А вот наконец кухонники мои сфоткались.

karabass 15-12-2005 17:35

собсна, сабж.

Masahiro Bessen Series.
Yanagi 210mm, Usuba 165mm, Deba 150mm.

Tojiro DP Sweden Steel Wooden Handle Series
Gyuto 180mm.

tortuga 15-12-2005 18:01

А теперь я надеюсь последует описание того, какие продукты какой версией лучше разделывать и почему. А то самого давно "хотюнчик" мучает, а вот обоснования для покупки найти не могу (да и неизвестно какой набор необходим и что он кроме удовлетворения ножелюбия даёт). Да и не сами живем, для близких обоснование тоже необходимо. С нетерпением
_____________________________
Have a knife day!

karabass 15-12-2005 18:57

В общем, начну со своих резалок, по порядку на фото сверху вниз.

Деба - толстая, тяжёлая, с меньшим углом заточки - для разделывания рыбы.
Янага - для нарезания мясца и рыппки тонкими красивыми ломтиками. :)
Усуба - предназначена для шинковки овощей.

Это всё чистокровные японцы. Имеют инвариантно одностороннюю заточку.
Есть ещё сантокку - "три добродетели" вроде. Нож общего пользования, как в европе шеф-нож.
Также boning - нож для срезания мясца с костей.
Gyuto, Wa-gyuto, western deba, petty - ножи европейского стиля. Отличаются от коренных европейцев только сталью.

Вообще все яппонцы имеют особенность: очень твёрдая сталь (часто даже ржавеющая углеродка - на фото следы на усубе от овощей) и, как следствие, невозможность их правки мусатом. Также ножи не имеют выраженой РК, то есть она заподлицо со спусками.

Последний нож на фото - ламинат. Внутри углеродка, снаружи нержа. Режет как писец и не ржавеет.
Режут они все писец как, страшно становится. Точить тоже надо редко, если по столу не лупить и на стеклянных/пластиковых досках не резать.

Вроде всё. Резал яблоки всем, кроме дебы - режут. :)

KonstP 15-12-2005 23:26

Чёрт возьми, написал своё несогласие, а потом понял, что karabass неправильно перечислил ножи.
Всё-таки кажется на первой фотки порядок должен быть такой:
1. Деба
2. Янагиба
3. Усуба
Кстати, для отделения мяса от костей у японцев нож нередко обзывают "Хонесюки".
Добавлю также, что Гюто в отличие от остальных "японцев" обычно затачивается с двух сторон.

мисталова 16-12-2005 09:59

quote:
Originally posted by karabass:

Вообще все яппонцы имеют особенность: очень твёрдая сталь (часто даже ржавеющая углеродка - на фото следы на усубе от овощей) и, как следствие, невозможность их правки мусатом. Также ножи не имеют выраженой РК, то есть она заподлицо со спусками.

Резал яблоки всем, кроме дебы - режут. :)


Барабас, так это ж здорово, можно точить как финики - маленьким брусочком, положив его на спуск и влево-вправо - у меня размер такого бруска 4 см на 2 см, толщина около 1 см., очень удобно может быть. Японцев таким образом еще не точил, но чувствую - буду :)
Почему Деба яблоки не режет. У тебя сколько ее толщина? У меня 3 мм, так вот яблоки режет нормально.

мисталова 16-12-2005 10:01

А что за хрень лежит рядом с Тоджиро?

karabass 16-12-2005 10:38

2 миста ловалова
Рядом с тодзирой его ножны. Я брал ножны ко всем ножам, чтобы в столе хранить спокойно.

2 КонстП.
Да, на подписи к фотке порядок не тот. Но прочитав тему внимательно в первом же моём комменте вы увидите правильный порядок. :)

Гюто, сантокку, западная деба, шеф-нож, петти - все точатся с двух сторон, т.к. европейцы. Ещё рахз скажу: читайте всю тему внимательно, я об этом уже писал. :)

2мисталова
"Барабас, так это ж здорово, можно точить как финики - маленьким брусочком, положив его на спуск и влево-вправо"
http://www.japanesechefsknife.com/HowToSharpen.html вот так точат японы свои двусторонние ножи
http://www.japanesechefsknife.com/HowToSharpen2.html - а вот так как раз односторонние.

Я тут собираюсь прикупить кожу и алмазную пыль разного размера, чтобы как раз точить это безобразие. :)

karabass 16-12-2005 10:41

Да, забыл напейсать:

дебой яблоки можно резать, но зачем? есть янага и усуба

вчера вечером порезал 2 яблока, 2 груши и две киви - усуба начала тупиться :(

GFO 16-12-2005 10:43

не понимаю я кухонников иппонских. как по мне так тройку сабатье с головой хватит

karabass 16-12-2005 11:03

Ну а я не поимаю европейских. По мне так трёх бессенов хватит. :)

dm_roman 16-12-2005 12:55

Я понимаю и европейские кухонники и быстрорезно-самопальные, но пока лучший маленький нож (Петти, как японцы его ругают), это Фрост углеродистый с переделанной ручкой, а на Клиппере углеродистом и переделывать ничего не надо. :)
А вот лучший универсальный нож-это дэбы Бессен, как у karabass (на 150 мм дэбе обух 7 мм, потому , кнешно, яблоко им можно, но всеж не нужно :)) и 150 мм Масахиро деба из MBS-26.
Хотя, если не вдаваться в нюансы, примерно параллельно, каким хорошим ножом кромсать на кухне продукты, тут все от рук зависит, а железяка-она и есть железяка. :)
Просто японские ножи в ряде случаев более предпочтительны, нежели остальные ножи, ну да дело привычки и опыта.
Например, если я дам японцев теще, то вскорости одной беспальцевой тещей будет больше :)

мисталова 16-12-2005 14:50

Да понятно. Мода-с.

karabass 16-12-2005 18:08

Не знаю, как насчёт моды, я сам искал, нашёл, заказал. Потом начал читать инет - оппа, а народ-то обсуждает. Так что пока я моды не увидел. Пять человек - это не мода. :)

dm_roman 16-12-2005 18:30

Какая нафиг мода-просто стали японцы доступны для мацания или заказа недавно, вот и вся мода.
Как и Кизлярской моде тоже год и по той же причине :)

мисталова 16-12-2005 18:57

Два человека - уже мода :)
А что знают двое, знает и свинья (нем. народная пословица) :)

karabass 16-12-2005 19:14

мода это когда у меня есть, а вы ВСЕ будете это покупать через год :)