Настоящая русская кухня

Martina

Большинство народа, с которым я сталкивалась и в России и в Америке, искренне считают, что шашлык, салат оливье, и борщ и есть настоящая русская кухня. При этом некоторые критикуют русскую кухню за обилие жираи называют ее нездоровой, при этом не задумываются, что то, что на сегодняшний день рекламируется как русская, есть на самом деле "советская", т.е. интернациональная кухня, и тот же шашлык появился в Москве только в 1870-х,салат оливье, изобретение француза, а борщ все же более характерен для Малороссии. хотя некоторые считают, что историческая кухня представляет только этнографический интерес, может стоит вспомнить вкусные и полезные блюда наших предков. Итак, рецепты настоящей русской кухни:

Martina

ЩИ!
Голодному Федоту любые щи в охоту. Где щи - тут и нас ищи. Щи - всему обеду голова. Где щи да каша, там и место наше. Если хорошие щи, так другой пищи не ищи. Щи хлебай, да поменьше бай.
==========================================================================
ЩИ ПОСТНЫЕ
Провизия:500-750 г квашеной капусты, 5-6 сухих грибов, лучше белых, 1 ст. ложка гречневой крупы, продела, или перловки, 2 луковицы, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа или брюква, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 8 горошин черного перца, 100 г сметаны, 1-2 ст. постного масла.
Приготовление:
Поставить вариться хорошо промытые грибы, картофель, нарезанные морковь, репу, петрушку, и крупу в 1 л. воды. Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 20-30 мин. Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, поставить тушиться, сбрызнув маслом. либо на плите, либо в духовке.

Примерно через час соединить бульон с капустой, бросить перец и лавровы лист, и поставить упревать в горшке в духовке. Чеснок, укроп, и сметану добавляют перед подачей.

Кислые щи со снетками (мелкая сушеная рыбка)
Провизия: кислая капуста 600 г, морковь 2 шт., лук 2 шт. снетки 300 г, масло постное 1 ст.л., лавровый лист 1 шт.

Способ приготовления: Капусту нужно вымыть, отжать, изрубить, положить в кастрюлю и залить водой, 6 тарелок, чтобы капуста была вся закрыта бульоном и, положив туда лавровый лист и перец, закрыть крышкой и тушить, часто мешая и подливая немного бульона. Морковь нужно натереть на терке и класть одновременно с перцем и лавровым листом. Тертая морковь даст прекрасный вкус и красивый вид кислым щам. Лук поджаривается также в постном масле, сметана, конечно, в эти щи не кладется. Минут за 20 до подачи в готовые уже щи кладутся хорошо промытые снетки, и им дают вскипеть несколько раз.

Кислые щи с грибами
Провизия:
500- 700 г квашеной капусты, 50 г. сухих грибов, 1 ст. ложка перловой крупы, 2 луковицы, соль, 1-2 ст. ложки растительного масла.

Приготовление
Покупные грибы лучше предварительно замочить, чтобы не было песка. Поставить крупу и грибы вариться на медленном огне.
Капусту залить 0,5 л кипящей воды и поставить в разогретый духовой шкаф на 20-30 мин. Затем отвар слить в отдельную посуду, капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, растительным маслом и растереть деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло.
Растертую капусту и нарезанные вареные грибы и лук спассеровать в постном масле и соединить с отваром и грибным бульоном. Поставить в духовку , лучше в горшек, на несколько часов.

Ann

Спасиб. Правильные рецепты. Так правда уже никто не готовит, но все равно почитать интересно 😊

андим

Кулебяка
(при первой же возможности попробую приготовить) http://www.youtube.com/watch?v=7mGemuWARUU

Martina

андим
Кулебяка
(при первой же возможности попробую приготовить) http://www.youtube.com/watch?v=7mGemuWARUU

Маргарин - отрава, лучше постное масло. ИМХО -20 яиц это слишком

Martina

Открыв «Мертвые души», мы найдем одно из самых сочных описаний мастеркласса по кулебяке: «Да кулебяку сделай на четыре угла, - говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. - В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого- нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподкуто, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь - не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал:»

Главная загадка этого монолога - «четыре угла». Многие наивно полагают, что начинку просто раскладывают по углам пирога, но ведь кулебяка-то овальная, нет у нее углов! Да и вкусно ли так будет - кому-то достанется только каша, а кому-то одни грибочки? Дело в том, что такая царская кулебяка готовилась с четырьмя видами начинки, но укладывали ее послойно клинышками (углами) на всю ширину, разделяя для прочности тонкими блинчиками. Хитрость такого приема в том, что каждый кусок такой кулебяки (даже каждый укус) имеет разный вкус из-за разного соотношения фаршей в каждом разрезе

TAURUS

ГУРЬЕВСКАЯ КАША... http://www.kuking.net/9_729.htm http://www.syrnikov.ru/Mycookery/Kasha.html

"Название этого блюда связано с именем министра финансов России графом Д. А. Гурьевым. Согласно одной версии, граф купил крепостного повара Захара Кузьмина у отставного майора Юрисовского, попробовав в гостях у последнего изумительную кашу, приготовленную Кузьминым. По другой версии, граф сам изобрел эту кашу в ознаменование победы над Наполеоном. Так или иначе, но этот шедевр кулинарного искусства в 1814 г. впервые демонстрировался в Париже как русское блюдо"...

Martina

Шанежки
"Пил свой утренний чай, к которому от хозяйки полагались и домашние крендельки, и сибирские шаньги, и еще какая-то лакомая стряпня."
Мамин-Сибиряк, "Без особенных прав".
"Кабы был это Илейка Муромец -
Так на одну долонь посадила,
А другой долонью тяпнула,
Стяпнула его бы в шаньгу кислую!"
Былина "Камское побоище"
теперь предлагают http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/drecip26014/
В нашей семье /Питер/ шанежками назывались ватрушки из ржаного пресного теста с начинкой из картофельного пюре:
Провизия: тесто: стакан молока, 1 яйцо, 50 г растопленного масла, 1 ст.л. растительного масла, ½ ч.л. сахара, ½ ч.л. соли, ржаная мука - сколько возьмет тесто
Начинка: 5-6 картошин, 1 яйцо, стакан молока или сливок, соль /можно добавить толченый чеснок или жареный лук/
Приготовление: Яйцо растереть с сахаром и солью, добавить растопленное и растит. масло, молоко. Перемешать. Добавить столько муки, чтобы замесить крутое тесто.
Сделать из теста шарики по 30 г каждый, тонко раскатать их. Положить на середину кружочка начинку из густого картофельного пюре и защипнуть края. Получается как бы плоская корзиночка с начинкой
Шаньги уложить на противень, смазать верх яйцом, взбитым со сметаной (или просто сметаной). Выпекать минут 15.
Говорят, начинка может быть и творожная, и грибная, и ягодная, и рыбная.. тесто так же может состоять только из ржаной муки, или из пшеничной, или из их смеси.

Лапа

У меня есть толстая книга: рецепты русской кухни. Все перепечатывать неохота) гы)
Что конкретно интересует? Могу просто перечень блюд привести

ag111

Русская кухня - это прежде всего русская печка да молодуха 😊

Лапа

ag111
Русская кухня - это прежде всего русская печка да молодуха 😊

Кого из них надо готовить? 😊

Петрусь

Жарить на печке 😊 (извините за офф)

офер

:)
Мельников-Печерский «В лесах»
"...На столе были расставлены тарелки с груздями, мелкими рыжиками, волнухами и вареными белыми грибами, тут же явились и сотовый мед, и моченая брусника, и клюква с медом, моченые яблоки и разные орехи,
была кулебяка с пшеном и грибами, была другая с вязигой, жирами, молоками и сибирской осетриной... каких тут только пирогов не было!... и кислые подовые на ореховом масле, и пряженцы с семгой, и ватрушки с грибами, и оладьи с зернистой икрой, и пироги из щуки... поставлена была лапша соковая, да щи с грибами, уха из жирных ветлужских стерлядей.
Новая перемена - блюда рассольные. ...стерляди разварные с солеными огурцами да морковью, осетрина холодная с хреном, да белужья тешка с квасом и капустой, нельма с солеными подновскими огурцами.
За рассольной переменой были поданы жареная осетрина, лещи, начиненные грибами, и непомерной величины караси.
Затем сладкий пирог с вареньем, левашники, оладьи с сотовым медом, сладкие кисели, киевское варенье, ржевская пастила и отваренные в патоке дыни, арбузы, груши и яблоки:
А какие наливки:... и вишневка, и ананасная, поляниковка и морошка, и царица всех наливок, благовонная сибирская облепиха. А какое пиво..., какие меда ставленые - чудо."
Уф..., чуть слюнями не захлебнулся 😛

Martina

Подновье. Подновские соленые огурцы.
"...заслуженной славой пользовалось пригородное сельцо Подновье.
Подновские ягоды и варенье признавались в городе наилучшими, а о подновских соленых огурцах можно было без всякой натяжки сказать, что они в течение столетий имели всероссийскую известность. Еще в конце XVIII века фаворит Екатерины II - князь Потемкин-Таврический, барственный сибарит и сладкоежка, в своих многочисленных поездках по России приказывал подавать ежедневно к своему столу свежие ананасы и... соленые подновские огурцы.

Секрет соления огурца подновцы ревниво оберегали. Они многие годы избегали выдавать дочерей замуж за женихов из других селений и женить сыновей на посторонних девушках. Секрет неоднократно пытались разгадать, но безуспешно. Установили только, что в рассол, помимо общеизвестных приправ: укропа, хрена, чеснока, дубовых, черносмородинных и вишневых листьев, входит свыше десятка дополнительных специй. Соление производилось обязательно в тебеках (тыквах), а материалом служили очень мелкие (начиная от величины наперстка) и очень твердые огурчики, собираемые поздней осенью."

Martina

Протопоп Сильвестр "Домострой"
B толке у мужа в год все припасено: и ржы, и пшеници, и овса, и гречи, и толокна, и всякие запас, и ячмени, солоду, гороху, и конопли, и в пост всякие ествы переменяя, по вся дни делают сами, жена с слугами; и семя сыта и прохладны, и гостя употчивают без убытка. А которой будет ествы постные похочет, и делает масло конопляное дома, и заспа всякая, и мука, и всякие пироги, млины, и соцни, и трубици делает, и всякие каши, и лапши гороховые, рижской горох, и зобанец, и кундупци, и вареной и соковые ествы - пити з блинци, и з грибы, и с рыжи, и з груздями, и с маком, и с кашею, репою и с капустою, или орешки в соку, и короваици с чем Бог послал. У доброво человека и у порядливой жены толке запасено в пору; коли рыбу свежую купячи, иную солит, иную вялит, иную подпаривает, иную иит мелкую, иную в муку толчет, в пост во шти присыпывает, ино в посные дни про гость и про собя, коли свежои рыбе не быти в пост Великой преж в столе ретка, хрен, капуста, росол ставленой и иные плоды, что Бог послал; а в ыные по гостем смотря, икра, и вялая рыба, и прутовая, и подпариваная, и ухи пластовые, и щипаные, и подпариные, и всякие потрохи, и хохолковые, и из вандышев, и немецких селдеи, в росоле, и в пирозех, и в каши, и яглы, и всякой снет, и всякие пироги, и блины, и кисели, - всяких еств постных у доброй порядни много, все Бог послал дома - в торгу ничего не купишь. А бруснишная вода вишни в патоке, и малиновой морс, и всякие сласти, и яблока, и груши, квасу и в патоке, и постелы, и левашники - себе, про гость, и за немощь гды есть, толке в пору припасено. А нужному, и болному, и родилнице, заежжому человеку даст, ино ему велия мзда от Бога. А которой рыбы нет или запас придержалсе, и бочка самому неизоидет купити, и прибрав товарища или два - бочку осетрины или белужины, или селдеи, или какой ни буди рыбы купити в месте, или икру всякую - у рубля алтын пяти шти не додашь. И не будет в запасе чего, а гостя для и про собя что понадобитца купити, а того и в торгу не добудешь, а добудешь не в пору - и ты купишь в три дорога, а не милой кус.

Alexandr13

А где тут суть?

брюквы чтоль паренной комуто захотелось? Так я её и сырую всего меньше года как первый раз попробоввал.

Жить надо в сегодняшнем дне, а не прошлым.

Party3AH

Ну уж жить-то надо так, как самому нравится и правильным кажется, другим не мешая. А разыскивать повсюду суть да смысл с принадлежностью - эдаких тучи, да вся жизнь у них - борьба.

spit

И не брюкву вовсе а репу парили.

ag111

Кого, кого парили 777

Nikofar

Martina
может стоит вспомнить вкусные и полезные блюда наших предков. Итак, рецепты настоящей русской кухни:
« »
Мартина, выражаю своё искреннее восхищение за начатую Вами тему: "Настоящая русская кухня". По мере возможности, буду дополнять Ваши рецепты своим опытом. Сразу оговорюсь, рецепты русской кухни не очень изощрённы по набору ингридиентов, но, иногда, замысловаты в приготовлении.
С уважением, Никофар.

Alexandr13

spit
И не брюкву вовсе а репу парили.

Обоих парили.

А чтоб не парить то??? 😊

Keeper

Дамы и господа! "Настоящая русская кухня" абсолютно невозможна без настоящей русской печи. В которой, как это общеизвестно, блюда готовятся при понижении температуры. В духовке так не бывает. Свидетельствую как человек, проведший все детство в деревне при печке и бабке, навычной с этой печкой обращаться. В советское время, вроде, выпускалась какая-то пароварка, имитирующая условия русской печи... Никогда у матери, скажем, не получались в духовке такие же кислые щи, как у бабки в печке. При тех же ингридиентах. Про каши я вообще молчу, тут даже сравнивать невозможно. Отдаленное сходство могут иметь всякие пироги. Нет, при соблюдении рецептуры и стойком навыке в духовке получаются вполне себе замечательные пирожки и пироги, даже кулебяки, но если попробовать то же саме из печки...
Кстати, про щи - чрезвычайно важны качество и вкус собственно самой капусты. Из рыночной "закусочной" нифига не получается. А как правильно квасить капусту - это теперь мало кто знает, да если кто и знает... спрашиваю у отца - а ты как капусту выбираешь на засол? - да так как-то выбираю, смотрю, мну, подходящую сразу видно, - а соли сколько кладешь? - да на глаз кладу, там, в общем, ясно, сколько класть. И т.д. и т.п. И вкуснее этой капусты я пока нигде не ел... в таких делах рецептура не помогает, вообще.

Martina

Про печь спорить не буду - и правда, совсем особый вкус у томленых в русской печке щей, каши, молока... Но за неимением гербовой, 😊 можно и в духовке неплохо готовить. Я это дело люблю, поскольку готовлю сразу на неделю и могу одновременно несколько блюд в глиняных горшках туда засунуть. Например, гречневую кашу только в духовке и в глиняном горшке. Или филе трески в молоке по-поморски. Или кислые щи с грибами...

Martina

Кислых щей без капусты не сваришь. У нас капусту солили так:
деревянный бочонок тщательно промывался и в нем запаривали можжевеловые ветки на сутки.
А в это время
10 кг капусты - белых твердых плотных кочанов - шинковалось вместе с 5-6 большими морковинами /дело вкуса-можно больше, можно меньше/ и перетиралось со стаканом крупной/четверговой/соли. В подготовленный бочонок на дно укладывались листья хрена, капустные листья, поверх них несколько четвертушек кочанов, затем шинкованная капуста, которая посыпалась тмином и перкладывалась средней величины антоновкой. В процессе укладки капусту периодически утрамбовывали.
Потом капусту ставили в теплое место и протыкали в нескольких местах толстой палкой по 3-4 раза в день, чтобы выпустить дурной запах. Когда капуста начинает пахнуть как положено квашеной капусте, а рассол перестает пузыриться и становится светлым, поверхность капусты накрывают промытыми капустными листьями, сверху - чистой тканью, на которую кладут деревянный промытый и ошпаренный круг, а на него гнет. Мы хранили капусту на балконе и капуста со льдом это нечто, увы для меня неповторимое.

Pavel_A

Кстати, Елена, как американцы называют шашлык. Когда говоришь рашен-барбекю, приходится долго обьяснять что это такое. может у них есть своё название?

Martina

Pavel_A
Кстати, Елена, как американцы называют шашлык. Когда говоришь рашен-барбекю, приходится долго обьяснять что это такое. может у них есть своё название?

Шиш-кабоб. Здесь это совсем не русское блюдо.

Charnota

Martina
ЩИ ПОСТНЫЕ
Провизия:500-750 г квашеной капусты

Кстати, а когда на Руси капуста появилась?
Говорят, овощ-таки средиземноморский.

NLPepper

Martina
Шиш-кабоб. Здесь это совсем не русское блюдо.

Да, вот и Вики по этому поводу пишет:

----------------------
Шашлы́к (или шиш-кеба́б) - блюдо кавказских народов (в турецком языке слово «şаşlık» используется как название лишь одной разновидности шиш-кебаба[источник?]). Традиционно изготавливался из баранины, жаренной на шампурах (металлических или деревянных прутьях).

Происхождение слова «шашлык» - от крымско-татарского şışlıq. Термин «шиш-кебаб» происходит от турецкого şiş kebabı (şiş - шампур + kebap - жареное мясо). По-грузински называется «мцвади» (მწვადი 😛, по-армянски - «хоровац» (խորոված 😛, по-гречески - «сувлаки» (σουβλάκι 😛.
------------------------


Martina

Charnota

Кстати, а когда на Руси капуста появилась?
Говорят, овощ-таки средиземноморский.

Известно, что славяне начали возделывать капусту не позднее IX века. Наиболее достоверной и распространенной считается версия, согласно которой капуста появилась в России с приходом греко-римских колонистов, проживавших в Крыму и других районах Причерноморья, и попала сначала к южным славянским племенам

Charnota

Martina
Известно, что славяне начали возделывать капусту не позднее IX века. Наиболее достоверной и распространенной считается версия, согласно которой капуста появилась в России с приходом греко-римских колонистов, проживавших в Крыму и других районах Причерноморья, и попала сначала к южным славянским племенам

Гм. Ну, тогда щи - действительно национальное русское блюдо.

Keeper

Martina
А в это время
10 кг капусты - белых твердых плотных кочанов - шинковалось вместе с 5-6 большими морковинами /дело вкуса-можно больше, можно меньше/ и перетиралось со стаканом крупной/четверговой/соли.
10 кил капусты (пусть и кочанов) и всего стакан соли? Немного...
Учитывая, что там еще морковь, да четвертушки кочанов что-то заберут. И антоновка. Впрочем, антоновка, видимо, идет для подкисления, типа как клюква в других рецептах. А в Америке антоновка есть?

Лонжерон

А в Америке антоновка есть?
)))))))))
Да там и яблок то нету! Один попкорн!

Martina

[QУОТЕ]Оригиналлы постед бы Кеепер:
[Б]
10 кил капусты (пусть и кочанов) и всего стакан соли? Немного...
Учитывая, что там еще морковь, да четвертушки кочанов что-то заберут. И антоновка. Впрочем, антоновка, видимо, идет для подкисления, типа как клюква в других рецептах. А в Америке антоновка есть?

[/Б][/QУОТЕ]

Антоновки, увы, нет, и это единственное, чего мне не хватает 😊

Martina

[QУОТЕ]Оригиналлы постед бы Лонжерон:
[Б]
)))))))))
Да там и яблок то нету! Один попкорн![/Б][/QУОТЕ]

Яблок тут до фига и больше. В прошлые выходные ездили к фермерам - однако, сортов 15 было http://www.minnesotaapple.org/minnesota_apples_varieties.shtml - Minnesota http://www.nyapplecountry.com/varieties.htm - New York

Keeper

Martina

Антоновки, увы, нет, и это единственное, чего мне не хватает 😊

Понятно. Ну, ее и в Москве купить стало проблематично.

Antti

Martina
10 кг капусты - белых твердых плотных кочанов
Тут бы хорошо написать, что лучшие кочаны - не круглые, а приплюснутые.

На 10 кГ надо соли советский гранёный стакан с ободком, насыпанный доверху.
А когда рассол становится светлым, то хорошо капусту ещё на раз проткнуть до дна и в получившиеся лунки влить сироп. Для сиропа взять полстакана или даже 3/4 стакана сахарного песку и, долив доверху крутым кипятком, распустить до прозрачности, после сразу влить в лунки. Не стоит бояться, что горячий сироп капусту размягчит, он остывает немедленно по вливании, не причиняя вреда. Такая капуста должна быть без тмина, её едят, украшая клюквой или лучше мочёной брусникой, с подсолнечным маслом.

Я всегда делаю именно так, и моя капуста нарасхват.

Ещё очень интересный продукт получается, если капустой, когда она уже готова, набить зелёные перцы, и плотно уложить вместе с капустой в ведро или кадушку. Они тоже проквасятся, и выйдет продукт большой закусочной силы.

Можно также четвертинки жёстких яблок в толщу уложить.

Keeper

Antti


На 10 кГ надо соли советский гранёный стакан с ободком, насыпанный доверху.

На 10 кг кочанов, т.е с кочерыжками и внешними листами, которые на выброс? Или на 10 кг уже шинкованной? Соли крупной, каменной, или обычной, мелкой?

Antti

Keeper
На 10 кг кочанов, т.е с кочерыжками и внешними листами, которые на выброс? Или на 10 кг уже шинкованной? Соли крупной, каменной, или обычной, мелкой?

Уточняю: на 10-литровое ведро порезанной и умятой до массового выделения сока капусты. Соль мы возим из России, обычно украинскую поваренную помол номер 1. Солью, которая в соввремена называлась "Экстра", пользоваться очень не рекомендую. Вполне годится соль, которая у нас тут продаётся под названием "морская", но крупную не надо, крупная - это сёмгу солить хорошо.

Лонжерон

Keeper
Понятно. Ну, ее и в Москве купить стало проблематично.

На Кунцевском рыке видел в изобилии.

Keeper

Antti
Уточняю: на 10-литровое ведро порезанной и умятой до массового выделения сока капусты.
Вот с этого места подробнее, пожалуйста! Вы сначала капусту шинкуете, потом ее в ведро трамбуете, некими слоями, и каждый слой просыпаете солью из расчета, чтобы получился стакан на ведро? Или просто постепенно в процессе укладки и трамбовки соль подсыпаете?

Antti
Соль мы возим из России, обычно украинскую поваренную помол номер 1. Солью, которая в соввремена называлась "Экстра", пользоваться очень не рекомендую.
Понятно, спасибо.

Keeper

Лонжерон

На Кунцевском рыке видел в изобилии.

Мне до него полтора часа по пробкам. И недолго продлится это изобилие. У нас тоже бывший "колхозный" рынок был, где антоновка по осени появлялась, теперь рынок снесли, на его месте построили торговый центр, овощную торговлю типа переселили в цоколь этого центра, плата, видимо, столь высока, что остались исключительно перекупщики-южане, а они с антоновкой почему-то и раньше не связывались.

Ромбаль-Коше

Keeper
10 кил капусты (пусть и кочанов) и всего стакан соли? Немного...

Нормально. Капуста солится с добавлением соли 2-3%.
Здесь как раз 2%.

В городских условиях отлично солится в трёхлитровых банках. Можно класть антоновку - будет капустка с мочёными яблоками, ядрёными.
Морковки жалеть не надо.

Капусту шинкую тонко на овощерезке. Если целые капустные листы свернуть трубочкой и пошинковать тонко, получается очень своебразная капуста - тонкая и длинная, как "спагетти". Её готовую так и есть - наматывая на вилку.

Плотно набиваю трёхлитровую банку капустой, густо пересыпая шинкованной морковкой. Беру литр кипячёной воды и растворяю там 60 грамм соли, отвешенные на "пороховых" весах. Если не хватает воды, доливаю так, чтобы вся капуста в банке была покрыта раствором соли. Обычно делаю две или три банки сразу. Каждую банку ставлю в миску, т.к. уже на следующий день начинается брожение и сок начинает переливаться через край. Через три-четыре дня капустка готова. Рецепт работает без сбоев, капустка всегда получается отличная, хрустящая, вкусная.

Лонжерон

Беру литр кипячёной воды и растворяю там 60 грамм соли, отвешенные на "пороховых" весах. Если не хватает воды, доливаю так, чтобы вся капуста в банке была покрыта раствором соли.

"Воды"?! А я всегда полагал, что капуста должна в своём соку кваситься.

Keeper

Может, там какие-то особые сорта капусты берутся, типа своего сока мало. И потом, получается, лишняя жидкость уходит. интересно.

Antti

Keeper
Вот с этого места подробнее, пожалуйста! Вы сначала капусту шинкуете, потом ее в ведро трамбуете

Мы так: я капусту режу, жена мнёт с солью в миске, кладёт в ведро и утрамбовывает - можно бутылкой, но у нас есть удобная мялка для картошки. Слоями, между которыми порезанная кружочками морковка.
Начало: на дно ведра сыплется соль. Потом уладываются листья, чтоб закрыли дно. Малость ржаной муки. Ещё немного соли. Дальше резанная капуста, сверху опять листья и небольшой гнёт.
Когда в процессе поедания останутся только листья, они рубятся в хряпу и кладутся в щи.
Щи варим на основе лосятины.
Если хочется постных, то вместо мяса очень хорошо сушёных опят положить, размочив предварительно, и буквально щепотку пшена или перловки.

Используем привезенные из России очень удобные вёдра из белого тефлона с кружком для гнёта и крышкой. В таких же вёдрах солим грибы, только гнёт там нужен как можно тяжелее.

Antti

Keeper
какие-то особые сорта капусты берутся
Капуста должна своим соком обходиться. Только тогда для долгого хранения будет хорошо. То, что коллега описал, это салатная капуста. Мы такую тоже делаем: в банку напихали, три дня подождали - и слопали.

Лонжерон

Щи варим на основе лосятины

Да....это весчь!!!
А я вот тут бобрятинки натушил. И скажу я вам, господа....."за уши" свояка оттаскивал.

Antti

Лонжерон
бобрятинки натушил
Я только варёную ел. Не сказать, что какой-то особенный деликатес, мясо як мясо. Зато теперь точно знаю, что съедобно, и что, убив бобра, выбрасывать его не надо.

Лонжерон

убив бобра, выбрасывать его не надо.

Дык, а "струя"?! А хвост? Мне просто делать негде, в смысле коптить в холодную.
Говорят что копчёный хвост - деликатес.
Вот ещё не знаю, вроде нигде не встречал, а ведь должно быть - целебность жира. Не в курсе, есть такое?

Antti

Лонжерон

Дык, а "струя"?! А хвост? Мне просто делать негде, в смысле коптить в холодную.
Говорят что копчёный хвост - деликатес.
Вот ещё не знаю, вроде нигде не встречал, а ведь должно быть - целебность жира. Не в курсе, есть такое?

Про целебность жира сроду не слышал. Струя, хвост - это для тех, кто бобров стреляет или ловит. Меня-то всего навсего кормили уже готовым мясом. Сам пока добыть не управился.

Ромбаль-Коше

Лонжерон
"Воды"?! А я всегда полагал, что капуста должна в своём соку кваситься.

Да.
Метод выработанный ГОРОДСКОЙ практикой. От традиционного метода засолки капусты ОТЛИЧАЕТСЯ.

Мои родители в городе капусту вёдрами солили. Пару вёдер эмалированных всегда на балконе стояли. Зимой замёрзшую капусту из ведра приходилось буквально выковыривать - замерзала.

Описанный рецепт разработан мной. Солим не более 2-3 трёхлитровых банок капусты. Которые съедаются за две недели-месяц, и долго не хранятся. Квашенная капустка всегда свежая. Надо - несложно вновь засолить пару баночек. Одна в холодильнике, одна - на столе.

Почему вода? Объясняю.

Традиционно шинкованную капусту надо перетирать с солью, чтобы капуста пустила сок.

Мне некогда этим заниматься.
Поэтому просто шинкую на машинке капусту тонко. Это тем более уместно, что нынешние сорта капусты стали какие-то "дубовые" (видимо, чтобы вредители не жрали, или хранится такая твёрдая капуста лучше).

Капусту с морковкой набиваю в банку плотно, уплотняя каждый слой деревянной картофелемялкой. Капуста чуть-чуть пускает сок. Но так как она жёсткая, сока этого катастрофически мало.

Как тогда РАВНОМЕРНО рапределить соль по всему объёму банки?
Только залив туда заранее приготовленный солевой раствор. Гнёта не надо.
Если положить соль на дно или сверху и залить водой, то равномерной концентрации не получается - в одном месте соли будет слишком много, в другом месте - слишком мало. Процесс брожения пойдёт нештатно.

А так - это самый быстрый и нетрудозатратный способ квашения капусты в ГОРОДСКИХ условиях со СТАБИЛЬНО ХОРОШИМ результатом.

Лонжерон

А так - это самый быстрый и нетрудозатратный способ квашения капусты в ГОРОДСКИХ условиях со СТАБИЛЬНО ХОРОШИМ результатом.

Ну, что ж, спробуем.

Keeper

Antti

Мы так: я капусту режу, жена мнёт с солью в миске, кладёт в ведро и утрамбовывает - можно бутылкой, но у нас есть удобная мялка для картошки. Слоями, между которыми порезанная кружочками морковка.
Начало: на дно ведра сыплется соль. Потом уладываются листья, чтоб закрыли дно. Малость ржаной муки. Ещё немного соли. Дальше резанная капуста, сверху опять листья и небольшой гнёт.

Спасибо большое, но в общем понятно, что соль, как и все люди, опытные в этом деле, Вы кладете "на глаз", и в результате выясняется, что на ведро ушел примерно стакан. Ладно, бум учиться...

Antti

Keeper
в результате выясняется, что на ведро ушел примерно стакан
Нет. Соль сразу отмеривается стаканом, смотря по размеру ведра в какую-нибудь миску, а потом уже оттуда берётся. Равномерность необязательна, она разойдётся за счёт диффузий всяческих.

А ежели класть на глазок, то легко недосолить, тогда из капусты чёрная пена пойдёт и вонять будет прегадко. Придётся её отмывать, да пересаливать наново, а то выбросить.

Keeper

Лонжерон

Да....это весчь!!!

"Весчь" - для охотника, который сам только что этого лосика добыл, освежевал, че надо отрезал и сидит варит. Да под водочку то, да в лесу... Ух! Лося так не едал, оленя раз-другой приходилось, в принципе родственники. А вот лосятина в супе, съеденная за столом из тарелки не произвела на меня никакого неизгладимого впечатления. О вкусах не спорят, но качественная говядина ничуть не хуже и по вкусу отличается мало. А самые вкусные кислые щи вообще со свининой.

Antti

Keeper
качественная говядина ничуть не хуже и по вкусу отличается мало. А самые вкусные кислые щи вообще со свининой.
Тут очень важно, какой кусок на суп потрачен. Щи "так себе" сварить можно и из мостолыги. Но ежели из грудинки свежей, да не от старого быка, а от упитанной коровки лет 4-х с жиденьким жирком, да битой одним выстрелом, чтоб не гонять по лесу весь день - разница со свиньёю выходит весьма примечательная.
Жир у лося тугоплавкий, посему едите Вы такие щи непременно обжигающе горячими, да с перцем, да грудинку в горчицу и соль макая, да спереди стопочку и тут же сразу ещё одну...

Всё, пошёл парную вырезку жарить.

Serjant

издевается...

NLPepper

Щи "так себе" сварить можно и из мостолыги. Но ежели из грудинки свежей,
Ну, вообще-то бульон для щей (и не только) как раз специально варится на кости. Без нее совершенно другой вкус и консистенция.

А грудинка или другое мясо может быть положено отдельно.
Для бульона (навара) - одно, для еды - другое.

Как и в ухе: навар из одной рыбы, кусочки для еды - уже из другой.

Antti

NLPepper
варится на кости
Да мы так и делаем на самом деле. Кроме грудинки кладём и мослов. Они потом просто выбрасываются для собаки. А грудинка остаётся и в щах томится.

NLPepper

Antti
Да мы так и делаем на самом деле. Кроме грудинки кладём и мослов.

Ага!
Самое важное "ноу-хау" собирались утаить? 😀

Antti

NLPepper

Ага!
Самое важное "ноу-хау" собирались утаить? 😀

А это и не "ноу-хау". Легко в мясе ковыряться, когда оно парное и всё твоё. А когда из морозилки, то получается слегка наугад. Да и лось ведь целиком не достаётся. Посему ещё заранее стараемся формировать пакеты "на один раз", но иногда выходит так, что на суп - грудинки кусок и рёбра. А если ещё мосол добавлять или мозговую кость, надо второй пакет драть. Оно не стоит того, чтобы чересчур шаманить. Щи - они и есть щи. Каждый второй суп, чего там.

Martina

Не скажите - щи - это поэма!
В глубокоую сковородку с разогретым сливочным или постным маслом положить промытую кислую капусту, рубленый лук, тертую морковь, залить бульоном, и тушить около часа, периодически помешивая. Отдельно спассировать свежие или сушеные отваренные грибы с луком и морковью. Сложить капусту и грибы в глиняный горшок и залить грибным или мясным бульоном, и поставить в духовку на небольшой жар на несколько часов.
Перед подачей можно заправить сметаной и рас-тертым чесноком.

Fyn

Martina
Шанежки
http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/drecip26014/
В нашей семье /Питер/ шанежками назывались ватрушки из ржаного пресного теста с начинкой из картофельного пюре:
Провизия: тесто: стакан молока, 1 яйцо, 50 г растопленного масла, 1 ст.л. растительного масла, ½ ч.л. сахара, ½ ч.л. соли, ржаная мука - сколько возьмет тесто
Начинка: 5-6 картошин, 1 яйцо, стакан молока или сливок, соль /можно добавить толченый чеснок или жареный лук/
Приготовление: Яйцо растереть с сахаром и солью, добавить растопленное и растит. масло, молоко. Перемешать. Добавить столько муки, чтобы замесить крутое тесто.
Сделать из теста шарики по 30 г каждый, тонко раскатать их. Положить на середину кружочка начинку из густого картофельного пюре и защипнуть края. Получается как бы плоская корзиночка с начинкой
Шаньги уложить на противень, смазать верх яйцом, взбитым со сметаной (или просто сметаной). Выпекать минут 15.
Говорят, начинка может быть и творожная, и грибная, и ягодная, и рыбная.. тесто так же может состоять только из ржаной муки, или из пшеничной, или из их смеси.

спасибо за великолепный рецепт. меня на корпоратив семья отпустила только после клятвенного обещания что я испеку загадочные шанежки.... правда по факту получились карельско-финские калитки (теже шанежки только вид в профиль те овальные) но было оччччень вкусно.

Martina

А калитки с чем пекут? С ягодами бывают?

Fyn

Martina
А калитки с чем пекут? С ягодами бывают?

с ягодами не видел. пекут в основном с рисом и картошкой. и очень хорошо подать к калиткам (шанешкам) яйцо рубленое с сливочным маслом. кладеш на горячую калитку ложечку такой смеси....

Ann

Чет я не поняла, тесто там совсем не должно подниматься?

Fyn

Ann
Чет я не поняла, тесто там совсем не должно подниматься?

ели про шанешки то нет. это скажем так блюдо для бедных... но очень вкусное. и заниматся можно всей семьей включая детей. очень объединяет. замешал раскатал начинки наплюхал и в печь. быстро вкусно...

Ann

Fyn
ели про шанешки то нет. это скажем так блюдо для бедных... но очень вкусное. и заниматся можно всей семьей включая детей. очень объединяет. замешал раскатал начинки наплюхал и в печь. быстро вкусно...
Понятно, спасибо за пояснения. Надо будет найти ржаной муки и попробовать сделать.

Martina

Тут рассказали про шанежки на сметане - вместо масла. Пока еще не пробовала. Фин - у вас так не делали?

Русич

Блин... истек слюной... Где ж таку жену взять, чтоб готовить ТАК умела???

Fyn

Martina
Тут рассказали про шанежки на сметане - вместо масла. Пока еще не пробовала. Фин - у вас так не делали?

у НАС делали по Вашему рецепту 😊
а калитки я в финке в гипере покупал 😊
но кулинарный опыт подсказывает что замена масла на сметану кардинально на вкус и цвет не повлияет. может попышней получится.

Martina

А треска г/к у вас там попадается? Безумно вкусно, копченая треска, чесночек, и постное масло.

Antti

Martina
Не скажите - щи - это поэма!
Солянка из лосятины - это интересная затея. Правда, возни больше не в пример. Зато улетает ведёрными кастрюлями. Субтильные барышни по две большие тарелки умолачивают - только шум стоит.

А щи - это щи. И ничего больше.

Fyn

Martina
А треска г/к у вас там попадается? Безумно вкусно, копченая треска, чесночек, и постное масло.

пойду вечером посмотрю, хотя я рыбу както так... спокойно, но Вашими советами пренебрегать не буду

Martina

[QУОТЕ]Оригиналлы постед бы Антти:
[Б]
Солянка из лосятины - это интересная затея. Правда, возни больше не в пример. Зато улетает ведёрными кастрюлями. Субтильные барышни по две большие тарелки умолачивают - только шум стоит.

А щи - это щи. И ничего больше.

[/Б][/QУОТЕ]

Рецепт солянки в студию, пожалуйста! 😊 Повторить, увы, не усдастся - у нас тут с лосями плохо, а оленина, мне кажется, суховата будет. 😞

андим

Провёл эксперимент!
Друг свой день рожденья у меня отмечать задумал. Я предложил русскую кухню (шашлык, картошка, оливье порядком поднадоели). Он согласился, хотя и настаивал на фаршированной рыбе 😊.
В меню:
-Каша с грибами и луком
-блины с мясом
-блины с икрой
-пельмени
-пирог с рыбой
-кулебяка
-соленья: грибочки, капуста, помидоры, огурцы
-пирожки с яблоками
-маковый рулет
-квас
-чай с мёдом
-ну и две 750 на четверых

Итог: событие запомнилось, все остались довольны.

Lady Di

Провёл эксперимент!
Друг свой день рожденья у меня отмечать задумал. Я предложил русскую кухню (шашлык, картошка, оливье порядком поднадоели). Он согласился, хотя и настаивал на фаршированной рыбе .
В меню:
-Каша с грибами и луком
-блины с мясом
-блины с икрой
-пельмени
-пирог с рыбой
-кулебяка
-соленья: грибочки, капуста, помидоры, огурцы
-пирожки с яблоками
-маковый рулет
-квас
-чай с мёдом
-ну и две 750 на четверых

Итог: событие запомнилось, все остались довольны.

Выглядит довольно аппетитно!!!!!!!!!!!

Fyn

настоящая русская кухня 😊 мясо селедка картошка водка

lindwurm

Fyn
настоящая русская кухня мясо селедка картошка водка
картошку на Русь Петр I привез...
замените на репу.)))))

lindwurm

обалденные щи получаются, если косточку для бульона довести в духовке до коричневого цвета...

Fyn

lindwurm
картошку на Русь Петр I привез...
замените на репу.)))))

а сажать ее начал в ленобласти инженер ганибал (дедушка солнца русской поэзии)
род свой мы от петровских времен ведем потому и картошечку за исконную пищу считаем. не москвичи чай репу трескать 😊 европейцы-с
(надеюсь жители первопрестольной на легкие подколки не обижаются?)

lindwurm

Fyn
не москвичи чай репу трескать
москвичи заменили репу на картошку после того, как питерцы экспериментальным путем нашли в ней съедобную часть. )))))))))
Fyn
ленобласти инженер ганибал (дедушка солнца русской поэзии)
прикольно! )))))))))

Fyn

lindwurm
прикольно! )))))))))

да ладно ... подсказали нам... что есть надо
но про водку то (холодненькую, в рюмочке запотелой, да под белый грибок маринованый) возражений нет?

lindwurm

Fyn
но про водку то (холодненькую, в рюмочке запотелой, да под белый грибок маринованый) возражений нет?
(сглатывая обильную слюну) КАКИЕ МОГУТ БЫТЬ ВОЗРАЖЕНИЯ!!!! ))))

Fyn

есть у нас под питером хутор колыба рюрика и ресторан при нем. кормят там только тем что ростет ловится рядом и что едали наши отцы прадеды. водки нет - самогон. пироги с икрой (если рыба на нересте в ладоге) свинина если свинью того приговорили и прочее только если за рулем - квас их не советую - пиво по эффекту рядом не стоит.
за сим разрешите откланятся. завтра в краснодаре надо продегустировать водочку 😊

Шуми

Fyn
водки нет - самогон
А это разве законно?

lindwurm

http://www.iwrc.ru/lj/lj061015/j061015a.jpg
разве нет?

Martina

Про выпивку - это к Плискину, господа. У меня тут только закусывают, ну или выпивают что-нить едакое, интересное, например малиновку, а не пошлый самогон.

lindwurm

у кого либо хватило терпения сделать перловую кашу по рецепту Похлебкина?

Martina

Не - вредно это - за 6 часов молоко превратится в казеиновый клей 😊

lindwurm

там же вроде без молока.... или под конец добавляется?......

Ann

Fyn

да ладно ... подсказали нам... что есть надо
но про водку то (холодненькую, в рюмочке запотелой, да под белый грибок маринованый) возражений нет?

Есть. Водка - не наше. Маринование - тоже не наше.
Медовуха с квашенными грибочками из кадушки - вот это по-нашему 😊 Причем грибочек шоп не белый, а что-нить типа груздя или масленка.

Keltec

Да, груздь - это вещь!
А то сейчас во всех магазинах продают шиитаке КИТАЙСКИЕ под видом груздя. Бардак!

геныч1968

картошку на Русь Петр I привез...
замените на репу.))))
Репу с селёдкой да под водовку?Фи