ТЧ пластик и детские серии, мини янагибы.
недотранширники центури, промастер - там море, ежики, листики, коренчатые, Анатолича дофига в его видении.
Моры.
Индусы (линейки с ручками)

Знали бы вы чем в быту пользуется основная масса японцев 😊, Самура покажется верхом совершенства по сравнению.

2 Гадюкин
А где припасть к истине? Или они натурально закупаются в развалах всё по доллару?

Можно и так

А кто-то зажрался 😊

Вот эпичный нож, камень и японец

Вот жёсткие тесты ножей за доллар

А этот неудачник уже столько лет доски строгает, что здесь уже баян

ЗлХ
А где припасть к истине? Или они натурально закупаются в развалах всё по доллару?

Гы
А кто-то зажрался

2 Гадюкин
Я во Владике бывал, меня даже палками били. Но до рынка не добрался. А так да - демшанская хрень за пол рубля в лучшем случае из аналога 30х13.

Гы
Вот жёсткие тесты ножей за доллар

ЗлХ
Я во Владике бывал, меня даже палками били.

ТС! С днём рождения!

Гадюкин, на последней фотке с развала есть несколько ножей которые вполне себе можно взять. Кому-то действительно заглаза хватит.

2 Гадюкин

Лично я считаю что отлично скатался. Но это уже совсем оффтоп. А так по теме такое же барахло можно было взять на стендах японских перекупов на арсенале\клинке.

Гы
Гадюкин, на последней фотке с развала есть несколько ножей которые вполне себе можно взять.

alex-ice
Режет лучше то,что ширше(имхо) )).
35 мм -это уже ,чем сантоку ,но уже шире средних ножей с барахолки мастерской.

Моя любимая ширина для среднего кухонного ножа 35-38 мм.

Гы
Последние все практически мини-гиьюто.
Петти более 135 и тем более 150 - непропорциональный уродец.
Гармонично смотрятся 120-130, мини дебы и аджикири.
А Петти на 150 приличный - это коренчатый, или бестолковый слайсер (транширный)коротышка.
А пропорции его определяются именно шириной у рукояти, которая ограничена и в золотое сечение не впишется.
А вы тут о чем?
😀

Мини-гуйто...
То есть мини-шеф ?
1-й пост в теме :
Модель "Любимчик" Планетаплана с 16 см клином .
Отличный нож ,но не Петти по размерам выходит.
Мини-шеф ? ))
Т.е Петти начинается с 12см и до 15 ?
Остальное,в рамках фантазии производителя.
У китайцев сейчас неплохие за свои деньги петти появились
https://xinzuoonline.ru.aliexp....71201536nwsyG0
Правда сведен в 0,3 ,но режет нормально.
2,1мм обух.130 клин
https://ru.aliexpress.com/stor...3.html?spm=a2g0 v.12010612.0.0.2e395cb1898ZFR
Остриё не пружинит -для меня это +.

ЗлХ
Ну не совсем. Важен угол схождения спусков. Ясен красен у широкого клинка вероятность встретить схождение под меньшим углом - больше.

Вопрос появился )):
Воть
https://www.messerspezialist.d...er-pflaume.html
На 13 см клине- сделали ширину 46 мм .Это ширина почти шефа.
В чём смысл сего дизайна ?
Моя имха-для петти больше 35 мм не-надо.

А это и не петти, это попытка ужать шеф. Зачем это сделано - я затрудняюсь ответить. Как вариант для домохозяек которым не нравятся длинные ножи. Я в своё время делал едц кухню с клинком 130, но именно как компромиссный вариант для необременительного таскания с собой.

Твоё имхо понял,но я классифицировать пытаюсь ))
Раз 13 см клин,значит...это уже петти.
Мини шеф- это 18 см.

Моё видение идеального среднего ножа таково: это легкий, маневренный, тонкий (1.5-2мм в обухе с легким сгоном на клин), довольно узкий нож копьевидной формы, длиной 120 мм, с небольшой скинерной горбинкой (для усиления и сглаживания кончика), с прямым брюшком и "правильным" радиусом режущей кромки на первой трети клинка (потому что первой третью клинка потягом обычно такими ножами и режут).

Такой нож в принципе может заменить все остальные ножи на кухне в рамках концепции "единственного ножа", которая по слухам имеет значительный успех у женщин. Кстати "дамский угодник" Прокопенкова отличная реализация среднего ножа, только я бы носик усилил, а брюшко подтянул поуже.

be-open
Кстати "дамский угодник" Прокопенкова отличная реализация среднего ножа, только я бы носик усилил, а брюшко подтянул поуже.

средние кухонные ножи от 130 до 180 мм

160мм

160мм

посмотрел тут несколько видео одного нашего мастера, который ловко управляется с короткими ножами.. посмотрел на универсалы немного по другому, буду практиковаться..

Untergang
средние кухонные ножи от 130 до 180 мм

1й фото
Дмитрий Коновалов - пользуюсь наплывами, есть и плюсы и минусы
Моритака - лет 8 в работе, жена любит
Дамир - Пользуюсь каждый день.
Белоусов Антон (Тать) - неплохой нож, за счёт элмакса некоторые вещи делает лучше ножа от Дамира.
Канетсуга Про М - один из первых ножей, жена каждый день пользуется.

Далее Волкоморов Влад и один из проектов Андрея Реилмана2000..
Первый подарил любимой тёще, второй пару сезонов трудится на выездах и даче..

Это то что в деле,конечно были не совсем удачные на мой взгляд - их подарил или продал..

Коржов Дм
(не мой, точно )

Untergang
Я даже почти знаю какого ножа в вашем исполнении мне не хватает 😊

Тоже надо взять моритаку. Или сделать такой же из у16а.

ЗлХ
Тоже надо взять моритаку. Или сделать такой же из у16а

Стремиться надо к прекрасному.)))

Не взирая на Моритаку.)

Просто Серый
Стремиться надо к прекрасному.)))

Untergang
Хотя лет 5 назад очень хотелось.

Просто Серый
Тогда и было самое мож время доступа.)

Untergang
Я еще тогда по цене сравнивал ножи Ито и ГК, наивный человек

Untergang
Я еще тогда по цене сравнивал ножи Ито и ГК, наивный человек

Ни буя не понял при всём уважении .
Моя тема о петти .
На 15см больших бубнов по гринду не особенно нужно.
В барахолке есть качественные петти из М390 за 5500 руб с тонким сведением .
Лет 5 назад МБШ надо было брать.

Моя тема о петти

Лет 5 назад МБШ надо было брать.

А что МБШ 5 лет назад, наряду с флипперами для лохов, исполняли "петек" для нормальных пацанов?)

------------------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

RailMan2000
А что МБШ 5 лет назад, наряду с флипперами для лохов

ОТКЕЛЬ ты узнал, шельмец??

RailMan2000
"петек" для нормальных пацанов?

Petek у нормальных пацанов тоже есть.))
Ключница ( ей уже лет 25 и бумажник с обложкой для паспорта)..
)))

Алекс, сорри за офф.. Но ЧО он наезжает, демон??
))

Палыч, дык я сам только за "петек" узнал )))) А 6 лет назад тож как лошара флипперами, да 111м перебивался )))))

ЗЫ Даж пару тем моих было за Флиппер и Хати ))) Потом слил все, карма у этих ножей оказалась... Не мое в общем.

------------------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

Алекс, сорри за офф.. Но ЧО он наезжает, демон??

Окстись, какие наезды, уже и спросить нельзя))))

------------------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

RailMan2000

А что МБШ 5 лет назад, наряду с флипперами для лохов, исполняли "петек" для нормальных пацанов?)

Гыы
Петти -это средний кухонный ножъ
Как я понял,понятие среднего ножа у мастеров разное ))
Для кого-то 120-это уже петти,для другого 180
Вот видел ,как один немец в ебау ножи продавал :
Нож кухонный,длина такая ,цена сякая
Хошь бери ,хошь проходи мимо
Чел вообще не заморачивался классификацией ножей.
Может этот немец,в чём-то и прав ?
Фактор нравится -не нравится имеет значение в данном случае .
Вообще,петти это очень востребованный формат ножей и странно,что мастерская в Ярославле не-захотела исполнить петти для широголикофф .
Эдак тысяч за 20 ))

alex-ice
Петти -это средний кухонный ножъ

alex-ice
Вот видел ,как один немец в ебау ножи продавал :
Нож кухонный,длина такая ,цена сякая
Хошь бери ,хошь проходи мимо
Чел вообще не заморачивался классификацией ножей.

Коренной нож кстати это самый сложный,ИМХО. У среднего ножа конкурентов в магазинах 100/1. Цена так же разница на порядок. Давайте лучше выясним его параметры для начала. 160-190мм. длина клинка. Ширина 35-45мм. Толщина в рабочей зоне 1.5- 2мм. примерно...,верно? По спускам,кто,как,но желательно сведение 0.15-0.2мм.

planetaplan
Коренной нож кстати это самый сложный,ИМХО. У среднего ножа конкурентов в магазинах 100/1. Цена так же разница на порядок. Давайте лучше выясним его параметры для начала. 160-190мм. длина клинка. Ширина 35-45мм. Толщина в рабочей зоне 1.5- 2мм. примерно...,верно? По спускам,кто,как,но желательно сведение 0.15-0.2мм.

be-open
Думаю в вашем представлении параметры среднего ножа заметно смещены к шефу, 190х45 это уже полноразмерный сантоку или компактный шеф, для среднего великоват. Конкретно если рассмотреть вашу недавнюю кухонную четверку, то там средний выглядит просто лишним, потому что овощной 130мм уже тянет на компактный средний.

Я овощным не стану мясо резать. А вот средним самое то. Шеф шинковать салатики)

planetaplan
Я овощным не стану мясо резать.

Ну это если овощной делать в размерности 135-140мм. Тогда да,кожуру почистить и пошинковать,один нож)))

planetaplan
Ну это если овощной делать в размерности 135-140мм. Тогда да,кожуру почистить и пошинковать,один нож)))

Советую собрать ножи в удобоваримой комплетации.

planetaplan
160-190мм. длина клинка. Ширина 35-45мм. Толщина в рабочей зоне 1.5- 2мм. примерно...,верно? По спускам,кто,как,но желательно сведение 0.15-0.2мм.

То Untergang
Воть

У верхнего ширина 34 .
При более скажем так "породистой" рукояти -этой ширины вполне достаточно.
У Планетаплан рукоять более эргономична.
Но поскольку такую рукоять не все в мастерской делают,то думаю,что 37 мм всё-ж таки лучше будет .
2,5 мм клин М390 с ТО Бурова .
Сведен в 0,15-ещё не точил.

Untergang
Я вот свой скромный набор показывал: длина от 130 до 180мм. Ширина от 15 до 38мм. Толщина у пятки от 1,5 до 3,0мм. Сведение где-то от 0.05 до 0.2мм. Спуски прямые, линзой, комбинированные.. и это на 7 ножах - все разные.
Вам помогло?
Если получится найти золотую середину между этими параметрами - будет хороший нож. Если нет - ну и нет..

planetaplan
Вы вопрос мне задали? Помогло мне? Я делаю ножи под заказ,на основании отзывов клиентов корректирую важные параметры. На сегодня параметры среднего кухонного ножа я озвучил.

Untergang
Это вы вопрос задали.. я озвучил некоторые параметры, присущие среднему ножу.. то, что вы делаете под заказ - это все знают, но вы раньше пытались понять правильную геометрию для кухонного ножа, у вас получилось? Или делаете что закажут?
Я к вам уважительно отношусь, просто интересно нашли ли вы себя в кухне?

Да,мне очень помогли советы. Сейчас геометрия кухонного ножа мне понятна на 90%. Ни один заказчик,даже искушенный не высказал претензий к клинку. Рукоятка(полнота-размерность) меняется,а клинок в крайних моих работах уже стабильно одинаков(геометрия линзы+долы).

Смотрел предложения в барахолке ,заинтересовал такой вариант :
http://guns.allzip.org/topic/189/2295043.html
пост26, бланк Drago
Клин 133-50.
Смущает поднятая линия клина,но думаю интересный нож может выйти из этого бланка.
Мнение камрадов по сему поводу интересно .

alex-ice
Мнение камрадов по сему поводу интересно.

По мне в этой теме http://guns.allzip.org/topic/189/2205625.html пости идеальный петти и сантоку

Но мой взгляд концепцию среднего ножа лучше всех раскрыл Дмитрий Погорелов, для меня вот эти формы очень близки к идеальным. Нож достаточно узкий, маневренный, с усиленным носиком благодаря небольшой скиннерной горбинке, с правильным радиусом кривизны режущей кромки, не переросток по длине клинка, ну и в целом гармоничный приятный нож.

Вот товарищ сработал из моего бланка n690. Весьма в стиле.

Он же

Защёлка на ножнах прикольная.

По мне, нож Дмитрия Погорелова, выставленный be-open, более удачный, клинок узкий, меньше прилипать продукты будут, особенно ощутимо, когда сливочное масло из холодильника, на свежий хлеб намазывать будете.

Всё это вчерашний день.
Тут чистый местный ньюби Михалыч достиг просветления, домаском.Долгая почта России ,закупка линеек и губок, впереди волны хайпа.)))

alecsa
По мне, нож Дмитрия Погорелова, выставленный be-open, более удачный, клинок узкий, меньше прилипать продукты будут, особенно ощутимо, когда сливочное масло из холодильника, на свежий хлеб намазывать будете.

be-open
Но мой взгляд концепцию среднего ножа лучше всех раскрыл Дмитрий Погорелов, для меня вот эти формы очень близки к идеальным. Нож достаточно узкий, маневренный, с усиленным носиком благодаря небольшой скиннерной горбинке, с правильным радиусом кривизны режущей кромки, не переросток по длине клинка, ну и в целом гармоничный приятный нож.

По фото размер 140-25 ?

be-open
Тут главный момент думаю даже не ширина клинка, а общие пропорции, определяющие характер ножа, он очень спокойный, "не страшный", без выраженного колющего эффекта, женщины таких ножей как правило не боятся, а это на мой взгляд одно из главных качеств для среднего ножа, потому что женщины обычно в основном ими и пользуются.

Здесь позвольте с вами не согласиться, моя жена не выпускает из рук на кухне, нож "Ронин", а он довольно агрессивный на вид, мини меч "Катана". Хотя я ей много ножей предлагал, более спокойные пропорции ножа, но нет, только "Ронин". (Фото прилагается ниже). Размер клинка: 147х16х2,0мм. Я уже заказал ещё один такой-же нож, что бы был на даче.

Это любимый нож моей жены "Ронин" от TodderWolfe

alex-ice
По фото размер 140-25 ?

Здесь позвольте с вами не согласиться, моя жена не выпускает из рук на кухне, нож "Ронин", а он довольно агрессивный на вид, мини меч "Катана". Хотя я ей много ножей предлагал, более спокойные пропорции ножа, но нет, только "Ронин". (Фото прилагается ниже). Размер клинка: 147х16х2,0мм. Я уже заказал ещё один такой-же нож, что бы был на даче.

be-open
Занятные пристрастия у вашей жены, Ронин действительно имеет весьма хищный вид, совсем не девачковый нож, да и он ближе к филейнику имхо, чем к среднему ножу, там и клинок должно быть гибкий.

Я бы не сказал, что он гибкий, толщина клинка у больстера: 2,9 мм. в середине клинка: 1,9 мм. самый кончик: 0,9 мм., вполне твёрдый клинок.
Я своей жене очень долго подбирал нож, нож который ей понравится, очень много ножей ей покупал у разных мастеров, из разных сталей, разных видов и размеров, уже потерял надежду, что смогу подобрать ей нож и вот только Ронин ей очень понравился 😊 Недавно заказал у Влада ещё один нож "Ронин", что бы на даче тоже был 😊

Загнал эк80ш на петти на 64hrc. И весьма этим доволен.

То ЗлХ
Интересный нож должен выйти.
Тонкое сведение мне нравится,но ...надо продумать ещё бронебойность конца ))
Увеличение сведения на острие не приведёт(имхо) к ухудшению режущих качеств ножа.
Гринд как я понял-будет с уменьшением к острию.
С учётом ,что там 64 нрс думаю можно спокойно до 2,1 уменьшать -гнуться не будет.
А вот на самом острие-можно 2,3 оставить (как вариант).

Если так принципиально, можно просто сделать толстое сведение на кончике. 0.5мм например. При заточке это будет смотреться мега жлобством, но хозяин-барин.

Тогда не надо ,пусть как задумано будет.

Воть :

https://ru.aliexpress.com/stor....html?spm=a2g0v . 12010612.8148356.7.4d425cb1MRCMAt
Итак ,был недавно на пикнике- хозяйке дома подарил китайца по ссылке.
С собой был нож из мастерской как на фото выше.
Дамы сказали,что китайса больше подходит для домашней кухни,хотя и из мастерской нож им тоже понравился.
Основная причина-угол острия у китайса более низкий,чем из мастерской .
Странно ...у Дамира Сафарова есть нож с поднятым вверх остриём .
Мне опять жена морочит голову ))?

Я твой сегодня начал слесарить.

alex-ice
Дамы сказали

Может кто подсказать что это? :

Резкость уровень:Уровень силы резания: 6,0-8,0 N международных стандартов.
https://ru.aliexpress.com/stor....html?spm=a2g0v

Что за стандарты такие?
Как они определяются, чем? Моркву режут, картоху, репу или ещё чего, канат джутовый например ?

Если опираться на эти цифры, то китаёзы продают савсем тупущий нож 😀

Типичные уровни резкости: - Лезвие бритвы от 0,3 до 0,4 Н, лопасть скальпеля 0,4-0,6 Н, лезвие для бритвы от 1.0 до 1.4N, кухонный нож (новый) от 1,8 до 3 Н, охотничий нож от 1,9 до 3,5, хорошо изношенное лезвие от 6,0 до 11,0

Вроде нашёл 😊
http://www.catra.org/pages/services/testprodeval.htm

http://www.catra.org/pages/products/kniveslevel1/slt.htm
http://www.catra.org/pages/products/razors/razst.htm
http://www.catra.org/pages/products/razors/redst.htm

Это вам не линейки в стружку переводить 😀

Подскажите по канецугу про-м - в одном месте пишут аус8, в другом Cталь DSR1K6, на одном сайте спуски симметричные, на другом одна сторона плоская, кому верить, где правда?
эт не офтоп, хочу петти этой серии, но стремно на подделку нарваться, инфу о стали и форме брал тут:
https://www.tojiro.ru/catalog/...yat_lam_derevo/

https://rusknife.com/topic/131...ий-pro-m-pro-s/

https://japanesechefsknife.com...m-150mm-2-sizes

Подскажите по канецугу про-м - в одном месте пишут аус8, в другом Cталь DSR1K6, на одном сайте спуски симметричные, на другом одна сторона плоская, кому верить, где правда?
эт не офтоп, хочу петти этой серии, но стремно на подделку нарваться, инфу о стали и форме брал тут:
https://www.tojiro.ru/catalog/...yat_lam_derevo/
https://rusknife.com/topic/131...ий-pro-m-pro-s/

Всё просто: на старых выпусках (примерно до 2017 года) - стоит сталь Daido 1К6 (ближайший аналог AUS-6), на новых - обычная AUS-8.
На тему спусков: там слева - слегка вогнутый спуск, справа - лёгкая выпуклая линза. Но если не приглядываться и не прикладывать линейку, то можно решить, что на Kanetsugu Pro-M обычные прямые спуски с двух сторон.

Подскажите по канецугу про-м - в одном месте пишут аус8, в другом Cталь DSR1K6, на одном сайте спуски симметричные, на другом одна сторона плоская, кому верить, где правда?
эт не офтоп, хочу петти этой серии, но стремно на подделку нарваться, инфу о стали и форме брал тут:

Я бы сказал слева - плоская, справа линза. У них это назавается что-то типа "хамагури-ба".
У петьки про-м очень маленькая рукоятка. Просто нереально маленькая. Её чуть-ли не 3мя пальцами надо держать 😊)).
По стали у меня все из 1К6. Может теперь из другой делают.

Я бы сказал слева - плоская, справа линза. У них это назавается что-то типа "хамагури-ба".

гюйто Pro-M 21 см, там левый спуск совершенно точно слегка вогнутый

Я давно ими не пользовался, честно говоря. Есть Петти, Гьюто 18 см и слайсер. Может ещё что есть, но вроде всё. Нигде из этих ножей не замечал левой вогнутой. Сейчас из-за ремонта всё на складе. Как только так сразу приложу линейку и посмотрю 😊

Жованный крот, когда же этот ад кончится. Ножик полежал после слесарки и его погнуло ложкой. Выправляю ручками.

ЗлХ
когда же этот ад кончится. Ножик полежал после слесарки и его погнуло ложкой.

эк80ш на 64hrc.

Я давно ими не пользовался, честно говоря. Есть Петти, Гьюто 18 см и слайсер. Может ещё что есть, но вроде всё. Нигде из этих ножей не замечал левой вогнутой. Сейчас из-за ремонта всё на складе. Как только так сразу приложу линейку и посмотрю

ЗлХ
эк80ш на 64hrc.

Сам делаю.

ЗлХ
Сам делаю

ЗлХ
эк80ш

Подскажите, есть ли смысл закупать наборы ножей, типа таких https://www.aks.ua/catalog/noz/ , я хочу для заведения взять или всё-таки послушать поваров и взять по отдельности необходимые и если да, то какого производителя посоветуете?

Плавить пока не начал. Остальное есть.

2 wilddenys
Купите tramontina professional master

tramontina professional master

+1

https://www.aks.ua/item/view/322572/nozh-tramontina-profissional-master-24607-186.html думаю возьму такой и разделочный, спасибо за совет)

wilddenys
https://www.aks.ua/item/view/3...-24607-186.html думаю возьму такой и разделочный, спасибо за совет)

Мои «петьки»
Стали различные эк80 , N690 , chromalit , Niolox

Сойдёт за Петьку?))
Клин 155-34-2,5мм, М390 с термичкой Сергея Бурова
Обух и подпальцевая скруглены
Рукоять 130мм, титан, карбон, лунный эбен

Сойдёт за Петьку?))

Eagle77
Режик отличный и гармоничный, но какой из ракурсов более-менее точно передаёт пропорции? На втором фото, на третьем?
Если на третьем, то длина клинка "на глаз" примерно 110-120 мм - и тогда это идеальный Петька!
Если второе, то клин кажется равным примерно 150 мм - и тогда его размер впритык к немаленькому Петти.

Добавил размеры
Клин 155 мм, получается Большой Петька?))

просто с длиной клинка 110-120мм есть на кухне универсал обычный, но он с меньшей шириной клинка, супруге нравится больше всего, мне же нравится рубить овощи шефом, а этот Петька в моём понимании максимально универсален, шинковку в расчет не берём, шефа он не заменит))

Чёт подумал надо сделать с длиной клинка до 120мм, просто ради интереса и погонят по кухне

С уважением
Алексей

To blackmefisto
Отличный петти получился !
Очень породистый .
Но ведь никто не запрещает прикупить ещё 1,более компактный в формате 125-25 к примеру ,как вспомогательный скажем так.
Субъективно-120-таки маловато будет.

alex-ice
To blackmefisto
Отличный петти получился !
Очень породистый .
Но ведь никто не запрещает прикупить ещё 1,более компактный в формате 125-25 к примеру ,как вспомогательный скажем так.
Субъективно-120-таки маловато будет.

Спасибо!)
маленький нож я делал с клинком 100-110мм, но в японском стиле)
надо попробовать классику

blackmefisto
но в японском стиле

blackmefisto
надо попробовать классику

chyuck
Петти так-то и есть японский кухонный нож

просто на кухонники я ставлю пока что 2 вида рукоятей: японограненые и классику
кстати, мне тут принесли мелкий ножик на переделку рукояти, на нём и потренируюсь)))))
потом покажу, если интересно))

С уважением
Алексей

ЗлХ
его погнуло ложкой

Вот такой ножичек у меня обживается между овощным и шефом. Средненький. Не знаю, можно ли его назвать петти. Для меня в качестве среднего такая форма оказалась удобнее, чем ножи с узким лезвием.

Клин 170*45*2,7, сталюка с90в.

Masamoto VG petty 120. Супруга любит ножи только 2х размеров этого строя- 120 и 150 мм.. другие не признает. Куплен как дополнение к аналогичному по размеру набору, но от других японцев.

150 в пути. Будет как раз второй комплект. Фото она сама сделала. Что круто по определению 😀

Как я не приучал к куче других аутентичных и традиционных японцев - никак. Только эти. Ну что тут скажешь..

Зимбабвиец
Вот такой ножичек у меня обживается между овощным и шефом. Средненький. Не знаю, можно ли его назвать петти. Для меня в качестве среднего такая форма оказалась удобнее, чем ножи с узким лезвием.

Клин 170*45*2,7, сталюка с90в.

А какого размера у вас шеф тогда ?

То Tras Krom
Симпатишные петьки.
Посмотрел на ебау.
На 12 см в мастерской можно найти варианты поинтересней за 90 евро ))
Впрочем,дело вкуса .
15 см-цена нормальная ,но у меня VG10 была склонна к выкрашиванию (на Тоджиро).
Возможно,что у Masamoto ТО лучше.

Шеф трама 10´´, и заказан еще из 90в шеф 260*50.

В процессе использования этого ножа выяснилось, что какие-то крупные объемы продуктов шинковать им совершенно не удобно, т.е. шефа мне он заменить ни как не может, за то на бутерброд что-то порезать, одну помидорку напластать, хлеба отрезать, чесночинку или луковицу одну в суп порезать или мяса на тот же суп накромсать кусок вполне можно, особенно если шефом махать настроения нет.

Таким образом вырисовалась довольно узкая ниша для этого размера в моей кухне, она занимает процентов 20 от всех кромсательно-шинковательных задач. При готовке чего-то крупного я его даже из подставки не достаю.

А вот супруга первый же раз взявшись за него сильно порезала палец пяткой, но там были нарушены все мыслимые правила тб. В итоге пока этот нож в полном игноре с ее стороны. Супруга продолжает все резать либо овощником, либо узким средним ножом 150*25, который я считаю страшно неудобным для любых задач.

Вот такой набор сейчас на кухне живет у меня. Два нижних это Валеры Лисицкого (Вологжанин) ножи. Рукояти не для кухни конечно, но пользуюсь редко, в основном трама и самый верхний овощник.

alex-ice
На 12 см в мастерской можно найти варианты поинтересней за 90 евро ))
Впрочем,дело вкуса .

К сожалению нельзя. Я их пересмотрел тучу зуеву. У всех больстеры с зазором между клинком и самим больстером. Больстеры конечно титановые, или из рога и чуть ли не полудрагоценные или иже с ними.. но блин везде все кухонники сделаны из обычного бланка на который тупо одет больстер с зазором. Бланк конечно крутой, порошковый, как я люблю... Но..

Короче жаль. Я бы нож такого строя с удовольствием приобрел из порошка, но пока японцы

И видео похуже фоток

Tras Krom

К сожалению нельзя. Я их пересмотрел тучу зуеву. У всех больстеры с зазором между клинком и самим больстером. Больстеры конечно титановые, или из рога и чуть ли не полудрагоценные или иже с ними.. но блин везде все кухонники сделаны из обычного бланка на который тупо одет больстер с зазором. Бланк конечно крутой, порошковый, как я люблю... Но..
ы

Ну в конце концов не нравится больстер, купите фуллтанг с накладками из того же карбона.

Фултанг на кухню это вечный нож. Конечно сделанный правильно) Фултанг крепкий,накладки можно заменить ,не разрушая нож. Конечно еще бы фултанг интеграл,то вообще точно вечный нож был бы. Минус один из порошковых сталей не делают интегралов,но можно заказать ламинат с центральным слоем из Рекса или 125ки!

Два комплекта, 120+150

Tras Krom
Больстеры конечно титановые, или из рога и чуть ли не полудрагоценные или иже с ними.. но блин везде все кухонники сделаны из обычного бланка на который тупо одет больстер с зазором.

planetaplan
Минус один из порошковых сталей не делают интегралов

Коржов Дм
Ну , "за всех" я бы не стал говорить , это глупо и не тактично , есть много друг Горацио, что и не снилось Вашим мудрецам ...насколько же Кухонный засран махровым невежеством

Tras Krom
Да что вы говорите,

Tras Krom
а мужики то не знали

Tras Krom
Ну покажите нам интегральные порошковые кухонники. Может вот оно, чудо.

Черепанов сваривает ламинаты... аир сваривает... да много кто...)))

Черепанов сваривает ламинаты... аир сваривает... да много кто...)))
#217
P.M. Ц

Михаил, тут, видимо, интегральные = интерральный больстер. Т.е. понятия путают люди. Ну не надо нах это мастерам. На потоке это экономит материал, а когда штучный товар - нах оно???

Ну посмотрите на МИСОНО УХ-10. Где там счастье? Нет его! А Японофилы мне рассказывают, что именно в этом говне и есть счастье. Я готов 210мм УХ10 предоставить на любые тесты, даже гвозде-рубильные )))

Интегральный = интегрированный. Я только что Самурой из AUS-8 салат нарезал. Меня распнут?

Наверно у Михи больше кухонных, но у меня штук 100 точно есть....
Коржова нет. А так для ознакомления практически всех есть.

Да, вопреки законам физики, Черепанов куёт. Он не может не куя.
Есть от Влада БОЛЬШОЙ шеф из ВМФ от Черепанова... Боюсь трогать. Так и Лежит чисто для эстетики.

Все тот же угодник

Георгиус, среда - это маленькая пятница, да?
Продай мне эстетику 😊

Clayshooter
Михаил, тут, видимо, интегральные = интерральный больстер. Т.е. понятия путают люди.

Clayshooter
а когда штучный товар - нах оно???

Не вижу сложности сделать также на любой железке 😊 😊
С уважением, Дмитрий.

Технопорно какоето, зачем пятку закрывать? Или одно целое, или на клине ничего не оставлять.

Коржов Дм
завтра уже можно будет посчупать

Гы
Технопорно какоето

Хмм,если нож не режет(плохо режет) тестовый продукт ,значит...можно отменить этот продукт ,а не сам ножъ ))
Новый дизайн :

Попытка впихнуть невпихуемое )):
Рез на тарелке+удобство масло намазывать.
Элмакс Ёнгерта-сведение 0,4.
То Коржов ДМ
Как я понял сикрет ))(ашипка специально сделана) мастеров кухонного раздела заключается в том,что они умеют сводить в 0,15.
А этим в 0,4 помидор порезал.
Что я сделал не так ?))
Общался с Yongert(брал у него полосу-нож другой Мастер делал) - лучше было заказывать тонкое сведение,а для реза на тарелке-пробовать большие углы заточки.
Это был-бы лучший вариант для кухонного ножа.
Впрочем,мне мой нож понравился.

alex-ice
для реза на тарелке-пробовать большие углы заточки.

Опознать кто то может? Клинок 120х25 мм обух около 3мм На клинке: Made in Germany Solingen INOX Germany Chrom-Molybdenum-Vanadium DIN 14034 2000-5" и нарисованы три слона гуськом, на спинах у них нож, поддерживаемый хоботами