Хочется приготовить тушонку и рыбные консервы как в магазине, приспособил бак на 25 литров, 2кг/см держит. Хтелось услышать какие нужны режимы термообработки. Банки хочу закатывать до установки в автоклав. Условия:возможность регулировки давления 0-4 кг/см воздухом, температуру газовой горелкой, предохранительный клапан как в скороварке с регулировкой 0-2 кг.
Банки, заполненные тем или иным Продуктом по рецепту и закатанные герметически, ставят в автоклав слоями, банка на банку, до горловины (не забудьте на дно положить деревянную решетку). Заливают водой, которая должна покрыть банки слоем не менее 2 см.
Закрывают крышку автоклава и заворачивают болты.
После этого автомобильным насосом накачивают в автоклав воздух до давления 1 атм и визуально (с помощью мыльной воды), а также на слух проверяют герметичность соединения.
Кстати, создание в автоклаве давления до 1 атм необходимо для сохранения заложенных в него банок, так как при нагреве образуется разница в давлении в самом автоклаве и внутри банок.
После этого разжигают под автоклавом костер или греют его паяльными лампами. Воду в автоклаве нагревают до температуры 110.С, при этом давление возрастает, С момента достижения температуры 110.С засекают время и выдерживают банки на протяжении 50...70 мин (температура не должна превышать 120.С, поэтому следите за ней). Этим режимом термообработки достигаются не только вкусовые качества консервов, но и гибель болезнетворных организмов.
После полностью убирают огонь, и автоклав оставляют для охлаждения (естественного или при помощи холодной воды) до температуры не выше 30.С.
Давление в автоклаве будет чуть выше первоначального. После через золотник осторожно стравливают воздух и открывают автоклав. Через шланг сливают воду и вынимают банки.
Хочу добавить, что давление, которое показывает малометр автоклава при температуре 110.С - 2,5...3,5 атм, а при температуре 120.С - 4...4,5 атм. Оно зависит от температуры нагревания автоклава и объема воздуха, который остается между крышкой и банками. Напоминаю, что температура, при которой автоклавируются мясные продукты, должна быть в пределах110...120.С.
Если есть подозрение, что мясные продукты некачественные, следует поддерживать температуру не менее 130.С, а лучше такое мясо вообще не консервировать.
Отметим, что автомобильный ниппель выдерживает температуру до 130.С и давление до 12 атм. Это испытано уже на протяжении более 10-летней эксплуатации автоклава. Заметим также, что при давлении 12 атм проводятся только испытания автоклава на герметичность после его изготовления.
Как готовят мясо для консервирования
Для приготовления тушенки берут мясо, разрезают на куски, чтобы поместились в банки. Предварительно необходимо вырезать все мозговые кости, которые нельзя консервировать (все остальные можно). Ребрышки рубят на куски.
В тщательно вымытые банки вместимостью 0,5 л укладывают плотно до половины ее объема мясо и косточки, затем добавляют специи из расчета 4...5 зерен черного перца, чайная ложка без верха соли и один лавровый лист средней величины и снова мясо, следя за тем, чтобы верхний слой мяса не доходил на 1 см до верха банки (если больше положить, то в процессе варки крышку сорвет). После укладки мяса банки закатываются.
Основные условия для получения качественных консервов: доброкачественное мясо и чистая посуда.
Некоторые рецепты
Паштет Свиные ножки и голову, тщательно очищенные и вымытые, нарубить крупными кусками (мозги в паштет не идут), залить водой и варить до отделения мяса от костей. Готовое мясо вынуть из бульона, дать остыть, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку.
Отдельно отварить целиком печенку (варить около 10 мин), остудить, пропустить через мясорубку. Легкие, почки, сердце целиком отварить до полуготовности, остудить и пропустить через мясорубку.
В большой миске вес смешать, добавить в этот фарш 15...20 яиц, жареный до золотистого цвета лук (10 луковиц), соль, перец молотый по вкусу.
Фарш хорошо вымешать. В банку вместимостью 0,5 л положить на дно 1 /2 лаврового листа. Заполнить банку паштетом, не доходя 2 см до верха банки, и закатать ее. Технология автоклавирования та же, что и для тушенки.
Горох Промытый в холодной воде горох засыпают из расчета 1 граненый полустаканчик (без верха) на банку вместимостью 0,5 л, кусочек мяса, по 1 чайной ложке соли (безверха), сырого лука, моркови, 2...3 горошины черного перца, 1 лавровый лист.
Все залить бульоном, в котором варились свиная голова и ножки, не доходя до верха банки 2 см, закатать и поставить в автоклав.
Аналогично консервируют и фасоль.
Таким образом, бульон, в котором варились голова и ножки, мы использовали для заливки гороха и фасоли.
А кости, которые остались после обрезки мяса на паштет, можно залить водой (чтобы только покрыла кости) и варить, добавив соль, лавровый лист, специи по вкусу. Получается отличное заливное.
как готовят тушенку. Берут
доброкаче+ственное мясо, разрезают на куски так, чтобы они удобно помещались в
бан+ке. Предварительно уда+ляют мозговые кости, ко+торые консервировать нельзя.
Ребрышки рубят.
В каждую из тщательно вымытых полулитровых банок укладывают плотно до
половины ее объема мясо и косточки. Добавляют специи: 4-5 зерен черного перца, чайную ложку (без верха) соли и один лавровый лист средней величины. Затем снова мясо так, чтобы оно на палец не доходило до краев банки (иначе велик риск срыва крышки в процессе тушения). Затем банки закатывают крышками и - в автоклав. Консервы получаются такими, что пальчики оближешь!
Спасибо за рецепты, также за техинформацию!Испытал сегодня на собаках. Взял обычную кастрюлю нарубил топором пол башки вместе скостями, закрыл крышкой и поставил в автоклав. Давление не нагнетал, так как кастрюля негерметичная, в автоклав налил воды немного и включил процесс. Уменя давление поддержывается как в скороварке клапаном, решил на 0,5 попробовать. Через 1,5 часа газ выключил, а давление оставил держать компрессором. Когда вскрыл вода чистая ничего из кастрюли неудрало, собаки даже кости съели, но кости всёравно были довольно твёрдые. Прочитал Ваши рецепты, завтра испытаю.