А расскажите о скрипице

Непушист
В нашей части Пдмск этого добра полным-полно в августе, но в это время идет охота за белыми, первыми опятами, рыжиками, волнушками и т. п. Тем не менее на возможном безрыбье и рак рыба. Знаю места, где скрипицы родятся каждый год "в количестве", знаю, что эти подгруздки съедобны, но никогда не пробовал. Ясно что надо вымачивать и солить/мариновать, но как именно? В засолке или маринаде этот гриб по всем признакам должен быть хоть и не офигительно вкусным, но как минимум удачным в смысле фактуры.
У кого есть опыт заготовки именно скрипиц, а не груздей, поделитесь пожалуйста рецептиком. На Интернет "вообще" в таком деле полагаться стремно.
Korppi
Опыт имеется такой - собраны и засолены по-горячему (то есть после вымачивания отваривались минут 15-20). В результате были выброшены, так как есть невозможно. Очень жесткие и грубые. Моё мнение таково, что собирать их не стоит. Лучше потратить время на более съедобные грибы.

У нас скрипицы тоже растёт очень много.

Непушист
Жаль. На вид такие "почти грузди".
А вкус-то есть у них хоть какой-то?
Korppi
Так грузди и есть. Один из множества видов.

Достойного вкуса я не заметил. Но не исключаю, что кому-то могут прийтись по душе. Таки вкусы у всех разные.

Непушист
Да. Я нр к чернушкам равнодушен, а многие за них удавиться готовы. А волнушки очень нравятся.
Собсно, когда с грибом все норм, на все это и не смотришь, но когда так себе, как-то жалко проходить мимо.
goga-313
Не знаю, не знаю. Собираем, солим (как описано выше, горячим способом) и лопаем всю зиму. Да, жесткие. Но я, например, такие и люблю. А, вот, слизь
всякую есть не могу, отвращение, знаете ли. А сосед солит обычным способом и тоже удачно получается. На вкус и цвет... Сами понимаете.
Непушист
goga-313
А, вот, слизь
всякую есть не могу, отвращение, знаете ли.
Соглашусь. Подберезовики поэтому почти не беру, только самые молодые и определенного вида: на вид как лесные, "сухие", крепкие и с толстой ногой, но светлые, почти белые. У нас оне родятся только в одном месте. Как ни странно, на моховом сухом болоте, где казалось бы должен расти только самый паршивый вид, желтый с тонкой ножкой и мездрой, занимающей 90% шляпки. А есть люди, которым подавай именно шлюпики.

А не могли бы подробнее расписать свой рецепт заготовки скрипиц?

goga-313
Да, ничего не обычного. Сначала в воду, чтоб помокли и грязь отшла, затем щеткой грязь вычещаю, обрезаю, что не нравится. В холодную воду, довожу до кипения, кипячу минут 15-20, сливаю, повторяю процедуру. Параллельно готовлю рассол в воду укроп, семя его, листья всякие (смородина, хрен, вишня, дуб - кто что хочет) соль (сколько не помню). В стерилизованные банки кладу те же приправы, чеснок, душистый перец, гвоздику. Закладываю грибы, заливаю рассолом и закрываю. Готовы через 1,5 месяца.
Вообще-то, если честно, на память не помню и постоянно сверяюсь с интернетом. Делаем все, как с обычными груздями.
Непушист
Ясно, спасибо.
Непушист
Скрипиц повылезла прорва в наших местах, от 5-рублевой монеты до маленького блюдца в одной семье стоят. Хожу блин и облизываюсь, никак не решу, взять штоль на пробу...
Еще полно шампиньонов, и вот знаю, что это они, но очкую 😞 Очень уж максималистично я к грибным вопросам отношусь, чуть что напрягает, не трогаю...
Непушист
Это ведь оно, неправда ли.

Взял эту семейку сегодня на предмет попробовать приготовить.

Korppi
Непушист
Взял эту семейку сегодня на предмет попробовать приготовить.

Вот это правильно.

Непушист
Мне вот интересно что.
Мы в семье не солим грибы вообще, не любит никто, только маринуем. Волнушки и чернушки - тоже млечники - отвариваем минут 20, сливаем воду, варим в рассоле, специи там, словом все как обычно. Закрываем в банках, а остаток, который не влез, съедаем обычно за обедом на следующий день. На вкус - не заметил радикальной разницы между грибами, употребленными на следующий день, и простоявшими в банках до зимы. Но про грузди и подгруздки, приготовленные горячим способом и без уксуса (в отличие от наших привычных маринованных млечников) везде пишут, что надо выдерживать не менее 1,5 месяцев, только после этого они готовы к употреблению. Интересно, так ли это? Они делаются вкуснее, проходит некая ферментация, или еще какие-то причины?
Korppi
Лично я считаю, что эти полтора месяца идут процессы брожения. Сопровождающиеся распадом каких-то изначально присутствующих в грибах соединений и образованием новых.

P.S.: Где-то в разделе упоминалась засолка груздей (не помню какого вида) холодным способом в морской воде и с добавлением кроме обычных специй дубовых листьев. Утверждалось, что таким методом грибы были готовы к употреблению буквально через несколько дней.

Непушист
Korppi
Лично я считаю, что эти полтора месяца идут процессы брожения.
Хмм, возможно так...
перепрыжкин
нормальные грибы, но нужно долго вымачивать со сменой воды чтобы горечь ушла. а потом как писалось выше...и великолепная закуска..
Непушист
Лично я это уже установил, еще в прошлом году. В этом, по итогам теста, накатано банок 20, тройку уже съели, в холодильнике досаливается кастрюлька, впрочем досолилась уже думаю. Отныне всегда буду брать

goga-313
Я сейчас если делаю, то ножки полностью срезаю. Они действительно очень твёрдые.
Непушист
А мы сегодня начали есть соленые. Они вообще без ножек. Збс. Пахнут всеми цветами трав и в сравнении с маринованными - совсем мягкие. Но надо промывать - т. к. соленые в буквальном смысле слова.
перепрыжкин
а на крайнем фото разве скрипицы........
Непушист
перепрыжкин
а на крайнем фото разве скрипицы........

Именно они.

Крот Кротович
Непушист
У кого есть опыт заготовки именно скрипиц, а не груздей, поделитесь пожалуйста рецептиком. На Интернет "вообще" в таком деле полагаться стремно.

Я их вымачиваю сутки со сменой воды. А потом отвариваю и кладу немного больше соли чем обычно, что бы немного были пересолены. И после отваривания можно есть, не дожидаясь пока они дозреют в банке.
Как было правильно замечено, грибы немного жестче чем обычно. Но мне, например, нравится.
Потом еще такой момент после отваривания можно их порезать, на кусочки. И так хранить в холодильнике.

Совет: когда будите собирать эти грибы, выбирайте те, что чистые. Их обычно полно выпростает и выбор есть. Потому как если гриб в веточках и другом лесном мусоре, то вы просто задолбетесь их очищать. Чистить приходится щеткой.

Billi Boi
Непушист
А мы сегодня начали есть соленые. Они вообще без ножек. Збс. Пахнут всеми цветами трав и в сравнении с маринованными - совсем мягкие. Но надо промывать - т. к. соленые в буквальном смысле слова.

Чувство что жуешь резину не присутствует?
В позапрошлом году убил одну линию засолки чернушек - добавил этик скрипунов. Думал что грибы родственные. Пришлось выкинуть. Есть невозможно.
Про вкус ничего сказать не могу - он во многом (если не полностью) определяется маринадом.
Но консистенция ластика, скрипящего на зубах меня просто убила.
С ув.

Непушист
Billi Boi
Но консистенция ластика, скрипящего на зубах меня просто убила.
Да, это на любителя. Мои сибирские корни видимо выруливают, прабабанька сибирячка грузди обожала. И я не люблю мягкие грибы, что делать. Оптимум для меня рыжик или чернушка, но в скрипицах есть свое прекрасное нечто, чего они лишены.
Кстати соленые мягче маринованных - даже мелкие. И еще кстати - обычно чем меньше гриб в банке, тем вроде бы лучше, но это как раз скорее к рыжикам и чернушкам, а вот самые мелкие скрипаны - они же и самые жесткие. Здесь оптимум на мой вкус 5-6 см. в диаметре шляпка.
Крот Кротович
Billi Boi
Но консистенция ластика, скрипящего на зубах меня просто убила.

Ну так вы же мясо за эти свойства не выкидываете : ) Говядина еще и пожестче будет.
Перед подачей на стол порежте грибы и тогда норм идут.
Но конечно, если есть вариант набрать две корзинки белых, скрипици можно не собирать : )

Непушист
Крот Кротович
если есть вариант набрать две корзинки белых, скрипици можно не собирать : )
Я бы все равно собрал теперь, т. к. их распробовал. Белые кстати с некоторых пор исключительно сушим. Да, они красивы в банке и на столе, но на вкус и фактуру, строго говоря, не бог весь что в сравнении например с рыжиками. И только в сушке раскрывают свой кулинарный потенциал на все 100...
Есть еще плюс у скрипиц, они не бываю червивыми: сколько собрал, столько заготовил. Белые и тем более рыжики в этом смысле постоянно разочаровывают. По крайней мере в наших краях.
перепрыжкин
а потом скрипица как правило растет такими большими полянами,что в их сборе не нужно ходить очень много и очень далеко, крутанулся по месту и пара ведер вот оно...
Крот Кротович
перепрыжкин
а потом скрипица как правило растет такими большими полянами,что в их сборе не нужно ходить очень много и очень далеко, крутанулся по месту и пара ведер вот оно...

Это точно : )


Часто они росту "ведьмиными кольцами". Это когда грибы идут по кругу диаметров в несколько метров.

Колючая проволока
Попробовал. Понравилось. Грибы более хрусткие и плотные, чем те же белянки.


Однозначно брать и собирать!

Непушист
Всю зиму едим - шкаф забит ими до отказа. На мое имхо теперь, это один из лучших грибов 😊
Непушист
Положили начало.

При мариновке на дно банки надо класть всего побольше, до известного предела конечно - на банку 700 г. хорошую часть листа хрена, хороший лист смородины, пару зонтиков укропа, тройку вишневых листьев, пару зубцов чеснока, пяток горошин черного перца, пару гвоздичин. Еще добавляем небольшой листок пижмы. Не забывать про сахар, он модерирует уксусную кислоту. Дубовый лист не обязателен, он кладется для повышения крепости фактуры, а скрипице ей не занимать.