Варим уху.)

Квик 08-03-2008 21:32

Состовляюшие:
Загород, дрова, котёл (шулюмница), и сообственно- рыба.
В этот раз был сананчик, кил на 4.

Режем его на куски, примерно по 700-800 гр. и укладываем в воду. Воды на 8ми литровую шулюмницу столько-же, как и рыбы. Литра 4.

Квик 08-03-2008 21:39

Когда вода закипит (пену не снимаем), кладём крупно нарезаный картофель, крупную надрезаную луковицу, соль. Пару помидоров, разрезаных на 4 части.

tomat 08-03-2008 21:39

А жабры удалил? :P

Квик 08-03-2008 21:42

Естественно.

Квик 08-03-2008 21:44

Даем повариться до готовности картошки, потом добавим молотый ч/перец, зелень. Если варим с икрой, то для лучшей юшки икру растираем из мешка, чтобы была рассыпчатой.

Квик 08-03-2008 21:49

Ну и снимаем с костра, когда картоха готова, накрываем крышкой, даем настояться и... уплетаем большой ложкой))))))

tomat 08-03-2008 21:56

quote:
(пену не снимаем),

Это не пена а белок, который под воздействием кипятка сворачивается. Подлежит безоговорочному удалению(бульон прозрачней будет)

Fon Genrih 08-03-2008 22:02

quote:
Originally posted by tomat:

Это не пена а белок, который под воздействием кипятка сворачивается. Подлежит безоговорочному удалению(бульон прозрачней будет)

Знаете, в желудке глаз нету, а посему на мутность бульена ему- пох... Зато на сколько вкусней окунутся в дикий мир без изысков. А то ведь так и не долго имбирь с кардамоном начать добавлять.

Квик 08-03-2008 22:04

quote:
Originally posted by tomat:

Подлежит безоговорочному удалению(бульон прозрачней будет)


Откуда такой закон? Меня дед научил с рыбы пенку не снимать- я и не снимаю. Дед- астраханский рыбак с 1928го года. И уху я варю, как он варит (дай Бог ему долгих лет) уже 80 лет. Да и кто будет жертвовать наваром во имя прозрачности?!)))

Квик 08-03-2008 22:06

quote:
Originally posted by Fon Genrih:

вкусней окунутся в дикий мир без изысков.


Золотые слова! Иначе- суп.))))

tomat 08-03-2008 22:22

Мужики не обижайтесь :PЗа спиной образование технолога питания, повар 5й разряд. :)Сам сижу и пиво пью с самопосоленной форелью...

Квик 08-03-2008 22:30

quote:
Originally posted by tomat:

Мужики не обижайтесь



Да ни капли! )))))))))

Ja 09-03-2008 01:31

quote:
Originally posted by Квик:
и... уплетаем большой ложкой))))))

А усугУбить? Иначе - суп :D

Сибирский Волк 09-03-2008 09:11

quote:
Originally posted by Ja:

А усугУбить? Иначе - суп :D



Точно!
Ведь рыба посуху не ходит :D

Квик 09-03-2008 11:47

Дык само сабой. И до варки и во время (прямо к огню подносили мне, работал то в горячем цеху))))).
А сегодня поехал порыбачить а льда уже нет. Свозил батю с зятем за 200км. водки попить))))))

Бюргерр 09-03-2008 16:57

А не переварится ли рыба, если её первой ложить?

меня отец по другому учил.., рыбу в последнюю очередь, когда картошка почти готова будет, ложим рыбу, закипает... и ждать пока у рыбы побелеют глаза... тогда уха готова.

так я и варю, бывает даже, если плотва, например мелкая, пока побелеет глаз, переваривается...

Сгиня 10-03-2008 06:06

quote:
Originally posted by Бюргерр:

меня отец по другому учил.., рыбу в последнюю очередь, когда картошка почти готова будет,

Точно так же отец учил.

------------------
"- Сгиня. Это, - объяснил он с ухмылкой, - не то имя, которое дала мне мать. Это скорее профессиональная дань моей скромной и ненавязчивой натуре."(с)Ковентри.

Квик 10-03-2008 10:58

.

quote:
Originally posted by Бюргерр:

А не переварится ли рыба, если её первой ложить?



Если рыба крупная и кладётся крупными кусками, тем более с башкой, то варится она 20-25мин. Картоха сварится намного быстрее.
Повторюсь, куски сазана были грамм по 800.


А смелкой рыбой поступаем именно наоборот- сначала картоху, потом рыбу

Ochotnik 10-03-2008 19:24

Значит так.
Не шкеряных окуня, сорогу и протчую ш...нь закладываем в марле в котёл,солим по вкусу, варим минут сорок, выкидываем.
Закладываем замоченную перловочку, картошечку, варим минут 10.
Закладываем хариуса, щуку, налима крупными кусками, варим минут 20,вынимаем на противень.
Закладываем чира, пелядь, сига крупными кусками, варим минут 15-20,вынимаем, выкладываем на противень.
Добавляем в шулюм специи по вкусу, досаливаем.
Наливаем стопочку и...в путь.

AlexChief 10-03-2008 19:32

Я ещё экзотики нагоняю, когда "напоказ" варю :).
К вышеперечисленному и на это количество- сначала граммов 70-100 водки в котёл- сладости и навара прибавляет (причем, особенно эффектно лить "на глазок", прям из бутылки, быстрыми движениями "крестя" продукт :)). Потом - тушу в котелке берёзовую головешку (добывляет дымка продукту и абсорбирует всякую разность). Ну, а после этого- как учили: специи, зеленушка, настояться... и- шамать :).

Ja 11-03-2008 12:00

quote:
Originally posted by Ochotnik:
Значит так.
Не шкеряных окуня, сорогу и протчую ш...нь закладываем в марле в котёл,солим по вкусу, варим минут сорок, выкидываем.
Закладываем замоченную перловочку, картошечку, варим минут 10.
Закладываем хариуса, щуку, налима крупными кусками, варим минут 20,вынимаем на противень.
Закладываем чира, пелядь, сига крупными кусками, варим минут 15-20,вынимаем, выкладываем на противень.
Добавляем в шулюм специи по вкусу, досаливаем.
Наливаем стопочку и...в путь.

Эх, как сказал :) Пойду накапаю себе из холодильника :P

Туранчокс 11-03-2008 16:01

Ну не знаю. Сколько людей, столько рецептов. Из мелочи так делаю. Если есть ерши то гуд, если нету, то можно и все остальное. Ершей в марлю, довожу в котле воду до кипения. Их в марле, прям не чистя, держу в кипятке минут 10, потом выбрасываю, далее следующая закладка в марлю, всеравно, что, помельче. 10 минут и на выкид. Потом опускаю в котел луковицу, картошечку и морковку порезанную, когда доходит, тут уже и рыбу получше, выпотрошенную, целиком, но без жабров. Рыба готовится 10 минут ( ее в последнюю очередь закладывают иначе разварится в труху). Пену снимаю, нах она не нужна. Когда у рыбы глаза белые и картошка уже дошла. Снимаю, туда стопку водки, чтоб муть опустилась на дно( водки нет если, то головешку ткнуть). И чуть постоять дать. Далее уху, собственно жидкость саму с картошечкой и морковкой по кружкам разливаем( в холодном виде, как желе должна быть типо, ложка стоит - вот настоящая уха). А рыбу отдельно на тарелочке с зеленью и хлебом.

Туранчокс 11-03-2008 16:11

Я еще раскажу как на решетке крупную рыбу готовлю. Особенно конечно красная получается хорошо. Режем на стейки. Далее кладем на решетку, в середину вставляем , вдавливаем зеленый оливок, сбрызгиваем лимоном ( обильно) посолим чуть - чуть, чуть чуть перца. Сверху листик базилика, можно и ломтик помидорки добавить. Прижимаем, 15 минут и все. Под холодное белое вино. Даже в полевых условиях, все просто и быстро. Успевай только решетку крутить, чтоб не подгорела. Еще если ольхи на угли кинуть, ну еще и с ароматом будет.

Abar 15-03-2008 22:30

Вопрос возник-а водка в ухе это эстетика или все же на что то влияет хоть как нибудь?

Ja 16-03-2008 12:28

quote:
Originally posted by Abar:
Вопрос возник-а водка в ухе это эстетика или все же на что то влияет хоть как нибудь?

Ёлки, 3 раза прочёл пост, прежде чем понял, что речь про уху, а не про ухо :) Прошу прощения за off. Недосып :)

Квик 16-03-2008 14:31

quote:
Originally posted by Ja:

Недосып


А! Я тебя предупреждал!!!))))))))))

Ja 16-03-2008 14:52

quote:
Originally posted by Квик:

А! Я тебя предупреждал!!!))))))))))


Ну в прок-то не выспишься :)
Что касается добавления водки в уху - мне кажется она становится значительно ароматнее.

Квик 16-03-2008 15:59

Водка? Даааа!

Ja 16-03-2008 16:10

quote:
Originally posted by Квик:
Водка? Даааа!

Прекрати издеваться над старым больным человеком! Водка и так ароматная :)

Квик 16-03-2008 16:48

quote:
Originally posted by Ja:

Прекрати издеваться над старым больным человеком!



Я сегодня ещё окушков выложу, каких надёргал. Кило, кило двести!))))))

Ja 16-03-2008 16:54

quote:
Originally posted by Квик:

Я сегодня ещё окушков выложу, каких надёргал. Кило, кило двести!))))))

Злыдень! :)

Квик 16-03-2008 17:19

))))

Квик 16-03-2008 17:30

А эт за два дня натаскал. На спин и на удочку)))

Ja 16-03-2008 17:55

Эх,хороши, полосатые :)

curious 17-03-2008 06:09

quote:
Пару помидоров, разрезаных на 4 части.

Про помидоры в ухе слышу впервые! Это не ошибка?
Действительно вкуснее или просто добавили до 'кучи' как в ирландском рагу?

SEVEX 17-03-2008 13:54

Ну, вижу, народ здесь подобрался вполне квалифицированный. С общего позволения, позвольте ещё мнение.
Про помидоры: слыхал я в Венгрии варят борщ из карпа, так что - вполне может быть, обязательно попробую, спасибо (тем более, что, в сезон, в Астрахани, помидоры - песня...).
Про пену: это шлаки (вода, недомытые, что греха таить, овощи, рыба,... ); дело хозяйское, но мой батя от котла не отходил, неустанно удаляя пену, добиваясь ПРОЗРАЧНОСТИ.
Про икорку: да, да, да, именно так - растереть, и, при прозрачном бульоне, вместе с зеленью, морковочкой, помидорчиком, в мисочке или кружке, будет настоящий праздник для глаз(если их не сильно заливать во время готовки).
Про рыбу: варим ту, которую иимеем, в количестве, которое можем себе позволить. Я - не смешиваю, добиваясь разнообразия: окунёвая-судачья - это одно, сазанья-карасья - совсем другое,... Тройную варил 2-3 раза в жизни(мне 46), это уже хаш, или заливная(желе), скорее, лекарство, а не еда, в горячем виде есть трудно, вспоминаю рыбий жир в детском саду. Если рыба крупная - кладу сразу - варю только голову(без жабер!), хребет и плавники. Филе солю, жарю, в плов, или запекаю на решётке. Варёная рыба неплохо идёт с соевым соусом, если есть маринованый имбирь - праздник(меня удивила ирония по этому поводу), и под раков, тоже. Попробуйте недели 2-3 есть только то, что поймаете, и такие "излишества" будут в радость, а места они занимают немного.
Про головешку: обазательно, завершая процесс приготовления, гашу в ухе обугленную головешку из костра. Придаёт неповторимый копчёный аромат, выглядит как шаманский ритуал, обсорбирует гадости из, не всегда идеальной, воды.
Про зелень: да, уху ею не испортить, в сезон обязательно кладу много крапивы(только верхние листья, нарезать, предварительно ошпарив). Лаврушку кладу крайне редко, только если зелени нет.
Про лук: лучше варить в кожуре - придаёт янтарный цвет.
Про водку: снять с огня, влить, грамм сто, прикрыть крышкой, дать постоять. Придаёт особый аромат, как бы соединяя букет, и окончательно осаждает мутность.
Картошка, крупа - погоды не делают, но, если рыбы не много, вполне могут присутствовать...

Квик 17-03-2008 14:05

quote:
Originally posted by curious:

Про помидоры в ухе слышу впервые! Это не ошибка?


Нет. Не ошибка. Ну чего вы хотите- в Астрахани чего много? Прально! Рыбы и помидоров!)))Наверное отсюда и рецепт))))
Предвидя следующий вопрос скажу- нет, арбузы не кладём. Наверное потому, что они не помещаются в котёл))))

Квик 17-03-2008 14:07

quote:
Originally posted by SEVEX:

в Венгрии варят борщ из карпа,



В низах из сомятины борщ- не редкость.
Выкладывал где-то рецепт борща из кильки в томате. Вкуснотища!

Туранчокс 17-03-2008 14:14

quote:
Originally posted by Abar:
Вопрос возник-а водка в ухе это эстетика или все же на что то влияет хоть как нибудь?

Да не эстетика это и даже не дань традиции. Чисто практически. Водки стопарь плеснул, сразу муть опускается на дно и уха становится прозрачней. Вот и все.

SEVEX 17-03-2008 15:23

quote:
Вопрос возник-а водка в ухе это эстетика или все же на что то влияет хоть как нибудь?

Её, родимую, даже в конфеты и торты кладут, для пропитки. Компрессы делают, потому как хорошо проникает в ткани.
В ухе она способствует соединению всех ароматов, как катализатор.

Квик 17-03-2008 15:36

quote:
Originally posted by SEVEX:

В ухе она способствует соединению всех ароматов, как катализатор.



Водку вам девать некуда...

Abar 17-03-2008 23:56

Кстати тоже вопросец, какой цвет должен быть у нормальной ухи? Все времяполучается мутновато-зеленоватый, хотя и вкусная!

Квик 18-03-2008 12:03

quote:
Originally posted by Abar:

мутновато-зеленоватый



Это когда варите из язя или головля. Еще из толстолобика такая получается иногда. Уха из хищника или сазана имеет цвет куриного бульона. Моя с едва уловимым красноватым отттенком. Из-за спелых помидоров.
Соответственно из белуги и осетра- жёлтая из-за цвета жира этих рыб

Севрюжья и стерляжья- тоже желтая, но не на столько.

Abar 18-03-2008 12:11

А вот из хищников нету фотки? Ну там щука окунь! У нас редко что то другое!

Квик 18-03-2008 12:14

Из шуки не варим никогда. Где-то в фото с рыбалки есть. В виде холодца.

Липецкий охотник 18-03-2008 01:27

quote:
Вопрос возник-а водка в ухе это эстетика или все же на что то влияет хоть как нибудь?

Без водки это уже рыбный суп!
Я вообще не пью. Но в уху обязательно плеснуть грамм 100 на котёл! Вкус совсем другой! Да и правильно говорят-прозрачнее.

Туранчокс 18-03-2008 13:04

Щука конечно не фонтам, во вкусовом понимании. Я ее всегда на ольхе копчу. Горяченькая зашибись идет. Или вот мама у меня хорошо готовит. Филей срезает и в кляре жарит ( ну в яице).Вкуснота получается. В ухе же она, ну никакая.

Квик 18-03-2008 13:11

quote:
Originally posted by Туранчокс:

В ухе же она, ну никакая.


Более того- запах.

SEVEX 18-03-2008 13:43

Чистить не пробовали? Там изнутри вдоль хребта, под плёнкой коричнево-кровавая масса - удаляйте, и запаха не будет. Филе можно и на селёдочку. А щучьи головы-хвосты-плавники дают отличный навар ухе. Очень вкусна печёная на углях(если вскрыть со спины - остаётся сочной, можно добавить внутрь сливочного маслица, подрумяненного лучку,...)
В Карелии готовят щуку в молоке. (сорри, не удержался)

Квик 18-03-2008 13:46

Пробовал. На вкус и цвет, как грится.)))
В любом случае- щука и сом- последнее из чего я буду варить уху. В других блюдах очень уважаю. Но вот в ухе- нет.

Abar 18-03-2008 13:59

А из чего а Астраханских местах готовят уху? ( тока не надо про осетрину))))! Окунь? Сазан?

Квик 18-03-2008 14:02

Лещ, жерех, сазан, судак, б/амур, мелочь, окунь....
Да из всего, в принципе. Но есть приоритеты.)))))

Квик 18-03-2008 14:05

quote:
Originally posted by SEVEX:

С сазаном не сравнить...


Слааааааадкииииий!!!!!

Abar 18-03-2008 18:30

Заинтересовал окунь в плане ухи... Есть какие секреты или все традиционно?

Сибирский Волк 18-03-2008 19:10

quote:
Originally posted by Abar:
Заинтересовал окунь в плане ухи... Есть какие секреты или все традиционно?

Окунь в ухе очень даже неплох, особенно на рыбалке, да под наливашку!! :P

Abar 18-03-2008 19:19

Мож кто поделится какимнибудь оригинальным рецептиком?

Квик 18-03-2008 19:49

Ухи? Дык ведь с этого и начал тему.

Abar 18-03-2008 19:55

Именно окуевой! Или все как обычно?

Квик 18-03-2008 19:58

Ну да. Только мне чисто окунёвая не очень, другой рыбёхи добавляю.

Abar 18-03-2008 20:06

Более благородной?

polkovnik 18-03-2008 20:20

quote:
Originally posted by Abar:
Именно окуевой! Или все как обычно?

Все как обычно, даже еще проще - окушков шкурить не надо, шехуя не плавает потом по котелку. В окуневую уху очень хорошо ершика сопливого добавить.
З.Ы. В конце рабочего дня эта тема - форменное издевательство над организмом! :)

Квик 18-03-2008 20:45

Не обязательно благородной. Просто в сочетании с другой рыбой, например с лещом уха получается вкусней. У нас говорят: Лещ для навара, окунь для клейкости)))

Abar 18-03-2008 20:54

А лещей на поплавок? Или на донку ловите?

Квик 18-03-2008 21:26

И на донку. И на кольцо.

Abar 18-03-2008 22:11

Сори за оффтоп кнешн... А на бортовушку на мормышку не ловите? А на донку на кукурузу и место закармливаете?

Квик 18-03-2008 22:37

Неа.

Туранчокс 19-03-2008 13:21

Я и в узерку лещей ловлю на удочку. В августе их собираются такие стаи, уму не постижимо. Если дождей не было и вода прозрачная, а река обмелела. То видно их стаи, как они роются и ищут корм. В поляризациооных очках так вообще здорово. Садишься гденить за кустом и кидаешь им туда червячка. Видно реально какой берет. Один раз поймал так 5 штук, самый большой был 3,5 кг.Интересно, что подкидываешь самому большому( ну видно же, хочется его), а берет другой помельче. Я уже раз наверное пять на такую рыбалку попадал. Удовольствие огромное. Костлявый конечно лещь, но копченый... сказка. Да и жаренный он мне нравится на углях.

Туранчокс 19-03-2008 13:29

Окунишку иногда так делаю. Кишки вычистил. Заворачиваю в пищевую фольгу, приправил его ( ну продаются разные специи для рыбы) да лимончиком сбрызнул. И на углях запек. Готовится быстро. В фольге он сочный получается. Так же и небольших судачком тоже можно готовить.
Для рыбки, если запекать, считаю главные составляющие это лимон и фиолетовый базилик.

Abar 19-03-2008 14:03

А базилик внутрь запекать или просто посыпать?

Туранчокс 19-03-2008 14:33

Abar
После приготовления, пару листочков сверху( если свежий с грядки) или посыпать, он очень хорошо с рыбой гармонирует.
Я вообще люблю всякие такие вещи. Когда запекаешь. В брюшко например напихать можжевеловых ягод, в форельку клал морожку. На решетке запекаешь и брюшко чем нить начинить надо. С дольками ананаса вкусно получается. С зелеными оливками. Вкус у рыбы получается разный. Как будто каждый раз разное блюдо ешь. Я кстати очень люблю вальдшнепов с ананасами внутри или с черносливом. Или попотушить их в сливках с добавлением грецкого ореха, или тмина, или корицы. Это все требует времени и продуктов безусловно. Но зато потом)))))) рыбку под холодненькое столовое белое вино, а дичину под красненькое........... Никогда не использую уксус не в мясо не в рыбу и просто шашлык я делаю с майонезом или лимоном. Уксус он ИМХО портит все.

SEVEX 19-03-2008 17:10

Ай, маладца!

Квик 19-03-2008 17:23

quote:
Originally posted by Туранчокс:

Уксус он ИМХО портит все.



В майонезе тоже уксус присутствует. Шашлык- мясо, перец, соль, лук.

Туранчокс 19-03-2008 18:10

Квик. Да это я к тому, что есть любители кто вымачивает мясо в уксусе. Я так не люблю. Оно становится сухое.

Квик 19-03-2008 18:13

Эт да.

Abar 19-03-2008 20:33

Иэх надо отдельную тему про шашлык создавать) Чувствуется что народу есть что рассказать и показать)))

SEVEX 19-03-2008 20:41

quote:
есть любители кто вымачивает мясо в уксусе

А есть - кто майонезом портит!!!!!!!! С набитым мясом брюхом тянет в сон, а не рыбачить.

Abar 19-03-2008 21:02

шашлык шашлыком рыбалка рыбалкой, редко удается совместить...

SEVEX 20-03-2008 01:34

Да и надо ли?

Туранчокс 20-03-2008 13:05

А кто Вам, друзья мои сказал, что не бывает шашлыка из рыбы?.Ладно уж осетрину не будем брать. В походных условиях так сказать. Режешь например, ну пускай того же окуня, на стейки ( меленького).Обварачиваешь тонким беконом. И на ивовых прутиках ( подчеркиваю на ивовых, они не прогорают практически, а ива практически у любого водоема есть) и над углями костра это запекаешь. Главное крутить успевать. Можно насадить так, через помидорку и лимон, через лучок, можно даже без бекона, можно через консервинованные шампиньены. Рыба с грибами - это очень вкусно. Можно подливочку просто грибную быстренько соорудить. 15 минут вообщем - и вот оно....... блюдо.

SEVEX 20-03-2008 13:46

quote:
Туранчокс

А вот это - зачёт! Пятёрка! Пока варятся в ухе головы и хвосты...

Abar 21-03-2008 19:46

А реально рыбный шашлык кто нибудь делает? Ну типа как из осетрины? С маринадом и тд...Ну окунь на прутьях ивовых это все же ближе к запеканию..

Квик 21-03-2008 21:05

Из сомятины делаю

Abar 21-03-2008 22:49

А рецепт?

Квик 21-03-2008 22:52

Да как и из свинины. Мысо-соль -перец- лук.

Abar 21-03-2008 23:21

Уксус или майонез? А судака так не пробовали?

SEVEX 22-03-2008 02:22

quote:
Уксус или майонез? А судака так не пробовали?

Боже упаси. Про майонез забудьте, он портится на жаре, а на вкус это не определяется - потравите людей. Уж если мариновать, что не обязательно, то чуть лимончиком, маринадом, оставшимся от огурцов или помидоров в банках, лёгкой уксусной водичкой можно сбивать пламя, если неймётся. Лука вполне достаточно, я как-то обмазывал луковой кашицей, из мясорубки. Судак сухой, понадобится что-нибудь типа бекона, может, жирная сомятина(хороша и без судака). Можно обмакнуть в растительное маслице.

GrekNik 23-03-2008 03:57

quote:
Уксус

или белое вино.

SEVEX 23-03-2008 10:26

quote:
или белое вино.

Вот-вот, браво! Это классический рецепт!

Abar 24-03-2008 15:53

Вот наконец фотку нашел - уха получается все время такого цвета, хотя на вкус очень неплохая...

Моннинебр 25-03-2008 02:07

Может пенку не снимаете, хотя это необязательно. Имхо, прозрачный бульон - это уже ресторанные изыски: взбить яичный белок, добавить в бульон, перемешать, настоять, отфильтровать. Нафиг надо!
Вообще заметил такую вещь: дома хоть в лепешку разбейся: покупаю красную рыбу, сначало долго варю головы и кости, оставшиеся от засолки (типа двойная), потом морковку и лук пассирую, приправы всякие добавляю. Не та уха, фигня полная.
На природе: кинул овощей, посолил, поварил, черного перца, лаврушки, окушков покидал, в конце рубленной зеленью засыпал - мммм, главное потом в палатку поместиться :)
Больше дома уху не варю, жду лета :)

SEVEX 25-03-2008 03:05

quote:
: дома хоть в лепешку разбейся: покупаю красную рыбу, сначало долго варю головы и кости, оставшиеся от засолки (типа двойная), потом морковку и лук пассирую, приправы всякие добавляю. Не та уха, фигня полная.

Рыба!!! Не надо варить долго. Попробуйте вместе с красной рыбой бросить морковь лук, и рис. А когда рис готов - побольше зелени, дать закипеть, и готово. Из приправ - чёрный перец. Не уха у водоёма, но, тоже, приятный супец получится. Приятного аппетита!

Моннинебр 26-03-2008 15:31

Дык первая партия для навара. Всякую мелочь или головы с хребтами. Потом уже можно и основную. Если не крупная: глаза побелели и можно снимать. Засыпать рубленной зеленью, дать настояться и к столу. Водку добавлять не пробовал - потому как на рыбалке - это дефицит :)

Рецептик попробую. Спасибо.

gavrilych 02-04-2008 17:20

Вместе с обильным слюноотделением всплыл из памяти рецепт кальи. Это старое русское праздничное блюдо, практически двойнаяя-тройная... уха.
Как обычно сначала варится всякая мелочь, выбрасывается, затем кладется морковка, лук, кладу немного промытого пшена. Затем кладется хорошая рыба, обычно кладу куски красной и тут же туда нарезанного соленого огурчика. Специи по вкусу, но побольше, чем в обычную уху, лавруху почему-то не люблю. Когда готово - укроп - не стесняться, пару-тройку колесиков лимона. Дать немного отстояться. Отличие от ухи еще в том, что кладется много рыбы.
Раньше от меня требовали на новогоднее утро солянку, теперь только калью.

Abar 02-04-2008 21:48

Слюни потекли... Оригинально, действительно что то типа солянки, тока мне кажется рыба должна быть реально благородной иначе не то будет!

gavrilych 03-04-2008 15:18

quote:
мне кажется рыба должна быть реально благородной иначе не то будет!

Первую закладку можно делать из любой рыбы а потом уже реальные куски без голов и хвостов благородной рыбы. В старых рецептах не возбраняется добавление икры. Можно добавить каперсы.

Abar 04-04-2008 14:57

Кто таки есть каперсы?

Моннинебр 04-04-2008 15:46

quote:

Каперсы - это цветочные почки кустарника, которые используются как приправа. На вкус каперсы кисло-солено-остренькие, немного терпкие, в основном их применяют при приготовлении соусов. Как плоды каперсы - самостоятельная холодная закуска, их можно есть отдельно, можно добавлять в салаты.

Но они у нас уж больно дорого стоят. Я лучше маринованные огурчики куплю.

Максим С 08-04-2008 12:39

100 рублей дорого?!

Орегонец 08-04-2008 12:51

перед тем как рыбий шашлык делать ,разбейте в мясо 1 сырой яиц . и перемешайте . потом на палочки и на жар . яиц свом белком обволакивает мясо и не дает жирь убежать .
А настоящая тройная уха это когда уху вариш и 3 раза воду меняеш .( щютка )

Моннинебр 08-04-2008 14:15

quote:

100 рублей дорого?!

Это, походу, как оливки. Есть банки за 40р, а есть и за 300. Сдается мне, что мне попадались каперсы исключительно элитных сортов и от известных брендов :) Точнее одна банка один раз попалась пару месяцев назад. :D Буду в столице - попробую рублей за 100, а так - ну нах эти деликатесы.

gavrilych 10-04-2008 15:23

Если хотите чего-нибудь рыбно-шашлычного есть хороший шведский рецепт. Красную рыбу делаете семужного посола, потом в каптильню не более, чем на 5 минут.

Моннинебр 10-04-2008 15:36

А что такое семужный посол?

Abar 10-04-2008 21:05

А кстати по ходу родился вопрос... Если рыбку (не обязательно красную)замариновать действительно перед копчением? Есть смысл?

CB-Rь 12-04-2008 09:38

quote:
Originally posted by Abar:
А кстати по ходу родился вопрос... Если рыбку (не обязательно красную)замариновать действительно перед копчением? Есть смысл?

Дело было на Ахтубе.
Приехал местный "билетёр", то, сё, посидели...

Он спрашивает:
- Мужики, а как вы коптите?

Мы:
- Ну как? Потрошим, солим и коптим.

Он:
- Нихера, Вы, москали, не знаете. Рыбку нужно вечером в соленую воду положить, а утром - закоптить и оставить до вечера...

И БЫЛО НАМ СЧАСТЬЕ!!!

С уважением.

gavrilych 14-04-2008 11:30

quote:
А что такое семужный посол?

Классический посол: на 1 кг рыбы 3 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, можно немного черного молотого перца. Рыбку натереть, завернуть в тряпочку и на 2 суток в прохладное место. Я обычно натираю этой смесью (без перца)в котороую добавляю 1 чайн. ложку водки, в какую-нибудь емкость и в холодильник, на следующий день рыбу переворачиваю т.к. внизу скапливается рассол. Через пару дней смыл соль и потребляю. Если рыба крупная лучше распластать вдоль и хребет удалить. На северах потребляли под водочку только что пойманную семгу макая в соль, можно и без соли. Идет на удивление хорошо.

Моннинебр 14-04-2008 13:15

Понятно. Я еще корриандр добавляю и сахара поменьше (1 ст. ложку). Но это, наверное, уже не классика.

semtex 15-04-2008 22:57

Обливаясь слюной от прочитанного скажу свой один рецепт. Я его применяю для приготовления рыбы небольших размеров (большая то особо и не попадается), лучше всего линьков, карасиков, голавликов, но не окуня, судака, щуку. Из большого количества мелко нарезаной зелени(базилик, укроп, петрушка), пары тертых головок чеснока (именно головок а не долек), соли, перца (можно и рыбную приправу какую добавить, но не обязательно) и полулитра сметаны делается приправа. Берется утятница или что-то похожее по назначению, туда укладываем слой рыбы и густо заливаем его приправой, потом еще слой и тожсамое и так пока посудина заполняется, оставшуюся приправу заливаем сверху. Тушим на малом огне 1,5 часа. Можно потушить еще час, тогда мелкие кости развариваются и их можно не выплевывать. Приятного аппетита.)))))))))

Моннинебр 15-04-2008 23:31

Тоже есть что-то похожее, но тушится с большим кол-вом тертой морковки. Подавать холодным. Вещь!

Abar 16-04-2008 10:04

Судак под маринадом?

gavrilych 16-04-2008 14:19

quote:
линьков, карасиков, голавликов, но не окуня,
т

Рецепт, должно быть, супер. Знаю, но еще сам не пробовал, другой: мелкая рыба, лук, масло, зелень, лук - тушится. Но там мелочь любая и с чешуей, тушится на медленном огне не менее 3-х часов, чешуя растворяется и дает дополнительный навар. Может и в твоем рецепте попробовать что-то подобное?

semtex 16-04-2008 17:21

quote:
Может и в твоем рецепте попробовать что-то подобное?

ИМХО, пробовать можно, но яб рисковать не стал и почистил бы рыбку.))) Влук и масло всегда можно воды добавить, если выкипит, а в сметану не знаю.

Квик 16-04-2008 19:11

quote:
Originally posted by semtex:

скажу свой один рецепт.


Интересный рецептик.

1 00 17-04-2008 16:13

И я свои пять копеек (захлёбываясь слюной))))) У нас, в ХМАО, уху из окуня готовят так. Берём окуней, не чистим, не потрошим. Бросаем в кипящую воду солёную. Варим до готовности, вынимаем. В бульон добавляем картофан, чищенную луковицу (или две) целиком. За минуты до готовности перчим. Всё. Ни головёшек, ни водки, ни морковки в уху не добавляем. Водку употребляем попутно, в обязательном порядке))))

-T- 17-04-2008 18:52

1 00
В итоге получается картофельный суп на рыбном бульоне?

Квик 17-04-2008 18:59

Да не, Тань. Если без фанатизма картоху класть- самое то.

-T- 17-04-2008 19:02

Да, но рыбу-то отваривают и вынимают и нового ничего не кладут, кроме картошки, это удивило.

Квик 17-04-2008 19:10

Так этим уха от супа и отличается. В астраханской ещё помидорчик и зелень добавляют. так и варю.

дядя Юра 23-04-2008 15:54

Господа, позвольте и мне.
Вначале варю овощной бульон :луковицы в зависимости от размера - обязательно с шелухой, цвет бульона и ухи становится золотистым, разрезаю пополам не до конца, морковь также пополам вдоль, ИМХО - никакого картофеля - крахмал картофельный весьма влияет на вкус рыбы (хотя картошка, насыщенная вкусом рыбы в ухе тоже вкусна), перец горошек и попозже лаврушку, весьма пикантно получается если добавить небольшой сладкий перец (тоже пополам и для любителей с семечками - кстати, различный цвет перца имеет свой вкус), помидор в небольшом количестве приветствуется, немного зелени - петрушка и укроп- очень крупно, ибо потом вместе со всем содержимым извлекаю из котла. Далее рыба - здесь на откуп владельцам процесса. в коце опять зелень и чесночинка ( весьма монтируется с рыбой). Насчет водки - скепсис. А вот чуток коньячку или вина дессертного - это приветствую (спирток растворяется а вкусности разные остаются).
Прошу прощения за много букв. С уважением к обществу

дядя Юра 23-04-2008 15:56

Скепсис насчет водки в уху

Квик 23-04-2008 15:59

quote:
Originally posted by дядя Юра:

Господа, позвольте и мне


прикольно. попробую, если мужики не убьют))))))

дядя Юра 24-04-2008 10:54

to: Квик.
Не убьют. :)

Квик 24-04-2008 11:01

quote:
Originally posted by дядя Юра:

Не убьют.


Но покалечат.)))))))

дядя Юра 24-04-2008 12:10

Зауэр у меня. Помогу, ежели чего :)

Туранчокс 25-04-2008 18:48

Каперсы это плоды настурции ( календула в простанародье), у всех в садах она цветет, желтые или оранжевые цветы, зелененькие такие потом плоды. По всем старинным рецептам, солянка без каперсов не солянка. Каперсы придают ей аромат. Нет если каперсов, то зеленые оливки и лимончик.

Андрей68 29-04-2008 12:00

quote:
Originally posted by Туранчокс:

Каперсы это плоды настурции ( календула в простанародье)



"Недозрелые плоды настурции употребляют в пищу вместо каперсов" (с) так что календула это эрзац каперсов, а каперс - кустарник capparis rupestris, бывает двух видов - C.spinos (колючий) и C.inermis(без колючек). Название семейства - capparidaceae. Календула в простанородье называется ноготками, и она, впрочем как и настурция - трава, но ни разу не кустарник. Календула семейство Cotnpositae (они же Asteraceae), сажают обычно календулу лекартвенную - С. officinalis L. Настурция это Balsaminaceae (бальзаминовые), она ко всему прочему ещё и вьётся, что никогда не наблюдается ни у календулы, ни у каперса