Короче наловчился котлеты стряпать, домочадцы аж пищат от удовольствия, сегодня 11 котлет сожрали за ужин, но мне хочется большего, оч люблю подливу котлетную, а делать не умею, кто в теме подскажите как подливон делать (для котлет)?
Которая , как в столовке при СССР , была томатная ?
не застал, просто подлива, но томатная тоже интересна.
Там всё просто ; мука с луком зажаривается , на остатках от жарки и томатом приправляется , перец , лавруха по вкусу . Потом котлеты туда протушить . Можно отдельно зажаривать на масле сливочном , это если "жирануть " ))))
Reiges
на остатках от жарки
не мой вариант, у меня оч классный духовой шкаф 😊
Тогда второй вариант , где "жирануть" , ещё бульоном разводится , я ж писал " столовский "- это где на остатках .))))))
кто в теме подскажите как подливон делать (для котлет)?обычный базовый красный соус. онже испаньоль. пассированная до светлокоричневого цвета мука добавляецца в спассированную на масле томатную пасту, разводицца бульоном. дать покипеть. соль, перецъ
Котлеты обваливаются в муке, обжариваются на огне выше среднего до появления слегка коричневатой корочки. Затем укладываются в эту же сковороду (если прижарки совсем уж сгорели, то они убираются, например, салфеткой) на ребро, наливается вода или бульон, и это дело протушивается под крышкой. Мука и прижарки с водой и создадут соус.
Сметану можно прям в жарящиеся котлеты ливануть...
Отдельно зацените, как панируют!
Я панировку не очень, но интересно.
это кому сие изречение?да это городской аля-улю. гусей погнал. весна блин.
, оч люблю подливу котлетную, а делать не умеюесть красная, есть белая.
какую хотите?
обе
красный- в жир от котлет, что лучше- или в любой другой, что можно- кладете мелко порезанный лук, пассируете, добавляете столовую ложку муки, перемешиваете тшательно и почти сразу добавляете либо томатную пасту, либо мелкорубленные помидоры (мне так больше нравится), если паста- или томаты недостаточно сочные- стакан кипятка, тщательно перемешать, посолить-поперчить-заправить пряностями и лавровым листиком и потушить под крышкой на самом малом 10 минут.
убрать с огня, отжать чеснок, ещё перемешать, вытащить лаврушку- приятного аппетита.
пряности- я не извращаюсь- смесь сушеных укропа и петрушки, можно розмарина и молотый перец.
но в принципе- на ваш вкус.
белый- ложку сливочного масла растопить в кастрюле, ложку муки пассировать, примерно стакан-полтора молока осторожно влить, довести до кипения, перемешивая, посолить и поперчить, все.
обе подливки\соуса- просто основы.
в белый прекрасно добавляется грибная мука, сыр или лук, в красный имбирь, кукурма, зира, морковь..
вариации бесконечны.
ещё можно просто мясной бульон загустить пассерованной мукой- и добавлять чего душе угодно- от сметаны до креветок.
или ничего не добавлять- если бульон ароматный и наваристый- и так вкусно.
Я панировку не очень, но интересно.
Я панировку не очень,я тоже не очень.
paradoxДобавлю: можно предварительно снять шкурку.
либо мелкорубленные помидоры (мне так больше нравится)
paradoxДобавлю: молоко - холодное.
ложку сливочного масла растопить в кастрюле, ложку муки пассировать, примерно стакан-полтора молока осторожно влить, довести до кипения, перемешивая
слава йайцамъ - бешамель изобрели... аллилуйя
п-фВсе, что было изобретено, было когда-то изобретено! 😀
бешамель изобрели...
ага. в тч мухи и котлеты. осталось только ораторам от кулинарии уяснить, шта соль и спецыы добавляюцца в соус в самом конце, после яво упарки. это тоже было изобретено достаточно давно.
п-ф
слава йайцамъ - бешамель изобрели... аллилуйя
нет, конечно- просто автору написали.
шта соль и спецыы добавляюцца в соус в самом концея всегда минимум за 10 минут до конца, чаще за 15.
никто не жаловался.
могу и потеоретизировать, почему.
могу и потеоретизировать, почему.конешно можете. у нас свободная страна. но лучше таки следовать канонам и технологии.
я всегда минимум за 10 минут до конца, чаще за 15.да любой мучной соус это пять-семь минут от начала и до конца. что вы там варите млин?
просто автору написали.дык вы и напесали - белый. а собсно "белый" это велюте. рю + бульон. никакого молока.
но лучше таки следовать канонам и технологии.каноны и технологии как раз со мной согласны.
и тоже теоретизируют, почему.
кроме как стейки- все остальное приправляют за 10-15 минут до конца процесса.
не считая чеснока и свежей зелени.
а собсно "белый" это велюте. рю + бульон. никакого молока.прошу прощения, тут вы правы.
напишите подробнее для тс, пожалуйста.
каноны и технологии как раз со мной согласны.ага. два раза. весь соус делать пять минут, а класть соль нуно за 10-15 минут до конца. палата ?6
и тоже теоретизируют, почему.никто как раз и не теоретизирует. кроме нашых любителей от сохи - см. выше исходный посыл.
обычно поварешкой по рукам хуярят за самодеятельность. есличо - можете посмотреть на досуге историю гордона рамзи
ага. два раза. весь соус делать пять минут, а класть соль нуно за 10-15 минуттуда- ровно посередине. что и написал, кстати.
а красный готовится- примерно 15-20.
никто как раз и не теоретизирует.усе вумные книжки- это я не про сталика сейчас- во все блюда кладут соль и пряности за некоторое время до готовности, а не в конце.
и "бьют поварешкой за самодеятельность" (с)
усе вумные книжки- это я не про сталика сейчас- во все блюда кладут соль и пряности за некоторое время до готовности, а не в конце.конкретно какие? название, автор. и без отвлеченной болтологии.
а красный готовится- примерно 15-20.чаво там готовить 15-20 минут? если только вы туда воды не херачите полведра, а потом ипётесь ея выпаривая. так и до часа мона договориццо.
чаво там готовить 15-20 минут?5 минут пассировать лук и муку, 10 минут тушить- я ж всё выше написал- посты на ганзе не читают?
конкретно какие?ну, например, "о вкусной и здоровой пище"... ))))
ну, например, "о вкусной и здоровой пище"... ))))мимо кассы
исчо варианты будут?
исчо варианты будут?да вы меня уговорите даже лаврушку добавлять в холодное...
гыгыпы. апофеоз академической деятельности. хоть бэ Похлебкина для приличия вспомнили. в надежде что йа и его не хз...
хоть бэ Похлебкина для приличия вспомнилидля приличия напишите тс белый соус подробно- мы оба скажем честное спасибо.
велюте = ру + бульон. что исчо песать? бульон любой, хоть после креветок, а "ру" это мука, обжаренная на сливочном масле. для велюте - золотистого цвета.
добавите желтки - будет тн немецкий соус, аллеман. хулэ.
после приготовления сверху бросить на соус кусок масла штоб не засыхала корка. бон аппетит
п-фНе для спору, но белый соус делается на курином бульоне, мука обжаривается без масла, как и лук(на масле естественно) до золотистого цвета, далее все это смешивается, и заливается бульоном, чутка лимонки, соли, и варево это постоянно помешивая доводится до густоты майонеза, ток белый соус к овощам отлично идет, ну просто мне так кажется, отварная картошечка с ним уходит на ура, с мясными не представляю, наверно мне бы не понравилось.
велюте = ру + бульон. что исчо песать? бульон любой, хоть после креветок, а "ру" это мука, обжаренная на сливочном масле. для велюте - золотистого цвета.
добавите желтки - будет тн немецкий соус, аллеман. хулэ.
после приготовления сверху бросить на соус кусок масла штоб не засыхала корка. бон аппетит
хулэ тут спорить? к рыбе - бульон рыбный, к мсяо - мясной, к креветкам - креветочный и тд. это называеца "шлифовка" вкуса. базовый - да, куриный.
и варево это постоянно помешивая доводится до густоты майонезаникто и никогда. бо соус с такой консистенцыей через полчаса превратицца в кирпич. с ложки не стекает - фсе, финиш.
мука обжаривается без масла, как и лук(на масле естественно)с маслом по определению, а в белом основном лука нет
п-фВ общепитах наверно так правильно, а дома можно сделать и погуще, не успевает он в кирпич превратиться))) ну и по мне так вкуснее.
никто и никогда. бо соус с такой консистенцыей через полчаса превратицца в кирпич. с ложки не стекает - фсе, финиш.
консистенцыя соуса определяецца его способностью хорошо удержывацца на куске продукта. это базовое понятие для любой кухни. на хлеб мазать это уже из другой оперы.
а дома можно сделать и погуще,а я тоже не очень люблю густую подливу..
исключение- сырный соус.
п-фЧему есть практическое объяснение. Как и тому, почему жареную картоху надо солить в конце. А вот мясо солить в конце - бред. Хотя мы это уже обсуждали.)))
осталось только ораторам от кулинарии уяснить, шта соль и спецыы добавляюцца в соус в самом конце, после яво упарки. это тоже было изобретено достаточно давно.
При этом Парадокс ведь и сказал, что солить-перчить надо в конце:
paradox
красный- ... тщательно перемешать, посолить-поперчить-заправить пряностями и лавровым листиком и потушить под крышкой на самом малом 10 минут.
paradoxТе 10 минут, что он упоминал в красном соусе, никакой сильной упарки и повышения концентрации соли и специй не дадут.
белый- ... перемешивая, посолить и поперчить, все.
п-фНу, пусть не по канонам. Хочет человек выпарить соус посильнее. Например, взяли менее жирные сливки, а мукой загущать не хочется - ну, подержи их подольше на огне, чтобы убрать из них часть воды. Вообще не вижу проблемы. Или то же мясо. Попробовал я, наконец, стейк прожарки не сильной - как вспомню, так блевать тянет. Фу... А как едят разные рэа и т.д.? Буэээээ...
весь соус делать пять минут, а класть соль нуно за 10-15 минут до конца. палата ?6
п-фА там вообще про полчаса написано...
мимо кассы
Фу... А как едят разные рэа и т.д.?очень сильно зависит от мяса- не только его качества, но и созревания.
я люблю медиум, но пару раз и ро схомячил- можно, если мясо и повар классные.
п-фЗачем упоминать в кулинарной теме деятеля, который дописался даже до того, что Ленин умер от того, что ел много куриных яиц...
хоть бэ Похлебкина для приличия вспомнили. в надежде что йа и его не хз...
Этот Вильям засрал голову МАССЕ советских хозяек, которые зачитывали до дыр его высер Тайны хорошей кухни. Что там, бл..., ни страница - то чушь собачья. Даже обсуждать не охота. Особенно, когда он написал про взвешивание мяса для пельменного фарша с точность до грамма, и, емнип, там была цифра 391 или 392 гр. Вот не помню, про взвешивание муки и воды для теста - это он писал или какой другой подобный п...л.
Он - что-то типа современных кулинарных видео-блогеров, которые готовить не умеют, но всех УЧАТ это делать...
что солить-перчить надо в конце:только не в самом.
блюдо должно просолиться, специи должны раскрыться.
и даже в соусе им нужно время- хоть и меньше.
конечно, картоплю, мясо и некоторое другое солят либо в конце, либо вообще в тарелке
RUS-36*Если сделать слишком густой бешамель, им, к примеру, лазанью толком не промазать - колом встанет, особенно, если мазать не по листам, а по, к примеру, болоньезе. Так что соус не должен быть густым. Можно так проверить - обмакнуть ложку, достать ее, повернуть на ребро и провести пальцем по ложке. Если чистая полоса затянулась стекающим сверху соусом сразу - жидковат. Если не затягивается сразу - готов. Иначе вы то же мясо им не польете, а вывалите соус на кусок мяса или на тарелку. Но это уже хозяин барин.
В общепитах наверно так правильно, а дома можно сделать и погуще, не успевает он в кирпич превратиться))) ну и по мне так вкуснее.
paradoxСоус просолится за если не секунды, то за десятки секунд. Перец, другие молотые специи - тоже очень быстро. А если рано посолить - то концентрация соли при упаривании соуса может сильно повыситься. Другое дело, когда мы рульку несколько суток в рассоле маринуем - но это совсем другое дело. 😀
блюдо должно просолиться, специи должны раскрыться.
paradoxНу... Жареную картошку - да, чтобы она влагу не начала отдавать и не начала тушиться. А тот же картофель рости или рёшти - вот советуют его солить только после переворачивания котлетки или блинчика. На хера, спрашивается? Если мы натираем картошку на терке сразу на сковороду, не промывая стружку от крахмала, как можно при изготовлении драников, то влаги в продукте будет очень до фига и соление в начале лишнее влагоотделение не вызовет ну никак.
конечно, картоплю, мясо и некоторое другое солят либо в конце, либо вообще в тарелке
С мясом - та же самая тема. Посолить готовое мясо в тарелке (ну, стейк там или отбивную) - да бред, думаю. Будет отдельно мясо, отдельно соль.
Соус просолится за если не секунды, то за десятки секунд. Перец, другие молотые специи - тоже очень быстро.относительно.
если сушеные травы- минут пять минимум им нужно.
я не для спора.
paradoxНу, в какой-то мере да, согласен. Особенно цельные листочки. Я очень редко использую свежие, но бывает. А тот же тимьян или розмарин - только сушеные. Покупаю в магазине, отдираю листочки, мою - кстати, с тимьяна столько говна смывается... Аж песок на дне емкости. Но я в пальцах щепотку перетираю - так запах сразу идет. И перетертый сразу начинает работать. Как зира, к примеру.
если сушеные травы- минут пять минимум им нужно.
Полстакана мясного бульона. На крайняк из кубика. Доводим до кипения. Полтора стакана сливок, жирность по вкусу. Вливаем тончайшей струйкой, непрерывно помешивая. Пару чайных ложек горчицы добавляем после сливок и продолжаем мешать. Присаливаем. Не возбраняется добавить душистый и чёрный перец. Не забывая часто помешивать, томим на грани кипения, но не кипятим пять минут. Всё, подливаем к котлетосам и жуём. Если ещё и с пюрешкой, то совсем хорошо.
Опять пришла весна
И лучики тепла...(с)
Жгите исчо. Мир, труд, май. Июнь, июль...
Я вашей бешамелью в детском саду аппликации клеил.
Продолжайте 😀
Вам походу пва скармливали
А цытаты гостов и методические указания по проведению уроков труда в ддоу будут?
Это вам на дошфак. Там типа учат как пва вместе с соплями не хавать. У нас другая спецыализацыя.
ГыЯ в детском саду ваш бешамель кастрюля шатал! 😀
Я вашей бешамелью в детском саду аппликации клеил.
Рецепт похожий - мука и бульон из-под яиц.
Готовили конечно плохо - комочки вечно заляпывали творческий замысел.
ГыА вот интересно, много ли людей считает, что при варке яиц воду нужно солить для того, чтобы яйца не треснули... 😀 Нет, я так-то понимаю, что много, но все же...
бульон из-под яиц.
Не тащи сюда изикукс. Все уже обсуждено до нас. Белок при 70 примерно коагулируется. А так ваще пох. Можно и уксус добавить. Кто клал тот и будет.
Эффективней с тупой стороны яйца прокол делать, для сброса давления. Пробовала специальная есть.
Я солю)
Рецепт похожий - мука и бульон из-под яиц.
Готовили конечно плохо - комочки вечно заляпывали творческий замысел.
Отец в далеком детстве подсказал вместо муки пользовать манную крупу. Немного дольше чтобы полностью распустилась в соусе, но зато никогда никаких комков нет...
Vlad_IIIКомки в манной каше, к примеру, получить - не фиг делать. Бухнуть ее всю сразу в горячее молоко - и готово. Как и с мукой.
Отец в далеком детстве подсказал вместо муки пользовать манную крупу. Немного дольше чтобы полностью распустилась в соусе, но зато никогда никаких комков нет...
Комки в манной каше
Мы вроде не про манную кашу, а ?
Количество манки, используемой для загущения соуса в значительно меньшей пропорции к жидкости, чем для каши. Комки только у ни разу не пробовавших теоретиков ?
Vlad_IIIВы, вроде, упоминали манную крупу, сравнив ее с мукой? Причем, заявив, что комков не будет НИКОГДА?
Мы вроде не про манную кашу, а ?
Vlad_IIIИ что? Комков не будет НИКОГДА, если кинуть в жидкость одну крупинку. При несоблюдении технологии комок может быть уже из двух крупинок.
Количество манки, используемой для загущения соуса в значительно меньшей пропорции к жидкости, чем для каши.
Vlad_IIIНет. Комки - у практиков, не понимающих, как нужно вводить в соус муку, манку и т.д.
Комки только у ни разу не пробовавших теоретиков ?
Комки только у ни разу не пробовавших теоретиков ?ну во первых - комки только от несоблюдения технологии.
2 - соуса и пры принято процежывать перед подачей. для этого даже спецыальные сита придуманы - т.н. "шенуа". и если вы с компанией про них не слышали, то это вовсе не значит что их не существует.
и в третьих - см. во вторых
Ближе к телу. Две столовых ложки сметаны прогреть на сковороде, фигануть тудой чайную ложку горчицы (с русской будет поострей, с французской пикантней), размешивать до кипения, закипело- готово. Снять с огня и присолить. Или не солить.
мрак
мракВсе претензии к Дж. Оливеру. Моим нормально.
жуть
чтобы яйца не треснуличтоб не треснуло- не поможет.
поможет, чтоб из треснувшего не вытекало.
paradoxКонечно, не поможет. 😀 Только мало кто это понимает. Блин. Общаешься с людьми - столько заблуждений, столько мифов (во всех сферах нашей жизни)... Ладно, я понимаю, есть сложные физические, химические, механические и т.д. процессы, человеку с, к примеру, гуманитарным образованием не доступные. Но хотя бы какой-то обычный житейский опыт должен все же быть?
чтоб не треснуло- не поможет.
Вот, применительно к сабжу - херачат муку (или наоборот) в горячее молоко - а потом удивляются, откуда комки... Или жарят толстые котлеты из морозилки на не просто дымящемся, а уже чуть ли с белым дымом масле, а потом удивляются, почему же котлеты снаружи черные, а внутри розовые... Прям как письки у нигг. 😀
п-ф, а жуть и мрак - вы имеете в виду в плане технологии и/или, так скажем, культуры питания?
ему не понравился соус из сметаны с горчицей.
по мне так имеет право.
молоко вдвойне вкусней если вместе с огурцомъ
молоко вдвойне вкусней если вместе с огурцомъклассический немецкий супчик, межпрочим.
Русская этажерка у нас в кармане. Я загнал его на нашу территорию. Он сел в районе минных полей (С)
Охренеть, сколько у людей свободного времени на кулинарные екзерсисы... 😛
По теме - тоже помню столовские коричневые подливки к котлетам и мясу. Но почему-то никак не могу вспомнить, какой будет потом вкус у котлет, политых этой подливой.
Еще хорошо помню, что с детства ужасно не любил, когда хорошо поджаренную с корочкой котлету этим соусом поливали - она становилась мокрая и противная, весь смак терялся. 😞
Вот если этой подливой полить гарнир - макароны или там пюрешку, гречку - другое дело. 😊
Недавно отделом проводили корпоратив, по случаю дня рождения отдела. "Открытая кухня", типа мастер-класс по приготовлению стейков.
Помню, что к этим стейкам специально готовили и какой-то красный соус, на вине и все такое. А когда стали дегустировать стейки - мне больше понравилось без соуса. Так вкус мяса лучше чувствуется.
ReigesДа, очень нравилась. Я делаю так - беру лечо в банке(для меня Пиканта ничо так). После обжарки(или в конце жарки) котлет заливаю жижку от лечо, закипит или котлеты дойдут, готово, поливаем гарнирчик. Желательно что бы котлеты в муке или сухарях обваливались, тогда подлива наберет необходимую густоту. С картофельным пюре эта подлива просто замечательна.
Которая , как в столовке при СССР , была томатная ?
СтронцийНормальная тройная панировка.
Отдельно зацените, как панируют!
у кого как, а школьной столовке варился "деми глас" на бараньих костях.
вино в него не бодяжили конечно, и рецептура была сезонная, но очень даже...
читаем как готовить, тихо хренеем, и покупаем порошковый либо концентрированный от "Кнорр".
а там травки/вино/специи вам в руки.
сам не сторонник этих вот порошков, но очень съедабельно выходит.
Надо будет купить.