копчение курицы

bagdasar39 27-11-2010 22:59

Неоднократно проскальзывали темы по копчению, в основном рыбы, завтра хочу покоптить курицу но не знаю сколько примерно времени потребуется чтобы она полностью прокоптила. Лещь в полтора килограмма у меня коптиться примерно 30 минут. Как думаете сколько по времени коптить курицу ? Открывать коптильню и проверять готовность не получится, сами понимаете по чему(вспыхнут опилки). Запороть две тушки жалко, да и перед гостями неудобно.

Nikofar 27-11-2010 23:47

quote:
Originally posted by bagdasar39:

думаете сколько по времени коплить курицу ? Открывать коптильню и проверять готовность не получится, сами понимаете по чему(вспыхнут опилки). Запороть две тушки жалко, да и перед гостями неудобно.



Посты на ганзе читать не принято? Да?
Повторно, специально для Вас.
Куриц перед копчением, отварить до почти полной готовности в слегка подсоленной воде и в малом ее, воды, количестве (!).
Будьон затем скушать или на его основе сделать вкусный соус.
В коптилке коптить тушки уже почти готовых кур. минут так не долго. Иначе и сами отравитесь и курицу испортите.
Не говоря уже о том, что перед гостями будет неудобно.

Надеюсь, в очередной раз, понятно объяснил...
Бля, мясо кур, это не рыба. Перед копчением нужно отварить.
И это, опилок, в смысле, "щепы ольховой", много не кладите. Достаточно чуть чуть. Пол-жмени на две куры.

Все сказал.
Приятного аппетита.

bagdasar39 28-11-2010 02:16

quote:
минут так не долго.

по конкретней можно, не долго у всех по разному. Про то что варить надо не знал, благодарствую за подсказку.

Nikofar 28-11-2010 02:40

Курчонка отваривать минут около 20 после закипания.
В коптилке на сильном огне держать не более 8 минут.

bagdasar39 28-11-2010 03:42

Принято

Квик 28-11-2010 08:45

А я коптил цыплят не отваривая. Около часа.

DIZZI 28-11-2010 09:33

я и диких уток коптил не отваривая. А вот бобрятину лучше поварить чуток.

Nikofar 28-11-2010 12:32

Ребяты, курей и утей можно и сырыми скушать. Даже не ощипывая.
Топикстартер хочет получить вкусный и полезный продукт с изысканным вкусом, а не канцерогенный полуфабрикат.

Квик 28-11-2010 12:45

Ну.... понеслись крайности.))

Квик 28-11-2010 12:50

http://na-mangale.ru/bird/kurica-goryachego-kopcheniya.html

nilex 28-11-2010 12:59

Если с минимумом канцерогенов-тогда только коптильная жидкость Улыбаюсь Ну или (полу)промышленная коптильня с точным контролем температуры.

Делал и так и так. Если без отваривания то ощутимо суше/поджаристей выходит. Опилки/щепу (по мне так яблоня) сразу закладывать не стоило - 10...15 минут в конце часа вполне достаточно и температуру при этом можно меньше держать.

Квик 28-11-2010 13:03

quote:
Originally posted by nilex:

Если с минимумом канцерогенов-тогда только коптильная жидкость



Тогда просто Н2О и кастрюлька.

DIZZI 28-11-2010 13:13

а как же холодное копчение, когда мясо по неделе коптят, вот там поди канцерогенов

Сибирский Волк 29-11-2010 08:53

quote:
Originally posted by Nikofar:
В коптилке на сильном огне держать не более 8 минут.

8 минут коптить курицу???? Впервые о таком слышу....
Если я рыбу копчу всегда 40 минут, то курочку коптил больше часа точно. Но опыта с курицами очень мало у меня.
Вот мясо немного наловчился уже - кабана, косулю, сало.
Но 8 минут.......
Отваривание - конечно и однозначно.

алхимик 29-11-2010 09:54

20 минут на хорошем огне - циплята 6 тушек только в путь!
Что мешает проверять готовность?

Квик 29-11-2010 10:01

quote:
Originally posted by Сибирский Волк:

Отваривание - конечно и однозначно



Рыбу тоже отвариваешь, Серёг?

alpar 29-11-2010 11:52

quote:
Originally posted by алхимик:

Что мешает проверять готовность?

Ага, открываешь в процессе копчения дверцу коптильни для проверки готовности, внутрь проникает кислород, щепа вспыхивает, продукт копчения благополучно сгорает Дразнюсь

alpar 29-11-2010 11:56

quote:
Originally posted by Сибирский Волк:

8 минут коптить курицу???? Впервые о таком слышу....
Если я рыбу копчу всегда 40 минут, то курочку коптил больше часа точно. Но опыта с курицами очень мало у меня.
Вот мясо немного наловчился уже - кабана, косулю, сало.
Но 8 минут.......
Отваривание - конечно и однозначно.


Сергей, время процесса зависит от вида коптильни. Я больше 20 минут рыбу не копчу даже самую крупную. Мелочи и 10 минут хватает.

alpar 29-11-2010 12:03

quote:
Originally posted by Квик:
http://na-mangale.ru/bird/kurica-goryachego-kopcheniya.html

"При первом копчении периодически проверяйте курицу на готовность. Подберите оптимальное время копчения курицы в вашей коптильне. Для этого открывайте коптильню и делайте ножом пробные глубокие надрезы куриной грудки." Ржу не могу

Теоретеги, мля... Ржу не могу

Квик 29-11-2010 12:09

quote:
Originally posted by alpar:

Теоретеги, мля...



У меня при открывании ни щепа (ольха), ни веточки (тёрн) не вспыхивают. Недавно коптил сазана целиком. Открывал. Мясо коптил, открывал. Не надо просто микроядерный взрыв разводить под коптильней.

ДА!!! У меня на щепе/веточках поддончик лежит для жира. Может поэтому и не воспламеняется, придавлена поддончиком.

Сибирский Волк 29-11-2010 12:14

quote:
Originally posted by Квик:

Рыбу тоже отвариваешь, Серёг?


Не, Руслан, на рыбу это не распространяется.

Квик 29-11-2010 12:18

quote:
Originally posted by Сибирский Волк:

Не, Руслан, на рыбу это не распространяется.



А на мясо? Или только курица?

Nikofar 29-11-2010 12:23

В одной из тем писал ранее относительно горячего копчения.
1. Тепловая обработка рыбы и морпродуктов не требует длительного времени -зачастую достаточно и менее 10 минут, в зависимости от условий нагрева.
2. Тепловая обработка мяса птиц и млекопитающих занимает несколько большее время - от получаса и выше, в зависимости от условий нагрева.

При горячем копчении рыбы оба процесса - и тепловая обработка (до свертывания белков) и, собственно, копчение (насышение поверхности рыбы аэрозольными частицами дыма) происходит одновременно и практически совпадает по длительности для оптимального результата по вкусовым качествам. Повторяю - для "оптимального результата по вкусовым качествам".

При гоячем копчении птицы или мяса следует каким-то образом сочетать разное время необходимой термообработки и процесса копчения для получения того же "оптимального результата по вкусовым качествам" конечного продукта.
Именно поэтому я настоятельно рекомендую курей перед копчением слегка отварить.
Если желаете, то можно, конечно, куру держать в коптильне и час-полтора. Но прошу не предлагать, по крайней мере мне, отведать это "лакомство". Да, и сами не забывайте тщательно удалить с курицы ее прокопченую кожу. Обученные люди есть ее (кожу) не советуют.

alpar 29-11-2010 12:26

quote:
Originally posted by Квик:

У меня при открывании ни щепа (ольха), ни веточки (тёрн) не вспыхивают. Недавно коптил сазана целиком. Открывал. Мясо коптил, открывал. Не надо просто микроядерный взрыв разводить под коптильней.

ДА!!! У меня на щепе/веточках поддончик лежит для жира. Может поэтому и не воспламеняется, придавлена поддончиком.


Может в твою коптильню кислород не попадает в силу конструкции? Ведь по-любому, дым получается, когда щепа тлеет, а если добавить кислороду она должна вспыхнуть.
Или щепа сильно сырая? Но тогда дым получается сырой, смешанный с паром, и продукт получается так себе.

alpar 29-11-2010 12:27

quote:
Originally posted by Nikofar:
Да, и сами не забывайте тщательно удалить с курицы ее прокопченую кожу. Обученные люди есть ее (кожу) не советуют.

То же касается и рыбы, шкурку тоже лучше не есть.

Сибирский Волк 29-11-2010 12:37

quote:
Originally posted by Квик:

А на мясо? Или только курица?

Мясо нынче после сухого посола только кипятил, но в большой емкости и начиная с холодной воды. Т.е., вода с мясом начинает прогреваться, потом закипает - минут 3-5 и почти сразу куски в коптильну, промокнув и убрав максимально влагу.
С курями пока дело мало имел.
Надо попробовать, как говорит Nikofar, покоптить минут 10-15, конечно после отваривания.
И шкуру после коптильни я стараюсь любую не есть.

алхимик 29-11-2010 13:17

Заверни курёнка во влажное хб тряпка или смоченный в соусе тряпка - аберни курёнка и копти - ни горечи ничаво и шкуру есть мона!

Квик 29-11-2010 14:34

quote:
Originally posted by alpar:

То же касается и рыбы, шкурку тоже лучше не есть.


Естественно. Да и как её есть с чешуёй?

alpar 29-11-2010 14:40

quote:
Originally posted by Квик:

Естественно. Да и как её есть с чешуёй?


Ну, во-первых, не у всякой рыбы есть чешуя (например, у камбалы, налима ее нету), во-вторых, не все коптят рыбу в чешуе. Я вот в чешуе только окуня копчу. Не люблю чешуей плеваться.

Квик 29-11-2010 14:49

quote:
Originally posted by alpar:

Не люблю чешуей плеваться.



Дык если шкурку снимать... не есть.

alpar 29-11-2010 14:56

quote:
Originally posted by Квик:

Дык если шкурку снимать... не есть.

Дык шкурка и без чешуи снимается. Улыбаюсь
Если серьезно, то для копчения специально откладываю только окуней, тем более, что с них чешую сложнее чистить. Всю прочую рыбу чищу, потому что не знаю заранее, куда она попадет, в коптильню или на сковородку.

po4emu4ka 29-11-2010 15:35

Курицу можно сначала подержать в коптильне без щепы, щепу же добавить минут за 10-15 до окончательной готовности.