Вопрос по лосиному фаршу

mihasic 13-11-2010 16:57

Как-то так отдали лося на разделку мяснику, и образовалось у меня значительное количество лосиного фарша. Ну, когда мясо куском, я его, понятное дело, мариную в бальзамическом уксусе, и результатом вполне доволен. А вот фарш - можно мариновать фарш? Если делать какие-нибудь котлеты просто так, всё-таки резковато выходит.
Тык эта... Можно фарш мариновать? Бальзамуксусу, оливмаслица - и вперёд. А?

Nikofar 13-11-2010 17:50

Можно, хотя какой смысл? Это же фарш. Он уже не будет таким жестким как цельный кусок. Если только, чтобы запах убрать.
Я, кстати, к лосятине добавляю свиное сало, когда на фарш прокручиваю. Получаются вкусные и сочные котлеты. Примерно 200 г сала на 1 кг лосятины.

shtainer105 13-11-2010 21:43

Смысл в маринаде фарша? а вот сальце благотворно действует на эту жесткую фигню......

mihasic 13-11-2010 22:06

Неистребима студенческая привычка: отвечать не на тот вопрос, который задан, а на тот, ответ на который известен.

shtainer105 13-11-2010 23:50

Ну подкололи, правда классно? Вам нравиться? ну и на здоровье....
Вопрос был про маринад ФАРША . Я СКАЗАЛ , что не стал бы мариновать, что не так?

mihasic 14-11-2010 12:16

quote:
Originally posted by shtainer105:
Ну подкололи, правда классно? Вам нравиться? ну и на здоровье....
Вопрос был про маринад ФАРША . Я СКАЗАЛ , что не стал бы мариновать, что не так?

Где это Вы такое сказали?
"Смысл в маринаде фарша? а вот сальце благотворно действует на эту жесткую фигню......"
Эта фраза состоит из вопроса о маринаде и из утверждения, касающегося искличительно сала, но никак не маринада. О том, что Вы бы стали или не стали делать в ней нет НИ-ЧЕ-ГО. Да и даже если бы было, это к вопросу открывающего поста отношения не имеет никакого. Вопрос был - можно ли фарш мариновать? А не "стали бы Вы фарш мариновать?" Кто тут сумасшедший?

shtainer105 14-11-2010 12:23

Дорогой, товарищ! У нас же не форум филологов, или желающих языком зацепиться)))) Специально для Вас, особо одаренного, формулирую ответ: "Фарш не маринуют (просто вэтом смысла нет), а вот сало (если нет никаких к нему придирок) действительно добавляют" Кстати , студентом я в 1991 быть перестал))))))(как диплом получил)

mihasic 14-11-2010 01:00

quote:
Originally posted by shtainer105:
Дорогой, товарищ! У нас же не форум филологов, или желающих языком зацепиться)))) Специально для Вас, особо одаренного, формулирую ответ: "Фарш не маринуют (просто вэтом смысла нет), а вот сало (если нет никаких к нему придирок) действительно добавляют" Кстати , студентом я в 1991 быть перестал))))))(как диплом получил)

Ну хоть так, хоть с третьей попытки...

shtainer105 14-11-2010 01:18

Ви есть удолетворен? сильно рад за Вас.....

Ann 15-11-2010 13:55

Не ффодите человека в заблуждение.
Фарш еще как маринуют, так как измельченное мясо и мягкое мясо это совершенно разные вещи.
Более того. Проворачивая обычную говядину с луком и делаа котлеты, вы не просто для сочности и вкуса лук кладете, но и размягчаете мясо луковым соком. Аналогичного эффекта добиваются те, кто добавляет в котлеты капусту.

Если мариновать с оливковым маслом, то потом котлеты не лепятся, проверено. Зато ничуть не хуже работает хорошее размягченное сливочное масло. Ну и остаются только овощи-фрукты ну и всякие дополнения в виде бальзамического уксуса и т.п. Также к плотному жесткому мясу иногда не лишее добавить немного ледяной воды.
Самая жесткая кабанятина (фарш) сдается от измельченного в блендере кусочка ананаса с имбирем и луком. Сделать котлету нежной и паштетообразной поможет киви, это просто жесть а не средство, переваривает мясо вместо вас, хотя консистенция потом своеобразная, да.

Я бы сделала так - посолила, добавила пробитый в блендере лук-чеснок-специи и что-нить типа яблочка или кусочка ананаса, плюс может быть немного имбиря свежего. Добавить холодной воды до эластичности, можно минеральной, не особо жалея воду. Ну можно и коньячка рюмочку плеснуть, не повредит никому, и фаршу и себе. Оставить на часик, идти чистить картошку например или еще что-нить полезное сделать. Затем жарить котлеты как обычно, или делать из фарша еще что пожелаете, например голубцы, тефтели, ёжики и так далее.

ASDER_K 15-11-2010 13:58

quote:
Originally posted by mihasic:

Если делать какие-нибудь котлеты просто так, всё-таки резковато выходит.



со свининой 2 лосины к одной свинине.
совсем недавно делались пельмешки - чудо как вкусно вышло.

shtainer105 15-11-2010 14:19

Увапжаемая Ann! С Вами спорить не буду, просто не всегда имбирь свежий с ананасом под руку попадается)))))))))

Ann 15-11-2010 14:24

quote:
Originally posted by shtainer105:

Увапжаемая Ann! С Вами спорить не буду, просто не всегда имбирь свежий с ананасом под руку попадается)))))))))



Спорить о кулинарии, дело совершенно глупое.
Просто надо понимать, что мариновать, это не обязательно означает залить майонезом с уксусом. Сливочное масло с перцем, это например тоже маринад Улыбаюсь))

Ann 15-11-2010 14:28

quote:
Originally posted by shtainer105:

Увапжаемая Ann! С Вами спорить не буду, просто не всегда имбирь свежий с ананасом под руку попадается)))))))))



Кстати. Иногда консервированный ананас не только не хуже свежего, а даже и лучше, только промыть слегка надо.
Если же часто готовите что-то жесткое, или нравится готовить что-то с такими соусами-маринадами, то можно держать нычку в морозилке. Я вот например ананасы свежие не ем, нельзя мне их. Так что когда покупается большой ананас, на готовку уходит обычно 1/8 или 1/4 часть. Разделыаю ентот фрукт я всегда секторами по "меридианам". Остальное чистится, режется на куски и суется в морозилку. Потом немного достаем по мере необходимости и используем. Также можно нычить и другие заготовки, типа пасты из перца, чеснока и киви например Улыбаюсь

shtainer105 15-11-2010 15:24

Друзья! Абсолютно согласен, но в холодильнике ныкаю помидорья и перец)))) В каждой избушке - свои погремушки))) Прям скоро, как те кумушки, рецептами делиться начнем))))))) Вот ток не пойму ; вродь фейхоа - лучше киви?

mihasic 15-11-2010 16:56

Аня, спасибо за предостережение насчёт оливкового масла, не знал. В остальном - воспринял Ваш очень содержательный пост как призыв к большей свободе в импровизации. Я как-то ананас с мясными блюдами не очень люблю, хотя тут у нас это чуть ли не канон, поэтому более склонен поэкспериментировать с перцами, особенно зелёными. А мариновать попробую в чистом бальзамуксусе с луком - очень умеренно, разумеется. И хотелось бы перед лепкой добавить яйцо - яйцо вроде бы никому и ни в чём не повредит?

Ann 15-11-2010 17:22

quote:
Originally posted by shtainer105:
Друзья! Абсолютно согласен, но в холодильнике ныкаю помидорья и перец))))


А я вот не умею томатами мариновать, совсем Грущу

quote:
Originally posted by shtainer105:
Вот ток не пойму ; вродь фейхоа - лучше киви?


Нет Улыбаюсь Киви лучше, так как волосатые Ржу не могу

quote:
Originally posted by mihasic:

Аня, спасибо за предостережение насчёт оливкового масла, не знал. В остальном - воспринял Ваш очень содержательный пост как призыв к большей свободе в импровизации. Я как-то ананас с мясными блюдами не очень люблю, хотя тут у нас это чуть ли не канон, поэтому более склонен поэкспериментировать с перцами, особенно зелёными. А мариновать попробую в чистом бальзамуксусе с луком - очень умеренно, разумеется. И хотелось бы перед лепкой добавить яйцо - яйцо вроде бы никому и ни в чём не повредит?



Да не за что. Я просто хотела сказать, что мариновать можно всё, хоть картофельное пюре, если есть необходимость и (главное) желание.
Супруг у меня вот тоже фрукты в мясе-птице не очень любит, но зато мне больше соуса достается, когда делаю дежурную курицу по фирменному рецепту "пЭрсик в жопе" Дразнюсь

Яйца я в котлеты класть не умею, у меня они сразу жесткими получаются и более сухими. Может быть яйца взбивать как-то надо или только желтки класть. У меня не получается.
Впрочем, я и панировать котлеты не умею. А наверное надо.

shtainer105 16-11-2010 02:12

Уважаемая Ahh, обязательно опробую Ваш рецепт, а томаты с перцем сугубо для "рататуя" держу, кстати я очень любдю котлеты (верхние зубы выбиты) но никогда их не панирую, яйца кладу проимерно 2-3 штуки на кг фаршрша

Nikofar 16-11-2010 09:45

quote:
Originally posted by Ann:

А я вот не умею томатами мариновать, совсем Грущу



Аня, при случае попробуй мой рецепт.
В принципе, этот маринад я использую для шашлыка из свиной шейки, но он также хорош для маринования жесткого мяса типа "пожилой" говядины или дичины перед тушением.
1. Для шашлыка.
На кило мяса - по полкило репчатого лука и полкило мягких перезрелых томатов. Томаты для маринада должны быть именно перезрелыми, мягкими, даже слегка утратившими товарный вид.
Для маринада лук и томаты мелко нарезаю, смешиваю и затем мну толкушкой до состояния жидкой кашицы, добавляю пряности (чаще всего - готовую смесь для шашлыка) на 1 кг мяса - 10-15 г смеси из пряностей и крупномолотый черный перец - 2-3 г. Вливаю в полученную смесь 30-50 мл коньяка и полстакана подсоленной (10 г соли) питьевой воды. Перемешиваю маринад и заливаю им нарезанные кусочки мяса.
Маринад достаточно мягкий по воздействию на мясо, поэтому время для маринования не критично - от полутора-двух часов для свиной шейки или телятины, до 12 часов и более - для мяса постарше. Для баранины я не пробовал применять этот рецепт маринада, так как очень редко делаю шашлык из баранины.

2. Для тушеного мяса (вариация на тему "бефстроганов").
Жесткое мясо нарезаю поперек волокон плоскими кусками толщиной около 10 мм, слегка отбиваю обушком ножа и нарезаю длинными ломтиками шириной 8-12 мм.
Маринад:
На 1 кг мяса - 2-3 крупные репчатые луковицы (150-200г) и один-два крупных перезрелых помидора (150-200г). Лук и помидоры необходимо очень мелко нарезать и размять толкушкой до получения кашицы (при возможности, их можно пробить в блендере). Полученную смесь перемешать с нарезанными кусочками мяса. Добавить 75 мл газированной воды (я использую Липецкий бювет или любую другую газированную воду проверенного качества) снова перемешать, накрыть крышкой и дать настояться 30-40 минут при комнатной температуре.
Пока мясо маринуется, можно приготовить ингридиенты для соуса, в котором будем тушить мясо:
- 2-3 шампиньона (50-70 г) шинкуем мелкой соломкой;
- 1 соленый огурец, весом около 80-100 г, также шинкуем соломкой.
Далее, замариновавшиеся кусочки мяса извлекаем из маринада. Мясо обжариваем на очень сильном огне в сковородке с добавлением рафинированного растительного масла (на 1 кг мяса - 70-90 мл масла). Время обжарки - 7-9 минут, постоянно помешивая, до получения легкой корочки. Снимаем сковороду с огня и даем ей немного остыть под крышкой.
В оставшийся маринад добавляем шинкованные шампиньоны и огурец, туда же вливаем 200-250 мл воды или мясного бульона, смешанных с 15 г (это чуть больше чайной ложки) просеянной пшеничной муки. Чтобы мука хорощо разошлась в сосусе, ее нужно высыпать в холодный бульон или воду, взболтать веселкой и уже потом эту смесь влить в маринад.
Полученным соусом заливаем обжаренное мясо и тушим под крышкой на малом огне еще около 25-30 минут до готовности. В этом рецепте я практически не использую пряности. Допустимо в соус добавить несколько размятых горошин черного перца и пару лавровых листиков. Соль добавляю по вкусу - в готовое тушеное мясо.

shtainer105 16-11-2010 11:22

Благодарствую за рецепты, особенно за второй, кстати: а Вы не пробовали шашлык в кефире мариновать? Свининка, лук , пряности и однопроцентный кефир?

quote:
[B][/B]

Ann 16-11-2010 11:30

quote:
Originally posted by Nikofar:

Аня, при случае попробуй мой рецепт.
В принципе, этот маринад я использую для шашлыка из свиной шейки, но он также хорош для маринования жесткого мяса типа "пожилой" говядины или дичины перед тушением.
1. Для шашлыка.
На кило мяса - по полкило репчатого лука и полкило мягких перезрелых томатов. Томаты для маринада должны быть именно перезрелыми, мягкими, даже слегка утратившими товарный вид.
Для маринада лук и томаты мелко нарезаю, смешиваю и затем мну толкушкой до состояния жидкой кашицы, добавляю пряности (чаще всего - готовую смесь для шашлыка) на 1 кг мяса - 10-15 г смеси из пряностей и крупномолотый черный перец - 2-3 г. Вливаю в полученную смесь 30-50 мл коньяка и полстакана подсоленной (10 г соли) питьевой воды. Перемешиваю маринад и заливаю им нарезанные кусочки мяса.
Маринад достаточно мягкий по воздействию на мясо, поэтому время для маринования не критично - от полутора-двух часов для свиной шейки или телятины, до 12 часов и более - для мяса постарше. Для баранины я не пробовал применять этот рецепт маринада, так как очень редко делаю шашлык из баранины.

2. Для тушеного мяса (вариация на тему "бефстроганов").
Жесткое мясо нарезаю поперек волокон плоскими кусками толщиной около 10 мм, слегка отбиваю обушком ножа и нарезаю длинными ломтиками шириной 8-12 мм.
Маринад:
На 1 кг мяса - 2-3 крупные репчатые луковицы (150-200г) и один-два крупных перезрелых помидора (150-200г). Лук и помидоры необходимо очень мелко нарезать и размять толкушкой до получения кашицы (при возможности, их можно пробить в блендере). Полученную смесь перемешать с нарезанными кусочками мяса. Добавить 75 мл газированной воды (я использую Липецкий бювет или любую другую газированную воду проверенного качества) снова перемешать, накрыть крышкой и дать настояться 30-40 минут при комнатной температуре.
Пока мясо маринуется, можно приготовить ингридиенты для соуса, в котором будем тушить мясо:
- 2-3 шампиньона (50-70 г) шинкуем мелкой соломкой;
- 1 соленый огурец, весом около 80-100 г, также шинкуем соломкой.
Далее, замариновавшиеся кусочки мяса извлекаем из маринада. Мясо обжариваем на очень сильном огне в сковородке с добавлением рафинированного растительного масла (на 1 кг мяса - 70-90 мл масла). Время обжарки - 7-9 минут, постоянно помешивая, до получения легкой корочки. Снимаем сковороду с огня и даем ей немного остыть под крышкой.
В оставшийся маринад добавляем шинкованные шампиньоны и огурец, туда же вливаем 200-250 мл воды или мясного бульона, смешанных с 15 г (это чуть больше чайной ложки) просеянной пшеничной муки. Чтобы мука хорощо разошлась в сосусе, ее нужно высыпать в холодный бульон или воду, взболтать веселкой и уже потом эту смесь влить в маринад.
Полученным соусом заливаем обжаренное мясо и тушим под крышкой на малом огне еще около 25-30 минут до готовности. В этом рецепте я практически не использую пряности. Допустимо в соус добавить несколько размятых горошин черного перца и пару лавровых листиков. Соль добавляю по вкусу - в готовое тушеное мясо.


Спасибо! Попробую как-нить при случае, наверное уже в следующем сезоне, когда соответствующие овощи будут в продаже, да и када шашлыки опять начнутся.
Муку вообще никогда не добавляла в тушеное мясо, нет у нас в семействе такой традиции, тож надо будет попробовать.

Щас так я вообще только быстрорастворимыми пюрешками питаюсь, и супчиками, занялась красотой своей улыбки Улыбаюсь

shtainer105 16-11-2010 11:34

Ох, лучшеб Вы супчики и пюрешку сами готовили, неизвестно, что хулиганы-производители туда положили))))

Ann 16-11-2010 12:28

Супчик я сама и готовлю.
А пюрешку быстрорастворимую делаю, мне лень картошку чистить. Ну и, если честно, мне офигенно нраавится вкус сухого пюре из пакета. Прям реально считаю его офигительно вкусным и приятным в употреблении. Ессно никто не мешает облагородить его хорошим маслом, зеленью, чесноком, и кушать с соусом.

shtainer105 16-11-2010 12:47

Ну и на здоровье, сушеная катофля зла организму не нанесет (сам ее таскал из Янаула )))) А я ,наверное, помешался на готовке личными руками, даж на работу с собой "тормозок" беру, то ли работа на хладокомбинате, на рынке и на плодоовощной базе отразилось))))))) От , прямо брахман, какой то)))))))

Ann 16-11-2010 12:56

Я обычно даже полуфабрикаты не покупаю, в том числе колбасу-сосиски-пельмени, даже хлеб сами печем. Но вот именно картошка мне вкуснее из пакетика. Впрочем, настоящую картошку я не люблю, может быть поэтому.
Не могу сказать что это "пюре" сильно натуральное и без добавок, но в целом естветственного происхождения.

shtainer105 16-11-2010 13:03

Ну я полагаю, что при нашей экологии , эти добавки не самое страшное, кстати из покупных продуктов ток сало и окорок из Белоруси беру)))))

Ann 16-11-2010 13:12

quote:
Originally posted by shtainer105:

сало и окорок из Белоруси беру)))))



У меня мама и свекровь фанатеют от белорусских продуктов, и от молока и от мясных деликатесов. На проверку мясо всё фосфатированное надутое водой, а молочка во многом порошковая оказывается.

shtainer105 16-11-2010 13:17

Что да, то да: опробуйте Волковысские продукты

shtainer105 16-11-2010 13:19

Кстати, раньше сырое сало из Белгорода притаскивал, а бывшая жена засаливала, вкусно получалось.....

Ann 16-11-2010 13:28

Я сало тоже чаще сама солю, покупаю на рынке хорошее. Не белорусское, наше, последнее время из Ярославской области. Очень толстое. Эх, надо доехать до дачи, там рядом на рынке его привозят. Вкуууусное Улыбаюсь

shtainer105 16-11-2010 13:34

Не травите душу)))))

Nikofar 16-11-2010 14:42

quote:
Originally posted by shtainer105:

кстати: а Вы не пробовали шашлык в кефире мариновать? Свининка, лук , пряности и однопроцентный кефир?



Откровенно говоря, в чем я только не пробовал мариновать мясо. Улыбаюсь
Шашлык на кефире очень душевно получается. Особенно из хорошего мяса.

В качестве алаверды, рекомендую для маринования мяса использовать молочную или творожную сыворотку. Я запамятовал про этот распространенный способ маринования мяса по причине того, что в нашей семье в настоящее время не принято кушать кисломолочные продукты в больших количествах.

В отличие от уксуса, молочная сыворотка значительно лучше подходит для размягчения мяса диких копытных, особенно кабанов и лосей, добытых в преклонном для них возрасте. Кроме того, мясо дичины более жесткое в отличие от мяса домашних животных не только по причине его естественного обитания, но зачастую животное добывают после долгой погони - в этом случае уровень кислотности мяса при созревании не опускается ниже 6,8 рН, т.е. остается практически на уровне нейтральности КЩР. В то время, как для мышечной ткани, идеально подходящей для кулинарной обработки, считается уровень рН равный 5,6-5,7. Такое мясо считается "созревшим" и при хорошем обескровливании может досточно долго храниться, не теряя своих вкусовых качеств.

Поэтому, в тех случаях, когда есть возможность, для замачивания мяса добытых копытных лучше использовать не уксус, а молочную сыворотку или скисшее молоко - после вымачивания примерно в течении суток куски мяса кабанов и лосей становятся заметно мягче и нежнее в приготовленном виде.
То же самое относится и к мясу сайгаков и горных баранов. Для их маринада местные жители применяют кумыс или кислое верблюжье молоко.
Кстати, сейчас порылся в интернете и не нашел массовых ссылок на применение в качестве маринада для мяса молочной сыворотки, кумыса или кислого верблюжьего молока...
Может быть там, где много кумыса и кислого верблюжьего молока, мало копытной дичи или интернет плохо работает. Или обученные люди просто помалкивают, не раскрывая кулинарных секретов. Улыбаюсь

shtainer105 16-11-2010 15:19

Благодарствую! попробуем взять на вооружение..... Тем более, что на НГ собираемся замутить темку на предмет копытных......

shtainer105 16-11-2010 15:20

Кстати, лук же кладем?

Nikofar 16-11-2010 15:47

quote:
Originally posted by shtainer105:

Кстати, лук же кладем?



Лук имеет смысл использовать перед непосредственым приготовлением. В маринадах, имеющих в своем составе лук, обычно мясо выдерживают не более пары часов, редко более 10-12 часов. Мясо иногда успевает испортиться, если мариновать его без добавления соли более 12 часов при температуре выше 12-14 оС.

Я привел способ маринования мяса диких животных перед закладкой на длительное хранение: куски мяса весом 1-1,5 кг замачивают примерно на сутки в молочной сыворотке при температуре от +5 до +8 оС. При такой температуре мясо можно не присаливать. Этот способ хорошо применять для мяса самцов кабанов, лосей, косуль, оленей, кабарги, сайгаков, архаров, джейранов, газелей и "что там у нас еще в красной книге водится" (шучу). Так как молочная сыворотка заметно снижает специфический привкус и запах мяса самцов копытных животных, добытых в период гона.
Затем маринованное мясо закладывают на длительную заморозку или готовят его к шашлыку, разрезая на небольшие куски и дополнительно маринуя в луке и специях, но уже короткое время - 30-40 минут.

shtainer105 16-11-2010 15:52

Мы так и поступим, пока попробуем разобраться с маралом на НГ)))))

mihasic 10-12-2010 20:31

Тык эта... За подотчётный период дважды уже мариновал лосиный фарш в бальзамусусе с последующим приготовлением котлет из оного. На мой - довольно взыскательный - вкус выходит очень и очень неплохо.
Лосиный фарш мариновать не только можно, но и должно.