Срочно. Как свиной язык готовить?

Парни, сдуру купил свинячьих языков, думал просто закопчу к НГ. Но оказалось, что не успеть.
Как их лучше приготовить? Попроще!

протектор правильно написал . еще потом охладить и с хреном, довольно не плохо, сейчас П-Ф проснется может еще какой то экзотики подскажет

Один про свиные уши, другой про свиные языки... прям боюсь, о чем следующая тема будет.

😀

язык вещь вкусная
отварить
ободрать от шершавой оболочки
нарезать ломтями и обжарить в масле со специями

ободрать от шершавой оболочки

нарезать ломтями и обжарить в масле со специями

Во-во, вопрос, как раз, про "Обжарить в масле" и "Запечь по монастырски"
Как все это?
Тока-тока отварил со специями и шкуру снял. И даже фотки делал (вставлю после НГ). Пока одно могу сказать - мягкий. Пробовать завтра гости будут с хреном.

в духовко под сырной шапко на поцыонной сковородке вместе с отварным картофаном в сметанном соусе.

получите за скандал.
берете порцыонную сковородку. лучше рукой. мажете ея маслом. лучше пищевым. кладёте децл соуса и размазываете яво. можно рукой.
выкладываете на соус в один слой отварной йазыкъ , порезанный поперек. лучше ножомъ. опять херачите децл соуса и размазываете яво по йазык. можно рукой. затем, выкладываете ф центр горкой обжаренные грибы с лукомъ. грибы лучче съедобные. обмазывайте эту хрень соусом. обкладывайте ломтями картофана и опять обмазываете соусомъ. должен получиццо холм. обсыпаете яво сыромъ и ф духовко. лучше разогретую до 200. минут на десять. можно больше. когда корка запечецца, можете доставать и хавать.
возможны варианты. в осетрину по монастырски например в центр холма кладут половинку йайца. лучше в крутую.

Торус!
Один про свиные уши, другой про свиные языки... прям боюсь, о чем следующая тема будет.

Нахрена его жарить? он и так вкусный!!!

В качестве порционной сковородки гошочек будет антуражно
Но согласен с предыдущим автором, варёные с горчицей или хреном, у меня не доживают до жарки всякой, деваются куда-то

В качестве порционной сковородки гошочек будет антуражно

п-ф
при прочих равных

Осетрина из йазык По монастырски самое что ни на есть ресторанное блюдо. Минимум себестоимости и времени на приготовление, максимум выхлопа.

Согласен.
Но ТС спросил как готовить в принципе, до банкетных блюд как-бы ещё рости. И в домашних условиях выдерживать временные рамки по ресторанным нормативам не надо, а в определённых условиях вредно. Имхо, естественно

это не банкетное блюдо. обычный расходняк. с таким же успехом мона обсуждать заливной йазык со звездочками из морковки как вершину кулинарии.

с таким же успехом мона обсуждать заливной йазык со звездочками из морковки как вершину кулинарии.
Х..ня полная! Язык он и в Африке язык! Хоть звёздочки, хоть колечки, хоть ху.. без уздечки! Не е...те людям мозг! "Господин" предпоиниматель.

Зря грубите, не хорошо это.
Комрад имел ввиду, что заливной язык почти столько просто, как просто отварить

да пусть орёть. жалко штолэ?
кста, свиные йазыки шлак. в кабаках их не используют.

А дают, что телячьи часто подменяют ими. Брешут поди?

понятия не имею. возможно и чудят. на моей памяти с мелочью никогда не работали. а крупный коровий со свиньёй не перепутаешь.

Фотоотчет

Еще

Варил всю эту беду 2,5 часа.
В нарезке, к сожалению, фоты нет. Домашние сожрали без меня (я даже не попробовал)еще до сервировки стола. Гости подъезжали, им зятья рюмку водки наливали и язык с хреном подавали. А я не участвовал.
Но говорят было баснословно вкусно.

goga-313
Варил всю эту беду 2,5 часа.

Была мысль, но столько всего было наварено, что жена сразу сказала НЕТ.

ТЫ ХОТЬ ЯЗЫКИ В КАПИТОК КЛАЛ?

А бульон как-то использовали?

п-ф
а кто воще "бульон" от йазыков использует? его даже не сливают, а сразу кастрюлю со всей шнягой в раковину под холодную воду.

Выходит, жена спасла меня от страшной ошибки. Думал гости лапшички с утречка на языковом бульоне похлебают. Вот бы ввалили.

п-ф
а кто воще "бульон" от йазыков использует?

mnkuzn
Я задал вопрос - т.е. ПОИНТЕРЕСОВАЛСЯ. Потому что я не в курсе. Т.е. я НЕ ЗНАЮ, как надо. Но вы знака "?" не увидели, видимо.

ок. тады конспектируйте - воду от варки йазыков не используют в принцыпе. в смысле ф пищу. остальное см. выше.

п-ф
ок. тады конспектируйте - воду от варки йазыков не используют в принцыпе.

это не советы. это такскать парадигма.

п-ф
это не советы. это такскать парадигма.

Я язык варю, вкус бульона мне не нравится, поэтому я его сливаю. Но не знаю, что его не используют в принципе. Но это не только язык. Например, куриные потроха дают противный бульон, печенка любая. Да даже перловку для рассольника я варю отдельно, сливая эту серо-синеватую фигню. Ну, и бульон от варки яиц тоже, думаю, не особо куда пойдет. 😀

хотя про тушение я так и не смог от вас добиться вразумительного объяснения

п-ф
вместо хихи включите лучше мосх.

п-ф
даже в контексте данной темы, а вернее последних постов про слитую воду, должно быть предельно ясно, чем всё таки, при общей принцыпиальной технологической идентичности, тушение отличается от варки.

Я понимал так, что не обязательный. Но учебники по технологии говорят обратное. К примеру, в учебнике Николаевой написано на стр.37, что тушение - это комбинированный способ, а именно припускание обжаренных продуктов (т.е. варка в малом количестве жидкости либо в собственном соку, в закрытом объеме). Выходит, что тушение - это таки разновидность варки, но варки обжаренного продукта?

за словесной шелухой не видите главного. тем более "наука" подразумевает как минимум два вида тушения мсяо и птицъ - красное и белое. догадайтесь с трёх раз в каком из них присутствует жарка, а в каком ея нед

п-ф
за словесной шелухой не видите главного.

п-ф
тем более "наука" подразумевает как минимум два вида тушения мсяо и птицъ - красное и белое. догадайтесь с трёх раз в каком из них присутствует жарка, а в каком ея нед

Не вижу. Объясните, плиз, чего именно я не вижу.

п-ф
куда деваецца воды при тушении?

п-ф
и куды она деваецца в случае с йазыкомъ?

совершенно верно. ну и какой вывод? в смысле чем таки отличаецца тушение от варки. в главном.

п-ф
совершенно верно. ну и какой вывод? в смысле чем таки отличаецца тушение от варки. в главном.

Так?

п-ф
вода, в случае тушения, практически всегда являетца неотъемлемой частью блюда. в виде сопутствующего соуса, жыдкой составляющей, или назовите как хотите. что приготовили, то и в тарелку. пипец. в случае варки вода далеко не всегда используецца ф пищу.

п-ф
технология некоторых разновидностей варки и тушения одинаковые по определению. и результату.

выходит, мы отличаем припускание от тушения - в обоих случаях количество воды одинаковое (малое),

но при припускании вода в итоге сливается и продукт употребляется без нее, в отличие от тушеного.

п-ф
неразделимым целым этот соус уже не будет

А какие вообще бульоны не используют в кулинарии? Может, есть принцип, а не конкретный бульон? От языка (от субпродуктов в целом, видимо), отвар от перловки (я в смысле, что ту же гречку можно кидать в суп сырую, а перловку нужно варить отдельно). Что еще? Может, что-то от нерыбных продуктов моря? Хотя, вроде, и от мидий используется в супах.

смотря в какой "кулинарии". в боле мене высокой кухне бульоны, в т.ч. для соусов, варят спецыально. соответственно оставляют только воду, остальное, из чего варили, типа кур, раков, костей, корпуса и пры - в гарбич. и ровно наоборот в случае с именно отвариванием, и как правило с мирапо - сварили мсяо или там свиные рёбра под запекание - воду нах.
в домашней кухне возможны варианты.

п-ф
смотря в какой "кулинарии".

Бульон от свиных ушей я использую в холодец. Замораживаю его в пакете, потом в морозилку. Готовил холодец на НГ (как всегда), так для варки голяшек и обрезков от говядины взял бульон от говядины для салата, бульон от варено-соленой грудинки и ранее замороженный бульон от ушей. Очень насыщенно по вкусу выходит.

в "столовой" не бывает вольностей. тем более сейчас в массе с тушами никто не работает. в смысле варить бульоны не из чего. костей нет. зато сухой есть в ведрах

п-ф
в "столовой" не бывает вольностей.

дык зависит от задач. йа щаз ребра сварил, в бульоне варю картофан. ребра в духовку запекать, отварной картофан на гарнир. бульон вроде нафиг не нужен.

А что по поводу сювида скажете? Оправдывает себя эта технология с т.з. вкуса, сочности и т.д.?

безусловно оправдывает. термообработка даёт до 30% потерь. потери в сувиде от 5 до 20 макс. зависит от продукта и скорости его охлаждения. в шокере ессно потери будут меньше. т.е. в любом случае будет сочнее чем на плите.
вкус, йаб сказал, более насыщенный.

А вот с т.з. технологии сювида, практический момент. Обязателен ли вакуумный упаковщик, с толстой пленкой? Я иногда готовлю рульки, так я их или сразу запекаю в фольге или рукаве, помещая на низ пакета решетку их нержи (скапливается внизу сок, а поверхность не сохнет, как при простом запекании), или предварительно отвариваю, но в пакете, плотно замотав, зафиксировав пищевой пленкой. Так пакет, бывает, раздувается. Понятно, что внутри пакета будет пар с температурой, почти равной температуре воды.

Но если я правильно понимаю, для сювида надо все-таки плотно прилегающую пленку?

для сувида вакуум нужен по определению. бо варка происходит при низких температурах. а далее подразумеваецца быстрое замораживание и хран.
т.е. сварили к примеру стейк при температуре 55, и в шокер. когда нуно достали, разогрели, не распечатывая, в кипятке, раскрыли, быстро обжарили. и фсе. получили мсяо в точной прожарке медиум.
пакеты бывают собсно упаковочные, в которых мона варить, и для запекания, с более толстой пленкой.

п-ф
варка происходит при низких температурах.

естественно имеет. потери процентов на 10-15 будут меньше. во вторых - см. выше - сварили, охладили, и на хран. сроки зашкаливают.
мы кил по сто карбоната сразу отваривали в паровом котле на 80. охлаждали холодной водой, и в холодильник. и засаливали сразу в вакууме. с учетом примитивной закачки фосфатов при засоле и потерь , выход был сиравно больше чем закладка.
т.е. в обычных условиях засолки и варки потеряли бы почти половину. а с сувидом по нулям. вот и считайте.
68 - хз. в парике ставили пар на 72.

Я читаю разные статьи, книги по колбасам. Везде говорят о 68-72. При 68, везде пишут, уже полная готовность, а далее идет увеличение срока хранения. Я вареные колбасы довожу до 70, чисто чтобы не перескочить предел в 72 и не получить бульонный отек.

За советы спасибо. Можете, кстати, что-то из вакуумных упаковщиков посоветовать? Бытовой, но чтобы надолго хватило, приличный. Ну и не за очень дорого.

ну йа достаточно плотно общался с технологами, темпер ниже 72 даже не обсуждался. "книги" - хз, а рецептурники, где про 68, все читали. есличо - колбасу сначала выдерживают при 60 до ея покраснения.
с бытовухой не работал, поэтому не подскажу. единственно надо брать под обычные пакеты, а то есть хитрожопые с дырками, а оне стоят в несколько раз дороже.

п-ф
темпер ниже 72 даже не обсуждался.

п-ф
колбасу сначала выдерживают при 60 до ея покраснения.

Кстати, по поводу покраснения. Я про вареные колбасы. Простое отепление в течение пары часов при комнатной температуре уже дает довольно выраженный розовый цвет. На чисто куриной эмульгированной - конечно, цвет слабее.

В оригинале не знаю ее вкуса,

а чисто куриной эмульгированной - конечно, цвет слабее.

п-ф
любительская колбаса млин. докторская с жыром. тот же хер, только название другое.

Мне понравилось колбасы набивать в тетрапаки из-под сока, молока. Прикольно. Квадратная колбаса. И с формами возиться не надо. И шприц не нужен (ну, для домашних объемов), и мыть его не надо. И на бутерброд хорошо ложится. Можно, конечно, выкладывать на пленку и сразу заворачивать, но в коробки прикольнее.

ну за отсутствием фото ваших творений сложно что либо комментировать. т.к. оболочка по определению нужна для более плотной усадки фарша и исключения крупных пузырей в структуре.

Как я понял, болонская не эмульгируется, а только пропускается на мясорубке.

Ну, и еще немного чеснока. Вкус на докторскую у меня совсем не похож

а по текстуре похожа на сервелат чем-то.

А зачем свиные языки вообще обдирать? Они после двух часов варки итак нежные и вкусные - отварить со специями, резать ломтиками и кушать ))) (лучше в горячем виде).
Можно остудить, порезать, и обжарить с луком - тоже вариант.
Говяжьи, да, может потребоваться ободрать.
Кстати, мне свиные больше нравятся - имхо нежнее и нажористее.

с таким же успехом мона воще свинью не палить. отварить в котле целиком, и жрать как есть.

п-ф
ну за отсутствием фото ваших творений

п-ф
т.к. оболочка по определению нужна для более плотной усадки фарша

п-ф
исключения крупных пузырей в структуре.

п-ф
что вы подразумеваете под словом "эмульгируется"

п-ф
в докторской нет чеснока

п-ф
а оне все так или иначе похожи. в одних крупный жыр, в других мелкий.

Измельчается на куттере в эмульсию, т.е. в смесь перебитого мяса, жира и воды.

Поэтому фоток и видео готовки не делаю. Да и камера

В докторской нет жира (если только в составе мяса, а не в виде отдельной добавки).

п-ф
эмульгирование подразумевает введение эмульгирующих добавок.

п-ф
в докторской гостом запрещены эмульгаторы в кач добавок

Приятно читать. Вопрос - нужно ли свиную колбасу в кишке выдерживать до готовки? И ещё - фарш один, набивка одна - отварил слегка и запёк и просто запёк, время одно и тоже по противню каждой,варено\запечёная рассыпается при нарезке а печёная всё хорошо. В чём разница? В фарш под варёную крахмал надо добавлять?

п-ф
с таким же успехом мона воще свинью не палить. отварить в котле целиком, и жрать как есть.

Billy Kid
Шкурку от свиного сала (правильного), тоже срезаете?

Шкурку от свиного сала (правильного), тоже срезаете? ))

Вопрос - нужно ли свиную колбасу в кишке выдерживать до готовки?

В чём разница?

В фарш под варёную крахмал надо добавлять?

Фарш надо вымешивать до появления тонких белковых нитей - в таком состоянии он будет гораздо крепче, не будет разваливаться, в отличие от просто перемешанного. Причем не только измельченный, но и мелкокусковой тоже.

Есть еще момент. Касается эмульгированных колбас. Температура эмульсии не должна превышать 12 градусов (с фосфатом - 14), т.к. при превышении этой температуры (тут точно не скажу) в мясе происходит разложение какой-то кислоты, вроде как, что вызывает отек, т.е. отделение жидкости от мяса. В этом случае мы можем получить не просто бульон под оболочкой, но и очень большую пористость, рыхлость структуры.

Видимо, касательно не только перебивания мяса в куттере, но и при измельчении в мясорубке это тоже имеет значение. Тут не уверен, но, возможно, высокая температура при измельчении (если часть мяса шла через мясорубку) - это одна из причин рыхлости колбасы.

п-ф, а это нормально, что когда я начал в варить свиные уши, которые были в вакуумной толстой пленке, пленка раздулась, а не осталась прилегать к продукту? Я варил при кипении, может, в районе 95 С. В магазине продукты, сваренные в вакууме, всегда очень плотно обтянуты пленкой.

Понятно, если с нитриткой, там варят при не больше 80.

Попробовал сейчас болонскую - бл..., отек есть. Сильно выраженный (ну, это было и в горячем виде понятно, при сжимании пакета), колбаса суховата, текстура - несколько туалетно-бумажная. Видимо, все же надо добавлять фосфат... По рецепту - 5% воды, но без фосфата. Варил при не более 78 С.

Есть еще момент.

а не осталась прилегать к продукту? Я варил при кипении, м

По рецепту - 5% воды, но без фосфата.

это одна из причин рыхлости колбасы.

п-ф
нет такого "момента".

п-ф
и совсем не обязательно в колбасу. котлеты, пельмени и т.д. тоже.

п-ф
можно запихнуть до 40% воды без потери органолептики. плюс соевый текстурат. и тп.

п-ф
ваша путает

п-ф
определенный тип водосвязывающих добавок, который вводиццо в фарш в виде эмульсии, а вернее взбитой пены.

п-ф
вода кипит при 100. а нуно было при 80 макс

п-ф
не свяжетца 5% воды без фосфата. особенно при наличии жыра.

п-ф
куттеруют со льдом

п-ф
пузыри при отсутствии вакуумных фаршемесоф и шприцоф один хрен будут

Ну и от перегрева рыхлость может появиться - нитрит превращается в газ и рвет фарш изнутри.

Там сок как раз нужен внутри оболочки, а не в мясе.

по пельмени за 40 р/кг.

фарш подмораживаю в пакете, потом добавляю не лед, но воду из морозилки.

хрен с ними. На вкус не влияет

У меня в домашней готовке колбас их нет. Чисто фосфат натрия для удержания воды.

п-ф
"там" добавляют свиное сало как раз чтоп не было комка как в пельмене. а фарш сам по себе жыдкий

п-ф
подморажывать надо не фарш, а предпосол перед рубкой

Я сначала измельчаю холодное мясо до состояния фарша, а затем уже холодный фарш с нитриткой, поваренной солью и фосфатом. Потом - вода и специи. Докторская получается "как в магазине", только полностью домашняя, без свиных шкур, мяса птицы промышленного помола, крахмала, сои и прочего. Даже чисто куриная выходит очень не плохо.

п-ф
это недостаток

Попробовал уши в вакууме - очень хорошо. Т.к. бульона нет, то, выходит, все вкусы остались в продукте. Не уверен, что на вкус отличил бы такие от вареных в воде, но реально хорошо вышло. Может, эффект плацебо... Но действительно вкусно. Такое ощущение, что кожа не выварилась, что она более сочная, что ли. Ну и кажется, что вкус более концентрированный. Надо будет язык в вакуумной упаковке сварить. В фабричной, имею в виду. Только вот не замариновать, не посолить тогда - ну, не страшно, в принципе.

Докторская получается "как в магазине",

п-ф
без куттера

п-ф
и в пакете (или как там у вас правильно - тетрапаке?)

п-ф
как в магазине?

тетрапак... как елей на раны. дым отечества... в смысле урала и его окрестностей.

Делал и я ветчину в тетрапаке по совету звонарей из интернета - полная дрочь и гавно,не ну если в темноте жрать у костра в дусю упитым 😛 На стол не положить, гости сразу за придура посчитают...

п-ф
тетрапак... как елей на раны. дым отечества... в смысле урала и его окрестностей.

CMS-UA
Делал и я ветчину в тетрапаке по совету звонарей из интернета - полная дрочь и гавно,не ну если в темноте жрать у костра в дусю упитым На стол не положить, гости сразу за придура посчитают...

mnkuzn
А что именно не понравилось?

вполне обоснованно считаете это не допустимым,

п-ф
применение слова тетрапак улыбает.

п-ф
и фантазируйте на здоровье.

А сколько бы вы посоветовали фосфата класть на какой процент воды? Ну, на килограмм мяса.

йа хз что такое "фосфат натрия", и где вы его берете. фосфаты, насколько мне известно, входят в состав смесей, которые правило производяцца под конкретные задачи, включая себестоимость и характеристики. т.е. в чистом виде оне никому нахрен не нужны. бо никто уже не занимаецца самостоятельной разработкой колбасных и тп.
соответственно производитель химозы, состав которой являецца коммерческой тайной, прилагает к своему продукту инструкцыы и рекомендацыы. чего и сколько сыпать в граммах.
иными словами - обращайтесь с вопросом "скока сыпать" к тем, у кого купили ваш "фосфат натрия".

Я делал докторскую

CMS-UA
Таджики и цай в ём и доширак...и цё и ни цё 😀

не. это из середины 90х. типаиз серии "понаехали тут".
- а у вас сок в тетрапаках есть?
или - у вас какой мартини - клубничный или малиновый?
или, в качестве апофеоза - а вас ирисовый ликер есть?
догадайтесь с трёх раз про что речь.

Начали со свиных языков, закончили тетрапаками. Ганза, одно слово 😀

п-ф

не. это из середины 90х. типаиз серии "понаехали тут".
- а у вас сок в тетрапаках есть?
или - у вас какой мартини - клубничный или малиновый?
или, в качестве апофеоза - а вас ирисовый ликер есть?
догадайтесь с трёх раз про что речь.

Вот искренне интересно стало - что подразумевалось под ирисовым ликёром? Честно, просто теряюсь в догадках.

п-ф

.... - а у вас сок в тетрапаках есть?
или - у вас какой мартини - клубничный или малиновый?
или, в качестве апофеоза - а вас ирисовый ликер есть?
догадайтесь с трёх раз про что речь.

Ну, наконец то, хоть что то из беседы на последних трёх страницах понял.
Спасибо, что напомнили. Уже забывать стал. Аж взгрустнулось.
Ностальгия, знаете ли.
😛

skaz76

Вот искренне интересно стало - что подразумевалось под ирисовым ликёром? Честно, просто теряюсь в догадках.

не теряйтесь. это был айриш крим.
золотые были времена. одни просили кофе, чтоп с ейного блюдца дорогу кокса задвинуть, а другие, ессно издаля, обижались что им соломинку в стакан с чистым вискарем не положили. или сигареты не перевернули в пачке фильтрами вниз.

п-ф

не теряйтесь. это был айриш крим.
золотые были времена. одни просили кофе, чтоп с ейного блюдца дорогу кокса задвинуть, а другие, ессно издаля, обижались что им соломинку в стакан с чистым вискарем не положили. или сигареты не перевернули в пачке фильтрами вниз.

Уйблииин! Спасибо за ответ! Взоржал нипадецки! В те времена подобная тематика (в нашем провинциальном городишке) проскочила мимо меня. Но, ё-моё, айриш-ириска, вискарь с соломинкой и сигареты - это жесть! 😊)))

ну не фигасе провинциальный. помница в 87 году на всю Евпаторию в пик сезона осталось два винных лабаза. битвы на трех ступенях за вино "золотая гроздь" до сих пор вспоминаем с упоением. вах. какие были времена и люди....

п-ф
ну не фигасе провинциальный. помница в 87 году на всю Евпаторию в пик сезона осталось два винных лабаза. битвы на трех ступенях за вино "золотая гроздь" до сих пор вспоминаем с упоением. вах. какие были времена и люди....

мне в 87 году было 11 лет, а алкоголем я стал гораздо позже интересоваться. посему именно тогда это прошло мимо. но были времена, даааа 😊

11 лет был средний возраст пионэроф в моем отряде. Пипец. Время летит