Как называется нож для нарезки хамона ?

сергей7070

Не могу найти раздел «спрос». И может ли кто сделать ?

Коржов Дм

сергей7070
Как называется нож для нарезки хамона ?
Какой из трех? 😊
С уважением, Дмитрий.

сергей7070

Все 3 )

Коржов Дм

сергей7070
Все 3 )
Насколько мне известно (я не испаноязычен), это всё называется "ножами кортадора" 😊, вот имена собственные на испанском - просил жену при поездке в Испанию поспрашивать, все как один - "кортадор кнайф" 😊, может это в туристической местности так 😊, не знаю 😊...
С уважением, Дмитрий.

Walther

По простому он называется "нож для резки хамона"

По этим волшебным словам он и ищется в интернете.

Вот пример: http://www.hamoneriya.ru/?yclid=3551349316509781349

Коржов Дм

Walther
По этим волшебным словам он и ищется в интернете.
Ну? 😊 по этим "волшебным словам" находится только слайсер для хамона...а их три 😊, одного "слайсерофилейника" недосточно...тем паче что приведенные ножи не очень уж и хороши...понятно, что я нормальным овощным отрфилею не хуже акросовского слайсера, но сие не есть показатель 😊...инструмент бы применять по назначению...
С уважением, Дмитрий.

Walther

Да Вы, батенька, эстет! А может быть даже и Кортадор 😊

Walther

Я вот по своей серости всю жизнь доставал ногу из подвала и ветчинным ножом резал. А тут, оказывается целая культура!

Искренне завидую увлеченным!

Eagle77

Я вот по своей серости всю жизнь доставал ногу из подвала и ветчинным ножом резал. А тут, оказывается целая культура!
Это не серость; слайсер/гастроном и ветчинник не то, что абсолютно идентичны, но довольно близки, в первую очередь - функционально...
Там как раз важна геометрия: упругий клин, не совсем гибкий и не абсолютно жесткий; небольшая ширина; довольно тонкое сведение.

Вот отличный обзор с рассмотрением основных особенностей таких ножей: https://dbor.livejournal.com/9348.html

Коржов Дм

Walther
Да Вы, батенька, эстет! А может быть даже и Кортадор 😊
Представьте себе, да 😊, а где то и шеф повар 😊, так как без этого "представьте", мне сложно нужный ножик изготовить, так что это, скорее, нужда 😊, батенька 😊...
Walther
Я вот по своей серости всю жизнь доставал ногу из подвала и ветчинным ножом резал. А тут, оказывается целая культура!

Искренне завидую увлеченным!


Ну, во первых ветчинник слишком широк для этой операции (если мы под этим термином понимаем одно и тоже 😊, что не обязательно факт 😊), во вторых я пробовал резать привезенную хамонину и слайсером и филейкой (своей работы), вывод - филейкой лучше, но она слишком гибкая, так что строй ножа понятен, да и длинна бы 300мм 😊... вот шкура, когда подсохнет, становится совсем дубовой, и, поскольку, этим ножом (шкурочным) срезают еще и жир пластами, то это должен быть специальный широкий и короткий нож для грубых работ...был заменен бучером, но не очень удобно, а вот обвалочник (нож для срезания остатков с кости) вполне традиционный...вот как то так 😊.
С уважением, Дмитрий.

Eagle77

Ну, во первых ветчинник слишком широк для этой операции (если мы под этим термином понимаем одно и тоже , что не обязательно факт ), во вторых я пробовал резать привезенную хамонину и слайсером и филейкой (своей работы), вывод - филейкой лучше, но она слишком гибкая, так что строй ножа понятен, да и длинна бы 300мм
Насчёт длины совершенно согласен.
Особенной гибкости, как у филейника, по-моему, не требуется, но тут надо понимать, что европейский слайсер - жёсткий, наш гастроном - упругий (нечто среднее по гибкости между их слайсером и нормальным филейником).
Тонкое сведение и хорошая заточка, нмв, очень важны!

Коржов Дм

Eagle77
Тонкое сведение и хорошая заточка, нмв, очень важны
Ну 😊, с типичным для мну сведением, Вы, Дмитрий, знакомы 😊, а вот:
Eagle77
тут надо понимать, что европейский слайсер - жёсткий
Вот не понравилось 9так как филейкой) жестким слайсером...по гибче должен быть 😊
Eagle77
наш гастроном - упругий
Если мы имеем в виду "Гастроном", то это нож изобретенный КоКем 😊, то есть до КоеКого такого ножа просто не бытовало 😊, да и изготавливается "Гастроном" только им 😊, то есть ни я ни Дамир такого ножа не делаем 😊, но ведь хамон то резать надо? 😊
С уважением, Дмитрий.

Eagle77

Если мы имеем в виду "Гастроном", то это нож изобретенный КоКем , то есть до КоеКого такого ножа просто не бытовало
Да ну? Это что же значит: Прокопенков не в курсе, что пишет на своём же сайте:

Рыба, колбаса вареная, колбаса сырокопченая, окорок, буженина... И много чего другого. Изюминкой этого ножичка является уникальный строй, позволяющий использовать этот нож не только для нарезки и разделки - пластования, но и в качестве филейного инструмента.

Я НЕ ПРИДУМЫВАЛ ЧТО-ТО НОВОЕ. Я просто воспроизвел гастрономический нож, который еще при царском режиме имелся на каждой хорошей кухне. Чем он отличается от современных собратьев? Строем клинка. Кондратов, Завьялов, Иванов... Это у них я сплагиатил. Это они давали подобный строй каждому клинку. Сейчас такой конструкции в магазинах не найти. Нету. Не делают-с... Трудоемко-с... Единственное место, где можно посмотреть старорежимный строй клинка - это в Музее общественного питания. Ну и еще пару клинков лежат у меня в мастерской... Один из них густо "облеплен" медалями с зарубежных выставок... Вот так...

?

Фразу: "Я не придумывал что-то новое" - выделил я сам, каюсь. Но гастроном своими глазами видел в Музее общепита.

И таки гастрономы и сейчас делают мастера, пусть и немногие... Можно спорить на тему их каноничности, но, на мой взгляд, они вполне соответствуют описанию и режут ту же ветчину и готовое мясо - просто шикарно!

P.S. У меня таки имеется один экземпляр. Против Михиной бастурмы не сдюжил, это факт; зато всё остальное пластает - только в путь!

be-open

Eagle77
P.S. У меня таки имеется один экземпляр. Против Михиной бастурмы не сдюжил, это факт; зато всё остальное пластает - только в путь!
Занятно, а можно фото?

Eagle77

Занятно, а можно фото?
Выложу вечером, после работы.
Гастроном/слайсер от Анатолича26.
Клин 30 см с переходом толщины по обуху: гнётся, но не в дугу, градусов на 15-20. Сведён выпуклой линзой примерно в 0,1 мм.
За основу взят гастроном ГК, но это именно интерпретация гастронома, а не точная копия ножа от ГК.
Но я уже говорил, что на домашней кухне слайсер - приятное дополнение, а не необходимость. Мне обычно за глаза хватает большого шефа.
Плюс гастронома/слайсера - в минимальном прилипании и за счёт этого - исключении надрыва тончайших ломтиков рыбы, мяса, ветчины, колбасы...

P.S. Думаю, бастурму не одолел исключительно по причине неидеальной заточки: просто проскальзывал, а не врезался в каменное мясо.

Коржов Дм

Eagle77
Да ну?
Ну, да 😊, уж вам то, Дмитрий, должно быть с одного взгляда понятно, что:
Eagle77
Я НЕ ПРИДУМЫВАЛ ЧТО-ТО НОВОЕ. Я просто воспроизвел гастрономический нож, который еще при царском режиме имелся на каждой хорошей кухне. Чем он отличается от современных собратьев? Строем клинка. Кондратов, Завьялов, Иванов... Это у них я сплагиатил. Это они давали подобный строй каждому клинку
относится к ножам типа "Артельный", из которых и был взят строй 😊, а вот
Eagle77
И таки гастрономы и сейчас делают мастера, пусть и немногие..
Не имеет к ножу "Гастроном" никакого отношения 😊, так как слайсеры этих типов не имеют трехзонной конструкции и не могут иметь того же функционала...я уже обращал Ваше внимание на отличие больших поварских ножей Европы от "Артельника" 😊, так как европейские "Повара" имеют двух зонную конструкцию 😊, и пока не найден ни один экземпляр опровергающий это 😊...легче прийти в ноябре на "Арсенал" и понять четче эту разницу, надеюсь, "Гастроном" будет на стенде 😊...так что не делают 😊, аминь 😊, так что

Eagle77
Фразу: "Я не придумывал что-то новое" - выделил я сам, каюсь. Но гастроном своими глазами видел в Музее общепита.
Да, КоеКто "скоммуниздил" идею 😊. а вот нож придумал какового никогда не было 😊, посему хотя бы один ножик (тип) имеет точную датировку своего рождения 😊...потому то я их не делаю 😊, если филейки и слайсера бытовали задолго до рождения КойКого (и лицензию на производство спросить не у кого 😊), то с "Гастрономом", "Ёжиком" итд, все труднее 😊, у мну даже есть маленькая коллекция "до ёжикового" периода...по которым видно как причудливо КойКто шел к созданию "Ёжа" 😊
С уважением, Дмитрий.

Eagle77

европейские "Повара" имеют двух зонную конструкцию , и пока не найден ни один экземпляр опровергающий это
Чувствую, придётся принести оба старых француза:
- один - чтобы освежить впечатления;
- второй - показать, что это не случайная флуктуация... 😛
Вполне себе 3 зоны на большом шефе.
Да к тому же первый датирован (по мнению самих французов) не позднее, чем началом 1830-х годов...
КоеКто "скоммуниздил" идею . а вот нож придумал какового никогда не было
Интересно, что ГК тогда вложил в фразу:

Я просто воспроизвел ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ нож, который еще при царском режиме имелся на каждой хорошей кухне. Чем он отличается от современных собратьев? Строем клинка. Кондратов, Завьялов, Иванов... Это у них я сплагиатил. Это ОНИ ДАВАЛИ ПОДОБНЫЙ СТРОЙ каждому клинку.
Мне сложно понять фразу "ОНИ ДАВАЛИ ПОДОБНЫЙ СТРОЙ каждому клинку" иначе, чем то, что именно такой клин был на гастрономических ножах Кондратова и Завьялова...
Иначе бы эта фраза звучала несколько иначе: "Я позаимствовал строй больших ножей шеф-повара (иначе известных как Артельные) и применил его на гастрономических ножах". 😛

Но Вам, Дмитрий, конечно, виднее, что там ГК имел в виду...


Коржов Дм

Eagle77
Мне сложно понять фразу про позаимствованный строй клинка иначе, чем то, что именно такой клин был на ножах Кондратова и Завьялова..
Ну, да, и Иванова, который Вы держали в руках 😊, только это были "Артельники" 😊, а вот применить это к слайсеру "дотумкал" толко КоеКто и причем давно 😊...пока я не видел ни одного правильно сделанного "Артельника" (окромя старых) не то что "Гастрономов" (исключая КойКого, конечно 😊)...так что КойКто высказал общую мысль 😊(типа - смотрите у старых Мастеров - там много чего интересного дают 😊, вот я (типа) у них и увидел 😊) - нельзя же так буквально воспринимать слова пятнадцатилетней давности! 😊 Дмитрий! 😊 И, к стати:
Eagle77
Чувствую, придётся принести оба старых француза:
Давно грозитесь 😊, так что ждем 😊...все таки теория хороша если есть подтверждения 😊, мне не составит труда признать свои заблуждения 😊, если на то будут основания 😊
С уважением, Дмитрий

Коржов Дм

Eagle77
Иначе бы эта фраза звучала несколько иначе: "Я позаимствовал строй больших ножей шеф-повара
Не уверен что КойКто сильно вылизывал свою статью пятнадцать (или больше) лет назад 😊...сказал как умел 😊, основную (нужную ему) мысль сказал - где нашел 😊, чего и всем желал 😊...поймите, сейчас, обладая всем арсеналом всех техник исполнения, на тех же "Гастрономах" проскальзывают и среднеазиатские приемы задания строя 😊 и филеровочная часть (иногда) имеет вогнутость - это уже от цели и от заказа зависит 😊, но когда то все было в первый раз 😊...и было это давно 😊...
С уважением, Дмитрий.

Eagle77

нельзя же так буквально воспринимать слова пятнадцатилетней давности!
Как сказал господин Песков про повышение пенсионного возраста! 😀

Давно грозитесь , так что ждем ...все таки теория хороша если есть подтверждения
Ну, первый-то Вы видели раньше, если не ошибаюсь.
Точнее, ГК 100% видел, он ещё не рекомендовал им работать: мол, уважать нужно "ветеранов"!

В любом случае, ножи принесу - я только рад обсудить детали!

Коржов Дм

Eagle77
Как сказал господин Песков про повышение пенсионного возраста!
Аха 😊, таки, да 😊, и, хоть здесь никто "взад пятками" не ходил 😊, но, таки, да 😊, так же прошло 15 лет 😊 и мы так же живем в одной стране 😊, и по идее 😊, должны равняться на Лидеров Страны 😊, а Вы (собирательно) только сейчас уточняете 😊.
Eagle77
Точнее, ГК 100% видел, он ещё не рекомендовал им работать: мол, уважать нужно "ветеранов"!
Ну, да, это уже "образец", и он самоценен сам по себе 😊...но я не видел, а там "дьявол" в деталях 😊, как всегда 😊
Eagle77
В любом случае, ножи принесу - я только рад обсудить детали!
Ну пусть пока моя теория поживет спокойно 😊, тем паче, что я видел уже достаточно много (например)французских клинков в изделиях русских Мастеров и наоборот...встречаются изделия с двумя клеймами...че только не бывает 😊
С уважением, Дмитрий.

Eagle77

Фото слайсера/гастронома. Неканонические, конечно, но что поделать... 😛
Рядом для масштаба - Сабатье с клином 35 см.


Коржов Дм

Eagle77
Фото слайсера/гастронома. Неканонические, конечно, но что поделать...
Ну и что в этом слайсере "неканонического"? 😊 Слайсер и есть слайсер 😊, но не "Гастроном" 😊. Формы приятные...
С уважением, Дмитрий.

Eagle77


Ну и что в этом слайсере "неканонического"?
Он не изготовлен ГК! 😛 Надеюсь, это не проходит по разряду ереси... 😛
Слайсер и есть слайсер , но не "Гастроном" .
А почему не гастроном? Опять же, не считая того, что изготовлен не ГК? 😛

Коржов Дм

Eagle77
Он не изготовлен ГК! 😊 Надеюсь, это не проходит по разряду ереси... 😊
Вы знаете, Дмитрий, целая куча слайсеров и филеек была изготовлена до рождения КойКого 😊, ниче, жили как то 😊, а вот совместить слайсер и филейник в одном ноже "дотумкал" только ГК 😊...назвал этот ножик "Гастроном" - что в этом странного? 😊, Так же как "Ёжик", "Тантик", "КВ", "Дамский угодник" и еще ряд изделий...для меня (лично) эти названия закрепились за определенным типом ножей...КойКто не патентовал эти названия, но для меня (лично) является хорошим тоном называть вещи своими именами 😊, Вы же вольны поступать как хотите 😊, хоть шинковочник "ёжиком" назовите 😊, но факт в том, что до ГК "слайсерофилейника" никто не делал, и пока никто не смог воспроизвести...посему "Гастроном" для меня строго определенный строй и вид ножа, как и "Артельник" 😊...Вы же называйте "артельник" слайсером итд 😊, может войдете в историю запутывания "ганзы" как некоторые клоуны 😊 (шутка)...я же, пока, ни одного "Гастронома" или "Артельника" сделанного ПРАВИЛЬНО не видел 😊, попыток видел много 😊...как то так 😊
С уважением, Дмитрий.

Eagle77

Дмитрий, а можно перечислить конкретные признаки правильного гастронома?
По пунктам:
- длина;
- ширина;
- строй клина, в том числе сведение;
- дополнительно - наличие/отсутствие зон на клине и их количество;
- предпочтительная сталь и твёрдость.

То, что Вы искренне верите в то, что правильные кухонники делает только ГК и Вы пророк его, все в курсе.
Но хотелось бы конкретики, обоснования по каждому пункту, а не общих рассуждений типа:

я же, пока, ни одного "Гастронома" или "Артельника" сделанного ПРАВИЛЬНО не видел

Коржов Дм

Eagle77
Дмитрий, а можно перечислить конкретные признаки правильного гастронома?
По пунктам:
- длина;
- ширина;
- строй клина, в том числе сведение;
- дополнительно - наличие/отсутствие зон на клине и их количество;
- предпочтительная сталь и твёрдость.
Вы не упомянули
-где закупать сталь,
-как производить ТО,
-способы шлифовки
-итд, итп 😊 😊


Eagle77
То, что Вы искренне верите в то, что правильные кухонники делает только ГК
Спорное утверждение 😊, так как я такого не утверждал, и не могу утверждать 😊, хотя бы потому, что не держал всех ножей в мире 😊...но вот "Артельников" и "Гастрономов" сделанных правильно (не ГК)- я, ЛИЧНО, не видел - что в этом МОЁМ утверждении навело Вас на мысль что я подразумевал все ножи мира? 😊 Люди очень странные существа 😊...
Eagle77
Но хотелось бы конкретики, обоснования по каждому пункту, а не общих рассуждений типа:
Не надейтесь, Дмитрий 😊, такой подробный ответ я дам своим ученикам 😊, Вам же до сих пор доступна такая простая опция, как общение и работа ножом на выставке (бесплатно), если Вы уж не удосужились купить нож этого типа 😊
С уважением, Дмитрий.

Eagle77

Не надейтесь, Дмитрий , такой подробный ответ я дам своим ученикам
Ну, тогда это обычный приём в демагогии, пардон - объявить только своё мнение правильным, никак его не обосновав:
"У Вас неправильный нож, я точно знаю! А почему этот нож неправильный и каким должен быть правильный нож - этого я не скажу!" 😊
Хотя такая же история бывает у религиозных проповедников...

TodderWolfe

Простите, что я влажу в ваш диалог.

Дмитрий (Eagle77), ну вы же не думаете, что мастер обязан по первому требованию выдать все секреты, тем более не свои 😊
Остаётся только два путя:
1. Реалистический.
это дождаться осени и устроить тест-сравнение на Арсенале.
2.
Фантастический.
Стать учеником ГК, или Дмитрия Коржова 😊

миха гаи

Да дайте немому сказать то...)))




Напомню всем и каждому... а вдруг забыли)))

Eagle77

Дмитрий (Eagle77), ну вы же не думаете, что мастер обязан по первому требованию выдать все секреты, тем более не свои
Какие секреты, блин? Я не выпытываю тонкостей термички, слесарки, карбидизации и нитридизации...
Я интересуюсь, по каким критериям нож признаётся правильным или неправильным гастрономом, если уж кто-то заявляет, что
"Артельников" и "Гастрономов" сделанных правильно (не ГК)- я, ЛИЧНО, не видел
Всё просто:
1) Я считаю гастроном правильным, если он отвечает следующим критериям:
А)
Б)
В)

2) Я считаю гастроном НЕправильным, если у него:
А)
Б)
В)

Развели тайны мадридского двора, однако...

миха гаи

Дим, да какие тайны то? Уж и секрет булата не секрет))) а ты о каких то гастрономах)))

TodderWolfe

Eagle77
интересуюсь, по каким критериям
видимо это и есть тайна 😊

Коржов Дм

TodderWolfe
что я влажу в ваш диалог.
Это Наш, Влад, разговор 😊, здесь не надо никого спрашивать, это в личных темах...и то, если заводится разговор о сторонних ножах 😊, ну, мне так кажется 😊.

TodderWolfe
Остаётся только два путя:
1. Реалистический.
это дождаться осени и устроить тест-сравнение на Арсенале.
Этот вариант всегда открыт 😊, что не нравится - не понимаю 😊
TodderWolfe
2.
Фантастический.
Стать учеником ГК, или Дмитрия Коржова
Только ГК 😊, я, как подмастерье, учениками не могу заниматься 😊, мне бы самому подучиться 😊.
Ну и теперь самое эпичное 😊
Eagle77
Ну, тогда это обычный приём в демагогии, пардон - объявить только своё мнение правильным, никак его не обосновав:
"У Вас неправильный нож, я точно знаю! А почему этот нож неправильный и каким должен быть правильный нож - этого я не скажу!"
Хотя такая же история бывает у религиозных проповедников...
Вы, Дмитрий, забываете о том факте, что такая ситуация бывает не только у религиозных проповедников 😊, поверьте, между нами пропасть (в том числе и терминологическая) не меньше, чем между филологом и слесарем 6-го разряда, какое то представление о металлообработке он имеет 😊, но времени объяснять почему слесарь говорит что "эта деталь сделана правильно/неправильно" 😊, потому что объяснить, что здесь фаска снята неправильно-это ослабляет деталь итд, итп,, да еще и "почему" 😊 - слесарь буркнет "отстань", или "прочитай такой учебник такой то и такой то" 😊...не обижайтесь, Дмитрий, я даже один признак раскрою 😊, "плечи" "Гастрономов" и "Артельников" должны быть прокованы, а современные Мастера режут из полосы 😊, это ослабляет это место...вот Вам еще одна тайна - дарю 😊
Eagle77
Я интересуюсь, по каким критериям нож признаётся правильным или неправильным гастрономом, если уж кто-то заявляет, что

quote:
"Артельников" и "Гастрономов" сделанных правильно (не ГК)- я, ЛИЧНО, не видел


Всё просто:
1) Я считаю гастроном правильным, если он отвечает следующим критериям:
А)
Б)
В)

2) Я считаю гастроном НЕправильным, если у него:
А)
Б)
В)

Развели тайны мадридского двора, однако...


Еще раз, Дмитрий 😊, я не буду раскрывать промеров и тонкостей шлифовки вот так 😊 это долго и непрактично 😊. Вот Вам пример, который Вы можете проверить 😊, комрад ака Аптекарь приносил мне "артельник" (новодел) и попросил моё мнение, я, Марату, высказал честно и он со мной согласился сам 😊, обратитесь, поинтересуйтесь 😊, и так не один раз 😊...да Вы сами так поступали 😊, кто то Вам отказал хоть раз в консультации? 😊 Или "наводили тень на плетень"? 😊 Но, конкретно, за тот нож который Вы принесли 😊. я не читаю лекций "Какой нож я считаю правильным и почему. Работаем с цифрами." 😊 Дорогой труд 😊, и очень обширный 😊, на пару томов потянет, а я их еще не написал 😊. Пожалейте 😊, у мну и так отпуска много лет не было...
миха гаи
Напомню всем и каждому... а вдруг забыли)))
Натаниэлевич, практика всегда была мерилом всех теорий 😊, Вам тожь больше понравилось филейкой хамон разбирать? 😊 Эх, нет у мну сейчас заказа на "Большой Кортадор"...легче продемонстрировать чем объяснять 😊
С уважением, Дмитрий.

миха гаи

Ну сравнивать особо не с чем да сопсно и незачем коль все устраивает...)))

Eagle77

Еще раз, Дмитрий , я не буду раскрывать промеров и тонкостей шлифовки вот так
Дмитрий, ещё раз: я не прошу - и не просил - "раскрывать промеры и тонкости шлифовки", я - в который раз - предлагаю уточнить критерии оценки, по которым Вы оценили нож на моём фото как "неправильный гастроном".
Вроде по-русски изъясняюсь, а простую мысль донести никак не могу.
Попробую в последний раз...
Мне вполне достаточно формулировки, например, - "правильный" гастроном имеет:
1) минимум 3 зоны сведения (указывать толщину сведения до микрона вовсе не обязательно);
2) гнётся минимум на 30 градусов;
3) имеет хитрый строй клина с воздушными карманами.

Выложенный мной нож - неправильный гастроном, поскольку не соответствует следующим признакам:
1), 2), 3).

Все вышеперечисленное - ПРИМЕР, который позволяет составить общее представление о предмете, но никак не раскрывает тонкости его изготовления.
Тонкости закалки волшебной 40Х13 в моче девственного рыжего мальчика или полировки клина растертой в порошок жемчужиной на шёлковом платке, сотканном в лунную ночь - оставьте себе, это не предмет вопроса. 😊

Надеюсь, так понятнее стало?

Коржов Дм

Eagle77
Дмитрий, ещё раз
Да, Дмитрий, еще раз 😊
Eagle77
предлагаю уточнить критерии оценки, по которым Вы оценили нож на моём фото как "неправильный гастроном".
Нож на фото - слайсер, но никак не "Гастроном" 😊 ни правильный, не неправильный, Дмитрий...вот это я до Вас донести не могу 😊, хоть и на одном (русском) языке общаеся 😊, "Гастроном" (для меня) это "слайсерофилейник" придуманный (слизанный) с "Артельника"...чем "Артельник" от просто Шефа отличается Вы и без меня знаете 😊, но продолжаете продолжать 😊
1 три зоны
2филеровочная часть гнется по пожеланию заказчика
3средняя зона не воздушный карман, но из-за перепада толщин (как в "Артельном") там малоприпает (посмотрите на среднюю зону своего "Артельника")
Eagle77
Выложенный мной нож - неправильный гастроном, поскольку не соответствует следующим признакам:
Еще раз, выложенный Вами нож (для меня, подчеркиваю) не является "Гастрономом", а является слайсером, правильным или нет не скажу 😊, пока в руках не подержал 😊, но думаю - правильным 😊
Eagle77
Надеюсь, так понятнее стало?
😊 надеюсь 😊
С уважением, Дмитрий.

Eagle77

"Гастроном" (для меня) это "слайсерофилейник" придуманный (слизанный) с "Артельника"...чем "Артельник" от просто Шефа отличается Вы и без меня знаете , но продолжаете продолжать
1 три зоны
2филеровочная часть гнется по пожеланию заказчика
3средняя зона не воздушный карман, но из-за перепада толщин (как в "Артельном") там малоприпает (посмотрите на среднюю зону своего "Артельника")
Ну, тогда у меня практически правильный гастроном, хоть и не от ГК:
1) три зоны, хотя средняя неявно выражена;
2) филеровочная часть гнется, но не в дугу - мне совсем филейник и не нужен был , хотелось именно промежуточный вариант;
3) средняя зона - не воздушный карман, но из-за перепада толщин (как в "Артельном") там мало прилипает - так и есть.

ТАК - реально понятно! Благодарю!!!

миха гаи

Девочки несорьтесь...)))

Коржов Дм

Фсё, устал 😊, Дим, давайте на выставке? Все равно же придете? 😊 Ну вот и с предметом в руке 😊...
С уважением, Дмитрий.

alex-ice

Eagle77
Насчёт длины совершенно согласен.
Особенной гибкости, как у филейника, по-моему, не требуется, но тут надо понимать, что европейский слайсер - жёсткий, наш гастроном - упругий (нечто среднее по гибкости между их слайсером и нормальным филейником).
Тонкое сведение и хорошая заточка, нмв, очень важны!

Вспомним тему -нож для сала .
Главное,чтобы продукт был,а уж чем отрезать- найдётся ))
Я знаю,что вам большие ножи нравятся,но мне как слайсер такой дизайн приглянулся
https://nojinsk.ru/catalog/944/2904344.html
18 см клин.
Думаю достаточно.
Очень понравился петти от Влада :
s125v
3,1 обух-тройной клин.
Порезал им твёрдую венгерскую салями -кусочке несимитричныя выходят ))
В общем на слайсер -нужна другая сталь и дизайн.
Слайсер итить ,чтоб хамон пабдить ))

Eagle77

Я знаю,что вам большие ножи нравятся,но мне как слайсер такой дизайн приглянулся
https://nojinsk.ru/catalog/944/2904344.html
18 см клин.
Думаю достаточно.
alex-ice! В быту - да, 18 см вполне хватит. Тем более, что у ножей Дамира очень правильная геометрия и изумительный рез!
Но хочется чего-нибудь экстравагантного, посему тешу себя надеждой обзавестись в скором времени слайсером 30 см из Нитроба77... 😛
Очень понравился петти от Влада :
s125v
3,1 обух-тройной клин.
Порезал им твёрдую венгерскую салями -кусочке несимитричныя выходят ))
В общем на слайсер -нужна другая сталь и дизайн.
Есть у меня подозрение, что просто Вы к ножу пока не привыкли - и его немного уводит в сторону. Но вроде бы на петти спуски не стамесочные?
Какое сведение на этом петти с s125v, 0,2-0,3 мм? Не хочется сведение чуть поменьше сделать? Какая ТО и твердость?

alex-ice

http://guns.allzip.org/topic/252/1455904.html
Кросавчег ))
Завтра им буду курицу(естественно свежую) на чахохбили (посмотрел в ютубе)разделывать .
Отпишусь потом.
Эта та самая 125-ка Алана ,которую я сдуру сломал на бройлере-отморозке(речь о другом ноже).
Думаю,что этот нож справится с разделкой свежей курицы.
Нитроб раздобыл уже :
Отличная железка ,но цена не-нравиться ))
Субъективно-рез более агрессивен,чем у Ванакс37.
По износостойкости-конечно хуже 125-ке,но намного её лучше по механике.

Eagle77

http://guns.allzip.org/topic/252/1455904.html
Кросавчег ))
Вообще не понял: почему его уводит? Судя по фото, стамеской там и не пахнет...
Разве что клин самую малость толстоват для петти - и при попытке давлением дорезать твердую салями его немного ведет в сторону...

Eagle77

Нитроб раздобыл уже :
Отличная железка ,но цена не-нравиться ))
Субъективно-рез более агрессивен,чем у Ванакс37.
По износостойкости-конечно хуже 125-ке,но намного её лучше по механике.
Да, цена - главный недостаток продвинутых азотсодержащих сталей! 😛
А так, на мой вкус - идеальный вариант для кухонников:
- изумительная механика/пластичность;
- удержание очень тонкого сведения;
- абсолютная коррстойкость;
- легкость правки/заточки;
- неплохая агрессивность реза.
- высокая острота.

Walther

Вот, я так понимаю, нож для хамона?
https://lasiete.ru/catalog/noz...arcos_ispaniya/

И цена демократичная.

Eagle77

Вот, я так понимаю, нож для хамона?
https://lasiete.ru/catalog/noz...arcos_ispaniya/
И цена демократичная.
Обычный бюджетный филейник, по-моему. Хамон им тоже можно нарезать. Только у этого филейника спуски довольно низкие. На рыбе это вряд ли почувствуется, а вот на более твердом вяленом мясе может проскальзывать. Мне больше нравится нож, ссылку на который Вы привели на первой странице:
http://www.hamoneriya.ru/colle...mona-arcos-niza

Walther

Куплю пожалуй, коли знающие люди рекомендуют. Я сам несколько последних лет пользуюсь:
1. Tramontina Professional Master Нож для разделки мяса 14" 24623/084
2. Tramontina Professional Master Нож обвалочный 6" 24638/086
3. каким-то филейником Викториноксом

INeverov


Я просто воспроизвел гастрономический нож, который еще при царском режиме имелся на каждой хорошей кухне.
относится к ножам типа "Артельный", из которых и был взят строй

Какая-то странная интерпретация.
Когда я пишу, что что-то воспроизвел, то это значит я посмотрел на предмет и сделал такой же. Когда говорю "по мотивам", то значит просто что-то заимствовал.
Я не вижу слов: "Я был вдохновлен при создании". Есть слова "воспроизвел" и "сплагиатил".

Коржов Дм

INeverov
Я не вижу слов
Я не могу все разжевать и все рассказать 😊, времени не хватит...можете мне либо доверять, либо нет..."В наше время нельзя доверять никому, мне можно" 😊
С уважением, Дмитрий.

INeverov

Коржов Дм
Я не могу все разжевать и все рассказать
Дим, а зачем бы вы это делали? Человек сказавший это не способен выражать свои мысли ясно?

Коржов Дм

INeverov
Человек сказавший это не способен выражать свои мысли ясно?
Иван, Вы не так далеко живете, можете приехать на "Арсенал" (только не в воскресенье) и сами все выяснить...человек, надеюсь, не откажет Вам в общении. Я недостаточно четко (для Вас) излагаю, так что снимаю свою кандидатуру.
С уважением, Дмитрий.

INeverov

Коржов Дм
не так далеко живете, можете приехать на "Арсенал"
"не так далеко" у меня находится кухня, ватерклозет

Коржов Дм

INeverov
"не так далеко" у меня находится кухня
Не хотите, Ваше право, настаивать не буду. Сами добывайте информацию.
С уважением, Дмитрий.

INeverov

Коржов Дм
Сами добывайте информацию.
Прям ща заплачу. Раньше все же на блюдечке приносили, а теперь швырнули в пучину мирской жизни.

Коржов Дм

INeverov
Прям ща заплачу.
Делайте что хотитпе...прямое хамство мну всегда приветствуется...для игнора...опредилите путь в перуанский город, прошу Вас 😊, прощайте.

INeverov

Коржов Дм
прощайте.
Да если бы, а то все грозитесь.

ilia - -

Зачем хамон нарезать? Его полировать надо 😊

Коржов Дм

ilia - -
Зачем хамон нарезать? Его полировать надо 😊
Только на холодце 😊, к любимым Вами, Илья, кухонникам 😊, оне относились куда проще и утилитарнее 😊, а большинство вообще черноковки 😊.
С уважением, Дмитрий.

ilia - -

Благо они одумались)

Коржов Дм

ilia - -
Благо они одумались)
Ни чего подобного, Илья...пропасть между полировкой ХО и кухней не преодолима...Вы можете попросить спеца по полировке вывести какой нить ножик...но это будет против их правил...тут сложно, надо понимать очень тонкую грань..."допустимого"...я не имею полного набора слов..."Институт Меча" в свое время выпустил ..."приказ", называлось это то ли "рекомендацией", то ли еще как, но по сути "приказ" - "на основании проведенных исследований запрещается использовать моно сталь, так как узор хада беднее при использовании моно сталей" перевод весьма условный, но понятный...тамахагане же для создания кухонников никто не использует...не знаю на сколько Вы поняли мну 😊, тут уже надо "кое что не только знать, но и предчуствовать" 😊..
С уважением, Дмитрий.

ilia - -

Коржов Дм
Ни чего подобного, Илья...
С уважением, Дмитрий.

Ну почему же? Сейчас в Японии немало мастеров кухонных ножей(со времён запрета мечей, те, кто был совсем "дубовыми" они не стали делать кухню, а кто оказался поумнее, начали изготавливать и кухню, свою национальную японскую кухню со своим видением и особенностями...).

Viking000

Коржов Дм
Ни чего подобного, Илья...пропасть между полировкой ХО и кухней не преодолима...Вы можете попросить спеца по полировке вывести какой нить ножик...но это будет против их правил...тут сложно, надо понимать очень тонкую грань..."допустимого"...я не имею полного набора слов..."Институт Меча" в свое время выпустил ..."приказ", называлось это то ли "рекомендацией", то ли еще как, но по сути "приказ" - "на основании проведенных исследований запрещается использовать моно сталь, так как узор хада беднее при использовании моно сталей" перевод весьма условный, но понятный...тамахагане же для создания кухонников никто не использует...не знаю на сколько Вы поняли мну 😊, тут уже надо "кое что не только знать, но и предчуствовать" 😊..
С уважением, Дмитрий.
Тамахагане, разве, не моносталь? Я к тому, что она, видимо, как раз дает искомый узор, а другие моностали - нет?

Коржов Дм

Viking000
Тамахагане, разве, не моносталь?
Нет.
ilia - -
Ну почему же? Сейчас в Японии немало мастеров кухонных ножей(со времён запрета мечей, те, кто был совсем "дубовыми" они не стали делать кухню, а кто оказался поумнее, начали изготавливать и кухню
Нет. Те кто ковал мечи не мог опуститься до кухни 😊, они перемерли естественным способом, только так...это сложно объяснить "что" не позволяло им...просто примите как факт, так проще...а вот наследники великих фамилий, выросшие в другое время, смогли уже приступить к ножам, при этом, это поголовно сопровождалось утратой кузнечных навыков (семейных) ковки и изготовления, что для кухонных ножей, тем более традиционных, не так важно 😊, так как более примитивного ножа чем традиционная стамеска - я не знаю 😊, что совсем не означает что они не соответствуют своей задаче - очень даже 😊. Я не ругаю японожики, Илья, просто стараюсь поделиться той картинкой, которую способен видеть я 😊, не знаю, конечно, "оно Вам надо" 😊...япы сильно от нас отличаются и их логика и понятия работают по другому...
С уважением, Дмитрий.

ilia - -

Коржов Дм
1)Нет. Те кто ковал мечи не мог опуститься до кухни 😊, они перемерли естественным способом, только так...это сложно объяснить "что" не позволяло им...просто примите как факт, так проще...а вот наследники великих фамилий, выросшие в другое время, смогли уже приступить к ножам, при этом, это поголовно сопровождалось утратой кузнечных навыков (семейных) ковки и изготовления, что для кухонных ножей, тем более традиционных, не так важно 😊, так как более примитивного ножа чем традиционная стамеска - я не знаю 😊, что совсем не означает что они не соответствуют своей задаче - очень даже 😊. Я не ругаю японожики, Илья, просто стараюсь поделиться той картинкой, которую способен видеть я 😊, не знаю, конечно, "оно Вам надо" 😊...

2)япы сильно от нас отличаются и их логика и понятия работают по другому...
С уважением, Дмитрий.

1)Я не могу поверить в то, что ни один японский кузнец не стал в той или иной мере делать кухонные ножи или любой другой инструмент.Да и изготавливали же они разный режущий инструмент...Куда весь этот опыт мог пропасть в связи с запретом мечей? Ну запретили мечи , ну и что? А куда весь наработанный опыт по инструменту то делся?(это если бы Я даже чисто теоретически поверил что не один мастер меча поголовно после запрета ни сделал в жизни ни единого режущего инструмента, хотя Я ни за что в это никогда не поверю).Этих точных данных не может быть ни у кого. Окончательно утратить весь опыт они никак не могли.Просто примите это как факт 😊
2)А вот по 2 пункту, в отличие от всего остального, Я с Вами полностью согласен!

Коржов Дм

ilia - -
Я не могу поверить в то, что ни один японский кузнец не стал в той или иной мере делать кухонные ножи или любой другой инструмент.
Блиин! 😊 Не один кузнец-оружейник! Просто кузнецы всякого ширпотреба, естественно, были 😊, но профессия эта была наравне с другими, не выделявшимися...только кузнец -оружейник держал в руках "душу самурая" и не был за это убиваем 😊, и даже мог этой "душой" рубануть 😊, так как тесты никто не отменял и, страшно сказать, знал основы фехтования на мечах 😊, то есть был почти самураем 😊...а это не достижимая мечта...ведь самураем можно только родится, так как нет другого пути...
ilia - -
Ну запретили мечи , ну и что? А куда весь наработанный опыт по инструменту то делся?(это если бы Я даже чисто теоретически поверил что не один мастер меча поголовно после запрета ни сделал в жизни ни единого режущего инструмента, хотя Я ни за что в это никогда не поверю).Этих точных данных не может быть ни у кого. Окончательно утратить весь опыт они никак не могли.Просто примите это как факт
Как бы Вам ответить 😊, по мягче 😊...отдельные случаи могли быть...но Вы не принимаете во внимание два факта дата издания указа о запрете ношения меча - 28 марта 1876 года, а Вторую мировую Япония проиграла в 1946...Япония всегда была страной долгожителей, но не настолько 😊, то есть в этой профессии могли быть сумасшедшие, но 20% кузнецов по выходу указа совершили самоубийство, хоть этому сословию это не предписывалось...Вы лучше посмотрите рекламных роликов самих япов, если внимательно смотреть то можно услышать "я в детстве бегал смотреть на французские ножи, и проникшись их красотой решил делать свои ножики" - что может быть показательней? Или такие фразы "потомок древнего рода кузнецов...поскольку дед не передал опыт мне пришлось восстанавливать все процессы заново" и таких вещей можно наковырять "вагон"...просто так случилось...это не моя прихоть..спросите в ЯИХО кого нибудь из спецов, вдруг кто то делал акцент на этой теме...во всяком случае, все ныне известные ножевики - ученики 60 годов прошлого века, включая Ичиро Хаттори 😊 - он тоже самоучка...вернее, выкормыш "Масахиро", так как предки (известный род кузнецов -оружейников, между прочим 😊) не смогли передать умения в этой сфере, они даже не научили его делать танто, так что ему пришлось долгими вечерами искать и оттачивать свое мастерство 😊, а Вы со мной не соглашаетесь 😊. Извините, Илья, но я немного знаю историю страны Ямато, а вот у Вас только - "да не может быть!" 😊, может все таки немного почитать? От полусотни - другой книжек еще ни один человек не умирал 😊, разве что только "по голова" 😊.
С уважением, Дмитрий.

ilia - -

Лень столько писать.А писать надо очень много...Скажу короче: не согласен.
Да и к чему этот спор любителя японской кухни с производителем российской кухни? 😊

Коржов Дм

ilia - -
Скажу короче: не согласен.
Вы можете не соглашаться с фактами 😊, от этого они фактами быть не перестанут 😊, а вот Вы будете выглядеть несколько ..эээ..странно 😊(не имею целью уязвить Вас).
ilia - -
Да и к чему этот спор любителя японской кухни с производителем российской кухни? 😊
Не 😊, я не только российскую кухню "могу исполнить" 😊, а вообще любую 😊, и как воспитанник Самурая (С.С.Данилов, если Вы не в курсе) могу даже катану замастрячить 😊, в кузнечной её (катаны) части, естественно, так как полировкой кузнец не занимается...полировщику клинок выдается из под сэна. Так что я тоже могу считаться любителем японской кухни 😊, впрочем, всей мировой кухни тоже 😊. Так что я немного в курсе 😊, и так как полируют оружие, ножи япы не полируют, это тоже одна из традиций 😊.
С уважением, Дмитрий.

ilia - -

Коржов Дм
Вы можете не соглашаться с фактами
Не 😊, я не только российскую кухню "могу исполнить" 😊, а вообще любую 😊, и как воспитанник Самурая (С.С.Данилов, если Вы не в курсе) могу даже катану замастрячить 😊, в кузнечной её (катаны) части, естественно, так как полировкой кузнец не занимается...полировщику клинок выдается из под сэна. Так что я тоже могу считаться любителем японской кухни 😊, впрочем, всей мировой кухни тоже 😊. Так что я немного в курсе 😊, и так как полируют оружие, ножи япы не полируют, это тоже одна из традиций 😊.
С уважением, Дмитрий.

Это не факты, а всего лишь Ваше видение.Честно, у меня нет столько свободного времени на этот бессмысленный спор.(Вы, как производитель российских ножей вряд ли когда-нибудь публично признаете все достоинства японских ножей.)

Коржов Дм

ilia - -
Это не факты, а всего лишь Ваше видение
Как Вам угодно, но факты есть 😊, старик Ичиро учился делать ножи на фирме Масахиро, являясь потомком Великой династии кузнецов-оружейников, факт? 😊 И пока, я не знаю ни одного японского мастера(!) перешедшего с катан на кухню...может Вы подскажите? Ну для разнообразия? 😊 То что традиционная полировка не применяется к ножам, это факт не требующий доказательств, так как это повсеместно...может и произойдет когда, но пока нет...
ilia - -
Вы, как производитель российских ножей вряд ли когда-нибудь публично признаете все достоинства японских ножей.
Илья, я признаю достоинства традиционных японских ножей и всегда это пишу и даже заступаюсь за них 😊. При этом всегда подчеркиваю разницу между традиционными япами и тем что они делают для гяйдзинов 😊, разве нет?
С уважением, Дмитрий.

k.a.porter

Эх, интересно-то как. Продолжайте, пожалуйста.

Только что тема называется неправильно. Надо бы так:

"Поучения скромного "любителя японской кухни, впрочем, всей мировой кухни тоже", ну и смайликов, конечно 😛"

Коржов Дм

k.a.porter
"Поучения скромного "любителя японской кухни, впрочем, всей мировой кухни тоже",
Вы вправе создать любую тему 😊, мну же только успевает скакать из темы в тему, так как филейки-дебы и сосновые доски на кухне процветают в этом разделе - только в путь 😊. По поводу же япов мифов еще больше 😊, япономаркетологи уж очень порезвились 😊.
С уважением, Дмитрий.