Сравнительныные тесты швейцарских и японских ножей в столовой автокомбината

Kazbich

Тесты возникли не то что бы спонтанно, но совсем не на тему каких-то конкретных моделей или хотя-бы конкретных фирм. Было у меня общение по электронной почте с сотрудниками Торгового Дома "Клинок", совсем на другую тему. И зашёл почти случайно разговор насчёт тестов в столовой Автокомбината Моспочтампта. И немного удивились, почему только Япония, а нельзя ли для сравнения и "европейцев" потестировать. На тот момент и жена была в отпуске и не в Москве, и вообще дальнейшее функционирование столовой было весьма под вопросом. А тут - с 1-го Июля столовая всё-таки начала работать в штатном режиме, вот и вспомнилось. Отписался - решили выделить парочку образцов для сравнительных тестов.

Немного совместно подумали, решили попробовать "посравнивать" ножи от Wenger и моих домашних "японцев". Связались ребята с представительством Wenger в России, их это тоже в определённой степени заинтересовало. Посмотрели по типам и "форматам" сравниваемых ножей - решили сравнивать достаточно распространённые - петти и сантоку. Ну габариты ножей, конечно же, не строго один-в-один, но примерно и по общей форме и по расположению линии РК относительно рукоятки - достаточно схожие. Что-то с "преднамереным" выбором какой-то конкретной фирмы из своих домашних ножей - сильно заморачиваться не стал. Просто взял петти и сантоку одной "непоименованой" 😊 фирмы, которые уже успели засветиться на совместных тестах 4-го апреля этого года. Сравниваются с ними - два, фактически "из коробки", Wenger из серии "Японский стиль".

На тестирование пошли "пары" ножей, соответственно:
сантоку - в "горячий цех" (приготовление горячих блюд),
петти - в "холодный цех" (нерезка овощей, разделка рыбы).

По петти - тестирование проводит моя супруга, по сантоку - новый повар в столовой (та, что участвовала в тестировании двух предыдущих шефов - сейчас в отпуске находится).

Собственно сами тестируемые образцы:

Кратко геометрические характеристики сравниваемых образцов:
1. Wenger 3.56.117.
Сантоку. Плейн, односторонняя заточка. Толщина обуха - 2.2 мм, толщина у начала РК - 0.3 мм. Длина клинка - 170 мм.
http://www.bestblade.ru/index.php?productID=890
2. Wenger 3.62.112
Петти. Плейн, односторонняя заточка. Толщина обуха - 1.6 мм, толщина у начала РК - 0.3 мм. Длина клинка - 120 мм.
http://www.bestblade.ru/index.php?productID=891

3. Сантоку. Плейн, двухсторонняя симметричная заточка (угол порядка 17-20 градусов). Толшина обуха - 2.0 мм, толщина у начала РК - 0.3 мм. Длина клинка 160 мм (155 мм по РК).
4. Петти. Плейн, двухсторонняя симметричная заточка (угол порядка 17-20 градусов). Толшина обуха - 1.3 мм, толщина у начала РК - 0.3 мм. Длина клинка - 120 мм.

Сталь - на "японцах" честная AUS8, произведёная в Японии, с классическим химсоставом для данного сорта и "классической" термообработкой на 58 единиц твёрдости по Роквеллу. На Wenger - в открытых источниках в Интернете официальных данных о конкретном сорте стали не нашёл, а додумывать самому - вроде бы и необходимости нет.

Заточка - тут немного хитрее. Совершенно не было цели сравнивать заводские заточки конкретных ножей конкретных производителей, поэтому поступили следующим образом - используемых более трёх меяцев на домашней кухне "японцев" подправил керамическим мусатом до более-менее бреющего состояния, а "коробочные" Wenger на неделю были отправлены в столовую не только для начального "ознакомления" с самими образцами, но также и с целью слегка "посадить" исходную заводскую заточку.

Основное сравнение пойдёт скорее исключительно по субъективному мнению тестеров - какие ножи из этих двух разных стран-производителей более удобны для "конвейерной" эксплуатации на кухне общепитовской столовой.

Wenger начали работать в столовой 12 Июля, завтра (19 Июля) начнётся использование образцов японского производства и сравнение удобства ножей на различных операциях. Если реально - супруга может и сразу начать сравнительные испытания (этим петти она дома месяца три уже постоянно пользуется), а новому повару - всё-таки, похоже, дня три надо будет к сантоку "японцу" немного попривыкнуть. Если получится - завтра жену немного пофотографируют, как она двумя разными петти работает. Заодно и какие-то первые сравнительные впечатления постараюсь выложить.

Пока, результаты по первому дню эксплуатации Wenger 12 Июля - у жены пять мелких порезов от петти, у нового повара - один от сантоку, но несколько посерьёзнее. Хоть жена уже этих очень неплохо заточеных "японцев" в руках повертела немало, но резалась только один раз ножом, в данных тестах не участвующем, а именно - петти от MAC. Вероятно, кроме самой остроты РК на Wenger - всё-таки ещё и односторонняя заточка свою роль тоже сыграла. Просто, не сразу сумели после предыдущих ножей с симметричной заточкой РК перестроиться.

Powerlifter

Уже 21ое. Где же продолжение? 😊 Очень ждём!

Romaan

интересно, жду продолжения.
по фото непонятно как выглядит одностороння заточка на венгерах. справа их можно сфотографировать?

Kazbich

Жена сфотографировала только тесты одной пары ножей (сантоку), да и то - только в четверг (ну забыла в среду поснимать). Если сегодня не забудет - снимут уже её, с работой парой петти.

Romaan
как выглядит одностороння заточка на венгерах.
Выкладывал в другой теме, сейчас фотку оттуда прицеплю.

Подробнее саму РК и какие измения за 3 недели будут - уже только в конце Июля, где-то 30-31, как обратно ножи из столовой приедут.

Kazbich

Вот уже и фото сравнительного использования. По сантоку - достаточно подробно. Впечатления нового повара и моей супруги - рез у обоих ножей примерно одинаковый. К односторонней заточке у Wenger - привыкали пару дней, поскольку было достаточно непривычно после всех остальных ножей с симметричной заточкой. Моя супруга хоть и пользовалась ранее петти от MAC, но там, всё-таки, скорее уже "полуторная" заточка с подводом с противоположной стороны, а не чистая односторонняя. Отделались небольшими порезами, но сейчас уже пользуются вполне уверено.

Wenger сантоку. Нарезка мяса (вырезка).

Японский сантоку. Та же самая вырезка.

Wenger сантоку. Тоже мясо, но уже с жиром и жилами.

Японский сантоку. То же самое мясо.

Субъективные ощущения поваров при нарезке.
1. Рукоятка на сантоку Wenger понравилась больше. На японском - не то что какая-то заметно неудобная, но показалась несколько "маленькой". То есть - и по длине и по диаметру - хотелось бы приблизительно на 5-10% больше имеющейся. Для японцев такой размер, вероятно, под средние размеры рук вполне подходит, а в России, уже кроме своего аналогичного ощущения - слышал насчёт чуть недостающего размера уже минимум от трёх человек, пользовавшихся ножами этой фирмы.
2. На Wenger рукоятка почти сама укладывается в руке сразу в "рабочее" положение. На "японце" (при небольшой практике использования) - всё-таки приходится "визуально" определять положение клинка. От себя могу предположить, что кроме формы рукоятки - какую-то роль играет ещё и чуть больший вес клинка у Wenger, по сравнению с данным "японцем".
3. Достаточно странный эффект - то ли новый повар нож не очень хорошо отмывает, то ли именно мясо так влияет, но на клинке на полированых участках остаются светлые пятна. Подробнее сниму уже дома, сейчас просто в качестве замеченого результата. На "японце", с шлифоваными спусками - ничего подобного замечено не было.
4. Очень непонятное ощущение, только у моей супруги. "Японец" почему-то кажется "длиннее", хотя реально - он по размерам короче. Такое предположение, что данное ощущение возникает из-за того, что начало РК у "японца" отстоит несколько дальше от верхнего края рукоятки, чем у Wenger, у которого указательный палец ложится почти под самое начало РК.

Kazbich

Ну и вот то, с чем ещё сравнивались эти два сантоку. Ножи, которые обычно используются в столовой автокомбината для тех же задач в "штатном" режиме:

1. Borner, серия ASIA, клинок 200 мм:

2. BKW, серия Premium, клинок 180 мм:

BKW - это второго "тестера" (которая сейчас в отпуске), Borner - принесла с собой новый повар. Оба ножа для своего ценового диапазона - явно лучше, чем кЕтай "по стописят", но по сравнению и с Wenger и данными японскими ножами - просто не идут ни в какое сравнение. То есть - просто абсолютно другой класс ножей и абсолютно другие стали.

Kazbich

По петти - посмотрел только сейчас, жена нафотографировала нарезку моркови только по "японцу" 😞. В понедельник доснимет по Wenger и ещё попрошу, чтобы обоими сантоку поработала ещё и по овощам, а не только по мясу (петти по мясу сложновато - всё-таки клинки несколько коротковаты для подобных задач). Ну и до конца недели оба Wenger поработают просто "на ресурс". 30-го или 31-го отсниму уже дома, что творится с РК и что там с пятнами на полированых поверхностях у Wenger.

fimber

Вроде как много написано на форуме насчет Самуры.. (Китай)

тень

fimber
Вроде как много написано на форуме насчет Самуры.. (Китай)

Написано много.
А вот чИтано вами мало.
Это и Китай, и Тайвань, и Япония тоже-в зависимости от линейки.
Причём субьективно-Тайвань лучше.

Kazbich

fimber
Вроде как много написано на форуме насчет Самуры.. (Китай)
И на заборах тоже много чего написано, а за заборами неожидано оказываются дрова 😊.

Сантоку - действительно Тайвань, стальной прокат AUS8 завозится из Японии. Дизайн классический японский. Профиль клинка и углы заточки - тоже.

Петти - чистой воды Япония. Прокат тот же самый, углы заточки такие же "классические" для японских ножей.

Субъективно - при всём отличии конструкций - Тайвань и по качеству заточки и по аккуратности исполнения - пожалуй даже превосходит серии, производимые в самой Японии.

Можно было взять сантоку и фирмы Snowpeak, но у него всё-таки более "европейский" дизайн рукоятки, а в данном сравнении была более интересна реакция поваров общепита уже на "комплексный" дизайн ножей, а не на отдельные из элементы.

Если интересно - в тестах 11.04.2010 ( http://guns.allzip.org/topic/252/618899.html )
оба представленых для сравнения с Wenger образца уже "засветились" и показали достаточно приличные результаты, позволяющие использовать их для подобного сравнения. Тем более, что сравнивали совсем не качество заводской заточки, а больше разницу в "комплексных" ощущениях между японскими и европейскими производителями. Соответственно, и из всех линеек Wenger была преднамерено выбрана серия "Японский стиль", чтобы сравнивались ножи разных производителей, но достаточно близкие по своему назначению и общей геометрии.

Ну и ещё одна причина выбора именно этой "японской" пары - при всём отличии профиля клинка, сорта стали и, самое основное, конструкций рукояток - все 4 ножа очень аккуратно укладываются в ценовой диапазон 1500-2000 рублей. То есть - с точки зрения возможностей самостоятельного, либо "централизованого" приобретения этих ножей сотрудниками столовых общепита - суммарные финансовые затраты за пару петти-сантоку - для обоих фирм-производителей отличаются буквально меньше чем на один процент 😛 (3570 рублей у Wenger, 3600 рублей у "непоименованой" 😊 фирмы). Единственное, что петти у Wenger чуть дешевле, зато сантоку чуть дороже.

dm_roman

стоит учесть специфический хват по-пролетарски ручки ножа, он на самом деле во многих отзывах на удобность будет играть определяющую роль.
просто так как на фото и контроль за ножом плохой и другие ручки будут нравиться.
например, для такого хвата фискарс функциональные формы вполне придется по душе.
и японского типа ручки тут будут зачастую проигрывать.
если же нож для оптимального контроля держать с наложением указательного пальца на обух, то впечатления будут совершенно другие.
то же в меньшей степени относится к силовому резу с надавливаем на обух большим пальцем.

насчет ручек на японцах подтверждаю, на очень многих ножах ручки не под русские руки-тоненькие.
потому при выборе этот момент всегда следует пристально изучать.

у ножа хорошего процентов по 40 успеха падают на геометрию клинка и эргономичность ручки в комплексе с клинком (геометрия, тактильные ощущения, углы наклона и т.д.).
ну и процентов 20 остаются на все прочие параметры типа сорт стали и т.д.
потому что довелось мне пощупать дорогих ножей, кои может и отличались неплохой сталью, но вот пользоваться ими совсем не хотелось.
и противоположности типа труд-вача серии европа и пчаков, кои при паршивой стали при надлежащей первичной переработке в пользовательском плане были весьма на высоте (правда, недолго).
другое дело, что мягкую сталь при навыке поправишь в пять секунд, а вот хреновую эргономику я с гриндером в половине случаев не взялся бы исправить.

Просто Серый

Почему с говядины жилы не срезают в общепите? Филейника нет?)))

Сергей_П

Просто Серый
Почему с говядины жилы не срезают в общепите? Филейника нет?)))
В жилах весь цимус общепита 😊
Тут вчера за много лет впервые откушал чуть-чуть борщика в кафе, так сразу армию вспомнил 😊

Kazbich

Просто Серый
Почему с говядины жилы не срезают в общепите? Филейника нет?)))
Есть. Но зачем. Пускать хоть какую-то часть из закупленых продуктов в отходы - а кто ж потом за это платить будет? 😊
dm_roman
стоит учесть специфический хват по-пролетарски ручки ножа, он на самом деле во многих отзывах на удобность будет играть определяющую роль.
просто так как на фото и контроль за ножом плохой и другие ручки будут нравиться.
А так примерно и получается. Хваты не то что бы под "европейские" ножи заточены и переучивать уже поздно, а скорее даже то, что тот же сантоку Wenger как-то "по-другому" - а особо и не возьмёшь. Это не кухонные Mora, где можно "и так и сяк". Вроде бы кисть на рукоятке и не "зажата", а хват, всё-равно, достаточно "единообразный" выходит.
dm_roman
и противоположности типа труд-вача серии европа и пчаков, кои при паршивой стали при надлежащей первичной переработке в пользовательском плане были весьма на высоте (правда, недолго).
Почти схожая ситуация была у меня дома с китайцем "по стописят". Вроде и спуски сравнительно короткие, и 420-я - ну чуть лучше средней паршивости. А вот пока не сточился лет за пять на пару миллиметров в сторону обуха - действительно был очень удобен.

FIXXXL

а который тут "японец"?
сантоку с деревянной рукоятью вроде как Тайвань?

skonik

да нет там японцев :-)

как там у задорнова - на восточном склоне горы фудзиями, руками тысячи плакальщиц :-))

Kazbich

skonik
да нет там японцев :-)
Есть. Ровно 50% 😀.

Если бы вместо этих двух - отправил бы на тесты MAC и Snowpeak - Вам бы лучше стало?

Kazbich

Вот, наконец, жена во вторник принесла фотографии с работой петти по овощам и, также, сантоку в том же "холодном цехе".

Петти при нарезке огурцов.

Wenger:

Японец:

Петти при шинковке моркови (Wenger и японец соответственно). Сорри за не очень чёткое фото - Wenger снимали в руках у жены, а не она сама.

Общие впечатления по петти - оба режут практически одинаково. На овощах - особого эффекта от "воздушных карманов" у Wenger, с точки зрения меньшего прилипания нарезаных продуктов - заметить так и не сумели.

Сантоку при нарезке лука.

Wenger:

"Японец" (Тайванец):

Общие впечатления по сантоку на овощах - рез также практически одинаковый. На Wenger рукоятку сочли несколько более удобной, чем "традиционная" японская. Прилипание отрезаных долек лука к плоскости клинков - собственно, всё видно по фотографиям: "Что совой об пень, что пнём об сову".
---------------------------------------------------------------------------------

Более подробные отзывы тестеров и состояние РК у обоих Wenger после рёх недель тестов - уже в пятницу (как жена с работы оба ножа заберёт), а скорее даже в субботу (ну насколько хватит времени и подходящего дневного освещения, чтобы нормально РК отфотографировать с хорошим разрешением).

Сергей_П

Услышав о Wenger обрадовался, особенно в первой теме, когда речь зашла о Виксах. Год назад кто то (уже не помню) мне втирал, что венгер и викс - это одно и тоже, по крайней мере по отношению к кухонным ножам. Разбираться я не стал, но интересно было сравнить близкие по форме образцы.
В данном тесте много мяса 😊, но мало экспертных оценок. Хорошо бы интервью с поварами сделать.
А сама идея скрестить именно такие ножи, мне не очень понравились: слишком разные рукояти.

Kazbich

Сергей_П
слишком разные рукояти.
Не было достаточно близких. У небольших Wenger (не только петти) - они все такие "тоненькие" (ну если смотреть именно бюджетные серии). Если брать "кованую" серию Wenger (с больстерами которая) - можно было бы и на каких-нибудь японских ножах найти очень схожие рукоятки. Но это, вероятнее всего, будет уже совсем не "общепитовский" диапазон цен.

На петти - можно было-бы что-то сравнительно близкое в "европейском" стиле подобрать. Просто, из имеющихся у меня дома - был только Snowpeak, а у него - хоть и схожая по форме рукоятка, но всё-таки несколько толще той, что у Wenger.

ИМХО, подобрать именно японского производства и с пластиковыми рукоятками - ну мне, даже в Инете, не то что бы живьём - реально только одна серия попадалась (если не считаль керамические ножи). Но и у той - форма рукояток совсем другая.

dm_roman

сомневаюсь, что керамические клинки вообще есть не китайские.
не скажу за кайосеру, просто не помню точно, а все остальные фирмы в принципе имеют китайских близнецов.
и еще не готов поручиться за то, что китайский клон есть у Хатамото с рукояткой ромбиком сглаженным.

ножи венгер делает китайская оем фабрика, если память не изменяет.

FIXXXL

Есть. Ровно 50% .

Если бы вместо этих двух - отправил бы на тесты MAC и Snowpeak - Вам бы лучше стало?

Андрей, Вы нарочно читателей в заблуждение вводите, через слово поминая "японские ножи", хотя по факту это не так?

skonik

Андрей ставит кавычки на слово "японский", хотя я тоже не считаю, что сталь привезенная из японии дает право ножу считаться хоть на сколько-то японским.

Я думаю что Самура должна жить в разделе Самуры, как и было договорено.

Kazbich

skonik
Я думаю что Самура должна жить в разделе Самуры, как и было договорено.
Бралась для сравнения со Швецарцией, да и то, потому что на тестах а Апреле уже засветилась (просто, кому было интересно - и посмотрел, и в руках повертел, а некоторые - даже ими поработали 😊 ).
skonik
Андрей ставит кавычки на слово "японский", хотя я тоже не считаю, что сталь привезенная из японии дает право ножу считаться хоть на сколько-то японским.
Тайвань обозвал "японским" лишь для краткости, чтобы не лить слишком много воды. Если кому-то хочется формализма - сантоку Made in Republic of China, с исключительно японским дизайном и из японского проката. Петти - произведён на территории Японии (надеюсь никто не станет утверждать, что я через знакомых в Таможне постарался таможеные декларации подделать 😀 ). А что в Японии завод не один и не два, и не все обо всех заводах знают (особенно о небольших, которые на экспорт раньше практически не работали) - ну тут уж извините.
FIXXXL
через слово поминая "японские ножи", хотя по факту это не так?
Будете утверждать, что MAC с заказными накладками из кориана (а не серийными из дерева) автоматически становятся российскими, а фирма "Snowpeak" находится в Гонконге? 😊 😊 😊

А их не взял только потому, что рукоятки всё-таки либо типичные "европейские", либо совсем уж "оригинальные".

Была задача сравнить ножи в достаточно "японском" исполнении, по возможности - аналогичного швейцарским ценового диапазона. И швейцарцы брались именно из серии "японский стиль" (но отнюдь не в Японии производимые 😊 ). Реакция тестеров на форму рукояток, заточку, строй клинка (даже сталь и термообработку, если копать чуть глубже) - всё-таки была получена.

Если бы была задача сравнить ножи наиболее известных в России японских фирм-производителей - поискал бы что-нибудь из Tojiro, и не только из SUS420, но и из VG-10 (именно нижнего ценового диапазона). В результате - получил бы отзывы тестеров о том, что SUS420 мягкая, VG-10 крошится, а рукоятки приделаны кое-как 😊.

Тут - просто была попытка взять что-то "усреднёное", а не наиболее распространёное или "один-в-один" по самой форме рукояток и профилю клинка (подозреваю, что с такой точностью (особенно рукоятки) - это практически невозможно). Насчёт соответствия "усреднённым значениям" этих двух конкретных образцов - соглашусь, что несколько спорно. Но были бы те же совсем уж "разъяпонские" Mcusta - мне бы сразу начали пенять, что у них рукоятки "типичные" для фолдеров, а не для кухонных ножей 😊.

FIXXXL

Будете утверждать, что MAC с заказными накладками из кориана (а не серийными из дерева) автоматически становятся российскими, а фирма "Snowpeak" находится в Гонконге?

я говорил о фирме-производителе, а не о "гениальном" инжиниринге

Если бы была задача сравнить ножи наиболее известных в России японских фирм-производителей - поискал бы что-нибудь из Tojiro, и не только из SUS420, но и из VG-10 (именно нижнего ценового диапазона). В результате - получил бы отзывы тестеров о том, что SUS420 мягкая, VG-10 крошится, а рукоятки приделаны кое-как

тут бы поподробнее, где чего крошится и кое как приделано?

dm_roman

насчет теста я считаю, что Андрей сделал хорошее, интересное и правильное дело.
мне вот, например, интересно, как поведет себя венгер, так как не доводилось такими попользоваться.
выглядит то он очень осознанным.

ну а что для сравнения Андрей дает те ножи, которые у него есть-ну так какие же ему еще давать?

в целом тест забавный, правильный и даже чрезвычайно показательный.
например, не было бы фоток хватов, было бы малопонятно, почему японские классические ручки не глянулись.
а так хват заранее все объясняет.

насчет карманов-тут штука крайне неоднозначная.
у меня на Нарихира карманы чрезвычайно выражены и это работает.
а вот такие вот-ну да, было предположение, что оно не рабочее, но было крайне интересно.
почему не работает-а получается эффект крышки.
большой кусочек отрезанного полностью перекрывает карман без доступа воздуха-вот оно похоже и не работает.
был бы отвод воздуха-работало бы.

предположение, конечно, но похожее на правду, по моему.

Kazbich

FIXXXL
тут бы поподробнее, где чего крошится и кое как приделано?
Насчёт крошащейся VG-10 - это не ко мне. Но на Ганзе у пользователей ножей из этой стали - такие мнения не раз проскакивали. Насчёт "кое как" - тоже из чьих-то отзывов, сейчас искать долго. Если честно - подмывает что-то из совсем "бюджетных" Tojiro с VG-10 прикупить (ну чтоб было). Просто, мне оба шефа от "непоименованой фирмы" не понравились скорее большой длиной, чем самой сталью. Сталь то там, как раз, вела себя вполне прилично - чуть "загибалась" от сдвига по доске в процессе тестов, но никаких выбоин и сколов не заметил. A Tojiro, ну вроде такого:
http://tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/tojyuro/--312
И забросить жене не на тесты, а уже просто в качестве рабочего в столовую.

FIXXXL

вроде такого:
http://tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/tojyuro/--312

думаю, если Михаилу буде интересно - пособит 😛

Kazbich

Да у них вроде бы сейчас и в наличии нет, только на заказ. Ну и со своими финансовыми проблемами - всё-таки надеюсь, что в Августе хоть что-то с мёртвой точки сдвинется. А то сейчас - хорошо, что хотя-бы на Mora BushCraft Triflex сумел каким-то чудом "фантики" наскрести.

А совсем "бюджетный" из VG-10 - действительно чем-то достаточно интересен. Получается розница дешевле, чем из AUS8 у "непоименованой фирмы" 😊. А в столовой общепитовской - ну повара уж точно рукоятками ножей перед посетителями выпендриваться не будут 😊.

dm_roman

чего то похожее у меня вроде есть.
вот, нашел
http://tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/tojiro-western-knife/--417
такой вот.
могу сам запытать, могу жене на расстрел дать.
достал, рассмотрел.
чего скажу-а сделано то идеально.
сэкономлено весьма по умному.
при этом технологии клинковые то там элитные.
сведен чуточку толстовато.
так думаю, что без ущерба можно будет разбирать куру с рыбой, баранину.

короче, мне стало интересно запытать этот нож

Kazbich

dm_roman
короче, мне стало интересно запытать этот нож
Занятный. Главное, что трёхслойка, а не "дамасковые" пакеты.

Мне из этой серии чем-то вот такой понравился:
http://tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/tojiro-western-knife/--406

Но это именно себе, не жене. Что-то меня давно уже подмывает сантоку, но именно коротенький (порядка тех же 140 мм) заиметь. Просто, вот сколько на кухне не кручусь с моделями в 160-170 мм - а постоянно такое ощущение, что где-то порядка 10-20 мм под все мои задачи именно что "лишние" оказываются 😊. Да и мателиал рукоятки - если хороший пластик, так почему бы и нет. Может даже поприятнее дерева оказаться.

dm_roman

http://tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/tojiro-western-knife/--407
вот по такому тест готов
седни наверное напишу.
жена его до тупости заметной, ну которая острота\тупость крейсерская добивала 12 смен по 12 часов.
ручка там хорошая, объемная.
и есть место если решишься перепилить.
прекраснейший нож.
просто превосходный.
по стойкости ножи с аус-8 превосходит минимум раза в 3-4.
да и того же канецугу-сталька то там попроще даже чем восьмерка.

Kazbich

dm_roman
ручка там хорошая, объемная.
Интересно, что при такой цене - и тоже пластик.

Andrey2474

dm_roman
ножи венгер делает китайская оем фабрика, если память не изменяет.
Память, к сожалению, изменяет. :-)
Ножи WENGER производятся на заводе в Швейцарии.

Andrey2474

Достаточно странный эффект - то ли новый повар нож не очень хорошо отмывает, то ли именно мясо так влияет, но на клинке на полированых участках остаются светлые пятна.
Попробуйте использовать лимонный сок с солью, необходимо протереть клинок тканью пропитаной лимонным соком с солью. Пятна должны исчезнуть.

Andrey2474

Андрей, обратите, пожалуйста, внимание на прилегание рукояти к клинку. Есть ли щели или зазоры у тестируемых моделей? Для общепита это очень важно, т.к. если есть зазор между рукоятью и клинком, там будут образовываться всякие ненужные бактерии.
Ножи WENGER можно стерилизовать до температуры 120 С. Есть ли возможность испытать?

Сергей_П

Andrey2474
Память, к сожалению, изменяет. :-)
Ножи WENGER производятся на заводе в Швейцарии.
А поточнее?
Я уже у Казбича спрашивал, еще раз переспрошу. Венгер и Викс - эти бренды сейчас принадлежат одной конторе? Что это за контора - кто то знает? Ходили разговоры, что будут меняться статусы брендов. Будет перераспределяться производство и Венгер будут заказывать в Германии. Чем это закончилось - я не знаю. И никто пока не просветил 😞

Andrey2474

Венгер и Викс швейцарские бренды. Хозяин у них один. Стратегическое напрвление развития брендов разное: Венгер - бренд для людей, ведущих активный образ жизни, Викс - больше как городской нож (МР3 плеер, лазерная указка, флешка и т.д.). Под брендом Венгер помимо ножей выпускаются рюкзаки, сумки, палатки, обувь для аутдора. http://wenger.ru/assets/files/present1.pdf Фабрики находятся в разных частях Швейцарии. О переносе производства ножей в другие страны речи не ведется.

Сергей_П

Andrey2474
Венгер и Викс швейцарские бренды. Хозяин у них один. Стратегическое напрвление развития брендов разное: Венгер - бренд для людей, ведущих активный образ жизни, Викс - больше как городской нож (МР3 плеер, лазерная указка, флешка и т.д.).
Фабрики находятся в разных частях Швейцарии. О переносе производства ножей в другие страны речи не ведется.
То, что швейцарские по происхождению и регистрации - вопросов нет. А кто ими сейчас реально владеет? Какие еще бренды входят в пакет? Это о многом может сказать. Вольво вон уже китайцы купили. Через 5 лет посмотрим, что будет. Глобализация, однако 😊
Направления брендов разные, но совпадают на конкретном товаре - кухонные ножи. Обычно реализуется один из двух путей:
- или бренды разведут по элитности,
- или будут делать все на одном заводе, но продавать под разными брендами.
Не знаю, как в России, но похоже по отношению к Украине маркетинговая политика не определена. Понять, где и что такое Венгер и Викс просто невозможно.

Kazbich

Сергей_П
Направления брендов разные, но совпадают на конкретном товаре - кухонные ножи. Обычно реализуется один из двух путей:
- или бренды разведут по элитности,
- или будут делать все на одном заводе, но продавать под разными брендами.
Кухонные и у Wenger и у Victorinox есть достаточно разных серий (и по стоимости, и по стилю). То, что ТД "Клинок" дали на испытания - это не самые дешёвые, но именно из достаточно "бюджетной" серии. У них в этой "подсерии", которую обзывают "Японский стиль" есть ещё один шеф и всё. А так, сама эта "бюджетная" серия заметно больше:
http://www.wenger.ch/contentmgr/showdetails.php?id=3775&show=all
Кроме - есть серия "разделочных", с небольшой "добавкой" профессиональных поварских:
http://www.wenger.ch/contentmgr/showdetails.php?id=3776&show=all
и серия с больстерами и более дорогими рукоятками:
http://www.wenger.ch/forged-serrated-tomato-knife-130-mm-3-156-013

Насколько они пересекаются с Victorinox - сказать трудно. Серий там у них тоже "немеряно":
http://www.victorinox.com/category/2/200

Какие-то действительно весьма "пересекающиеся" с Wenger, какие-то - сами по себе. Есть тоже стилизации "под Японию", есть и в бюджетных сериях тоже.

А вот по твёрдости - всё-таки возникает у меня такое ощущение, что на "бюджетных" - у Wenger она совсем чуть-чуть побольше, чем у Victotinox. Ну а так - оба ножа после трёх недель - бреют совсем уже "местами". На рез практически не влияет, но уже совсем не так, как "из корбки".

Andrey2474
Есть ли щели или зазоры у тестируемых моделей? Для общепита это очень важно, т.к. если есть зазор между рукоятью и клинком, там будут образовываться всякие ненужные бактерии.
Посмотрел. Ни малейших намёков на щели.
Andrey2474
Ножи WENGER можно стерилизовать до температуры 120 С. Есть ли возможность испытать?
Для этого нужно что-то вроде медицинского автоклава, что в условиях общепита будет уже окровенной фантастикой.

Посмотрел сегодня РК повнимательнее. На петти только что "бреет местами", но визуально ничего не наблюдается. А вот на сантоку - ну не то что бы "покоцаная", но кое-что есть. Попробую завтра при естественном освещении отфотографировать, вдруг что-то действительно можно будет разглядеть.

Ну и попробую (уже после всего) помусатить - погляжу, какой результат получится (в смысле - будет ли "брить со свистом", или так же, как на стареньких Victorinox).

Kazbich

Вот и заключительные фотки:

Упаковка. Достаточно оригинальный вид именно для продажи в магазине, но для переноски не очень. Раза три-четыре выращить-убрать - в пластик волей-неволей, но остриём попадёшь. А вот петля с пластиковой кнопкой вокруг рукоятки и "упор" для острия - глядятся очень симпатично.

РК на сантоку. Выбоин и сколов нет, лёгкие замятия в передней трети клинка наблюдаются. Похоже, что по каким-то остаткам костей всё-таки долбанули. Но ничего такого катастрофического, попробую сегодня помусатить.



Общее мнение поваров о Wenger - сантоку обоим тестерам понравился несколько больше сравниваемого образца. В основном - за счёт более удобной рукоятки. Петти - даже трудно сказать, практически почти одинаковые впечатления. Рукоятки несколько отличаются, но к какому-то однозначному мнению, какая из них более удобна - так и не пришли.

Рез - не считая изначально непривычной односторонней заточки - особой разницы с резом образцами из AUS8 обнаружить не сумели. Возможно, если пользоваться несколько месяцев с одинаковой интенсивностью - какие-либо отличия и появились бы, но пока - износ РК получился очень схожим.

Наличие воздушных карманов в плоскости спусков и "шлифованая" полоса по плоскости со стороны заточки - по сравнению с "обычной" шлифовкой плоскостей, на прилипание продуктов (особенно овощей) в процессе реза не оказали сколько-нибудь заметного влияния. Прилипали и лук и огурцы практически абсолютно одинаково.

Наличие пятен на плоскости сантоку от Wenger - оказалось, что действительно просто плохо отмыли. С губкой оттёр без каких-либо затруднений (но, похоже, на полированых спусках подобное "прилипание" действительно держится прочнее).

Ну и ещё, совсем уж "субъективно" - при очень близкой стоимости, данная серия Wenger более "промышленная", а "японские" ножи - скорее более "домашние". Не то что бы ими сложнее резать при "конвейерном" использовании, просто рукоятки всё-таки не совсем для подобных задач. В остальном - каких-то явных предпочтений среди сравниваемых ножей не было. Именно для работы на кухне в общепите - вполне подходят и "швейцарцы" и "японцы" (по крайней мере - в подобном исполнении, и, естественно без углеродки и закалки на 61-62 HRC).
------------------------------------------------------------------------------------------

Попробовал-таки поточить. Достаточно странное ощущение (по крайней мере - при использовании керамического мусата). Односторонняя заточка вообще под мусат не шибко "заточена", но, худо-бедно - цеплять РК он цепляет, точить точит. Интереснее с обратной стороны - там не подвод, а скорее просто небольшой радиус, полностью заполированый, как и основная часть спусков. Ну заусенец с той стороны небольшой получился, пробую его мусатом выправить. А мусат по этой полировке - прям как по мылу проскальзывает 😊. Ну кое-как поправил, но ощущение что с "незатачиваемой" стороны всё-таки небольшой плоский подвод делать придётся. В общем - доправил, но брить толком не брил. Плюнул, и обухом керамического ножа взял и малость поскоблил-повыглаживал. После этого - стал на удивление приемлемо брить. Ну не "со звоном", как заводской заточкой, но тоже вполне прилично. Общее ощущение - точить можно, но несколько сложнее, чем при симметричной заточке. В следующий раз попробую уже не мусатом, а мелким брусочком или на полировальной шкурке. Пока - вроде нужды такой нет, мелкая "выбоина" в верхней четверти РК убралась весьма аккуратно.