Уважаемые форумчане!
Не подскажите, где можно увидеть технологию (рецептуру) промышленного производства мясного фарша ?
Не могу найти.
😞
ой, это к Ане, она все знает
видно не все знает 😊
А чо сразу ко мне... Какой нужен фарш? Колбасный?
нет, обычный, для котлет.
Завтра спрошу...
Спасибо!
Зануда, я получила рецептуру, они разные для разных фаршей, но там именно фарш.
Например фарш свиноговяжий стандарт1:
Говядина С2 катЖ2 блочн 300
Свинина С3 катЖ1 блочн 300
Говядина С3 катЖ2 обвал 120
Жир гов. кат2 80
Жир свин. Ж1 40
Сало свин. Ж1 20
В2 120
С - это сортность, катЖ - категория жирности, В2 - вода очищенная (В1 используется для мытья мяса, В2 идет в рецептуру, технологически подается из из разных водопроводов, остальное не знаю; есть еще ВТ1 и ВТС, техническая вода и техническая вода смягч., тож не знаю чем отличается, в рецептуры ни в одну не входит).
Технология изготовления там сложная, у нас в базе по учету затрат этого нет, и самой технологической карты спросить увы не у кого. Знаю, что сначала идет оттайка сложная, этапами, потом обваловка, затем смешивание и переработка, охлаждение если требуется, фасовка и т.п.
Увы подробной карты нет.
Этот фарш мясокомбинат поставляет в розничные точки и на предприятия. Но объемы небольшие.
Ща пришлют рецептуру колбасного и сосисочного фаршей, вот там гораздо веселее.
сорт N 3 - это хвосты и копыта?
wolfoНет, хвосты и копыта относятся к субпродуктам. Отнесение к сортам сложное. Это могут быть как обрезки с туши первого сорта (всё, что не пошло на мясные деликатесы), так и просто старая говядина. Я увы не технолог, я айтишнег.
сорт N 3 - это хвосты и копыта?
Краткая справочная информация по сортам и категориям мяса:
Говядину и телятину подразделяют по упитанности на I, II категории и тощее, а по пищевой ценности и кулинарному назначению отдельных частей (отрубов) мясной туши на 1-й, 2-й и 3-й сорта. В говядине I, II категории и тощей в среднем соответственно 19, 20 и 21 % белка, 12 - 20%, 7 и 2% жира. К 1-му торговому сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой и грудной отрубы, ко 2-му - шейный и пашину, к 3-му - зарез, переднюю и заднюю голяшку.
Примерный выход мяса: 1-го сорта-88%, 2-го -7%, 3-го -5%.
Мясо овец (баранину), подразделяют на I, II категории и тощее, ягнятину. К 1-му сорту относят тазобедренно-поясничный, лопаточный и спинной отрубы бараньей туши, ко 2-му - грудной с пашиной, шейный, к 3-му - зарез, рульку (предплечье), заднюю голяшку.
Примерный выход: 1-го сорта-75%, 2-го-17%, 3-го-8%.
Свинину подразделяют на I категорию (беконная), II (мясная), III (жирная) и V (мясо поросят). IV категория идет на промпереработку. В свинине I, II и III категории содержится в среднем соответственно 16, 15 и 11% белка, 28, 33 и 49% жира. Свинина с частично удаленным шпиком называется обрезной и относится ко II категории. К 1-му сорту относят лопаточный, спинной (корейка), поясничный с пашиной части туши, грудинку и окорок, ко 2-му - предплечье (рулька) и голяшку.
Примерный выход: 1-го сорта 94%, 2-го-6%.
Кулинарное назначение мяса 3-го сорта - для бульонов, супов, студней.
Подробнее здесь: http://www.mydiet.ru/2006/8/md881.htm
хм... свинина 3го сорта - в фарш кладут, а в туше такого нету? нипанятно...
я в последнее время фарш покупаю - нах нужна вся эта возня с мясорубками?
160 рублей самый красный, из телятины
YepСамый красный это говяжий.
я в последнее время фарш покупаю - нах нужна вся эта возня с мясорубками?
160 рублей самый красный, из телятины
Из телятины обычно чуть дешевле и светлее.
Я тоже покупаю, у нас в супермаркете делают говяжий диетический, не сильно жирный. Все равно под термическую обработку.
Фарш неплохой.
А мясорубки у меня нету 😊
AnnОгромное спасибо!
я получила рецептуру,
ЗанудаЭто всего лишь рецептура для учета материалов / себестоимости (читай бухгалтерская инфа) одного конкретного предприятия. Причем одного из весьма неплохих, специализируется на натуральном и т.п.
Огромное спасибо!
Как я вижу например по нашему супермаркету - для говяжьего фарша тупо мелют не проданную говядину, всё что не идет на полуфабрикаты, и т.п.
wolfoне... это собачатина, рубленая... вместе с будкой...
сорт N 3 - это хвосты и копыта?
Lat.(izvinite) strelok😊
не... это собачатина, рубленая... вместе с будкой...
Я после просомтра всех рецептур по колбасе - не питаюсь колбасой, сосисками и т.п.
Причем собачатина и т.п. меня бы не испугала. Не нравится обилие химии. Санитария и качество на совеременных предприятиях обычно на высоком уровне, потому что товары с низким сроком годности не интересны ритейлерам. Но когда берути немного почти стерильного блочного мяса, стерильно фосфатируют, добавляют много комбижира, много сои, и т.п.... Это уже не колбаса, это синтез продукции тонкой химической промышленности, отходов целлюлозно-бумажной и нефтяной промышленности, и т.п..... Нафик-нафик. Я лучше более-менее нормального сала куплю и посолю, или рулет какой или грудинку запеченую сделаю 😊
:) а еще говорят что первая смена должна включать сначала мясорубку, а затем свет в цеху- это добавляет в фарш несколько килограммов легкоусвояемой крысятины 😀
Зануда
Уважаемые форумчане!Не подскажите, где можно увидеть технологию (рецептуру) промышленного производства мясного фарша ?
Не могу найти.
😞
Уважаемый Зануда, Вас интересует именно технологиия, или только состав (ингредиенты и процент вложения)?
Если по составу - то Вам надо найти ГОСТ Р 52675-2206 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие». Он есть в сети, надо только пошукать. Там все это есть.
Может помочь "Сборник рецептур", если подвернется. Там обычно в Приложениях есть выдержки из всех Гостов, в том числе и по разделке мяса, вложениям, и пр.
Lat.(izvinite) strelokНееее. Есть колбаса "со стуком" и "без стука".
а еще говорят что первая смена должна включать сначала мясорубку, а затем свет в цеху- это добавляет в фарш несколько килограммов легкоусвояемой крысятины
Со стуком, это когда сначала по мясорубке стучат ключом, а потом уже включают. Без стука, это когда тихонько сразу включают 😊
Прочем, я не знаю, какой из вариантов лучше. В одном из них точно есть мясо...
AnnВообщето крыс для промышленного приготовления фарша обычно применяют либо диетических лабораторных (белого цвета с розовыми хвостами), либо обычных пасюков, предварительно отмытых детоланом. С добавлением калийной селитры, несколько процентов на посолочную смесь.
Прочем, я не знаю, какой из вариантов лучше. В одном из них точно есть мясо...