Чтобы он был мягким и нежным.
По различным рецептам, язык варится, после чего охлаждается, с него снимается шкурка, и сабж готов к употреблению.
всё бы ничего, но получается жестким.
К нам на работу привозят готовые обеды, иногда бывает язык. Он прибывает к нам в бульоне, и до того нежен, что тает во рту.
Вот никак не могу понять, как его таким приготовить?
SlavaL
Чтобы он был мягким и нежным.
По различным рецептам, язык варится, после чего охлаждается, с него снимается шкурка, и сабж готов к употреблению.
всё бы ничего, но получается жестким.
К нам на работу привозят готовые обеды, иногда бывает язык. Он прибывает к нам в бульоне, и до того нежен, что тает во рту.
Вот никак не могу понять, как его таким приготовить?
Просто долго варить. Можно со специями, я использую только лавровый лист.
Варишь и все, можно с уксусом и корешками, может вам языки такие продают? после смерти говядино от естественных причин? 😀
Можно еще:
Засолить на три-пять дней сухим посолом, потом варить
Тещин рецепт : говяжий язык отварить в несоленой воде, потом замочить на ночь в холодной подсоленной воде, после этого он чистится моментально, мягкий и вкусный.
Мне приготовленное по рецепту очень нравится
Только не вредно уточнить, что большой говяжий язык надо отваривать часа три. После этого и без замачивания он чистится прекрасно. Варит долго, но важно не переварить, разваривается чуть ли не до кашеобразного состояния, становится неприятно магкий.
SlavaLНесколько не так.
Чтобы он был мягким и нежным.
По различным рецептам, язык варится, после чего охлаждается, с него снимается шкурка, и сабж готов к употреблению.
всё бы ничего, но получается жестким.
Классический рецепт, который я применяю:
Говяжие или телячьи языки промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить 20-30г лимонного сока и соль по вкусу (обычно 15-20 г на 3 л), дать настояться 15-20 минут. Поставить на огонь, довести до кипения, варить 5-7 минут. Языки вынуть из горячего бульона, остудить холодной водой и снять кожу. Кожа после кипячения обычно удаляется довольно легко. Очищенные языки снова опустить в катрюлю с бульоном и варить на медленном огне 1,5-2 часа. За 20 минут до окончания варки добавить 4-5 лавровых листа, 6-9 горошин душистого черного перца, мелко порезанный корень сельдерея или петрушки (30-40г). Особых пряностей не требуется, но это дело вкуса. Отваренные языки в итоге получаются очень мягкими и нежными на вкус.
А заливной говяжий язык - это вообще песня, с хренком или горчичкой! Да под водочку!
Ага, как минимум одна ошибка- я обычно варю часа полтора. В выходные попробую по новой технологии.
Гуляш из языков 😊
SlavaL
Ага, как минимум одна ошибка- я обычно варю часа полтора. В выходные попробую по новой технологии.
Весьма наглядно http://www.kuking.net/10_242.htm готовность контролировать по кончику, он самый жесткий, желательно не переварить. Большой язык я бы варил 3 часа, не большой не более 2.5 но надо еще смотреть, как закладывать, в кипящую воду или в холодную... в онщем прийдется пробовать 😊 Лучше чуть недоварить, если переварить, то у основания язык становится уже слишком мягким.
Весьма наглядно, согласен.
вопрос первый: там не указано, когда чистить язык.
вопрос второй: правильно я понимаю, что варка происходит при температуре 100 С? Как при варке холодца- кипяния, как такового нет.
SlavaLВ комментариях по ссылке участники обсуждения указывают, когда очищать язык от кожи - они говорят - в конце варки. Я всё-таки рекомендую снимать кожу раньше, как описал выше.
вопрос первый: там не указано, когда чистить язык.
SlavaLВода при нормальном атмосферном давлении кипит при t=100 оС и от интенсивности кипения её температура не увеличивается, просто меньше или больше воды уходит в пар. На медленном огне температура закипевшей воды в емкости менее равномерна по объему и составляет 98-100 оС. В скороварке за счет повышенного давления вода кипит при температуре от 110 до 120 оС, в зависимости от настройки рабочего клапана.
вопрос второй: правильно я понимаю, что варка происходит при температуре 100 С? Как при варке холодца- кипяния, как такового нет.
По поводу времени варки языков дополню - мелкие (телячьи) языки весом 400-500 грамм варятся до готовности за 40-60 минут. Говяжьи языки весом до 1,5 кг варятся обычно 1,5-2 часа, крупные, весом более 2-х кг, варят дольше - 2-2,5 и более часов. И ещё одна рекомендация - варить лучше в небольшом количестве воды. Я обычно применяю соотношение на 1 кг языков - 1 литр воды. При уваривании воду можно понемногу добавлять.
По поводу "варить в холодной или кипящей воде".
Мясо сохраняет больше сока, если его закладывать в кипящую воду. Если варку начинать опустив мясо в холодную воду и доводить её до кипения, то бульон получается более насыщенным. Это правило работает для продолжительности варки не более 60-70 минут. При времени варки мяса свыше полутора часов эта разница практически нивелируется.
По поводу добавления овощей в бульон.
Морковь можно добавлять за 40 минут до окончания варки мяса. Репчатый лук вообще не имеет смысла варить, через 30-40 минут кипячения от него не остается ни вкуса, ни запаха, ни полезных свойств, ИМХО. Коренья и приправы обычно добавляют за 15-20 минут до окончания варки, в этом случае их вкус и аромат лучше передается мясу и бульону.
Вчера сделал.
язык весом поболее килограмма, варил 2,5 часа.
Потом остудил, очистил. Мягкий.
SlavaLОтлезал несколько ломтиков, положил в глубокую тарелку и залил на 10 минут теплым бульоном, в котором язык и варился. Получилось именно то, чего и хотел 😊
К нам на работу привозят готовые обеды, иногда бывает язык. Он прибывает к нам в бульоне, и до того нежен, что тает во рту.
Спасибо всем!
NikofarПростите, а какое же давление получается в скороварке??? Моих знаний по физике не хватает 😞 Увы 😞
В скороварке за счет повышенного давления вода кипит при температуре от 110 до 120 оС, в зависимости от настройки рабочего клапана.
Я если честно говяжий язык не варю, он у нас стал как-то неприлично дорог последнее время, а на областных рынках вечно не успеваю его приобрести.
Свиные языки готовлю просто - закидываю в самую большую кастрюлю от 4 до 6ти свиных языков, свиную рульку и пару ножек, заливаю водой, варю часа полтора-два. Затем языки вынимаю, заливаю холодной водой, жду когда немного остынут, чищу (это очень просто получается, обычно чайной ложкой, мне так удобно). Режу кусочками, кладу в красивые стеклянные мисочки и лоточки. Когда бульон слегка остынет (чтобы стал прозрачнее), заливаю бульоном, остужаю, потомв холодильник. Если оставила на ночь и всё хорошо остыло, то разбираю еще рульку и делаю заливное из языков с мясом. Может это и не очень красиво и гламурно, но зато вкусно. Маман у меня отваривает языки отдельно, потом осветляет всё и делает заливное на желатине и этом "бульоне", с морковкой фигурной и т.п. Украшет лимоном и клюквой. Красиво, но невкусно.
Простите, а какое же давление получается в скороварке??? Моих знаний по физике не хватает Увы
Температура кипениния очень сильно зависит от давления, если поднятся на гору хотя бы на 3000 метров то варка мяса или заваривание чая превращается часто в проблему, соответственно если давление в скороварке хоть немного больше нормального это сильно увеличит температуру кипения.
Экстремалы догоняют давление до 3 атмосфер, при этом температура кипения воды примерно 133 градуса, но это довольно опасно.
Таблица для любопытных http://www.sci.aha.ru/ALL/b17.htm
Anntyty уже ответил достаточно исчерпывающе. Скороварки российского производства настроены на температуру кипения воды в диапазоне 110-120 оС, что сокращает время приготовление мяса на 20-25% от обычного способа варки.
Простите, а какое же давление получается в скороварке??? Моих знаний по физике не хватает Увы
AnnМосковские торговцы мясом беспредельщики и безумно "задрали" цены на субпродукты. Говяжие языки на рынке стоят от 250 до 300 руб. за 1 кг... 😞
Я если честно говяжий язык не варю, он у нас стал как-то неприлично дорог последнее время
Я предпочитаю телячьи языки, они хоть и мелкие (300-400г 1 шт.), но несколько дешевле. Крайний раз на Дорогомиловском рынке в середине августа сего года покупал их по 160 рублей за кило.
Спасибо за пояснения по давлению.
По поводу телячих языков - на рынке в медведково и у метро бибирево под этими названиями продают свиные языки 😞 А настоящие телячьи только один раз в продаже видела.
Впрочем, свиные тоже вкусные.
Также понравилось готовить бараньи языки, мелкие и нежирные, но они редко бывают.
Кстати вспомнила, как смотрела какую-то кулинарную передачу, там повар быстро обжаривал (в китайском стиле) овощи, добавлял порезанный мелко кубиками язык, обжаривал еще буквально 2 минуты, снимал с огня, и потом все это кушали и восхищались. Попробовала так сделать... у меня получился теплый салат с полусырыми ластиками 😊 Ругалась на себя и на передачу. А через несколько месяцев, летом, наткнулась на повтор этой программы. Посмотрела внимательно, и поняла, что зря я их ругала. В самом начале они четко сказали, что язык у них уже вареный 😊