Горячее копчение... Прошу поделиться опытом бывалых...

Glal

Коллеги, подарили "коптильню"... ))))) Теперь озадачился рецептами по ее применению.))))))))))) Немного "покурил" интернет на предмет эксплуатации девайса. Не уверен, что понял все правильно. У нас, на Ганзе, народ опытный и продвинутый... Уверен, что получу хороший и компетентный совет.
Относительно того, что планирую изредка "коптить" на даче, используя как жаровню мангал... Рыбу, прежде всего. Очень хочется попробовать закоптить шмат форели или норвежского лосося, или иную покупную крупную рыбину (не рыбак). Возможно, есть нюансы в зависимости от сорта рыбы. Потому и сообщаю конкретно.
В идеале рассчитываю на немудреное, простое и проверенное решение, не требующее сложной, хлопотной и мудреной подготовки и воплощения...

Для справки коптильня вот такая http://zatumanom.ru/info/product_5265.html

Если тема уже обсуждалась, прошу старожилов этого раздела Ганзы подсобить ссылкой...



Ustov

Однажды рассказывал, попробуйте здесь.
http://guns.allzip.org/topic/89/224086.html
С наилучшими пожеланиями
Евгений

Glal

Спасибо, Евгений! Изучаю... 😊

klopyara

Не совсем копчение, но вкусно. У Вас коптильня, а у меня мет. ящик 0,5х0,5х0,7м.Рыба:сазан, карп( чем жирнее, тем лучше) рыбешки по 300-400гр. чистим от чешуи и разрезаем по хребту. Убираем внутренности и моем, затем солим, перчим, кладем лук порей кольцами, помидоры дольками, перец болгарский, зелень( петрушка, рэган, кинза, что нравится) ,если рыба не совсем жирная ,добавляем майонез. Теперь закладываем рыбу в ящик на решетку, можно положить в раскрытом виде, а можно рыбу сложить. Если нужно сочнее, лучше сложить. Теперь ящик(коптильню) устанавливаем на костер на 30 мин. Через 30мин. открываем дверку и на дно ящика засыпаем 1\3 ведра опилок и закрываем ящик на 5-10минут. Дым валит со всех щелей. опилки в идеале от семечковых фрукт. деревьев или дуб, бук и т.д.В хвойных концероген, но когда ничего нет, то брали любые получалось вкусно и никто не помер пока 😊.

po4emu4ka

У меня коптильня-самоделка габаритами такими же как у klopyara.
Коптить можено любую рыбу, просто важно не передержать нежные сорта потому что может чуть подсохнуть.
Для первого раза категорически советую взять леща, на мой взгляд идеальная рыба для копчения.
Итак
На дно закладываются опилки (ольха, дуб, бук) продаются в крупных хозяйственных магазинах, на опилки я люблю бросить парочку лаврушки, а если лето - листьев смородиновых, веточек вишневых и т.д.
Потом опилки аккуратно проливаются водой. (По "правильному" опилки хорошо бы замочить минут на 5-7 и выкладывать вынимая из воды, но это хлопотно)
На решетку выкладываем рыбу.
(Важно! Если рыбу заворачиваете в пищевую бумагу - готовьтесь что она получится не копченая, а варено-копченая) как мне кажется это не то что требуется.
Коптильню закрываем, ставим на костер и начинаем отслеживать как из нее выходит дым. Первый раз я очень внимательно наблюдал за процессом, сейчас уже понимаю сколько времени и какая интенсивность пламени требуется.

По опыту пришел к тому, что наилучшие результаты у меня получаются когда начинаю с маленького огня, некоторое время на нем держу (дым из щелей почти не выходит и типа рыба за это время просто готовится), потом кратковременно увеличиваю пламя (дымит из всех щелей) и плавно остужаю.

Удачи в экспериментах! Коптильня это вещь!

Ann

Из опытов:
- коптить лучше рыбу целиком, кусками невкусно;
- на пробу часть рыбы можно попробовать завернуть в мокрую марлю в 1 слой, оченно хорошо получается!
- вся рыба должны быть примерно одного размера, как это ни странно 😊
- в холодную погоду готовить надо дольше
- копченая курица тоже оченно вкусно!!!
- опилок надо класть минимум.

po4emu4ka

Ann
- опилок надо класть минимум.
Минимум - сложное понятие. Из своего опыта: опилки должны тонким слоем покрывать все дно.

Ann

Тут на вкус с цвет. Мне например иногда нравится сготовить вовсе без опилок, какие-то остатки в коптильне дымят и ладно, получается такая духовка с легким подкопчением. И мокрая марля (или другая тряпочка аналогичная) оченно способствует нежности.

limon

Иголки можевельника подкиньте. В Стокгольме китаец в ресторане коптил на смеси чая и сахара, если б сам не видел - ни за что б не поверил...

Ann

В свежих номерах Гастронома рекомендуют копчение на зеленом чае. Но речь шла про полудомашние условия.

Квик

Магазинную ольховую щепу перед копчением нужно смачивать.

Еврей

Квик
Магазинную ольховую щепу перед копчением нужно смачивать.

я слышал что надо просто разложить тонким слоем на дне в мизинец и на 3-4 часа на огонь, потом на 4-5 просто рядом и не открывать

Квик

Еврей
на дне в мизинец и на 3-4 часа на огонь
И чего там от неё останется? Если она после получаса копчения уже чёрная. Или имелось ввиду три четверти часа?

Еврей

нет говорили что часа.. сам не коптил, не верил я им, да и коптильня у нас как бидон с под молока нулевая в сарае валяеться..

po4emu4ka

Еврей
я слышал что надо просто разложить тонким слоем на дне в мизинец и на 3-4 часа на огонь, потом на 4-5 просто рядом и не открывать
Очень долго... 2 здоровых леща коптятся около часа на маленьком огне, потом минут 15 на сильном, потом минут 30 остывают под крышкой.

Еврей

po4emu4ka
Очень долго... 2 здоровых леща коптятся около часа на маленьком огне, потом минут 15 на сильном, потом минут 30 остывают под крышкой.

я чуствовал что врут.. вот гады.. хотя постойте, а если бидон литров так под 20 и диаметр нижнего блюдца под опилки 25-30 см.. эт его час-два на огне а потом часик рядом?

Ann

Скумбрия из магазина коптится летом за 20 минут, зимой за 25-30, на морозе. Ну остывает еще минут 10, чтобы можно было нормально открыть крышку. Средние окушки коптятся не знаю скока - за 10 минут уже пересушенные, может просто не для них такая готовка.
За 3-4 часа там что-то жуткое будет, столько ни одно мясо не коптится, ну если только свинья целиком 😀
А для холодного копчения и этого мало, надо надолго вешать 😊

Квик

Ann
может просто не для них такая готовка.
Просто температура может большая.
А вообще, магазинная щепа мне не нравится. Обычно коптим на веточках тёрна. А в прошлом году опилок абрикосовых мешок надыбали)))))))))

Еврей

блин нагнали туману.. застрелю я эту каптильню нафиг

Ann

Я тоже не особо лублю домашние копчения - безумно вкусно, но потом обжорство и печень болит и талии нету. Плюс по слухам это не полезно.

алхимик

Бензопилой делаем опилки из ольхи и рябины.))

Glal

Всем большое спасибо за советы. Особенно Анне 😊

Nikofar

Еврей
блин нагнали туману.. застрелю я эту каптильню нафиг
Пли-и-з!!! Не нада!!! 😊

Толщина кусков рыбы или рыбы целиком для горячего копчения - около 1,5-2.5 см, желательно не больше.

У Вас коптильня с протвиньком, это очень хорошо. Именно для этого размера коптильни опилки лучше всего укладывать в количестве 1/8 - 1/2 двухсотграммового стакана. И - именно под протвинь (!) Более точное количество опилок подберёте потом, на основе собственного опыта.

Лучшие (ИМХО) опилки, точнее мелкая щепа, - из древесины яблони, ольхи или осины. Можно использовать древесину почти всех лиственных пород, за исключением березы (дёготь (!), понимаете-ли).
Щепу или опилки хвойных пород из-за высокой смолистости - не применять категорически (!) Канифоль в желудке - совершенно не уместная приправа.

Щепу лучше готовить самостоятельно, предварительно удалив с чурбачка или ветви кору, и выбраковывая камедеточивые участки древесины. Влажность щепы должна быть или естественная 35-45% или естественной сушки 13-22%
Время копчения - на сильном огне - 7-15 минут. О степени готовности блюда свидетельствует тонкий белый дымок, выходящий из зазоров крышки и корпуса коптильни. После его появления выдержать коптильню на огне ещё 2-3 минуты, снять с огня и еще две-три минуты дать ей немного остыть. Протвинь в коптильне чем хорош - жир и сок не капает на угли от щепы и не подвергается вторичной возгонке и разложению.
Ну это, если коротко.
Поздравляю с прекрасным приобретением и желаю приятного аппетита!

Nikofar

Уважаемый Ustov
Сначала кинулся писать свой ответ, а потом прочитал Ваш. Наши мнения почти слово в слово совпадают. 😊

Ustov
сеточку (решетку) можно слегка протереть растительным маслом, чтобы продукт не прилипал
Я в этом случае подкладываю под рыбу очищенные от коры тонкие веточки или готовые маленькие бамбуковые шампуры. Думаю, масло не стоит применять.

Glal

Спасибо большое! 😊

Квик

Nikofar
Толщина кусков рыбы или рыбы целиком для горячего копчения - около 1,5-2.5 см, желательно не больше.

Офигеть! Это что-же получается, крупных лещей, окуней или средних щук с судаками лучше не коптить?

Nikofar
Я в этом случае подкладываю под рыбу очищенные от коры тонкие веточки или готовые маленькие бамбуковые шампуры. Думаю, масло не стоит применять.

С этим согласен. Хотя, если под коптильней форсаж не устраивать и дать рыбе остыть перед тем как вынимать, то ничего не прилипнет.

Nikofar

Квик
Офигеть! Это что-же получается, крупных лещей, окуней или средних щук с судаками лучше не коптить?
Позвольте, сударь, Вам возразить!
Ну от чего же не коптить-то? Всего лишь по хребту рыбинку ножиком вдоль разделить на две пласти. Заодно и хребет можно удалить за ненадобностью, оставить, так сказать, филейную часть рыбки и уже её потом коптить, болезную, толщиной около 2.5 см.
Здесь следует выделить значение слова "около". Этимологически и логически, слово "около" предполагает отклонение от приведённого размера на 50%, пмсм. Отсюда следует, что допустимая толщина "коптимой" рыбы составляет в верхнем "предельном" поперечном измерении сечения около 3,75 см. А это, заметьте, уже не мало! 😀

Квик

Nikofar
Всего лишь по хребту рыбинку ножиком вдоль разделить на две пласти.

Ну да. И кроме копоти снаружи получить её изнутри))) И есть это)))

Может Вы, сударь, ещё и потрошите её?)))))

Nikofar

Квик
и дать рыбе остыть перед тем как вынимать, то ничего не прилипнет.
А вот здесь, сударь, Вы меня серьёзно задели и, можно сказать, обидели! 😊
Рыбу горячего копчения следует кушать горячей! Почти с пылу-жару. Остывая, она теряет бОльшее количество своей вкусовой прелести. ИМХО, естественно. 😊
Тогда уж лучше кушать рыбу холодного копчения...

Квик

Nikofar
Рыбу горячего копчения следует кушать горячей!
Я, любезнейший, имел ввиду то, что ей надо дать подостыть минут 15-20. Тогда она будет не такая ломкая, снимать её можно будет руками. А это, поверте мне на слово, намного эффективней с точки зрения целостности кожно-чешуйчатого покрова готового продукта. А уж в случае с безчешуйчатыми представителями царства Посейдона и подавно!

Nikofar
Тогда уж лучше кушать рыбу холодного копчения...
Позвольте! Осмелюсь созразить! В холодном виде рыба горячего копчения отнюдь не хуже свежеприготовленной.

Nikofar

Квик
Может Вы, сударь, ещё и потрошите её?)))))
А как же! Конечно потрошу. 😊 Печеночки, молоки, икорка...
Однажды (4 или 5 лет назад) прикупил пять мелких рыбинок лосося св/м по 70 руб. за 1 кг, каждая рыбка где-то по 60-70 см в длину и общим весом около 6,5 кг. Выпотрошил - 4 рыбки из 5 оказались самочками - с икрой. Икры малосолёной получилось около 1,5 кг. Небольшой тазик красной икры. Как в к/ф "Иван Васильевич меняет профессию". 😊

Квик

Ну, лососей у нас (кроме белорыбицы) не водится.... да и щук икряных не коптим... А другую икорку (кроме чёрной) почему бы и не закоптить вместе с рыбой? Кстати, у многих рыб печёнку есть не рекомендуется...

Квик

Nikofar
Небольшой тазик красной икры.

Нууууу, тазиками мы меряться не будем)))))))

Nikofar

Квик
имел ввиду то, что ей надо дать подостыть минут 15-20.
Предполагаю, что мы ведём несколько беспредметный спор, уж извините за прямоту.
Размеры коптилен для горячего копчения и их толшина стенок варьируются в очень широких диапазонах.
Я сейчас веду речь о свойствах коптильни, которую имеет в виду уважаемый топикстартер, не более.
Коптильни для горячего копчения с другими геометрическими измерениями продольных и поперечных сечений имеют другие параметры "экспозиции" на огне с различными режимами горения топлива и различными весовыми и объемными характеристиками наполнения "зольнообразующими экстрактами" и уж тем более укладываемых в коптильню продуктов термообработки. 😀
P.S. Надо как-нибудь собраться и устроить соревнование на самый лучший способ приготовления рыбы горячего копчения. 😊

Квик

Nikofar
Предполагаю, что мы ведём несколько беспредметный спор, уж извините за прямоту.

Полностью с Вами согласен.

Ann

Кстати, кто-нибудь какие-то специи применяет, для коптильни, кроме соли?


Мое самое вкусное творчество в коптильне - щупальца кальмарчиков. Были куплены на рынке щупальца, пара кило, замороженые. Промыты немного, засыпаны солью и готовой приправой для рыбы немного, в пакет и на природу, коптить. Оппа, а на решетке они не держатся, крупновата. Ничего, стелим вниз марлечку мокрую в два слоя, обернув решетку, так никуда не провалятся. Кладем кальмары. Ставим на костерок... Готовится быстро, даже на морозе 10 минут максимум, точно не упомню. Вынимаем, закладываем вторую партию...

Подстава только одна - с них довольно много сока выделяется, надо обязательно как-то собирать, или лучше размораживать и обсушивать заранее...

В любом случае, это обалденно вкусная еда. Немного отвезла попробовать сестре - так она мне до сих пор регулярно напоминает, что надо бы еще закоптить. Увы, щупальца не всегда на глаза попадаются. Но штука обалденная 😊

Квик

Только щупальца? Тушки не пойдут?

Ann

Я не знаю, тушки не пробовала коптить. Щупальца коптила прямо нечищенные, фигле там ковыряться.

Квик

Попробую на Пасху

Ann

Попробуй, разными партиями, потом нам расскажешь 😊

Квик

Дык так я кальмаров не напасусь))))))))))

po4emu4ka

Nikofar
Толщина кусков рыбы или рыбы целиком для горячего копчения - около 1,5-2.5 см, желательно не больше.
Не соглашусь. Столь толко порезанную рыбу очень легко засушить. На мой вкус, ориентир по толщине - толщина спинки нормального леща.

Nikofar
Рыбу горячего копчения следует кушать горячей! Почти с пылу-жару. Остывая, она теряет бОльшее количество своей вкусовой прелести. ИМХО, естественно. 😊
Тогда уж лучше кушать рыбу холодного копчения...
Опять позволю себе не согласиться.
Остываший в течение 20-30 минут в коптильне лещ, потом заботливо протертый промаслянной тряпочкой ничуть не уступает во вкусе лещу с пылу с жару.
А устроить на даче холодное копчение, на мой взгляд, довольно проблематично =(

алхимик

po4emu4ka
А устроить на даче холодное копчение, на мой взгляд, довольно проблематично =(
Это и в походе не проблема, на даче тем более.
Рыбу горячего копчения лучше вкуснее и правильнее есть горячей, с решётки только что снятой.
Опробовано не раз.
Тряпицей если обернуть - гарантировано не сожгёте рыбу, уберёте горечь от опилок - бывает и такое.
Хотя корочки не будет.
Попутно на фольге подкоптить размолотый корень кориандра, добавив в соль его - получим копчёную соль)

po4emu4ka

алхимик
Это и в походе не проблема, на даче тем более.
Можно технологию?
По поводу оптимальной температуры рыбы г/к - каждый выбирает то, что ему больше нравится =)

Квик

po4emu4ka
По поводу оптимальной температуры рыбы г/к
Судак, окунь, щука суховаты и поэтому лучше естьих горячими. А вот лещ крупный, сазан, стерлядка, линь и в холодном виде отменны. Я бы сказал, что получше горячего будет.

алхимик

po4emu4ka
Можно технологию?
По поводу оптимальной температуры рыбы г/к - каждый выбирает то, что ему больше нравится =)
из дома, но либо палатка брезентуха
либо обрыв и там роем Г образный канал и сверху либо лапником конус возводим либо палатку

spit

алхимик
корень кориандра
Это как, точно корень? есть трава -кинза и семя, собственно кориандр. корень не запомнился.

SergeyVS

Nikofar

Лучшие (ИМХО) опилки, точнее мелкая щепа, - из древесины яблони, ольхи или осины. Можно использовать древесину почти всех лиственных пород, за исключением березы (дёготь (!), понимаете-ли).

Щепу лучше готовить самостоятельно, предварительно удалив с чурбачка или ветви кору, и выбраковывая камедеточивые участки древесины. Влажность щепы должна быть или естественная 35-45% или естественной сушки 13-22%

Не согласен по поводу щепы, лучше использовать труху той же ольхи, осины и даже березы (вроде в трухе меньше вредных веществ), предварительно ее подсушить(набираешь ее в разные мешки). А вообще вкуснее микс, для меня где то так - 20%ольхи 20%березы 60%осины.

Nikofar

SergeyVS
и даже березы
Да ни вопрос! 😊 Хоть сосны/ёлки/лиственицы.
Сосед по даче в прошлом году тоже коптил рыбу. Ко мне за советом подходил, спрашивал, сколько опилок "лОжить". Ответил ему - примерно жменю в кулаке. Он - а не мало?
Я - в самый раз. Хочешь дам тебе из своих запасов?
Сосед - не, не надо. Свои опилки некуда девать.
И закоптил. На сосновых опилках. Довольный был, как слон. 😊

алхимик

spit
Это как, точно корень? есть трава -кинза и семя, собственно кориандр. корень не запомнился.

Ща ещё раз с людями проконсультуруюсь... (ну не корица же!)

SKAM


Это как, точно корень? есть трава -кинза и семя, собственно кориандр. корень не запомнился.
Если пользуют корень петрушки, то почему бы не пользовать корень кинзы? Сушеный. Я, правда, просто резаным кориандром (кинзой) семгу перед копчением посыпаю. Оченно освежает вкус...

Glal

SKAM
семгу перед копчением

Вот конкретно "по семге"... Есть тонкости какие? Как ее готовите-коптите?

алхимик

Пётр, корица...
... я лошаро)))

SergeyVS

Nikofar
Да ни вопрос! 😊 Хоть сосны/ёлки/лиственицы.
Сосед по даче в прошлом году тоже коптил рыбу. Ко мне за советом подходил, спрашивал, сколько опилок "лОжить". Ответил ему - примерно жменю в кулаке. Он - а не мало?
Я - в самый раз. Хочешь дам тебе из своих запасов?
Сосед - не, не надо. Свои опилки некуда девать.
И закоптил. На сосновых опилках. Довольный был, как слон. 😊

Дык если опилки, когда она твердая, есно что не желательно, а так ищется береза лежащая на земле и подгнившая, из нее и вытряшиваешь. Там деготь уже разложился.

Квик

SergeyVS
А пробовали на трухе сами?

SergeyVS

Тока ее и пользуюсь. Хотя год уже не коптил. Но я мешку делаю, ольхи поменьше, осины побольше. Но труху подсушить надо (в мешки скидал и пущай лежит сохнет), но труха не совсем чтобы уж все сгнило, а волокнами такими, чтоб руками раздергать можно было.

Квик

Ага. Понял.

Просто у меня на примете сад брошеный и там много трухлявых абрикосов, персиков и черешни... поеду ка после пасхи с мешочком...

SKAM

Вот конкретно "по семге"... Есть тонкости какие? Как ее готовите-коптите?
Да никаких особых тонкостей... Берем филе семги, солим, немного лимонного перчика и кинзы сверху и оставляем примерно на час. За это время вдумчиво строгаем в коптильню ольховую палочку (чтобы стружки даже дна не прикрывали), кладем на дно два кусочка сахара, разводим небольшой костерок.
Семгу кладем на решетку шкурой вниз, решетку в коптильню, закрываем. Коптильню ставим на костерок (маааленький такой огонек), наливаем, выпиваем, закуриваем... Ждем минут 30 - 35, снимаем коптильню с огня. Снова наливаем, выпиваем, открываем коптильню и закусываем.

Glal

Аппетитный "рецепт" )))))))) Испробую! 😊

Ann

Ну тут на вкус и цвет 😊 Я лично люблю чтобы рыба была закопченая в шкуре с чешуей, вся. Потрошеную рыбу аккуратно кладу чтобы брюшко не было "нараспашку". А потом шкурка снимается. То есть собстно закопченое не употребляется в пищу.

SKAM

Потрошеную рыбу аккуратно кладу чтобы брюшко не было "нараспашку"
Семга, она, сцуко, толстая... Поэтому целиком ее коптить долго, несколько раз наливать приходится... А после второй лучше закусывать!

алхимик

Нормально она коптится

Ann

SKAM
Семга, она, сцуко, толстая... Поэтому целиком ее коптить долго, несколько раз наливать приходится... А после второй лучше закусывать!
Берите небольших форелек.

SKAM

Нормально она коптится
Кто ж спорит... Но за 30 минут на маленьком огне у хребта бывает сыровата, если коптить целиком.
Берите небольших форелек.
И их тоже берем, но коптим целиком.

Ann

SKAM
И их тоже берем, но коптим целиком.
Вооооот. Это нямням 😊

ВпрочеМ, на вкус и цвет все фломастеры разные.
Знаю людей, который покупают сардельки и купаты, и готовят их в коптилке, и трескают прямо целиком. Уверяют, что офигенно вкусно и быстро. Брррр.

po4emu4ka

Ann
Ну тут на вкус и цвет 😊 Я лично люблю чтобы рыба была закопченая в шкуре с чешуей, вся. Потрошеную рыбу аккуратно кладу чтобы брюшко не было "нараспашку". А потом шкурка снимается. То есть собстно закопченое не употребляется в пищу.

Тут +1. Рыба куском меня не вхохновила, пробовал как раз семгу делать.

Ann
на вкус и цвет все фломастеры разные.
Хочу попробовать курицу покоптить. Есть у кого-нибудь опыт?

алхимик

Лучше маленьких цыплят!
Ваще атас!

po4emu4ka

алхимик
Лучше маленьких цыплят
У меня у коллеги отец перепелов разводит. Я давно к ним присматриваюсь...

алхимик

дерзай, разрежь по спине и вперёд!

Unforgiven

Кстати опилки фруктовых деревьев коптильщики категорически не рекомендуют, так как они придают горечь.

o.tass

Приветствую всех учасников форума , недавно зделал сам коптильню из нержавеющей стали толщеной 1,5 мм . Решил испытать разъедало любопытство , купил 2х карпов примерно по 1,5 кг наспех засолил примерно через час уже опускал их в коптилку коптилка вот таких размеров 450мм длена 220мм ширена и 220 высота ,в верхней части коптилки зделал уселительное кольцо оно ещо служит как воденая рубаха для герметизации крышки на дно опускается поддон для скапывания жира высота от пола 50мм затем решотка высота от пола 120мм , насыпал опилки примерно 3 сантиметра под поддон засунул рыбу с решоткой накрыл крышкой и в воденую рубаху налил воды , разжог в мангале огонь поставил на него коптилку Ютеперь описываю что я наблюдал коптилка нагрелась вода в рукаве начила бурлить дым естественно начал вырыватся на ружу через 2 часа копчения открыли крышку рыба выглядела чорнокрасной издавала жуткие запахи и на вкус была с противной горечью , так что есть мы её не стали , вслед за рыбой проэксперементировали с куринными крылышками тока время копчения сакратилось до 35 минут эфект был такой крылышки тоже были горькие и в нутри сырые , люди добрые и злые , научите уж очень хочится в глазах детей и жены вирнуть потерянный афтаритет великого кулинара и всёзнающего папы
Pc\ Ошибки не делает тот кто не чего не делает \ дело чести мужского насиления

SKAM

o.tass, ну Вы, блин, даете!
Полная герметизация при копчении - нонсенс.
Откуда взялась вода? Никакой воды быть не должно...
3 см опилок? Вы коптить собрались или сухой перегонкой дров заниматься? На таких рыбок пригоршня опилок вполне достаточно. Горечь от переизбытка опилок.
Поддон для жира выбросьте нах за ненадобностью. Он может экранировать продукты от дыма и тепла.
2 часа коптить карпиков? 40 минут на МАААААЛЕНЬКОМ огне!
Вобщем, на дно пригоршню опилок, 2 кусочка сахару, рыбу на решетку и на 40 минут на маленький огонь. Крышку закрывайте без фанатизма. И будет Вам щастье.

Ustov

Уважаемый SKAM!
Позвольте возразить по некоторым ключевым моментам.
Водяной затвор применяется при копчении в помещении, на кухне, особенно в городской квартире, дым не приветствуется (есть личный опыт, на него я, кстати, и ссылаюсь).Желательно плотно закрывать коптильню, тогда не нужно класть много опилок, качество приготовления лучше контролируется.
Поддон вещь не только желательная, но при копчении жирных продуктов и необходимая - сгоревший жир может полностью уничтожить результат работы. Дна поддон касаться не должен. Экранирующего эффекта быть просто не может-противень в духовке ничуть не снижает действие тепла.
Коптить на маленьком огне - только парить продукт, огонь должен охватывать коптильню (сильный и ровный костер, сейчас прекрасно использую камин), время готовки начинаю отсчитывать от момента, когда, извините, плюнешь на крышку, а она шипит, дрова прогорели - готово.
И для остальных гурманов.
Коптить можно практически все-курица целиком и по деталям (грудки, крылышки, окорочка), свиные и говяжьи языки (по мне, так суховаты), свинину не говоря про рыбу.
Основные правила уже излагал, м.б. не сказал, что желательно подбирать исходный продукт одинаковый по рамеру. Влага очень не желательна, продукт д.б. сухим, иначе просто запариться и расползется. В качестве коптильни, не считая специальных приборов, прекрасно подходит ведро, бидон, в принципе любой подходящий металлический ящик.
Зная основные принципы не бойтесь экспериментировать и результат приятно порадует вас.
С наилучшими пожеланиями.
Евгений.

SKAM

Водяной затвор применяется при копчении в помещении,
Вот, ей Богу, ни разу не коптил в помещении! Может поэтому и про водяной запор на коптильне ничего не знаю...
Поддон вещь не только желательная, но при копчении жирных продуктов и необходимая - сгоревший жир может полностью уничтожить результат работы.
Не знаю, не знаю... Коптили довольно жирную рыбу, а поддонами никогда не пользовались.
Экранирующего эффекта быть просто не может-противень в духовке ничуть не снижает действие тепла.
Ээээ... Вы пиццу в духовке приготовить, когда под ней пара противней стоит, пробовали? Попробуйте, надеюсь, Вас это развлечет. Заодно и время приготовления засеките. Против обычного.

Коптить на маленьком огне - только парить продукт, огонь должен охватывать коптильню
Наверное, в таком случае, печь крематория - оптимальное место для копчения.
Боюсь, результат будет несколько не тот, которого Вы ожидаете.
время готовки начинаю отсчитывать от момента, когда, извините, плюнешь на крышку, а она шипит, дрова прогорели - готово
То есть, Вы сидите у камина и периодически плюете на крышку коптильни? Как зашипело - время пошло? Завидую Вашему слюноотделению. Да и дров разные люди разное количество кладут. Так ведь можно и угольки из коптильни потом уныло выковыривать... Если прогорит только к утру...
У меня как-то лучше получается, если я все без экстремизма делаю: и крышку закрываю так, чтобы дымок выходил, и опилок не трехсантиметровым слоем, и огонек небольшой, и времени не больше 40-50 минут... Может я чего не так делаю? Но народ-дурак хвалит. Льстят, заразы, наверное... Меня, правда, так финны делать учили. Но что с них возьмешь? Дикие люди...

Ustov

Уважаемый SKAM,
к сожалению наш разговор пошел во флуд, я основываюсь на личном опыте-более 40 лет копчу различные продукты, в основном успешно.
Вы отвергаете экстремизм, а противопостовляете моим доводам то крематорий, то приготовление пиццы, то еще какие другие крайности. Если вы читали мою первую ссылку, то могли видеть, что я достаточно подробно описал процесс приготовления, в том числе и время готовки.
Не так как я Вы делаете многие вещи "маленький огонь"-свечка, что ли? Без поддона-еще жир не горел? Повезло. Насколько неплотно закрывать крышку? Чтобы опилки не загорелись? Это по процессу. Теперь по форме.
Извините, но нет желания заниматься выворачиванием здравого смысла наизнанку, выискивая не понравившиеся выражения у собеседника. Я пытался просто передать суть.
С наилучшими пожеланиями
Евгений

SKAM

Уважаемый Ustov,
Я ведь не по злобе, а токмо стеба ради...
Просто несколько смутило вот это:

Коптить на маленьком огне - только парить продукт
И еще это:
Поддон вещь не только желательная, но при копчении жирных продуктов и необходимая
А так-то, ведь все равно каждый будет делать как он привык и как у него лучше получается...
Думаю, Ваш способ вполне имеет право на существование. Равно как и мой...
С наилучшими пожеланиями,
Максим

o.tass

спасибо всем и жирным и худым за ссоветы , для своей коптилки пожалуй попробую немного опилак и маленький огонь после выходных отпешусь что получилось и сфоткаю и выставлю фото непосредственно самой каптилки , если конечно пойму как фотки выставлять ,

Подвижник

Мои 5 копеек.
Коптить можно всё, что есть под рукой, и птицу, и рыбу, и мясо. Все вкусно, всё всем нравится. Разница во времени, а оно зависит еще и от костра, и от величины кусков. Опилки я использую ольховые, замачивать их обязательно. Готовлю на углях, именно на углях, рыбу минут 10-30 в зависимости от жара углей и размеров, птицу подольше, мясо еще дольще)))))Температуру конторолирую по нагреву крышки.
Главное не пересушить, и не перекоптить(опилки поэтому мочим, и кладем их без фанатизма), если что то смущает, то заверните продукты в марлю, как здесь уже советовали опытные люди. Раньше я на берегу реки коптил, а там ольха всегда и везде...
Поддон для жира иногда очень нужен (утка жирная, свинина, скумбрия, сазан-карп и т.д.) - публично запороть партию харча всегда неприятно, а продукт в таких случаях будет подвержен термообработке в дыму сгоревщего жира.... бррррр!

Вот морских гадов еще не пробывал, мысль занятная, спасибо

Всем приятного аппетита!

Il80

Рыбу перед копчением просаливаю сутки. Промываю, протираю и в коптильню на тонкие веточки подложенные на решетку чтобы не прилипла. Поддон для жира обязателен, если его нет ложу прям на ольховые щепки пищевую фольгу. Копчу при температуре прим когда рука с трудом терпит температуру крыжки коптильни.

Квик

Il80
Рыбу перед копчением просаливаю сутки.
Офигеть!!!! Двух часов достаточно!!!

Glal

Хочу сказать еще раз всем большое спасибо за советы! Вчера "осуществил". Филе форельки (половинка). Посолили и оставили на час. Подсушили после. Покупную щепу на 7 минут замочил. Насыпал на дно под поддон совсем немного (там в инструкции к этой модели коптилки из первого поста в этой теме вообще сказано насыпать в две выштамповки круглых на дне) и на мангал (костерок, не угли). 15 минут на огне. Еще 5 минут сняв с огня и не окрывая крышку. Все. Получилось неплохо! Но вот вопрос: дав остыть рыбехе немного попробовал. На вкус рыбка еле заметно горчила. Дали остыть полностью(минут 15-20, не помню точно) и вкус изменился, стал "тот самый"! В чем тут дело?

Орегонец

стал "тот самый"! В чем тут дело?
надо было пробовать на следущий день как минимум чтоб ощютить всю прелесть копченой рыбы.

Glal

Спасибо. В другой раз обязательно так попробую...

Glal

Вот "свежие" фотки в качестве отчета. Филе форелек... Можно сказать, что "процесс пошел" 😊 В этот раз отлично вышло! Не "сухая" рыбка получилась, сочная. Дали постоять после готовки ночь, как советовал коллега выше... С утра под сладкий чаек душевно пошла... 😊 Лишний раз убеждаюсь, что Ганза - могучий коллектив, кладезь опыта. Советы дали по-делу, обстоятельно. Респект, коллеги.
Теперь было б интересно попробовать обыграть очередную "порцию" приправками какими... Получить новые оттенки. Был в Бергене, на рыбном рынке, помню замечательно вкусные копченые шматы норвежского лосося. Чем-то были "посыпаны"... Буду рад, если кто поделится опытом и в этом.





SergeyVS

Квик
Офигеть!!!! Двух часов достаточно!!!
[URL=http://img.allzip.org/g/89/orig/2114349.jpg][/URL]
На трухе пробовал ?

po4emu4ka

было б интересно попробовать обыграть очередную "порцию" приправками какими...
попробуйте присыпать форель мелко нарезанным укропом и чуть поперчить крупномолотым перцем

Glal

Испробуем при случае. Спасибо...

Вававль

А можно ли использовать коптильню в домашних условиях, на плиту ее там поставить или в духовку запихнуть?
Или это совсем бредовая мысль?

Ular

Мой хороший приятель восновном дома копчением и занимается. Коптилку ствит сразу на 2 конфорки газовой плиты, вытяжка над плитой включаетя на плную, и - вперёд! Старая коптилка из стерилизвтора для простыней немало дыма их-под крышки выпускала, так что приходилось обкладывать опасные места мокрыми тряпками. Новая коптилка, промышленного так сказать изготовления, дыма не пропускает, ну, почти не пропускает.
У меня в квартире, к сожалению, этото номер не пройдёт - плита электрическая. Так что хожу к приятелю со своей рыбой 😊

ученик Юра

В магазине нормальная коптильня дороговата, что можно под неё приспособить,
вот например читаю-(стерилизатор). А как делается холодное копчение?

Ular

холоджное копчение делается значительно сложнее и соответственно дороже (в смысле кап. вложений)