Вопрос кулинарам о баранине.

Шниперсон

Какого пола и возраста должен быть вкусный баран?
Я выбираю на рынке просто по запаху нужное мне мясо. Но если выбираешь живого, то возникает вышеозвученный вопрос.

Nikofar

Шниперсон
Но если выбираешь живого, то возникает вышеозвученный вопрос.
Выбирайте валуха - кастрированного барашка. У валухов мясо достаточно нежное и не обладает "козлиным" запахом.

Шниперсон

А овцы годны? И влияет ли на их кулинарные качества наличие в прошлом вязок?

Шниперсон

Никофар, спасибо.

Nikofar

Шниперсон
А овцы годны?
Разумеется.
Шниперсон
И влияет ли на их кулинарные качества наличие в прошлом вязок?
Науке это не известно. Мясо более "пожилых" животных, как правило более жесткое, чем у молодых.
Думаю, не лишним будет дождаться комментария уважаемого Квика. Он обладает большим опытом в разделке бараньих туш и знаниями о кулинарных свойствах баранины.

mad big

Читайте книги Сталика! Там много интересного про баранину и ее выбор.

Квик

Режут обычно ярок. Некрытых овец. Ну и валушков, конечно,как Коля написал. Но этого на рынке не определить.

Гы

А сам то ярку от валуха отличаешь по туше 😊

Шниперсон

Спасибо!

Квик

Гы
А сам то ярку от валуха отличаешь по туше
козу от овцы по туше отличаю. Ярку от валуха -нет. Да и не надо мне это. я на рынке почти не покупаю мяса. Поэтому отличаю перед забоем, этого достаточно 😊

Квик

Квик
Режут обычно ярок. Некрытых овец. Ну и валушков, конечно,как Коля написал.
Писал с телефона, поэтому коротко. Имел ввиду, что для себя режут только их. На продажу "оптом" не заморачиваются с кастрацией барашков. Потому как кастрация-лишние траты для фермера и когда у него есть клиент на 100-150 голов, то никто не будет их кастрировать. Заберут и так. Короче-закупочная цена не зависит от наличия у животного яиц.

По яркам/неяркам... тут тоже надо понимать, что не всегда мясо взрослой овцы хуже молодой сеголетки. Иногда для шулюма/шашлыка намного предпочтительней 2-3-летка. Обычно калмыки перед забоем щупают грудину (выступающий "киль" по типу птичьего)животного. Если она широкая, то овца упитанная и с жирком.

Шниперсон

Квик
На продажу "оптом" не заморачиваются с кастрацией барашков. Потому как кастрация-лишние траты для фермера и когда у него есть клиент на 100-150 голов, то никто не будет их кастрировать. Заберут и так.
А кто их купит-то? Я так понимаю, что те, кто покупает баранину, легко отличат годную от негодной.

Прикол в том, что мне на рынке пока не встречалось "вонючее до негодности" мясо, хотя я довольно чувствителен к подобным запахам. Я могу определить, что "этот постарше, а этот помладше", и взять то, что нужно мне, но может быть, слухи о вонючести баранины преувеличены? Или может быть, тут как с диким кабаном: если нормально разделаешь, то и гонный годится в пищу, а если криво, то и обычный будет вонючий?

Пардон за профанские вопросы, но хочется понять, какое мясо и как попадает на рынок.

Гы

Честно говоря, мне пофиг как оно туда попадает, хотя все довольно прозрачно у нас, выбираю по принципу вкусное-невкусное, ну и чего хочется приготовить, крупные овцы попадаются редко, поэтому всегда беру.

Квик

Шниперсон
что те, кто покупает баранину, легко отличат годную от негодной.
А кто сказал что она негодная. Съедобная вся. Мне, например, мясо нравится любое. Опять-же речь о молодых некастрированных барашках. Старых не режут, они осеменители. На 100-150 голов 3-4 барана. Да и кастрируют не из-за вкусовых качеств а из-за того, чтобы быстрее рос ягнок и жирнее был.
Шниперсон
если нормально разделаешь, то и гонный годится в пищу, а если криво, то и обычный будет вонючий?

Овцу резать-это не свинью колоть. Всё намного проще. Если не фруктариком 😊
Поэтому эта проблема исключена.