шурпа

кто поделится правильным рецептом?
прочитал с десяток в тырнете, посмотрел пяток на трубе- желудок говорит- "как бы не совсем то"

шулюм могу дать хороший рецепт

paradox
прочитал с десяток в тырнете, посмотрел пяток на трубе- желудок говорит- "как бы не совсем то"

Просто Серый

Сталик не кошерен? http://stalic.livejournal.com/423228.html
Аль Дундук http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-04.shtml

выглядит вкусно но по шурпе я не спец в шулюме вот тут я знаю тему

обжарки мяса нет

paradox
обжарки мяса нет

Ваще ничего не жарю 😊 и картошку не кладу

Генералисимус Сталин
шулюм могу дать хороший рецепт

сдесь наверное , как раз тот случай , когда кто во-что горазд.. 😊

paradox
кто поделится правильным рецептом?

Кайнатма-шурпа на кастрюльку 5-6 л.
Баранина с косточкой, 1,2 - 1,5 кг (шея, ребрышки...) порционными кусками заливается холодной водой и ставится на огонь.
Пока нагревается вода, чистится и режется лук, примерно 0,5 кг. Лук нужно нарезать как можно мельче, он должен будет практически полностью раствориться. Одновременно с луком нужно будет положить 2-3 крупно порезанные морковки.
Лук закладывается, когда начинает подниматься пена, прямо сверху на неё. Пену с барашкиного бульона снимать не нужно, мелко нарезанный лук её отлично связывает и осаживает.
Самый важный момент - сразу после закладки лука убавить огонь до минимально возможного кипения, буквально до 1 - 2 ниток пузырьков, и желательно поддерживать такой режим кипения до готовности. Бульон нужно будет вовремя посолить по вкусу, бросить молотой зиры и кинзы (кориандра), и, в принципе, шурпа готова. 😊

Всё остальное только украшательство.
Чем украсить:
Очень хорошо получается с болгарским перцем, зелёной редькой и помидорами. Перец режется крупными кусками, а редька кубиками 1х1 см. Помидоры можно порезать мелькими дольками или натереть на крупной тёрке.
Все овощи закладываются одновременно, примерно минут через 30-35 после лука.

За 2-3 минуты до готовности хорошо положить пол-пучка резаной зелени кинзы.

И про картошку:
можно класть

а можно и не класть

😊

Костровой, красавчег! За рецепты спасибо, сохраню себе! 😊

спасибо!

красава! надо будет приготовить

:)
про "ковурма" тоже могу, но вот фоток нету - на самом деле давно её не готовил

давайте обязательно

Платон18
давай рыцебд, почитам

Готовим на трех или четырех дневной охоте...............

основу варим на рыбе головы толстолобика и осетра ( севрюга или бестер )
с лаврушкой варим
Пока головы варятся порционно рубим и обжариваем утку крякву Хорошо если удастся подстрелить еще к ним красноголового селезня но это хрень редкая
так же порционно режим и обжариваем фазана но только петухов
отдельно жарим обощную поджарку белый корень лук морковка хренок болгарский перец Поджарку приправляем черным перцем молотым и хмел сунэл обязательно
отдельно жарим вторую овощную заправку помидоры порезанные кольцами и зеленый стручковый перец но перцйа немножко
в готовый бульон кладем обжаренную дичь по ее готовности засыпаем рис как рис будет готов кладем обе зажарки солим...................пробуем.................Разливаем и наливаем.............

Генералисимус Сталин
шулюм могу дать хороший рецепт

Утку благородную - чирка и крякву шкурим, режем на порционные куски, кидаем в котёл с водой над костром. Туда же кидаем чо есть, картоху в последнию четверть готовки. Перец разный, специи, какие имеются в разумном количесте - это само собой. Горошек, сало кусочками - бкдет даже лучше.

Называем то шурпой, то шулюмом

Это офф-топ. Но смысл этой ближне и средне азиатской кухни с вычурными названиями точно такой же.

ASv
крякву шкурим

крякву шкурить не надо а вот черного нырка можно для жира положить одного вот его ободрать как кролика ибо запах рыбы будет невыносим

я по выходным иногда готовлю, и иногда на эту же готовку зову дочерей в гости.
позвонил в пятницу младшенькой, она согласилась и с любопытством- а что будет? я и брякнул- "шурпа".
хотя никогда не варил.
полез в книжки и интернет и с удивлением обнаружил, что канонического рецепта нет.
ну то есть совсем нет. ( в отличии, скажет от пти, борща или тройной ухи)
расходятся диаметрально.
ни один меня не устроил на слух, пришлось заниматься компилляцией.
твердо выяснил только крупную нарезку компонентов и их минимальный обязательный ассортимент.
сразу о результате- получился очень ароматный и нажористый супчик, при чем довольно мягкий- его ел гостящий у нас 5 летний внук от старшей- он большая привереда и ест в основном чистые продукты- к кулинарии пока относится с подозрением и чаще отрицательно.
итак, купил седло барашка, кило сто грамм потянуло.
срезал имеющуюся кое где жесткую пленку, жир, что не понравился, вырезал какие нашел жилы.
обрезал сколько смог мясо, нарезал кусками примерно 3-4 см на 3-4 см на сколько вышло по толщине.
кости забросил в пятилитровую кастрюлю.
первый бульон я всегда сливаю, промываю от накипи и кастрюлю и мясо, и снова заливаю кипятком.
примерно 2.5 литра взял
пока кипел первый бульон, зажарил без масла две нечищенные поллуковицы до темнокоричневого цвета на срезе.
нашлось кунжутное масло- сильно разогрел сковороду с толстым дном, побросал туда куски мяса, добавил масла и обжарил до золотистой корочки.
как только второй бульон закипел, добавил туда обжаренное мясо, полулуковицы, одну чищенную морковку, головку чеснока нечищенного и пучок петрушки.
я люблю мясо варить долго, поэтому ближайшие почти два часа ничего не происходило. огонь сразу убрал до минимума- кипение свелось к двум мелким струйкам пузырьков
надо сказать, запах был достаточно резкий и не слишком приятный, что меня немного напугало ( как оказалось зря)
тем временем я начистил пяток картофелин, две крупные морковки, две луковицы, помыл два болгарских перца- больших.
к концу второго часа- вытащил и выбросил кости, предварительно обобрав, выбросил вареные лук, морковку, петрушку, чеснок- они уже все отдали бульону.
порубил картошку крупными кусками- те самые 3-4 см кубики, морковку шайбами 5-8мм- и добавил в бульон, увеличив огонь- и также сразу убрал по началу кипения.
тем временем зажарил две луковицы, нарезанные полукольцами на растительном масле до золотистого цвета и крупно порезал болгарский перец.
лук откинул на полотенце, чтоб лишний жир убрать.
через 20 минут после закладки картошки и морковки добавил жареный лук, болгарский перец, перец горошком, ямайский перец горошком- буквально штуки три, зиру и немного орегано сушеного
запах уже после закладки картошки успокоил.
посолил ( суп пришлось досаливать. на удивление после трех чайных ложек соли казался недосоленным. но пробуйте)

порезал две средних помидорки кубиками размером с горошину, засыпал большим количеством красного молотого перца ( он не острый!), раздавил в них 6 (!!!) больших долек чеснока и пассировал до пастообразного состояния с небольшим количеством сливочного масла.
добавил все это через 15 минут после закладки лука с перцем, выключил огонь и выдавил еще пару долек чеснока.
дал постоять еще 10 минут.
подается с большим количеством мелкорубленой зелени- я рубил все- лук, укроп, петрушку, кинзу.
сыпать надо щедро.
перец чили не добавлял- так как дети, внук и жена острое не любят.
супчик получился очень ароматный, а баранину с удовольствием вылавливал из тарелки даже косящий под вегетарианца внук.
рекомендую.
удивило, как много суп сожрал соли и чеснока без всяких следов.
смысл обжарки мяса пока не понял- на первый взгяд мясо с кости и обжаренные кусочки не отличаются, вроде.
перец болгарский надо закладывать еще позже- за 10 минут до выключения максимум.

ну и на полях- поскольку я готовил обед, то в него входили ещё десерт и теплый салат.
салат-
резаный айсберг, руккола, свежие огурцы, авокадо, одно вареное яйцо, вареные мелкие креветки.
соус- в блендере чеснок, зелень ( укроп и петрушка только), неколько зерен перца черного, чеснок два зубчика взбиты с йогуртом -200 гр и ложкой сметаны
по готовности добавляется чуть меньше столовой ложки кетчупа- лучше всего детский хайнц, в нем почти нет сахара.
НЕ СОЛИМ!
кладем на тарелку и каждую порцию равномерно и достаточно тонко и редко покрываем красной икрой ( нерка лучше всего- она мелкая)
примерно чайную ложку с горкой на человека.
это и есть соль.
и поскольку салат теплый- дополнительно выкладываем по 6-8 быстро обжаренных в сливочном масле морских гребешков.

и к салату, и к супу полагаются гренки- гречишный хлеб- свежий- подсушиваем в тостере, мажем маслом, смешанным с рубленой зеленью и чесноком и выдерживаем в гриле- на глазок, чтоб не передержать.
есть теплым.

десерт совсем просто- клубнику и бананы, примерно 1к 2 взбиваем в блендере с небольшой ( на 4 порции грамм 30-50, не больше, можно и меньше) добавкой высокопроцентных сливок, разливаем по бокалам и ставим на какое то время в холодильник.
очень приятный и легкий мусс получился.

приятного аппетита- дочь была в восторге!

да- с шурпой - я не претендую на "шурпу", на оригинальность рецепта и на правильность.
но получилось очень душевно.
вот.

paradox
обжарки мяса нет

Так не во всех рецептах обжарка нужна.
Шурпа, это вообще блюдо, в котором отсутствует какая либо ортодоксальность. Её из всего делают. Наваристый(желательно крепкий-крепкий мясной или птичий бульон)суп с заправкой из овощей и корнеплодов. Добавь лапшу и шурпа волшебным образом превратится в лагман.

Отец Михаил

Шурпа-это вообще блюдо, в котором отсутствует какая-либо ортодоксальность.

Абсолютно верно.

paradox
вот.

А про смысл обжарки мяса - это та самая "ковурма". Изначально это не способ приготовления, а консервации. На зиму мясо обжаривали крупными кусками и заливали топленым жиром - аналог нашей тушёнки. И готовка из нее соответствующая - выложить мясо в казан, разогреть жир, в нём-же обжарить то, что хранится зимой - в основном корнеплоды (лук, морковь, редька...), а если есть рис, то получится плов 😊

Предмет беседы обычно готовлю на даче в пару к "каре ягненка". Рецепт по мотивам шурпы с поляны Азау в Приэльбрусье. Восстановил по памяти, вроде получилось похоже. Баранину покупаю у себя на ярмарке, обычно половину корейки с почечной частью, на куске "лишние" слои жира, мяса и ненужные для каре кости (часть позвоночника и некрасивые ребра). Все это ненужное и идет на шурпу, а также остатки от каре ( ни разу правда не получилось 😛). Несколько раз пытался использовать в процессе варки обглоданные кости от каре с дымком, но наблюдатели не дали. Вышеперечисленные части нарезаются - мясо на относительно большие куски, кости с мясом, которое не снять под размер тары (мясо в готовом блюде легко отделяется). Периодически обжариваю, вкус слегка меняется, но мне нравится и так и так, чаще лень побеждает. Мясо заливается водой, доводится до кипения, снимается пена (Костровому спасибо за идею, будем попробовать), добавляется обычная поджарка из лука и моркови, только вторая крупно, варится на медленном огне минут 20-40, после чего добавляется крупно порезанная картошка. Признак готовности - картошка должна практически разваливаться. За несколько минут до снятия с огня солится и перчится по вкусу. При подаче можно украшать зеленью. В Приэльюрусье это блюдо готовят заранее и при заказе разогревают в горшочках, в холодном виде то, что там кладут для разогрева по консистенции близко к холодцу и еще остывшую шурпу лучше не показывать радетелям за диеты и отсутствие жира. У меня получается жиже, ибо сознание отказывается заливать в начале сильно меньше воды, но работаю над собой. Как-то так

А вот эту темку я сохраню. Причем, не ссылку (нету ганзе доверия), а всю тему. Перепишу химическим карандашыком 😊

Crab12
Перепишу химическим карандашыком

Андрею Юрьевичу респект за изложение процесса приготовления шурпы!

Андрею Юрьевичу респект

С утра почитал захотелось, начал приготовление, поставил мясо, режу лук..порезал перец, помидоры и немного картошки и палец новым ножом..

Булькает понемногу, вчера дом прованял рыбой, сегодня в доме пахнет бараниной, а попозже гараж прованяется копченой рыбой, отдыхать дома стремно прет на готовку.
Почти готово осталось 10 минут, потом часик настояться, пока готовил ножик запилил, а то норовит из руки выскачить и уже порезал пальчик, сейчас получше в руке сидит. Через час буду кушать.

а дальше?
а зачем все овощи сразу засыпать?
я не придираюсь, я интересуюсь

paradox
зачем все овощи сразу засыпать?

Вообще-то, шурпа - это суп чабанов: накидал в казан посреди поля, сварил - угощайтесь!
Изначальные ингридиенты - баранина, лук, морковь и репа + соль/специи.
Американоиды (картофель, помидоры, паприка) добавились позже

Gurian II
Американоиды (картофель, помидоры, паприка) добавились позже

Но вкуснее с ними получается и репа пареная надоедает временами

Ребята какие молодцы . всё вкусно , рецептики утащила себе в копилку , на выходных едем на природу надо будет приготовить.

Андрей Юрьевич все закладывалось не сразу, вначале лук, потом картошках и морковка в конце перец и помидорки, потом понял что немного не острая добавил перчика побольше. Стрескали с женой по 2 тарелки больших.