Колбасные шприцы. И вообще о домашней колбасе и приспособах.

Сгиня 25-02-2019 15:21

Уважаемые, кто пользуется колбасными шприцами? Какими?
Какую колбасу и как готовите в городских условиях? Рецепты, хитрости? Какие приспособы используете?

------------------
"- Сгиня. Это, - объяснил он с ухмылкой, - не то имя, которое дала мне мать. Это скорее профессиональная дань моей скромной и ненавязчивой натуре."(с)Ковентри.

polex 25-02-2019 19:09

у мну колбасный шприц вот такой

Как раз 5 кг фарша входит, это не до верха. Колбасу раньше, пока не имел шприца делал на мясорубке, по сравнению со шприцом - мясорубка полный отстой. Для дома шприц типа моего избыточен, он достаточно большой, с полметра в высоту, громоздкий. Для дома лучше брать на 3 литра. Мне просто достался по случаю (закрывалось кафе) очень дешево, поэтому на размер не смотрел.
В наборе несколько трубок, под разный диаметр. Можно делать любого калибра. Часто не делаю, сама подготовка, мойка оборудования после процесса времени занимает больше чем набивка колбас. Колбаса минут 20 и все, подготовка и сопутствующее несколько часов. Первое время перевязывать было несподручно, потом наловчился. Первая дегустация сыровяленной колбасы проходила с опаской, сырое мясо без какой либо обработки, слегка подсущеное. Но ничего, никто не умер, всем понравилось.
Первое время по неопытности допускал закал колбас, это когда высыхает верхняя корочка, колбаса должна сохнуть медленно. Желательно в прохладном помещении.
Раньше проблема была купить черева (кишки), возиться самому же с чисткой кишок - очень процес люить надо :)
Вареную колбасу пока не делал, сыровяленую и для жарки только. Все нужные ингредиенты есть на сайте емкобаски, сейчас и в магазинах стали появляться.
Там же на сайте куча рецептов.

igor honda 25-02-2019 20:18

На Кабеласа давно заказывал,не так дорого и удобно.

Сгиня 25-02-2019 21:07

quote:
Изначально написано polex:
у мну колбасный шприц вот такой

Это для меня многовато :) Пока присматриваюсь к 1.5-2.5 литра.

Есть вертикальные, есть горизонтальные.
Есть с разными способами подачи толкателя.
К чему надо присмотреться, обратить внимание?

unname22 26-02-2019 10:08

подпишусь

mnkuzn 26-02-2019 10:29

О! Тема!

quote:
Originally posted by Сгиня:

кто пользуется колбасными шприцами? Какими?



Я пользуюсь. Таким: https://фудпром.рф/p214832764-...izontalnyj.html Вроде, такой. Горизонтальный, 3 литра, 4 насадки. Крепится струбциной к рабочей поверхности, очень устойчивый. Нет колена в месте перехода колбы в насадку, т.е. туда не будет набиваться лишнее мясо, как в вертикальном. Я только за горизонтальный шприц. По объему, думаю, нужно брать такой, сколько колбасы готовится за раз. Зачем брать 7-литровый, если за раз готовить 2-3 килограмма?
quote:
Originally posted by Сгиня:

Какую колбасу и как готовите в городских условиях?



В основном, ветчину. Умею эмульгированные, но возиться не нравится. Набиваю ветчину в оболочку ложкой. Шприц - только для колбасок-сосисок-сарделек.
quote:
Originally posted by Сгиня:

Рецепты, хитрости?



Я беру рецепты и технологию с сайта ЕмКолбаски.
quote:
Originally posted by Сгиня:

Какие приспособы используете?



Для ветчины - мясорубка, миксер (я купил Гемлюкс, его на форуме обсуждали), для эмульгированных - еще бытовой комбайн с насадкой для измельчения мяса. Но с ним засада - больше 600 грамм фарша нормально не эмульгирует, 800 - почти на пределе.
Для варки - погружная сювидница, тоже Гемлюкс, брал на Озоне. Два термометра с индикацией. Один какой-то хз, другой икеевский. Раньше варил в кастрюле на плите, но это на безрыбье.
Если хочется сделать мясо в вакуумной упаковке, то тут нужен будет вакуумник. Их море, не принципиально, думаю. Я взял тоже Гемлюкс, но он мне не очень понравился, нужен помощнее.
Вроде, все...

mnkuzn 26-02-2019 10:36

quote:
Originally posted by polex:

Колбасу раньше, пока не имел шприца делал на мясорубке, по сравнению со шприцом - мясорубка полный отстой.


В мясорубке даже не пытался. Ну ее на фиг.
quote:
Originally posted by polex:

Для дома шприц типа моего избыточен, он достаточно большой, с полметра в высоту, громоздкий. Для дома лучше брать на 3 литра.


Думаю, это правильно. Даже если готовить на большую семью - загружаем фарш в пару этапов.
quote:
Originally posted by polex:

Мне просто достался по случаю (закрывалось кафе) очень дешево, поэтому на размер не смотрел.


Думаю, это единственная причина купить избыточного размера шприц.
quote:
Originally posted by polex:

Часто не делаю, сама подготовка, мойка оборудования после процесса времени занимает больше чем набивка колбас.


Да. Конечно, если делать колбаски, это одно. А если набить 1-2 кг ветчины, то мне проще ложкой. Воздушных карманов почти нет. Просто надо наловчиться.
quote:
Originally posted by polex:

Первое время перевязывать было несподручно, потом наловчился.


Если делать в натуральных, в коллагеновых оболочках, тут надо вязать. Если же делать в целлюлозной оболочке, в рукаве для запекания и пр., то можно просто смотать хвостик и зафиксировать его скотчем.
quote:
Originally posted by polex:

Вареную колбасу пока не делал


Самая простая, ПРОСТЕЙШАЯ даже, колбаса, думаю - это ветчина. Точнее, если я правильно понимаю термины, рубленная ветчина или ветчинная колбаса. Нарубить мясо, посолить, убрать дней на 7-10 в холодильник (на 2-3 недели мне не понравился вкус), затем фосфат, перемешать, вода и специи, снова перемешать, набить в оболочку, убрать в холодильник на осадку на несколько часов, затем пара часов на отепление, затем варка (можно в два этапа, если не было отепления). Проще не может быть, думаю, если не считать украинской и т.п.

mnkuzn 26-02-2019 10:46

quote:
Originally posted by Сгиня:

Пока присматриваюсь к 1.5-2.5 литра.


Не берите это говно ни в коем случае!
1. У него принцип подачи поршня - винтовой механизм, а не шестерня-рейка, как на вышеприведенных. Т.е. заколебетесь крутить этот винт туда-сюда. В нормальных шприцах есть 2 режима работы рейки, с двумя шестернями: назад крутится с большой скоростью, но с меньшим усилием - это для открывания колбы шприца и вперед - с меньшей скоростью, но с большим усилием - это для набивки.
2. У подобных шприцев, зачастую, довольно слабая резьба на гайке, в которой ходит винт - часто разбалтывается. Люди пишут об этом, ругаются. Да и просто посмотреть на него вживую - если есть хоть минимум технических знаний, станет понятно, что это полный дрэк и дерибас.
3. Многие ругают механизм крепления к столу.
quote:
Originally posted by Сгиня:

К чему надо присмотреться, обратить внимание?


ТОЛЬКО к нормальному шприцу. Желательно при покупке его осмотреть, чтобы не было косяков на внутренней поверхности колбы. У меня оказалось так, что сварка чуть прожгла стенку колбы - но не критично, не стал менять, просто прочищаю это место зубной щеткой при мытье несколькими движениями туда-сюда. Смотреть, чтобы силиконовый уплотнитель был качественным. Ну и в целом проверить конструкцию на предмет соосности рейки и колбы, и чтобы поршень стоял перпендикулярно, чтобы ручка нормально крутилась на обоих осях. Мелкие заусенцы на насадках убираются надфилем, наждачкой. Насадки, думаю, лучше металлические.

polex 26-02-2019 12:18

quote:
Нет колена в месте перехода колбы в насадку, т.е. туда не будет набиваться лишнее мясо, как в вертикальном.

это без разницы, в любом случае в трубке остается фарш. Поршень доходит до дна, дно а диаметре больше фланца раза в пять, поэтому весь фарш не выталкивается. То что в трубке-насадке приходится потом руками убирать (скалкой, подходящей по диаметру, выдавливаем остатки в оболочку).
Варить ветчину удобно в мультиварке, у которой есть режим ручного выставления температуры. Поставил 80 градусов, закинул на 2,5 часа и готово.

Aleksandr.M 26-02-2019 14:27

Я в мясорубке делаю,с насадкой.Но там желательно фаршики мягкие сначала охладить.

Сгиня 26-02-2019 14:47

quote:
Изначально написано mnkuzn:

ТОЛЬКО к нормальному шприцу. Желательно при покупке его осмотреть, чтобы не было косяков на внутренней поверхности колбы. У меня оказалось так, что сварка чуть прожгла стенку колбы - но не критично, не стал менять, просто прочищаю это место зубной щеткой при мытье несколькими движениями туда-сюда. Смотреть, чтобы силиконовый уплотнитель был качественным. Ну и в целом проверить конструкцию на предмет соосности рейки и колбы, и чтобы поршень стоял перпендикулярно, чтобы ручка нормально крутилась на обоих осях. Мелкие заусенцы на насадках убираются надфилем, наждачкой. Насадки, думаю, лучше металлические.

Спасибо. Значит будем искать в живых магазинах.

tomat 26-02-2019 15:13

Не совсем в тему, но спрошу. В это воскресенье покупаем с товарищем барана и козу. Хозяйка все разделает каждого на полутуши. По 250 за кг. Это нормально?

mnkuzn 26-02-2019 16:12

quote:
Originally posted by polex:

это без разницы, в любом случае в трубке остается фарш.



Да, конечно. Но если есть колено, то фарша останется больше, придется выковыривать - в большей степени, чем из горизонтального.
quote:
Originally posted by polex:

Поршень доходит до дна, дно а диаметре больше фланца раза в пять, поэтому весь фарш не выталкивается.



Дело там не в диаметре, а в длине этого фланца, в его глубине (или как правильно сказать). Из самой колбы фарш выходит, можно сказать, полностью - т.е. между поршнем и торцевой стенкой колбы фарша практически не остается.
quote:
Originally posted by polex:

То что в трубке-насадке приходится потом руками убирать (скалкой, подходящей по диаметру, выдавливаем остатки в оболочку).



Да, приходится. Не обязательно скалкой. Берем любую палочку, трубку, я беру старую зубную щетку, которая лежит на кухне для мытья посуды (ободок у крышек и т.д.), затем комкаем ПЭ пакет, забиваем в трубку сзади и выталкиваем вперед. Можно не пакет, а салфетку, бумажное полотенце. Да не важно.
quote:
Originally posted by polex:

Поставил 80 градусов, закинул на 2,5 часа и готово.



Может возникнуть проблема. Есть такое правило: если мы опускаем колбасное изделие в горячую воду при 80С, то до 68-72С внутри изделие прогревается за 1 минуту на 1 мм в глубину. Т.е. колбаса диаметром 100 мм должна вариться при 80С примерно 100 минут, т.е. час сорок. Но никак не 2,5 часа. Т.к. при такой длительной варке при 80С получим внутри градусов 75-77, что критично. Получим бульонный отек и сухость самой колбасы.

mnkuzn 26-02-2019 16:13

quote:
Originally posted by Aleksandr.M:

Я в мясорубке делаю,с насадкой.Но там желательно фаршики мягкие сначала охладить.



Обязательно охладить. Иначе шнек может нагреть фарш, что тоже может привести к БЖО.

Aleksandr.M 26-02-2019 16:46

quote:
Originally posted by mnkuzn:

может привести к БЖО



БЖО это сила!Но вот какая?

mnkuzn 26-02-2019 16:59

quote:
Originally posted by Сгиня:

Спасибо. Значит будем искать в живых магазинах.



Пожалуйста. Всегда рад поделиться с форумчанами опытом, особенно отрицательным. Можно попробовать посмотреть в магазинах с доставкой, но с оплатой по факту. Например, Озон так торгует. В фирме, где брал я (по ссылке), я договорился с менеджером, что он сделает заказ на шприц с головного склада, я его проверю и оплачу уже после проверки, на месте. Вот я и обнаружил тот маленький косячок, но отказываться от шприца уже не стал, т.к. приехал только один шприц и выбора не было. Ну, не критично, хотя хотелось бы, чтобы все было идеально.

Еще в пользу горизонтального шприца довод - он занимает гораздо меньше места, чем вертикальный. Если поставить оба шприца вертикально, то горизонтальный будет заметно короче, ниже, потому что вертикальный, что хорошо видно на фото в посте #1, длиннее на расстояние от низа колбы до столешницы. Так же у вертикального большая опора, а у горизонтального эта опора представляет собой одну из стенок корпуса и при этом имеет бОльшую площадь, почти не выходит за габариты корпуса. И эта опора вертикального шприца ворует место в шкафу. Просто сравните габариты по паспорту у двух шприцев одного диаметра, но с разной компоновкой, одного производителя.

С другой стороны, у вертикального есть такой плюс - хотя для меня это не критично. У обоих ручка расположена с одной стороны корпуса. Но если горизонтальный можно расположить на столе только справа налево (ход поршня), ручкой к себе и крутить ручку только правой рукой, а левой придерживать колбасу, то у вертикального можно менять расположение колбы в разные стороны (а у горизонтального, естественно, нельзя) при том же самом расположении ручки, которую можно будет крутить уже разными руками (но в разные стороны относительно направления движения фарша).

Ну и некоторые считают, что вертикальный удобнее заряжать, т.к. мы просто чуть отклоняем колбу от вертикали, задирая насадку вверх, а вот у горизонтального для зарядки придется открутить струбцину и поставить шприц под углом к столу, чтобы колба с насадкой свесились вниз, иначе насадка упрется в стол. Ну, или снимать насадку перед зарядкой новой партии. Но для меня это тоже не критично, т.к. я ни разу не заряжал шприц больше, чем на один раз.

Можно сделать так: повернуть горизонтальный шприц на столе так, чтобы насадка свешивалась вниз, поставить колбу почти вертикально и подпереть ее поршнем с наружной стороны.

Сгиня 26-02-2019 18:19

Я пока пытаюсь делать диетические колбаски(нельзя другие) аля вареные. Делаю в основном из индейки, просто фарш или фарш+кусочки, фарш+сыр, фарш+овощи. Череву использую свиную, набиваю через мясорубку(не нравится), варю в кастрюльке.
Обязательно ли использовать нитритную соль? Что она дает вареным колбаскам?
Стоит ли давать настояться какое то время колбасной смеси? Или отлежаться колбаскам перед варкой? Какое?
Насколько важна температура? Я опускаю в кипящую и убавляю до состояния некепения.
Какая оболочка все же предпочтительней? Стоит ли попробовать полиамидную или полимерную?
Спасибо.

tomat 26-02-2019 18:26

Мля, узбекский хасип сделайте.

mnkuzn 26-02-2019 23:22

quote:
Originally posted by Сгиня:

Обязательно ли использовать нитритную соль?


Смотря для чего. Зависит от того, какой результат мы хотим получить. И этот вопрос перекликается с этим:
quote:
Originally posted by Сгиня:

Что она дает вареным колбаскам?


Любым колбасам она дает 3 вещи, как я понимаю: является консервантом, в т.ч. антиоксидантом, т.е. увеличивает срок хранения изделия за счет блокирования роста бактерий и предотвращения окисления от кислорода воздуха; придает колбасе характерный розовый оттенок (за счет взаимодействия нитрита натрия с миоглобином мяса - поэтому куриная колбаса, а в курице миоглобина мало, не такая розовая, как свиная или тем более говяжья); придает колбасе характерный колбасный вкус (без НН характерного вкуса не получить - не могу описать его словами).

Для, к примеру, украинской колбасы, которая просто жарится или запекается, ни цвет, ни вкус, характерный для вареных колбасных изделий, просто не нужны. Поэтому в нее НН не добавляют. Да и при жарке или запекании мы получаем температуру выше допустимой при использовании НН, а температура критична.

Так что если хотим получить докторскую колбасу или ветчину, к примеру, то НН обязателен. Без него эти изделия не получить физически. Ну, можно использовать не только НН, но и нитрат, но суть одна - нитрат превратится в нитрит, а нитрит уже сделает свое дело. Я имею в виду, что без конечного нитрита колбасы в общем понимании этого слова просто не получится. Никак.

quote:
Originally posted by Сгиня:

Стоит ли давать настояться какое то время колбасной смеси?


Да. Это называется предпосол. Именно он формирует характерный ветчинный (колбасный) вкус. По моему опыту, для ветчины достаточно 7-10 дней при температуре не выше 5С, 2 недели - максимум. При 3 неделях появляется какой-то странный, на мой взгляд, вкус. Не то чтобы пропало, но как-то не очень. ТАКОЕ... Хотя я в какой-то советской книге читал, что на производстве держали ветчину в предпосоле около 2 месяцев. Ветчинный советский сюрстремминг? :D

Но предпосол делаем ТОЛЬКО С НН И ПОВАРЕННОЙ СОЛЬЮ. Без воды, специй и тем более чеснока - это закислит смесь, т.е. она может просто испортиться, пропасть.

quote:
Originally posted by Сгиня:

Или отлежаться колбаскам перед варкой? Какое?


На примере рубленой ветчины. Это уже осадка. Т.е. мы сначала сделали смесь с НН и обычной солью, убрали дней на 10 в холодильник. Это предпосол. Нужен для того, чтобы НН придал мясу характерный ветчинный (колбасный) вкус.

Затем мы эту смесь посыпаем фосфатом натрия (он связывает воду), перемешиваем хорошенько, затем добавляем воду и специи. Вода вводится ПОСЛЕ ФОСФАТА. А фосфат - после предпосола. Если делать эмульгированную колбасу, то ее можно делать без предпосола, тогда фосфат вводится вместе с солью. И набиваем в оболчку. Оставляем в холодильнике на несколько часов. Это нужно, как я понимаю, в первую очередь для укрепления фаршемассы, для замоноличивания ее в цельный кусок. Хотя, конечно, связывание кусочков происходит за счет белков, которые выбиваются из мяса при перемешивании, а осадка добавит прочности изделию. Я так понимаю, что у вареных колбас осадка нужна в первую очередь для этого, хотя тут могу ошибаться.

Из книги Конникова 1976 года:
"Колбасы, в зависимости от продолжительности и необходимости осадки, можно разделить на три группы.
Первая группа - сырокопченые колбасы, длительность осадки от 5 до 10 суток. Осадка обязательна, исключение этого процесса или неправильное ведение его приводит к порче копченых колбас.
Вторая группа - полукопченые колбасы, длительность осадки от 4 до 6 часов. Осадка обязательна, так как необходимо максимально подсушить колбасы. Полукопченые колбасы без осадки сильно морщинисты и нестойки. Ко второй группе относятся и варено-копченые колбасы, хотя срок осадки их более продолжительный (24-48 часов).
Третья группа - вареные колбасы, сардельки и сосиски. Осадка желательна в течение 2 часов. Осадка белорусской и столичной колбас обязательна".

А после осадки делается отепление. Т.е. пусть колбаса полежит пару часов при комнатной температуре. Это проявит розовый цвет и придаст больше вкуса. Можно сделать так: отепление не делать, а варить колбасу сначала около часа-полутора при 45-50С, а затем поднять температуру воды до 75-80С. По моему опыту, эффект примерно одинаковый и отека нет совсем. А вот когда я клал сразу в горячую воду, отеков было больше. Может, не в температуре варки дело тогда было, а в других вещах... Тут пока не разобрался. Но сейчас сразу в горячую (75-77С) воду не кладу, а повышаю температуру постепенно. К тому же я варю, используя погружной термостат (сювидницу), при котором температура повышается как раз постепенно. Но иногда повышаю в два-три этапа, например, час при 45С, затем час при 55-60С, затем до готовности при 75-77С.

Админ сайта ЕмКолбаски однажды написал, что причиной БЖО может быть быстрое повышение температуры при варке колбасы, т.е. надо повышать медленно. Но как тогда быть при опускании изделия сразу в 80С, что многие рекомендуют?
Вот с его сайта:
"Бульонно-жировой отек или просто Отек - выделение бульона из фарша (мясного сырья) под оболочкой колбасы. Наиболее распространенная причина - очень быстрый нагрев. Рекомендуем производить нагрев очень медленно. Можно первоначально нагреть до 30-40 градусов Цельсия, выдержать некоторое время при этой температуре, поднять на 20 градусов, выдержать еще 20-30 минут, поднять до 70-80 градусов и готовить положенное по рецепту время.
Также возможной причиной отека может быть:
- Несозревший фарш
- Необходимо выдерживать мясо в посоле строго по рецепту
- Недостаточная разработка фарша
- Не соблюдается последовательность закладки сырья и вспомогательных материалов, включая воду или лед
- Используется сырьё с высоким содержанием жира
- Необходимо соблюдать рецептуру и последовательность при обработке сырья, в начале обрабатывается нежирное сырье совместно с необходимым количеством воды, а затем обрабатывается жирное сырье
Бульонно-жировой отек не влияет на вкус конечного продукта (возможно, продукт получается чуть суше ожидаемого).
Единственно, что страдает ощутимо - внешний вид (презентабельность). Ну, не очень приятно, когда при вскрытии оболочки, фонтаном брызжет бульон".

quote:
Originally posted by Сгиня:

Насколько важна температура?


Очень важна. При нагреве продукта (при варке) свыше 72С НН превращается в газ, который рвет изнутри структуру фарша, структуру мяса - и мы получаем отек под оболочкой и текстуру туалетной бумаги внутри. Также причиной БЖО может быть повышение температуры фарша при его приготовлении, например, при измельчении. Она не должна повышаться выше 12С, т.к., как я понял, жиры в мясе начинают распадаться на воду и еще что-то. Ну, как-то так. Короче, нельзя повышать температуру фарша при его приготовлении (и набивке через мясорубку, к примеру) выше 12С.
quote:
Originally posted by Сгиня:

Я опускаю в кипящую и убавляю до состояния некепения.


Если без НН, то вполне себе можно, видимо, т.к. мясо само по себе высоких температур не так боится, как мясо с НН. Но ведь чем выше температура, тем сильнее мясо сжимается, следовательно, выдавливает соки из себя само. Выше 75 градусов не вижу смысла нагревать любые мясные изделия (ну, если только нам не надо получить тушенку, размягчить соединительную ткань в рульке, сварить мясо до состояния каши для холодца и т.д.).

Если же с НН, то поднимать температуру изделия выше 72С крайне не рекомендуют. Я, было дело, перегревал до 74 и уже получалась губка, туалетная бумага. Вкус ничего, но текстура - полное г.

quote:
Originally posted by Сгиня:

Какая оболочка все же предпочтительней?


Это чисто индивидуально. Надо пробовать разные. Кому-то психологически не нравится натуральная оболочка, т.е. кишки. Варить можно колбасы в любой оболочке, а жарить - нет. Как и коптить. И т.д. Тут надо разбираться.
quote:
Originally posted by Сгиня:

Стоит ли попробовать полиамидную или полимерную?


Думаю, стоит попробовать все - и тогда станет понятно, что вам подходит. Но дело не только в этом, но и в том, какая оболочка для какой технологии подходит.
На сайте ЕмКолбаски есть файл "Применимость и термическая обработка колбасных оболочек". Там все сведено в таблицу.
quote:
Originally posted by Сгиня:

Спасибо.


Всегда пожалуйста. Но я высказываю свое чисто НЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ МНЕНИЕ. Я могу ошибаться, так что то, что я говорю - это больше повод к размышлению, чем совет к действию. Чтобы разобраться, надо читать учебники по технологии колбасного производства, профильные сайты, смотреть видео от профи. Я ориентируюсь на информацию от ЕмКолбаски и Евгения Толмачева - вот эти два канала мне показались очень профессиональными, к тому же админ ЕмКолбаски, как я понял, технолог - т.е. профи.

mnkuzn 26-02-2019 23:30

quote:
Originally posted by tomat:

Мля, узбекский хасип сделайте.



Да. И главное - по заветам Сралика Харчкишиева.

п-ф 26-02-2019 23:31

quote:
цвет, ни вкус, характерный для вареных колбасных изделий, просто не нужны. Поэтому в нее НН не добавляют. Да и при жарке ил

При 120 градусах нитриты становяцца отравой. Именно поэтому их не добавляют.

п-ф 26-02-2019 23:38

quote:
задирая насадку вверх, а

Да не "насадка" это, а цевка. Знатоки фиговы

mnkuzn 26-02-2019 23:49

quote:
Originally posted by п-ф:

При 120 градусах нитриты становяцца отравой. Именно поэтому их не добавляют.



Как получить 120 градусов в мясе при жарке или запекании, я не представляю. Никогда не получалось дойти даже до сотни. Видимо, надо сильно дуть на сковороду, чтобы увеличить давление?
quote:
Originally posted by п-ф:

Да не "насадка" это, а цевка. Знатоки фиговы



Пох.

п-ф 27-02-2019 10:01

На поверхности сковороды или в духовке скока?

п-ф 27-02-2019 10:34

quote:
Как получить 120 градусов в мясе при жарке или запекании, я не представляю. Никогда не получалось дойти даже до сотни. Видимо, надо сильно дуть на сковороду, чтобы увеличить давление?

Корка обжаривания при 120-140 получаецца. Или графоманы про это не хз?
quote:

Пох.
#23


Не вызывает озабоченности

mnkuzn 27-02-2019 11:18

quote:
Originally posted by п-ф:

Или графоманы про это не хз?



Не хз.
quote:
Originally posted by п-ф:

Не вызывает озабоченности



Срать с высокой колокольни.

unname22 27-02-2019 11:24

quote:
Изначально написано tomat:
Не совсем в тему, но спрошу. В это воскресенье покупаем с товарищем барана и козу. Хозяйка все разделает каждого на полутуши. По 250 за кг. Это нормально?

От козы сразу откажитесь.
Это есть невозможно.

GREEN SPB 01-03-2019 16:46

quote:
От козы сразу откажитесь.

Хрень. Очень вкусно. А самый вкусный это тот самый вонючий козел. Ни запаха ни привкуса. Просто вареный с перчиком солью и лаврушкой прекрасен.

tomat 01-03-2019 17:01

quote:
От козы сразу откажитесь

quote:
А самый вкусный это тот самый вонючий козел

Ребят, не пугайте... Завтра отчаливаю в Калужскую и надо мне определиться. Баранов тушкой брал... - жирноваты, но есть можно. С козлами ( козлихами ) дел не имел. Хочу эти полутуши пустить на тушняк.
Знакомый мясник посоветовал не брать козла а брать козлиху У нас же перец один ( забыл ник ) козлятиной промышляет и пипл кормит.

GREEN SPB 01-03-2019 18:30

quote:
Ребят, не пугайте...

Ну так просто попробуйте.
quote:
козлятиной промышляет и пипл кормит.

Отличное мясо.

tomat 01-03-2019 18:49

quote:
Отличное мясо.

Тогда беру.

mnkuzn 08-03-2019 09:32

Заходил я вчера в ЕмКолбаски. Взял там по мелочи - оболочку, специи, химию... Ну и посмотрел вживую вертикальный шприц. Что я имею сказать... Каждый решает для себя, мой выбор - только горизонтальный. Вертикальный НУ ОЧЕНЬ БОЛЬШОЙ. Я имею в виду - равнообъемный с горизонтальным.

Во-первых, у него НУ ОЧЕНЬ здоровая платформа, основа.

Во-вторых, он все таки действительно (как и писали в интернете) менее устойчив при вращении ручки, т.к. горизонтальный крепится струбциной, а вертикальный - нет (хотя, думаю, сообразить можно). Конечно, без струбцины горизонтальный может подниматься вверх при вращении ручки, из-за распределения веса, а вертикальный будет стоять жестче. Это если использовать горизонтальный без струбцины.

В-третьих - колено. В нем реально будет скапливаться фарш, чего не будет в горизонтальном.

В-четвертых - ручка, по моим ощущениям, расположена все же высоковато. Но при этом его можно сориентировать, путем изменения положения колбы, в обе стороны, что лично для меня не принципиально.

Главное, что мне не понравилось - это габариты. При хранении будет занимать действительно много места - из-за платформы его без свешивания платформы с полки будет трудно компактно расположить горизонтально, а если ставить его вертикально, то будет съедаться место между стенкой шкафа и корпусом шприца (из-за выпирающей платформы), да и по высоте будет не мало. У меня кухня 12 метров, с кучей места для хранения, но все равно при хранении вертикальный мне было бы пристроить гораздо труднее горизонтального.

mnkuzn 08-03-2019 16:45

quote:
Originally posted by mnkuzn:

т.к. горизонтальный крепится струбциной, а вертикальный - нет (хотя, думаю, сообразить можно).



Что-то я скиздел немножко... Давно шприцем не пользовался, забыл уже, только сегодня достал, где-то с лета не юзал. Короче, перепутал я, нет у моего шприца струбцины - я с тесторезкой перепутал, т.к. ее несколько раз юзал в последнее время. Но и без струбцины горизонтальный стоит, точнее, лежит, очень хорошо. Вертикальный, когда я в магазине его попробовал, мне показалось, стоит менее жестко, немного гуляет.

Короче, горизонтальный, я думаю, гораздо менее подвижен.

mnkuzn 08-03-2019 16:57

Еще момент, про остатки фарша в колене. Сегодня, так вышло, накосячил, порвал оболочку - пришлось часть фарша пихать в цевку пальцем. Заколебался. В колене вертикального шприца фарша останется довольно много и пихать будет не очень удобно.

Думаю, сколхозить для своего шприца какой-то толкатель, который будет помещаться в колбу и при движении поршня вперед давить на фарш внутри цевки и выталкивать его в оболочку. Например, круг из фанеры, к которому по центру будет крепиться палочка - шток. Вставляем в цевку изнутри колбы скомканную бумажку или т.п., продавливаем этим штоком, а поршень давит на круг. Как вариант. С вертикальным это, по понятным причинам, не пройдет.

Либо вообще проще сделать - когда фарш закончился, извлекаем поршень из колбы, надеваем на него ПЭ-пакет, чтобы предотвратить выход воздуха через клапан и уплотнить силиконовое кольцо, - и воздухом выталкиваем фарш в оболочку. Надо попробовать.

mnkuzn 08-03-2019 17:14

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Либо вообще проще сделать - когда фарш закончился, извлекаем поршень из колбы, надеваем на него ПЭ-пакет, чтобы предотвратить выход воздуха через клапан и уплотнить силиконовое кольцо, - и воздухом выталкиваем фарш в оболочку.



Попробовал. С мокрыми бумажками вместо фарша. Не получилось - воздух выходит из колбы между стенками и поршнем, даже с несколькими пакетами. Не вариант. Значит, толкатель. Конечно, это, видимо, уже лишнее, но очень не люблю пальцем пихать.

zubrilov 02-04-2019 09:47

quote:
Сгиня

Ну так что по итогу купил?

Alexander67 07-10-2019 10:28

Тема будет жить?

Сгиня 07-10-2019 21:20

Почему нет? Кстати вполне хорошо приспособился набивать кондитерским пакетом с насадкой :) И можно потом выкидывать пакет, мыть не надо. Фарш удобно делать сразу на рынке у знакомого мясника, там же оболочка.

Alexander67 07-10-2019 21:36

quote:
Изначально написано Сгиня:
Почему нет? Кстати вполне хорошо приспособился набивать кондитерским пакетом с насадкой :) И можно потом выкидывать пакет, мыть не надо. Фарш удобно делать сразу на рынке у знакомого мясника, там же оболочка.

Я по старинке, горизонтальным шприцом, а фарш в куттере..

Рецепты бы интересно послушать

Сгиня 07-10-2019 21:43

quote:
Изначально написано Alexander67:

Рецепты бы интересно послушать


Я все на глаз. В основном диетическую. Иногда этого добавлю, иногда того.
Вкусней всего получается из двух видов фарша ИМХО. Индейка+говядина, индейка+постная свинина. Мне нравится добавлять чернослив. Иногда грибы, много зелени, сыр. На что хватит фантазии и извращения.
:)

Alexander67 08-10-2019 08:47

quote:
Изначально написано Сгиня:

Я все на глаз. В основном диетическую. Иногда этого добавлю, иногда того.
Вкусней всего получается из двух видов фарша ИМХО. Индейка+говядина, индейка+постная свинина. Мне нравится добавлять чернослив. Иногда грибы, много зелени, сыр. На что хватит фантазии и извращения.
:)

Можно полный рецепт от и до?

Сгиня 08-10-2019 09:30

quote:
Изначально написано Alexander67:

Можно полный рецепт от и до?


Сложно сказать с весом, т.к. на глаз.
Чистая индейка(только не белое мясо!) или 50х50 с говядиной.
1 или 2 яйца, зависит от объема фарша. Но лучше недоборщить иначе плотная будет.
Специи: соль, чуть сахара, перец, можно сунели. Кому что нравится. Я еще люблю прованские травы. Чуть чуть мускатного ореха. Пробовал добавлять можжевельник, но многим не нравится.
Лук тру на терке(количество тоже кому как на вкус). Если делаю с чесноком, то его тоже тру. Из давилки не очень нравится.
Молоко, но лучше сливки.
Все очень хорошо замешиваем, даем постоять, пробуем. Если что то не так на вкус, то добавляем. Пару раз добавлял оливковое масло, но изменений по вкусу особо не заметил.
При желании добавляем наполнитель, можно: я люблю кусочки чернослива(можно и курагу, но не очень), грибы, сыр, зелень, кусочки чеснока. Неплохо добавлять небольшие кусочки порезанного мяса.
Все это набиваем в натуркишку, перевязываем, прокалываем колбаски в нескольких местах иголкой(НЕ ЗУБОЧИСТКОЙ, НОЖОМ, ВИЛКОЙ И Т.Д.!!). Кипятим воду, я добавляю листик лаврушки, пару душистого, черного). Плавно опускаем туда колбаски и варим.
Ну как то так :) Нравится даже привередливым к еде людям.

Alexander67 08-10-2019 13:28

Ну еще фото колба в разрезе для аппетита.

Сгиня 08-10-2019 15:40

quote:
Изначально написано Alexander67:
Ну еще фото колба в разрезе для аппетита.

Сейчас нет. Только такие.


На первом фото не проткнул иголками(лопнула пара, хотя еще зависит от того какая оболочка будет) и веревочки неправильные. Так использую натуральную бечевку.

Alexander67 08-10-2019 17:24

Мое творчество






Сгиня 08-10-2019 17:25

quote:
Изначально написано Alexander67:
21705953

Красиво, но мне такое нельзя :( :( :(

Alexander67 08-10-2019 17:28

quote:
Изначально написано Сгиня:

Красиво, но мне такое нельзя :( :( :(


Да уж, сам стараюсь поменьше со своими болячками

Сгиня 08-10-2019 20:31

quote:
Изначально написано Alexander67:

Да уж, сам стараюсь поменьше со своими болячками


Вы в таких количествах на всех родственников вкусняшки готовите?
На предпоследнем фото, что за колбаса? Справа как я понимаю с жирком?
В основном коптите?

Alexander67 08-10-2019 21:30

Излишки продаю. В основном делаю или из своего мяса или из давальческого. Слева из лосятины ветчина, справа ветчина из курятины. Делаю в термокамере ктоми

Сгиня 08-10-2019 22:13

У Вас серьезный подход. :) У меня то так....баловство :)

Alexander67 08-10-2019 22:32

quote:
Изначально написано Сгиня:
У Вас серьезный подход. :) У меня то так....баловство :)

Я вначале колхозил камеру из холодильника, но все это фигня. Тут конролируемый процесс и приятно когда начинаешь понимать. Особенно то что магазинное лучше не есть