Семга с брусникой. Есть вопросы !

Sherp 26-11-2010 23:39

ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 500 г филе семги
- 1,5 стакана брусники
- 1 корень имбиря (5 см)
- 2 луковицы
- 1 стакан белого сухого вина
- 1,5 ст. л. оливкового масла
- 2 ст. л. сливочного масла
- 1/2 стакана сахара
- 1 лавровый лист
- соль, перец по вкусу
- маслины, оливки, дольки лимона для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Филе семги вымыть, нарезать порционными кусками. Тонкий край куска неглубоко надрезать веером и вложить в разрезы ломтики имбиря, затем скрепить их деревянной шпажкой. Рыбу посолить, поперчить и обжарить в 0.5 ст. л. оливкового масла.
2. Для приготовления соуса лук мелко нарубить, обжарить в 1 ст. л. оливкового масла, залить вином и выпарить. Добавить сливочное масло и перемешать.
3. В 0.5 л воды добавить сахар, лавровый лист, бруснику и проварить 15 мин. Протереть бруснику через сито и добавить ее к луковой массе. Соус посолить, поперчить и тщательно перемешать. Полить брусничным соусом кусочки семги.

===
Какое вино лучше взять?

0,5 стакана сахара - несладко будет?

Если брусника моченая с сахаром, сгодится?

Nikofar 27-11-2010 14:28

quote:
Originally posted by Sherp:

0,5 стакана сахара - несладко будет?



Думаю, если будет несладко, можно еще сахару добавить. По вкусу.

Nikofar 27-11-2010 14:46

quote:
Originally posted by Sherp:

Какое вино лучше взять?



Отдельные гурманы рекомендуют Prosecco Ca'Delle Rose Extra Dry или белое сухое Domaine de Haubet Vin.
Другие гурманы советуют использовать сомюр, мюскаде, шабли, рислинг.
К семге идеально подойдет ароматное, не слишком крепкое белое вино с изысканной кислотностью, например Шенен Блан, Сан-сер и Пуйи-Фюме с берегов Луары, сухие рислинги из Германии и Эльзаса, Кондрие с берегов Рейна и Шабли из Бургундии. Хороши будут также новозеландский белый Совиньон или Шенен Блан из Южной Африки.
Если в состав соуса входит вино, то это же вино желательно подавать и во время трапезы. К жареной рыбе и рыбе гриль лучше всего предложить легкое кислотное, изысканно-терпкое белое вино средней полноты. Рислинг, подходящий в принципе ко всем рыбным блюдам, станет здесь неплохим выбором (идеально взять рислинг категории шпетлезе (или Поздний сбор).
Скомпилировано отсюда: http://otvet.mail.ru/question/22287893/

От себя:

quote:
Originally posted by Sherp:

1. Филе семги вымыть, нарезать порционными кусками.



здесь следует учесть, что куски семги не должны быть мокрыми. Рыбу необходимо промакнуть
льняной салфеткой и обсушить перед дальнейшей обработкой.

Nikofar 27-11-2010 15:09

quote:
Originally posted by Sherp:

Если брусника моченая с сахаром, сгодится?



Сгодится, но аромат и своеобразная горчинка свежей брусники будут не столь выразительны, как в оригинальном рецепте.
В приведенном вами рецепте по умолчанию используется свежая брусника.
Если вы будете применять моченую с сахаром бруснику, соотношение других ингредиентов следует изменить. Например, пропорционально уменьшить норму закладки сахара и воды перед добавлением протертой моченой брусники. Или вместо воды и сахара использовать слитый сироп с моченой брусники.

Sherp 27-11-2010 19:01

quote:
Originally posted by Nikofar:

Отдельные гурманы рекомендуют Prosecco Ca'Delle Rose Extra Dry или белое сухое Domaine de Haubet Vin.
Другие гурманы советуют использовать сомюр, мюскаде, шабли, рислинг.
К семге идеально подойдет ароматное, не слишком крепкое белое вино с изысканной кислотностью, например Шенен Блан, Сан-сер и Пуйи-Фюме с берегов Луары, сухие рислинги из Германии и Эльзаса, Кондрие с берегов Рейна и Шабли из Бургундии. Хороши будут также новозеландский белый Совиньон или Шенен Блан из Южной Африки


Я в белых винах вообще не соображаю, за исключением мускатов Улыбаюсь

Для начала хотя бы - какой ценовой диапазон уже будет годен?

Nikofar 27-11-2010 19:30

quote:
Originally posted by Sherp:

Для начала хотя бы - какой



Рислинг.
Просто рислинг. И ничто другое.
Самый простецкий и доступный по цене рислинг.

В этом рецепте не следует уделять излишнее внимание импортным винам.
Все эти "Prosecco Ca'Delle Rose Extra Dry или белое сухое Domaine de Haubet Vin, а также Шенен Блан, Сан-сер и Пуйи-Фюме с берегов Луары, сухие рислинги из Германии и Эльзаса, Кондрие с берегов Рейна и Шабли из Бургундии. Новозеландский белый Совиньон или Шенен Блан из Южной Африки" могут
следовать
лесом,
саванной,
сельвой
или чем там им еще удобно следовать по ровной сельской местности мимо.

Также, как и не упомянутые в этом рецепте сухие вина Южной и примкнувшей к ней с Севера Америки, не в обиду ей буде сказано...

Главное в этом рецепте - даже не семга свежевыловленная.
Рыба - это фигня.
Главное в этом рецепте - это свежая брусника.
Улыбаюсь

Sherp 27-11-2010 19:43

Брусника есть и свежая - мороженая Улыбаюсь

Простецкий насколько???
У нас есть "рислинг" и по 120 руб.

По отношению к приличным испанским сухим красным винам, например,
нижнюю ценовую планку определяю в районе 400-450 руб.
Францию, Италию и прочее - не знаю.

Nikofar 27-11-2010 20:03

quote:
Originally posted by Sherp:

У нас есть "рислинг" и по 120 руб



Его и применяйте.

Nikofar 27-11-2010 20:08

Видите ли, уважаемый

Sherp 27-11-2010 22:52

Не-а, не вижу Улыбаюсь))

Ганза глючит похоже

Nikofar 28-11-2010 12:26

Теперь не буду свой пост убирать, извините. Улыбаюсь

Уважаемый Sherp, я очень доволен, что Вы не слышали, как я незатейливо и ненавязчиво матерился, пока пытался отредактировать свой выше опубликовавшийся текст, на который Вы сослались.
Потом плюнул на это дело.
Это дело слегка зашипело и даже покоробилось местами.
Улыбаюсь
Видите ли, уважаемый Sherp, вино в рецепте, который Вы привели, не является главным составляющим блюда из семги.
Вино вообще можно в нарезанный лук не добавлять и не выпаривать в процессе пассеровки лука. На вкус рыбы это почти не повлияет. Пробовал неоднократно. ТЬакое количество вина лучше просто выпить, пока готовится рыба.
В приведенном Вами рецепте главное сочетание, это жареная семга и кислосладкий брусничный соус. Подчеркиваю - брусничный.
Желаю полакомиться вкусной семгой под брусничеым соусом.

И это... В качестве p.s.
Количество рыбы в рецепте рекомендую увеличть по крайней мере вдвое.
Если не вчетверо...
С уважением.


Antti 29-11-2010 13:52

Имбирю многовато, на мой взгляд.

Не верю, что полкило сёмги, да ещё с разрезанным веером краем можно обжарить на полложке масла. Сухая будет сковородка. А если она тефлоновая, так на фиг там масло вообще? чуть для смазки из сёмги сала натечёт.

И солить рыбу заранее я бы не стал - вода польётся. Коллега Nikofar правильно пишет: высушить перед жаркой. А тут соль.

quote:
Originally posted by Nikofar:

Вино вообще можно в нарезанный лук не добавлять и не выпаривать в процессе пассеровки лука. На вкус рыбы это почти не повлияет.



100%. Если хочется пикантного оттенка в луке, его можно вымочить слегка в гранатовом соке. Но это, так сказать, вообще. А в данном случае брусника и так всё сделает.

В целом рецепт интересный. КОгда удастся кусок настоящей, не комбикормовой, сёмги отхватить, надо будет попробовать.

alpar 29-11-2010 14:28

Эх, испортили такую рыбу... Улыбаюсь

Antti 29-11-2010 14:52

quote:
Originally posted by alpar:
Эх, испортили такую рыбу... Улыбаюсь

Да ладно. Не всё ж её малосольную жрать.

alpar 29-11-2010 14:59

quote:
Originally posted by Antti:

Да ладно. Не всё ж её малосольную жрать.


Настоящую семгу - только малосольную. Для всяких экспериментов сгодится и садковый норвежский лосось.

Antti 29-11-2010 15:15

quote:
Originally posted by alpar:

Для всяких экспериментов сгодится и садковый норвежский лосось



Во-первых, он вообще мало на что годится. Собаке пробовал давать, для витаминов. Так она после такого сеанса рыжим дерьмом два дня дрищет.

Во-вторых, есть куча блюд, которые хотелось бы приготовить именно из благородного лосося, а не из другой рыбы, и туда годится, стало быть, только сёмга. Те же гольцы - маловаты и суховаты. Про горбушу что и говорить. Палия - ну, тоже хотелось бы более рослую уцепить. Но ведь в 22 кг она всё равно не будет. И в 18 не будет. А значит, и жорево выйдет не того класса.

Sherp 29-11-2010 15:33

Для начала попробуем на садковой из магазина.

Еще, кстати, иногда пишут не семга или форель,
а "лосось атлантический", дык это те же яйца, только в профиль?

Как вариант садковая форель, как оно может получится?
Под боком на даче есть небольшая ферма на Ладоге,
ее там иногда до 2,5-3 кг выращивают.

alpar 29-11-2010 15:35

quote:
Originally posted by Sherp:
Для начала попробуем на садковой из магазина.

Еще, кстати, иногда пишут не семга или форель,
а "лосось атлантический", дык это те же яйца, только в профиль?

Как вариант садковая форель, как оно может получится?
Под боком на даче есть небольшая ферма на Ладоге,
ее там иногда до 2,5-3 кг выращивают.


Ну это все равно не семга.

Sherp 29-11-2010 16:25

Дык... Грущу

Семга, семга,
вот Новоземельский голец - это ДА-а-а-а-а !!!
С разноцветным мясом...

alpar 29-11-2010 16:31

quote:
Originally posted by Sherp:
Дык... Грущу

Семга, семга,
вот Новоземельский голец - это ДА-а-а-а-а !!!
С разноцветным мясом...


Он того, не фонит? Это ж там термоядерную бомбу испытывали. И не одну.

Sherp 29-11-2010 16:37

Мясо разноцветное у рыбы из разных озер и речек,
но часто могущих сообщаться между собой.

Как ни странно,
но на НЗ, кроме совсем локальных участков,
радиация НИЖЕ чем и Москве и тем более, чем на набережной Невы Ржу не могу

А термоядерная бомба по своему определению "чистая", фонит инициирующий заряд ^)

alpar 29-11-2010 16:40

"С 21 сентября 1955 года по 24 октября 1990 года (официальная дата объявления моратория на ядерные испытания) на полигоне было произведено 135 ядерных взрывов: 87 в атмосфере (из них 84 воздушных, 1 наземный, 2 надводных), 3 подводных и 42 подземных взрыва. Среди экспериментов были и очень мощные мегатонные испытания ядерных зарядов, проводившиеся в атмосфере над архипелагом.
На Новой Земле в 1961 году была взорвана мощнейшая в истории человечества водородная бомба - 58-мегатонная Царь-бомба на площадке Д-II «Сухой Нос». Ударная волна, возникшая в результате взрыва, три раза обогнула земной шар, а на острове Диксон (800 километров) взрывной волной выбило окна в домах."

Не, не хочу я такой рыбы...

Antti 29-11-2010 20:28

quote:
Originally posted by Sherp:
Для начала попробуем на садковой из магазина.

Еще, кстати, иногда пишут не семга или форель,
а "лосось атлантический", дык это те же яйца, только в профиль?

Как вариант садковая форель, как оно может получится?
Под боком на даче есть небольшая ферма на Ладоге,
ее там иногда до 2,5-3 кг выращивают.


Да всё получится. ДАЙТЕ Ж И ПОВЫ.. ЫВАТЬСЯ. Сёмга - это большой такой атлантический лосось, который в море болтается, а нереститься заходит в реку. Роль моря может выполнять, например, Онежское озеро. Лососи под 20 кило там до сих пор, говорят, попадаются. Правда, онежской сёмужки я уже давно не ёдывал, далеко живу.

По-научному такая рыба называется Salmon Salar.

Все прочие красные рыбёшки из этой породы в европейской жизни так или иначе хуже просто потому, что размером меньше. А лосось тем вкуснее, чем здоровше.

Садочный конечно же хуже. Из него супчик со сливками варишь - рыжие пятна по поверхности всплывают. Это часть комбикорма. У натуральной, во всяком случае, онежской или североботнической сёмги я такого сроду не видывал. Хоть у 8-килограммовой, хоть у 18-ти. Да и цвет плоти: у натуральной рыбы он бледнорозовый. И уж никак не оранжевый.
Другие рыбы могут и в природе быть яркими по мясу. Та же палья или голец. Очень вкусно, но, смотря для какого способа готовки.

Форель - ну, форель. Не хуже норвежского клеточного.

Nikofar 29-11-2010 21:22

quote:
Originally posted by Antti:

Сёмга - это большой такой атлантический лосось, который в море болтается, а нереститься заходит в реку.



Antti, а как Вы его, лосося этого, ловите.
25 лет назад мы его ловили просто руками, стоя по колено в воде. Нам потом объяснили, что мы браконьеры. Нам стало стыдно и мы так больше не делали.
Самое смешное, что местные медведи делали тоже самое, что и мы. Бестыже лапами вылавливали горбушу и выкидывали ее на берег... Часто бывало так, что не сразу даже друг друга замечали - люди медведей, а медведица с медвежатами - рыболовов. Бывало, голодный медвежонок подбегал, хватал рыбинку, потом пугался человека, и садился на жопу от растерянности. А дядя Вася пугался медведицы - хрен ее знает - дура-баба, что у нее на уме, когда медвежонок пугается.
Самца медведя достаточно напугать, хлопнув в ладоши, а эта медвежья маман простых китайских слов не понимает. Только громкий русский мат или выстрел из ружья. При условии, что ее медвеженок у нее между ног уже путается. А не рядом с вами стоит, мамку зовет... Здесь лучше эту зверушку мелкую, весом в десяток кг имеет смысл взять за шкирку да и заметнуть в сторону его маман... И, пока она его обнюхивает, а он пищит, имеет смысл самому сдристнуть за толстое дерево на берегу и не отсвечивать. Или на это дерево вскарабкаться. На высоту метров так до 20. По данным статистики, медведи выше 15 метров на дерево не карабкаются.
(Размещено на правах охотничьих брендней (с) Никофар.)

Antti 30-11-2010 11:51


quote:
Originally posted by Nikofar:

Antti, а как Вы его, лосося этого, ловите...



Вот я лично его сейчас совсем никак не ловлю. Я сроду крутым рыбаком не был, а теперь и вовсе: на удочку вместе с детишками, или в Норвегии, во фьордах, на блесну. Но мой друг имеет в море ставник, куда порой заходит хорошая рыба: и пудовые лососи, и таймени (местный не очень крупный, если сравнивать с Сибирью), и сиги неплохие. Со мной делится иногда. Рыба чудесная, с садковой просто невозможно сравнивать.
Сигов и щук мне ещё другой приятель приносит, в обмен на лосятину. Собственно, это не обмен, а взаимовыручка: он рыбачит, я охочусь. Он сам рыбу не ест, а мне мясо девать некуда. Вот и помогаем друг дружке.

Когда я жил и рыбачил на Онего, то там два способа, в сущности: сети и троллинг.
В сети лосось и сиг идут хорошо весной, вслед за корюшкой, которая прётся на нерест. Или в октябре, когда ледышечки на камышах зазвенят. Тут нерестовый сиг идёт, рядом и лосось гуляет. Но поскольку сети на сига в ячеёй до 45, то и лососьки попадают на 3-4 кг, словом, мелочёвка.
Ещё ловят летом лосося верхоплавными сетями, когда он гоняет паровую ряпушку. Вот тут его размеры могут быть любые. Но я так сам не ловил никогда.
Тролить хорошо за яхтой, легко скорость нужную выбирать, да и вообще - ни шума, ни гама, никакого лиха, окромя рыбнадзора. Такую рыбалку я очень уважаю, адреналинистая. Но масса сходов, у самой кормы он прыгать начинает, и блёсны отрывает.
На моторе лучше не просто блесну за собой тащить, а тянуть кораблик, у нас его ещё называли торпедой. С корабликом блёсны идут не в кильватере, а сбоку, поэтому их может быть много и они не путаются. Да и рыба не шугается. С другой стороны, если на одну блесну клюнуло, то всю гирлянду надо вытягивать и при этом не запутать.

На нерестовых речках я не ловил никогда. Только в кино видел.