1/2 off Вялить мясо?

Geniy

перемещено из Рыбалка



В поиске ничего не нашел. Решил спросить здесь. Все-таки здесь рыбаки и большинство умеет вялить рыбу. Хочу попробовать завялить мясо, что б брать на рыбалку. Рыбу сам вялил.
Теперь вопросы:
1. Сам процесс?
2. Какое мясо надо использовать?
3. Как долго храниться при положительных температурах?
Модераторам - sorry, если совсем не по теме - перенесите в соответствующий раздел.

Квик

Я думаю, что в Домашнем хозяйстве Вы быстрее найдёте ответы на свой вопрос.



перемещено из Рыбалка

TAURUS

Очень важны 2 условия - высокая температура, около 40 по Цельсию и хрошая вентиляция (чем ветреннее, тем лучше). Обычно еьти условия прекрасно соблюдаются на чердаке, под шиферной крышей. Свежее мясо (говядина) шедро посолить в тазу, добавить специи на вкус, подержать в тазу пока излишки жидкости не отойдут. Слегка промокнуть мясо и вывесить сушиться в вышеуказанных условиях. Главный враг теперь - мухи. От них мясо укрывается марлей. Оно висит, вялится, сушится несколько дней, но забывать про него нельзя! Его нужно осматривать несколько раз в день и проблемы устранять - досыпать соли, отгонять мух, обнюхивать. Результат потрясаюший, а без труда не вынешь рыбку из пруда.

Geniy

Спасибо. А несколько дней это сколько? Усредненно конечно. Какие куски по размеру и какую часть туши лучше использовать? Держать в тазу под прессом? Только говядина? Что значит промокнуть мясо? И сколько такое мясо храниться?

ВоБлин

У меня есть хороший рецепт, хотя это не вяленое мясо.
Беру 1 кг говядины , 1 пакет сушеного чеснока, 3 ст. л. соли.Натираю мясо этой смесью и добавляю немного белого и красного перца. Не переборщить!!! Затем делаю надрезы ножом на глубину 2-3см и вставляю туда (во, блин фраза-то) короче вставляю кусочки чеснока. На один кг. 1.5 дольки. Ставлю под гнет в холодильнике. Обычно 3-х литровая банка с водой ,поставленная на тарелку.Из мяса выделяется сок, сливать 2 раза в день. На третий день добавляю 1 ст.л соли. На пятый можно есть. Брал с собой на рыбалку и охоту. За четыре дня при +20 ручаюсь. Скорее всего продержится больше, чеснок и соль хорошие консерванты.Если,после этого ,вывесить мясо где-нибудь на чердаке дня на три,как сказал TAURUS ,то получится что-то вроде бастурмы.
Хотя , ИМХО,температура не важна, главное обдув.

Geniy

То есть в городских условия можно у форточки. Я правильно понял? А так спасибо. Обязательно воспользуюсь рецептом.

ВоБлин

Можно и у форточки. Только от мух что-нибудь придумайте.

-T-

Сейчас мух нет(но и влажность слишком большая для вяления..)

Mr. Fredd

Присоединяюсь к рецепту Тауруса.
Только сам готовил не только из свежего но и из мороженого мяса - говядина, разморозить сначала.
Обычно бердренная часть. Куски без жира, пленки и сухожилий. Толщина 2-3 см(не больше, лучше для начала 2 см, потом с опытом - чуть побольше, почему - там внутри куска мясо получается особенно вкусным), ширина - с ладонь, длина - 2-3 ширины. Примерно так.
Солил дней пять в трехлитровой банке при комнатной температуре. Соли не жалеть, Перец и прочее - на вкус, я не натирал.
Затем на чердак обычно происходит все это в середине апреля - жара не очень, но сквозняк обязательно приоткрытой оставляю дверь, но чуть-чуть - а то синицы налетят. Мух в апреле еще нет.
Недели две сушится. а то и три. Точно не помню лет пять не делал.
Получается, м-м-м! Прелесть. Снаружи сухая корка, темно-коричневая, почти черная, жесткая хрен разжуешь. Настрогать тонкими ломтиками и сосать как карамельку - самое то. А внутри куска получается розоватое нежное мясо, во рту тает!

Старинный татарский рецепт, отец всегда так делал. А его дед научил 😊

Mr. Fredd

Да, хранилось где-то до июля-августа, до сенокоса. А там мы его подъедали.
Но уверен, может храниться гораздо дольше. В сухом месте только надо держать.

jack_daniels

ВоБлин
У меня есть хороший рецепт, хотя это не вяленое мясо...

Попробуем, очень интересно. 😊

Geniy

Большое спасибо за рецепты. Обязательно попробую.

jack_daniels

ВоБлин
У меня есть хороший рецепт, хотя это не вяленое мясо.

Итак, отчитываюсь, сделал по вашему рецепту, получилось отлично. 😊
Единственный вопрос - в чем хранить после просаливания? Завернуть в фольгу, или как?

ternecia

Мой Папа вялил конину, но думаю, так же можно готовить и говядину...
брал нарезанную полосками (3х6х30см) конину. натирал ее специями и клал в соль. конкретно в соль (как судак печенный в соли готовится знаете). дня два она у него там просаливалилась, потом полоски промывались, просушивались, повторно натирались перчиком, заворачивались в марлю и вешались за батарею (в отопительный сезон) на ночь. за ночь мясо хорошо заветривалось. затем все вывешивалось в кладовку (температура +8+12) и хранилось там сколько нужно (хотя чаще всего уже через пару недель ничего не оставалось). по поводу хранения - мне эту конину посылкой в Армию отправляли. и ничего не портилось по дороге.

Hunt11

А не слишком соленое/перченое будет ? И можно из него супы делать ?

jack_daniels

Hunt11
А не слишком соленое/перченое будет ? И можно из него супы делать ?

Я делал по рецепту выложенному участником ВоБлин 😊 , получилось нормально, перец, безусловно, чувствуется, но негатива не вызывает. Режешь на кусок хлеба - получается по вкусу похоже на сырокопченую колбасу. 😊
А насчет супов - не знаю, но тоже интересно было бы выяснить.

ternecia

Hunt11
А не слишком соленое/перченое будет ? И можно из него супы делать ?

любое перченное\соленное мясо (а так же и рыбу) нужно вымачивать перед приготовлением. в вашем случае (готовка супов и прочее) наверное лучше подойдет тушенка или сублимированное мясо.
евенки как-то сушат мясо мез соли, но я подозреваю оно с душком получается, а это на любителя.

Hunt11

ternecia

любое перченное\соленное мясо (а так же и рыбу) нужно вымачивать перед приготовлением. в вашем случае (готовка супов и прочее) наверное лучше подойдет тушенка или сублимированное мясо.
евенки как-то сушат мясо мез соли, но я подозреваю оно с душком получается, а это на любителя.

С тушенкой проблема - надоело искать нормальную 😞
Хочется найти ей замену.
А сублимат стоит баснословных денег, жаба против ....

jack_daniels

Hunt11

С тушенкой проблема - надоело искать нормальную 😞
Хочется найти ей замену.
А сублимат стоит баснословных денег, жаба против ....


Посмотрите насчет тушенки. http://guns.allzip.org/topic/21/141618.html http://veslo.ru/2006/snaraga/tushna/tushenka.html

ternecia

Hunt11

С тушенкой проблема - надоело искать нормальную 😞
Хочется найти ей замену.
А сублимат стоит баснословных денег, жаба против ....

по моему твердому убеждению, тушенку нужно готовить самому. правда это больше охотничья тема.
жаль мой автоклав "ушел" вместе с гаражом, а то подарил бы...
там все достаточно просто. где-то на хантеровском сайте обсуждалась эта тема.

Hunt11

jack_daniels


Посмотрите насчет тушенки. http://guns.allzip.org/topic/21/141618.html http://veslo.ru/2006/snaraga/tushna/tushenka.html

Посмотрел.
Мало того, сам уже описывал какую брать надо...НО! Полно поддельной тушенки (даже в проверенных магазинах), старые проверенные банки оказываются набиты не тем (производитель скурвился)...в общем нужна ЗАМЕНА.

Нашел там пару рецептов домашней тушенки - может и поможет....\


Хочу мяса 😊

jack_daniels

Подберете рецепты - выкладывайте, пусть будет "база знаний" по тушняку. 😊))

Hunt11

Вот, что нашел:
"С особым удовольствием!
Взять необходимое кол-во мяса, отделить его от костей, жил и прожилок, разрезать на куски, примерно с кулак. Положить в кастрюлю, залить водой на 1...1,5 см выше мяса. Дать закипеть и осторожно снять пену. причем снимать пену желательно на малом огне, чтоб не было мути и сделать это тщательно. После снятия пены добавить перец-горошек, шт. 10...15, пару хороших луковиц, недорезанных пополам( чтоб потом можно было вытащить и выкинуть), несколько корешков петрушки, нарезанной моркови (1 шт, см 15 длиной) и варить на медленном !!!!!!! огне часа 3-4. Бульон НЕ ДОЛЖЕН РЕЗВО КИПЕТЬ! Должен только немного "булькатеть". Часа через полтора-два посолить, примерно 1/2 соли и к этому времен можно выбросить лук. По истечении времени, когда мясо будет свободно протыкаться, досолить по вкусу, положить пару лавровых листов, прокипятить еще минут 15...20, лаврушку выбросить, иначе будет горьковатый вкус. В конце приготовления бульона должно остаться практически вровень с мясом. Не выключая огонь, вынимаете и укладываете мясо в подготовленную тару и разводящей заливаете его бульоном до краев. Закрываете герметичной крышкой, переворачиваете "на голову" и ставите остывать, прикрыв для удлинения процесса чем-либо теплым, полотенцем, например. Вот и вся технология! Мясо надо брать не особенно тощее, но и не жирное. Кости можно варить в этом же бульоне, после остывания образуется желе. Но это на любителя, холестерина много! Т.е. по большому счету, варится холодец и горячим разливается в тару. только мясо не разбирается, а кладется цельными кусками.
Вот вроде и все. Писать долго, уже бы закипело!
С уважением

p.s. Да, забыл. Самое вкусное мясо - грудинка. Ее надо примерно 1/4 от основного мяса и можно варить с ребрами, а потом их отдать верным другам человека!

Тут в соседней ветке промелькал рецепт самопальной тушенки, позволю себе еще один вариант. Итак исходные продукты: сало (свежее) - 1 часть, мясо от 3 до 5 частей, соль, перец - по вкусу, но рекомендуется несколько больше стандартного. Сало режется очень и очень мелкими кусочками, не более полусантиметра в ребре, и в толстостенной посуде вытапливается жир. Некоторые вынимают шкварки, некоторые оставляют, как только жир вытопится в него добавляются кусочки мяса, опять же мелко нарезанные, кубики не более 1 см по ребру. Все это варится на медленном огне часов 6 минимум. Утряска, усушка просто огромная, до 50-70%. Продукт раскладывается по стаканчикам - в форму (стаканчик из под йогурта) делается вкладка из фольги. Да обязательно сверху залить жиром. Годы хранения не гарантируются, но пара месяцев с широким температурным диапазоном - легко. Соль и перец добавляются от души. В общем то и все. Геморроя правда много, и по нынешним временам слишком накладно, но когда то рецепт был несколько раз использован, впечатления очень положительные.
"

Буду пробовать.

jack_daniels

Порылся тут у себя в закладках, не помню откуда взял ссылку.
Не совсем про тушенку, но про тушение. 😊 Авось кому интересно будет. http://www.idilbay.ru/15gov.php

aab

рецепт не мой - видел в охоте и рыбалке, хочу попробовать:
берется говядина (по виду - что-то синтетическое, но будем считать нежирная мякоть 😊 ) режется тонкими пластинками (была доска с бортиками - может, 0,3-0,5 см)толщиной, обмазываются по вкусу всякой дребеденью (по моему достаточно соли с перцем, там были "керри" и приправы) и ставится на фольгу в духовку - примерно около часа с одной и с час с другой стороны это дело "духовится" 😊. Готовым мясо считаетсякогд ломается как сухарик.
засада - с температурой доховки, мне послышалось 200 градусов по фаренгейту (но не уверенчто не по цельсию). Лвите передачу в общем- достаточно технологичный для горожанина способ.

Hunt11

200 F это кажись около 90 С, что то мало....

aab

во-во, и я поэтому в сомнениях. но: 1.полоски тонкие 2. в естественных условиях температура намного ниже.
в общем пробовать надо.
может завтра и сделаю, хотя дома свинина, говядины нет.

jack_daniels

2 Hunt11
Рылся тут в поисковике и вот что нашел. Кто бы мог подумать что именно там такое найдешь... 😀 http://udaff.com/fzr/69153.html

Geniy

2 Hunt11
Рылся тут в поисковике и вот что нашел. Кто бы мог подумать что именно там такое найдешь... http://udaff.com/fzr/69153.html
Такое я делал. Вкуснятина... Там главное успеть по банкам раскидать

jack_daniels

Geniy
Такое я делал. Вкуснятина... Там главное успеть по банкам раскидать

Съедают, что ли, до того как в банки попадет? На поход не остается? 😊 😀

Kortes

Вяленое мясо можно делать за 1-2(зависит от толщины куска) суток: на 5 кг говядины (очистить от сухожилий и жира), нужно
200г соли (лучше крупного помола, еще лучше не повареной, а скальной - rocksalt-найти практически невозможно),
100г сахара,
6г черного перца,
50г кориандра в зернах,
10г сушеного чеснока,
15г кумина (он же зира, он же индийский тмин)

Кориандр и кумин немного поджариваем на сковородке и перемалываем кофемолкой, блендером и т.п. Смешиваем с остальными специями.
Мясо нарезаем вдоль волокон полосками примерно 5-10 мм толщиной, 2-5 см шириной и длиной неважно - сантиметров 20-30 -зависит от куска мяса.
на дно большой кастрюли сыплем слой специй и сбрызгиваем из "пшикалки" (типа как цветы брызгают) ЯБЛОЧНЫМ уксусом. Укладываем слой мясных полосок - затем по кругу: слой специй, уксус, мясо... На 5 кг мяса уксуса уйдет грамм 100-150. Ставим кастрюлю в холодильник на 6 часов. Затем вынимаем, хорошо промываем смесью яблочного уксуса и воды примерно 1 к 3, отжимаем куски мяса. Все можно сушить. Перед сушкой можно посыпать чем-нибудь: я делаю смесь молотого кориандра и черного перца 5 к 1 или смесь паприки и черного перца 2 к 1 или еще какой нибудь приправой.
Можно вялить способами, описаными выше: чердак, форточка и т.д., но это займет несколько дней. Я сделал из фанеры ящик примерно 50см на 50 см и высотой 70см. В одной стенке дверка, к крыше изнутри крепите какую-нибудь сетку, за нее на крючках вешаются полоски мяса(можно цеплять один за другой лентами). В потолке и внизу задней стенки делаются отверстия примерно 20см диаметром. Нижнее отверстие закройте решеткой для кухонной вентиляции, а к верхнему "мордой" вниз ложите обычный воздушный обогреватель, включаете его на минимальную мощность и через сутки ваше мясо готово. Если завернуть его в пищевую пленку можно хранить в холодильнике до нескольких месяцев, а на природе при +25 около месяца.

Geniy

Съедают, что ли, до того как в банки попадет? На поход не остается?
Это действительно очень вкусно. С магазинной не сравнить.

jack_daniels

Geniy
Это действительно очень вкусно. С магазинной не сравнить.
Безоговорочно верю, приготовленное своими руками, да еще для себя - мммм... Вещь! 😀