Русский слайсер -осмысленный и беспощадный

alex-ice 18-10-2018 21:32

https://nojinsk.ru/catalog/saf...cheskiy-nozh-1/
Имхо,нож по ссылке исходя из размеров клина похож на компактный слайсер.
Но в моём описании речь пойдёт о другом ноже (получился немного похожий,у Дамира заранее спросил разрешения по поводу обзора).
В создании ножа участвовали :
-Мастера Вологжанин и Viritsky
Фото :



alex-ice 18-10-2018 21:32

reserv
Клин из Элмакса,работы Вологжанина
Размер 174-24-2,5
Сборка- Мастер Viritcky
Рукоять- парагвайское дерево,что-то по латыни было написано в стиле деревяхос заипатос ))
Немного пошло не так,как было задумано-сведение оказалось 0,4.
Но в этом оказалось определённое преимущество :
Уверенная победа над бройлером-отморозком ))
В целом нож хорошо режет ,супруге понравился .
На фоне ножей от других Мастеров по кухонным ножам данный нож смотрится вполне достойно.

Alex_klg 04-11-2018 23:29

Сань, а проясни плз задачи для сего ножа?
Пока лишь понятно, что по взрослому сведенный клинок спокойно расправляется с пернатыми. Это азбука.
А что там твой любимый суджук сказывает :P ?
Как бы слайсеру отморозками не угрожают в нерусской жизни.. или Фатерлянд на тебя никак не повлиял?
Вроде пивко с колбасками принимаешь.. обоснуй)

Eagle77 05-11-2018 10:46

Аlex-ice, без обид, но это не слайсер.
У правильного слайсера, насколько могу судить, должны быть следующие признаки:
- большая длина (хотя бы 9-10 дюймов), чтобы резать большие куски мяса, колбасы, ветчины и т.д. за одно движение; слайсер сделан для ровного реза за один проход, чтобы избежать пиления туда-сюда с надрывами. 175 мм для этого "маловато будет!";
- узкий клин, часто с лёгкой линзой, для уменьшения прилипания - по ширине этот нож подходит;
- тонкое сведение и высокая острота, чтобы резать плотные/твёрдые продукты (типа Михиной бастурмы, ага!); 0,4 мм - уже перебор, по-моему; там 0,2 мм уже явно ощущается...

Так что данный нож - вполне неплохой универсал для домохозяйки в советском стиле, но никак не слайсер, увы...

P.S. Естественно, это моё личное мнение.

tuman77 05-11-2018 12:28

А если при сведении 0,4 угол заточки поставить градусов 18-22 общий, получится слайсер? :))

Untergang 05-11-2018 12:37

quote:
Originally posted by tuman77:

А если..



То сведение увеличится до 0,6мм.. край кромки будет получать микросколы, а в продукт нож перестанет лезть окончательно.

Eagle77 05-11-2018 15:37

quote:
А если при сведении 0,4 угол заточки поставить градусов 18-22 общий, получится слайсер?

Увы! Худая корова - ещё не газель... :(
Переточенный универсал со сведением под разделку бройлеров - ещё не слайсер...

alex-ice 05-11-2018 15:47

То Eagle 77

1-й и 3-й нож сверху вниз .
Имеют разную длину,но оба подходят под определение petty :
Средний кухонный нож.
Почему-бы не предположить,что слайсер может быть и большой и поменьше ?))
Насчёт сведения -полностью согласен .
Ну может-это у изготовителя такое видение )),зато бройлера пабдил))
У Дамира Сафарова ножи в формате 180-25 пользуются спросом .
Я бы эти ножи классифицировал ,как компактный слайсер .
Сведение у Дамира естественно тонкое .

Eagle77 05-11-2018 15:59

quote:
То Eagle 77

Видел. И что, благодаря этому фото нож из первого поста превратился в
quote:
компактный слайсер
? :D
Кстати, что сей эвфемизм означает, если функции слайсера этот нож не может выполнять? :P

Eagle77 05-11-2018 16:03

quote:
Почему-бы не предположить,что слайсер может быть и большой и поменьше ?))

Потому, что при подобном уменьшении размера он теряет своё главное качество: способность резать большие куски мяса за одно непрерывное движение, без лишних надрезов и надрывов!

tuman77 05-11-2018 16:26

quote:
Originally posted by Untergang:

перестанет лезть



quote:
Originally posted by Eagle77:

Переточенный универсал со сведением под


Вы на ТТХ клина посмотрите, на его толщину в частности, чего там куда увеличится, универсальность и т.д. С чего и куда он лезть перестанет при уменьшении угла заточки? Что у вас перестало куда то лезть из-за уменьшения угла???? Ерунду пишете. И универсалом этот нож с большой натяжкой можно назвать.

С руками на камнях без проблем довезти его до очень приличного реза. Это если его нет, если там угол не большой он и так может резать ништяк. Само по себе сведение ни о чем не говорит

Eagle77 05-11-2018 18:19

quote:
Вы на ТТХ клина посмотрите, на его толщину в частности, чего там куда увеличится, универсальность и т.д. С чего и куда он лезть перестанет при уменьшении угла заточки? Что у вас перестало куда то лезть из-за уменьшения угла???? Ерунду пишете. И универсалом этот нож с большой натяжкой можно назвать.

Никита, при переточке сведение точно вырастет - и это абсолютно очевидно.
Теоретически можно задать малый угол, задрав подводы хоть на пол-клина, но это уже извращение, попытка улучшить изначально неоптимальную для данного типа ножа геометрию.
Насчёт
quote:
С чего и куда он лезть перестанет при уменьшении угла заточки? Что у вас перестало куда то лезть из-за уменьшения угла???? Ерунду пишете.

Для более-менее плотных продуктов преимущество тонкого сведения весьма ощутимо, чувствуется буквально руками.
Не верите? Попробуйте порезать тонкими ломтиками твёрдую колбасу, бастурму. Да хоть мягкое дерево типа нетолстых веточек ивы, ольхи, липы порежьте двумя разными ножами (с тонким и толстым сведением) - и почувствуйте разницу! А она точно будет... :P

Когда я говорил про универсал, я имел в виду универсал в советском понимании - и сказал об этом вполне недвусмысленно:

quote:
данный нож - вполне неплохой универсал для домохозяйки в советском стиле

Scorp_64 05-11-2018 21:13

Сведение 0,4. Угол 40 гр.
Перетачиваем на 30 гр. Сведение 0,6
А режет нааамного лучше. Как так?

Кому интересно, в сети легко найти тесты от мелкой шеффилдской конторы CATRA.

Они там режут на углах от 20 до 50 гр. На сведениях 0,01 и 0,02 дюйма.
Два варианта 154-й стали CPM-154 and 154CM. И разный финиш на заточке.

Мне показалось интересным.

Лень пересказывать, но выдерну один из выводов:

Edge angle had by far the strongest effect on edge retention, much stronger than other effects such as PM vs ingot and the finish it was sharpened to.

Что еще интересно - 154-я в слитке, безусловно базисно уступая М390 на равных углах - при 20 гр перерезает М390, заточенную на 30.

Понятно, что CATRA режет достаточно специфический метериал и бла-бла... , но это более фактическая база, чем пустые умозрительные заключения.

Короче, угол - всему голова. Остальное - вторично. Это не я говорю, это факты))

Scorp_64 05-11-2018 21:37

Про сравнение 154 СМ и М390:

The highest TCC measured was over 1000 mm with an angle of 20?, and this decreased all the way to under 100 mm with 56?. In a CATRA study by Bohler-Uddeholm [3] with a range of steels, but unspecified edge geometry or sharpening, 154CM was measured at 547 mm, and M390 was measured at 959 mm. The 547 mm value would be with an edge angle around 30? in this study if other parameters are similar. So if the edge angle of a 154CM knife is reduced from 30? to 20? then it can match or exceed a steel with 75% greater wear resistance.
There was a difference in final thickness of the apex of the edge after the knives were run through the CATRA test. The 20? edge was about 23 microns after the test, 34 degrees led to about 19-20 microns, and the 50? were around 16-17 microns. All of these images are of the ingot 154CM steel. So it appears that with a lower angle edge it can wear down to a larger apex and still maintain better sharpness than a higher angle edge.

Scorp_64 05-11-2018 21:41

Про заточку:

Otherwise it appears that 600 grit did marginally better than 320 or 8000 grit.

Scorp_64 05-11-2018 21:43

Про угол против порошок / непорошок. Что важнее:

The effect of powder metallurgy CPM-154 vs the conventional 154CM was much smaller than the effect of edge angle.

Scorp_64 05-11-2018 21:46

Про "пользу" крио:

Surprisingly the steel without cryo had slightly better edge retention

However, we can conclude that the use of cryo will not lead to an automatic improvement.

Scorp_64 05-11-2018 21:48

И, финально, общее заключение:

From this study it should be apparent that lower edge angles lead to superior cutting performance. PM vs ingot, cryo, and edge finish appear to be minor factors; Minitab analysis seems to put the contribution to edge retention solely on hardness rather than the PM/ingot difference. Hardness and edge thickness have less effect than edge angle but are still important.

Scorp_64 05-11-2018 21:55

Ну, и повторю - по приведенным данным срач разводить и со мной спорить не надо.

Я просто поделился информацией, которая мне показалась интересной.

Если кто с чем не согласен - пишите в CATRA, они прекрасно общаются и рады всем вопросам:

CATRA Testing Machinery and Equipment CATRA, Henry Street, Sheffield S3 7EQ, Great Britain
Fax: +44 (0)114 272 2151 Tel: +44 (0)114 276 9736

Eagle77 05-11-2018 22:06

quote:
Сведение 0,4. Угол 40 гр.
Перетачиваем на 30 гр. Сведение 0,6
А режет нааамного лучше. Как так?
Кому интересно, в сети легко найти тесты от мелкой шеффилдской конторы CATRA.

Они там режут на углах от 20 до 50 гр. На сведениях 0,01 и 0,02 дюйма.
Два варианта 154-й стали CPM-154 and 154CM. И разный финиш на заточке.

Мне показалось интересным.

Лень пересказывать, но выдерну один из выводов: Edge angle had by far the strongest effect on edge retention, much stronger than other effects such as PM vs ingot and the finish it was sharpened toEdge angle had by far the strongest effect on edge retention, much stronger than other effects such as PM vs ingot and the finish it was sharpened to.

Что еще интересно - 154-я в слитке, безусловно базисно уступая М390 на равных углах - при 20 гр перерезает М390, заточенную на 30.

Понятно, что CATRA режет достаточно специфический метериал и бла-бла... , но это более фактическая база, чем пустые умозрительные заключения.

Короче, угол - всему голова. Остальное - вторично. Это не я говорю, это факты))



Повторю свою идею: мне кажется правильным изначальное изготовление ножа с наиболее подходящей под задачи геометрией, а не попытки исправить не самую оптимальную геометрию переточкой на малый угол с высокими подводами. В случае со слайсером максимально тонкое сведение крайне желательно, о чем я и говорю.
quote:
при переточке сведение точно вырастет - и это абсолютно очевидно.
Теоретически можно задать малый угол, задрав подводы хоть на пол-клина, но это уже извращение, попытка улучшить изначально неоптимальную для данного типа ножа геометрию.


Scorp_64 05-11-2018 22:17

quote:
Originally posted by Eagle77:

Повторю свою идею: мне кажется правильным изначальное изготовление ножа с наиболее подходящей под задачи геометрией, а не попытки исправить не самую оптимальную геометрию переточкой на малый угол с высокими подводами. В случае со слайсером максимально тонкое сведение крайне желательно, о чем я и говорю.


Кто-то с этим спорил?

Eagle77 05-11-2018 23:01

quote:
Кто-то с этим спорил?

Автор темы, который заказал нож со сведением под рубку костей - и ничтоже сумняшеся нарек его слайсером. :P
Хозяин - барин, и получившийся нож его может вполне устраивать. Просто этот нож - не слайсер, только и всего...

tuman77 05-11-2018 23:13

Для более-менее плотных продуктов преимущество тонкого сведения весьма ощутимо

Дмитрий! Открыли глаза!))) Спасибо! Очень спорно, надеюсь сами понимаете, с определенной плотности разрезаемых продуктов я бы сведение наоборот рекомендовал увеличивать во избежание всяких неприятностей. Я не о том. Я говорю, что вы возьмёте нож с точно такими ТТХ, только сведением 0,2 и углом 30+. А я возьму этот, заточу его градусов на 18 и будет он залазить в продукты лучше, какое бы большое сведение у него не оказалось, пусть и подвод будет в пол клина, он ваш тонко сведеный уделает. А я ещё этот подвод в пол клина, вообще снесу к чертовой бабушке, и будет у меня нож, о ужас!!! Вообще без сведения :))) Будет нолик с лёгкой линзочкой, и пластать он будет просто чудесненько)))

tuman77 05-11-2018 23:19

Я к тому, что у нас зачастую значение тонкого сведения сильно преувеличено, это относительная категория, особенно на тонком, как в этом случае клине, легко корректируется заточкой под свои запросы. Тонкое сведение такой свободы не даёт, по крайней мере без серьезного уменьшения ширины клина. ИМХО конечно, но оно правильное :))))

Scorp_64 06-11-2018 12:17


Целиком и полностью согласен со всеми камрадами, что высказали свое мнение.

Понятно, что важен комплекс свойств.

Вопрос про приоритетность того или инонго. Что наиболее важно, что вторично или третично...

Данный катровский тест утверждает, что:

- для реза первичен угол. Деградация кромки, естественно, выше, но это компенсируется меньшим углом

- порошовая технология CPM не дает преимуществ против конвеншнл стилз
The effect of powder metallurgy CPM-154 vs the conventional 154CM was much smaller than the effect of edge angle.

- тонкая заточка не дает преимуществ, 600 - оптимум, 320 и 8 000 - проигрывают против нее

- крио - ухудшает (или, как минимкм, не улучшает) характеристики стали


Все вопросы к CATRA))


alex-ice 06-11-2018 01:19

quote:
Изначально написано Eagle77:

Автор темы, который заказал нож со сведением под рубку костей - и ничтоже сумняшеся нарек его слайсером. :P
Хозяин - барин, и получившийся нож его может вполне устраивать. Просто этот нож - не слайсер, только и всего...

Всё не так !!
Я этот клин заказывал с тонким сведением.
По факту-получил для рубилова ))
Но цена у Валеры весьма умеренная .

К изготовителю -абсолютно никаких претензий .
Клин примерно 3500 стоит.
Угол заточки 30 град -это тоже следует учитывать.
Чуть позже отпишусь подробнее.
Даже ,если 0,4 ,но угол 30 :
Победа над бройлером таки означает,что хороший Элмакс у Вологжанина ))

Untergang 06-11-2018 01:44

Ну как итог - нож хороший, всё устраивает :)
Дык поработайте, надоест отправите кому нибудь на регринд, ну или оставите бройлеров крошить. А в замен/вдобавок подберёте еще один нож в коллекцию.

alex-ice 06-11-2018 02:45

quote:
Изначально написано Eagle77:
Аlex-ice, без обид, но это не слайсер.
У правильного слайсера, насколько могу судить, должны быть следующие признаки:
- большая длина (хотя бы 9-10 дюймов), чтобы резать большие куски мяса, колбасы, ветчины и т.д. за одно движение; слайсер сделан для ровного реза за один проход, чтобы избежать пиления туда-сюда с надрывами. 175 мм для этого "маловато будет!";
- узкий клин, часто с лёгкой линзой, для уменьшения прилипания - по ширине этот нож подходит;
- тонкое сведение и высокая острота, чтобы резать плотные/твёрдые продукты (типа Михиной бастурмы, ага!); 0,4 мм - уже перебор, по-моему; там 0,2 мм уже явно ощущается...

Так что данный нож - вполне неплохой универсал для домохозяйки в советском стиле, но никак не слайсер, увы...

P.S. Естественно, это моё личное мнение.


Прочёл внимательно ваше имхо .
Итак :
Слайсер 10" :
Такой нож нужен :
-в ресторане (для приготовления мясного ассорти)
-в прод.магазине (для нарезки от большого куска поменьше)
-на мясокомбинате(или частный бизнес)для тестирования продукции
На домашней кухне такой слайсер 10" не нужен .Совсем и нах))
Эту работу можно сделать в случае необходимости большим шефом.
Ну хорошо ,обзовём клин Вологжанина ,как :
Жёсткий филейник .
Узким клином удобно разделывать рыбу.
А мясо им резать -вроде никто не запрещал))
Валера сделал хороший рабочий клин- без претензий на призовое место место на выставке.

alex-ice 06-11-2018 03:04

Насчёт баттл по поводу углов заточки :
Субъективно -главное сведение.
Пост.8
Сантоку из полосы Элмакса Вологжанина .
Сведен в 0,15
Угол заточки 37.
Твёрдую колбасу режет лучше.
Нож,который я прозвал слайсером -угол заточки 30-сведен в 0,4 .
Тестовый материал режет хуже.

tuman77 06-11-2018 11:16

quote:
Originally posted by alex-ice:

Субъективно -главное сведение.
Пост.8


Как сведение главное, если оно зависит от заточки? Вот у вас 0,15 при угле 37, сделайте угол 25 - сведение станет больше, все? Резать станет хуже? Врядли, тупиться возможно, ломаться, загибаться и т.п.

quote:
Originally posted by Scorp_64:

Целиком и полностью согласен со всеми камрадами, что высказали свое мнение.


Прекратите беспредел!!!)))))) Вы нам всю дискуссию поломаете! :))) Выводы не главное! Главное процесс постижения истины!!!))) Достигнуть же ее нельзя, потому что не интересно :)))

Untergang 06-11-2018 12:54

quote:
Originally posted by alex-ice:

Ну хорошо ,обзовём клин Вологжанина ,как :
Жёсткий филейник .



Вот вы названия с потолка берёте? как я понял, идея этого ножа была позаимствована с универсала от Дамира. Так тот не называет его ни слайсером, ни филейником.. У него это просто универсальный нож, длинный коренчатый, если будет угодно.. просто кухонный нож..
А по заточке я бы его вообще в линзу переспустил.. ну это так к слову..
Ну и ещё раз, нож устраивает, да ради бога.. у него уже не простая судьба, он родился не таким как его планировали :D

alex-ice 06-11-2018 13:10

То Untergang
Данный размер -супруге таки понравился .
Кухонные 18 см универсалы -есть в барахолке ,НО они обычно делаются с более широким клином.
Как бы бюджетный шеф получается .
А длинный коренчатый Дамира-это самостоятельный формат :
Удобный ,лёгкий нож .

Eagle77 06-11-2018 16:09

quote:
Прочёл внимательно ваше имхо .
Итак :
Слайсер 10" :
Такой нож нужен :
-в ресторане (для приготовления мясного ассорти)
-в прод.магазине (для нарезки от большого куска поменьше)
-на мясокомбинате(или частный бизнес)для тестирования продукции
На домашней кухне такой слайсер 10" не нужен .Совсем и нах))
Эту работу можно сделать в случае необходимости большим шефом.


Абсолютно так и есть! Слайсер - нож узко специализированный, нужен исключительно для красивой тонкой нарезки.
И насущной необходимости в слайсере в современных условиях просто нет.
Можно порезать на ломтики шефом или того проще - попросить в магазине, чтобы вам сделали нарезку на машине-слайсере.
То есть именно необходимости в ноже-слайсере сейчас нет. Но если уж обзаводиться таким ножом, пусть он будет слайсером по всем параметрам, с правильными размерами и геометрией, а не непонятным компромиссом...
Чтобы не получилось разочарования по типу: "И что в этом Карузо нашли? Голоса нет, фальшивит..."


А на тему "что важнее: угол или сведение?": на мой взгляд, снижение угла при толстом сведении - это попытка приблизить неоптимальную геометрию к геометрии нормальной, то есть снизить площадь контакта металла с разрезаемым материалом и снизить сопротивление проникновению в этот самый материал.
Этот некий эрзац, кмк, необходимости в котором просто нет, если нож тонко сведён.
В итоге уменьшение угла при заточке и поднятие подводов могут превратиться в регринд ножа... Правильно, с получением тонкого сведения! :D

sedoy zloy 06-11-2018 21:29

Я сто раз говорил, но скажу в стопервый.
Саш, вот скажи, друже, когда ты поймёшь, что мерзлое мясо разрубать ножом неправильно?
Ну раз, ну два...
Но, сцуко, постоянно! Что это за альтернативно одарённость???
Кто тебе мешает загодя своего "отморозка" вынуть из морозильной камеры и положить его в холодильное отделение. С вечера, Карл!!!
Утром ты его можешь уже не перерубать ножом с тонким сведением, а просто порезать. Привет от Кэпа!
И 3, 14здец, кичишься ещё этим, что пабидил мороженную курятину.
Аж подгорает...

alex-ice 06-11-2018 21:44

Костя привет,
Сведение 0,4 у сабжа ...
При стандарте у спецов по кухне в 0,15.
Тонко-сведенными я естественно не рублю бройлера.
Мне вот всё лень заняться канаторезным спортом ))