Обсуждали тут помнится ветчинницу, но мой дружбан категорическим против сего изделия, типа нах не надо, из белобоки выходит весь сок, из Tescoma Presto 420866 тоже, кинул видео, в принципе действительно, нах она нужна?
кто нить так же делает?
гавно вопрос. в выходом больше на 150% от заложенных продуктоф. и тоже без всякой сои.
только чел слегка писдит. без фосфатоф такая связанная структура хрен получицца. тем более из чистой натуралки. особенно из "отечественной". ну и наверняка варил, а не запекал.
"Чел" в Испании живет, так что сырье у него импортное)) А на счет фосфатов, надо видюшку посмотреть, чего он в качестве приправы сыпит, весьма возможно что фосфаты там есть.
по вкусу нормально?
А на счет фосфатов, надо видюшку посмотреть, чего он в качестве приправы сыпит, весьма возможно что фосфаты там есть.ну в видюшке он не сыпит, и зачем то вымешивает предпосол . тем более сразу со спецыями. и воще он делает ветчинно-рубленную колбасу.
Мне надо маме сегодня подарок выбрать. Неплохой вариант.
А есть такое же, но полностью автоматизированное, чтобы чисто в розетку воткнуть?
купи мультиварку лучше, я себе присмотрел вроде ничего- http://www.ozon.ru/context/detail/id/31776207/
Во первых мультиварка есть, во вторых мультиварка нахрен не нужна - ненужная хрень.
скок людей сток мнений, опять же мой дружбан 8готовит весьма не дурно, однако этим изделием не брезгует.
но если нацелился на ветчинницу, я бы наверно взял эту http://www.media50.ru/search/s...a+Presto+420866 кстати оч хорошая цена, у бихантера редмунд с 4мя пружинами.
Неплохой вариант.Вы про что ?
мультиварка нахрен не нужна - ненужная хрень.уж сколько я это говорил всем знакомым-не уговорил никого.правда через три месяца на скабрезные вопросы по мультиварке все почему то отмалчиваются...
андрэкакие были аргументы?
сколько я это говорил всем знакомым-не уговорил никого
белобока из подручных средств, за 30 мин:
У п-ф значительно красивей,у вас как вареное мясо зараннее и желатин.
У п-ф значительно красивейа она у него точно своя?
он делает много прекрасных фотографий чужих изделий.
своя, не пережывайте. правда была сделана не в домашних условиях. на функцыональных добавках фирмы "крист".
и фото йеды йа уже не выкладывайу.
фото йеды йа уже не выкладывайу.о чем лично мне искренне жаль.
правда была сделана не в домашних условияхпримерно так я и подумал.
о чем лично мне искренне жаль.скучно смотреть на одни и теже плохие фото однообразной и унылой йеды. с претензией на апломб. выложыте свои, мож это мотивирует.
примерно так я и подумал.можно и дома подобное замутить. вопрос технологии и добавок
выложыте свои, мож это мотивирует.отвлекся от процесса регулярной готовки, сейчас возвращаюсь, постараюсь.
но вашего качества фото не дам точно.
из Tescoma Presto 420866 тоже,у меня такая есть, пару раз делал, результатом удовлетворен был, но нитритной соли не нашел, потому пока отложил тему.
видео мне понравилось, но в ветчиннице проще.
unname22
Во первых мультиварка есть, во вторых мультиварка нахрен не нужна - ненужная хрень.
если как самогонный аппарат разви..
мне подарили, ни разу не нашел желания попробовать..
paradox
в ветчиннице проще.
из неё вытекает же весь сок.
из неё вытекает же весь сок.а на видео испаряется.
и не весь, а лишний.
Два раза делал ветчину, плотно заворачивая мясо в пищевую пленку. Первый раз в духовке, но прошиб с температурой (градусник сильно врет) получилась на вкус как домашняя колбаса, а не ветчина. Но тоже вкусно. Второй раз в мультиварке - режим томление (как раз 80 градусов) вот на этот раз получилась ветчина.
а кинь рецепт на мультиварку если не затруднит.
Та обычный рецепт, режем мясо кусочками или тонкими ломтиками. Если есть жирок можно на мясорубку и в фарш. Посолить, поперчить, добавить воды и тщательно пожмакать, минут пять. Потом под пленку и в холодильник на сутки-двое. Сделать колбаски завернув плотно в пищевую пленку, завязать концы. И в мультиварку, наливаем воду на режим томление (80 градусов) часа 4-5. Чеснок если и ложить то очень мало, а то за счсет низкой температуры дает сильный привкус. За неимением всяких фосфатов и нитритной соли получилось может и не так красиво как на картинках, но вкусно. Вначале тоже хотел прикупить приспособу для ветчины, но попробовав просто заворачивать в пленку понял что она мне не нужна. Главное тугенько все это замотать, что бы воздуха в колбаске не осталось.
И не забывайте, что ветчина это скоропортящийся продукт. Приготовили и съели сразу, не надо откладывать на потом и про запас.
В дополнение к видео ТС есче один ролик
её же в воду опускать надо в мультиварке?
Ну да, наливаем воды, включаем нужный режим, туды кабаску и ждем. Для ветчины по феншую нужна температура 75 градусов кажись.
замутил по вышеописанному рецепту с участием рукожопости, забыл чеснок и не сгонял за нитритной солью, воду тоже забыл перед холодильником, в мультиварке мин 10-15 стояло на температуре 96, короче все через жопу. по итогу: кура бедра, индейка грудка, пэрец, соль- на вкус "смесь вареных куриц".
бум исправляЦЦа, двину за нитриткой и норм рукав или пленку прикуплю, а тут по неопытности воздуху много осталось.
544467.jpg[/IMG]
ну и
У мя так получается пока в ветчинице из нержи, суховато пока выходит.
Потому как всё выходит. Купи рукав и в нем попробуй
Так в рукаве и делаю.
Какое мясо , рукав не пробивает?
PROTECTOR
Вет инница нах не нужна, всё вкусноу утекает в бульон. Купи рукав или кишку 80мм
Говядина+ свинина.
Не, не пробивает.
Може я невнятно пишу.
Порезанное мясо в рукав, рукав в ветчинницу, ветчинницу в кастрюлю с водой, и на огонь.
Есть мысля, что сильно прижим делаю пружинками..
Ее в ветчину пихают есче с советских времен, положено по рецепту. Дает красивый внешний вид и убивает бутулизм, что продляет срок реализации продукта. Дома можно и не красиво, и быстро слопать, не пиная по холодильнику неделю. Так что можно и без нетритной соли обойтись.
Quark_pМожно,но не нужно 😊 С Днём варенья!!!
можно и без нетритной соли обойтись.
quote:Originally posted by Quark_p:
можно и без нетритной соли обойтись.
Можно,но не нужно С Днём варенья!!!
[/B]
[/QUOTE]
если делать без предварительного посола и не очень большими объемами, то и без нитритки можно обойтись, т.к. она в этом случае лишь цвет красивый мясу добавляет.
а вот если солить заранее и долго, то с нитриткой безопаснее.
PROTECTOR
Потому как всё выходит. Купи рукав и в нем попробуй
Надо влагоудерживающие добавлять. А это фосфаты. Если это слово пугает, то можно разрыхлитель теста. Это те же фосфаты 😊.
Alexander67Где то я недопонимаю - как сода гашеная лимонкой(разрыхлитель теста) стоновится фосфатом для получения которого нужна одна из фосфорных кислот? Т.е гидрокарбонат натрия (Natrii hydrocarbonas) NaHCO3 чем обработать чтоб получить фосфат натрия? Хотя гугел сказал - "Основное применение Е542 Фосфата натрия - это косметология и производство зубных паст" 😊Можно добавить в ветчину,но зачем?
можно разрыхлитель теста. Это те же фосфаты
CMS-UA
Где то я недопонимаю - как сода гашеная лимонкой(разрыхлитель теста) стоновится фосфатом для получения которого нужна одна из фосфорных кислот? Т.е гидрокарбонат натрия (Natrii hydrocarbonas) NaHCO3 чем обработать чтоб получить фосфат натрия? Хотя гугел сказал - "Основное применение Е542 Фосфата натрия - это косметология и производство зубных паст" 😊Можно добавить в ветчину,но зачем?
дигидрофосфат натрия, дигидропирофосфат натрия входят в состав. Они удерживают влагу. Из за этого колбасы становятся более сочными
Можно добавить в ветчину,но зачем?штобы жыр эмульгировать для лучшей связки в т.ч.
Мужики! Я, конечно, дико извиняюсь, но почему многие из вас так упорно называют бляха вареный куриный рулет ветчиной? Я не говорю, что это не вкусно. Я сам так делаю. Вот, буду на днях готовить вареный рулет из подчеревка. Но это будет вареный рулет из свинины, а не ветчина.
Убивает, когда ТП на Ютубе с сотнями тысяч подписчиков (ну, дебилов) перебьют в блендере при температуре 25 градусов курицу, фиганут туда свекольного сока и пишут - настоящая докторская колбаса без нитритов!
Блин... Мир реально сходит с ума. Мракобесие, профанация... 😞
ГОСТ Р 52427-2005 - Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения.
135 ветчина: Продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.
Примечание - При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение.
п-фА у домашних кулинаров выходит только посол обычной солью и варка. Ну, легкое перемешивание. Ни полноценного перемешивания, ни выдержки, ни химии. А потом они заявляют - это ветчина, это колбаса. Видел как-то заголовок на Ютубе - не стал заходить - Настоящая докторская колбаса по ГОСТу без нитритной соли... Мир перевернулся. Хотя... Может, они имели в виду, что она по старому ГОСТу, микояновская, с селитрой (которая в нитрит и превращается). 😀
Продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке
только посол обычной солью и варну селитру не везде воще то херачат. в жареную колбасу типа 404 ея не кладут, бо при высоком темпере селитра превращаецца в отраву.
Мир перевернулся.да хз. вопрос сложный
п-фНу, в варенку-то надо. В 404-ю, конечно, не кладут.
ну селитру не везде воще то херачат.
Говоря, что надо, я имею в виду, что нужен конечный компонент - нитрит. Вроде как, сейчас селитру уже не кладут, а сразу нитрит натрия. Короче, я хочу сказать, что без технологии никакой настоящей вареной колбасы не получится, а будет вареное мясо. А люди ЭТО упорно называют ветчиной, вареной колбасой и т.д. и т.п.
п-фНе думаю, что сложный. Если люди называют вареной ГОСТовской колбасой "колбасу", которую они измельчили при комнатной температуре в блендере, добавили свекольный сок и сразу сварили в кипятке - то это однозначно перевернутый мир. Причем не просто с ног на голову, а намного хуже. Реально на Ютубе я видел название ролика - Настоящая вареная колбаса по ГОСТу без нитрита. Ну, бред же... Это как настоящая резиновая женщина. Или настоящие гири из пенопласта. Или настоящий шоколад без какао. Или настоящий диплом за недорого. 😀
да хз. вопрос сложный
PROTECTOR
http://polzateevo.ru/dobavki/nitritnaya-sol.html#yu-3а вот это огорчает
а чего огорчает? там же написано- очень хорошо, только с количеством не перебирать.
Говоря, что надо, я имею в виду, что нужен конечный компонент - нитрит.не готоф обсуждать конечность нитрита как такогого, бо он вносицца во время предпосола, а также методы получения настоящей колбасы при его помощи.
там слишком много нюансов, чтобы говорить об исключительности нитрита.
мулька "гост" сейчас ниачом, бо к примеру в докторской запрещены гостом разного рода эмульгаторы, применяемые и допускаемые в других вареных колбасах. собсно их вполне законно заменяют другой химозой не оговоренной гостом. и при этом этикетка остаецца "чистой".
красители - тож хз. они есть, синтетические и натуральные. из куриной шкурки сделать докторскую мона как два пальца и без нитрита.
А люди ЭТО упорно называют ветчиной, вареной колбасой и т.д. и т.п.люди, они как хер на блюде. не обращайте внимания.
Не думаю, что сложный. Если люди называют вареной ГОСТовской колбасой "колбасу",да забейте. просто идиоты получили возможность самовыражения посредством тырнета. их уровень как предел умственных и физических возможностей - рисовая каша с мясом, мясо на палке и жыдкий рыбий суп с водкой и головешкой. писдец.
Причем не просто с ног на голову, а намного хуже.это же хорошо. без лоха жызнь плоха (С) в смысле - пока на свете жывы дураки и тд
п-фУ меня в школе по химии была стабильная двойка (ну, иногда тройка), поэтому я мог неправильно выразиться. Я имею в виду, что нитрат (селитра) в процессе приготовления колбасы переходит в нитрит. И так раньше, насколько я понимаю процесс, и делали. Добавляли селитру. Если не ошибаюсь, сейчас сразу нитрит натрия. И, конечно, я понимаю, что это только часть технологии, естественно.
не готоф обсуждать конечность нитрита как такогого, бо он вносицца во время предпосола
А учителя на Ютубе просто варят нарубленное мясо. Я тоже так могу.
А учителя на Ютубе просто варят нарубленное мясо.это тоже неплохо.
Добавляли селитру. Если не ошибаюсь, сейчас сразу нитрит натрия. И, конечно, я понимаю,Да. В принцыпе пох. Щаз работают с готовой нитритной солью.
paradoxДа. Я тоже так делаю. Потому что вот уже не первый год не могу никак собраться и закупиться нормальной химией, оболочкой и т.д. Поэтому и делаю вареные или запеченные рулеты в пищевой пленке или фольге. И это очень даже вкусно. Но это НЕ ветчина, НЕ колбаса. Т.е. это не бастурма, а мастурба. 😀 Но да, это вкусно.
это тоже неплохо.
Кстати, я подсчитал тут себестоимость (некорректный, правда, расчет был, но как вышло) куриного рулета из кожи и мяса с грудок и ног при цене за кг тушки в 135 р.
У меня вышло, что если условно принять за отходы все части курицы, которые не идут на рулет (в т.ч. спинки и крылья), и из общей цены тушки вывести цену только за грудки и ноги, то цена будет 290 за кг. А если в качестве расходов посчитать только бедренные и берцовые кости, грудину, суставы и сухожилия в ногах и т.п. - т.е. то, что лично я никуда не использую (пытался варить бульон из костей - такое говно получается ВСЕГДА), а крылья и спинки после вычета отходов посчитать по одной цене с грудками и ногами, то цена за рулет выходит 230 за кг. Конечно, я не считал свое время (тут очень трудно оценить), не считал электроэнергию, воду для варки, пленку для оболочки, амортизацию плиты и посуды - короче, считал только цену курицы.
Вот и смотрите. Возни - на час. Пусть у кого-то он и стоит дорого, но мы это делаем в свое удовольствие и получаем продукт, о составе которого знаем сами. Конечно, мы не знаем про сырье, но мы знаем, что кроме сырья и специй там ничего нет. Даже желатин не нужен, т.к. из кожи его выделится с полстакана точно.
А в магазе он стоит сколько? 350? 400? Ладно, не суть, т.к. многие могут себе позволить. Но важно то, что мы делаем его дома САМИ. А если он из грудинки или пашины - то тут только кожу шкрябануть, ребра или мышцы живота снять, свернуть - и готово. Возни раз в 5-10 меньше, чем с курицей.
п-фОна, вроде, с 13 года только и продается, т.к. сам нитрит, вроде, запретили для свободной продажи гражданам. Но, наверное, в цехах все же используют нитрит, а не соль?
Щаз работают с готовой нитритной солью.
наверное, в цехах все же используют нитрит, а не соль?Соль, бо работа с селитрой требует скажем так квалифицированного спецыалиста с допуском.
уже не первый год не могу никак собраться и закупиться нормальной химией, оболочкой и т.д. ПоНтк , ул шофероф
п-фПослушайте,может хватит изгаляться над Русским языком? Или вам 15 лет? Все темы засрал,читать невозможно..Подумайте.
и фото йеды йа уже не выкладывайу
Pluto60Между "," и "может" нужен пробел.
Послушайте,может
Pluto60После "может" нужна ",".
может хватит
Pluto60Над русским языком. С маленькой буквы.
над Русским языком?
Pluto60После "," нужен пробел.
засрал,читать
Pluto60".." - нет такого знака препинания.
невозможно..
Pluto60После ".." нужен пробел.
..Подумайте.
Я ничего не упустил?
Может, прежде, чем упрекать других, надо САМОМУ писать грамотно?
mnkuznМолодец!
Я ничего не упустил?
Т.С. Извини за оффтоп.
Pluto60Пойду возьму пирожок. С ветчиной.
Молодец!
п-ф
.
только чел слегка писдит. без фосфатоф такая связанная структура хрен получицца.
прекрасно всё получится.
paradoxНо вот достаточной сочности без фосфатов не получится, т.к. без них часть воды (и своя вода, и введенная дополнительно) уйдет в отек.
прекрасно всё получится.
Но вот достаточной сочности без фосфатов не получится,да неправда.
paradoxПочему неправда? Очень даже правда. При тепловой обработке продукт теряет влагу. Фосфат препятствует потерям этой влаги.
да неправда.
При тепловой обработке продукт теряет влагу.и пусть теряет.
количество некритично.
а фосфат делает продукт несьедобным
paradoxСмотря для чего. Для котлет с подливкой - не критично. Для супа - не критично. Для чебуреков или хинкали - не просто не критично, а просто необходимо. А вот для ветчины - уже совсем другое дело.
и пусть теряет.
количество некритично.
paradoxВ каком смысле?
а фосфат делает продукт несьедобным
В каком смысле?в смысле дрянь.
а термообработанный продукт и должен быть суше сырого.
если ветчину делать правильно- и на видео - хотя я этого автора и не люблю- в данном случае все правильно показано.
paradoxПарное мясо содержит естественные фосфаты - АТФ. Почему дрянь? Ну, не говорим про автолиз.
в смысле дрянь.
paradoxИ кому нужны, к примеру, сосиски, которые будут сухими?
а термообработанный продукт и должен быть суше сырого.
И кому нужны, к примеру, сосиски, которые будут сухими?а они не сухие.
они суше фарша.
Парное мясо содержит естественные фосфатыи достаточно.
paradoxА не парное?
и достаточно.
А не парное?нет, конечно
Так чем тогда принципиально в плане наличия фосфатов парное без введенного фосфата отличается от непарного с введенным фосфатом?
Вот, пример цельномышечной ветчины (если я правильно понимаю этот термин).
Рецепт крайне прост.
Свиная шея.
10% воды.
1% соли нитритной и 1% поваренной.
Черный перец по вкусу. Чеснок по вкусу.
Соль растворить в воде, прошиприцевать мясо. Посыпать сверху перцем. Т.к. шприц медицинский, с тонкой иглой, то в мясо вводится только солевой раствор, без специй.
Оставить в холодильнике, в пакете, дней на 10-15. Постоянно проверять, не начало ли пропадать, портиться. Я оставлял мясо для рубленной ветчины на 3 недели - ну, какой-то привкус странный появляется. Не то чтобы пропало, но как-то так... ТАКОЕ...
Достать, обвязать бечевкой. Она немного врезалась в мясо, поэтому можно обвязывать после упаковывания. Наверное, так будет даже правильнее - я только учусь. Зато я уже сформированный обвзякой батон упаковывал.
Обмазать чесноком по вкусу. Можно любые специи, какие хотите.
Упаковать вязанку во что-либо. Я сначала положил в ПЭ пакет (хрустящий, написано - для заморозки), по длине куска впритык, затем обмотал свободной частью пакета, плотно прижал пакет, проклеил скотчем. На всякий случай замотал еще в пленку на 2-3 слоя. Можно замотать в коллагеновую пленку, можно попробовать поместить, к примеру, в синюгу. И т.п. Да пофиг во что, т.к. упаковка - это лишь оболочка. Хоть в консервную банку засунуть (только прилипнуть к ней может, нужна пленка).
Затем на отепление на пару часов. Т.е. пусть полежит при комнатной t.
Затем варка с медленным повышением температуры, при конечной температуре воды 75 С, до достижения внутри мяса 72 С. Можно пару часов подержать при t 40-45-50 С, затем плавно начать поднимать до 75.
Затем убираем в холодильник на ночь.
Все.
Получилось? Ну, да. Вкусненько? Да. Божественно прекрасно? Нет. Можно получить удовольствие от этого мяса? Ну, думаю, да. Продал бы я Родину за этом мясо? Думаю, нет. 😀
Часть воды из мяса ушла в бульон. Мяса было чуть больше 1 кг. Воды - 100 мл. В бульон ушло больше. Взвесил собранный бульон, вышло 120 гр (бульон в пакет и в морозилку. Потом пойдет на холодец. Очень концентрированный). Ну еще где-то грамм 20, может, 30 бульона ушло - на попробовать, слилось и т.д. Видимо, потому, что я не добавлял в раствор фосфаты. Но все равно мясо сочное.
Так что очень простой рецепт. Мясо розовое, вкус характерный. Небольшой распад на волокна есть, хотя грел не более чем до 72 С. Соединительная ткань, которой много в шее, тоже мягкая, не чувствуется. Очень простой рецепт и довольно вкусно.
Из, скажем так, нестандартных вещей понадобится нитрит натрия (нитритная соль) и два термометра с щупом - для воды и для мяса (чтобы не тыкать один туда-сюда постоянно). Остальное есть на любой кухне - кастрюля, вода, что-либо, чтобы прижать мясо. Да, кладу на дно кастрюли круглую решетку, чтобы мясо дна не касалось - думаю, может быть локальный перегрев (хотя для такого блюда он не страшен. Он очень вреден для эмульгированных колбас, когда нитрит натрия при перегреве превратится в газ, который начнет рвать монолитную структуру колбасы, превратив ее в подобие туалетной бумаги по консистенции).
Ну и по поводу щупа в мясе. Я его из цельного мяса достаю только после охлаждения мяса, иначе просто фонтаном брызжет. Другое дело - докторская колбаса или подобная, да та же рубленная ветчина (ветчинная колбаса), т.к. там вода связана фосфатами с самим фаршем, она из дырки не потечет. А при цельном мясе - потечет аж бегом (повторюсь, фосфаты я не добавлял). А зачем нам эти соки терять? Так что из мяса щуп вынимаем после остывания мяса.
Опять я мясо по готовности не взвесил. Но можно прикинуть. Мяса было 1 кг (с граммами, меньше 10. Вроде, 1008 гр было). Добавил воды 100 гр. Ушло бульона примерно 150 гр. Выход считайте сами - примерно. Конечно, надо взвешивать, по уму. Но не взвесил - постоянно забываю это сделать - видимо, потому, что это не так-то уж и важно. Хотя, в т.ч., показателем соблюдения технологии вес готового изделия, как я понял, таки является. Если много бульона уходит, значит, что-то не так. Или вымесили плохо, или фосфатов мало, или перегрели. Разное может быть.
ИРЛ розовый цвет более насыщенный, чем на фото. На фото вспышка несколько обесцветила.
Кстати, пост с сильным запозданием появился, я уж было подумал, что Ганза схавала пост...
Да, если кажется, что температура мяса растет очень медленно или даже почти встает на отметке чуть ниже 70, то температуру воды можно поднять, но не выше 80.