Коптить буду!

Всем привет.
Который год уже езжу в Карелию, ловлю рыбу и копчу ее. На ольховых щепках. А тут наковырял на даче явлоневых чурочек, наделал щепы. Но в разных источниках написаны противоположные вещи. Где-то написано что щепу плодовых деревьев (в т.ч. яблони) использовать не рекомендуется, т.к. появляется горечь, а в некоторых источниках наоборот рекомендуют. Что скажете, кто имел опыт?

Ольха однозначно. Я еще черемухой дикой копчу. Имею запас еще с земли привезенный яблоню и вишню. Но ольха лучьше. Цвет, запах, вкус. Коптил яблоней, горечи не было. Правда коптил горячим способом.

Я на терновых веточках копчу. На ольхе не так вкусно получается.

Коптил на вишне - нормально.

На вишне цвет красивый получается.

Квик
На вишне цвет красивый получается.

Бли-ин, а я её(рыбу) - кушаю... А на неё оказывается смотреть надо 😀

А что коптить на иве не кошерно? 😊
Да и горечь на любом дереве появится , если щепок переложить в коптильню и пожарчее огонь сделать. ИМХО, вкус копченой рыбы всеж процентов на 80 зависит от предварительной подготовки оной... Типа - торопиться не надо!!! 😊

Я коптил. Отлично.

Всем спасибо! Тёрна раздобуду на даче, попробую. Кто еще на чем коптил? 😊

Modest
Кто еще на чем коптил? 😊

Да была давно-давно такая тема:

Жил-был один железнодорожный смотритель в СССР со своей семьей. Жил он буквально в непосредственной близости от железки. И началась какая-то засада с его семьей - то один нагнется от рака желудка , то другой. И очень они обожали копченую рыбку и мясо... Вот только коптили они это дело на шпалах.... 😊 Объясняя тем , что вкус получается у продукта весьма и весьма замечательный...

Ольха + дроблённая скорлупа кедровых,миндальных и грецких орехов.

limon
Ольха + дроблённая скорлупа кедровых,миндальных и грецких орехов.

Купил коптилку в "метро" стоит рублей 200 блин теперь и рыбу и сало коптим. Исплользую в основном ольху...иногда для привкуса такого елового (ну нравится) довавляем чешую (или как она называетя) от шишек.

Для "елового" привкуса советую попробовать можжевельник.

Скорлупу пополам с опилками - слоем в 2см,для аромата,некоторые сверху сахаром посыпают - рыба коричневой получается!

ИМХО, что бы понять, какой привкус от дерева будет, достаточно пожевать молодую сырую веточку этого дерева. От ольхи (ореха, винограда...) привкус просто ближе к нейтральному, а вот копчение на фруктовых (или подмешивание фруктовых к ольхе) позволяет добиватся того или иного тонкого привкуса. Насчёт можжевельника уже говорили, а я ещё посоветую смородину, калину.. (немного, как добавку, можно сырыми веточками). К стати, шашлыка-машлыка это тоже касается - ради эксеримента подсуньте в угли в мангале под одним шампуром сырых веточек калины, под другим можжевельника, потом яблони, лещины.., при уже пожарке шашлыка - и, если угли сделаны не из гнилого соснового забора 😊, а из фруктовых деревьев, дубовые или, в крайнем случае, берёзовые, то тонкости вкусовых ощущений будут заметны.
Вишня, яблоня, груша, слива, рябина - как минимум не хуже ольхи. Для промышленного копчения ольху проще достать при, хорошем и весьма хорошем качестве.

А про иву можно по-подробней?

А то я только на ольхе коптил. С ивой все так же?

С ивы кору глубже срезать надо - верхнюю часть заболони состругать.

Купил маленькую коптильню по случаю. Такая хорошенькая и главное мобильная. Вот думаю на угли если ставить, поведет её или нет. Или все таки лучше на тэн ставить?

Я кстати в позапрошлом году купил одноэтажную коптилку. Коптила нормально. И решил я ей наварить 2-й этаж. Все бы хорошо, но ее стало вести, крышка порестала закрываться нормально и открывалась от жары в процессе копчения. Приходилось камень на нее сверху класть.

Спасибо, Посторонним_В! Обязательно попробую на иве. А то ольхи близко нету, надо специально помотаться поискать.

2 DrLupus : На иве приемлемо, но фруктовые, ольха, лещина, рябина лучше.

Эх, жалко, что у нас в школе небыло уроков по природе родного края! Ща с детьми в лес идешь и так приходится напрягать остатки мозга, что шестеренки скрипят! Это я к чему? Это я к тому, что был у меня попандос -- курицу в коптильне испортил, горькая получилась. Ходил я вокруг пруда, ходил... С топором. Отдыхающие по соседству люди шарахались. Еще бы! Ну в общем не угадал я, не ольха это оказалась! 😀 А хрен ее знает чо!

Лещина и рябина? Это я точно распознаю! А листья класть? А кору снимать?

У нас в магазине специально опилки продают уже готовые в брекетах. Ольховые..я там и покупаю особо не надеяст на свои знания в краеведении 😊 и спасибо за подсказку про можжевельник вкусно получилось!

2 DrLupus : Кору всегда срезать надо, она у многих деревьев горчит. Кора ивы горчит может и посильнее других. Листья в коптильно ложить не пробовал. У лещины дым нейтрального запаха. Рябина родственница яблоням и грушам.

Ни разу не пробовал коптить на ясене, вязе, клёне, осине, грабе, тополе, липе. Если у кого есть опыт - было бы интересно узнать, что из этого получается.

Опс! А я ольху с корой и с листьями прямо...

Очень неплохо коптить на иве. Лет двадцать назад научили мужики в Саратове. Иву берут сухую, без коры, желательно плавник. На сломе должна иметь слаборозовый цвет. Коптили окуней, размером в полторы ладони, по времени - ровно 12 мин. после появления белого дыма из коптильни. Получаются нежного золотого цвета, без коптильной горечи. Просто класс!

Может немного и не в тему, но пребывание дерева в воде в качестве плавника, иной раз, меняет его грюче-пахучие свойства до неузнаваемости. Из лиственных запахи вымывает, а хвойные наоборот, коптят и воняют, как резина. и Уже хрен узнаешь. что чем было. ИМХО, только можжевельник, сырой, сухой, мочёный всегда свой аромат имеет.

Копчу в основном на ольхе, но иногда на можжевельнике. Пробовал на клене, дубе, березе, яблоне, рябине, черемухе. В качестве эксперимента так сказать. Получается горькое и сухое.
А , по поводу коптилен, небольших за 200-600 рублей, которые якобы из нержавейки сделаны лично мне хватает ровно на два сезона, потом у них прогорает дно как правило.

2Туранчокс : Не, что то тут не то.. На рябине и яблоне нормально получается. Черёмуха, как и ива, требует глубокой зачистки коры. Берёза ( даже без бересты)- дёгтем воняет, дуб тоже ну лучшее средство для копчения.....
Коптильня их медецинского стерилизатора однозначно из нержавейки, но дно прогорает тоже быстро 2-3 сезона.

Кору не чистил - это правда.

Вот!

Ну вот и моя рыбка 😊

Ну и моё тогда

Морда злая, но рыба вкусная 😊

Может быть кому-нибудь пригодится мой опыт копчения, как рыбы, так и всего другого.
Коптил окуней и всякую мелочь, осетрину, стерлядь, сома, сазана, щук, жерехов, уток, гусей, баранину. По началу все получалось темного цвета, перекопченное, или сырое. С мелочью проблем не было, коптится минут 12 от появления белого дыма. За это время мелкая рыба успевает приготовиться и все о`кей. А вот с крупной рыбой -проблема. Держать долго -перекоптишь, держать мало- рыба или мясо сырые. Поэтому отработал след. технологию. Ставлю заправленную коптилку на огонь без стружки и содержимое доводится практически до готовности. И только после этого засыпаю стружку (опилки, веточки или др. материал) и дожидаюсь белого дыма. Как только появился - засекаю время и где-то 12 мин., получается светло-золотистый цвет с нежным ароматом копчения.

Мож кто еще напишет, как к копчению рыбу подготавливают?
А то опыта совсем маловато, только пробовать начинаю...

McS
Я тоже пока в этом деле чайник 😊, но уже два раза пробовал, и что удивительно получилось очень холрошо! Коптил щурков грамм до 500, просто объедение!
Подготавливал по статье из РсН 6,2004.
Выпотрошил, промыл, соли в живот насыпал, уложил в блюдо и обильно как для вяления обсыпал солью. Через два часа промыл от соли, подвялил на чердаке и в коптилку 😊.
Коптил на яблоневых щепках 20 минут.
Вопрос спецам, если кто так же засыпает солью, как лучше рыбу укладывать (вверх брушком, вниз или на бок)ложил вниз, соки из рыбы вытекают (что кстати является признаком просаливания) думаю может вверх брюхом что бы не вытекало, тогда просаливание будет лучше проходить?

Я не потрошу, но и соль не смываю. Получается сочнее.

Окуня и щуку никогда не потрошу, чтобы сочной рыба была. Соль смываю и в коптилку на яблоневых щепочках, получается обалденно вкусно. Друзья обычно подкарауливают и отбирают сколько могут рыбы у меня 😊 и никогда рыба ещё не горчила из-за яблони, как некоторые пишут...на рыбку взглянуть мона здесь-
http://guns.allzip.org/topic/41/54470.html
С ув.Геннадий.

а такой вопрос: рыбу в коптильне класть плашмя? Тогда и верхний и нижний бок одинаково прокоптятся? или на крючки вешать?

зависит от конструкции коптильни, но в обоих случаях прокапчивается вся.

подниму тему в связи с началом сезона...
Я вот в обычном ведре копчу, ставлю на угли, дома на электроплитку

Вопрос немного офф, а сало как коптить?