Я никак не могу понять от каких особенностей строя ножа зависит то, как он будет входить в продукты.
Что глянешь на картинку и понимаешь, вот этот нож будет застревать в луке, но будет более дуракоустойчив. А вот это очень деликатный нож, застревать не будет.
И как цена ножа зависит от той или иной "геометрии".
Для примера выкладываю 5 разных фото Wa-Gyuto 240mm с разной ценой, разных производителей.
с одного сайта - http://www.japaneseknifeimports.com/kitchen-knives-by-type/gyuto.html?dir=asc&limit=all&order=price
Я понимаю что цена еще зависит от кучи параметров- имя мастера, материал, и так далее.
Но все же помогите с "геометрией" разобраться.
Есть же какие-то каноны.
145$
265$
500$
550$
1400$
Сейчас объясню "от куда ноги растут"!
Имел возможность пользоваться 3 ножами:
Masahiro 170 из SK5, Ryusen Blazen 180 mm и Hattori FH 210
Так вот Hattori FH 210 труднее всех проходит через лук, приходится прилагать больше усилий. Затем Masahiro 170 из SK5, ну лидером в этой тройки является Ryusen Blazen 180 mm. Смотрим на их геометрию.
Покупая Hattori FH, я расчитывал, что он будет легче проникать в продукты. Смотрел фотки, дамул. И сделал, как оказывается, неправильные выводы!!!
Hattori FH 210
Masahiro 170 из SK5, PRO-M 180, Ryusen 180 mm
Ryusen Blazen 180 mm
Для каждой геометрии ножа есть своя техника.
Например нож Shigefusa режет лучше Takeda ,но последний лучше проникает в лук.
То есть нельзя сравнивать ножи с точки зрения проникающей способности.
Если исходить по этому принципу то все истинно японские ножи Usuba Deba Yanagiba вообще практически не имеют проникающей способности в твердых продуктах.То есть такими ножами удобно лишь что-то отрезать с краю.
Для ножа в целом куда важнее максимально возможная острота, стойкость ее удержание и легкость последующей заточки.
В твоем случае тебе нужен достаточно тонкий нож, какой я надеюсь ты уже понял)
Из всех ножей по фото , второй самый тонкосведенный, Коносуке?
Да, по цене не трудно догадаться 😊
Жаль, что больше никто высказаться не желает.
P.S. жду от Джона ответа.
для легкого реза сведение должно быть:
1. тонким
2. легкой выпуклой линзой, при чем линзовидность желательно должна быть переменной кривизны.
3. равномерным по длине РК (если разным, то осмысленно)
собственно, поэтому хорошие ножи обычно дешевыми и не бывают...
kU
хорошие ножи обычно дешевыми и не бывают
Интересно, а пару ножей в пример привести из любого магазина мира можете?
Можно даже не глядя на цену. Лишь бы понять 😊
так чтобы лучше шефа kanetsugu PRO-M был.
kUЕсть мнение, что линза лучше с одной стороны, хотя
2. легкой выпуклой линзой, при чем линзовидность желательно должна быть переменной кривизны.
maple27что правда, то правда. Рез и проникающая способность - это не одно и тоже или нужно договариваться о понятиях 😊
Для каждой геометрии ножа есть своя техника.
...
То есть нельзя сравнивать ножи с точки зрения проникающей способности.
Здесь опять будут у каждого свои мнения.
Я думаю Василий Козлов Вам это лучше разжуёт.
Обратитесь к нему в личку. Можете сослатся на меня.
Я не настолько знаток магазинных ножей чтобы советовать. Чукча не читатель, как говориться. Hattori FH строй подправлять приходилось, например. При чем именно с целью увеличить проникающую способность и убрать ассиметрию линзы (которая была, кст, не на японский манер, а наоборот). Сами FH лично мне не очень, тонковата рукоять и обух. Но жене нравится.
А теперь посчитаем: часок-другой вдумчивой квалифицированной работы. Стоимость ножа удвоилась....
А теперь посчитаем: часок-другой вдумчивой квалифицированной работы. Стоимость ножа удвоилась....Вот именно.
А чаще всего на серийке это и приходится делать.
Я понял с каким ножом я подсознательно и сравниваю все ножи, с моим первым ножом это Masahiro 35 серии из MBS-26 HRC 58-59 шеф 180 мм за 1360 руб 😊
У него сведение 0,15-0,20 мм, толщина обуха напротив пятки 1,7мм, ширина лезвия у пятки 45 мм. Вот была бы сталюка потверже и подлиннее скажем 210 - цены бы небыло!!!
kUА если на досуге?)))
А теперь посчитаем: часок-другой вдумчивой квалифицированной работы. Стоимость ножа удвоилась....
kUНапомню, речь идет о Hattori FH. Там Gyuto 240 стоит где то около 250 у.е., в Москве, я посмотрел, около 350 у.е.
А теперь посчитаем: часок-другой вдумчивой квалифицированной работы. Стоимость ножа удвоилась....
Что бы посчитать сколько стоит вас час работы, нужно все таки знать: часок или другой? И по каким ценам: по их или нашим? А то разброс большой. Если "другой" и по их, то час стоит 125 у.е., а "часок" и по нашим, то все 350 у.е. 😊
ЯкушинТак уж и часто делают?
А чаще всего на серийке это и приходится делать.
Я сколько спрашивал и просил, тех кто собирался делать, написать о модернизации серийных кухонников. И что?
Вон только Роман парой статей разразился, но не потому что я просил, характер у него такой 😊
А больше ничего не было, кроме упоминаний о модернизации.
Я сколько спрашивал и просил, тех кто собирался делать, написать о модернизации серийных кухонников. И что?Я все свои модернизированное раздарил.
Извините уж.
Сергей_П
Напомню, речь идет о Hattori FH. Там Gyuto 240 стоит где то около 250 у.е., в Москве, я посмотрел, около 350 у.е.
Что бы посчитать сколько стоит вас час работы, нужно все таки знать: часок или другой? И по каким ценам: по их или нашим? А то разброс большой. Если "другой" и по их, то час стоит 125 у.е., а "часок" и по нашим, то все 350 у.е. 😊
Цена примерная, часы, понятное дело, тоже. Стоимость регринда клинка зависит от размера, замороченности геометрии, стали, желаемого финиша. Обычно получается от 100 до 400 баксов. Собственно FH я поправлял Petty, он стоит примерно 150.
ЯкушинТак кроме вас никто почти и не рассказывал о модернизации. И что раздарили знаю 😊 Где то прошлым летом спрашивал, что вы сделали с трамонтиной, так был ответ, что не особо помню и все уже не у меня.
Я все свои модернизированное раздарил.
Извините уж.
Просто не только в этой теме (ветке), а и в других местах, что в инете, что в реале, часто слышу о модернизации заводских кухонников. А что то показать или рассказать - ну не дождешься.
Так что это сентенция вообще. Может кто то откликнется...
не получится откликнуться так, чтобы всем стало понятно.
вот бывает, щупаешь клинок и вроде все в нем правильно.
идешь, режешь.
иб тую меме говоришь.
думаешь
переспускаешь.
опять режешь
угу, гут, но хотца лучше
и так далее.
а конечный итог на фото будет таким же, как исходный в большинстве случаев.
или выглядящим даже хуже, чем первоначальный (например добивался. чтоб картошка не липла).
да ну, от лукавогоэто все, расскажи да сфотай, да убеди всех, чтоб со всей очевидностью понятно стало че-как и почему так до фига труда вложено.
сначала надо найти десяток людей, кои готовы быдут порезавши тра про-мастер или виксом фиброкс с простым клином от обуха хотя бы за канецугу про-м заплатить из такой же стали раза в четыре поболе
сначала надо найти десяток людей, кои готовы быдут порезавши тра про-мастер или виксом фиброкс с простым клином от обуха хотя бы за канецугу про-м заплатить из такой же стали раза в четыре поболе
Раза в четыре платим именно за геометрию. Тупится, правда, сцуко, быстро 😊.
Поэтому у меня для Про-М отведён скромный участок: лук репчатый и помидоры 😊 Иначе надо править после каждого использования, что заё..вает 😊
Но зато как оне режут лук и помидоры...... 😊
Трамонтина-Про имею нож. Заточен где-то на совокупный угол ближе к 45 градусам. После грубого керамо-мусата от Самуры режет фсё! И даже не хочу его перетачивать на 30 градусов (у меня почти все так заточены 😊).
Расскажу очень жизненную историю:
Приносят мне вчера шеф в ремонт. Изготовлен год назад, Кронидур, сведен в 0. В середине РК пошла волной со сколами 0,5мм на участке 2,5см. Заявлено:"Что-то не так с этим ножом... Начал колоть им орехи, а он вон как покоцался... А вот Аркосом и "японцами" колю без проблем!" 😀 комментарии нужны?
Василий,МоскваКомментарии, конечно, нужны 😊
"Что-то не так с этим ножом... Начал колоть им орехи, а он вон как покоцался... А вот Аркосом и "японцами" колю без проблем!" комментарии нужны?
Пусть он назовет "японцев", которыми можно так орехи колоть!
он бы еще хером орехи поколол 😊
хотя, конечно, масахировской дэбой таки можно, даже острием, коли пальцы лишние
хером орехи покололЭто ошеняма просто.
А вот Японцем могу любым, бэз проблем и утрат.
ЯкушинПросто хером орехи колоть? Ну не знаю. Хером, говорят, лучше груши окалачивать.
хером орехи поколол
Это ошеняма просто.
А если речь идет о грецких орехах, то ножом они элементарно вскрываются, только острием.
Просто хером орехи колоть? Ну не знаю. Хером, говорят, лучше груши окалачивать.Вот насчет груш, это в точку 😊
А если речь идет о грецких орехах, то ножом они элементарно вскрываются, только острием.Да и фундук тоже , бэз проблем.
Сергей_ПА как все начиналось ...
Просто хером орехи колоть? Ну не знаю. Хером, говорят, лучше груши окалачивать.
Геометрия, сведение, строй ножа
Всегда у нас так 😊 😊 😊
maple27Таков порядок вещей - все должно заканчиваться Концом! 😊
А как все начиналось ...
Геометрия, сведение, строй ножа
Всегда у нас так
А в чем тогда плюс вот такого сведения:
Width of Spine at Handle- 4.3mm
. Width of Spine Above Heel- 3.7mm
. Width of Spine at Middle- 2.4mm
. Width of Spine about 1cm from the tip- 1.2mm
. Blade Thickness at 1/2 way between the Spine and Edge at the heel- 2.50mm
. Blade Thickness 1cm from edge at the heel- 1.5mm
. Blade Thickness 1cm from edge at midpoint- 1.35mm
. Blade Thickness 1cm from edge near tip- 0.85mm
. Weight- 200g
В этом ноже плюс, что он Хонияки.А его геометрия это уже следствие.
Для этого изделия с учетом чрезвычайной сложности его изготовления,очень
хорошее сведение.
Получается при выборе ножа - толщина обуха роль не играет! Или играет? Много кто делает с толщиной обуха 3-3,5 мм у шефа 240 мм.
К примеру Mizuno Tanrenjo - высококлассные ножи http://japanesechefsknife.com/HontanrenSeries.html
GF28 Wa Gyuto 240mm
Total Length 390mm
BladeThickness 3.5mm
Total Weight 215g
$340.00
timoha83На ноже Shigefusa начальная толщина обуха 5 мм, возле пятки 3.5мм, но это не мешает резать лучше Коносуке с толщиной начальной 2мм.
BladeThickness 3.5mm
Вот в продукты вклинивается лучше последний из-за сверх тонкого сведения.
Если выбирать один ,выбрал бы первый.
timoha83Не считаю себя профессионалом в данной области, так, просто некоторые наблюдения... Угол СПУСКОВ (двойной) 7...9 градусов (толщина обуха больше влияет на баланс и увязывается с углом спусков через ширину лезвия), подвод к РК около 0,2мм. При ориентации на рез относительно твёрдых продуктов небольшая выпуклая линза на спусках желательна (хотя со временем придётся пересводить чаще, чем вогнутую). Симметричность спусков... Ну, тут больше дело техники использования, привычки и личных предпочтений... ИМХО.
Получается при выборе ножа - толщина обуха роль не играет! Или играет?