Планетарный миксер кто юзает или в курсе о нем?

PROTECTOR 26-06-2018 17:47

запарился я фарш вымешивать, да и один черт хрен вымесишь как надо. кто в теме подскажите мож но ли брать дешевые, как запчасти и т.д. и т.п.?

mnkuzn 27-06-2018 09:38

Я иногда (очень редко) юзаю такой миксер - но только для жидкого теста. Штука очень удобная, технически простая и правильная с т.з. вымешивания продукта, но жидкое тесто на семейные объемы готовки (например, литр молока на блины) я и венчиком прекрасно замешаю. А вот по фаршу - тоже уже думаю. Я так понял, надо смотреть не миксер, а фаршемес или тестомес - т.е. мощную конструкцию, тяговитую, но с небольшими оборотами.

Еще учтите, что фарш при перемешивании не желательно перегревать, т.к., как я понял, кислоты в жирах начинают разлагаться, отдавая воду, что приведет к понижению сочности изделий. Поэтому и нужен тяговитый мотор, но с невысокими оборотами (ну и месить только холодный фарш). Для той же колбасы это ОЧЕНЬ критично. Для котлет - ну, может быть вообще не заметно.

Может, поизучать предложения по т.н. профессиональной технике?

Ну и еще момент - а что значит "хрен вымесишь, как надо"? Фарш надо сильно замешивать для того, чтобы обеспечить некую монолитность изделия, мешать до того момента, когда из мяса начнут выделяться тонкие нити. Это важно для колбас. А если делать котлеты - то там, думаю, наоборот сильно мешать не надо, чтобы получить более рыхлую (нежнееейшую сука) структуру.

п-ф 27-06-2018 11:14

quote:
Еще учтите, что фарш при перемешивании не желательно перегревать, т.к., как я понял, кислоты в жирах начинают разлагаться, отдавая воду, что приведет к понижению сочности изделий. Поэтому и нужен тяговитый мотор, но с невысокими оборотами (ну и месить только холодный фарш). Для той же колбасы это ОЧЕНЬ критично.

это актуально для высокоскоростных куттеров. фаршемесы не успевают нагревать фарш, бо работают на низких оборотах.
quote:
Фарш надо сильно замешивать для того, чтобы обеспечить

в небольших количествах фарш отбивают, а не замешивают
quote:
Может, поизучать предложения по т.н. профессиональной технике?

оне стоят как самолет и как правило трехфазные.
берите привод китчен. от 70 тыр. плюс навесное.

mnkuzn 27-06-2018 11:54

quote:
Originally posted by п-ф:

в небольших количествах фарш отбивают, а не замешивают



Для каких изделий? Для колбасы или вообще?
quote:
Originally posted by п-ф:

берите привод китчен. от 70 тыр. плюс навесное.



Такое ощущение, что та же тема, что и Борк. Цена эпическая, а по функционалу - ну, не думаю, что сильно лучше других. Но не пробовал, поэтому только думаю. Отдать штуку евро за Китчен - ну его нафиг. Правда, это действительно привод, но все же...

п-ф 27-06-2018 12:08

quote:
Для каких изделий?

для деревянных. наполовину
quote:
Для колбасы или вообще?

вообще. там где это нуно. бо отбиванием выбивают коллаген, который собсно и связывает рубку.
quote:
Но не пробовал, поэтому только думаю.

йа пробовал. у нас есть. правда за 90, и плюс куча навесного

PROTECTOR 27-06-2018 12:12

я смотрю в от 6 до 12 тыр, мне 2-4 кг фарша перемесить, на котлеты/пельмени, мож до колбасы наконец то доберусь, так что платить стоимость 2-х коров которых мне хватит ле на 5 не готов.

п-ф 27-06-2018 12:22

quote:
я смотрю в от 6 до 12 тыр,

блин, шурик и насадка-мешалка для цемента. тотже хер, только вид сбоку. дешево и сердито.
из бюджетных один хрен надо брать привод, а не голый миксер.

mekhanik1981 27-06-2018 12:24

quote:
Originally posted by п-ф:

в небольших количествах фарш отбивают, а не замешивают


Тов. п-ф А воды добавить в фарш после мясорубки и руками перемежать сильно , можно же для 1кг фарша для котлет

....

п-ф 27-06-2018 12:29

quote:
Изначально написано mekhanik1981:

Тов. п-ф А воды добавить в фарш после мясорубки и руками перемежать , можно же ....


ну во первых руками сложно, бо воду надо долго вымешивать.
во вторых - вода сама по себе с жырным фаршем не свяжется. будет отсекацца. нуно водосвязывающий агент применять. в идеале фосфаты.

goga-313 27-06-2018 13:14

Взял себе в МЕТРО Планетарный Миксер Gemlux GL-SM5G.
Вполне доволен.
Вот обзор в ютубе
https://yandex.ru/video/search...filmId=99613467 59016505659

mnkuzn 27-06-2018 13:28

quote:
Originally posted by п-ф:

нуно водосвязывающий агент применять. в идеале фосфаты.



А вы на производстве в колбасу сколько фосфатов добавляли?

mnkuzn 27-06-2018 13:30

quote:
Originally posted by goga-313:

Вот обзор в ютубе



По ссылке Kitfort KT-1308.

п-ф 27-06-2018 13:43

quote:
Изначально написано mnkuzn:

А вы на производстве в колбасу сколько фосфатов добавляли?

йа вам уже все объяснял про то, как работает схема "поставщик химозы - производитель".
хз. если у вам колбаса пунктик, то исчо раз - поставщик предлагает свои смеси под конкретное изделие с учетом его себестоимости и выхода готовой продукцыы. состав смеси как правило известен только на уровне ингредиентов, а их точное количество известно только поставщику. это ноу-хау
воду в рубку можно внести разными способами. в тч например при помощи составов на основе молочной сыворотки. 20% в легкую. плюс 20% на фосфатах. итого 40. в смысле определитесь с понятийным аппаратом прежде задавать глупые вопросы. первично количество воды, а не фосфатов. на основании этого количества и определяецца количество химозы.

mnkuzn 27-06-2018 13:57

quote:
Originally posted by п-ф:

плюс 20% на фосфатах. итого 40. в смысле определитесь с понятийным аппаратом прежде задавать глупые вопросы. первично количество воды, а не фосфатов. на основании этого количества и определяецца количество химозы.



И сколько фосфатов нужно добавить, чтобы фарш связал 20% воды?

goga-313 27-06-2018 13:59

quote:
Изначально написано mnkuzn:

По ссылке Kitfort KT-1308.

Фиг знает. У меня нормально выходит.

PROTECTOR 27-06-2018 14:23

quote:
Originally posted by п-ф:

один хрен надо брать привод, а не голый миксер.


was ist das?

PROTECTOR 27-06-2018 14:49

я что то думаю что не очень по адресу, надо мне на "ем колбаски", тут в обзорах в основном все тесто месят, а мну фарш важен.

п-ф 27-06-2018 18:18

quote:
was ist das?



даст ист хрень с раздаткой и валом отбора мощности. кароч - ваш микрсер с возмодностью подсоединения мясорубки и тп
quote:
тут в обзорах в основном все тесто месят

ну дык эта. планетарники воще применяюцца для кондитерки как взбивалки. для фарша их не применяют.
quote:
а мну фарш важен

см. выше - если бабла нема, возьмите мешалку на шурик и будет вам щастье.

PROTECTOR 28-06-2018 12:14

У меня шурик дороже миксеров некоторых. Не самых дешевых, да и глупость это.

п-ф 28-06-2018 12:27

почему "глупость"? все мешалки по одному принцыпу устроены. а это решение за три копейки. не один хрен чем шнягу мешать.

PROTECTOR 28-06-2018 12:30


п-ф 28-06-2018 12:40

да не сушите себе мосх. вам никто ничего не навязывает.

mnkuzn 28-06-2018 11:29

quote:
Originally posted by PROTECTOR:

У меня шурик дороже миксеров некоторых.



Если мощность позволяет, то почему бы и нет?
quote:
Originally posted by PROTECTOR:

да и глупость это.



Ну Ютубе есть колбасник - Евгений Тимофеев. Смотрел много его роликов (но я "Ем колбаски" предпочитаю), так он на чашу погружного блендера надевал шурик и делал таким образом эмульсию. А мешать тем более можно. Надо просто обороты для перемешивания фарша пониже иметь, а крутящий момент - повыше, чтобы фарш мешался, но не перегревался. Хотя для тушеных котлет, думаю, перегрев не страшен. Или для хинкали или чебуреков, где нам как раз нужен бульон.

mekhanik1981 28-06-2018 15:39

quote:
Изначально написано п-ф:

ну во первых руками сложно, бо воду надо долго вымешивать.
во вторых - вода сама по себе с жырным фаршем не свяжется. будет отсекацца. нуно водосвязывающий агент применять. в идеале фосфаты.


Думаю так ,Это в произдовстве там ещё могут быть разные эмульсии + для тех котлет которые идут на "хранение" , а у нас какое производство на кухне здесь я про себя , у нас хлеб с тоже водой для котлет , но более 1кг не мешал , цель по идее одна воду в фарш захерачить ( так наз. гидратация Ух ты! ) , а наделе Хз , но устраивает .
***
mnkuzn , для прозводственных пельнемий и хинкылы есть репепты можно почить , но я не думаю что они для кухни . Считаю - Лук главное не мение 20-25% лука, он все поправит и сок даст и жесткие волокна в эмульсию , там специи по вкусу .

PROTECTOR 28-06-2018 15:53

quote:
Originally posted by mekhanik1981:

цель по идее одна воду в фарш захерачить


зачем?

mekhanik1981 28-06-2018 16:50

Сочность , ибо котлеты и всякие чебуреки также пельмени не сухие , по моему вкусу .

PROTECTOR 28-06-2018 17:26

у меня и без воды всё нормуль, треть лука и четверть хлеба вымоченного в молоке.

п-ф 28-06-2018 18:48

quote:
Считаю - Лук главное не мение 20-25% лука, он все поправит и сок даст и жесткие волокна в эмульсию , там специи по вкусу .

чушь на. если конешно изжогу любите и порыгать луком, тады ой. в хинкали и чебураторы автоматом идет обычная вода в фарш. он, фарш, должен быть жыдкий и жырный, штоп комка не получалось как в пельменях.

mnkuzn 28-06-2018 23:40

quote:
Originally posted by mekhanik1981:

Лук главное не мение 20-25% лука



quote:
Originally posted by PROTECTOR:

треть лука и четверть хлеба вымоченного в молоке.



По данному вопросу нельзя не согласиться с п-фом. Да и как тут с ним спорить, если он работал технологом.

Думаю, это много лука.

Вот мои котлеты мясные:
Мясо брать говядина/свинина примерно 30/70
Мясо - на крупной или средней решетке мясорубки. А можно и на самой большой, где три спаренных отверстия
Жир - на средней или мелкой решетке мясорубки
Лук и чеснок - на мелкой решетке мясорубки
Хлеб мочится в воде, отжимается, прокрутить последним
Жир - 20 % от мяса
Лук - 15 % от фарша М+Ж
Хлеб сухой - 5 % от фарша М+Ж
Чеснок - 3-5 зубчиков на 1 кг. фарша в целом
Соль - 1 ч.л. на 1 кг. фарша в целом
Черный, красный перец, зира, кориандр - 1/2 ч.л. на 1 кг. фарша в целом
Щепотка чабера, базилика, петрушки, тимьяна, розмарина, др. травы по вкусу - опционально.

Воду не добавляю, сочность будет за счет жира ну и, видимо, лука, хотя он тут для вкуса, пропущен через мясорубку с мелкой решеткой, а не как в кебабах, кусочками. Хотя... Можно попробовать воду с фосфатами... Не пробовал пока еще так.

Готовить - как угодно. Жарить, жарить в панировке, обжарить и потушить, готовить на пару... Как угодно.

Замачивать хлеб в молоке - нет НИ МАЛЕЙШЕГО смысла. Думаю, мало кто в мире отличит котлеты, где хлеб замочен в молоке, от тех, где в воде.

п-ф 28-06-2018 23:45

quote:
если он работал технологом.

он исчо работал поваром в грузинском кабаке. и как делаюцца правильные хинкали какбэ знает. машинные и ручные чебураторы на заварном тесте тоже. причом в разных вариантах

mnkuzn 28-06-2018 23:48

quote:
Originally posted by п-ф:

он исчо работал поваром в грузинском кабаке.



Откуда дровишки? :D
quote:
Originally posted by п-ф:

и как делаюцца правильные хинкали какбэ знает.



А он с нами поделится?
quote:
Originally posted by п-ф:

машинные и ручные чебураторы на заварном тесте тоже. причом в разных вариантах



Тоже не плохо было бы его услышать.

п-ф 29-06-2018 12:26

quote:
Откуда дровишки?

"дровишки" чаво?

mnkuzn 29-06-2018 12:45

quote:
Originally posted by п-ф:

"дровишки" чаво?



Откуда знаете, что он поваром в том кабаке работал?

Андрей Владивосток 29-06-2018 12:54

какая хорошая дурь :)

mnkuzn 29-06-2018 13:08

quote:
Originally posted by Андрей Владивосток:

какая хорошая дурь



Отсыпать не получится. :D

mekhanik1981 29-06-2018 13:12

PROTECTOR пардон не по теме.

quote:
Изначально написано п-ф:

чушь на. если конешно изжогу любите и порыгать луком, тады ой. в хинкали и чебураторы автоматом идет обычная вода в фарш. он, фарш, должен быть жыдкий и жырный, штоп комка не получалось как в пельменях.

quote:
Изначально написано mnkuzn:

По данному вопросу нельзя не согласиться с п-фом. Да и как тут с ним спорить, если он работал технологом.

Думаю, это много лука.


С П-Ф никто не спорит, он грамотный повар у нас. вроде

Да не каноничность если ана есть, да с процентами перебор лука ( телефон сорри ) изжога это индивидуально мы не болеем , лук ещё несколько избавляет от запаха покупного мяса ( фарша) ибо там как повезёт , в котлеты можно на край кинзы та точно перебьёт , но кинза на любителя .. . ИМХО .

З.Ы. Не которые "индивидуалы у меня всё натуральное и брат фермер" масло "месячное" из своих фритюрниц с картошкой фри с льют в фарш , там точно изжога. По ходу хороший фаст-фуд вымер , в ресторане принесут чебурек с жиром жвачкой кубиками рядом с комком фарша :)

З.З,Ы .
Рецепт типа производственный ; . Фарш кладут на
смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном
шкафу. Обжаренное мясо смешивают с пассерован-
ным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко
нарезанной зеленью и перемешивают.. Кто нибудь делал подобную хрень , в чем смысл обжарки ( запах ?) ,или там не обжарка, а типа тушение-обжарка что ли Ух ты! .


п-ф 29-06-2018 16:28

Тухляк - есть такой метод с предварительным запеканием целого куска мсяо.
А воще химоза для этого есть. В смысле для промышленных объемов шняги

Alexander67 29-06-2018 19:46

Я фарш вымешиваю Фаршемесом. Могу дать тел человека который их делает. В принципе для моих нужд норм!. Могу фотку на вотсап

PROTECTOR 29-06-2018 19:51

давай уж сюда, ну и по чем брал.

п-ф 29-06-2018 20:43

Замаетесь мыть эти фаршемесы. Особенно после говядины. Будет постоянно вонять кислятиной

Alexander67 30-06-2018 12:07

quote:
Изначально написано п-ф:
Замаетесь мыть эти фаршемесы. Особенно после говядины. Будет постоянно вонять кислятиной

Дык.. после молока также приходится отмывать и щелочью и кислотой. А по другому никак

п-ф 30-06-2018 09:50

Ну дык слой говяжьего жыра толщиной в полпалец отмыть со стенок и мешалки задача мягко говоря нетривиальная. Нубнах дома такое щастье при эпизодической надобности.

Alexander67 30-06-2018 12:04

quote:
Изначально написано п-ф:
Ну дык слой говяжьего жыра толщиной в полпалец отмыть со стенок и мешалки задача мягко говоря нетривиальная. Нубнах дома такое щастье при эпизодической надобности.

Согласен.

Рус-с 02-07-2018 03:50

quote:
Изначально написано п-ф:
почему "глупость"?
Наши руки не для скуки. Я как то крюк от вешалки приспособил, изогнул его и вперед. Терпимо.

Alexander67 05-07-2018 15:37


Alexander67 05-07-2018 15:37

Вот такая штука мне очень удобна для фарша

PROTECTOR 05-07-2018 19:54

Сань, пожалей мои т.е. наши глаза, че эт такое?

Alexander67 05-07-2018 20:04

Куттер измельчает и перемешивает фарш. Получается рубленный

Рус-с 05-07-2018 20:11


Рус-с 05-07-2018 20:15

Меня этот прикалывает, весчь.

mnkuzn 05-07-2018 20:24

quote:
Originally posted by Alexander67:

Вот такая штука мне очень удобна для фарша



О! Он самый! Это на сколько литров?

Нет ли в нем такого, что много фарша набивается между осью (привод) и центральной частью ножа, которой он на эту ось насаживается?

quote:
Originally posted by Alexander67:

Куттер измельчает и перемешивает фарш. Получается рубленный



Я хочу такой взять для эмульгированных колбас.

Рус-с 05-07-2018 20:56

quote:
Нет ли в нем такого, что много фарша набивается между осью (привод) и центральной частью ножа, которой он на эту ось насаживается?
Я по своему хиленькому процессору скажу - жилы наматываются а очищенное от них мясо нет. Да и нож снимается.

Alexander67 05-07-2018 21:16

quote:
Изначально написано mnkuzn:

Я хочу такой взять для эмульгированных колбас.

Пойдет. 2 скорости. Единственная проблема это 2 ножа, а не 4. Но проблема решается рабочим классом на ура. Ничего не наматывается и цена гуманная. И шприц я китайский купил горизонтальный. Все устраивает

Alexander67 05-07-2018 21:17

quote:
Изначально написано Рус-с:
Меня этот прикалывает, весчь.



Этот сцука нам крестьянам дороговато будет.

Рус-с 05-07-2018 21:23

quote:
Этот сцука нам крестьянам дороговато будет.

:)

Alexander67 05-07-2018 23:05

quote:
Изначально написано Рус-с:


:)

Согласен. Лучше быть богатым и здоровым, чем бедным и больным

Рус-с 07-07-2018 10:21

quote:
Лучше быть богатым и здоровым,
Намного лучше. :)

PROTECTOR 09-07-2018 14:13

короче для фарша если больше 0.5 кг то брать надо либо китчен либо кенвуд, остальное погорит к чертям.

Рус-с 09-07-2018 15:38

quote:
короче для фарша если больше 0.5 кг
Блендер Кенвуд с килограммом мяса справляется в два захода. Но вымешиваю руками.

mekhanik1981 11-07-2018 18:07

quote:
Изначально написано п-ф:
Тухляк - есть такой метод с предварительным запеканием целого куска мсяо.
А воще химоза для этого есть. В смысле для промышленных объемов шняги

Не понятно П-Ф. что есть "Тухляк" - как понял говно мясо , так обжаривать мясо куск иль фарш больно геморно "для себе", лук да на сковородке можно и потом в фарш, ( кинза это когда совсем х..ня) также не плохо морковку чуток поджарить прочти как для детей - типо диета.
*****
З.Ы. Для небольшой патрии фарша я бы не закупал бы электороагрегат , тут мясорубку мыть и ешё фаршемес этот, для большой партии тук как сами считаете . Считаю насадка для строй смесей на "шурик" вполне справится (но как то не гигиенично) также как УКМ-14 или МВ-25 , насадки от миксера не подойдут мал диаметр .ИМХО