Выбор первого японца

Добрый вечер уважаемые форумчане!
Решил я обзавестись японцем на кухне. На данный момент успешно пользуюсь хенкельсом и пользуюсь достаточно успешно.
Однако достаточно давно я понял что этих ножей мне мало...
Для качественной и удобной нарезки мне необходим асимметричный клинок. Во вторых хенкельс достаточно быстро тупится.
Конечно для разрезания подмерзшей курицы они в самый раз, да и для повседневно-бытовых кухонных нужд тоже очень подходят (на мой взгляд). Однако хочется чего-то большего...
Ввиду этого я решил что пора знакомиться с японцами. А вот с чего начать определить не могу. 😞
Пока для себя решил что мне нужны:
- янагиба
- усуба
- деба
- сантоку (рассматриваю как первое приобретение).
Хотя первым приобретением я рассматриваю сантоку, очень хочется попробовать асимметричный клинок!
Собственно вопрос: на какой фирме остановиться? Полазил по инету и для себя остановился на MASAHIRO. Что скажете?

P.S. Ножи нужны профессиональные, т.к. на кухне проводим ОЧЕНЬ много времени и готовим не только яичницу... 😊

buranov
Ножи нужны профессиональные,

Первый японский кухонный нож который я купил был такой сантоку:

http://www.tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/japanese-knife/--359

До сих пор лежит на полке, ничего им не резал.

Нравится Масахиро - покупайте. По мне, так плохих японских ножей нет - просто одни ещё лучше чем другие 😊.

Самое главное - камни для заточки тоже купите.

buranov
- сантоку (рассматриваю как первое приобретение).

дык тогда уж надо брать Масахировский фунаюки
вот такой http://item.rakuten.co.jp/sekinohamonoya/masahiro-10756/

это лучше, чем сантоку
и это проверенная классика жанра
по-моему еще никто еще не пожалел из тех,
кто брал такие в качестве первого японского ножа.

некоторые подробности об это фунаюки и стали из которой он изготовлен:
http://guns.allzip.org/topic/252/751393.html

buranov
Решил я обзавестись японцем на кухне. На данный момент успешно пользуюсь хенкельсом и пользуюсь достаточно успешно.

Сергей_П
За японца вам щас насоветуют, тут у нас много любителей профессиональных ножей
А вы нам пока за свой хенкельс расскажите...

А если очень хочется стать ближе к простому японскому народу,
то надо брать либо Маsahiro (это самые распространенные, самые массовые ножи в Японии)
либо Kiya http://www.kiya-hamono.co.jp/index.html
--- это один из самых древних японских производителей кухонных ножей,
занимается этим аж с 1792 года ( http://www.kiya-hamono.co.jp/english/sharekie.html ),
почти как Zwilling J.A. Henckles ( с 1731 ).

для сравнения Маsahiro была основана в 1932, Tojiro (Fujitora) в 1953 г., ...

Nikolay_K
дык тогда уж надо брать Масахировский фунаюки
вот такой http://item.rakuten.co.jp/sekinohamonoya/masahiro-10756/

BaZZiL
Самое главное - камни для заточки тоже купите.

Nikolay_K
либо Kiya http://www.kiya-hamono.co.jp/index.html

buranov
Ээээээ.... А что-нибудь на более европейском языке?
Я там совсем потерялся...

buranov
Вот сейчас рассматриваю вот эту:
http://www.knife.kasumi.ru/catalogue/258/4561/
Какое Ваше мнение? Есть там аналог сантоку (я не нашел)?

увидел цену и стало мне как-то не по себе...
за эти деньги я лучше куплю 4 фунаюки

фунаюки --- это как сантоку, только лучше 😊

buranov
Ээээээ.... А что-нибудь на более европейском языке?
Я там совсем потерялся...

http://www.kiya-hamono.co.jp/english/index.html

buranov
сантоку (рассматриваю как первое приобретение).

Tras Krom
Я бы не рекомендовал. самый бестолковый нож из всех японских.

сантоку бывают очень разные... и не все они одинаково бесполезны...
например в сериях Hattori HD и Tojiro Supreme (FD922) сантоки очень даже годные, ибо сведены тонко, у Kanetsugu Pro тоже всё неплохо

а вот дамасковый сантоку Kasumi 84018 ( http://www.kuechenmesser... ) --- яркая иллюстрация слов предыдущего оратора
( это в самом деле "самый бестолковый нож из всех японских" )

Nikolay_K
а вот дамасковый сантоку Kasumi 84018 ( http://www.kuechenmesser ... ) --- яркая иллюстрация слов предыдущего оратора
( это в самом деле "самый бестолковый нож из всех японских" )

buranov
На сколько я понимаю Kiya - это хорошо?

японцам нравицо

мне тоже

для остальных --- по-разному
не все могут понять и принять японскую ножевую культуру и эстетику

у некоторых сильны привычки ...
и они получив японцев начинают резать себе руки,
выламывать на рыбьих хребтах и замороженных продуктах кромку...
кидать ножи в раковину вместе с грязной посудой и очистками
а потом удивляться почему нож так сильно поржавел...

Nikolay_K
у некоторых сильны привычки ...
и они получив японцев начинают резать себе руки,
выламывать на рыбьих хребтах и замороженных продуктах кромку...
кидать ножи в раковину вместе с грязной посудой и очистками
а потом удивляться почему нож так сильно поржавел...

buranov
Так где его можно обрести?

Заказать из Японии. Это просто.
для начала можно заглянуть вот сюда http://global.rakuten.com/en/

Nikolay_K
для начала можно заглянуть вот сюда http://global.rakuten.com/en/

Еще вопрос: а если взять в качестве первого Kamagata-Japan style от Kiya?
Хотя мне он кажется каким-то слишком европеизированным... Сталь на нем углеродка?

Nikolay_K
увидел цену и стало мне как-то не по себе...
за эти деньги я лучше куплю 4 фунаюки

Хочу отличный ножик!!!!
И не китайца....
Двусторонней заточки.
Чтобы был как "наш" кухонник.

buranov
Кстати, что за сталь такая "желтая бумага"?

alex9635
что "желтая бумага" это сталь первичной обработки или самодельная сталь. Как правило из этой сталь не делают хороших ножей

alex9635
Я не большой специалист по сталям, но примерно можно сказать , что "желтая бумага" это сталь первичной обработки или самодельная сталь. Как правило из этой сталь не делают хороших ножей.

Kigami производится промышленно Hitachi Metals, Ltd. Yasugi Works
и относится к "золотой" серии "High Class Cutlery Steel"
также как и Аогами и Широгами:

http://www.paragoncode.com/temp/YSS_HCC_spec.pdf

допуски на примеси для этой стали практически такие же жесткие,
как и для Широгами

Nikolay_K
Kigami производится промышленно Hitachi Metals, Ltd. Yasugi Works
и относится к "золотой" серии "High Class Cutlery Steel"
также как и Аогами и Широгами:

alex9635
но только никто не делает серьезных изделий из этой стали.

Желтая сталь от Hitachi более низкого качества , и содержит больше примесей чем Белая.

Tras Krom
а мне вот интересно, кто должен делать из этой стали ножи что бы можно было сказать что это "серьёзное изделие"?

buranov
Пока пробую заточить их их-же точилкой.

buranov
Тут вот: http://www.knifehelp.net/pages/nacionalnye-nozhi/japonija/japonskie-kuxonnye-nozhi.-kratkoe-vvedenie..php говориться о ножах HONJAKI. И о какой-то "голубой" стали... Стоит на это обращать внимание?

HONYAKI --- это очень дорогое удовольствие
и это не для всех, для таких вещей нужно созреть...

но если вы готовы с легкостью выложить 700 US$ или чуть больше,
и вас это нисколько не напрягает
то можно, конечно взять и HONYAKI

Nikolay_K
HONYAKI --- это очень дорогое удовольствие
и это не для всех, для таких вещей нужно созреть...

maple27
Совершенно верно, при покупке такого ножа, человек должен четко знать зачем он ему нужен.В противном случае ,это будет как покупка спортивного болида ,в качестве первого автомобиля для города.

P.S. А где можно посмотреть цены на ножи Kiya HONYAKI?

DIZ

quote:
Originally posted by buranov:
Пока пробую заточить их их-же точилкой.
Вот этого делать точно не следует.

buranov
Также мне нужен удобный нож для разделки большой рыбы

насколько большой?
будете разделывать цельного тунца?

Nikolay_K
насколько большой?
будете разделывать цельного тунца?

buranov
Вот так вкратце "за хенкельс".

Да, спасибо за отзыв, но он потерялся среди поисков японца. А вы первый, кто за эту серию что то рассказали. Может стоит скопировать пост в другую тему. Про хенкельс, есть такая с игривым названием от DIZ 😊. Он, кстати, если меня память не подводит, планировал глянуть как раз на эту серию.

А это письмо как офф я потом удалю.

Ивашка
Хочу отличный ножик!!!!

buranov
Это я видел...
Имеется ввиду лосось 6-8 кг. Хочу для него дебу...

ну тогда хватит и вот этого
http://www.chefknivestogo.com/tojirodeba.html

Кстати весьма удачная в всех отношениях деба
и по моему убеждению достаточно крупная

крупнее уже ни к чему

Nikolay_K
Кстати весьма удачная в всех отношениях деба
и по моему убеждению достаточно крупная

посмотрите вот тут:

http://www.google.com/search?q=%E6%9C%AC%E7%84%BC%E3%81%8D%E6%9F%B3%E5%88%83%E5%8C%85%E4%B8%81&oe=utf-8

у Kiya не припоминаю хон-яки

а вот Sakai Ichimonji Kichikuni, Masamato, Monzaburo, Mizuno Tanrenjo и Aoki hamono их таки делают

вот еще неплохой вариант
http://www.fast-mos.com/masayuki_kitchen02.htm

и вот более-менее приличные:
http://www.sakai-hide.com/item/35/

http://www.sakai-hide.com/item/91/

и еще:
http://www.sakai-hide.com/item/18/

http://www.ichimonji.co.jp/shopping/goods_detail.php?id=66

http://www.konosuke-sakai.com/other/log/cat21/post.html

buranov
Это какой?
По моим убеждениям плохих ножей нет. Есть плохие цены на ножи и плохое применение ножей...
Для каких целей нужен нож?

А это который лучше Трамонтины.
По разделке лосося - не скрою, я очень крутой пацан. Жил с 1982 года по 2005 на Камчатке, да не в городе, а в деревне, на побережье. Уж я этого лосося перерезал - тонн под пятьдесят, никак не меньше!!! И на пласт, и на балык, и на тешу, и на головки с пупками, то есть на всё, что есть в природе. И чавычу, и гольца, и кижуча, и кету, и горбушу, и нерку.... Самый лучший ножик для этого - тот который длинный и не гнётся. Пласт снимаю одним непрерывным резом. Поэтому длинный и нужен. И если ножик гнуться будет, то пластина будет неровная. Некрасиво. Хотя для еды это значения не имеет. Головку лососся разделываю восемью резами. Красиво и очень быстро. Для головки тоже нужен ножик негнущийся. Рапид для разделки на пласт - отличная штука, но он крошится на центральных рыбьих костях.
Вот теперь живу в городе, и хочется иметь в кухне хороший ножик.
Не очень дорогой, в пределах 2-3-х тысяч рублей.
Но образованный народ говорит, что надо купить два-три ножа. Вот как раз на ваших обсуждениях подберу может быть и себе. Может быть даже из вашей начальной серии Хенкельс.

Nikolay_K
http://www.sakai-hide.com/item/91/

Ну а если Kiya Aogami?

Ивашка
Самый лучший ножик для этого - тот который длинный и не гнётся

Сергей_П
Он, кстати, если меня память не подводит, планировал глянуть как раз на эту серию.

(Имеется ввиду лосось 6-8 кг. Хочу для него дебу... )

Если Вам нож нужен для дела,то Дебу хон-яки покупать не стоит. Хон-яки очень твердые и при встрече с костями большая вероятность повредить лезвие.
Да и вообще в качестве первого японского ножа хон-яки не покупают. От себя могу порекомендовать для лосося облегченную версию дебы - Miroshi Deba. У Kiya ,к сожалению, я такой вид не нашел. По-этому предлагаю
http://www.ichimonji.co.jp/shopping/goods_detail.php?id=23&no=1&wwwrequestcode=d9af014f92032032472428a7ede051ce&dmy=%F3%FE&option_no%5B1%5D=2&option_no%5B2%5D=1&count=1&goods_text%5B1%5D=&add23=&id=23&no=1&wwwrequestcode=d9af014f92032032472428a7ede051ce
210мм(легче чем стандартная деба 180мм) , голубая сталь - для работы лучшего трудно придумать.

alex9635
Если Вам нож нужен для дела,то Дебу хон-яки покупать не стоит.

buranov
вот этот впечатлил! Чисто внешне...

maple27
А вы уверенны что сможете заточить Honyaki, так чтобы он раскрыл весь свой потенциал? В противном случае его нет смысла покупать.
Honyaki имеет смысл для профессиональной кухни, чтобы не отвлекаться на частую заточку.Для домашних условий эксплуатации ,это не так важно.
+ бесценный опыт заточки ножей.
Существую две причины покупки такого ножа ,либо вы профессионал, работающий в очень дорогом японском ресторане, либо 1000$ не сумма(для покупки высококачественной игрушки)

Вообще было бы хорошо, чтобы японские ножи(Янаги,Дэба,Усуба),давали в прокат.
Тогда большой процент людей, воздержался от напрасной траты средств.
То есть эти ножи идеальны для приготовления японской кухни, и не совсем идеально подходят для нас 😊

maple27
Вообще было бы хорошо, чтобы японские ножи(Янаги,Дэба,Усуба),давали в прокат.

buranov
Так где у нас большой выбор Kiya?

maple27
То есть эти ножи идеальны для приготовления японской кухни, и не совсем идеально подходят для нас

Если хочется Янаги, вот идеальный нож http://www.japaneseknifesharpeningstore.com/product-p/pocert3.htm

maple27
чтобы японские ножи(Янаги,Дэба,Усуба),давали в прокат

Вот, а мне повезло, пришел в один магазин с чищенным луком и картошкой и мне дали порезать дэбой, усубой и накири попробовать 😊 И мне для себя все стало ясно: мне для шинковки wa-gyuto подходит гораздо больше чем усуба или накири и покупать тут же пропало желание, а так хотелось накири.

А про янагибу даже и мысли не было, ну разве что уже все другие хотелки удовлетворены и деньги девать некуда. Рыбу едим редко.

timoha83
мне для шинковки wa-gyuto подходит гораздо больше чем усуба или накири

timoha83
А про янагибу даже и мысли не было, ну разве что уже все другие хотелки удовлетворены

timoha83
пришел в один магазин с чищенным луком и картошкой

timoha83
от, а мне повезло, пришел в один магазин с чищенным луком и картошкой

DIZ
Изменяет возможно моя. 😊
О какой серии Henckels речь идет? По-моему, ТС японца ищет. Впрочем, есть у меня и японский Henckels. 😊

buranov
Сказать что хенкельс (который слайсер) не гнется я не могу... Хотя конечно не филейник... До какой степени нож не должен гнуться? Как поварской топорик?
Хотя повторюсь: для среднестатистических кухонных задач хенкельс очень хорош (на мой взгляд).

Да.
Нож при разделке крупных рыбок, таких как нерка морская, кижуч, кета, особенно чавыча, понятно дело, что говорю только о самцах, самок я вообще не разделываю, как всякий уважающий себя северянин, должен вообще не гнуться.
Посмотрел ролик на соседнем посту как разделывает финн рыбу!!!
Картинка!!!
Супер!!!
Но.
Во-первых; рыба-то у него бесхвостая..... Это именно та садковая (я её называю - тряпочная) форель.... Та, которую и есть-то нельзя. Я так думаю. Посмотрел бы я как он стал бы разделывать нашу рыбку с Западного побережья, дикую семгу.
Во-вторых; она у него .... маленькая.
Но режет четко и красиво. Хотя, ножик у него какой-то невзрачный. Я такие видел в магазине, финские филейники по 800-900 рублей. Но в прошлом году. Надо все-таки пойти, взять.
Но филейником на кухне не будешь же все подряд резать. Вот и подыскиваю подходящие (в том числе и по цене) ножички для кухни. Дорогие брать, жаба задушит, да и не привык я к дорогим.

Ивашка
Посмотрел бы я как он стал бы разделывать нашу рыбку с Западного побережья, дикую семгу.

P.S. А если посмотреть на туристические ножи. Например кизлярский стерх?

Это почему же сантоку самый бестолковый? Почти два года пользовался сантоку Tojiro с трехслойным клинком из FAX18, находил его острым и удобным.
ТОлько сейчас перешёл на углеродистый гюто Masmoto 210 мм.

Сергей_П
Читаем 5 пост этой темы

BaZZiL
ТОлько сейчас перешёл на углеродистый гюто Masmoto 210 мм.

А можно поподробней, очень интересно, какой серии? Точили? Какая твердость? Ощущения?

Серия HC, ещё не точил, толком ничего ещё и не резал, потому определенного мнения нет, попзже отпишу ощущения.

А я распробовал шеф от Блейзен, раньше редко пользовал, а счас каждый день почти))

Просто Серый
А я распробовал шеф от Блейзен, раньше редко пользовал, а счас каждый день почти))

Товарищи.
Нашел в инете вот такие ножички.
Набор ножей Шеф 215 мм и универсальный 135 мм Samura by Mac Black Fuso SB-0120
СКОРО В ПРОДАЖЕ!
Товар ожидается 08.09.2011г
Подскажите, пожалуйста, хорошие ножики или как?
Стоит покупать?
И дорого ли будет доставка до Петропавловска-Камчатского?

Ивашка
Стоит покупать?

что касается упомянутого кизлярского Стерха - знаете, несмотря на множественные минусы, он поселился на кухонном магните. Вариант 120 мм, прямые спуски, Z60. Правильная длина, удобная нескользкая рукоять. Железо мягкое. В заводской заточке бесполезен. Капитально и долго перетачивал, чтобы он начал резать. Резать он начал (с угла 36 град), но стал мяться , как пластилин. В результате на кромке сейчас полный угол 48 град (0,1 - 0,2 мм), на кухне держится, если мусат недалеко.
Так что насколько он туристический, это вопрос. Но удобный, я люблю объемные рукояти.

Laifische
За 5700 руб. - не советую. Да и не надо здесь эту марку обсуждать, ибо зло.

А что я такого плохого сделал?
Что-нибудь из области Вуду?
Ведь обсуждаем "первого японца".
Я и спросил, могут ли эти ножики быть "первыми моими японцами"?

Ивашка
Я и спросил, могут ли эти ножики быть "первыми моими японцами"?

Ивашка
Товарищи.
Нашел в инете вот такие ножички.
Набор ножей Шеф 215 мм и универсальный 135 мм Samura by Mac Black Fuso SB-0120
СКОРО В ПРОДАЖЕ!
Товар ожидается 08.09.2011г
Подскажите, пожалуйста, хорошие ножики или как?
Стоит покупать?
И дорого ли будет доставка до Петропавловска-Камчатского?

Сходите,да посмотрите:
г. Петропавловск-Камчатский, ул.Арсеньева, д. 2/1, ТЦ "Светлана"
http://www.samura.ru/page/mapi
Цены,ЕМНИП,от московских не отличаются.
Если понравится,обратитесь к модератору раздела про одноимённые ножи,он обещал ганзовцам постоянную скидку.

там, вероятно, кто-нибудь уже выложил описание.

Прошу прощения за оффтоп,особливо у борцов за "чистоту рядов".

Сергей_П
Который RYUSEN? Тогда не мудрено

Просто Серый
А я распробовал шеф от Блейзен, раньше редко пользовал, а счас каждый день почти))

Сергей_П
Который RYUSEN?

какое впечатление произвела их SGPS ? как она по сравнению с R2?

тень
http://guns.allzip.org/topic/258/665293.html
С момента передачи в "очумелые" ручки время от времени правлю.
Царапин стало побольше,но не оставляет ощущение,что покрытие их "самозатягивает". 😊 😛
А так AUS-8,со сведённой в линзу РК,полёт нормальный.

Прошу прощения за оффтоп,особливо у борцов за "чистоту рядов".

Спасибо за наводку. Сходил в магазин "Светлана", посмотрел. Точно такой же, как Вы выложили фото, лежит за три с половиной тысячи рублей. Только на нем, кроме МАК еще что-то написано.

Ивашка

Спасибо за наводку. Сходил в магазин "Светлана", посмотрел. Точно такой же, как Вы выложили фото, лежит за три с половиной тысячи рублей. Только на нем, кроме МАК еще что-то написано.

Вы спросили про Samura by Mac Black Fuso-про него и ответил.
И написано там именно то,что написали вы.
А если какие-то сомнения есть,посмотрИте здесь:
http://www.mac-international.com/contact.htm#R-anchor
Шестнадцатая сверху.

Спасибо всем откликнувшимся!
Более менее стал представлять с чего мне начать...
Еще раз всем спасибо!

Вот и уменя появился мой первый "японец",долго думал,много читал,перебирал мысли и остановился на КАНЕТСУГУ ПРО-М САНТОКУ,наверное бонально,но все же мнение масс пересилило личное т.к. выбирал как говорится оф-лайн по картинкам 😊Ну и вот сегодня пришла посылочка с сайта японского всем известного,оперативно хочу сказать,10 дней.Правда впечатление от увиденного не совсем чтобы супер,кажись легковат и тонковат,хотя заточен будь здоров.Буду использовать для крамсания овощей.

ДенисРостов
от и уменя появился мой первый "японец",долго думал,много читал,перебирал мысли и остановился на КАНЕТСУГУ ПРО-М САНТОКУ,наверное бонально,но все же мнение масс пересилило личное т.к. выбирал как говорится оф-лайн по картинкам Ну и вот сегодня пришла посылочка с сайта японского всем известного,оперативно хочу сказать,10 дней.Правда впечатление от увиденного не совсем чтобы супер,кажись легковат и тонковат,хотя заточен будь здоров.Буду использовать для крамсания овощей.

ДенисРостов
не совсем чтобы супер,кажись легковат и тонковат

ага, и ручка узкая, ручка ни мне, ни жене не понравилась. В руку не лег.
Для шефа 180-210 мм с европейской ручкой 150 гр маловато. 170-200 грамм само оно будет. ИМХО

А вот шеф 240 мм, который у меня с деревянной ручкой при своем весе 140 гр не кажется, что легковат, самое оно, наверное из-за того, что центр тяжести смещен вперед, примерно на расстоянии 3 см от ручки.

Вообще выбор кухонных ножей в нашем городе не велик,нет есть конечно хенкельсы,бергхофы,самура присутсвтует ну и штучно японцы в специализированном магазине "ножи".А тут недавно зашел на один рынок,весь город на нем скупается а я стыдно признаться не разу не был,так вот там обнаружились все модели всех серий трамонтин,пару серий фискарей и несколько ножей собатье.Подержал в живую трамонтину центури,могу сказать что впечатлили,вот это наверное самый настоящий нож кухонного выживальщика 😊берешь и чувствуешь что в руке инструмент для работы.Решил, что чуть позже куплю 3 модели для всяких нарезок в процессе приготовления и наборчик для реза при поедании приготовленных крупных кусков мяса,типа шашлыки и стейки говяжьи,с которыми обычные столовые ножи справляются неохотно.

ага, и ручка узкая, ручка ни мне, ни жене не понравилась. В руку не лег.

у PRO-S, на мой взгляд, рукояти более удобные, хотя и выглядят скромно

Вообще выбор кухонных ножей в нашем городе не велик,нет есть конечно хенкельсы,бергхофы,самура присутсвтует ну и штучно японцы в специализированном магазине "ножи".А тут недавно зашел на один рынок,весь город на нем скупается а я стыдно признаться не разу не был,так вот там обнаружились все модели всех серий трамонтин,пару серий фискарей и несколько ножей собатье.Подержал в живую трамонтину центури,могу сказать что впечатлили,вот это наверное самый настоящий нож кухонного выживальщика 😊берешь и чувствуешь что в руке инструмент для работы.Решил, что чуть позже куплю 3 модели для всяких нарезок в процессе приготовления и наборчик для реза при поедании приготовленных крупных кусков мяса,типа шашлыки и стейки говяжьи,с которыми обычные столовые ножи справляются неохотно. 😊

Моими первыми японцами стали канецугу про-м, шеф 240мм и пети 150мм. Сейчас уже созреваю на шефа потяжелее, но на уголь пока не смотрю (аогами, широгами и т.п.). Думаю не стоит по первости перепрыгивать через ступень. Для разделки лосося, я в соседней теме советовал суджихики, на мой взгляд для разделки на филе лучший вариант. А что касаемо нарезки кусочков рыбы толщиной 0,5мм, то с этой задачей справится любой нормально заточенный нож, это не проблема. К примеру та же про-м с лихвой сделает это из коробки.

тень

С момента передачи в "очумелые" ручки время от времени правлю.
Царапин стало побольше,но не оставляет ощущение,что покрытие их "самозатягивает". 😊 😛 .

Дааа... Нанопокрытие имени чубайса-лопера

В качестве первых решил выбрать:
1. Накири бочо или медиум деба бочо (подскажите более практичную форму клинка) - толщина лезвия 3мм - 4 мм, длинна лезвия 200 мм, ширина лезвия 45 мм, заточка с одной стороны (я правша), вогнутой части не будет, резать продукты питания, мясо (не мороженое);
2. янагибу - толщина лезвия 2 мм - 2,5 мм, длинна лезвия 210мм - 240 мм, ширина лезвия 35мм, заточка с одной стороны (я правша), вогнутой части не будет, резать продукты питания, мясо (не мороженое) - более тонко.
Помогите с выбором стали :
1. Дамаск У8+ХВГ;
2. Х12МФ.
Относительно углов заточки возьму с фото. Клинки будут ковать.

VVA_210978
заточка с одной стороны (я правша), вогнутой части не будет

Спасибо за совет, а насчет стали что посоветуете?

Мне очень нравится Х12МФ , считаю эту сталь с большим потенциалом.
Давно думал заказать кухонник именно из Х12МФ.

в чем разница сантоку и гиуто?

batvovan
в чем разница сантоку и гиуто?

Я выбрал первого японца Тоджиро Про-801 петти 12 см, из Вестерн серии, ВГ-10 трёхслойка. Фото с сайта.

Огромное спасибо Роману Дмитриеву за помощь в выборе ножа, за то, что терпеливо отвечал на вопросы моего кипящего разума. Результатом выбора я очень доволен.
В восторге, но подробно сказать пока ничего не могу кроме того, что нож режет как-то... волшебно, что ли. Теперь начинаю думать о приобретении шефа покрупнее.

Выбираю первого японца, бюджетного. У Masahiro есть серия 35 и серия 110, может ли кто надоумить по ним? Например, который из универсалов 12 см целесообразней предпочесть - 35946 или 11056?

И еще, есть у них сильно выбивающиеся по идеологии ножи типа 24559.

Держал ли кто такой в руках, что это такое, можно ли его брать на кухню или лучше смотреть на другие модели той же стоимости?

Chlorian

sKsДля разделки лосося, я в соседней теме советовал суджихики, на мой взгляд для разделки на филе лучший вариант.

Да и не только рыбу.

Кто-нибудь эту серию ножей тестировал -- Kanetsugu Hybrid Wa-Bocho Series? Какая там сталь? как сведены? Как заточку держат?

Chlorian
У Masahiro есть серия 35 и серия 110,..

Ну, это запросто.

Вот два универсала, по виду и цене одинаковых.

http://lezo.com.ua/index.php?productID=1890
http://lezo.com.ua/index.php?productID=2506

Может существуют какие всем известные нюансы типа размокающей в воде (толстой, тонкой, неплотной и непрочной) рукояти, Хрупкий и у всех отламывающийся на третий день кончик, может за одним надо ухаживать как за больным ребенком и хранить в бархатной коробочке, а у другого сталь 420j, тупится от косого взгляда и вообще лучше трамонтину, чем его?

Также может кто-то держал в руках вот эту модель:
http://lezo.com.ua/index.php?productID=3167
Нормальный ли это нож на кухню одиноко живущей не увлекающейся изысками женщине, и отчего он подозрительно похож на детско-игрушечные модели той же фирмы:
http://lezo.com.ua/index.php?productID=3166

Chlorian
http://lezo.com.ua/index.php?productID=3167
Нормальный ли это нож на кухню одиноко живущей не увлекающейся изысками женщине, и отчего он подозрительно похож на

детско-игрушечные модели той же фирмы:
http://lezo.com.ua/index.php?productID=3167

"детский" Brisa Bonita BB-2 такой женщине понравился, правда её взрослые(17 и
22) дети, практически не дают ей им пользоваться, приватизировали.
таскают на разные мероприятия с закусоном, хвалятся японским ножом.
нож у них уже больше года, предлагал поправить - отказываются, якобы он достаточно острый 😊.

в принципе нож неплохой, односторонний спуск с права, заточка двухсторонняя.
довольно мягкая сталь, под мусат.

на 24557 Нож кухонный Сантоку детский, Masahiro, как мне кажется сталька немного лучше и заточку видимо будет держать чуть дольше, но мусатить можно.

я бы посоветовал обратить внимание на Серию Special
тонко сведённые, практически в ноль, примерно от середины или чуть выше, а потому варварства не потерпят.
сантоку из этой серии был подарен в своё время, другой женщине.
первое время пользовалась с опаской, "по празникам", потом попривыкла.
дочка её быстрей с ним освоилась.

основная масса наших соотечественников не избалована качественными ножами, и эти, бюджетные в общем то ножи, нередко приводят в настоящий восторг, т.ч. любой из этих японцев порадует вашу знакомую.

Спасибо за консультацию!

Со ссылками верно поправили.

Special с низкими спусками в ноль требуют, наверное, более высокой культуры и кухоной, и заточечной, чем обычные из AUS-8... А скажите, вы не обращали внимание, дерево, что на стоит на рукояти той сантоку, нормально ли переносит влагу при не очень аккуратном обращении? В смысле, вряд ли его будут вытирать сухим полотенцем после каждого использования.

Chlorian
... дерево, что на стоит на рукояти той сантоку, нормально ли переносит влагу при не очень аккуратном обращении?

тоже решил попробовать японца на кухне...
может быть есть владельцы обоих ножей, посоветуйте какой выбрать?
Kanetsugu Pro M series PM-04 Gyuto 180mm
http://japanesechefsknife.com/ProMSeries.html

или все же

G.SAKAI "KU" DAMASCUS GYUTO 180мм
http://www.gsi-japan.com/shop/html/products/detail.php?product_id=54
?
заранее благодарен... 😛

laurel77
G.SAKAI

Точил вот такой из ATS-34
http://www.gsi-japan.com/shop/html/products/detail.php?product_id=36

Сведен довольно толсто и сам увесистый. Мне не понравился. В продукт проникает гораздо тяжелее, чем многие ножи.
Т.е. режет совсем по другому нежели Kanetsugu Pro M series.

Но изувечить данный нож будет гораздо тяжелее, чем любой от Kanetsugu Pro M с его тонким сведением.

Точил вот такой из ATS-34
http://www.gsi-japan.com/shop/html/products/detail.php?product_id=36

laurel77
неужели нет владельцев G.SAKAI "KU" DAMASCUS GYUTO 180мм???

Ну вот и созрел я на свое мнение по поводу сантоку ПРО-М, за более чем месячный срок использования в принципе от первоначального ощущения ничего не изменилось.Режет отлично но не все продукты,лук,яйца,чеснок,мясо и колбасу - замечательно, помидоры можно сказать отвратительно,знаю помидоры для всех ножей трудный продукт,думал может японец справится лучше,оказалось что нет,кожица также трудно прорезается,правда прорезав ее дальше как по маслу идет,не давит.А вот по моркови и картошке,как мне кажется к остроте не хватает тяжести,получается не режет а толи колит,толи ломает,просто трескается продукт при нажиме,из-за чего не всегда ровные частички получаются.Так что по ощущениям,не отличается от фискарсовских ножей,тех которые с резиновыми черными ручками и оранжевыми кантами,такой же тонкий клинок и в целом таже легкость.Хотя это мое субъективное мнение,может потому что сам я не маленький и приятнее эдакий меч в руке держать а не рапиру, вот и нацелился приобрести трамонтину центури шефа,благо пользованный фискарс такого плана перекочевал для использования в полевых условиях.Вот тогда и сравню,надеюсь въеду в то что меня до сих пор смущает,ну и прийду к окончательному мнению.

ДенисРостов
помидоры можно сказать отвратительно

У современных помидор из супермаркета крепкая кожица. Для них нож должен быть очень острым и движение больше режущее, чем давящее.

в силу ожидания чего то большего от этого ножа

ДенисРостов
А на счет недовольства резки не поэтому опыту сужу,а по обычной шинковке.

laurel77
с хорошей сталюкой. чтоб и острый оставался как можно дольше и рк не крошилась.

laurel77
так вот этими дешевыми (1500р за 5 ножей) ножами я не разу не испытал какого либо дискомфорта при нарезке того или иного продукта и уж тем более помидоров!

А вы его точить пробовали

Вы наверное видели как профессиональные повара ловко режут различные продукты. Ну так Вашими дешевыми ножами сделать так-же не получиться при всем желании, а вышеуказанными Японскими ножами можно. Вот и вся разница.

чтобы нож хорошо резал его надо хорошо заточить. Дальше - чем меньше угол заточки, тем легче нож режет и тем больше вероятность повредить лезвие.

Чем дольше нож может оставаться острым, тем сложнее его заточить

Выбор за Вами, а идеального ножа не существует.

laurel77
но рыбку небольшую там или хрящики какие в любом случае ему не миновать

неужели нет владельцев G.SAKAI "KU" DAMASCUS GYUTO 180мм???

laurel77
ребят, мне же просто тогда посоветуйте шеф 180-190мм с хорошей сталюкой. чтоб и острый оставался как можно дольше и рк не крошилась. по цене...думаю предел $180

Вот я подобный нож и ищу, пока безрезультатно. То мягкий, твердость маленькая - зато не крошится, но тупится. Либо твердость 61-63 но уже крошится.
Вот хочу попробовать http://japanesechefsknife.com/VGSeries.html#WIDTH:%20323px;%20HEIGHT:%20181px говорят 59-60 и геометрия хорошая.

Товарищ пользуется петти 150 http://japanesechefsknife.com/KAGAYAKIVG-10.html твердость как раз 60, я ему уже точил его - сколов нет, но геометрия показалась не очень - сведен толстовато, зато по хрящикам будет нормально.
Есть еще Hiromoto Tenmi-Jyuraku Gingami No.3 Series http://japanesechefsknife.com/Page4.html#WIDTH:%20400px;%20HEIGHT:%20182px более тонко сведен, нежели KAGAYAKIVG-10 но как он по хрящам будет не знаю. Вот через месяц может принесут поточить, погляжу в каком он состоянии.

Если вас не пугает вес ножа 232 гр, то можно взять шеф 200 мм http://japanesechefsknife.com/SaiunDamascusSeries.html
сталь мне понравилась. У меня петти 150. В плане легкости проникновения будет одним из первых. Мне в ноже все нравиться, только вес смущает, подержать бы его в руках. Он тоже тонко сведен.

Есть у меня петти Про-М, про помидоры подтверждаю, иногда даже пяткой приходится шкурку надрезать.
Как его точить - непонятно, наверное на водниках, т.к. после правки на 30 гр. на триангле помидорный рез лучше не становится. Линза, однако!

Novichok42
рукоять слишком тонкая и странно пахнет.

Помидоры - отдельная тема. Их всегда хорошо режет бритва и нож с мелким серейтором. Так что дешевая трамонтина за 30 рублей с синей ручкой тут вне конкуренции.
Про-М (у меня Сантоку) правится на триагле на 30 градусах 6-ю движениями.
После этого у него бритвенный рез по помидорам. Хватает на десяток помидоров.
Дальше - чуть хуже. Но достаточная острота держится долго. По проникновению в продукты - отличный нож.

Исходя из того, что Вы написали я бы порекомендовал обратить внимание на Masamoto ST Series:
http://japanesechefsknife.com/STSeries.html#WIDTH:%20320px;%20HEIGHT:%20166px
твердость не слишком большая, остроту должен держать. Хорошо заточить будет сложнее, но Вы вроде умеете.
Ну или Misono. UX 10 несколько дороговат, но можно взять серию 440.
http://japanesechefsknife.com/440Series.html
Т.е. попробуйте молибденовые сплавы.

Если вас не пугает вес ножа 232 гр, то можно взять шеф 200 мм http://japanesechefsknife.com/SaiunDamascusSeries.html
сталь мне понравилась. У меня петти 150. В плане легкости проникновения будет одним из первых.

laurel77
Double Bevel Edge 70/30 тут несколько напрягает ибо нет опыта заточки такой...всетаки 50/50 для меня однозначно

Если есть желание отойти от изделий массового производства, то есть интересный вариант(нержавейка):
http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/azuma-minamoto-no-masahisa-wagyuto-hikari-210mm-tokushu210.html
Azuma Minamoto No Masahisa очень известная в Японии, но мало известная за пределами Японии фирма. Она расположена на Токийском рыбном рынке вместе с такими фирмами как Masamoto, Aritsugu, Nenohi и Sugimoto.

ребят спасибо за советы огромное!!! я понимаю что выбор громадный и поэтому прислушаюсь больше к тому чем вы лично пользовались 😛

laurel77
Просто Серый писал что именно серия SAIUN Damascus Series сведена херово и очень стремно режет..

Это не я писал, а Роман Дмитриев, вроде. Я своим Канецугой Про-М очень доволен.

Я вас конечно поздравляю!
но
Боюсь, что рюсен блэйзен слишком круто на роль первого японца. 😊
Взяли шеф 210?

А вот меня интересуют ваши впечатления спустя 3-6 месяцев.
И как ведет себя нож после того как вы его заточите - изменилась легкость реза? Начал больше крошиться?

Я его последний раз точил на суммарный угол 25 градусов - не рекомендую - крошится на ровном месте, точите хотя бы на 30. ИМХО

И если это Ваш первый хороший нож, то ваши первые впечатления мы знаем - восторг и восхищение, и хочется резать, резать и резать! 😊

timoha83
Я его последний раз точил на суммарный угол 25 градусов - не рекомендую - крошится на ровном месте, точите хотя бы на 30. ИМХО

Отличная покупка. Это отличный нож за свою цену. Кромка крошится на микроуровне. Заметны выбоины при 40-кратном увеличении. При этом острота остается высокой и очень долго практически не меняется. Выкрашевание кромки практически не зависит от угла заточки в пределах 25-40 градусов. Таков мой опыт эксплуатации.

alex9635
Если есть желание отойти от изделий массового производства, то есть интересный вариант(нержавейка):
http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/azuma-minamoto-no-masahisa-wagyuto-hikari-210mm-tokushu210.html
Azuma Minamoto No Masahisa очень известная в Японии, но мало известная за пределами Японии фирма. Она расположена на Токийском рыбном рынке вместе с такими фирмами как Masamoto, Aritsugu, Nenohi и Sugimoto.

а в чем прикол этого ножа , почему такая высокая цена ?
к тому же он б\у , судя по фото.
HRC-64 , как думаете - это нержавейка ?

Jentlecook
HRC-64 , как думаете - это нержавейка ?

Да хрен его знает!

Я писал http://itkitchenknife.com/chefs.shtml Ikkanshi Tadatsuna - Chef's knives (Gyutou) Blade: YSS INOX /Molybdenum - нержавейка, на счет шефа 210 и спросил, а какая твердость, ширина у пятки, вес и ширина обуха, на что получил ответ:

Dear Timofeev san,

We are afraid we are unable to provide all the information. The HRC is
65 after baking
.

We have no knife in our hand and we order to our master shop to have
finish sharpning, after receipt of the payment.

It's most busy month in the year and we can not check nor measure
respective detail, unless otherwise we have it in our hand.

Best regards,

Hideki

Так что я теперь не знаю, может там и в правду 65!? А может они чего напутали.

И следующий ответ

Please refer to our material sheet.

HRC-63 to 64
http://itkitchenknife.com/j_catalog/yss.htm

Jentlecook
а в чем прикол этого ножа , почему такая высокая цена ?
к тому же он б\у , судя по фото.
HRC-64 , как думаете - это нержавейка ?

Ikkanshi Tadatsuna одна из самых лучших Японских фирм по производству ножей.
Цены на ножи этой фирмы одни из самых больших, но за совершенство надо платить.

Почитал немного эту ветку форума и решил спросить в этой теме. Созрел до покупки японского ножа. Выбор огромен.
Супруга в основном, да и я иногда работаем на кухне достаточно большим шеф-ножом.
Хочу приобрести японский нож класса сантоку из нержавеющей стали (углеродка много времени на уход отнимает)с длиной лезвия 18 см (можно чуть длинее). Бюджет 3-5 тыс руб.
Посоветуйте пожалуйста.

Hiromoto Tenmi-Jyuraku Gingami No.3 Series
Hitachi Gingami No.3 (G3 Stainless steel)-нержавейка
Сантоку- TJ-35G3
Santoku 190mm
TotalLength:310mm BladeThickness:2mm Total Weight: 155g
$103.00
плюс 7 долларов пересыл-ровно 110 выходит
адрес сайта-http://www.japanesechefsknife.com/Page4.html

Mikhailov
Хочу приобрести японский нож класса сантоку из нержавеющей стали

Вы только не пугайтесь, что сайт полностью на Японском языке.
Для автоматического перевода воспользуйтель браузером Google Grome.
Вот инструкция на английском как платить:
http://www.ichimonji.co.jp/shopping/shiharai_english/index2.php
Я думаю, что это самый крупный продавец ножей в Японии.
Легко общаются на английском языке и очень быстро отправляют.
При заказе очень рекомендую так же взять точильный камень
http://www.ichimonji.co.jp/shopping/goods_detail.php?id=550
По деньгам чуть больше тысячи рублей, но он решит все проблемы с заточкой ножа.

Спасибо за советы.

axacal
Hiromoto Tenmi-Jyuraku Gingami No.3 Series
Hitachi Gingami No.3 (G3 Stainless steel)-нержавейка
Сантоку- TJ-35G3

Пока присматриваюсь к:

alex9635
У меня была такая задача. Я покупал такой нож для родителей.
Я купил вот такой нож:
http://www.ichimonji.co.jp/shopping/goods_detail.php?id=323
Как раз Ваш бюджет.

У него углы заточки с разных сторон разные? Не совсем удобно затачивать. Ни разу не точил такие ножи.

Нет сложности точить такие углы, точите одну сторону а со второй просто снимаете заусенец вот и все. Не обязательно строго держать соотношение 60/40, можно сделать, 65/35, 70/30... изменение угла в этих диапазонах почти незаметны. А нож очень приличного качества, у меня Sujihiki 270мм с этой серии уже точил его пару раз.

За сантоку:

На следующей недели буду заказывать http://www.japanesechefsknife.com/SPECIALS.html
сантоку IN-2 Wa Santoku 180mm JCK INAZUMA Sandvic Sweden Steel 19C27 core (HRC60)
IN-2 Wa Santoku 180mm
Total Length 320mm
Blade Thickness 2mm
Total Weight 131g
$110.00

Девушка берет в подарок для человека у которого это будет первый "японец", а я заодно посмотрю что за ножи JCK INAZUMA да и Sandvic Sweden Steel 19C27 поточу. А для подарка INAZUMA более красив.
У меня сейчас бюджет до 4000 руб с доставкой.

Более интересного пока ничего не нашел.
Рассматриваю шеф 180 или сантоку 170-180.

Думал про Hiromoto Tenmi-Jyuraku Gingami No.3 Series, но решил не брать потому, что есть у знакомых 2 петти и я их еще не точил, и не видел как там сталь себя ведет. Вот придут на заточку, погляжу в каком они состоянии и там уже выводы можно будет кое какие делать. Люди эти к ножам очень "холодны" и используют походу в хвост и в гриву, я думаю и по костям и по тарелкам.

Mikhailov
Почитал немного эту ветку форума и решил спросить в этой теме. Созрел до покупки японского ножа. Выбор огромен.
Супруга в основном, да и я иногда работаем на кухне достаточно большим шеф-ножом.
Хочу приобрести японский нож класса сантоку из нержавеющей стали (углеродка много времени на уход отнимает)с длиной лезвия 18 см (можно чуть длинее). Бюджет 3-5 тыс руб.
Посоветуйте пожалуйста.

Такой и вариант и мне подходит.

Думаешь хорош?
Я про Japanese Sushi chef knife Damascus Santoku 165mm или Japanese Sushi chef knife Hammered Damascus w Gyuto 18.

timoha83
Думаешь хорош?

Я понял, что такое IN-2 Wa Santoku 180mm JCK INAZUMA - это KC-022 KANETSUNE HAMMERED SANDVIC NICKEL DAMASCUS SERIES SANTOKU 180MM
http://japan-blades.com/chef-knives/2865.html - где-то читал, что у них геометрия не очень. Даже не знаю - хочется и колется. Наверное все же Japanese Sushi chef knife Damascus Santoku 165mm от Yoshihiro будет лучше.

timoha83
KANETSUNE HAMMERED SANDVIC NICKEL DAMASCUS SERIES SANTOKU 180MM

timoha83
Yoshihiro

Оплатил Santoku 180mm JCK INAZUMA. Муки кончились 😊

http://itkitchenknife.com/chefs.shtml Ikkanshi Tadatsuna - Chef's knives (Gyutou) Blade: YSS INOX /Molybdenum - нержавейка, на счет шефа 210:

We have the knife of INOX in our hand and the dimention is as follows:

Gross weight: 146g
Blade Height at Heel ... 45mm
Width of Spine Above heel ... about 3.0mm

It's hand made and there is some difference but we assure 100% of
quality and bring you full satisfaction.

Я постараюсь купить эти два хороших ножа для своих друзей, это я про Ikkanshi Tadatsuna 210 мм и Masamoto VG 210 mm, что-то мне подсказывает, что один из них меня устроит и я так и не закажу нож Дэвину Томасу, хотя кто знает. 😊

timoha83
это я про Ikkanshi Tadatsuna 210 мм

alex9635
Останавливает только наличие других ножей

А меня останавливает отсутствие свободных денег 😊
Это я вам завидую!!! 😊

Есть возможнось - бери, на то и барахолка. Жизнь она здесь и сейчас!

timoha83
Есть возможнось - бери, на то и барахолка. Жизнь она здесь и сейчас!

165 мм коротковат. Сейчас вот читаю Ганзу, краем глаза поглядываю на то, как супруга 16-ти сантиметровым острым (строгает волос навесу) кухонником режет мясо. Делает она это несколькими движениями (пилит). Попробовал сам. Даже очень острым ножом одним движением кусок не разрезать. Подумываю в качестве первого японского кухонного ножа приобрести шеф подлиннее ну 21-24 см где-то. Чтобы шшшик и все )

Но, несомненно, Ikkanshi Tadatsuna один из лучших.

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ru&prev=/search%3Fq%3DShirataka%2Bknives%26start%3D10%26hl%3Dru%26newwindow%3D1%26safe%3Doff%26sa%3DN%26biw%3D1280%26bih%3D804%26prmd%3Divns&rurl=translate.google.ru&sl=en&u=http://www.sushitrainer.com/JapaneseKnives/nenohi.php&usg=ALkJrhh55EOtVCCQ7fcTls9tx06J33ViaQ

Ikkanshi Tadatsuna один из лучших

Топ японских ножеделов-Тадацуна третий по списку после Nenohi и Mizuno

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ru&prev=/search%3Fq%3DShirataka%2Bknives%26start%3D10%26hl%3Dru%26newwindow%3D1%26safe%3Doff%26sa%3DN%26biw%3D1280%26bih%3D804%26prmd%3Divns&rurl=translate.google.ru&sl=en&u=http://www.sushitrainer.com/JapaneseKnives/nenohi.php&usg=ALkJrhh55EOtVCCQ7fcTls9tx06J33ViaQ

Почти неделю использую IN-2 Wa Santoku 180mm JCK INAZUMA Sandvic Sweden Steel 19C27 core (HRC60)

Режет хорошо, потяжелее чем рюзен проходит в продукты, но все равно сведен довольно тонко. В руке лежит удобно, понравилась овальная восьмигранная рукоять и то, что нет этой "специальной щели" перед рукоятью - не понимаю я эту фишку японцев. Ширина у пятки 45 мм. Клинок - чувствуется жесткость. Прилипаемость продуктов хорошая, эти узоры ничего в этом плане не дают, но смотрятся прикольно.
На счет стали: изначально нож брил, заточен был градусов на 40, было 2 подвода как обычно грубым зерном примерно #400-600. Сточил на #1000-ке на суммарный угол 25 градусов - кромка пошла сколами, сталь чувствовалось, что сухая. После #3000-ка под суммарным углом 30 гр сколов не осталось - все нормально, ну и на #8000 тоже чуть увеличил угол.

Бреет легко. Порезал батон, режет легче и приятнее чем мой konosuke HD 240 мм заточенный на 25 градусов, обидно, наверное не из-за геометрии, а из-за гладких спусков на коносуке сопротивление в батоне больше. Посмотрю на поведение РК в течении недели, поправлю и отдам хозяину.

Не рекомендую как первый японский нож из-за склонности стали к сколам.

А ни у кого нет GE-4 Gyuto 210mm - 125$? Есть мысли взять человеку, как первый нож. Особенно после того как с помощью накири курицу порубили 😊
http://www.japanesechefsknife.com/SPECIALS.html

Belozersev
РК немного поведеная, поправил металлическим стержнем (отверткой) немного погонял по N6000, все стало отлично
Очень порадовал меня этот накири и не в первый раз, аля дамаск с VG10 к примеру канетсуга саюм с VG10 намного хуже себя ведет и часто его подтачиваю.

Ну раз никто ничего не хочет сказать, то я продолжу про Santoku 180mm JCK INAZUMA:

Взял сегодня нож и не аккуратными движениями порубил с легкого размаха на доске из гевеи 2 огурца, затем саму доску с торца - никаких проблем видимых глазу. В х100 микроскоп несколько маленьких сколов - не критично, как говорят японцы (не я придумал) - на ноже могут появляться сколы и он может ржаветь 😊 . А вот рюзеном мне так делать было страшно и сколы от работы были больше.

timoha83
На счет стали: изначально нож брил, заточен был градусов на 40, было 2 подвода как обычно грубым зерном примерно #400-600. Сточил на #1000-ке на суммарный угол 25 градусов - кромка пошла сколами, сталь чувствовалось, что сухая. После #3000-ка под суммарным углом 30 гр сколов не осталось - все нормально, ну и на #8000 тоже чуть увеличил угол.

Интересная серия,да и цена приемлемая ,вообще" шведская сталь" моя любимая ,после белой.
Леха ,ты так расписываешь красиво, прямо искушение получается... 😊

maple27
прямо искушение получается..

Берите, будем сравнивать! Я только за. Я честно хотел купить шефа 210 этой серии, но мне не позволили, говорят первый нож - 210 мм это слишком длинно, переубедить не получилось.

На счет мелких сколов - я так понял что это нормально для стали Sandvik 19C27.

Источник:
http://www.smt.sandvik.com/en/products/strip-steel-and-strip-based-products/strip-products/knife-steel/sandvik-knife-steels/sandvik-19c27/

Sandvik 19C27 наиболее носить Sandvik Устойчив сталь нож и разработаны для абразивных приложений. Sandvik 19C27 является нечетным класса в портфеле стали Sandvik нож, потому что это грубая оценка карбида, в отличие от других ножей Sandvik марок стали ( Sandvik 14C28N , Sandvik 7C27Mo2 , Sandvik 12C27M , Sandvik 12C27 и 13C26 Sandvik ).

Грубые классы карбида преуспеть в износостойкостью, но не позволяют острым углом края и имеют ограниченные стабильности края, из-за жертву прочности, связанные с грубыми микроструктуры.

Sandvik 19C27 разработан для промышленных ножей для резки картона и жестких материалов волокна. Износ мирового класса сопротивления является главной причиной, почему этого сорта должны быть выбран

С рекомендуется диапазоне твердости 55-63 HRC, отличную износостойкость и грубой структуры карбида Sandvik 19C27 подходит для промышленных ножей для резки жестких и / или абразивные материалы.

Видать японцы это знали и поэтому заточка была с двойным подводом и на большой угол. Надо было ради интереса померить угол, а то там может не 40, а все 50 градусов было на кромке. Сейчас легкая линзовидность и выход под 40 градусов - волос застругивает, но не перерубает. Может со временем вся кромка покроется микросколами и резать будет долго и агрессивно - время покажет.
Заточка на ноже не симметричная, а наверное 30/70. Правый подвод гораздо шире.

Посмотрим каким нож вернется ко мне через 2-6 месяцев на заточку.

timoha83
Видать японцы это знали и поэтому заточка была с двойным подводом и на большой угол. Надо было ради интереса померить угол, а то там может не 40, а все 50 градусов было на кромке.

Ну и цена на Suisin INOX Honyaki Wa-Santoku 180 мм - 250-330$

Лучше уж наверное углеродку от Murray Carter взять
http://www.cartercutlery.com/japanese-knives/new-products/60sun-stainless-fukugozai-wabocho
6.0sun Stainless Fukugozai Wabocho
STEEL: White Steel, laminated w/ stainless steel
WEIGHT: 130 grams
BLADE LENGTH: 6.0 sun, 182m (7¼")
BLADE WIDTH: 49mm
BLADE THICKNESS: 1.6mm
NOTE: Actual knife may vary from picture.
SKU#: 6.0SFGZWW182X130

Sell Price: $186.00

timoha83
Берите, будем сравнивать!

timoha83
Лучше уж наверное углеродку от Murray Carter взять

Уважаемые гуру!
Крайне нужен Ваш совет. Честно читал форум 2-3 дня, и, как обычно и бывает, получилась в голове каша, хотя и многое уяснил.
Поэтому обращаюсь к Вам с просьбой подобрать нож под мои критерии:
1) японец (нашел рядом магазин с хорошим выбором - Tojiru, Masahiru, Kusami, Kanetsugi.
2) должен хорошо держать заточку и достаточно легко точиться (я в этом плане абсолютный чайник пока).
3) бюджет до 4000-4500 руб.
4) предназначение: мягкий крошащийся ХЛЕБ! (много пеку, весь дом в крошках, устал...)
на форуме вычитал, что вместо разрекламированной "серейторной пилы" прекрасно подойдет хорошозаточенный универсальный японец.
5) но поскольку это будет единственный пока нож, то хотелось бы универсальности, поэтому:
а) длина клинка 200-210 см (меньше для хлеба мал, больше - неудобен в остальных случаях)
б) форма: шеф (как самая универсальная)? или...?

6) у меня худая небольшая рука! (значит, нужна ручка потоньше?)

Ну, а по стали и модели жду подсказки от Вас. Догадываюсь, что с моим бюджетом и неумением точить, мне VG10 и круче - не нужны. Наверно, молибдено-ванадиевые? Например, видел Kusami с голубым или желтым напылением. Как он для моих целей?

Заранее благодарю!

Vitaly Khan
1) японец (нашел рядом магазин с хорошим выбором - Tojiru, Masahiru, Kusami, Kanetsugi.

Берете здесь и только? Тогда может ссылку на магазин(Ы) дадите?
Или все же рассматриваете вариант покупки за границей?

хорошозаточенный универсальный японец конечно хорошо будет резать хлеб, но вы правильно заметили что его необходимо поддерживать в этом состоянии, а для этого необходим и опыт и специальные камни, поэтому если все таки речь идет именно о резке хлеба то наилучшим выходом будет японец для хлеба и хотя он будет с тем же серрейтором, но уверяю вас, это будет не тот серрейтор что на дешевых ножах, да и сталь там будет хорошая и точить его не нужно. Я рекомендую вот этот: http://www.tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/supreme-series-dp/--720
Цены не пугайтесь, пишите мне в личку я помогу сделать вам индивидуальную скидку что бы он вошел в ваш бюджет. 😊

Vitaly Khan
Например, видел Kusami с голубым или желтым напылением. Как он для моих целей?

MickBMW
Я рекомендую вот этот: http://www.tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/supreme-series-dp/--720

alex9635
если Вас интересует, как должен выглядеть и что должен представлять из себя настоящий Японский нож, то:
http://www.ebay.com/itm/Japanese-Swedish-Stainless-Wa-Gyuto-Knife-210mm-Octagon-/230670818646?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item35b50d5d56
Между прочим, ручная работа настоящего Японца.

две крайности... одна для сурового профессионала-практика,
другая для утонченного эстета
и по-моему обе они не для тех из нас,
кто выбирает себе первый японский нож

первая вещь должна быть достаточно дешевой (скажем до $100)
пригодной для частого повседневного применения
и при этом дуракоустойчивой

в добавок к перечисленному
в ней должны раскрываться достоинства японских ножей

как ни странно, но не так уж много изделий вписываются в эти рамки...

хорошие варианты на мой взгляд --- Фунаюки от Masahiro ( http://item.rakuten.co.jp/sekinohamonoya/masahiro-10756/ ),
Petty из серии Kanetsugu Pro и т.п.

для тех, кому принципиально важна традиционность
надо готовить чуть побольше денег и смотреть в сторону ножей
с лейблом 伝統工芸（ でんとうこうげい ）

который выглядит вот так

и подтверждает, что изделие изготовлено
в соответствии с традициями
и из традиционных материалов

например:
http://www.47club.jp/shop/g/g10025696/
http://www.47club.jp/shop/g/g10025684/

Nikolay_K
для тех, кому принципиально важна традиционность
надо готовить чуть побольше денег и смотреть в сторону ножей
с лейблом 伝統工芸（ でんとうこうげい ）

а еще у традиционных изделий бывает вот такой лейбл
( 大阪府伝統工芸品 ):

СПАСИБО ЗА ТАКИЕ МНОГОЧИСЛЕННЫЕ ОТВЕТЫ!

timoha83
Берете здесь и только? Тогда может ссылку на магазин(Ы) дадите?

alex9635
Красиво. Но если Вас интересует, как должен выглядеть

Nikolay_K
хорошие варианты на мой взгляд --- Фунаюки от Masahiro ( http://item.rakuten.co.jp/sekinohamonoya/masahiro-10756/ ),
Petty из серии Kanetsugu Pro и т.п.

MickBMW
Честно говоря, Вы заставили меня задуматься...

maple27
"Под елочку" уже выбран и оплачен именно Murray Carter
Fukugozai Funayuki, Riveted Handle
Blue Super 6,5 sun , 198мм -48мм.

кстати Murray Carter использует White #1 , когда пишет White steel ?
(задал вопрос - думаю вы проконсультировались прежде чем брать Aogami)

Мне больше нравится белая сталь,но в этом размере был только Аогами.
Как говорит Murray, вряд ли кто из пользователей отличит белую от голубой в его исполнении.
По сталям вот
http://translate.google.com.ua/translate?hl=ru&sl=en&u=http://www.cartercutlery.com/custom-hand-crafted-knives&ei=H73qTsyeI6ig4gSmsKHrCA&sa=X&oi=translate&ct=result&resnum=2&ved=0CCoQ7gEwAQ&prev=/search%3Fq%3Dmurray%2Bcarter%2Bwhite%2Bsteel%2B%25231%26hl%3Dru%26biw%3D1024%26bih%3D386%26prmd%3Dimvnso

Nikolay_K
хорошие варианты на мой взгляд --- Фунаюки от Masahiro ( http://item.rakuten.co.jp/sekinohamonoya/masahiro-10756/ ),
Petty из серии Kanetsugu Pro и т.п.

MickBMW
Я рекомендую вот этот: http://www.tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/supreme-series-dp/--720

Vitaly Khan
а в чем его отличие от

Vitaly Khan
еще один момент - нижняя корка моего хлеба часто получается жесткой и толстой, что может быть серьезной нагрузкой на лезвие, тем более перед контактом с доской.

Vitaly Khan
что-нибудь из недорогой серии Tojiro Zen? например, petty (FD-562)

alex9635
А может быть в таком случае, действительно, посмотреть в сторону чисто углеродного ножа. Воды нет, проблем с уходом не будет

alex9635
Хорошая модель. Я бы сказал идеальная. С моей любимой деревянной ручкой.

Vitaly Khan
Тоджиро (FD-952, FD-962) - это и есть углеродка?

Лично я особых запахов от углеродки не ощущал. А от хлеба не должно быть точно. Запах бывает от продуктов содержащих кислоту. Например - лимон.

Vitaly Khan
а будет ли справедливым похожее утверждение относительно его соседа по линейке - короткого Шефа FD-563 (http://www.tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/tojiro-zen/--654 ), если брать его в дополнение к Петти?

Vitaly Khan
а будет ли справедливым похожее утверждение относительно его соседа по линейке - короткого Шефа FD-563 (http://www.tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/tojiro-zen/--654 ), если брать его в дополнение к Петти?

Как владелец обоих ножей скажу - шеф FD-563 в этой серии получился ну очень удачным (и не скажу, что он короткий), что не особо скажу про петти. Лучше петти брать в дополнение к этому шефу 😊.

такое единодушие во мнениях облегчает выбор. спасибо всем откликнувшимся!

alex9635
Нет. Режущий слой и на FD-952, FD-962 и на FD-563, FD-562 везде одинаковый.

Vitaly Khan
а не подскажите среди Тоджиро есть углеродка?

Vitaly Khan
а не подскажите среди Тоджиро есть углеродка?

Vitaly Khan

а не подскажите среди Тоджиро есть углеродка?

http://www.tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/japanese-knife/--359

И не только эти. Есть еще серия Tojyuro, гуглить модели tj-18, tj-15, tj-16. Сталь - SK5 в нержобкладках. Мне понравились.

Вот еще один хороший вариант углеродки
http://www.kikuichimonji.com/product/202

Ну раз интересен Japanese TOJIRO Hammered Carbon Wa-Gyutyo Knife 240mm, то я бы лучше взял чуть дороже http://www.ebay.com/itm/Japanese-SAKAI-Forged-White-Steel-Wa-Gyuto-Knife-210mm-/230718314781?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item35b7e2191d или вот 240 мм - http://www.ebay.com/itm/Japanese-SAKAI-Forged-White-Steel-Wa-Gyuto-Knife-240mm-/230679679389?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item35b594919d

Аж самому захотелось 210 мм взять.

спасибо всем за советы.
аппетит пришел во время еды. хотел первого (т.е. для начала единственного) японца, а взял себе сразу серию: Zen - petty (130), gyuto (180), хлебный (240). с последним, может, и погорячился. но как-то изначально настраивался на хлебный.
ну и, конечно, от ножей одни восторги!
спасибо MickBMW за содействие в покупке и приятные цены!

Vitaly Khan
ппетит пришел во время еды. хотел первого (т.е. для начала единственного) японца, а взял себе сразу серию: Zen - petty (130), gyuto (180), хлебный (240).

Vitaly Khan
взял себе сразу серию: Zen - petty (130), gyuto (180), хлебный (240)

Поддерживаю выбор! Осталось только довести РК петти и гуйто до идеала и резать будет как лазер. Они из коробки острые, конечно, но у них есть еще нераскрытый потенциал! По крайней мере у меня так было.

спасибо за поздравления! действительно есть с чем!
от режущих свойств пока только восторги! а если еще и потенциал есть...
пальцы, конечно, страдают от непривычки. чуть коснешься - порез. думаю, со временем нужная техника выработается. тем более работаю ножом много (чаще среднестатистического человека).
из непонятного: очень сильно лезет краска (или что это?) с рукояти. как не отмываю моющими средствами, а при протирке чистым белым полотенцем... оно становится черным. 😞

verjun
а потенциал Вы как раскрывали? сами или отдавали кому? я-то в этом деле чайник (надеюсь, пока). страшновато загубить такой нож.

maple27
"Под елочку" уже выбран и оплачен именно Murray Carter
Fukugozai Funayuki, Riveted Handle
Blue Super 6,5 sun , 198мм -48мм.
Так что ждемс... 😊
[URL=http://img.allzip.org/g/252/orig/5449559.jpg][/URL]

пришел ?

расскажите что да как =)

о заточке в частности , каковы микроподводы ?
толщина как я понял - очень маленькая, меньше 2мм.

нож на почте, сегодня заберу,но увижу не раньше 01.01.12 это же подарок от жены 😊.Толщина обуха возле пятки около 1мм

Владимир!!! 😊 Ну, так нельзя.

Ты хоть проверь, что с ножом все ОК, да и ручку можно пропитать и пусть сохнет до нового года.

P.S. Мой прошел таможню.

жена посмотрит 😊, а рукоять Black stabilized laminate зачем пропитывать

Принесли мне petty 120 мм Hiromoto Tenmi-Jyuraku Gingami No.3 Series
http://www.japanesechefsknife.com/Page4.html
Кончик слегка загнут, на кромке 3 скола легко видимых глазом, характер сколов подобный тому, что я видел на сандвике 19С27 - сталь не пластична, края скола острые. Сточил все без проблем на N1000-ке и уже после N3000-ка увидел, что возле пятки все же небольшой скольчик остался. При заточке на N1000-ке микросколов не было. В итоге заточил градусов на 40 с доводкой на натуральном китайском Гуанси. Зло бреет и волос застрагивает.

Что удивило - в разных местах спусков следы коррозии - пятнышки 1-2 мм, конечно не так как на чистой углеродке типа Aogami Superr или SK5, но я такого на любой другой стали с 13% хрома не видел. У меня подобные пятнышки, но меньшего размера на konosuke HD появлялись, но его я мокрым не оставляю.

Ладно посмотрю в каком состоянии придет нож чрез 2-3 месяца, а то может гости заходили и покоцали, хотя в доме 2 подростка, которым все по фигу 😊 Хотя у человека уже как с год petty 150 kagayaki vg-10 и там ни кончик не страдает и сколов нет.

Vitaly Khan
из непонятного: очень сильно лезет краска (или что это?) с рукояти. как не отмываю моющими средствами, а при протирке чистым белым полотенцем... оно становится черным.

Vitaly Khan
а если еще и потенциал есть...

Вчера принесли уже petty 150 мм Hiromoto Tenmi-Jyuraku Gingami No.3
http://www.japanesechefsknife.com/Page4.html
1 скол у пятки и опять в нескольких местах у пятки следы коррозии.
Этот нож живет у другого человека.

Так что же это получается
Ginsanko steel = Gin-3 = G3 = Silver (paper) steel #3 = Hitachi Gingami No.3 (G3 Stainless steel)
высокоуглеродистая (0.95 - 1.10) мартенситная нержавеющая сталь (содержание хрома 13-14.5 процента),
вполне себе обычная, можно даже сказать посредственная японская нержавейка более скромная, чем, скажем VG10

и по другим данным http://www.paulsfinest.com/Sakai-Takayuki-Silver-3-Ginsan-Damascus-Santoku-Knife-180mm-7.html
Silver-3 is a unique and rarely used steel. It is made by the Hitachi Yasugi-works (the same source as the famous "blue" and "white" carbon steels), but this Silver-3 ("GIN 3") steel has 12% chrome so it is very stain-resistant (almost "stainless") but it is harder than most "stainless" steels and has properties similar to blue-2 or white-2 carbon steels. The downside is that this steel is expensive and difficult to work with, so knives made with it are rare and expensive. But what performance!!

Из которой делают ножи
http://www.metalmaster-ww.com/product-group/8 Ginsanko knives Tanaka
http://itkitchenknife.com/j_catalog/yss.htm Ikkanshi Tadatsuna

и наверное не только они.

Так что же у всех производителей будет такая же склонность к коррозии?
Наверное да.

Vitaly Khan
а потенциал Вы как раскрывали? сами или отдавали кому?

Сам. Методом проб и ошибок. Сначала сделал хуже, потом стало на порядок лучше 😊. Теоретически подковаться в заточном разделе перед попыткой довести рекомендую! Иначе можно подзапороть.
Думаю, это не настолько супер дорогие ножи, чтобы трястись над ними и нести заточнику - потренироваться на ножах попроще, понять что к чему и освоить доводку на зенах.

Просто вг 10 на зенах не сверхтвердая и хорошо при правке дает очень тонкую кромку.

timoha83
Так что же у всех производителей будет такая же склонность к коррозии?

Сбылась давняя мечта попробовать masamoto vg 210 мм http://japanesechefsknife.com/VGSeries.html
Вес 184 грамма (на сайте написано 176 гр)
Ширина у пятки 46-47 мм
Нож мне понравился больше чем Hattori FH 210.
masamoto сведен тоньше, но толще чем Konosuke HD. Наверное сведен также как Hiromoto gin3 и резать будет также.
Жена однозначно сказала, что нож ей не понравился - тяжеловат для нее и в продукты лезет хуже, да и какой-то он холодный, безжизненный. Вспомнила опять про рюзена 180 мм - говорит он был по приятнее в руке и в работе.

Заточка 20/80 если 10/90 😊
Я ожидал от ножа большего, думал резать, проходить в продукт будет лучше - легче. Да и сам рез какой-то не такой, резать белой сталью или HD или VG-10 мне приятнее, т.е. сложилось чувство, что отличие есть.
Нож в общем оставил положительное впечатлении, еще бы ценник был бы на 20$ дешевле.
Сам клинок не шибко жесткий, слегка пластичен.
Все сделано аккуратно и точно.
Сталь - нержавейка, не вязкая, есть намек на царапанье бутылки. Сколы замечание небыли. Изначально был заточен на суммарный угол 35-40 + микроподвод на 25-30(суммарный 50-60) с правой стороны. После нанесения микроподвода даже не удосужились убрать заусенец с обратной стороны. Жесть! Зачем-то сделали широкий подвод ~ 6 мм на протяжении 5 см от кончика.
С данной заточкой нож в продукты лез не особо, что дало мне силы на экстрим 😊
взял вытащил из морозилки рыбину сантиметров 40-50 и диаметром 8-10 см и перепиливанием и передавливанием - не рубил!!! отделил голову. На РК и следа от данных изощрений не осталось и газета по прежнему шинковалась, стучал несколько минут по пластиковой доске, надоело - опять посмотрел на РК в х100-ную лупу - все без изменений и газета по прежнему шинкуется. 😊

Заточил без проблем на 30 градусов - N3000, N8000 и гуанси. Сколов при заточке не было, бреет на ура.

Следующий на очереди http://www.kikuichimonji.com/product/163 ~ 7500 руб с доставкой.

Фото будут позже.

timoha83
Следующий на очереди http://www.kikuichimonji.com/product/163 ...

вот еще несколько вариантов:
http://www.knifeforums.com/forums/printpost.php?tid/849993/
😀

друзья, вот и настал тот легко прогнозируемый момент, когда нужно "развивать потенциал" моих Зенов (особенно заюзанного вусмерть petty).
подскажите, что в первую очередь стоит прикупить из заточного оборудования (буду в Москве завтра-послезавтра), и откуда начать знакомиться с теорией и практикой заточки. понимаю, что не я первый с такими вопросами. но было бы здорово, если бы кто-то меня ткнул и помог мне сэкономить время...

что касается впечатлений.
действительно, самым ходовым у меня оказался нож Petty (по сравнению с Шефом 180 и хлебным). заточка сошла за месяц, в принципе никакого криминала по отношению к РК не допускал, но в работе был ПОСТОЯННО.
так что на очереди освоение заточки.
еще и ножи, закупленные для знакомых, придется точить.

Заказал себе фунаюку http://global.rakuten.com/en/masahiro-10756 для знакомства с углеродкой.

Ну тогда уж так людям ссылку давать
http://global.rakuten.com/en/s...masahiro-10756/

ознакомился с ссылкой (спасибо Николаю). купил себе spyderco tri-angle set (обошелся мне в 4350 руб, покупал в Швейцарии).

и мои Зены вновь ожили!
серрейторный не трогал, он - острый (по инструкции к spyderco
можно и его править).

Заказал себе фунаюку http://global.rakuten.com/en/masahiro-10756

Это тонкий сантоку, сведен как накири, но с кончиком на 0
А с их количеством товара разбивку сложно реализовать

Купил себе все таки трамонтину чентури,средний и малые шефы,и понимаю что японец это типа айфона,больше для морального удовлетворения,а эти ножечки самые что как говорится для физического,настоящие рабочие лошадки.

Купил себе все таки трамонтину чентури,средний и малые шефы,и понимаю что японец это типа айфона,больше для морального удовлетворения,а эти ножечки самые что как говорится для физического,настоящие рабочие лошадки.

Браво! Что и требовалось доказать!

Помогите выбрать нож в подарок теще 😊 Точно знаю, что тряпочкой вытирать и пыль с него сдувать она не будет, а будет гонять его по полной программе, кидать в ящик вместе с вилками и ложками и совершать прочие вандальные действия. Тем не менее, сам увлекся японцами, и хочу подарить именно его, чтобы самому им пользоваться, при нанесении визитов вежливости, ну и точить заодно 😛

Собственно нужен petty, из нержавейки, устойчивый к издевательствам, не самый дорогой естественно, заказывать буду на JCK.

Вариантов не много. http://www.japanesechefsknife.com/FKMSeries.html#WIDTH: 400px; HEIGHT: 236px
Но он все равно может серьезно пострадать, это все таки не мягкий европеец.

http://www.japanesechefsknife.com/KAGAYAKIVG-10.html

Не зря 90% ножей из VG-10 в ламинате который призван защитить довольно хрупкое лезвие от повреждений. А вы предлагаете незащищенный VG-10 для жестокого обращения с ним!

Кроме того, пережить первую разделку курицы или окорочков ему будет намного сложнее чем из более мягкой молебденовой стали.

У меня есть нож JCK Original Hattori Forums из монолита VG-10 и это пожалуй один из самых лучших ножей, которые я встречал. Есть ножи из VG-10 в обкладке. Никаких преимуществ наличия обкладки я не заметил. А что касается прочности Японских молибденовых сплавов, то пожалуйста Fujiwara FKM Series.
Я не хочу сказать, что этот нож плохой. Нож великолепный, но его прочностные характеристики не столь высоки, как многие думают.

Спасибо за советы, но я увидел, что углы заточки у этих ножей с разных сторон разные, если я правильно понял характеристику "Double Bevel Edge 70/30". Я их наверное так точить не смогу, мне бы 50/50.

Я не хочу сказать, что этот нож плохой. Нож великолепный, но его прочностные характеристики не столь высоки, как многие думают.

За что так его? Я всегда плачу, когда такое вижу.

Спасибо за советы, но я увидел, что углы заточки у этих ножей с разных сторон разные, если я правильно понял характеристику "Double Bevel Edge 70/30". Я их наверное так точить не смогу, мне бы 50/50.

Не надо пугаться. Очень часто угол один, т.е. одна сторона просто больше заточена и усё 😊.... ну надо включить воображение 😊 я сам долго радовался, когда обнаружил, что всё просто до безобразия.

Даже если угол различается, то, как правило, не сильно и на это можно смело забить, если, конечно, это не какой-нибудь кастом за стомульёнов.

Clayshooter
За что так его? Я всегда плачу, когда такое вижу.

Clayshooter
Не надо пугаться. Очень часто угол один, т.е. одна сторона просто больше заточена и усё .... ну надо включить воображение я сам долго радовался, когда обнаружил, что всё просто до безобразия.

Даже если угол различается, то, как правило, не сильно и на это можно смело забить, если, конечно, это не какой-нибудь кастом за стомульёнов.

alex9635
У меня есть нож JCK Original Hattori Forums из монолита VG-10 и это пожалуй один из самых лучших ножей, которые я встречал. Есть ножи из VG-10 в обкладке. Никаких преимуществ наличия обкладки я не заметил. А что касается прочности Японских молибденовых сплавов, то пожалуйста Fujiwara FKM Series.
Я не хочу сказать, что этот нож плохой. Нож великолепный, но его прочностные характеристики не столь высоки, как многие думают.

JCK Original Hattori Forums вот с этим согласен, но он стоит совсех других денег нежели JCK от малоизвестного мастара. Да и нож из VG-10 мог сильнее пострадать от того от чего пострадал Fujiwara FKM. Кроме всего Fujiwara стоит более чем в два раза меньше. Могу сказать, что куриная кость гарантированно повредит VG-10. Я бы лично вообще не советовал брать теще такие ножи. Лучше взять немного более толстый и мягкий Трамонтина Сенчури и при этим более дешевый.

Belozersev
Я бы лично вообще не советовал брать теще такие ножи. Лучше взять немного более толстый и мягкий Трамонтина Сенчури и при этим более дешевый.

alex9635
С petty еще не так все плохо. Нож маленький и как следует нажать и ударить им несподручно.

Мне тут уже второй раз возвращают petty 140 GEKKO GE-1M
http://japanesechefsknife.com/SPECIALS.html
весь в сколах - особо крупные до конца не вывожу - уйдут при следующей заточке, а вот от этого же человека tanaka 190 мм vg-10 - просто тупая без сколов приходит. Вот думаю GEKKO перестанет крошиться или там весь слой такой - хрупкий?! Посмотрю, что будет еще через пару заточек - точу его раз в 2-3 месяца. И режет очень посредственно - не рекомендую, хоть и не дорого.

Мне тут уже второй раз возвращают petty 140 GEKKO GE-1M
http://japanesechefsknife.com/SPECIALS.html
весь в сколах - особо крупные до конца не вывожу - уйдут при следующей заточке

Накири и разрубание костей как-то не очень сочетаются.

Так жена выбирала на магните среди топориков, а этот "топорик" оказался самым маленьким и лег ей в руку. 😊

Из чего выбрать? Хотелось бы нож из vg10 (необязательно) и один из углеродки на пробу, тонко сведенный, без дамаска и закалки на 62+ роквела, достаточно дуракоустойчивый с нормальной европейской ручкой. Длина 14-20 см. Будет использоватся по овощам в т.ч. кабачки капуста и рыбе.

один из углеродки на пробу, тонко сведенный, без дамаска и закалки на 62+ роквела, достаточно дуракоустойчивый с нормальной европейской ручкой.

Вообщем сплошь одни компромиссы.

на СК5 или 4 можное еще глянуть

- янагиба
- усуба
- деба
- сантоку (рассматриваю как первое приобретение).

Гы
на СК5 или 4 можное еще глянуть

Только они в запрос 62+ не попадают! Есть у меня СК5, не радует так, как радует белая бумага.

Belozersev
как радует белая бумага

Меня Р2 радует еще, и к шефу Хиромото Ао-супер перестала картошка прилипать, только я не понял почему 😊

Belozersev
Твердость 62+

Нержавейка- только AEB-L или вроде 12C27.

Из ржавеющего- широгами2 или аогами2 наиболее прочные и острые, при хорошей т.о. полностью соответствуют поставленным задачам. Потенциально широгами2 немного прочнее и острее аогами2,
аогами2 немного износоустойчивее.

Гингами у хиромото симметричная
ВГ-10 у Танаки
12с27 не то

По нержавейкам просто: AEB-L и 12C27 имеют карбиды размером 1-2, ВГ-10- минимум 5. Лучшие изготовители эти параметры изменить не могут, поэтому тонкую кромку AEB-L и 12C27 держать будут лучше и кромка будет прочнее.

Далее ВГ-10 имеет больше угля и легирующих, т.е. высокую остроту будет держать хуже, на неком "достаточном уровне" резать будет немного дольше.

Из ржавеющих от широгами 1 до аогами супер все стали подходят для тонкой кромки, при том, что аогами супер самая хрупкая из всех, но и самая износоустойчивая, а широгами 2- самая прочная и может держать самую высокую остроту. Комбинация высокой твердости, остроты и износоустойчивости- аогами 2. В общем, чем выше содержание углерода и легирующих, тем выше хрупкость. Когда сталь становится ледебуритной, ее пригодность для действительно тонкой кромки заканчивается.

В реальности т.о., геометрия и умение пользователя играют важную роль, но общие принцыпы выше изложены.

Согласен, но не чайную церемонию просят, и практика на карбиды...
Вообще Р2 - непонятная пластичность, легкость заточки и 62-63, обкладки только дамаск рельефный, но твердый, даже имя перестали наносить. Единственно местами на кромке может быть перекал, и пару раз придеться переточить.
Зы из ВГ-10 у меня только петька хаттори, не люблю я ее, а 12С27 перекаленная?
Карбонекст у Коки еще зачетный, а вообще я конечно заповторялся, но трама на транслюценте - удивляет

В реальности т.о., геометрия и умение пользователя играют важную роль, но общие принцыпы выше изложены.

Все помнят про аогами и широгами и R2, а вот про SKD/SLD народ умалчивает 😊

Да, да я в сотый раз про Yoshikane http://www.epicedge.com/shopexd.asp?id=85676
Почему никто не берет?! Наверное все ждут как я куплю и обзорчик выложу. 😊
А я куплю, но позже.

у скд - обкладки мягкие

После слова мягкие должна быть точка или знак вопроса ?

ну и что, что мягкие? От ногтя следы остаются?

Типа того, как у Рюзена

Ну и ладно, я не могу сказать твердые они или мягкие, я их специально на Рюзене не царапал. Значит меня вполне устроят.

А у тебя какой нож? Расскажи поподробней если можешь, ну там сталь, заточка, ржавеемость, как режет, на что похож, как вообщем?

Да тоже все собираюсь купить, просто не до того сейчас
В камментах на ракутене вычитал

"а вот про SKD/SLD народ умалчивает"

у меня Yoshikane SLD Sujihiki =)

создал отдельную тему

Вернувшись к вопросу: асимметричный клинок употребляют по некоторым причинам. Для японцев важна идеально ровная и (из-за остроты) гладкая поверхность среза.

В остальном, если эти требования не важны) хердер европейский будет предпочтительнее японца (сталь ск70).

http://japanesechefsknife.com/KAGAYAKIVG-10.html
KAGAYAKI VG-10 KV-3 Santoku 175mm
KV-5 Gyuto 210mm
Кто пользовался как оцените удобство ручки ножа, сведение общее впечатление от практического применения. Такой формы как сантоку у кагаяки не пользовался капусточку нормально шинкует или за Гуйто преимущество?

Для капустки за 240 думать нада

240 - это если кочан половинить, можно и меньшим. А нарезать от куска уже можно ножом и 175-180 мм, т.е. я жесткой фунаюкой пользуюсь. Режу пушкатом, чуть подавая нож вперед. Если место позволяет можно и шефом 240 - кому как удобней.

Брал KAGAYAKI VG-10 petty 150 - по сравнению с многими другими показался довольно толсто сведенным, следовательно Santoku 175mm и KV-5 Gyuto 210mm не должны быть тонко сведены. - зато тяжело угробить нож, смотря для какой цели нож и кто будет пользовать его. Я бы что-нибудь другое посмотрел. Рукчка от времени сыхается - там деревяха, придется маслицем пропитывать (тиковое, даниш оил). И в жизни куда менее симпатичная, чем на фото.

У тебя в Красноярске капуста мелкая 😊

Как бы выбрал вроде неплохой нож
Konosuke HD 210mm Gyuto
Но есть вторая серия HD2 успел ли кто попользоваться может лучше сразу ее покупать. Еще никогда не пользовался шестигранной ручкой есть ли преимущества по сравнению с традиционной европейской, насколько заметна разница в ощущениях. Потому как продаются в двух версиях.

Treveler
Konosuke HD

Разница в ручках сильно меняет развесовку ножа. Ножи с деревянными ручками весят намного меньше и это заметно. Тут кому что больше нравиться. Лично я люблю больше простые деревянные ручки.

Как стал интересоваться этой моделью почти везде out of stock. Действительно что то не то с хд серией, закрыли может, на сайте коносуке сакаи на английском нету названий все на иероглифах, что там как там, непонять.
Из нержи выбирать оказалось непросто, так и не увидел гуйто ножа которого захотелось бы купить. К примеру "конецугу про", которую много хвалят говорят что чуть не эталон. Попробовал - мое мнение ширпотреб более высокого уровня, к тому же для моей руки неочень то и удобный. Наверное так и останусь без японца.

мое мнение ширпотреб более высокого уровня