Сборная солянка, рецепты и секреты приготовления

Предлагаю в этой теме делиться рецептами и тонкостями приготовления этого сложного, на первый взгляд, блюда.

Для начала, выкладываю свой фото-отчет о приготовлении сборной мясной солянки.
Сподвигнуть на это деяние меня заставило чувство собственного тщеславия, так что прошу извинить. 😊
"Ноги" этой темы растут отсюда: http://guns.allzip.org/topic/89/500513.html
Сообщение # 4212 😊

Сборная солянка мясная.
Первое и самое важное замечание: сборная мясная солянка на самом деле состоит почти из одного мяса разных способов приготовления и крепкого мясного бульона. В данном рецепте, о подробностях которого я расскажу ниже, использовалось 9 (девять) разновидностей мяса от четырёх разных пород домашней скотинки - крупнорогатой, мелкорогатой, непарнокопытной и парнокопытной безрогой с пятачком.
Овощи, присутствующие в солянке, сведены к минимуму, как в количестве, так и в ассортименте. То есть, никакой картошки и моркови, только репчатый лук, очищенные томаты и соленые огурцы в весьма скромном количестве. Ну, еще всякие там каперсы, оливки-маслины и дольки лимона - но это скорее приправы, призванные придавать пикантный вкус этому блюду.
Итак, ингредиенты:

Как обычно, вываливаю из карманов на стол всё необходимое для приготовления солянки. Перечисляю слева направо и снизу вверх, то, что на фото:
1. Телячья «бульонка», весом около 900 г;
2. Седло барашка с косточкой, весом примерно 600 г;
3. «Камуфловый» викторинокс (эко его растопырило то на все 3-4 стороны при виде такого «съестного богатства» ) - на самом деле он не нужен в процессе приготовления - ни как инструмент, ни как составная часть блюда, просто на столе было немного места и я его туда положил, по традиции;
4. Очищенная морковь, около 130 г весом, она не входит в состав блюда, но принимает участие в приготовлении бульона;
5. Половинка репчатой луковички, около 70 г весом;
6. Баночка консервированных черных оливок, обязательно без косточек - так как это косвенно свидетельствует о том, что маслины не окрашены с помощью E524 и не стабилизированы с помощью Е579;
7. Пакетик пастеризованных протертых томатов (вместо них можно использовать свежие томаты, очищенные от кожицы, томатный сок и даже томатную пасту);
8. Мелкие маринованные плоды каперсов или их бутоны (каперс - это такой средиземноморский чертополох - колючий сорняк, соленые плоды и бутоны которого применяют в кулинарии уже около 5000 лет);
9. Мясная нарезка и копченые деликатесы (о них расскажу несколько подробнее и немногим позже);
10. Три маринованных огурца среднего размера (можно использовать как маринованные, так и соленые огурцы), общим весом около 240 г;
11. Неочищенная репчатая луковка, около 140 г весом;
12. Сметана 20% или любой другой жирности, которая вам по вкусу;
13. Лимон.

Мясная нарезка и копчёные деликатесы.
Для сборной солянки рекомендуется применять не менее пяти разных видов мяса, мясной нарезки и копчёностей. На фото ниже представлен набор - венские сосиски, охотничьи колбаски, кусочек сыровяленого балыка, варено-копченый свиной окорок, кусочек карбоната, свинина холодного копчения с прослойкой сала и кусочек сырокопченой колбасы. Всё в исчезающе малых количествах - каждого вида не более 70-120 г:

Сырое мясо промываем проточной водой, помещаем в кастрюлю емкостью не менее 5 литров и заливаем холодной водой. На 1,5 кг сырого мяса нужно немногим более 3-х литров воды для бульона. Кастрюлю ставим на включенную плиту, доводим до кипения, удаляем пену и варим бульон на малом огне около двух часов. Кастрюля с мясом и водой выглядит примерно так, как на фото ниже:

Репчатую луковку споласкиваем в проточной воде, срезаем сухие корни и излишки стебля и разрезаем поперек на две части. Нижнюю часть откладываем в сторону, а верхнюю часть, не снимая кожуры, обжариваем на сухой сковороде до состояния, пока срез луковицы слегка не обуглится. Оставшуюся часть репчатого лука очищаем от кожуры и нарезаем соломкой сечением 2-3 мм и длиной 25-35 мм. Процесс обжарки полулуковки представлен на фото:

Обжаренный срез луковки должен приобрести примерно такой вид, как на фото ниже:

Морковку и обугленную луковку отправляем в бульон, примерно за полчаса до окончания варки. Солить бульон и добавлять какие-либо приправы не требуется.

Пока бульон доваривается, делаем так называемую «зажарку» - основу нашей будущей солянки. В сковороде с высокими бортиками растапливаем 50-60 г сливочного масла и обжариваем в нём нарезанный соломкой лук на сильном огне до прозрачного состояния, постоянно перемешивая, чтобы лук не пригорел. Также соломкой нарезаем огурцы, добавляем их в сковороду, перемешиваем и убавляем огонь до минимума. Затем нарезаем мясные «вкусняшки». Сосиски и охотничьи колбаски режем колечками толщиной 3-4 мм, колбасу и другие копчености нарезаем соломкой или мелкими кусочками (3х5х15 мм) и также высыпаем их в сковородку. Переводим огонь в среднее положение и обжариваем смесь около 5-7 минут. «Обжарка» выглядит примерно так:

Затем в смесь добавляем около 120 мл протертых томатов (или 3-4 ст. ложки томатной пасты или 2 среднего размера помидора без кожицы, предварительно мелко нарезанных или измельченных в блендере, или 150 мл томатного сока).
Открываем баночки с каперсами и оливками. Рассол от оливок и каперсов также выливаем в «зажарку», примерно по 80-100 мл из каждой баночки.

«Зажарку» перемешиваем и тушим ещё около 5 минут на среднем огне, не забывая помешивать. Пока тушится зажарка, вынимаем из баночки два десятка каперсов и отрезаем у них черешки. Каперсы без черешков выглядят так, как на фото ниже:

Также вынимаем из банки полтора-два десятка маслинок и режем их пополам.

Добавляем каперсы и маслины в зажарку и тушим её еще около двух минут:

Готовую зажарку перекладываем в кастрюлю емкостью 2,5-3 литра и заливаем процеженным бульоном. Благодаря морковке и обугленной луковке, бульон должен приобрести насыщенный золотисто-медовый цвет. Сваренные в бульоне морковку и полулуковку теперь можно удалить и утилизировать - они нам больше не понадобятся. Отваренное мясо снимаем с косточек, перебираем, удаляем осколки костей, если они есть, и мелко нарезаем. Нарезанное мясо, примерно по 70 г телятины и баранины, добавляем в солянку. Процесс процеживания бульона представлен на фото:

Затем зажигаем конфорку под кастрюлей, доводим смесь «зажарки» и бульона до кипения и выключаем плиту - сборная солянка готова. Оставшийся бульон и отварное мясо используем для приготовления второй порции сборной солянки - например, на следующий день. Готовую солянку наливаем в тарелки, добавляем сметану, зелень петрушки и дольки лимона без кожуры. Поясняю, почему дольки лимона должны быть лишены кожуры. Кожура лимонов, доступных сейчас в розничной продаже, как правило, покрыта парафином или искусственным воском. Ну сами посудите, зачем нам воск или парафин в солянке?
Кроме того, также не требуется добавлять в солянку соль и специи. Все необходимые приправы и соль уже содержатся в использованных нами ингредиентах.
Приятного аппетита.

Красота! Сам не так давно готовил - рецепт практически один в один, только лук не жарил, а варил с мясом и морковкой в кожуре. Маслины брал с косточкой и не нарезал, естественно - с косточкой маслины вкуснее)
Приятного аппетита)

супер! только я без соленых огурцов люблю... ну и мяса конечно поменьше

иной раз делаю и без бульона,когда куча колбас а мяса нет..такое бывает..и в зажарку добваляю на последней стадии соевый соус и винный уксус капелькоу или вино белое сухое.

Заячьи сердечки, почки мелко нарезаю. Варюнажористый бульон из говядины/свинины. Мясо тоже нарезаю мелко. Поджарку из лука, морковки на домашнем томате бросаю вместе с мелконарезанными ветчиной и копч. колбаской. Лимон и оливки уже в тарелку.

делаю немного по другому в зажарку добаляю морковь соломкой и лук полукольцами...соломкой огурчики...чесночек...томатную пасту и специи....
а маслины...лимон...добавляю в саму солянку за 15 минут до готовности

не понял зачем обжаривать уже готовые колбасные изделия...и зачем сок от консервов...со всеми имеющимися в них Е...

P/S да и мяско куда эстетичней смотрится если порезать соломкой а не детсадовскими кружочками... 😊

иногда думается почему такой табун хозяйственных мужиков протопал мимо моих пенатов )))

:D

Сырокопчёности тут лишние, имхо.
А где рецепт правильной рыбной солянки?

Просто Серый
Сырокопчёности тут лишние, имхо.

Просто Серый
А где рецепт правильной рыбной солянки?

за каперсы, отсутствие моркови-картохи и обжарку лука - зачот!

но оливки-маслины с косточками лучше, и они с каперсами не в рассоле а в маринаде, насколько я понимаю. а маринад, тем более магазинный я б есть не стал все же. Ну и огурцы маринованные имхо не подходят. Ну и мясо обжариваю отдельно, овощи - отдельно.

ЗЫ очень советую, у кого есть, попробовать добавить чипотли. Буквально пару штук на кастрюлю.

Никакой морквы и чеснока! Огурцы - только солёные, маринованные - для привокзальной рыгаловки.
Обязательны: почки говяжьи, сердце, язык можно свиной.
По классике: в мясную кладут сметану, в рыбную - лимон. Вместе будет явный перебор по кислоте...

почки говяжьи - увлекательное и ароматное занятие...для настоящих извращенцев!!!

Легко вымачиваются в сменной воде за 2-3 часа. Не путайте со свинскими...
Извращение - хаять продукт не зная способа приготовления.

Рыбная - точно бывает. Скажи же, Квик)))

и грибная...

Просто Серый
Скажи же, Квик)))

чипотли...каперсы....зиры мешок еще..

makarkharp
зиры мешок еще..

TAURUS
почки говяжьи - увлекательное и ароматное занятие...для настоящих извращенцев!!!

Все солянки хороши, а эта в особенности 😊
И спорить какая лучше и что куда - а смысл.
Но могут быть вопросы по конкретной технологии,
например

Nikofar
В сковороде с высокими бортиками растапливаем 50-60 г сливочного масла и обжариваем в нём нарезанный соломкой лук на сильном огне до прозрачного состояния, постоянно перемешивая, чтобы лук не пригорел. Также соломкой нарезаем огурцы, добавляем их в сковороду, перемешиваем и убавляем огонь до минимума. Затем нарезаем мясные «вкусняшки».

verm1n
ЗЫ очень советую, у кого есть, попробовать добавить чипотли. Буквально пару штук на кастрюлю.

Уважаемый Nikofar, а вот вопрос, правда для меня решённый, а квашеную капусточку некоторую долю добавить. Вы как смотрите, я то лично оченно уважаю.

Сергей_П
Вопрос: Почему огурец раньше копченостей? Ведь аромата "прижареной" копчености уже не получить.

Сергей_П
Вопрос: Почему огурец раньше копченостей? Ведь аромата "прижареной" копчености уже не получить.

кака
а вот вопрос, правда для меня решённый, а квашеную капусточку некоторую долю добавить. Вы как смотрите, я то лично оченно уважаю.

Друзья я уже в другой теме говорил что мне эта хавка (на вид, из-за лимона и всякого другого силоса) не понравилась, но захотелось приготовить. Как вы думаете, если кабанятину, косулятину и оленину смешаю, будет гут?

покинувшая этот форум уважаемая Ann,

Jaeger79
будет гут?

Йа, йа! Натюрлихьщ! (Прошу извинить за мой южнобаварский акцент).

ль, у тебя кабанятина, коза и олень в свежем виде? Или закопчёные уже?
От твоего ответа зависит вариант рецепта.

[B][/B]

Nikofar
Уважаемый Павел, я не добавляю капусту в сборную мясную солянку.
Вариантов солянок великое множество. В том числе и с капустой. Свежей или квашеной.
Сборная мясная солянка в моем понимании - это суп, т.е., - первое блюдо.
Более густая солянка с мясом, капустой и морковкой - это уже второе блюдо, а если добавить туда картофель с фасолью - то это уже айнтопф будет. Тоже очень вкусное блюдо из немецкой национальной кухни, но не сборная солянка. ИМХО.

Jaeger79

покинувшая этот форум уважаемая Ann,

Дядь Коль, а почему покинула, интересно её было читать?

Jaeger79
твой не катит

Jaeger79
а почему покинула

кака
Кстати таки да, а почему?

Давайте обойдем эти вопросы формулой молчания. Хорошо?

Гады 😛
Как тему увидел, так слюной стал захлёбываться...
Обожаю солянку (селянку), но чёрт побери!
Дорого и долго готовить...
А для зимы, имхо, одно из самых зачОтных первых блюд!!!

USSR72
Дорого и долго готовить...

Давайте считать бюджет сборной мясной солянки!

Предлагаю уложиться в бюджет 480 рублей на 6 порций по 500 мл.
Это в переводе на русский-экономный, позволит одинокому мужчине питаться сборной мясной солянкой на протяжении трёх суток, если я не ошибаюсь...
Кто предложит рецептуру меньшей стоимости?

В той, что я делаю много разных копчёностей, потом язык, сосиски нормальные... Сметана, оливки\маслины, каперсы...

Безумно вкусно...

Сделай нормальный мясной бульон, отвари и очисть язык...

И выходит, в конце концов, часа три готовки и продукты не в три копейки обходятся.
Да и делается не плошка, а самая большая кастрюля, что есть дома (5 литров)
Как-то так.
Приятного всем аппетита! 😛

Предлагаю уложиться в бюджет 480 рублей на 6 порций по 500 мл.

Кто предложит рецептуру меньшей стоимости?

Nikofar
Предлагаю уложиться в бюджет 480 рублей на 6 порций по 500 мл.

Если только баранины купить, риса, крупы, томатной пасты...

Но это уже будет не солянка.
Хотя дня на три хватит 😛

Nikofar
Если заранее и отдельно обжаривать копчености и мясные добавки - они дадут вытекший жир, который при повышенной температуре прожарки обязательно даст некоторую прогорклость во вкусе.

Nikofar
Моё мнение - обжаривать копчености и мясную нарезку для сборной солянки не нужно - искажается многообразие вкуса составных частей.

Nikofar
Если обратили внимание - я даже не советую добавлять в сборную солянку какие-либо специи, даже нейтрально-обыденный лавровый лист (его всё равно никто не ест, сколько ни добавлял ).

Беру тайм-аут на сутки, для составления сметы. Цены возьму московские - не самый дешёвый город, знаете ли. Давно в нём живу, привык...
Так,
во-первых, почём у нас в столице оливки, фаршированные каперсами?
Гм, "Иберика". Не самый плохой вариант - 300 г за 44 рубля 40 копеек.
Так, считаем оливки и каперсы у нас уже есть: http://vezet-me.wmsite.ru/katalog/dostavka-s/okej/konservy/olivki/ok-olivki-iberika-farshirovannye-kapersami

Чего там осталось?
Сметана, огурец, мясо с косточкой на бульон, томат и копчености по писят грамм пять штук во главе с репчатой луковкой и морковкой наперевес.
Чего ещё не хватает? Лимоны сейчас дешёвые - 39 р. за кг, - один лимон потянет на 5-7 рублей. В крайнем случае, можно будет купить поллимона. Так. Вроде все...
Ничего не забыл? Ну, еще 5 грамм петрушки на два-три рубля.
Да, надо будет ещё где-то спереть кастрюлю... Или это из другого рецепта?..

Да я, вааще, в триста рублей уложусь!
Это на европейские деньги около 8 ойро!
Трое суток можно шиковать!
😀

USSR72
сосиски нормальные...

:)

Nikofar
В крайнем случае, можно будет купить поллимона.

Маленький Гном на маленьком-маленьком авто на заправке:
- Двадцать четыре миллилитра бензина и 2 миллилитра масла!
- Может тебе еще в шину пукнуть?

chipotle, чипотли, острые перцы копченые-сушеные. http://en.wikipedia.org/wiki/Chipotle Копченость-дымчатость очень чувствуется, острота - в зависимости от того, какой перец коптили (ну они не оч острые, про абанеро-чипотли я не слыхал, например). Один раз попробовал - теперь всех кто в Штаты летает прошу привезти, наркотик прям. Фиг объяснишь, короче. Продается в Мск tabasco chipotle, она дает слаааабое представление.

Nikofar
Это чем же мои венские сосиски то Вам не понравились?

вот экономные какие 😊)) иногда ваши сборы на охоту - значИИИИИИтельно превышают итог 😊 и что? 😊 кто то перестал ходить?

так что 100 тарелка супа или 320 выйдет - хорошую солянку поесть - милое дело 😊

Arh-angel
иногда ваши сборы на охоту - значИИИИИИтельно превышают итог

:) нормальная логика. суп с сосисками за 380 р. - дорого.
а уха без рыбы с рыбалки за 2000 р - нормально 😊)

Arh-angel
хорошую солянку поесть - милое дело

Arh-angel
без рыбы с рыбалки

Arh-angel
без рыбы с рыбалки

да не говори 😊 руки не из туда растут 😊

в след сезоне все будет по - взрослому 😊

Arh-angel
в след сезоне все будет по - взрослому

Arh-angel
в след сезоне все будет по - взрослому

-дорогой, возьми меня!
-спи, дорогая. Я никуда не еду 😊

Флудеры, блин...
Попрошу придерживаться темы!

-Девушка, айда с нами солянку есть!
-А с чего вы взяли что я девушка? Я уже два раза солянку ела! 😀

Итак, объявленный суточный тайм-аут закончился.
Выкладываю обещанный расчет стоимости продуктов для приготовления шести порций сборной мясной солянки, по поллитра каждая. В триста рублей не уложился - вышло чуть менее 350 рублей. Или, с учетом полезного остатка неиспользованных продуктов - в 315 рублей.
Ниже представлен скриншот "экселешной" таблички с моими расчетами:
(поправьте меня, если я где ошибся)

Раскладка убедительная.
Вот только как, чьОрт побЬери (с), купить мясные вкусности по 50гр?

Воды как-то маловато...
2 литра и выпарится всего 270 грамм?

Насчёт баранины (седло) как-то не уверен.

А морковка почему в 0 вышла? Так бывает?

USSR72
2 литра и выпарится всего 270 грамм?

USSR72
Насчёт баранины (седло) как-то не уверен

USSR72
А морковка почему в 0 вышла? Так бывает?

Nikofar
Сваренные в бульоне морковку и полулуковку теперь можно удалить и утилизировать - они нам больше не понадобятся.

USSR72
Вот только как, чьОрт побЬери (с), купить мясные вкусности по 50гр?

Nikofar
Что-то так захотелось с утра сборной мясной солянки, что ни спать, ни кушать не могу...
Кароче. Ближе к вечеру.
Сформировал вумную морду лица и приехал на рынок закупать полтора десятка ингредиентов для сборной солянки. Продавщица в мясных деликатесах завесила по 100 грамм всяких мясных вкусняшек. Чтобы ей не было скучно, я рассказывал рецепт приготовления сборной мясной солянки на девяти мясах, с оливками, лимоном и каперсами. Барышня, стоявшая в очереди за мной, пожаловалась на меня окружающим, что ну нельзя же так, что у нее уже слюнки потекли...

так, друзья, надо взять по 50 грамм мяса, по 50 грамм беленькой холодненькой из запотевшего и.....дружно бахнуть за мой ДР сегодняшний 😊)) "вумную морду лица можно не формировать" 😊) все равно скоро расформировывать 😊

Nikofar
Это нормально для двух часов варки мяса в кастрюле под крышкой на самом малом огне. Потеря влаги - около 12-13%.
Ваш опыт говорит о большем значении выпаривания воды из бульона?

Nikofar
Зачем Вы это сказали? Я теперь тоже не уверен...

Nikofar
Немного ранее в изложении рецепта я сказал буквально следующее:

И воопче! Гады!!! 😊
Сегодня купил оливок и копчёностей для будущей солянки(селянки).

ЗЫ
Напишу и здесь:
мне проще, когда ко мне обращаются на ты

USSR72
Баранина слегка специфическое мясо

А-а-а!!!
Инга, с днём рождения поздравляю!!!
Беленькой нет, но есть заныканная охотничья колбаска.
Её и съел за Ваше здоровье!

Arh-angel
так, друзья, надо взять по 50 грамм мяса, по 50 грамм беленькой холодненькой из запотевшего и.....дружно бахнуть за мой ДР сегодняшний )) "вумную морду лица можно не формировать" ) все равно скоро расформировывать

спасибо!!! пойду и я икорки хлебну 😊) алаверда за здоровье 😊

Поздравляю!!! Чаю выпью за твоё здоровье, я от своей днюхи до сих пор отхожу. 😊

не. не принимается. чаю. здрасьте. еще молочком его разбавьте 😊)

Инга не будь такой без сердечной, мне завтра двух свиней разделывать и в четверг на охоту, куда я с будуна. 😊

рюмочка дело такое: отменить нельзя, перенести принимая во внимание отягчающие обстоятельства можно 😊 после охоты, шоб как наш, по писят за здоровье !!! 😊

про солянку 😊)) выкладывала фото здесь как то - старшие товарищи сказали - крупно режу 😞

нарежу новую - выложу 😊) и рецепт у меня другой чуток 😊

рюмочка дело такое: отменить нельзя, перенести принимая во внимание отягчающие обстоятельства можно после охоты, шоб как наш, по писят за здоровье !!!

Nikofar

Как показывает мой опыт, мясо овечки почти не обладает "козлиным" запахом, свойственным взрослому половозрелому барану.

Arh-angel
Arh-angel

Квик
Немного поправлю.

Про солянку: я при готовке солянки огурцы и копчености натираю на терке.

а все таки солянка и селянка это одно и тоже блюдо или всетаки разные?

ahin
я при готовке солянки огурцы и копчености натираю на терке.

Nikofar
С огурцами - согласен, на терке и быстро и удобно.
Насчет копченостей на терке (?) - задумался...

Если тереть на крупной терке, то неплохо получается. Только терка должна быть острая.

TAURUS
а все таки солянка и селянка это одно и тоже блюдо или всетаки разные?

Nikofar, спасибо за тему!
Бульон уже булькает, копчёности порезаны...

На мой взгляд, более правильное название для рассматриваемого нами блюда - солянка.
Продолжая комментировать вопрос "солянка-селянка", возьму на себя смелость процитировать выдержку из найденной статьи, в которой замечательно и содержательно дан ответ об искажении термина "солянка":
----------
...а тут вишь ли.. солянка стала селянкой лишь оттого, что кто-то додумался окрестить этот суп опохмелкой и сделать вывод на этом, что солянка-еда бедноты из села..
Супы опохмелки действительно имели место с очень старых времен ,и как раз именно на столах господских.. подавались они и на пирах да праздниках, и на второй день.. бедноте да крестьянам опохмелки были бы пищей насущной, и зачастую лакомой, а не в качестве похмельного средства.. для этого у них водился рассол от квашеной капусты, да соленых огурцов.. да ядреный квас ..

Я так себе и представляю бабу-крестьянку, жену пьяницы-бедняка, которая засучив рукава и утираясь замызганным фартуком, варит хозяину, который вздумал в свободную минуту упиться самогоном, на закуску жирную солянку.. собрав по дому разные остатки вареного и жареного мяса, копченостей, да с солеными огурцами.. а за лимонами и маслинами бежит, сломя голову, к соседке потому как дома эти запасы кончились! Ну а сметана-то своя круглый год не переводится в доме.. суп-то ЖИРНЫЙ варится да нажористый!
Впрочем похихикали и будет.. а домыслов в интернете болтается очень много.
И не только в интернете.. недавно смотрела кулинарную передачу.. речь шла о солянке.. и снова повторение ..суп похмелка.. остатки провизии, еда бедноты.. что было всегда в доме? Правильно! Огурцы да копченое мясо.. мало того, что звучала искаженная информация, так и тему обеда от Гиляровского не выдержали, рассказывая о солянке с расстегаями да о лососине грилье!
---------
Ссылка на статью: http://hrizantema-8.livejournal.com/27394.html
😊

Кстати, о лососине грилье.
Что такое "грильяж в шоколаде" знаю, а вот лососину "грилье" не готовил... Понятия не имею, что это такое.
А может и готовил, только не знал, что она так называется.
Сейчас погуглю - узнаю. 😊

Итак, продолжим, уважаемые участники и читатели.

Просто Серый
Сырокопчёности тут лишние, имхо.
А где рецепт правильной рыбной солянки?

Для ответа на означенный вопрос я сформировал в этот раз надменную морду лица - для чего напустил верхнюю губу на нижнюю - и отправился с этим выражением, сначала в банк - чтобы снять со счёта некоторую сумму наличности, а потом уже с этой суммой, - в рыбные ряды для затаривания ингредиентами.

Итак, по моей версии, рыбная сборная солянка должна состоять из следующего:

Рыбная сборная солянка по версии от Nikofar'а

Предварительный подбор составных частей:
1. Бульон:
- вода 3,2 л; - 0 руб.;
- голова сёмги 700 г. - 50 руб. (надо будет жабры не забыть вырезать перед отвариванием).
2. "Силос", по меткому выражению тёзки из Германии:
- оливки зеленые, без косточек, 340г банка - 30 руб.;
- чеснок, св., головка 35г - 15 руб.;
- лук репчатый, св., 160г - 3 руб. 20 коп.;
- бутоны каперсов маринованные, 120г банка, - 80 руб.;
- кетчуп томатный, 50г, не покупал - стоит в холодильнике;
- огурцы маринованные, 250г - свои с огорода, в закромах;
- лимон, св. 160г - 6 руб. 32 коп.;
- зелень петрушки, св., 30г - своя, с огорода.
3. Рыбная основа солянки:
- креветки тигровые (вместо речных раков), средние, (калибр 13-15 шт. на кг), 1кг - 600 руб.;
- морской гребешок, св.м., китайский (вместо солёных грибов), 1 кг - 700 руб.;
- белуга холодного копчения, 350г - 455 руб.;
- балык из осетрины, 300г - 600 руб.;
- филе норвежского лосося, слабо соленое, 380г - 171 руб.;
- филе масляной рыбы горячего копчения, 420г - 189 руб.
4. Заправка:
- масло растительное рафинированное, 50г, 1л - 65 руб. Не стал покупать, еще предыдущее не израсходовал, из закромов;
- сметана 20%, 180г - 27 руб. Продукт скоропортящийся, надо купить.

Кароче, потратил более трёх тыр рублей, а пенсия будет только в первых числах декабря...
Ну ничего, у меня от первой порции мясной сборной солянки еще пару кило осталось всяких копчёностей. Проживём. 😊

:) Николай, если у Вас есть та самая знаменитая книга "О вкусной и здоровой..." - там на страницах 97-98 как раз про солянки, знаете, ничего похожего там нету!

Скоро доберёмся до "ослянки"...
В советской кулинарии ещё в 60-е договорились разделять:
1-е блюдо - солянка.
2-е - селянка на сковороде из квашенной капусты с грибами(что более соответствовало набору крестьянских продуктов), иногда с сосисками.
Но в 70-х снова пошла путаница.
Листать античные справочники по домоводству лишено смысла. А не то напомню как В.Похлёбкину пришлось распутывать загадку блюда"соус с подливой"...

Костровой
там на страницах 97-98 как раз про солянки, знаете, ничего похожего там нету!

Далее, на той же 98-й странице, справа от фото жестянобаночного цеха какого то консервного завода и ниже рецепта рыбной солянки - маленькая заметка с рецептом "Чихиртмы из баранины"...
Даже слова такого - чихиртма - не слыхал. Загадочно и, наверное, очень вкусно. Кстати, при случае надо будет попробовать приготовить эту чихиртму.
Спасибо за наводку. 😊

а я вот ща Молоховец посмотрю. ))))

во, Молоховец нормальный источник, хоть и античный. В отличии от ответовмэйлру (там вообще по-моему трэш отборный). и у нее, насколько я помню, сОлянка.
ЗЫ лишено смысла оглядываться на советский общепит. А античные справочники прекрасны, по сравнению с 99% современных книг.

Отличная тема!
Соляночку я и приготовлю на выходных, по свОему правда.
Николай, а по Вашему рецепту в следующий раз пренепременно! Некоторые моменты меня заинтересовали.

Один мой знакомый шеф-повар говаривал: "Солянка? Это прекрасный суп из остатков банкета!"

про цены- по сочетанию цена\нажористость борщ вне конруренции.
рецепт надо?

про цены- по соотношению цена\нажористость борщ вне конкуренции.
рецепт надо?

Борщ, наверное, следует в отдельной теме рассмотреть. Со своими нюансами приготовления шкварок, обжарки буряков перед закладкой и выпечкой чесночных пампушек.
А здесь, всё же речь идет о сборных солянках.

Гм, проверил, как поживает тема, и обнаружил вопрос, оставленный без ответа

Jaeger79
Друзья я уже в другой теме говорил что мне эта хавка (на вид, из-за лимона и всякого другого силоса) не понравилась, но захотелось приготовить. Как вы думаете, если кабанятину, косулятину и оленину смешаю, будет гут?

Мясо дичи для сборной солянки, на мой взгляд следует предварительно довести до "нужной кондиции" - тогда результат получится поистине "царский". Расскажу об этом подробнее и несколько позже.

Итак, использование "трофейного" мяса в сборной солянке.
Сразу скажу, мясо дичи имеет свои особенности.
Как правило, мясо кабана - это мясо секача, самца с яйцами и с соответствующим специфическим привкусом и запахом мяса. То же относится и к мясу самцов оленя и косули, но в гораздо меньшей степени.
Для бульона в количестве 3-4-х литров можно использовать полтора-два кило грудинки оленя и косули на косточке, кабанятину для бульона я не использую.
Кстати, при отваривании оленины, бульон приобретает красивый красновато-коричневый оттенок даже без добавления обугленной луковки и морковки.
Тем не менее, лук и моркву при варке следует добавить:
- морковь при вываривании даст бульону сладковатый привкус, цвет и оттенок аромата;
- жжёный лук также добавит в бульон сладости и цвета за счет кожуры, а кроме того, своей обугленной частью сработает как адсорбер всякой ненужной бяки из мясного отвара.
Собственно, по этой причине лук и морковь по окончании варки из готового бульона выкидывают напрочь.

Огромная просьба продолжить про рыбную солянку, с подробным освещением тонкостей приготовления)

Просто Серый
Огромная просьба продолжить про рыбную солянку, с подробным освещением тонкостей приготовления)

Жабры и глаза дают мутность и горечь. Вообще же лучше бульон свармть из ерша и карася. Самый лучший - из вяленого(но не сушенного) чудского снетка!!!

Уважаемый verm1n своим упоминанием о "чипотли" в сборной солянке подвиг меня к беспокойству и вопросу, а что это, собственно, такое?
Великий гугль дал несколько вариантов ответа на этот вопрос. Оказывается, это очень вкусные копченые перцы, сморщенные, коричневого цвета, с копчёным запахом и с лёгким ароматом шоколада и табака(?)...
Вооруженный этим знанием, я отправился на рынок, чтобы купить эти самые чипотли для сборной солянки. Не тут-то было. Даже в продвинутых павильончиках, торгующих снедью для московских ресторанов, продавцы не знают, что такое "чипотли". Тёмные люди!..
Второй мыслью у меня было желание позвонить в штаты одной из своих троюродных племянниц и попросить выслать мне нарочным по диппочте полтора фунта этих самых "чипотли". Но я вовремя себя одёрнул, вспомнив о разнице во времени и о том, что посылка, в лучшем случае, поступит ко мне не ранее апреля будущего года...
Не взирая на эти соображения, мысль о "чипотли" не давала мне покоя. Чтобы преодолеть эту беду я принял своё любимое положение - лёжа на диване и, как всегда, уснул в этом положении. Во сне беспокойный мозг вспомнил другое слово из мексиканского наречия: "халапеньо" и почему-то вяленое...
Проснувшись и вспомнив сон, я понял, что халапенья - это всего лишь красный стручковый перец чили, очень острый.
А чипотли - это копченая халапенья!
Следующей моей мыслью была идея, а не приготовить ли копчёный перец "чипотли" в домашних условиях, из подручных, так сказать, средств?

Вы пробовали коптить перец в квартире? Я тоже нет.
Тем не менее, я решил преодолеть все трудности на пути и приобрел на рынке два маленьких перчика чили, по 15 рублей каждый.

Итак, приступим.
Перец холопенья (чили) горячего домашнего копчения, по версии от Никофара:
Первое, что меня озаботило, - для копчения нужна щепа ольхи. Обойдя весь рынок и не найдя оной, я слегка приуныл, и вернувшись домой стал рассматривать разные варианты добычи опилок или щепы для копчения. На это дело очень подходит дуб, бук и другие породы ценного красного дерева. Плотоядно оглядев наличную обстановку в квартире, я отринул идею настрогать щепы с антикварной мебели. Следующей мыслью было соображение, а чем можно заменить щепу для копчения? Обладая не малым опытом в копчении всяких вкусняшек, я вспомнил, что можно использовать всё, что горит. Вплоть до скорлупы грецких орехов! Как на зло, грецких орехов в скорлупе в доме тоже не оказалось, но осталась скорлупа для фисташек, которые я купил к пиву и в задумчивости грыз всё это время, откладывая готовые скорлупки в мисочку.

Переходим к рецепту и фото-отчёту:
Первое, необходимые ингредиенты.
Нам понадобятся:
- маленькая кастрюля, которую не жалко, с плотной крышкой;
- некоторое количество алюминиевой фольги (мне понадобилось около половины погонного метра);
- полторы столовых ложки скорлупы от фисташек;
- два худеньких перчика чили:
- круглое блюдце, диаметром несколько меньшим, чем внутренний диаметр кастрюльки;
- вилка;
- ножик.
Фото ингредиентов (без ножа и вилки):

на чае коптят....

На кусочек фольги, размером несколько большим, чем диаметр блюдца, кладём это самое блюдце и защипываем фольгу вверх по кругу:

TAURUS
на чае коптят....

Продолжим.

Отгибая края фольги, извлекаем блюдце и откладываем его в сторону. У нас должен получиться такой кружок из фольги, который мы кладем на дно кастрюльки. Поясняю, для чего это нужно. Если просто насыпать щепы на дно кастрюли и потом закоптить... Ну, вы сами, надеюсь, уже поняли, как тяжело отскабливать со дна кастрюли следы обугленных опилок.

4. Первая ошибка и самая главная. Не вняв своему примерно четверть-вековому опыту, впервые я намочил скорлупу в воде и положил её на дно кастрюльки/коптильни.
Люди доброй воли - гоните напрочь таких советчиков. Скорлупа или щепа в коптильне должна быть сухая. Перед тем как высохнуть, опилки или скорлупа дадут такой едкий кислый пар, вперемежку с дымом, что мало не покажется. Если вам в будущем некие умельцы от копчения будут советовать класть в коптильню влажные опилки, возьмите в руку не очень толстый прут и прите этим прутом таких советчиков подальше напрочь от коптильни. Щепа и опилки должны быть сухими. Это касается горячего способа копчения.

5. Не взирая на обнаруженные трудности, продолжаем.
С помощью уже известного нам блюдца изготавливаем второй кружок из фольги и старательно протыкаем его вилкой - для выхода дыма.

6. Для чего кружок из фольги кладём на свёрнутое в 12 раз кухонное полотенце и старательно тыкаем по нему вилкой по всей площади. До образования равномерно распределенных отверстий. Следует помнить, что один удар вилкой образует четыре дырки. Трёхзубая вилка для рыбы образует на 25% дырок меньше, если я не ошибаюсь..
Мелкие ощмётья фольги, прилипшие к полотенцу, нужно будет потом стряхнуть в ведро, предназначенное для сбора алюминия.
Фабрика по сбору и переработке вторичного алюминия, типа банок из под пива, вам будет благодарна.

7. Перцы.
Даже рука не поднимается что либо с ними творить.
Всё же отрезаем у них зеленый черешок и делим пополам

8. Результат отрезания и деления

9. Закладываем перчики в кастрюлю, накрываем крышкой, включаем огонь на плите на максимум - на 3-4 минуты, убавляем огонь, снимаем крышку и смотрим на результат - перцы "вспотели". Это нормально. Дыма пока нет, перцы потеют, скорлупа сохнет.

10. Ждём под накрытой крышкой, примерно 5-7 минут при сильном огне.

11. Снимаем крышку - скорлупа орехов затлела, Пошел дымок. Процесс копчения начался. Закрываем крышку и убавляем огонь до минимума.

12. А вот теперь, когда из под крышки конкретно попёр дым и провонял всю квартиру, огонь выключаем, крышку не трогаем. Открываем все окна для проветривания.

13. Спустя примерно час, открываем крышку и смотрим на результат.
Казалось бы, ничего впечатляющего. Но запах!
Первое впечатление - что-то копчёное. С кислинкой горелой мокрой бумаги (это моя ошибка - мокрая скорлупа орехов). Потом, принюхавшись и идентифицируя запахи, вспоминаю аромат горного мёда, каштанового, горелой кожуры плодов какао и чего-то неуловимого. 😊

14. Обугленная скорлупа фисташек выглядит примерно так:

15. Готовые перцы чили.
Горячего копчения.
Это, конечно, не чипотли ни разу, но запах!!!

Ушол за пивом и орешками.
Прошу задавать вопросы и размещать свои комментарии.

- (расщёлкивая фисташку под "ГроЛш") - красиво!... и загадочно...
😊

А снятие пробы будет? Правда, интересно, получилось-то что?

Костровой
А снятие пробы будет? Правда, интересно, получилось-то что?

кстати про чипотли я отвечал, в начале еще темы.
в Мск они продаются только в консервированном виде (в соусе, тоже вроде остром, сам не ел). Сухих вообще нет (даже в индийских специях). И по моему опыту, они - наркота =)
http://udaff.com/have_fun/fzr/100547/page2.html - человек вроде заморочился их сделать, можте кто попробует так сделать (весной, понятное)
И кстати сны правы - халапеньё, насколько я знаю , один из самых популярных сортов как сырье для чипотлей=). Только эти перцы зеленые=) и не очень острые.

Кстати, Никофар, насчет почты - мне посылка приходила, но я слышал, что у нашей таможни головняки с семенами - а в сушеных перцах семян дофига. Это я просто предупредить, чтобы вам обидно потом не было, если решитесь заказать.

Прислали мне вечерней лошадью этот "чипотле".
В консервной баночке от самого дона Педро Сан Маркоса.
Так что, не надо заморачиваться с копчением перцев в условиях квартиры (до сих пор аромат не выветрился).
Сейчас фото прицеплю с этими "чипотле":

ну и как они? (я сам консервированные не ел, и что это за адобо соус и как он вкус изменит не знаю)

verm1n
ну и как они?

в поселке миллерово возле ростова попробовал объяснить , что в солянке нужна сметана, пару суток за это пришлось отбыть в тамошней каталажке 😊 а лучшая солянка в Бобруйске

luty
в солянке нужна сметана,

теперь я старше и спорю только за или на деньги . С уважением.

Продолжу.
Итак, получилось, если речь вести о рыбной сборной солянке.

Из, примерно сотни фотографий процесса приготовления, отобрал 49 фоток, пригодных для публикации.

Пока моя любимая супруга занималась по хозяйству и гладила мне свежую сорочку на завтра, чтобы я в ней мог пойти на службу, я приготовил таки эту сборную рыбную солянку!
Начну, как всегда, с финиша.
Налив в скромную мисочку приготовленное блюдо, я изрёк: "Любимая, отставь утюг в сторону и откушай сборной рыбной соляночки, которую я только что приготовил".
Фото заправленной зеленью укропа и сметаной солянки:

Фотография совершенно не передает всей гаммы органолептических чувств, которые охватывают вкусившего!.. Поверьте на слово или повторите мой опыт приготовления. 😊

Выкладываю фото ингредиентов:

Выложенные ингредиенты представлены несколько в избыточном количестве, поэтому я подверг это количество некоторому секвестру и оставил лишь те, которые по моему соображению понадобятся в процессе кулинарной обработки:

Основу любого рыбного супа, будь то тройная уха, солянка или простецкая рыбная похлёбка, составляет наваристый бульон.
Для бульона я использовал небольшую семужью голову, весом около 900 грамм.
С помощью "туфтового" (по меткому определению моего тёзки из Германии) тридцатичетырёхсантиметрового (да, да, измерил рулеткой! 😊) пиратского ножика я разделил голову сёмги на две половины и удалил у неё жабры с плавниками.
Разделанная напополам голова сёмги, ножик и удаленные жабры с плавниками представлены на фото ниже:

Для приготовления бульона кроме рыбьей головы понадобится малая толика овощей в виде двух полулуковок в кожуре, половины крупной морковки, разделённой на четыре части и некоторое (около 50 грамм) количество черешков от зелени укропа:

у меня нет слов и букв.... 😊

пойду поищу в словаре глагол или прилагательное, которое выражает крайнюю степень восхищения+офигения+уважения+

Arh-angel
восхищения+офигения+уважения+

:)) я знала что это слово есть!!!

Продолжу.
Уже известные нам две полулуковки отправляю на сухую сковородку - обугливаться:

Пока луковка подгорает до нужной кондиции,
на дно крупной (не менее 5 литров) кастрюли отправляем нашу семужью голову, морковь и обрезки черешков от укропа:

Готовые подгоревшие полу-луковки имеют примерно такой вид:

Добавляем их в кастрюлю к остальной компании:

Прошу извинить великодушно, уважаемые камрады и камрадки.
Пришла любимая жена, кинула валенок на пульт и велела идти спать...
Продолжу завтра. 😊

Шикарно, Николай.

Наливаю в кастрюлю 2,5 литра воды, и ставлю на плиту вариться:

23го числа наварил 7 литров этого божественного блюда.
Блин 😞
Сегодня сталось на одну тарелку

USSR72
Сегодня сталось на одну тарелку

видать тяжелый валенок у жОнки - третий день суп доварить не можем 😛

Arh-angel
видать тяжелый валенок у жОнки - третий день суп доварить не можем 😊

Продолжаю.
Пока варится рыбный бульон, переходим к приготовлению заправки для рыбной сборной солянки.
Для этого мне понадобились закопченые ранее "халапеньи" и несколько зубчиков чеснока:

Домашнего копчения "халапенью" и зубчик чеснока мелко нарезаем (достаточно одного зубчика из трёх) и добавляем ломтик (50-60г) сливочного масла:

В сковороде на сильном огне растапливаем сливочное масло и обжариваем в нём обрубки копчёной халапеньи и чеснока:

В обжаренные пряности отправляем морской гребешок и тигровые креветки в панцире (по восемь штук каждой):

Потряхивая сковороду, обжариваем "моргадов" с одной стороны минут так около 120-130 секунд, переворачиваем деревянной лопаточкой и обжариваем в течение такого же промежутка времени с другой стороны. Результат должен быть примерно такой:

Периодически, открывая и закрывая дверь кухонного холодильника, я поймал себя на мысли, что из холодильника доносится аромат, несколько чуждый приготовляемому мной блюду. Оказалось, что супруга, не найдя в холодильнике мяса, решила разморозить полкило белых грибов, которые я заныкал для новогоднего ужина... И сварить из них грибную похлёбку для "голодающего" сына. Самое забавное, что шмат мяса, весом около двух кило я уже вынул из холодильника и поставил размораживаться рядом с плитой... Для сына. (Пытливые пользователи могут заметить фрагмент изображения этого мяса на фото в сообщениях #149, 151 и 154...)

Следующей мыслью было: "А ведь верно! В сборную рыбную солянку во времена Молоховец было принято добавлять грибы!". Правда, почему-то, соленые...

Такая фигня, как отсутствие солёных груздей или рыжиков, не смогла меня остановить, и, напевая невесть каким боком забредшую в голову песенку на известный мотив:
"Маленький белый грибочек
Режем на восемь частей...
Кладём в котелочек,
Ставим на плитку -
Будет солянка вкусней",
я взял один небольшой оттаявший белый гриб, разделил его почему-то на четыре части, а не на восемь, положил в маленькую кастрюльку, залил двумя стаканами воды и зажег конфорку под кастрюлькой.
Гриб в кастрюльке выглядел примерно так (кстати, можно было и на восемь частей поделить, результат не изменится):

Тем временем вода в кастрюле с семужьей головой закипела, я убавил огонь до минимума и удалил шумовкой выступившую пену. Вместе с пеной удалилась и большая часть черешков укропа, но я особенно не грустил по этому поводу.
Кастрюля с рыбным бульоном в начальной стадии варки после удаления пены выглядит примерно так:

Удаляя пену с рыбного отвара, я обнаружил, что четвертинки грибочка тоже сварились, почти:

Пусть пока бульон и грибочек довариваются.
Надо всё-таки проверить, что там мне прислал вечерней лошадью сам дон Педро Сан Маркос...
Оторвав бумажную нашлёпку с "Ростестовской" биркой, я вскрыл банку и принюхался. Консервированные чипотли по запаху совершенно не напоминали приготовленные мною ранее холопеньи горячего копчения:

Месиво в банке выглядело загадочно и источало интригующий запах.
Проявив изрядную осторожность, я зачерпнул с краю на самом кончике ножа:

И лизнул.
.
.
.
А ведь говорила мне мама в детстве: "Не бери дурного в голову, тяжелого в руку и плохого в ротик..."
.
.
.
Вспомнив все языки, которые я знаю и не знаю, я выдал набор из междометий, фонетически близкий, как мне казалось, к италийской и мексиканской мовi:
- Пер митте, пер ват-торе, пер порте! Дольче Рита, квадро пенси! Эль кабо фарадина ля польпетте...
.
.
.
Немного отдышавшись, я помянул тихим добрым словом уважаемого дона Педро Сан Маркоса, его не менее уважаемую мадре и вечернюю лошадь, скакавшую в эту пору на свое счастье уже где то в районе Мексиканского залива... "Брезаола ди кабалья недовяленная, из кобылы мексиканской", подумалось мне ей вдогонку...
.
.
.
Кароче, мне понравилось. 😊
Рекомендую.

Какой-то разврат, а не солянка, если креветки заменить на крабов и намазать на бутеры белужью, то он станет полным))))

Да какая разница, раки, крабы, креветки...
Раньше, в пост, в рыбную сборную солянку добавляли раков. Вернее, их шейки.
Раки и крабы нынче дОроги, поэтому я обошелся креветками крупного калибра.

Продолжу.

В сковородку с креветками и гребешками переливаю грибной отвар, добавляю на кончике ножа чипотле, перемешиваю смесь и довожу её до кипения, после чего выключаю конфорку. Внешний вид смеси:

Затем из слегка остывшей смеси вылавливаю гребешки и креветки. На всякий случай пересчитываю результат лова - моргадов обоего вида должно быть ровно по восемь штук - как и закладывали:

Оставшийся в сковороде грибной отвар на сливочном масле, настоянный на пассерованном чесноке, копченой халапенье и консервированном чипотле, тщательно фильтруем и переливаем в посудинку подходящего размера:

Профильтрованный отвар должен иметь примерно такой вид, как на фотографии ниже:

Освободившуюся сковороду моем или, если лень мыть, - суём её в ПММ и берём другую сковороду, естественно, чистую.
Для сборной солянки нужен обжаренный до полупрозрачности репчатый лук.
Для этого зажигаем конфорку на плите, ставим на неё сковороду и растапливаем в ней 50-60 грамм сливочного масла. Затем в сковороду отправляем нарезанную тонкой соломкой репчатую луковку, первоначальными размерами около 80 мм в диаметре и весом около 90 граммов.
Для того, чтобы лук получился при обжаривании прозрачным, достаточно его подержать в масле на сковороде при постоянном помешивании около 5 минут на довольно сильном огне. После чего выключить конфорку, чтобы лук остыл. Примерно через 5 минут он должен приобрести вот такой вид, полупрозрачный:

Как видим, лук готов, пора заняться огурцами. Три небольших солёных огурчика нарезаем тонкой соломкой. У меня домашние солёно-маринованные огурцы, поэтому я использовал их, и даже не снимал кожицу перед нарезкой. В моём понимании срезать с огурцов шкурку - это глупость и расточительный перевод огурцов. Если у вас другое мнение, ничего не имею против.
Итак, плошка с нарезанными соломкой огурчиками:

Переходим к более важным составным частям сборной рыбной солянки.
Морские гребешки нарезаем на кусочки, немного уступающие размерами кусочкам сахара рафинада:

Разделавшись с одним представителем моргадов, приступаем ко второму.
Креветки - это такие членистоногие, примерно в три-пять раз меньшие, чем обычные речные раки. Кстати, имеют с ними схожий вкус, для чего я их, собственно, и использовал в сборной рыбной солянке.
Для применения в солянке, креветок нужно очистить от свойственной им по природе хитиновой кожуры - как правило, её не едят. С жаренных креветок кожура снимается довольно легко.
Прошу заметить, снятую кожуру не выбрасываем, а откладываем в отдельную мисочку. Очищенные креветки представлены на фото:

С очищенными креветками следует поступить так же, как и с морскими гребешками - разделать на схожие по размеру кусочки:

Нарезанную мелочь моргадов пересыпаем в сковородку с луком и огурцами:

Освобождённую ранее от содержимого скорлупу креветок добавляем в семужий бульон.
Если вы ещё не забыли, голова сёмги продолжает томиться на самом малом огне, примерно уже около 40 минут. Рыбный бульон с добавкой панцирей от креветок выглядит так:

Возвращаемся к отложенной сковородке.
Переливаем в неё профильтрованный ранее отвар и доводим до кипения, помешивая:

А теперь просто берём острый ножик и (чуть не сказал - тупо), просто режем оставшуюся рыбью мелочь в составе из копчёной осетрины, ещё какой-то рыбы осетровых пород холодного копчения, масляной рыбы горячего копчения и слабосоленого филе норвежского лосося. Все кусочки нарезаемой рыбы перед делением имеют размерность в массе от 50 до 80 грамм, не более.
Далее я попробую разместить серию фотографий процесса нарезки:

1

2

3

4

Сгребаем всю нарубленную рыбью мелочь в сковородку:

Зеленые оливки, примерно два десятка режем поперёк:

И вместе с двумя-тремя столовыми ложками маринованных бутонов каперсов отправляем до кучи. В сковородку:

Смотрю "Профилактику"
Составляю планы на сегодняшние 7 литров 😊

На этом можно, вообще-то, прекратить издевательство.
Забыть про бульон из семужьей головы, настоянный на скорлупе королевских креветок...
И просто съесть то, что находится в сковородке.
Даже не перемешивая...
Но я смог себя преодолеть.
Тем временем, бульон приобрёл вот такой вид:

Я нашел в себе силы и перемешал то, что находилось в сковородке.
Деревянной лопаточкой:

Далее я переложил аккуратно содержимое сковородки в небольшую (увы...) трёхлитровую кастрюльку и начал таинство переливания готового бульона через ситичко:

На этом таинство утопления содержимого сборной солянки в бульоне завершилось...
Даже стало как-то обидно.
Получившееся варево было совершенно не фотогеничным.
Чтобы сделать нормальную фотку результата моих кулинарных ухищрений, мне даже пришлось использовать половник, чтобы явить свету скрывшуюся под толщей наваристого бульона всю прелесть данной солянки:

Титры.

Аплодисменты))))

Аплодисменты))))

Просто Серый
Аплодисменты))))

мегамонстрячество. присоединяюсь к аплодисментам.

Уважаемые участники, спасибо за лестную оценку.
При съёмках фото-отчета не пострадало ни одно живое существо, включая пресловутую вечернюю лошадь.

Выражаю особую признательность всем камрадам и камрадкам, принявшим непосредственное участие в обсуждении данного рецепта.
Так же, с особой благодарностью отзываюсь об уважаемом доне Педро Сан Маркосе, его мадре и вечерней лошади, доставившим мне не забываемые впечатления от дегустации "чипотле" в процессе приготовления рыбной солянки и приобретённый личный опыт.

А теперь несколько критических и практических замечаний по рецепту.
При повторении моего опыта приготовления "Сборной рыбной солянки" прошу учесть ряд важных моментов:
1. Если в первый день солянку не съели, на второй день её вкус уже не будет обладать тем очарованием и ароматом, как накануне. Отсюда вывод - готовьте именно то количество этого блюда, которое Вы и Ваши гости скушают в первый присест. Не более.
Это не касается излишков оставшегося бульона - его можно пару-тройку дней хранить в холодильнике и применять для приготовления следующих порций сборной солянки. Процесс обжарки в масле чеснока, помидорки и лука, нарезка огурцов и прочего, занимает не более 20-30 минут, после чего солянка готова.
2. Всё-таки, я отношу себя к северному народу и бурный мексиканский темперамент и менталитет мне не свойственен. Поэтому нужно очень осторожно относиться к острым приправам в рыбной солянке - типа применённых мною "чипотле" и "халапеньо". Чтобы не говорить потом вслух при дегустации в процессе готовки всякие междометия на непонятных языках.
3. Перец чили лучше заменить на нейтральный помидорчик без кожицы. На мой взгляд, вкус солянки от этого только выиграет. В крайнем случае, всегда можно поперчить свою порцию отдельно - особенно тем, кто любит погорячее.
4. Не следует слепо следовать и составу ингредиентов, который я применил в своём рецепте сборной рыбной солянки. Без потери вкуса и качества ряд дорогостоящих компонентов можно заменить на более простые и не дорогие, или доступные в вашей местности (особенно это касается речных раков).
Например, морские гребешки можно заменить на мидии, а королевские креветки крупного калибра - на очищенные креветки, но более мелкие. В общем, мой совет - можно применять филе любых рыб и моргадов, как сырых, так и готовых. Главное правило - в филе не должно быть ни единой рыбьей косточки, способной одним уколом в язык испортить всё великолепие сборной рыбной солянки.

Вопрос. Не получились ли гребешки и креветки жёсткими?

Просто Серый
Не получились ли гребешки и креветки жёсткими?

USSR72
Переходящие в бурную и продолжительную овацию

И пара вопросов.
А как на вкус лично копченые перчики? Острота из семечек проходит?
Не пробовали использовать зрелые соленые маслины, которые такого коричневого цвета?

Сергей_П
А как на вкус лично копченые перчики? Острота из семечек проходит?

Сергей_П
Не пробовали использовать зрелые соленые маслины, которые такого коричневого цвета?

Я вот теперь задумался о рецепте сборной мясной солянки из загонной дичи.
Кабанов там всяких и лосиков. Как раз сезон охоты сейчас.
Джагер в Баварии, брат жены - в Тверской губернии. Заказал ему несколько кило дичины - лосиных почек, мяса со спины и пару голяшек от кабана и лосика для бульона. Сердечки индеек для солянки уже положил в холодильник.

приготовил по указанному рецепту мясную солянку с некоторыми отступлениями- во первых, все таки варил мясо с лавровым листом и двумя зубчиками чеснока- а во вторых, часть копченостей немного поджарил.
что сказать- блюдо безобразное. ))))
ибо за один день от 4 литров не осталось и половины, а остатки вареного мяса сожрали еще до супа..
экономически- сплошное разорение..
)))

Угу...
А ещё хоЦЦа беленькой для лучшего пищеварения. Немного: грамм 150-200...
😛

а, и еще- я всегда сливаю первую воду после закипания бульона и промываю мясо снова..

Немного: грамм 150-200.

и еще- я всегда сливаю первую воду после закипания бульона и промываю мясо снова..

а смысл?

paradox
во первых- не надо париться с накипью.
во вторых- много грязи.
в третьих- если мясо чем шприцевали- то оно тоже выходит

, следует относить в адрес мяса низкого качества

На самом деле все перечисленные "страсти" содержатся в вываренных остатках крови, которая и представляет ту самую "пену", лохмотья которой собираются сверху и удаляются шумовкой из мясного отвара по мере образования в начальной стадии кипения.

смысла не имеет никакого

да- я ж не сказал- за рецепт огромное СПАСИБО!

Благодарю за лестный отзыв.

я доберусь и до рыбной.
но зная жену и дочерей, боюсь, что гребешки и креветки я буду жарить на конвейере до опупения, так и не дойдя до супчика...

paradox
но зная жену и дочерей, боюсь, что гребешки и креветки я буду жарить на конвейере до опупения, так и не дойдя до супчика...

они, сволочи, внука всегда диверсантом засылают...

paradox
они, сволочи, внука всегда диверсантом засылают...

Перевербовать посредством покупки нового пластмассового оружия или радиоуправляемого танка.

он, шулер, тоже креветки уважает..

paradox
он, шулер, тоже креветки уважает..

баиньки пойдёт делать

paradox
его забирать- тетки и ворвутся..

ты забыл про "копчёную" халапенью и чипотле

Nikofar
Андрей Юрьич, ты забыл про "копчёную" халапенью и чипотле. Перед тем как тётки ворвутся на кухню за сонным дитём, против дам надо будет применить секретное оружие - вбросить в сковородку с моргадами на кончике ножа эту самую халапенью или чипотле и быстро перемешать. Поверь моему опыту - распробовав по одной креветке, дамы, прихватив сонного внука, покинут поле кулинарной битвы.

конину лучше варить два раза со сливом, если кобыла старше 2-х лет

Гы
конину лучше варить два раза со сливом, если кобыла старше 2-х лет

Пока уважаемый Гы раздумывает над ответом на мой вопрос, я озадачился другим вопросом: а есть ли схожие с русской сборной солянкой рецепты первых блюд в европейской кухне?
Ладно, пусть будет не сборная солянка, а рассольник. Рассольник - это ближайший родственник солянки. В его составе тоже присутствуют солёные огурцы в том или ином виде.
Не надеясь на собственную память и вспомнив, что в родне у жены есть выходцы из Польши, вежливо потеребил супругу за рукав: "Дорогая, а как в Польше готовят рассольник?". Поскольку дело происходило глубокой ночью, в ответ услышал неразборчивые фонемы, из которых смог понять только "пшел", "коханы" ... и "огуркову зупу"...
Хорошо, понял. "Огуркова зупа" - это рассольник. По-польски.
Мысленно продвигаясь дальше на запад по карте, я натолкнулся на речку Шпрее. Что в восточной Германии. Там ещё лес рядом был - Шпреевальд, в котором немцы выращивают замечательные огурцы. И, не переходя речку вброд, тут же их солят или маринуют.
Незнание иностранных языков не освобождает от неожиданных ассоциаций - "Spreewalder Kartoffelsuppe" (прошу извинить за пропущенный "умляут" над буквой "а" в слове "лес") - всплыло в моей воспалённой кулинарными изысканиям голове. А и действительно, обрадовался я, - шпреевальдовский картофельный рассольник! Ну, чем не аналог нашей (чуть не сказал сборной солянке!) - нашему рассольнику!
Успокоившись, я уснул и во сне стал вспоминать рецептуру обоих супчиков.
Вот. Сейчас сижу на кухне и готовлю "огуркову зупу".

Гы
конину лучше варить два раза со сливом, если кобыла старше 2-х лет

Nikofar
конину перед отвариванием замачивали с вечера на ночь в кумысе или молочной сыворотке Перед отвариванием - просто промывали холодной водой. Также поступали и с мясом сайгака, добытого в загонной охоте

Квик
Грешен, загубил не один десяток, может и сотню, сайгачьих душ по молодости. Не надо его вымачивать.

Завтра буду делать первую рыбную, почти всё есть. Сомневаюсь в гребешках - добавют ли кайфа при цене 320 р. за 170 гр. в местном лабазе. Ехать искать дешевле не охота, а надо ли?

Я вчера купил сёмужью башку, морской коктейль и зафигачил суп с мисо пастой.

Просто Серый
Сомневаюсь в гребешках - добавют ли кайфа при цене 320 р. за 170 гр. в местном лабазе. Ехать искать дешевле не охота, а надо ли?

Nikofar
Гребешки заменить мороженными кольцами кальмара - эффект одинаковый.

дивные блюда вы описываете , но все таки солянка - это с мясом и точно без рыбы. Я не собираюсь спорить , но все же, может уроженцы и жители европейской части СССР, ну южнее Ленинграда и западнее Харькова подтвердят мои слова 😊)

Кастрюля на 5 л
Основа бульон из примерно 1 кг свинины на ребрышках
и 1 кг грудинки говядина
баранины 2 -3 ребрышка
варим долго часа три
снимаем мясо с костей мелко режим ( кости собачкам )
потом туда два - три вида копченой колбасы грамм по 50
копченого мяса два три вида так же грамм по 50
сосисек копченных охотничьих грам 200
томат пасту по вкусу пару ложек оливкового масла
ну соль перец специи там по вкусу тут уж кто что любит маслины или оливки на вкус пол баночки
и варим еще мин 30
и потом завершающий штриз лимон рубм на 4 части и туда

Фото данного блюда через несколько дней как раз готовить будем

вот соляночки то и надо будет приготовить на 23 февраля