Как сделать томатен пастен дома?

Помидоров ~ 6 кило
Лук ~ 4 головки
Сахар ~200 гр
Уксус столовый - стакан
Cоль - по вкусу

Помидоры моем и удаляем плодоножки. Разрезаем помидоры на дольки и складываем в кастрюлю. Туда же забрасываем грубо порезанный лук (у меня есть гаджет для нарезки лука кубиками - его использую), наливаем воду, ставим на огонь и доводим до кипения. Как закипит - уменьшаем огонь и тушим около 15-20 минут, пока помидоры не станут мягкими. Когда масса остынет – перетираем ее через сито. Шкурки – выбрасываем. Возвращаем на огонь протертую пасту и тушим на самом малом огне пока не уварится примерно в 5 раз. При этом всё время помешиваем, а то пригорает влет. Добавляем сахар, соль, пробуем и поправляем по вкусу. Наливаем уксус, перемешиваем и сразу же грузим готовую пасту в предварительно простерилизованные банки и закрываем крышками. Переворачиваем и накрываем банки одеялом до полного остывания. Я регулярно пытаюсь еще добавить перец, но жена также регулярно говорит - "отказать".

Томатная паста - это продукт термически обработанных помидоров. Во время ее производства спелые помидоры (томаты) очищают от кожицы и семян, после чего их уваривают. В процессе варки, влага, содержащаяся в томатах, испаряется, а концентрация сухих веществ увеличивается. По идее, чем больше доля сухих веществ в этом продукте, тем качественней он считается. В пасту хорошего качества никогда не добавляются дополнительные ингредиенты, т.к. в плодах томатов уже содержится все необходимое, в том числе сахар и соль.

Согласно ТУ (техническим требованиям) томатные продукты (концентрированные) изготавливают следующих типов :

Томатная паста.
Концентрированный томатный сок
Томатное пюре
Цвет пасты высшего сорта и экстра - рыже-красный. Первый сорт имеет коричневый или буроватый оттенок.

Для того чтобы защитить потребителя от продукта низкого качества был принят ГОСТ 3343-89. Согласно этому госту называть томатной пастой можно только такой продукт, у которого содержание сухих веществ не меньше 25% - 40%. Паста при такой концентрации густая. Некоторые проверяют качество ложкой - если она будет стоять вертикально в банке, значит, ГОСТ 3343-89 был соблюден.

По ГОСТу в состав должна входить - вода, соль, и томатная паста. Никаких дополнительных ингредиентов не допускается.

Этот продукт делят на типы :

Томатное пюре - содержание сухих веществ у него доходит до 25%
Томатная паста - бывает трех сортов: первый, высший и экстра.

Также могут добавлять соль (до 10% от общей массы) и пряности, причем она может выпускаться, только первого сорта. Так же она должна быть без посторонних темно-коричневых или белых вкраплений. Масса должна быть густой консистенции.

Однако в наше время, недобросовестные производители, нашли свои способы создания густой консистенции. Все чаще и чаще стали добавлять различные загустители. Чаще всего это крахмал или каррагинан. Так же для густоты могут добавлять фруктовое или овощное пюре, которое никакого отношения к томатам не имеет. Все эти добавки не обладают нужным вкусом и цветом, поэтому цвет и вкус получается менее насыщенным. Чтобы скрыть этот обман, производители не стесняются добавлять ароматизаторы, красители и усилители вкуса.

Если купленная Вами томатная паста пахнет свежими помидорами, быстрее всего в нее добавили ароматизаторы, чтобы не было заметно погрешностей, которые были допущены при ее приготовлении.

Согласно ГОСТу в томатных продуктах должно содержаться :

Томатное пюре - содержание сухих веществ с 12 до 20 %, углеводов 7 -12 гр. томатная паста в стеклянной банке
Витамин B-каротин (только для 20%) 1, 8 мг.
Витамин РР - 0,65 мг.
Витамин В1 - 0,05 мг.
Витамин С - 26 мг.
Энергетическая ценность от 37 до 65 ккал.

Томатная паста-содержание сухих веществ с 25 до 40%, углеводов 15 -25 гр.
Витамин B-каротин (только для 30%) 2 мг.
Витамин В1 - 0,15 мг.
Витамин РР - 1,85 мг.
Витамин С - 45 мг.
Энергетическая ценность от 79 до 127 ккал.

Томатная паста соленая-содержание сухих веществ с 27 до 37%, углеводов 17 -23,5 гр.
Энергетическая ценность от 88 до 117 ккал.

Как было сказано выше, томатная паста делается с помощью термической обработки, а это значит, что если технология при производстве соблюдалась правильно, то готовый продукт получается стерильным, т.е. не спор плесени, не бактерий он в себе не содержит, поэтому порча в упаковке произойти не может. Однако после вскрытия продукт может быстро испортиться, из-за того что не содержит консервантов, которые препятствуют развитию на открытом воздухе микроорганизмов.

Хранить лучше в стеклянной посуде, в холодильнике. Томатная паста, которая долго не портится, содержит в себе консерванты.

Полностью ГОСТ

При приготовлении томатной пасты в домашних условиях нужно достичь нескольких целей: получить густую томатную массу без семян, шкурок и посторонних вкраплений, добиться, чтобы она хорошо хранилась при комнатной температуре. Для этого надо знать несколько секретов.

Для томатной пасты не подходят сочные помидоры, нужны мясистые и обязательно созревающие не ранее августа. При этом они должны быть спелыми, но не перезревшими: подгнившие испортят заготовку.
Измельчить томаты можно несколькими способами :

1. Очистив от шкурки и семян вручную, перемолоть мякоть в блендере или с помощью мясорубки.
2. Проварить нарезанные на дольки помидоры, остудить и протереть через сито.
3. Воспользоваться соковыжималкой со специальной насадкой для томатов.

Для того чтобы загустить томатное пюре, превратив его в пасту, тоже существует несколько технологических методов :

1. Подвесить в полотняном мешочке на 8-10 часов, чтобы лишний сок стек, а в мешочке осталась лишь томатная мякоть.
2. Уварить мякоть в четыре раза в кастрюле на плите, все время размешивая содержимое. На это уходит несколько часов.
3. Уварить в мультиварке.
4. Выпарить лишнюю жидкость, поместив противень с томатной мякотью в духовку на полтора-два часа.

Банки для томатной пасты необходимо простерилизовать, крышки к ним - тоже. Предпочтительно выбирать банки небольшого объема. Стерилизовать их удобно в духовке.

Вариант технологии часто зависит от выбранного рецепта, но если в нем нет указаний о том, как именно следует измельчать томатную мякоть и выпаривать из нее лишнюю жидкость, то хозяйка может применить метод, который ей кажется более удобным и менее трудоемким.

Классический рецепт томатной пасты.

Состав :

помидоры - 3 кг;
репчатый лук - 0,5 кг;
виноградный уксус (3-процентный) - 100 мл;
лавровый лист - 4 шт.;
соль - 50 г;
сахар - 100 г.

Способ приготовления :

Переберите, помойте томаты и разрежьте каждый на 6-8 частей.
Сложите помидорные дольки в казан или кастрюлю с толстым дном.
Снимите с лука шелуху и порежьте его небольшими кусочками произвольной формы.
Положите к томатам луковые кусочки и листья лавра.
Поставьте кастрюлю на медленный огонь и варите до тех пор, пока у томатных долек не отделятся шкурки. Займет это примерно час. В это время периодически нужно перемешивать томатную массу, чтобы она не пригорела.
Снимите кастрюлю с огня и дождитесь, когда помидорная масса остынет примерно до комнатной температуры. Протрите ее через сито.
Томатную пасту в той же кастрюле снова поставьте на плиту. Варить ее нужно так долго, пока она не уменьшится в объеме по меньшей мере втрое.
Всыпьте сахар и соль, влейте уксус и варите еще 10 минут.
Разлейте по заранее подготовленным банкам, закатайте. После остывания банки можно убрать на хранение в кладовку и открывать по мере необходимости. Открытые баночки хранить нужно только в холодильнике.

Томатная паста по этому рецепту получается очень вкусной и ароматной. Ее приготовление в домашних условиях отнимает много времени - около 5 часов, но результат того стоит. Впрочем, есть и более простые рецепты, ориентированные, например, на использование мультиварки.

Томатная паста 'Аппетитка' (рецепт для мультиварки).

Состав :

помидоры - 1 кг;
болгарский перец - 1 кг;
сахар - 0,2 кг;
соль - 60 г;
чеснок - 50 г;
жгучий стручковый перец - 100 г;
уксус (9-процентный) - 30 мл;
растительное масло - 100 мл.

Способ приготовления :

Помидоры помойте, сделайте на их кожице крестообразные надрезы. Опустите в кипящую воду на 5 минут, затем переложите в холодную. Очистите. Разрежьте на 4 части, чайной ложкой извлеките семена, мякоть измельчите блендером и положите в чашу мультиварки.
Помойте жгучий и сладкий перец, извлеките из них семена, разрежьте на несколько частей и тоже измельчите. Положите к томатам.
Пропустите через пресс чеснок и добавьте в чашу мультиварки.
Заложите в нее все остальные продукты (масло, соль, сахар), добавьте уксус, размешайте.
Установите программу 'Тушение' на 90 минут.
Разложите по стерилизованным банкам, укупорьте их. После остывания банки лучше убрать в прохладное место, но можно хранить их и при комнатной температуре.

Приготовленная по этому рецепту домашняя паста из томатов и перцев получается довольно острой. Ее можно использовать вместо соуса, а не только в качестве заправки.

Томатная паста в духовке.

Состав :

помидоры - 2 кг;
соль - 40 г;
уксус (9-процентный) - 30 мл;
оливковое масло - 60 мл.

Способ приготовления :

Помидоры нарежьте кусочками и поварите полчаса на слабом огне, остудите.
Протрите помидорную массу через сито.
Получившееся пюре смешайте с солью, маслом и уксусом, положите на противень или в форму для запекания.
Поставьте в духовку, разогретую до минимальной температуры, на два часа.
Периодически вынимайте противень и перемешивайте содержимое.
Разложите по стерилизованным банкам, закупорьте их.

Эту пасту можно разложить и по пластиковым лоткам и заморозить. В этом случае хранить ее нужно будет в морозильной камере, для использования доставать пасту надо будет заранее.

Простой рецепт домашней томатной пасты.

Состав :

томаты - 5 кг;
уксус (9-процентный) - 80 мл;
соль каменная - 100 г.
Способ приготовления:

Томаты хорошо помойте, срежьте плодоножки и прилегающую к ним часть мякоти. Нарежьте томаты на кусочки и пропустите через мясорубку или, еще лучше, через соковыжималку.v
Густой томатный сок перелейте в полотняный мешочек и подвесьте его над кастрюлей на 8 часов (можно на ночь).
Утром томатную мякоть из мешочка переложите в кастрюлю.
Поставьте кастрюлю на огонь, доведите томатное пюре до кипения, влейте уксус, поварите четверть часа.
Посолите и поварите еще столько же.
Разложите по банкам, которые необходимо перед этим простерилизовать. Закройте металлическими крышками. После остывания уберите в прохладное помещение.

Несмотря на простоту приготовления, домашняя томатная паста получается вкусной и хорошо хранится даже при комнатной температуре. Ее преимущество - простота изготовления, отсутствие специй, что делает возможным ее добавление почти в любое блюдо при его приготовлении. Любителям пряных заправок может подойти более сложный рецепт домашней пасты.

Пряная томатная паста.

Состав :

помидоры - 4 кг;
соль - 30 г;
репчатый лук - 0,3 кг;
сахар - 0,3 кг;
яблочный уксус - 0,25 л;
палочки корицы - 4 шт.;
перец душистый горошком - 20 шт.;
лавровый лист - 4 шт.;
розмарин - 10 г.

Способ приготовления :

У вымытых помидоров удалите плодоножки. Сами томаты нарежьте кусочками и положите в казан или кастрюлю с уплотненным дном.
Почищенный лук нарежьте полукольцами и добавьте его к томатам.
Поставьте кастрюлю с овощами на плиту и варите 25-35 минут, пока с томатов полностью не сойдет кожица.
Снимите с огня и дайте массе остыть до комфортной температуры.
Протрите ее через сито. Переложите обратно в кастрюлю.
Заверните перец в марлю и опустите на дно этой кастрюли. Туда же положите палочки корицы, розмарин, листья лавра.
Доведите массу до кипения, поварите четверть часа и выньте из нее все специи.
Варите, пока масса не уменьшится в объеме в три раза.
Всыпьте соль с сахаром, влейте уксус, проварите еще 10 минут.
Разложите томатную пасту по стерилизованным банкам. Укупорьте и оставьте остывать.

Томатная паста, приготовленная по этому рецепту, обладает пряным ароматом. При необходимости она сможет заменить соус.

Томатная паста по-итальянски.

Состав :

томаты - 5 кг;
лук репчатый - 0,5 кг;
уксус столовый - 200 мл;
соль - 60 г;
корица (палочка) - 1 шт.;
перец черный горошком - 25 шт.;
гвоздика - 15 шт.;
растительное масло - 100 мл.

Способ приготовления :

Помойте помидоры и срежьте плодоножки. Очистите лук.
Проверните овощи через мясорубку, перелейте получившуюся массу в холщовый мешок, повесьте его над тазом на ночь.
Утром содержимое мешка переложите в казан (его можно заменить кастрюлей с толстым дном).
В небольшой полотняный мешочек или марлю сложите все специи, палочку корицы при этом можно разломать на несколько частей.
Поставьте казан на огонь и доведите томатно-луковую смесь до кипения.
Положите в нее специи, поварите ее еще 15 минут. Выньте мешочек со специями.
Всыпьте соль, влейте уксус, поварите еще 10 минут.
Простерилизуйте банки и разложите по ним томатную пасту.
В каждую банку влейте немного масла.
Укупорьте банки. Если хранить томатную пасту вы планируете в холодильнике, то закрыть банки можно полиэтиленовыми крышками.

Если сделать домашнюю томатную пасту по этому рецепту, то она получится очень ароматной. Ее можно подавать вместо соуса к макаронам, овощным запеканкам, использовать в качестве заправки при приготовлении рыбных блюд.

Комбинируя специи, можно получить томатную пасту с уникальным ароматом. Она всегда выручит, когда нужно заправить блюда, приготовить томатный соус, а иногда даже сможет его заменить.

SAN555
Для борща делается зажарка только из пасты , а не из соусов. Во все блюда добавляют пасту. Не понять как повлияет на блюдо соус у которого кинза или ещё , что то не сильно подходящее к данному рецепту готовки.

Я однако не такой совинье 😛 паста томат какая разница?дома делают и томат и сок,сок без соли,разбавлять один к двум надо.соус это тамат+ ещё специи+даже возможно молочное 😛
Вот только не пойму зачем дома делать сильный концентрат?проблема в банках?
Всегда считал томат с семечками,сок без.

Швалов
и добавить крахмала
😊 чтоб как в магазине

Это ганза 😀 тогда ещё и правильная ёмкость должна быть,с хитрым донышком 😛 на край хитрая банка 0.45л или 0.9 😛