Выпал из мира... Не могу сориетироваться.

buranov

Добрый день уважаемые форумчане!

Давно не погружался в ножевую тему (с тех пор как Куликов только начал делать ножи. Примерено... Может еще + 2 года).
А сегодня что-то не могу сориетироваться в современных сталях. 😞
В свое время решил для себя: булат и дамаск (в большинстве случаев).

А теперь...

Появились вопросы. Если возможно - ответье plz. Ну или направьте по адресу (наверняка кто-то уже задавал).
Итак:
Элмкс
Ванадиум 10
Дейсвительно ОЧЕНЬ хороши или таки маркетинг? И кто их них подо что? Или среди этих двух есть явный лидер?

Еще: сегогня как я понял продолжают победное шествие порошки? У меня информация от времен zdp189. А что на сегодняшний момент? Есть прорывы (например тот-же elmax)?

В итоге все вопросы сводяться к тому что булат и дамаск (я только об авторском) сдают позиции, или все еще хороши?

Заранее спасибо!

P.S. Понимаю что некоторые вопросы не совсем верны, но по сути мне нужен современный информационный срез сталей.
P.P.S. А что сегодня с волшебный талонитом? 😊

Ridge

А сегодня что-то не могу сориетироваться в современных сталях.

Все в поиске джедайской стали, не Вы один. http://guns.allzip.org/topic/5/1161798.html

Ne_mirovich

В итоге все вопросы сводяться к тому что булат и дамаск (я только об авторском) сдают позиции, или все еще хороши?
пятничный наброс защитан! 😀

buranov

Джедайская сталь штука хорошая! 😊
Тока я не об этом...
Не нашел я сравнительных канатных тестов elmax, ванадиум 10 и булата. Мож плохо искал...

Alex.P

Помнится на первые чемпионаты ещё пытались выставлять булаты, но в дальнейшем их уже не было, без толку.
Может кто-нибудь когда-нибудь и сварит булат с 1,2-2% углерода да 7-10% ванадия, ещё и хрома 15-17% что б не ржавел, да что б с пластичностью при 61ед всё было б хорошо, тогда и можно будет снова выставить 😊

buranov

Угу... Т.е. булат нонче ушел вниз?
Они остаются только для души?
А дамаски как?

Alex.P

Почитайте про Зладинокс. ZDI. Они там Ванадис10 с Ельмаксом умудряются скрещивать, говорят интересно получается, но сильно не дёшево.

buranov

ОК. Спасибо! Покурю...
Тада финальный вопрос: ванадис или елмакс? На канатных тестах...

FIXXXL

Тада финальный вопрос: ванадис или елмакс? На канатных тестах...

Вам нож то для чего нужен?

buranov

Для бытовых целей.
Нарезать мясо, разделать тушу, салат настрогать, курицу/утку/гуся нарубить...

FIXXXL

Нарезать мясо, разделать тушу, салат настрогать, курицу/утку/гуся нарубить...

а канат тут причем? для "курицу/утку/гуся нарубить" геоиетрия не канатная нужна

vigourik

buranov
Для бытовых целей.
Нарезать мясо, разделать тушу, салат настрогать, курицу/утку/гуся нарубить...

440C! 😊

buranov

Все бы ничего, но 440 на тушку барана или свиньи не хватает. Точить приходится (во всяком случае то, что есть у меня).
Вот и задумался про новый нож. Булатного хватало, но под конец уже читая микропила работала, было видно что нож уже тупой.
Теперь хочу попробовать что нибудь так сказать "бритвенное" и медленно тупящееся.
Мож чего не понимаю? Тогда во вашему какое назначение у ножей из ванадиума или элмакса?

Jil

ванадис10 (по слухам) одна из самых износостойких сталей...но ржавеет от косого взгляда...
Элмакс (с которой дела не имел) http://www.zknives.com/knives/steels/elmax_pm_170.shtml чуть попроще М390 (есть 581 бенч)но впринципе похожа http://www.zknives.com/knives/steels/steelgraph.php?nm=m390
М390 нержавеет абсолютно...износостойкость очень хорошая..вязкость тож на высоте...мне на 581м заводской заточки хватило на год пользования как ножа на работе...много картона и палет в заводской упаковке..(ну кто знает -тот поймет...стрейч пленка с песочком...щеффилдской углеродки хватает примерно на месяц)
пысы..ПМ

RRRoman

Тогда во вашему какое назначение у ножей из ванадиума или элмакса?
В реале, чаще всего - полка 😊

chingachgook

Вот в этой теме:
http://guns.allzip.org/topic/5/1236235.html
есть немного об Элмаксе, Ванкроне, S390, CPM 10V и о других сталях.

verjun

В реале элмакс хороший порошковый оутдоор, ванадис - для долгого и агрессивного реза.

Alkvalond

Я бы так сказал, время дамасска и булата прошло.
Они актуальны только для красоты на полочных ножах.

Сейчас стоит выбирать качественные порошки, или качественные стали.
Для долгого реза: m390, 20сv, 204p и т.д
Для баланса рез\заточка: s35vn, 154сm, ATS34,RWL34.

Я бы так сказал, вкратце. А Елмакс где то посередине, а раздут очень сильно.Его надо не только закупить пару тон и клинки штамповать, а еще и ТО подобрать.

Eugeny

Из любой стали - литой, прокатной, кованой, дамаска, булатов, можно сделать шедевр, можно наклепать поделок. Смотря кто делает.

Va-78

ху**ю дорогие товарищи - уж на какие только извращения не согласятся люди, лишь бы не точить нож! Будут искать "волшебные" стали и "волшебную" ТО, будут хитрить с геометрией и изобретать всякую непотребную фиготу...
Забывая при этом один простой факт: нож точить все-равно прийдется.

Вот сажусь я вырезать цяцьку - боккэн например, или ложку, или еще что... Рубанки/пилы нах, ножиком задорнее получается. Режу-строгаю, оп! Затупился ножик, уже не так как положено прихватывает щепку. Взял камушек, шоркнул слегка по лезвийцу и снова порядок.

Аникей Сковородкин

Эльмакс хорош, особенно от Уральцев, или TRC, но М390 лучше 😊
Кстати, s90v почему-то никто не вспомнил - может это - оно самое для ТС?
Ванадис ржавеет, да 😞

Аникей Сковородкин

Va-78
Взял камушек, шоркнул слегка по лезвийцу и снова порядок.
И что мешает также слегка по алмазному брусочку также шоркнуть? - Но гораздо реже.

vigourik

buranov
Теперь хочу попробовать что нибудь так сказать "бритвенное" и медленно тупящееся.
Нуну...Посмотрите что с ними будет после рубки гуся!

Goldheart2

Va-78

ху**ю дорогие товарищи - уж на какие только извращения не согласятся люди, лишь бы не точить нож! Будут искать "волшебные" стали и "волшебную" ТО, будут хитрить с геометрией и изобретать всякую непотребную фиготу...
Забывая при этом один простой факт: нож точить все-равно прийдется.

Вот сажусь я вырезать цяцьку - боккэн например, или ложку, или еще что... Рубанки/пилы нах, ножиком задорнее получается. Режу-строгаю, оп! Затупился ножик, уже не так как положено прихватывает щепку. Взял камушек, шоркнул слегка по лезвийцу и снова порядок.

ИМХО зависит от условий. Одно дело когда вы в удовольствие строгаете деревяху, тут и подточить любимый ножик не грех. Другое, когда вы потоком разделываете рыбу или мясо, нож у вас в крови и жире, руки тоже. В этом случае вам вряд ли захочется подтачивать нож каждые n-рыб и n-туш. Намного комфортнее весь день им резать, так сказать, не отрываясь от основной деятельности, а уже дома или еще где в спокойной обстановке поправить/подточить нож. У Вилсона примерно такой посыл был, когда он рассказывал в статье про s90v в свое время, и там как раз он описывал, как свои ножи на скотобойню отправлял на тестирование.

sedoy zloy

Goldheart2


Приветствую, Савва. Вот кого тут не ожидал увидеть.

Ridge

Другое, когда вы потоком разделываете рыбу или мясо, нож у вас в крови и жире, руки тоже. В этом случае вам вряд ли захочется подтачивать нож каждые n-рыб и n-туш. Намного комфортнее весь день им резать, так сказать, не отрываясь от основной деятельности, а уже дома или еще где в спокойной обстановке

На потоке, особенно на путине, ни кто замарачиваться точить ножи после работы, не будет. И монстров там не просто не жалуют, а напрочь отметают. Абразивами не пользуются по выше перечисленным причинам (жир, кровь, грязь)все пользуются металлическими мусатами и стали соответстствующие, пару раз провёл и опять в работу.

Va-78

ке, особенно на путине, ни кто замарачиваться точить ножи после работы, не будет. И монстров там не просто не жалуют, а напрочь отметают. Абразивами не пользуются по выше перечисленным причинам (жир, кровь, грязь)все пользуются металлическими мусатами и стали соответстствующие, пару раз провёл и опять в
совершенно верно - ножи профи-разделки, это всегда мягкие расходники.

Goldheart2

sedoy zloy
Приветствую, Константин. А что так не ожидали, я тут много лет назад был и относительно часто, просто потом наскучило как-то и в нашу резервацию перебрался.

На потоке, особенно на путине, ни кто замарачиваться точить ножи после работы, не будет. И монстров там не просто не жалуют, а напрочь отметают. Абразивами не пользуются по выше перечисленным причинам (жир, кровь, грязь)все пользуются металлическими мусатами и стали соответстствующие, пару раз провёл и опять в работу.

А смысл то постоянно подтачивать, когда можно этого не делать? А когда уж припрет воспользоваться керамическим мусатом? Монстров там не жалуют, потому что и не знают про них толком или точить не умеют.

совершенно верно - ножи профи-разделки, это всегда мягкие расходники.

Ну не знаю, где-то видел видео с японского рыбного рынка, они там рыбину какую-то разделывали, с виду не скажешь, что у них ножики под мусат...

А вот та самая статья Вилсона. В качестве пары цитат оттуда:

The field reports are very interesting and informative. I made a CPM420V test knife for Rabbi Yurman. He is a Kosher butcher in Brooklyn New York. He is interested in steels and metallurgy as they apply to knife blades. He has used all the popular knife steels in his work and as a butcher is an ideal tester for a knife steel. The knife I made for him can best be described as a big straight razor. It was heat treated to RC56/57, and hollow ground to 0.006 at the cutting edge. He kills about a 1000 chickens a day with his knives. This is done with a precise neck cut so that the animal bleeds out completely. He sharpened it initially on a hard Arkansas stone and touched it up with a butcher steel occasionally as he was working. He said he uses the smooth steel more out of habit than necessity. He used the test knife during a full week and reported that it never really got
dull.

--
I made an CPM420V Ulu for Roger Rothschild and his wife Elena. They live in Bethel Alaska about 400 miles from Anchorage. Roger kept meticiouls records on Elena's work on preparation of Salmon for the smoke house. They work fish traps on the Bethel river and therefore have large amounts of fish to process at a time. Each salmon is prepared by removing the head tail and fins, is gutted and cut into chunks and strips for brining and smoking. Elena cuts against cardboard with a wooden backing. Roger reports that 75 large salmon were processed before Elena felt the blade needed re- sharpening. He went even further with this description and calculated the total length of actual cutting distance. It worked out to a surprising 4000 linear feet. He touched it up on a extra fine diamond stone and was able to restore the original edge quickly.

По-моему очень достойные результаты. И если бы я был на месте тех, кто занимаются подобными вещами, я бы однозначно предпочел подтачивать нож раз в несколько дней на алмазах или карбиде кремния в спокойной обстановке, чем постоянно мусатить его перед тушой какой-то зверюги. ИМХО. 😊

Sinistral

Goldheart2

По-моему очень достойные результаты. И если бы я был на месте тех, кто занимаются подобными вещами, я бы однозначно предпочел подтачивать нож раз в несколько дней на алмазах или карбиде кремния в спокойной обстановке, чем постоянно мусатить его перед тушой какой-то зверюги. ИМХО. 😊[/B]

да у нас привыкли с совка, нормальной стали не найдешь-вот и юзают пластилин с мусатом. а дайте человеку нож хороший да научите алмазом его подтачивать-да хер он там обратно на пластилин и мусаты перейдет, разве что аргументирует это тем, что, мол, жалко хорошую вещь на казенное производство переводить. совок, опять же, менталитет, на дядю я лучше говном поработаю, чем хорошую вещь портить, пусть полежит до востребования. сам такое летом проходил.

buranov

Спасибо за обзоры! 😊
А тут еще саль cpm 15v есть. Шо за зверь такой?
Действительно ОЧЕНЬ быстро ржавеет, или как ванадис (на уровне х12МФ)?

Ridge

Sinistral

да у нас привыкли с совка, нормальной стали не найдешь-вот и юзают пластилин с мусатом. а дайте человеку нож хороший да научите алмазом его подтачивать-да хер он там обратно на пластилин и мусаты перейдет, разве что аргументирует это тем, что, мол, жалко хорошую вещь на казенное производство переводить. совок, опять же, менталитет, на дядю я лучше говном поработаю, чем хорошую вещь портить, пусть полежит до востребования. сам такое летом проходил.

В совке было то, чего не было на западе в те времена и некоторых вещей до сих пор нет. А порошковые технологии у нас появились чуть раньше, ну возможно и одновременно. Не пишите чего не знаете, до сих пор у нас есть технологии, которые не смогли освоить ни где в мире.
По поводу пластилинового говна, мусатов и прочих непотребствах. Лень искать, но неоднократно выкладывали видеоролики на Ганзе, как работают профи на западе. Полутушу обрезают за сказочные минуты, филе с рыбы в момент срезают и мусатят чуть ли не через несколько резов. Потому как, та необходимая острота слетает в момент и не важно порошковые монстры и дерьмо сталь. И кажущаяся, долгоиграющая острота монстра, для обычного пользователя, туповатый нож для профи.
(в часности речь идёт за профессиональные ножи)

Goldheart2

Полутушу обрезают за сказочные минуты, филе с рыбы в момент срезают и мусатят чуть ли не через несколько резов. Потому как, та необходимая острота слетает в момент и не важно порошковые монстры и дерьмо сталь. И кажущаяся, долгоиграющая острота монстра, для обычного пользователя, туповатый нож для профи.
(в часности речь идёт за профессиональные ножи)

Это что за рыба такая, если острота слетает в момент и нужно мусатить каждые несколько резов? В любом случае, мне в этом плане нравится японский опыт.
http://www.youtube.com/watch?v=p7e2P9kmmYw - один сильно не тупой нож для черновой разделки, один острый нож для чистовой.
http://www.youtube.com/watch?v=IMLlN0QffzM - аналогично.
И никто ничего в процессе не мусатит. По-моему, так намного удобнее, и разрезы лучше получаются.

Ridge

Это что за рыба такая, если острота слетает в момент и нужно мусатить каждые несколько резов?
Уточню, не на рыбе, на обвалке мяса. На двух рыбинах (сёмга кажется)фин пару раз всего правил, не точил, правил. Тест очень простой, попробуйте мясо даже не резать, а пластать и не на доске, а на весу, сразу увидете разницу. Но в данном случае, речь идёт за проф ножи со своей спецификой работы и распростронять всё это на рядовых пользователей видимо не стоит.
Слушаем и смотрим, через сколько резов начинают править нож http://my.mail.ru/mail/burd.61...eo/121/176.html

Вот так работают профи http://www.youtube.com/watch?v=BhGOUOjDVB4

И у всех под рукой по паре мусатов. Оставим профи в покое, нам своими ножами нужно научиться работать и точить заодно.
20 лет назад, при отсутствия свалившегося счастья, в виде имортных ножей и такого выбора стали, народ как то жил, резал и не бухтел в поисках того, чего не знал. Зажрались мы однако, нос воротим от вчерашнего счастья, высказываем своё фи и свергаем вчерашних идолов с пьедестала почёта.

Goldheart2

20 лет назад, при отсутствия свалившегося счастья, в виде имортных ножей и такого выбора стали, народ как то жил, резал и не бухтел в поисках того, чего не знал. Зажрались мы однако, нос воротим от вчерашнего счастья, высказываем своё фи и свергаем вчерашних идолов с пьедестала почёта.

К чему так драматизировать, люди стремятся к большему, лучшему и это прекрасно. Сто лет назад мы ездили на лошадях, и ведь как-то тоже жили и не бухтели. Но сейчас летаем на самолетах, ездим на поездах, и как-то никто, за редким исключением, уж не рассматривает лошадь как транспорт. И не потому что зажрались, а потому что оценивают ситуацию объективно без ретроградства и не создают себе идолов.

Уточню, не на рыбе, на обвалке мяса. На двух рыбинах (сёмга кажется)фин пару раз всего правил, не точил, правил. Тест очень простой, попробуйте мясо даже не резать, а пластать и не на доске, а на весу, сразу увидете разницу. Но в данном случае, речь идёт за проф ножи со своей спецификой работы и распростронять всё это на рядовых пользователей видимо не стоит.
Слушаем и смотрим, через сколько резов начинают править нож

Вот так работают профи

На счет семги скажу так, я ее тоже разделывал, причем именно крупную, так вот даже хорошо заточенного фискарса хватает на две штуки, и мусатить в процессе не нужно. Зачем это фину - х.з, может у него нож совсем сел. По пластанию мяса на туше - тоже не вижу проблем, не нужна там ядерная острота, да и по первому видео видно, что у ребят не особо острые ножи.

http://www.youtube.com/watch?v=O2lnO21krE8 - вот еще хорошее видео, отличный пример использования нескольних ножей без мусата уже на туше свиньи. Вот тут ножи, кстати, реально острые. Кто скажет, что это девочка не профи - пусть первым кинет в меня камень! 😀

Posetitel

Протестировал я чемпионские стали и нечемп.

Что чемпионы, что нет режут тем лучше, чем угол кромки меньше.

Второй пункт- чем тоньше сведнние, тем лучше.

Продолжительность реза во многом зависит от стали.

Возможные способы реза зависят почти на 100 процентов от стали: держать бритву могут действительно хорошо только доледебуритные стали: это острота, когда канат раз 180-200 (в случае моего тестирования) перерезается чистым давящим резом одной рукой и потом нож бреет.
Порошки давали от ни одного до 3 резов (хоть немного протянуть надо).
В общем из порошков мне больше всего понравился ванадис 10: до того, как кромку у него снесло, нож дал 240 отрезов каната, причем весьма легко и приятно. И ,кажется, до 130 реза мог еще брить. Ванкрон 40 при угле в 32 градуса и одинаковом с ванадисом качестве заточки перестал брить после 30 реза.

Точить порошки на апексах и edge pro можно легко. Проблема там в том, что ширина подводов после одной двух заточек составляет от более одного до 3 мм, т.е. ножик надо пересводить. Если с 90ф этот номер с горем пополам проходит, то 10ф с твердостью от 63 пересводить руками можно бесконечно долго (попробуйте), на гриндере у мастера знакомого уже пара лент без большого эффекта ушло. Мастер, изготовивший нож, сказал, что он болен и не может этим заниматься.
Поэтому такие ножи надо брать не с сервисом в виде бесплатной заточки, а с гарантией пересведения клинка в случае необходимости за конкретное время и доступную сумму в денежном выражении..

Goldheart2

Точить порошки на апексах и edge pro можно легко. Проблема там в том, что ширина подводов после одной двух заточек составляет от более одного до 3 мм, т.е. ножик надо пересводить.

Что-то я не понял... Зачем нож пересводить, если у него подвод от 1 до 3 миллиметров? У меня сейчас как раз на одном ножике из m390 подвод около 3 мм, и что-то о пересведении я не думаю. И причем тут порошки, разве это не к геометрии лезвия?

Posetitel

Подвод 3 мм значит слонрвую толщину у кромки, т.е. рез, как бы это сказать, не очень.

Второе- идеально держать угол по 3 мм подводу при быстрой подточке во время работы- кто это может? Можно еще "микро"подвод вывести, но это не спасение ситуации.
По фото может будет понятние? Финка из 1.2516 и порошек (ванкрон 40) после первой переточки (ибо соревнования закончились и надо начинать ножиком работать. Микроподвод у острия я оставил, дабы "облома не вышло", иначе подводы были бы еще шире.
В целом нож мне понравился, но 32 на порошке- это для весьма бережного отношения. Для быстрой работы профи с отслаиванием мяса от костей-... мне кажется, что это перегибы или...?

Posetitel

Потом снимание мяса с ребер одним движением, когда кромка скользит по ребру.
У диких животных Вы это и напильником (без очень хорошей заточки, а иногда и с ней) не сможете. У домашней животинки это проходит, но где у Вас на порошках тонкая кромка, скользящая по ребру и срезающая мясо в одно движение? На Вильсоне ее тоже нет.

Это разные стали с разными задачами (тот же напильник и 10ф.)

Goldheart2

Подвод 3 мм значит слонрвую толщину у кромки, т.е. рез, как бы это сказать, не очень.

То есть нож имеет толстое сведение? Так может сразу проще его было тонко сведенным сделать, чем потом пересводить. Я просто суть не совсем понимаю причем тут порошок, речь о конкретном ноже.

Второе- идеально держать угол по 3 мм подводу при быстрой подточке во время работы- кто это может? Можно еще "микро"подвод вывести, но это не спасение ситуации.

Ну справедливости ради при заточке, не знаю только быстрой или нет, чем шире подвод, тем проще держать угол. Но в любом случае люди правят как правило микроподвод не заморачиваясь на основной угол.

У диких животных Вы это и напильником (без очень хорошей заточки, а иногда и с ней) не сможете. У домашней животинки это проходит, но где у Вас на порошках тонкая кромка, скользящая по ребру и срезающая мясо в одно движение? На Вильсоне ее тоже нет.

Я опять не понимаю о чем речь. Какая разница, какая ширина подвода, важен угол и сведение. Будет тонкое сведение и не шибко острый угол, будет и тонкий подвод, и даже если его нет, а он по каким либо причинам нужен, микроподвод никто не мешает сделать.

Posetitel

Ежли толщину у подводов делать на подобных ледебуритных сталях небольшой (0.2-0.1 мм), можно больших кусков не досчитаться.
Но самая большая проблема в том, что все надо точить. Толщина у кромки растет неминуемо, спуски надо подводить (пересводить). А тут с за 30 Ф и более высокованадиевые стали... пускай люди сами пробуют.

3мм подводы точить руками легче... ну да, разумеется. 6 мм было бы еще легче, на 10 Ф?

Goldheart2

Ежли толщину у подводов делать на подобных ледебуритных сталях небольшой (0.2-0.1 мм), можно больших кусков не досчитаться.

На любой стали с неправильной ТМО можно больших кусков не досчитаться, и не только при тонком сведении. Вон Вилсон как раз выше и писал про клинок с сведением 0.006 в дюймах, это где 0,1524 мм, если я правильно посчитал, сталь CPM420V(S90V), закален на 56/57, который он отдал мяснику для тестов с вполне себе положительным результатом. Да и вообще зачем 0.2-0.1, 0.3-0.4 за глаза хватит и подвод будет узким, чего говорить он и на 0.5 то не широкий получается.

Но самая большая проблема в том, что все надо точить. Толщина у кромки растет неминуемо, спуски надо подводить (пересводить). А тут с за 30 Ф и более высокованадиевые стали... пускай люди сами пробуют.

Точить то все надо - это да. Пересводить - не знаю, только если очень толсто сведенный нож, если геометрия хорошая то во время его жизненного этого делать не придется.

3мм подводы точить руками легче... ну да, разумеется. 6 мм было бы еще легче, на 10 Ф?

Ну да, в угол проще попадать...

Сколько, кстати, у вас сведение на ноже с широким подводом?

Posetitel

Я пока в походном положении: wicked edge выручает, апекс взял для углеродок (наждачки до 12000 и пустые бланки придут)...

Циркуль для измерения толщины пока не удосужился...

Кстати гляньте на манеру работы профи: клинок воткнул и тянет на себя обратным хватом кромкой к себе. Рез давлением, кромка из тех, что нужны для бритв. Вы можете посоветовать человеку с такой манерой работы нож Вильсона? Его ножики пилят, но когда пишут, что бритва сохраняется на ванкроне или 10v как на у12, меня начинает дергать.

В остальном, если понимать "достоинства и недостатки" разных ножевых материалов, то можно для себя любимого делать верный выбор.

Goldheart2

Я пока в походном положении: wicked edge выручает, апекс взял для углеродок (наждачки до 12000 и пустые бланки придут)...

Циркуль для измерения толщины пока не удосужился...

Жаль.

Кстати гляньте на манеру работы профи: клинок воткнул и тянет на себя обратным хватом кромкой к себе.

Профи то разные, вон я ссылку на мужика с поросенком давал.

Рез давлением, кромка из тех, что нужны для бритв.

Там, мне кажется, именно геометрия играет ключевую роль. Визуально не похоже, чтобы у них ножи были шибко острые.

Вы можете посоветовать человеку с такой манерой работы нож Вильсона?

Думаю нет. К тому же у такого человека свой привычный инструмент, и техника.

В остальном, если понимать "достоинства и недостатки" разных ножевых материалов, то можно для себя любимого делать верный выбор.

Вот это самое главное. Наравне с пониманием зачем нож и что и как им будешь делать. 😊

Дмитрий Колотов

Есть несколько претензий к порошкам... возможно ошибаюсь... на истину не претендую, но вот такая на сегодня у меня ИМХА:
- чем больше твёрдость, тем ломовитей геометрия, и как результат отсутсвие изящного реза;
- рез без потяга не возможен или почти не возможен, как результат постоянное пиление;
Так что мой выбор - углеродка. На кухне живёт четыре кухонника из углеродки от Трамантина. Ухода требуют больше, но при резе испытываю своего рода эстетическое удовольствие...

Alex231182

Мужики, вы конечно меня простите как полного профана, но..... У меня крейсер от уральцев из элмаса. Так вот, его хватает полностью на ошкуривание двух трехлеток кабанов, после этого нож вполне уверенно режет, продолжает брить (на открытии сезона с товарищем стрельнули двоих, одного сам шкурил, на втором задолбался, отдал нож егерю - его восторгов не было предела). Сала правда сейчас на секачиках немного.
Осенью прошлой полностью разбирал быка с девятью отростками на каждой лопате - и после этого нож уверенно брил.
С уважением, Александр.

FIXXXL

Alex231182
Мужики, вы конечно меня простите как полного профана, но..... У меня крейсер от уральцев из элмаса. Так вот, его хватает полностью на ошкуривание двух трехлеток кабанов, после этого нож вполне уверенно режет, продолжает брить (на открытии сезона с товарищем стрельнули двоих, одного сам шкурил, на втором задолбался, отдал нож егерю - его восторгов не было предела). Сала правда сейчас на секачиках немного.
Осенью прошлой полностью разбирал быка с девятью отростками на каждой лопате - и после этого нож уверенно брил.
С уважением, Александр.

"Неправильно ты дядя Федор будерброд ешь"
режете небось некошерно, с потягом
а надо только давление, ибо нефиг 😊

Goldheart2

Дмитрий Колотов
Вставлю свои несколько копеек. Будь у меня любой нож, что из порошка, что не из порошка, будет ли он резать с протягом или резать продавливанием, зависит от заточки которую я сделал. Заполирую кромку, будет бритва и пушкат, оставлю грубый финиш будет пила. Твердость... А чего за ней гнаться, тмо тоже должно быть без перегибов, если это так то и тонкое и толстое сведение можно делать, это уже кому как нравится и под какие задачи. Хотя вон японцы делают santoku и gyuto из zdp 189 высокая твердость и тонкое сведение прилагаются.

Alex231182

Ну признаюсь - грешен 😊 с потягом режу, каюсь, каюсь 😊

Posetitel

Ну тут о работе профи говорили, так уж из песни слов не выкинуть.
Если чистым давлением (без пиления) резать канатат напильником и 10ф, разница получается в 100-200 раз.

По костям (жесткое мясо диких животных приходится снимать резом с потягом даже напильником...)

Угол на кромке 40 градусов (плюс/минус 2) на 90ф для срезания мяса с костей- вынь да полож.

Для хорошего (пилящего реза) эти 40 градусов в виде микрофаски на угол подводов в 34 (как пример) я наношу мелкой керамикой. Но без этих 40 градусов на костях сколы на режущей кромке идут довольно быстро (срезать мясо с костей и позвоночника кролика- достаточно, дабы это увидеть). Кабан не понадобится.

Goldheart2

Угол на кромке 40 градусов (плюс/минус 2) на 90ф для срезания мяса с костей- вынь да полож.

Для хорошего (пилящего реза) эти 40 градусов в виде микрофаски на угол подводов в 34 (как пример) я наношу мелкой керамикой. Но без этих 40 градусов на костях сколы на режущей кромке идут довольно быстро (срезать мясо с костей и позвоночника кролика- достаточно, дабы это увидеть). Кабан не понадобится.

Это все, конечно, очень интересно, но увы очень абстрактно. Какой нож, какая ТМО, какой пользователь, какая заточка, все это факторы влияющие на возможность образования сколов, тут не углом единым, как говорится. 😊

Posetitel

Конкретней некуда, ибо некуда конкретнее: любой нож любого чемпиона России, немецкий нож любой- закономерности эти одни для всех: 40 градусов требует клинок из 10ф и ли 90 ф, дабы им можно было без повреждений снимать мясо с костей диких животных. В виде ухищрений можно и на 30 точить, но микрофаску на 40 плюс/минус 2 градуса придется для подобных задач делать.

на хорошем напильнике можно 20 градусов для кухни, или 20 градусов с микрофаской в 30 градусов для обдирания мяса с костей.

То, что профи показывают (один раз прошелся клинком по ребру коровы и мясо чисто снято на всем протяжении ребра (коровы))- для этого ни 10ф ни 90ф не подходят. Грязную шкуру резать эти порошки смогут, а так мясо срезать- нет.
Я уже молчу о том, что мясо оленя так срезать может и вовсе не удастся, оно весьма отличается от телятины.

Goldheart2

Ну почему же... Вы оперируете какими то абстрактными ножами из 10v и 90v неизвестно как закаленными, неизвестно с какой геометрией, и неизвестно в чьих руках. Где ж тут конкретика? 😛 Например был у меня ножик из s90v, переточенный на 30 градусов, может на 32, все же угломера у меня тогда не было. Так вот, я поневоле был вынужден им пилить и стругать твердый пластик. И представьте себе никаких сколов после работы там не было, только неплохое такое затупление.
http://www.spyderco.com/forums...-Forks-One-Bull - или вот тут человек подробно рассказывает как он снимал шкуру и разделывал быка South Fork'ом из CPM S90V. Точнее двумя, он хотел сравнить производительность полированной кромки и грубой кромки. Оба ножа были заточены приблизительно на полных 30 градусов. И никаких проблем.

Цитата оттуда:

The blade had sufficient length to efficiently perform the deeper cuts such as when removing the back steaks and boning the hind quarters. The tip to belly blade edge worked the meat from bone satisfactorily.
Both blades cut well, were worked hard, and met bone frequently.

И вот еще интересный момент:

The S90V blades cutting performance throughout the skinning and boning was excellent and continuous compared to how my older skinning and boning knives would have performed. Previously, when using my older softer bladed knives on cattle, I would use two skinning knives and two boning knives. I would start with one knife, steel it often and eventually swap to the second. I'd find myself becoming irritated by the frequently dulling edges.
I am confident one South Fork would have completed the skinning and boning without the edge requiring revisiting.

То есть до этого ему нужно было аж 4 ножа из простенькой стали, чтобы разобраться со скотиной. Два для снятия шкуры, два для разделки. При этом ему постоянно приходилось их мусатить. Брал первый нож, работал им, мусатил, когда мусат уже не помогал, брал второй. И человек пришел к вполне логичному выводу, что его достала быстро садящаяся кромка. За то сейчас он уверен, что одного South Fork'а хватит для всего процесса снятия шкуры и разделки быка, без правки. По ссылке заодно и бычка можете посмотреть и весь процесс. Вот это конкретика. 😛

FIXXXL

В виде ухищрений можно и на 30 точить, но микрофаску на 40 плюс/минус 2 градуса придется для подобных задач делать.

на хорошем напильнике можно 20 градусов для кухни, или 20 градусов с микрофаской в 30 градусов для обдирания мяса с костей.

как сильно 10 градусов на тонкой кромке влияют на комфортность реза именно мяса? да никак

Posetitel

Мясо режется прекрасно и при полном угле в 40 градусов.
но когда начинается срезание мяса с костей, вырезание его с позвонков, то...

Почти 100 процентов, пользующихся только хайтеком и не представляют, что с того же большого ребра мясо можно снять довольно чисто за одно движение вместо длительного пиления.

Срезание мяса с суставов гробит кромку хайтека много быстрее, поэтому, как и в случае с пластиком, как верно подметил мой собеседник, точить придется. А после нескольких заточек и спуски подвести надо будет.

Если это не корова, а олень, то придется для чистого срезания мяса с костей еще больше елозить кромкой по костям и суставам.

Часто охотники не срезают мясо с костей вовсе, пилой режут тушу на части, кое-что рубят. Если рецепт блюда не предусматривает тушение мяса с костями, то... мои соседи иногда просят меня это делать, поэтому я знаком с этой ситуацией.

Posetitel

Т.к. разделывать животинку на время тут мало кому надо, то вполне можно наслаждаться агрессивным резом того же ванадиса10 и т.д.

Точить эти стали сложно, но не сверх.
Реальные проблемы ждут тех, кто хочет такими ножами много и регулярно пользоваться, не затачивая их.

Самая серьезная проблема- это пересведение таких клинков. Если и это не проблема, тогда все прекрасно и замечательно.

В моем случае нож Вильгельми, который я заказал дабы опообовать 10ф, был сведен в, примерно, 1 мм у кромки. Нож не резал, хотя волос расщеплял при угле заточки более 40 после 240-го камня.
Когда надо было нож пересвести, оказалось что мастер лежит в реабилитационной клинике.
Другой мастер делает пересведение этого клинка уже несколько месяцев и, как я понял, больше (второй раз) он этого делать не будет.

Goldheart2

В моем случае нож Вильгельми, который я заказал дабы опообовать 10ф, был сведен в, примерно, 1 мм у кромки. Нож не резал, хотя волос расщеплял при угле заточки более 40 после 240-го камня.

А зачем вообще было такое конское сведение делать? Можно было значительно тоньше свести. Тогда и мучиться с регриндом после нескольких заточек не пришлось.

Срезание мяса с суставов гробит кромку хайтека много быстрее, поэтому, как и в случае с пластиком, как верно подметил мой собеседник, точить придется. А после нескольких заточек и спуски подвести надо будет.

Так не только у хайтека гробится, гробится и у напильника только значительно быстрее. А нужно ли будет пересводить спуски только от ножа зависит.

Почти 100 процентов, пользующихся только хайтеком и не представляют, что с того же большого ребра мясо можно снять довольно чисто за одно движение вместо длительного пиления.

Ну это вы загнули... Претендовать на истину не буду, поскольку я не мясник и не охотник, но хорошо заточенный нож с достаточным углом, не важно из какой стали, должен справится с подобной задачей. Причем в случае хайтека - это все достаточно гибко, не обязательно брать именно 10v и калить ее до предела, если нужна тонкая кромка, можно взять что-то более подходящее, закалить его помягче, с геометрией поработать и.т.д. Хотя и 10v, вполне себе держит тонкую кромку.

HighMan

Господа, приветствую!
Случайно набрел на эту тему и меня, прямо таки, расперло оставить в ней свой след.
Режет не сталь, а геометрия и заточка!
Под разные виды реза разная геометрия, разные углы заточки. Т.е. под конкретный вид работ свой инструмент! Сделать универсальный нож - утопия. Это как специалист-универсал. Умеет много-много всего, но ничего в совершенстве.
По этому кухонные наборы состоят из нескольких ножей.
Давайте разберемся с резом и геометрией под рез.
1. Рез с протягом. Физическое воздействие на клинок, относительно не велико. Следовательно, нож как можно тоньше, с минимальным сведением, заточка на малый угол. Что лучше всего режет с протягом? Эм... Пила! Вот и на РК лучше всего оставить микро-пилу. Большинство забугорных нжеделов делают заточку (упрощенно) следующим образом: на грубом абразиве (допустим 120 по JIS) делают формирование РК, далее, опять же на грубом (допустим 200 по JIS)удаляют варварские следы, оставленные прежним образивом. Далее идет большой скачек по гридности (1500-3000) и приглаживаются подводы. Что же на РК? А на РК как раз и получилась пила, оставленная 200 абразивом, ведь на тонком абразиве, лишь, полирнули подводы.
Нож отлично режет с протягом.
2. Рез давлением. Физическое воздействие высокое. Геометрия, соответственно, подубовей. Сведение потолще, угол заточки больше. Эм.. Топор вышел! Почему же толстое сведение и большой угол заточки? Очень просто: большие вертикальные нагрузки, которые будут стараться согнуть клинок, завернуть РК. Как же точить? А вот для реза давлением обработка РК куда сложнее. РК должна иметь минимальную зубастость, т.к. зубчики будут загибаться и выламываться. Идеально, совершенно ровная поверхность РК. И тут, нужно точить, убирая полностью все следы от предыдущего более грубого абразива. И заканчивать на максимально тонком образиве, что бы минимизировать микро-пилу на РК.
Кстати, похожим образом точатся опасные бритвы. Они так же предназначены для реза давлением. Другое дело, что там на РК физическое воздействие намного ниже, следовательно меньше толщина сведения, и меньше угол заточки.
Какие же стали лучше подходят для этих двух видов реза? Для реза с протягом - сталь пожестче. Вероятность выкрашивания лезвия минимально. Для реза давлением сталь лучше помягче, попластичнее, т.к. велика вероятность выкрашивания. Лучше чуть отогнуть участок РК, чем его выломать.
Выше я разобрал лишь рез (сферического коня в вакууме), так как не касался материала, который будет разрезаться. В зависимости от материала, нагрузок опять же меняется геометрия, угол заточки, сталь или ТО, или и сталь и ТО.
Вот и получается, что ошкурить и разделать тушу лучше несколькими ножами. Другое дело, что таскать на себе кучу разнообразных ножей тяжеловато, вот и пытаются придумать универсальный нож, со всеми вытекающими.